2007年11月の記事
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おでん再び
今晩はまたまたおでんでした。おでんも結構手間かかります。売っている田種は油抜きをしなければならないし、手作り種も下煮やら何やらでかなり手間とります。具材から鍋までで～す。材料は上から角皿：蛸、アルトバイエルン、卵、餅巾着、蒟蒻丸皿：竹輪、牛蒡巻き、薩摩揚げ(角)、小判揚げ、揚げボール、 チーズはんぺん、紅白はんぺん、ミニがんも丸皿：大根、じゃが芋、厚揚げ大根、じゃが芋、蒟蒻、卵は薄口の出汁で下煮します。餅巾着は油抜きして、餅を入れたらレンジで1分温めて餅を柔らかくしてから縛ります。蛇腹にした口に爪楊枝を刺し、凧糸で縛ります。油で揚げたネタはお湯で油抜きします。蛸とソーセージには竹串を刺します。酒と水を半々で１．５Lにします。濃い目の鰹出汁を取ったら濃い口醤油カップ１と砂糖大匙５で味付けします。鍋に具材を並べいれ出汁を張ります。強火で煮立てたら弱火にして蓋をして一時間煮込みます。火は極とろ火で。はんぺんは最後の10分くらいで入れます。他に今日は8ヶ月漬けた高菜も取り出しました。現在塩抜き中。またそのうちアップしますね～。ののパパ 拝
2007年11月25日
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合鴨丼
さて、今日の昼は合鴨を使った丼でした。鴨肉と葱は抜群の愛相性。それを丼にしてみました。材料(3人前)：合鴨ロース18枚 ピーマン2個 長葱1本半 ご飯3膳分 醤油大匙２ 砂糖大匙１ 日本酒・水半々150cc 水溶き片栗粉(片栗粉小匙１・水30cc) 胡麻油大匙１ 胡椒 少々１．合鴨ロースは両面に筋違いで1～2ミリ間隔で切れ目を入れます。２．ピーマンは種を取って縦8つ割にします。レンジかお湯で湯通し をしておきます。３．長葱は4cm長さに切って2つ割かそのままでも構いません。４．鍋に油を敷き、胡椒をして低温で鴨肉をじっくり焼きます。５．長葱とピーマンを投入したら火を強めて炒め、酒、砂糖、醤油を 入れて更に炒めます。６．最後に水溶き片栗粉を投入して一煮立ちさせてとろみをつけます。７．丼に肉を6枚敷き、回りに野菜を盛り、餡をかけます。肉に細かに切れ目を入れることで柔らかに仕上げる事ができます。鴨は冬場が脂の乗りが良くなって美味しくなります。弱火でじっくり火を通すことで鴨の脂が滲み出して葱と相まって美味しさが増します。是非一度お試し下さい。ののパパ 拝
2007年11月25日
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きりたんぽ風鍋
今晩は～皆様。って皆様って誰だ？って？まあ、そう硬いことは言わないで(笑)い昨日の夜はきりたんぽ風鍋でした。何故“風”？かかと言うと今有名な比内地鶏を使ってないからです～。でも、若鶏手羽元を１０本使って出汁を取りました。これはこれで美味しかったです。具材は以下です(左から) 角皿(大)：長葱、大根、人参、えのき、椎茸丸皿：笹掻き牛蒡、もやし、白菜角皿(小)：鶏肉、きりたんぽ小鉢(左)：牡蠣小鉢(右)：豆腐大根・人参・白菜・もやしは下茹でしてあります。何故具だけ？と思われるでしょうが、余りに具材が多くて鍋がごちゃっとしてしまったのでとりあえず具だけ写しときました～。ごめんなさい。ののパパ 拝
2007年11月25日
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サーモンサンド
皆様今晩は～今日の昼間は暖かかったですねぇ～。今晩の我が家はママが作った、鶏キジ焼き、肉じゃが、サラダ、崩れスモークサーモンでした。昨日朝、この崩れスモークサーモンを使ってサーモンサンドを作って食べました。薄切りパンを軽くトーストしてバターを塗り、手で叩いたレタス(こうするとしんなりします)、サーモン、輪切りオニオンスライス、ケイパー、ピクルスをのせ、マヨネーズとディジョンマスタードを塗ります。上からもう一枚のトーストを乗せれば出来上がりです。トースト以外にもベーグルなどでも美味しいです。是非お試し下さい。ののパパ 拝
