2011年08月の記事
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泡黄瓜（パオホアングア）
おはようございます。我が家のプランターで胡瓜を育てています。今まで、南瓜やらトウモロコシやら育ててきましたが、今回は当たり(笑)。すでに５本を収穫し、今も６本実がなっています。胡瓜をどういただくか？はなかなか頭の痛いところですが、和食で有れば糠漬けや酢の物にするところを、今回は中華の漬物“泡黄瓜”にしました。泡黄瓜材料胡瓜 400gニンニク 5片塩 16g酢 大さじ1砂糖 大さじ1胡麻油 大さじ1１．胡瓜は洗って、縦１/４に切りニンニクはつぶして皮をむい て粗みじん切りにして塩を振ります。水けを切ってから砂糖 、ごま油、酢で和えます。好みで輪切り唐辛子を一緒に漬け ても美味しいです。台湾では大体どこの店でもこの胡瓜漬けを小皿に入れて置いて有ります。自分で取ってきていただきます。中華では瓜は炒め物やらスープやら結構活躍します。糸瓜（へちま）、胡瓜、冬瓜も炒め物にしていただきますし、蜜瓜（メロン）はスープに使ったりします。不思議な事に南瓜を使った有名な料理は思いつきません。謎です。胡瓜の炒め物は２００９年５月２２日のメニュをご覧ください。では、ビールのおともや箸休めでどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2011年08月28日
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芙蓉鮮貝西蘭花（フーロンシエンペイシーランホア）
こんばんは。今日も一日雨が降ったり止んだりでした。最近野菜が足りないと感じていたので、今晩は前回うどんで使わなかった卵の白身を使ってブロッコリーの芙蓉餡かけを作ってみました。芙蓉鮮貝西蘭花材料 3～4人前ブロッコリー 1株ホタテ貝柱(生） 6個卵白 3個分椎茸 3枚コーン カップ1/2ニンニク 4片生姜 1片粗挽き胡椒 適宜塩 小さじ１/２砂糖 大さじ１バター 20g油 大さじ4水 180cc水溶き片栗粉 大さじ3（片栗粉1：水2）１．ブロッコリーは花のすぐ下で茎を切り落とし、小分けにしま す。ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して粗みじん切りにしま す。椎茸は軸を取って薄切りにします。ブロッコリーを水で 洗って器に入れラップをしてレンジ700Wに3分かけます。２．鍋を熱して油を入れたらニンニクと生姜を炒めてブロッコリ ーと椎茸を入れ、塩半分と胡椒を適宜振って炒めて皿に取り ます。３．再度鍋を熱したらバターを入れて貝柱とコーンを入れて炒め ます。貝柱はほぐしながら炒めます。残りの塩と胡椒適宜振 って炒めたら水を入れて煮立て、かき混ぜながら卵白を流し 入れ、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、２．に回しかけ ます。写真の芙蓉餡は写りを考えて半分で止めています。写真を撮ったあと、全部かけていただきました。貝柱のうま味とバターのコク、ニンニクと生姜の香りが合わさり、スープを使わなくても十分美味しくいただけます。そのままいただいても美味しいですが、是非ごはんに餡をたっぷりかけてお召し上がりください。それでは美味しい緑野菜を沢山お召し上がり下さい。亭主敬白
2011年08月25日
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ソースかつ丼
