2011年06月の記事
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鮪のカマ焼き
おはようこざいます。日曜日にマックスバリュへ行ったときにメバチのカマを１本１００円で売っていたので３本買って帰りました。昨晩はそれを焼いていただきました。 鮪のカマ焼き 材料鮪カマ ３本塩 少々砂糖 大さじ５醤油 大さじ５ １．冷凍のカマは室温で解凍して振り塩して３０分ほど置いてから キッチンぺーパーで水分と塩をふき取ります。２．オーブン１８０度を余熱してからカマを入れて３０分焼きます。３．取り出してから身をほぐして器に入れ、砂糖と醤油をかけたら 電子レンジ７００Ｗで３分加熱します。ラップはしません。 以上で出来上がりの簡単料理です。が、味は◎です。カマにはコラ ーゲンも適度に含まれていますから美容にも〇。おまけに安い。見かけたら是非試してください。写真は上の半量になります。 ではビールでも飲みながらゆっくりとおつまみください。 亭主敬白
2011年06月29日
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清炒双豆芽（チンチャオシュアントウヤー）
こんばんは日曜日の夜は余りもののエスカベージェと近所のマックスバリュで買ってきた“おやつメンチ”（おやつコロッケとともにとてもさっくりと揚がっていて美味しくて我が家の好物と言っても買うのは年数回ですが)、モヤシと豆苗を炒めた清炒双豆芽をいただきました。 豆鯵のエスカベージェおやつメンチ 清炒双豆芽 材料（３～４人前）もやし ２袋豆苗 １袋ニンニク ３かけ生姜 １ｃｍ厚胡椒 適宜塩 小さじ１/２鶏がらスープ １００ｃｃ酢 大さじ３炒め油 大さじ４ １．もやしは根を取り、豆苗は根元を切ってもやしくらいに切 り揃えます。ニンニクと生姜は皮剥いて潰して細かく刻み ます。２．鍋を熱して油を回したらにんにくと生姜を炒め、もやしを 投入して胡椒をして半分火を通します。豆苗を入れてざっ くり合わせたら鍋肌から鶏がらスープを回し入れます。全 体を混ぜ炒めながら塩を振り入れ、最後に酢を回しかけた ら火を止めます。 酢を入れることで味がしまり、うまみが増します。豆苗ともやし、エンドウ豆と緑豆の芽になるわけですが、本当の豆苗はエンドウ豆が育ち、枝を張り始めたその枝先だけを摘み取って使います。これが豆の味がして柔らかく、最高に美味しいです。中国や日本ではそんな悠長なことしてられないのか、豆から出た芽しか売られていません。香港や台湾辺りではまだ使われているようですが、残念です。モヤシの根と先端を取ったものは“銀芽”と呼ばれ料理屋のメニューにこの字が有ったらこれだと思ってください。香港の街市（ガイシー・市場です）ではモヤシよりちょっと高い値段で売られています。 それでは、どうか冷めないうちにお召し上がりください。ごはんの上にかけても美味しくいただけます。 亭主敬白
2011年06月28日
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豆鯵のエスカベージェ
おはようございます。 昨日、こちらをアップした後またまた冷凍していた豆鯵を解凍してエスカベージェを作りました。この夏２回目です。鯵は大好きな魚ですがそれにしても多いのは、理由が有ります。エスカは骨から頭から丸ごと食べることができるので、娘や家人にはカルシウムが簡単に取ることができる料理だからなんです。レシピは２００８年３月１８日のものと同じですが、漬けるときに月桂樹を２枚下に敷いているのとつけ汁にタイム・セージ・ローズマリーを各少量入れている点です。無くても構いませんが味が確実にアップします。当時書き忘れていましたがオリーブオイルは漬け汁に合わせて使います。 豆鯵のエスカベージェ材料です。左が香辛料、月桂樹、タイム、セージ、ローズマリー(時計回り）、右が漬け野菜。更にピーマンがもう１個、ニンニクも雲南ニンニク（丸ごと一片になっているニンニク）を１個使っています。豆鯵。えらと内臓は取った状態で売られています。