2011年05月の記事
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鮮蝦雲呑(エビワンタン)
おはようございます。土曜日の夜は手作りエビワンタン（鮮蝦雲呑）をいただきました。エビワンタンは広東、特に香港が有名ですが、中国は各地に名物ワンタンが有ります。広東はエビワンタン、上海は肉たっぷりの大雲呑、北京は肉少なめ、皮ぴらぴらの餛飩。どこのものも屋台や露店でも売られていて、ついつい立ち寄ってしまいます。特に朝の北京の路地裏に出る屋台ではワンタン、小肉まん４～５個、油条（中国油揚げパン）を食べてもたったの100円足らずです。鮮蝦雲呑(エビワンタン) 材料（３５個・３人分）海老 350ｇ卵白 ２個分生姜汁 大さじ１/２砂糖 大さじ１塩 小さじ１/２酒 200cc鶏がらスープ 1200cc青菜 ３株長葱 適宜１．海老２５０ｇ、卵白、砂糖、塩、酒、しょうが汁をミキ サーにかけて餡を作ります。青菜は茹でて６～７ｃｍに 切り、長葱は小口切りにします。残りの海老はぶつ切り にします。２．餡をワンタンの皮の中心に置いたら、ぶつ切りの海老２ ～３個を乗せて半分にたたみます。片側に水をつけてた たむとうまく包めます。３．湯を沸かしたらワンタンを投入、浮いたら茹であがりで す。器に熱くしたスープを張り、塩一つまみを入れたら ワンタン、青菜、葱をちらして出来上がりです。餡はミキサーで撹拌するときは完全につぶれてもっちりするくらいまで回して下さい。鶏がらスープは我が家では丸若鶏のがらを５～６羽分使って取って冷凍していますが、もちろんインスタントでも十分です。それではどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2011年05月30日
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鯵のなめろうとなめろう茶漬け
おはようございます。 昨晩は何を食べようか迷いましたが、“さっぱりしたものが食べたい”と言う家族のリクエストに答えて鯵の刺身をいただきました。旬にはもう少しですが、とても美味しくいただきました。家族用には三枚におろして刺身に、自分用にはたたいて味噌と混ぜてなめろうにしていただきました。 なめろう材料（１人前）鯵（三枚おろし） １匹味噌 大さじ１長葱 ４cm胡麻 おおさじ１生姜 ５mm厚１枚 １．鯵は頭を落として、内臓を取り、ゼイゴ(腹のとげとげ)を 包丁を寝かせて頭のほうからそぎ落としたら皮をむき、尻 尾を左、腹を手前にして包丁を斜めに背中側から骨の上側 にそって尻尾まで押しながら切り、２枚にします。今度は 尻尾を右に、骨を下にして置き左から同じように斜めに背 中側から骨の上側に沿って尻尾まで押しながら切り、三枚 にします。頭側から皮をつまんで一気に尻尾側まで皮をむ きます。面倒くさい方は三枚におろして皮をむいたものが 売っているのでそれでも構いません。２．鯵を小口に切ってから更に横向きに切って細かくします。 これでもなめろうにしますが、私の場合は更に包丁でたた いてミンチ状にします。 ３．皮をむいてつぶし、微塵にたたいた生姜、小口切りの長葱、 味噌、胡麻を混ぜたら更にたたいて混ぜ合わせます。 ４．大葉の上に盛って飾りのゴマを振ってお出しします。あったかごはんに乗せて食べても、お酒のあてにしてもおいしくいただけます。が、私はこれをお茶漬けにするのが大好きです。 なめろう茶漬け あつあつごはんになめろうを半分のせたら周りに糸切りにした大葉を散らし、出汁茶、ほうじ茶、お湯のいずれかを駆けまわしたらちぎった海苔をちらします。食べるときはなめろうを崩しながらいただき、途中で残ったなめろうを足しながらいただきます。 それでは、どうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2011年05月27日
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ひじきの煮つけ。
おはようございます。 今何かと話題になっているヨウ素。日本人は他国の方と比べてヨウ素の多い食生活なので、とりたててヨウ素を含んだ食品をとらなくても十分なのだそうです。が、我が家の娘はヒジキが大好き。しかも大豆入りのが好物。ということで、昨晩は下町のおばんざいひじきの煮つけ。大豆、ニンジン、高野豆腐、こんにゃく入りで栄養的にも良いおかずです。 ヒジキの煮つけ材料乾燥ひじき 40gニンジン 小１本こんにゃく １枚（250g）高野豆腐 ２枚水煮大豆 １缶（200g）八方だし 500cc醤油 大さじ５砂糖 大さじ５胡麻油 少々 １．高野豆腐は水に１０秒前後つけてから水けをよくしぼり、 さいの目に切ります。ひじきは水に１５分前後つけてもど し、ザルにあげて水気を切ります。にんじんは皮をむいて さいの目に切ります。