こんばんは。ここのところしばらくの間、洋、中、和と麺料理が続きました。当店の麺料理は看板メニューでも有ります。が、流石にちょっと飽きました。こんばんは久々にカツを揚げてソースかつ丼をお召し上がりいただきます。ソースかつ丼 ソースかつ丼と茄子の味噌汁材料(1人前)ロースかつ 120g白飯 1膳キャベツ 1枚かけソース中濃ソース 大さじ2醤油 大さじ1酒 大さじ1.5みりん 大さじ1.5砂糖 大さじ1鰹出汁 大さじ2ケチャップ 小さじ1マスタード 小さじ1酢 小さじ1胡椒 適宜１．ソースの材料は全て混ぜ合わせて濾してから器に入れてレン ジ700Wで１分加熱します。胡椒は思い切って多目に入れて ピリッとした味にします。キャベツは洗って千切りにします。２．豚ロース肉は４等分して小麦粉、卵液、パン粉を付けて180 度の油であぶくが小さくなるまで上げます。４等分するので 筋切りは不要です。 ３．ご飯を丼に盛ったらキャベツを均等に乗せて、ソース半分を 万遍なくかけ回し、揚げたてのカツを残りのソースにどっぷ り浸したら上に盛り付けます。ソースかつ丼と言うと福島の会津、長野の駒ヶ根、群馬一帯が有名です。昔は普通のカツ丼が大好きだったのですが、最近無性にこのソースかつ丼が食べたくなります。数年前に乗せたのと基本同じですが、酢を加えた点、豚肉をあらかじめ切ってから揚げた点、胡椒を効かせた点が異なります。ソースが絡んだご飯、キャベツ、カツを頬張るときの美味しさは格別です。多目に揚げたカツはサンドイッチにもぴったりです。 では今晩はどうぞがっつりとお召し上がりください。亭主敬白
2011年08月24日
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カレー南蛮うどん
こんばんは。 暑さが戻ってまいりました。でも、朝晩の日の出入りの時間も大分と縮まり、暗い時間が増えてきています。夏もそろそろお終いです。日曜日にいただいた連れ合い特製カレーの残りでカレー南蛮うどんをいただきました。カレー南蛮うどん 材料 3人前うどん 3玉カレー 600cc鰹出汁 150cc牛乳 150cc長葱 4本揚げ玉（市販） 適宜卵 ３玉 １．残り物のカレーに牛乳とうどん出汁（前回梅紫蘇うど ん参照願います。）を入れて温めます。葱は斜めそぎ 切りにします。 ２．うどんを茹でたら器に１．を張り、うどんを入れて葱、 揚げ玉卵をトッピングします。 余りものを利用した、賄い料理と言うか始末料理です。カレー南蛮にはうどん出汁の上に豚肉と玉ねぎをカレーで軽く煮込んだものをかけた蕎麦屋風のものと上の様な巣鴨の古奈屋風のものが有ります。いずれにしろ長葱を乗せないと南蛮とは呼びません。鴨南蛮もカレー南蛮も長葱あっての南蛮です。一説によると昔長崎の出島でポルトガル商館の下働きのインド人下僕達が鍋で葱と肉を焼いて食べているのをみた日本人があれは南蛮の食べ物だと言う事で広まったものとか、大阪の難波が葱の名産地だったことから呼ばれるようになったと言われています。 では当店の賄いで申し訳ありませんが宜しければお召し上がりください。 亭主敬白
2011年08月23日
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冷やし梅紫蘇うどん
おはようございます。 外はそぼ降る雨。ちょっと涼しくてどうかな？とは思いましたが、昨晩は和風の冷やし梅紫蘇うどんを出させていただきました。スパ、炒麺、と３日続けての麺料理。〆はやはり和風という事にさせていただきました。冷やし梅紫蘇うどん 冷やし梅紫蘇うどん（具材） 手前から時計回りに揚げ玉、長葱、紫蘇、削り節、練り梅、真ん中が御揚げ。材料 ４人前生うどん ４玉麺つゆ ６００ｃｃ練り梅 大さじ４削り節 大さじ４大葉 １０枚油揚げ ２枚長葱 １本卵 ４玉揚げ玉（市販） 大さじ４ １．