ゼイゴ（腹の上のギザギザ）は自分でそぎ落とします。頭の横のうろこは豆鯵ですし、油で揚げるので落とさないで構いません。刻んだ野菜を半量バットに敷いた状態です。ビニール袋に小麦粉(薄力で可）と鯵を入れて膨らませて振り、たっぷりの油で揚げた状態。バットの野菜に揚げた豆鯵を並べます。残った野菜を上からかぶせて漬け汁をかけ回します。酢が苦手な娘のために今回はあらかじめ酢に火を入れて香りを飛ばし、砂糖を多めにしてあります。にもかかわらず“目玉がやだ！”と頭を私によこしました。 漬け野菜も食べられますし、健康にはとっても良いおかずです。野菜 ごとたっぷりお召し上がりください。 亭主敬白
2011年06月25日
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天とじ丼
おはようございます。 昨日も暑かったですねぇ。３日連続での３０度越え、６月なのにこれでは先が思いやられます。そんな暑い中家人が“今日は天ぷらよ！”との事で天ぷらをいただきました。揚げ物は彼女の得意分野なので私は手を出さず。揚げたてを家人と娘はそのまま天つゆで、私は天とじ丼にしていただきました。我が家の天ぷらは海老と芋がメイン、昨晩はそれにニンジンと玉ねぎの掻き揚げが付きました。 天とじ丼 天とじ丼？といぶかる方も多いかと思いますが、一昔前の東京の定食屋さんや蕎麦屋さんではごくごく普通に見かけました。今ではほとんど見かけなくなってしまいましたが・・・・。要は揚げた天ぷらをカツ丼宜しく濃いめのつゆと玉ねぎを煮た鍋に入れて卵でとじたものです。言ってみれば懐かしい昭和の味と言ったところでしょうか？写真は手前が海老で、奥が掻き揚げになっています。芋は・・・・苦手なので入れません。写真には写っていませんが、これに一味を山の様に振りかけていただくのが私の好み。 丼ぶりものはすべからく温かい内に一気呵成にいただくのが礼儀。どうぞお早めにお召し上がりください。 亭主敬白
2011年06月24日
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炸醤烏龍麺（ジャージャンウーロンミエン）
おはようございます。 昨日も大変熱い一日でしたね。６月だと言うのに香港と同じかそれ以上と言う気候。スカイプで香港人の友人と話しをしたらびっくりしていました。こう熱いと冷たい麺料理が続きます。昨晩はジャージャーうどんにしました。以前の店でも二度ほど取り上げましたが最初は中華麺（０８年８月４日）、次はスパゲティ（０９年４月１４日）、今度はうどんで作りました。レシピを見比べると大同小異。今回は０８年のものとほぼ同じですが酒とオイスターソースが無かったので抜きで、また０９年の様に筍を入れました。状況で臨機応変に変えても基本が同じなので大丈夫ですのでご家庭でも気にせずに作られてください。レシピはそちらをご参照ください。添え物は蛋花湯、卵とほうれん草のスープです。炸醤烏龍麺（ジャージャンウーロンミエン） 炸醤麺（ジャージャンミエン)は中国・北京を中心とする北方で食べられる麺料理で肉味噌をまぜて食べる冷やし麺です。北京で食べるものはもっと味噌が黒くてしょっぱいです。北京に住んでいたころは夏場にこれと延吉冷麺を良くいただきました。これが韓国に伝わって韓国人のごく一般的な麺料理“チャジャンミョン”になりました。こちらも味噌は真っ黒です。そして戦後山形へ広まったのが山形の３大麺料理のひとつ“じゃじゃ麺”です。北京の麺は白いうどんのような麺で、岩波選書の魯迅選集第３巻の中の故事新編・奔月（ほんげつ）の中で狩りの下手な夫に向かって嫦娥が“今日も鴉の炸醤麺、明日も鴉の炸醤麺！”と罵る場面で炸醤麺の注釈として（油味噌をまぜて食ううどん）となっています。これが出版された１９５６年はまだまだ中華料理が一般的で無い時代ですから訳者の竹内好（たけうちよしみ）も自分の経験からうどんと訳したのだと思いますが、まさに言いえて妙。一般的に日本で食べられるような鹹水入の黄麺は広東を中心とする南方で、鹹水を使わない白麺はそれ以外の地域で食されてきました。