こんにゃくは同じくさいの目に切っ たら沸騰したお湯に入れて３分ほどゆがきます。大豆の水 煮は缶から出して水を切ります。２．鍋に胡麻油を入れてニンジン、ヒジキ、こんにゃくを炒め ます。３．八方だしを入れたら、高野豆腐、大豆、砂糖を入れて１５ 分ほど中火で煮、最後に醤油を入れたらさらに１５分ほど 弱火で煮込み火を止めて一晩置いて味を含ませます。 八方だしは日本料理に使う基本だしです。我が家のは酒・みりん・水・醤油各２５０ｃｃをずつを合わせて煮たてたら鰹ぶし40gを入れて火を止めて一晩おいてからこします。これを使うときは薄めたり、醤油を加えたりして使います。関西ではこれに昆布を加えますが、我が家は関東風に鰹だけでとります。煮込む時は材料をかきまぜないで、醤油を入れたら５分ほど煮込んでから上下を返してください。一晩置くことで味がじっくりとしみこみます。食べるときに暖めなおしてください。 それではどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2011年05月25日
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むきカレイのムニエール
おはようございます。 昨日は大変熱い一日でしたね。買い物に出ると美味しそうな むきかカレイの切り身が売っていたので買って帰りムニエル にしていただきました。 むきカレイのムニエール レシピは 何回かあげていますので書きませんがコツを少々。小麦粉をまんべんなくはたくには、スーパーで生ものを買うとついてくる袋に薄力粉を入れ、切身を入れたら膨らませて振るとうまくつきます。アスパラの皮は固いので必ずピーラーでむいてください。ポテトと人参は皮をむいて面取りしてから器に入れ、レンジ700Wに３分かけてからバター・塩・胡椒でソテーすればＯＫです。ソテーの代わりに水・砂糖・塩で３分ほどグラッセしてもおいしくいただけます。ソースはバルサミコ酢を火にかけ、少し煮詰めたら、塩と砂糖を少々入れ、皿に盛りつけたムニエルに回しかけます。ムニエルを焼くときにはバターとオリーブオイルを半々にして弱火で身を動かさずに焼き、焼き油を上からかけながら焼きます。お好みでマッシュルームなどを添えてどうぞ。 それでは、お召し上がりください。 亭主敬白
2011年05月23日
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蝦丸沙拉醤（エビマヨ団子）
おはようございます。一番亭亭主です。長らく閉めておりました前の店を改装いたしまして新たに新装開店させていただく運びとなりました。新しい店名は“一番亭”。馴染みのお客様も新しいお客様もどうかごゆっくりとお立ち寄りいただき、亭主の手料理を心ゆくまでご堪能ください。 まず手始めに亭主得意の中華料理よりお子様もお好きなエビ マヨを。普通はエビをそのまま使いますが、当店ではエビ団子にしてお召し上がりいただきます。蝦丸沙拉醤（エビマヨ団子）材料ブラックタイガー 12匹パン粉 カップ 1.5玉ねぎ 半個卵 １個 にんにく ４片塩・胡椒 少々ごま油 少々炒め油 適宜（大さじ4～5程度）アスパラガス ５本マヨソース材料マヨネーズ 60～80g練乳 15～20gプレーンヨーグルト 15～20g塩・胡椒 少々 １．海老は殻を剥いて、背ワタを取って包丁で細かくたたき ます。 ２．玉ねぎも同様に皮をむいてごく細かなみじん切りにしま す。大きいとざらつきますし、団子に丸めにくくなります。 ３．１と２をボールにあけて、パン粉、卵、塩・胡椒、ごま油 と一緒に混ぜてからよく練り、3～4cmくらいの団子にし ます。上の分量で12個～ 13個できます。 ４．鍋に湯をわかし、団子を静かに入れて湯掻きます。浮いた ら火が通った証拠です。鍋からあげてザルで湯を切ります。 ５．アスパラガスは穂先を残して皮をピーラーでむき、3～4cm に切ります。 ６．マヨソースを合わせてよく練っておきます。 ７．鍋を熱してから、油を入れて全体に回したらつぶしてみじん 切りにしたニンニクを入れて炒め、アスパラを入れて更に炒 めます。８．アスパラに程よく火が通ったらエビ団子を入れて軽くこげ目 がつく程度に炒めてから火を止めて鍋をおろしてマヨソース を全体にからめてよく混ぜ、器に盛ります。いつから始まったものかは定かではありませんが、香港で一般的に食べられるエビマヨ。いまや広東料理の定番になっています。飲茶でも良く注文される一品ですね。お子様も大好きですから是非ご家庭でもお試しください、とっても簡単です。エビ団子を湯掻く時は団子を入れたら火を弱めて沸騰させないようにして下さい。少し生っぽくても後で炒めますから大丈夫です。 それではごゆっくりお召し上がりください。 亭主敬白
2011年05月21日
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