油揚げは水に濡らして、キッチンペーパーに蛇腹に包んで レンジ７００Ｗで２０秒かけ、そのまままな板の上で押し て油抜きします。半分に切ってから鍋に敷いて酒150cc、 砂糖大さじ２、醤油大さじ４で弱火で汁が無くなるまで時 々返して煮込みます。煮えたら冷まして汁けを絞って薄切 りにします。２．水８００ｃｃを鍋に入れ、出汁パックを分量の３倍入れて 出汁を取ります。煮切り醤油100cc、砂糖大さじ５を入れ て沸騰させさせたらすぐに火を止めて冷水で冷ませて冷蔵 庫で冷やします。３．梅干し４個の種を取り除き、まな板の上で良く叩いたら裏 ごしして砂糖大さじ１と混ぜて練り梅にします。４．長葱は極薄い小口切り、大葉は１０枚重ねて巻いて、茎を 切り落としたら同じく小口切りにします。卵は黄身だけを 取ります（白身は取りおいて別の料理にお使いください）。５．冷蔵庫で丼を冷やし、たっぷりの湯を沸かしてからうどん を茹でて水で良くぬめりを落としてから氷水で〆、ザルに とって水気を良く切ってから冷えた丼に入れて、汁を150 cc入れて上に写真のように具材を盛ります。いただく時は 良く混ぜてお召し上がり下さい。 今回は下準備がすべてで、且つ使用する調味料も多いのでそれぞれの材料は上記の作り方を参照願います。出汁は今はパックのお手軽出汁が出ていますが、本来厚めの削り節と宗田節を煮だして取ります。が、一般家庭では無理な話なので出汁パックを濃いめに取ることで代用しています。残念ながら香りや味において劣るのは否めませんが、かなり近くはなります。もっと近づけたい方は煮だした出汁に大量の（パックの削り節８パックほど）削り節を入れてみて下さい、もっと近い味になります。当店の梅干しは娘が生まれた１０年前に漬けた南高梅で未だに現役で働いています。あとどれくらいもつでしょうか？さっぱりとした冷たいうどんに梅紫蘇と鰹の香りが漂う美味しいうどんの出来上がりです。 まだまだお暑い日々が戻ってくるようです、是非お召し上がりください。 亭主敬白
2011年08月21日
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辣醤油什錦炒麺（ラァチアンヨウシージンチャオミエン）
おはようございます。一時的とは言え、一昨日から涼しくなりとても過ごしやすい毎日です。甲子園も終わり、娘の夏休みもあと数日、夏もそろそろお終いかな？と言う今日この頃です。さて、前日に引き続き麺料理。一昨日の晩は中華麺。と言っても純粋な中華では無く創作中華でしょうか？ソース焼きそばを食べたいと言う、娘のリクにこたえて作りました。中華風ソース焼きそば。辣醤油はソースの意味になります。中華風ソース焼きそば材料 ４人前焼きそば用蒸し麺 4玉豚肉薄切り 200g キャベツ 2枚モヤシ 1袋玉ねぎ 1/2玉ピーマン 1個パプリカ(赤) 1/2個人参 1/3本グリンピース カップ1/2ニンニク 4片生姜 １片(1cm厚)ウスターソース カップ1/2砂糖 大さじ1酢 大さじ2胡椒 適宜水溶き片栗粉 大さじ4油 適宜水 カップ1１. モヤシは根と頭を取り銀芽にし、キャベツ、玉ねぎ、人 参、ピーマン、パプリカ、豚肉は全て細切りにします。 ニンニク、生姜は皮をむいてつぶして粗みじん切りしま す。２．麺は袋に切れ目を入れてレンジ７００Ｗに４分かけてから 中華鍋で両面を煎り焼きします。麺に油分が有るので油は 不要ですが、少々入れても構いません。鍋を絶えずゆすっ て麺を動かすことがうまく煎り焼くコツです。鍋を前後に 振って麺を返して両面を焼いてください。３．中華鍋に油をひいてニンニクと生姜を炒めたら豚肉を炒め て一旦取出し、再度油をひいて野菜を炒めたら豚肉をもど して、胡椒、ソース、砂糖、酢を入れて炒め、最後に水を 入れて炒めたら水溶き片栗粉を入れてとろみをつけてグリ ンピースを散らして、皿に盛った煎り焼きそばの上にかけ まわします。