日本の麺はこの広東一帯の黄麺が広まったものです。烏龍麺はうどんの中国語の音訳で中国の日本食屋に行くと手書きで“焼きらどん”などと書かれていて“？”と首をひねりますが、なんの事は無い“う”のひらがながうまく書けずに“ら”になっているだけです。醤（ジャン）とは中国では味噌・醤油などを表す字で“タレ”などもこの字を使って表します。醤油、沙茶醤（サテ・ソース）、豆板醤、海鮮醤、?油醤（オイスター・ソース）、ＸＯ醤、辣椒醤、沙拉醤（マヨネーズ・ドレッシング）、甜麺醤（小麦で作る味噌）、蕃茄醤（ケチャップ）、などなど日本人になじみのあるものから無いものまでありとあらゆる醤が有ります。 それでは今日も暑いようですのでお体に気を付けて、冷たい麺をたっぷりお召し上がりください。 亭主敬白
2011年06月23日
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父の日料理
おはようございます。日曜日は父の日でした。実家の父にお小遣いを、と出かけると兄が姪と二人で伸び放題の庭の木々の剪定中。我が家には月桂樹が 植わっていて毎度毎度帰るたびに何枚かちぎってきては重宝させ てもらってます。今回は一気に１５０枚ゲット！ 月桂樹の葉（ローレル/ベイリーブス）実家のは肉厚、幅広でかなり上質です。裏表を洗ってキッチンペーパーで良くふき取り、茎を切りそろえたら陰干しします。家ではいつも辞書に挟んでいますがこれだけ大量だとちょっと無理。どうしようか考えてます。洋食の香りづけにはかかせませんからかなり嬉しいです。帰りがけに八百屋で大量のパセリを安売りしていたのでこちらもゲット！洗って、刻んで、キッチンペーペーに乗せて冷 蔵庫で一週間ほど放置して乾燥させてから瓶詰にして冷凍保存。 スープ、サラダ、ディップ、パスタとこちらもかなり重宝します。 刻みパセリさて、家に帰ると晩ごはん。父の日は父の手作り料理。という事で旬の刺身用鯵が安かったので土曜日にさばいて押し寿司にしておいたのをいただきました。鯵の押し寿司鯵、鯖、秋刀魚など青背の魚の押し寿司や棒寿司などは出来立てをいただいてももちろん美味しいのですが、いわゆる早馴れ寿司ですので一晩置いて味がなじんでからの方が美味しくいただけるようです。私の住んでいる神奈川県の名物駅弁と言うと横浜・崎陽軒のシウマイとシウマイ弁当が有名ですが、実は京浜急行の各駅で売られている鯵寿司も隠れた名物なんです。これが私の大好物！こちらは小さ目の握りですが、と～っても美味しいので機会が有れば是非お召し上がりください。さて、我が家の押し寿司ですが特に変わった作り方はしていません。頭を落としてゼイゴを取り、三枚におろした鯵の小骨を毛抜きで抜き、塩を軽くして１５分ほど放置したら酢洗いして酢に１５分ほど漬けて、皮を剥いでから押し型に詰めた酢飯の上に並べて押すだけです。酢飯には甘酢生姜いわゆるガリを刻んでゴマと一緒に混ぜ込みます。この日はガリを作っていなかったので市販の紅生姜を使いました。押し型は使う前に小一時間水にひたしておきます。２０ｃｍほどの押し型で２本作るのに中型の鯵を４匹を使いました。 ではどうぞごゆっくりお召し上がりください。亭主敬白
2011年06月21日
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荔枝椰汁西米露（タピオカライチ）
おはようございます。 先週買ってきた生ライチを使って週末に中華の定番スイーツ、タピオカライチを作りました。ココナッツミルク（椰子の実＝やしのみ＝の内側の白い部分で作ったジュース。脂分と独特の香りが有ります）とタピオカ(キャッサバと言うタロイモのデンプンから作った丸い粉で茹でると透明になり、特有の食感が有ります）にライチを合わせたものでおそらくオリジナルレシピになると思います。広東語ではライチーイエチャップサイマイロとでも呼びましょうか・・・ 荔枝椰汁西米露（タピオカライチ） 材料（６～７人前）生ライチ ２０～２５個ココナッツミルク １缶（４００ｃｃ）生クリーム ２００ｃｃ砂糖 １５０ｇタピオカ ５０ｇ粉ゼラチン １０ｇ １．