2007年11月21日
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煮ぼうとう
皆様、おはようございます。今週も始まりますね。昨晩は山梨名産煮ぼうとうを作りました。野菜たっぷりの煮込みうどんです。材料：人参１本 大根１/３本 シメジ１パック 長葱２本 白菜２枚 牛蒡１/２本 里芋かじゃが芋４個 油揚げ２枚 南瓜１/４個 鶏肉２５０ｇ ほうとう３人前１．野菜は皮を剥き、大根・人参は銀杏、牛蒡・長葱は斜め切り、 芋は半分にして櫛切り、油揚げは油抜きして縦半分に切って から５ｍｍ厚くらいに切ります。かぼちゃも５ｍｍくらいに きります。鶏肉は食べやすい大きさに切って下さい。白菜は １ｃｍ～２ｃｍ位に切り、シメジは石づきを取り除いてばら ばらにします。２．土鍋に大匙３の胡麻油を入れて大根・人参・牛蒡・南瓜・芋 ・鶏肉を炒めます。３．鰹出汁１.２Lを入れて煮立ててから弱火にして煮込みます。４．灰汁を取ったら残りの材料を入れて味噌１００ｇ～１２０ｇ を溶きます。５．ほうとうを入れて５分から７分ほど鋳込めば出来上がりです。写真は煮上がった後で食べようとして崩してしまった後なので相変わらずできばえが悪いです。ごめんなさい。ののパパ 拝
2007年11月19日
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スモークサーモン
こんにちは～、皆様。昨日スモークサーモンを作る予定でした。一昨日の晩からソミュール液に漬け込んで、乾燥させて、オイリングしてと準備万端だったのですが最後の燻蒸の段階で失敗しました。身が想像以上に柔らかく、串打ちして吊り下げた時に自重に耐え切れずに崩れ落ちてしまいました。笊かすのこに乗せて燻蒸しないと駄目だっと様です。ただ、漬け汁のソミュール液は大変美味ですので以下に燻蒸までの手順を記しますので参考にしてください。失敗作もこのソミュール液のお陰で大変美味しく食べられました。材料：刺身用鮭サク ５００ｇ ソミュール液 水 １L セージ・タイム 小匙１/４ オールスパイス 小匙１/８ ローズマリー(ホール)・粒胡椒 小匙１/２ ローレル ３枚 塩 １００～１５０ｇ 砂糖 １００ｇ 玉葱 小1個１．粒胡椒はペンチで潰し、ローレルは千切り目を入れ、玉葱は半分 に切ってから輪切りにします。２．水を温め、塩と砂糖を溶かします。溶けたら漬け込み材料を全て 入れ、冷まします。３．漬け込み容器に鮭を入れ、上記のソミュール液を入れます。４．冷蔵庫で１２時間～１４時間ほど漬け込んでから取り出し、キッ チンタオルで拭いてからバットに入れて冷蔵庫で２時間～４時間 程乾かします。５．オリーブオイルを満遍なく塗り暫く置きます。６．燻製器又は寸胴にスモーク材を入れます。ヒッコリー・リンゴ各 ２掴み、番茶・砂糖カップ１/３を入れて良く混ぜて高温で炙った 後、煙が出はじめたらとろ火にします。７．鮭を網に載せて並べ入れて低温のまま蓋をしないで５時間～６時間 程低温燻蒸します。低温燻蒸は火が通ってしまっては終わりですか ら温度管理は十分注意してください。３０度以下での燻蒸が必須で す。それでは、失敗作をご覧下さい(笑)これはこれで、非常に美味しいつまみになりました(悔し紛れ)(爆)。本チャンと同じくケイパーを散らしてみました。来週リベンジを期して再チャレンジしますので、乞うご期待！！！！ののパパ 拝
2007年11月18日
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チリドッグ
こんにちは～。チリを使った料理シリーズの最終版、チリ・ドッグです。ホットドッグ用のパンを焼いて、そこへチリを塗ります。レンジで温めたフランクフルトを挟んで玉葱の微塵切りを散らします。家ではこれにとろけるチーズをかぶせてレンジで１分チンして食べます。写真はチーズを乗せていない物です。チリコンカーニ、タコス、タコライス、チリドッグと続いたチリシリーズもこれでお終いです。ののパパ 拝
2007年11月18日
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干し椎茸