パリッと煎り焼いた硬めの麺にとろりとしたソース味の餡が絡まって日本風のソース焼きそばとは変わった味が楽しめます。野菜類も沢山取れるし、豚肉も入って栄養バランスの良い麺料理です。当店オリジナルの一品です。では麺がふやけないうちにどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2011年08月20日
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ホワイトスパゲティ
おはようございます。しばらく中華続きでしたが、一昨日の晩は久しぶりにパスタをお出ししました。一般的にパスタはトマトソースのロッソ（赤）系とクリームソースのビアンコ（白）系とに分かれて、当店でもロッソ系が多いのですが、今回は手もぎしてきたトウモロコシを入れたホワイトスパゲティをお出ししました。ホワイトスパゲティ材料（４人前）スパゲティ ４００ｇブロックベーコン １５０ｇ玉葱 １/２玉トウモロコシ １本グリンピース カップ１/２乾燥パセリ 適宜乾燥マッシュポテト ２５ｇ牛乳 ２５０ｃｃ練乳 大さじ２パン粉 カップ１/２白胡椒 少々シナモンパウダー 少々有塩バター ３０ｇピザ用チーズ カップ１オリーブオイル 大さじ２１．トウモロコシは皮を数枚残してむき、レンジ７００Ｗに６分 かけたら冷水で〆て粒にします。ベーコンと玉ねぎは１ｃｍ の角切りにします。２．ボウルに乾燥マッシュポテトを入れて沸騰させた牛乳を100 cc、バター10gを入れて良く練ります。滑らかになったらパ ン粉入れて更に練ります。３．鍋に残りのバターとエクストラバージンを入れ、玉ねぎ、ベ ーコン、トウモロコシを胡椒して炒めます。２．を入れたら 残りの牛乳、練乳（砂糖大さじ２でも可）、チーズを入れて 弱火でかき混ぜながら煮込みます。シナモン少々を振り入れ て混ぜたら、同時に茹で上げたスパゲティを皿に盛り上から ソースをかけて、グリンピースとパセリを散らします。当店ではジャガイモ、玉ねぎ、コーン、ベーコンの組み合わせが得意で良く使います。今回のホワイトスパは当店のオリジナルレシピになります、是非ご家庭でもご賞味ください。それでは旬のトウモロコシを使ったホワイトスパゲティ、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2011年08月19日
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葱爆牛肉（ツォンバオニュウロウ）
おはようございます。 御盆も過ぎてそろそろ夏休みも終わりに近づいてきましたね。昨日 は電車もまだ比較的空いていて乗りやすかったですが暑さは相変 わらず。スタミナをつけるには牛肉が一番という事で、葱爆牛肉を いただきました。本来は羊肉で作りますが、牛肉でやっても美味し くいただけます。しかも材料は牛肉と葱だけと、とてもシンプル。日 本人の舌には大変合う料理だと思います。 葱爆牛肉 材料（３～４人前） 牛薄切り肉 ３００ｇ 長葱 ２本 ニンニク ４片 醤油 大さじ２＋２ 胡椒 適宜 砂糖 大さじ２ 片栗粉 大さじ１ 酒 大さじ２ 油 大さじ４＋２ １．長葱は斜めに薄切りにします。牛肉は一口大に切ってか ら、醤油大さじ２、砂糖大さじ２、胡椒適宜、片栗粉大さじ１ をまぶして良く揉みこんでおきます。ニンニクは潰して皮を 剥いて根元を落とし、粗みじんにします。 ２．鍋を熱して油大さじ４を入れたら牛肉を炒めて一旦取り出 します。鍋を拭いてから再度熱して油大さじ２を入れてニン ニクに火を通したら長葱を入れて炒め、牛肉を戻して醤油 大さじ２と胡椒で炒め回し、最後に水１００ｃｃ（分量外）を入 れたら全体を混ぜ合わせてとろみが出たら皿に盛ります。 葱は多い方が美味しくできます。昨晩は余った緑の部分の葱だけ を６～７本に白い部分を１本分入れていただきました。醤油味と葱 の味がマッチして大変美味しくいただけます。是非お試しください。 それではアツアツご飯にたっぷりかけてお召し上がりください。 亭主敬白