鍋にココナッツミルクとを入れて温め、沸騰する前に砂糖を煮 溶かして火を止めて粉ゼラチンを入れてよく混ぜあわせます。 粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やし固めます。２．生ライチは皮を剥いて半割にして種を取ります。タピオカはた っぷりのお湯で２５分ほど実が躍るくらいの火力で茹で、ザル に空けてから氷水で一気に冷やします。３．ココナッツミルクをボウルに空けて良く撹拌し、ライチとタピ オカを混ぜ合わせたら冷やした器に盛り付けます。 ココナッツミルクはかなり癖になる美味しさです。これを柔らかめのゼリー状にしたところがポイントです。普段はあまりスイーツを作らない私が全部食べたいと思ったほどなので、是非おつくりください。あわせる果物は他のものでもＯＫです。ゼリーを冷やすときに上に脂分が固まりますが撹拌すれば気になりませんのでそのままでどうぞ。 亭主敬白
2011年06月20日
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琵琶メルバ(偉大なる料理人２)
こんばんはちょっと留守をしていました。蓬莱の島へ出張でした。お土産は生ライチ。しかも玉荷包。このライチは種が小さくて実が大きく水分が多い事で知られています。近々これを使ったデザートをアップしたいと思っています。が、とりあえず今日はエスコフィエの作ったピーチメルバをアレンジした枇杷メルバ風（ピーパメルバ）を召し上がっていただきます。枇杷メルバ風 材料（４人前） 枇杷 ８個水 ５００ｃｃ砂糖 ２００ｇ バニラエッセンス ３ふりシナモンパウダー １ふり粉ゼラチン ９ｇ バニラアイス 適宜 １．枇杷は皮を剥いて半割にして種を取り、両端を少し切り落 とします。水を沸騰させたら砂糖を煮溶かし、火を止めて バニラエッセンス、シナモンパウダーを振り入れて混ぜ合 わせたら枇杷を漬けて冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせます。２．枇杷を取り出したらシロップを鍋で沸騰させて火を止め、 少し冷めたら粉ゼラチンを煮溶かしてから型に入れて冷蔵 庫で冷やし固めます。３．冷やしておいた器に固まったゼリーを砕いて盛り、バニラ アイスを大きめのスプーンで適宜（２～３すくい）盛り付 け、四方に枇杷のコンポートを乗せれば出来上がりです。 好みで上からシナモンパウダーを振り、ミントの葉などを 乗せても良いでしょう。 本来は黄桃や白桃をコンポート（砂糖煮）にしてそこにフランポワーズソースを合わせていただくものですが、今旬の枇杷を使って作ってみました。ソースも枇杷のシロップをジェリーにしたもの。普段はあまりスイーツは作らないのですが、好物の枇杷を使ってみたくなり作ってみました。 では溶けないうちにどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2011年06月17日
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メルバトースト
おはようございます。昨晩は鯵のエスカベーシェ（マリネ）をお出ししました。小鯵がエラと内臓を取って９匹２００円弱。一匹２０円ほどです。安いと思ってまたまたエスカにしました。レシピは０８年３月１８日にあげて有る通りです。昼はフレンチの巨匠オーギュスト・エスコフィエの作り出したメルバトーストにツナマヨを塗ってお出ししました。 メルバトースト 材料バゲットもしくはバタール １本ツナ水煮缶 ２個（160ｇ）玉ねぎ １/４個 ピクルス（胡瓜） １本（５～６ｃｍくらい）マヨネーズ カップ１/２胡椒・砂糖 適宜 １．パンは５ミリほどの薄切りにして乾燥させてからトーストし ます。２．ツナ缶をボウルにあけたら微塵切りにして絞った玉葱、同じ く微塵切りにした胡瓜のピクルス、マヨネーズ、胡椒、砂糖 を混ぜ合わせ、焼けたトーストに塗っていただきます。 