皆様こんにちは～。この間あまりに綺麗で美味しそうな椎茸が売っていたので。干し椎茸にするべく乾燥させていました。糸で吊るして２週間程乾燥させて、出来上がりました。これから年末まで結構使い勝手が有るので、干し椎茸は重要です。ののパパ 拝
2007年11月18日
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伽羅蕗
皆様、今晩は～。昨晩はタコライスを食べた後で伽羅蕗を煮ました。写真は以下の通りです。レシピは以下になります。材料：蕗３０本 かえし２５０ｍｌ 日本酒１００ｍｌ 砂糖大匙５～６１．蕗は葉と茎を切り分けます。２．茎は洗って汚れと綿毛を洗い流します。水気を拭き取って 丸一日陰干しします。３．茎を６ｃｍの長さに切り分けます。４．鍋を熱して、弱火で茎を乾煎りします。鍋を揺すって返し ながら満遍なく乾かします。凡そ３０分位。５．かえし、酒、砂糖を入れて強火で煮立て、煮立ったら蓋を して、弱火でくつくつ言う状態で１時間半ほど煮ます。途 中でしゃもじで優しく底から返します(２回～３回)。６．火を止めて一晩寝かせます。７．翌日再度点火して煮立て、煮立ったら蓋をしないまま弱火 で２時間ほど汁気がほとんど無くなるまで煮込みます。好みで乾燥赤唐辛子を２～３本入れて煮込んでも良いです。また鍋は必ず鉄鍋をお使い下さい。伽羅蕗独特の黒い色をつけるには鉄鍋がかかせません。和風鉄鍋が無い場合は蓋付きの鉄製中華鍋でもかまいません。お握り、お茶漬け、あったかご飯に、とっても合います。外で買うと化学調味料、天然・人工着色料・酸化防止剤・ｐｈ調整材などどうしても避けられませんが、本来佃煮は材料を長持ちさせるための伝統的技術です。自分で作っても美味しく長持ちさせる事ができます。是非お試し下さい。ののパパ 拝
2007年11月07日
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タコライス
皆様、今晩は。今日の夕食は先日作ったチリを使って沖縄名物のタコライスを食べました。チリはそのままか、チリ・タコスでしか食べた事が無かったのですが、初めてチャレンジしました。出来栄えは以下です。皿にご飯を薄く敷き詰め、上にチリを伸ばして盛り、特製シーズニングをかけてピザ用のミックスチーズとパルメザンを散らします。レンジ７００Ｗで４分半。チーズがとろけて熱々になった上に薄切りの玉葱、刻んだレタス、小さく切ったミニトマトを載せて出来上がり。味は・・・チョー美味しかったです。いや、初めて食べましたがこんなに美味しいものだとは思いもしませんでした。ごはんに合いますねぇ～。ピリ辛チリとチーズに生の野菜が絶妙にからんで、箸が、否スプーンが進む進む(笑)。あっと言う間に完食しました。是非また食べたいです～。皆さんも是非お試しください。ボリュームが有るのでご飯はほどほどが良いですよ。ののパパ 拝
2007年11月06日
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チリ・タコス
こんにちは～。今日は快晴、いい天気ですね！乾物作りには最高の天気。先週から干している椎茸を今日も干しました。昨日は久々にチリを作リました、牛肉は挽肉では無く、カレー・シチュー用の塊肉を手切りして刻んでから叩きます。挽肉は細かすぎて肉の味がもう一つ呆けます。面倒でも自分で叩くことで味に深みが出ます。チリパウダーは市販のもので構いませんが、家では更にオールスパイスとナッツメグ、唐辛子、クミンを足しています。更に辛味用として、唐辛子、クミン、胡椒を同僚でミルサーで挽いて、食べるときにかけます(使うのは私だけですが)(笑)材料：金時豆(乾燥)２５０ｇ 牛肉７００Ｇ チリパウダー４０ｇ 玉葱１個 ホールトマト缶(４００ｇ)１缶 トマトケケチャップ ２００ｃｃ ニンニク５かけ 砂糖 大匙５ 塩 大匙１ 月桂樹 １枚 胡椒 適宜 無化調コンソメ ５袋 トルティージャ 人数分１．金時豆は一晩水に浸けて戻します。牛肉は手切りで細かくします。 玉葱とニンニクは微塵切りに。２．オリーブオイル大匙３、胡椒適宜で玉葱とニンニクを弱火で３０分 炒めます。