いわゆる“カナッペ”と呼ばれるものですが、ほかにもエッグマヨ、イクラ、キャビアなどを乗せていただいても美味しいです。群馬県の誇る銘菓ガトーハラダのグータ・デ・ロワもこれが基本になっています。この料理ともいえない料理はエスコフィエがロンドンのサヴォイホテルで働いていた時にオーストラリア出身の売れっ子オペラ歌手ネリー・メルバのために作ったものと言われています。およそ１４０年ほど前の話です。メルバの為には他にもデザートのペシェ・メルバ（ピーチメルバ）なども同時期に作られています。エスコフィエは現在のフランス料理の基礎を作られた料理人で、そのレシピをまとめた“ル・ギード・キュリネール（料理ガイド）”が有名です。ホテル王と言われたスイスのセザール・リッツと組んでパリのホテルリッツやロンドンのカールトンホテルを成功に導いた事でも知られています。 それでは今日のアフタヌーンティーにでも熱い紅茶と一緒にお召し上がりください。 亭主敬白
2011年06月11日
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簡単中華酢鶏 （古老鶏・糖醋炸子鶏）
こんばんは 今晩は、お手軽簡単中華の代表酢鶏をいただきました。何が簡単なのか？それはスーパーで売っている鶏のから揚げを買ってくれば実に手軽にできるからです。下ごしらえから完成まで１５分も有ればＯＫでしょう。仕事から帰って料理する身にとってはとっても心強い味方です。 酢鶏（古老鶏・糖醋炸子鶏） 材料（４人前）若鶏ももからあげ 500gニンジン 小１本ピーマン ２個玉ねぎ １個ケチャップ ３０ｃｃ砂糖 大さじ３酢または赤酢 75cc水 100cc水溶き片栗粉 片栗粉と水各さじ２を混ぜる揚げ油 適宜胡椒 少々油(炒め用) 少々 １．野菜は皮をむいて乱切りにします。鶏肉は皿に移してト ースターで温めなおします。２．揚げ油を１８０度前後に熱して、ニンジン、玉ねぎ、ピ ーマンの順に投入して油通しをしますピーマンが鮮やか に、玉ねぎが透明になってきたら上げて油を切ります。 ニンジンの火が通りずらいので最初少し長めに入れてか ら玉ねぎとピーマンを入れてください。 ３．鍋にケチャップ、砂糖、酢、水を入れて火にかけ煮立っ たら水溶片栗粉、油少々、胡椒を入れて混ぜたら野菜と 鶏肉を入れて良くからむように混ぜ合わせてから皿に盛 ります。 実に簡単に本格酢鶏ができあがります。コツは酢を最初に煮立てて匂いを飛ばすこと。特に穀物酢の場合はそうしてください。できれば米酢、もしくは中国の赤酢を使ってみてください。中国の赤酢は浙江省(上海の西南)のものが有名です。もともと江南(揚子江下流、浙江省と江蘇省)地帯は中国でも有数の穀倉地帯。昔から醸造業が盛んで醤油、酒、酢が伝統的に作られてきました。浙江赤酢、鎮江黒酢、紹興の酒などが有名です。でもなぜか日本で手に入る赤酢は広東製のものばかり。 赤酢 これは広東料理でも赤酢が良く使われることから来ています。特に飲茶のときのつけだれや魚翔（ふかひれ）料理、冬場の蛇羹(へびスープ)などには欠かせません。横浜の源豊行にでも行けば浙江省産のものが有るのでしょうが、面倒くさいのでネットで広州産のを購入しています。赤酢は米酢とくらべてもまろやかで独特の香りが有りますから機会があれば是非使ってみてください。ちなみに酢豚(古老肉・グーローヨッ)は広東料理になります。酢鶏は日本発祥の気がします。中国では “肉” と有ればそれは豚肉を指します。ほかの肉は必ずと言っていいほど種類を前に記載します。牛、鶏、鴨などなどです。例外的には青椒肉絲でしょうか？この有名な四川料理は本来鶏肉を使うものですが鶏の文字は有りません。不思議です。 それではたっぷりお召し上がりください。 亭主敬白
2011年06月10日
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中華おこわ（糯米猪肉飯）
こんばんは昨日は中国の旧暦端午節、いわゆる端午の節句でした。楚の屈原が悪政に悲観して汨羅江(べきらこう)に身を投げて亡くなった霊を慰めようと老百姓(民衆)がコメを団子状にして汨羅に投げ込んだのが始まりとされています。中国でも日本と同じように粽（ちまき）を作って食べる習慣が有ります。各地に特色有る粽が有り、甘いあんこを包んだものも、塩味のものも有りますが、台湾の肉粽(にくちまき・バアツァン)は特に美味しいです。豚バラ肉、竹の子、シイタケ、干しエビ、栗、茹でピーナツ、塩漬けアヒルの卵の黄身などともち米を笹の葉や竹皮で包んで蒸しあげます。私は昔からこの包むのが大大大の苦手。そこで中華風おこわにしていただきました。中華風おこわ（糯米猪肉飯）(クリックすると拡大できます）材料 ６～８人前豚バラ肉 200g干し椎茸 ７枚蝦米(干し海老) カップ１/２むき栗 15粒茹で竹の子 １/２本茹でウズラの卵 10個醤油 50cc酒 200cc水 200cc 椎茸・海老の戻し汁 200cc砂糖 大さじ５胡椒・五香粉 適宜 油 大さじ４もち米 カップ４ １．椎茸と海老は水洗いしたら水につけてもどします。戻 ったら椎茸は１/４に切ります。竹の子と豚肉は一口大 に切ります。２．鍋を熱して油をひき豚バラ肉を胡椒を振って炒めます。３．調味料と材料をすべて投入し、水と戻し汁を入れて中 火で煮たてたら弱火にして１時間ほど煮込みます。４．糯米は洗ってから水に３時間ほど浸し、水切りして蓋 付き鍋に３．の煮汁をすべて投入し、不足分の水を足 して炊きあげます。５．炊き上がったら３．で煮あげた具を混ぜ合わせてしば らく蓋をして蒸らしてから器に盛ります。今年も笹を準備しました。が、一つ包んでギブアップ。まあ、苦手なものは仕方ありません。おこわはおこわで美味しくいただきました。では温かいうちにお召し上がりください。亭主敬白
2011年06月07日
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湯麺（タンメン）
おはようございます。日本人は極めて麺好きな民族だと言われています。蕎麦・うどんを始めとして、スパゲティ、ラーメン、そうめん、冷麦、などたくさんの麺が食べられています。という事で昨日の昼はそのなかの一品、湯麺(タンメン)をいただきました。四五六菜館風湯麺材料(3人前)キャベツ ３枚玉ねぎ 半個ニンジン １/３本ピーマン ２個もやし １袋豚肉 200g生姜 ２cm厚ニンニク ４片中華麺 ３玉鶏がらスープ 1500cc油 大さじ５塩 適宜胡椒 適宜日本酒 大さじ４１．野菜は５ｃｍくらいの細切りにします。豚肉も同様です。 豚挽きでもＯＫです。ニンニクとショウガは皮をむいて つぶし、みじん切りにします。 ２．熱く熱した鍋を弱火にして、油、ニンニク、生姜を入れ て炒めます。豚肉を投入して茹でる感じで火を入れます。３．野菜を投入し、肉を上に乗せる感じで強火で炒め、胡椒 を振り、日本酒を鍋肌から回しかけたら火を一瞬強火に してから止めます。４．スープを暖め器に入れたら塩一つまみ入れ、別鍋で麺を 茹でてから湯切りをして器に入れてほぐします。炒めた 野菜を上から盛ります。タンメンは漢字で湯麺と書きます。湯はスープの意味(もちろんお湯の意味も有ります)。だからタンメンはスープソバの意味。普通は具の内容を前に付けて、〇〇湯麺と表記します。例えば什錦湯麺（五目タンメン）、搾菜肉絲湯麺（ザーサイ細切り肉タンメン）、排骨湯麺（パーコーメン）といった感じです。今回作ったのは横浜中華街の四五六菜館風です。本来肉は挽き肉を使います。麺は乾燥中華麺を２分茹でたもの。素麺を硬めに茹でてもいけます。スープは前回の雲呑でストック切れの為、無化調鶏がらスープの素を使いました。野菜炒めなどに生姜を使うのは中国ではごく普通ですが、日本ではあまり馴染みが無いかも知れません。が、入れると入れないでは大違い。ニンニクと合わせる事で味に深みが出ます、是非お試しください。それでは、麺が伸びないうちにお召し上がりください。亭主敬白
2011年06月05日
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