更に牛肉を入れて火が通るまで炒めます。３．トマト缶、コンソメ、月桂樹の葉、砂糖、塩、トマトケチャップ、 チリパウダーを入れて弱火で煮込みます。加減を見て、硬いような ら水カップ１を加えます。４．灰汁を取り、３０分ほど煮込んだら金時豆を入れて更に１時間煮込み 、蓋を取ってから更に１時間ほど煮込んで水分を飛ばします。５．トルティージャにレタスを敷き、チリ、刻み玉葱、粉チーズを載せて 丸めるか畳んで食べます。食べるときにタバスコや冒頭のシーズニン グをかけて辛味を調整します。初めてチリを食べたのは会社に入った２５年前。日本に参入してきたウエンディーズでした。アメリカ育ちの同僚が“むちゃくちゃ美味しいよ”と言われて食べたのが初めてでした。クミン味の透明なシーズニングを何袋もかけて食べていたのを思い出します。ののパパ 拝
2007年11月04日
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連荘です～
皆様再びこんばんは～。今晩は牛肉の柳川と白菜の肉団子汁でした。昨晩下ごしらえ中にざっくりと切り刻んだ左手人差し指は今でも痛いですぅ～。牛柳川風鍋材料：牛肉300ｇ、牛蒡１～1.5本、卵２個、割り下200ｍｌ、砂糖大匙３～４ 水200ｍｌ１． 土鍋に笹掻き牛蒡を敷き、割り下と砂糖を入れ煮たてます。そのまま 弱火で１０分～１５分煮込みます。２． 煮立ってきたら牛肉を敷き、蓋をして少々蒸し煮します。３． 溶き卵を回し掛けて再度蓋をして数分蒸らします。煮上がったら粉山椒を掛けて出来上がりです。牛肉は裏返すか、蓋をして下さい。若干甘口が美味しいです。白菜・肉団子汁材料：白菜8枚～10枚、えのき1把、豚肉団子12個、蝦米カップ1/２、春雨１把 昆布汁１．５L、胡麻油大匙３、ニンニク５かけ、生姜１かけ、胡椒適宜 鶏がらスープ(顆粒)大匙３１．豚挽き肉(350ｇ)は生姜汁大匙１～２、胡椒適宜、砂糖大匙２、酒大匙２、 塩小匙１、パン粉カップ１、胡麻油大匙３で練って混ぜます。手で丸めた ら沸騰した湯で湯掻きます。２．白菜は小口切り、蝦米は数回水をこぼして戻します。ニンニクは潰して小口 切り、生姜も皮を剥いて潰して微塵切りにします。３．鍋に胡麻油を敷き、ニンニク、生姜を炒めます。白菜を入れて更に炒め、胡椒 と蝦米を入れて更に炒めます。嵩が1/３くらいになったら出汁と鶏がらを入れ て弱火で一端煮たててから1時間弱煮込みます。４．春雨、肉団子を入れて５分～1０分煮込み、最後に半分に切ってほぐしたえの きを入れて５分ほど煮込めば出来上がりです。白菜の煮込みが長いと一層美味しくなります～。ののパパ 拝
2007年11月02日
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お初ですぅ～
皆様今晩は～。ののパパです。ののママに習って初めて自分でタイトルからのカキコです。彼女曰く“自分でやったらぁ～？”との事で、バックアップはしてくれるとの事ですが、書き込みは本日からののパパがすることになりましたぁ～。11月1日木曜日の夕食です。材料：木綿・絹豆腐各１丁、白菜４枚、椎茸４枚、長葱１本、水菜１把出汁：根昆布出汁１L浸け汁：長葱１本、醤油100ｃｃ、鰹節一掴み、柚子皮適宜１．豆腐は水を切って1/6に切ります。椎茸は軸を取り半割りか1/４。長葱は 白い部分を斜め切り、水菜は1/３に切り、時間が有れば茎を湯掻いて１束 ずつ縛ります。白菜は湯掻くかレンジ(７００W）３分かけ、たて半分にし てから巻いて楊枝で留めます。２．水洗いした根昆布を水に浸して出汁を取ります。３．漬け汁は小口切りの葱に鰹節、刻み柚子を入れて醤油を入れて混ぜます。４．土鍋に出汁を張り、具材を入れてから火にかけます。真ん中に蕎麦猪口 に入れた漬け汁を入れて暖めます。５。沸いてきたら、取り皿に具を取り、漬け汁を取って浸けながら食べます。 好みで一味や七味を散らしてください。最後は鍋の出汁を張って飲んでも 美味しいですし、おじやもGooです。ののパパ 拝
2007年11月02日
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