2011年08月17日
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きびもち大福
こんにちは 御盆の真っ盛り、台湾出張から帰ってすぐに富士山の麓へ家族旅 行に行き。昨日帰宅して今朝は朝一で娘と御岳山登山。２度目の 御岳ですが、毎回１時間で登り切ります。前回は全行程歩きました が今回は下りは疲れた娘のリクエストでケーブルカーでした。麓の ケーブルカー駅でキビ餅大福を売っていたので甘いものの好きな 連れ合いの土産に買いました。（すみません、写真喪失してしまいました） キビ餅大福 お値段はおひとつ百円。それにしても朝一で登った我々が御嶽駅 に着いた時は数えるほどだったのに帰りに駅に着くとバスは臨時 便でほぼピストン輸送状態、マイカーも次から次へでまるで高尾山 の様な状態。陣馬山、ヤビツ峠、高尾山（３回）、大山、御嶽山（２回） と登ってきましたが今回の人混みは恐らく最多。登りのケーブルカー もバスもとにかく長蛇の列でした。まあ、我々は１０時過ぎには既に下 山してましたので巻き込まれなかったのは幸いでしたが・・・・・・。 自家製では有りませんが名物キビ餅大福、お召し上がりください。 そうそうここは高尾山と並んで、自然薯、蒟蒻、柚子が名産で前回 買って帰った蒟蒻がとても美味しかったので今回も買って帰りました。 また、隣の駅・沢井は東京の銘酒沢の井の本拠地でも有りますので 各種食事処や展示場などが有りますので御嶽だけでは無く沢井にも 寄られると面白いかもしれません。都心から２時間足らずの田舎体験 としては高尾山、奥多摩、檜原、五日市と並んで良いと思います。 亭主敬白
2011年08月14日
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木須肉（ムーシィロウ）
おはようございます。 ちょっと２・３日臨時休業いただいておりました。出かける前に昔北京に住んでいた頃良くいただいた木須肉（卵・豚肉・木耳の炒めもの）を作りました。本来は木犀肉と書く様ですが、なぜか住んでいた民族飯店のレストランのメニューには木須肉と書かれていました。とても懐かしい味です。木須肉 木須肉（材料） 材料（４人前）豚もも肉薄切り 300g卵 3個木耳 10g（乾燥）長葱 1本筍 1本（小）ニンニク 3片醤油 大さじ2胡椒 適宜片栗粉 大さじ1醤油 大さじ2（下味用）酒 大さじ1 １．豚肉は食べやすい大きさに切ってから酒・醤油・片栗粉を まぶしても見込んで置きます。木耳は水でもどして手で食 べやすい大きさにちぎります。卵は割りほぐし、長葱は斜 めに、筍は縦に薄切りに、ニンニクは潰して皮を剥いて粗 みじんに切っておきます。 ２．鍋を熱して油をひいたら、ニンニクを炒めて、卵液を入れ てふんわりと８分通り炒めたら取り出しておきます。 ３．再び鍋を熱して油をひいたら、豚肉を炒め、木耳、筍の順 に胡椒をして炒め、最後に２．と長葱を入れたらざっと炒 め合わせたら醤油大さじ２を入れて味を付けます。好みで 砂糖小さじ１程度を入れても結構です。 あれこれ入れて味を付けるよりもシンプルに醤油のみでいただく方が合っているようです。民族飯店に居た頃はこれと、モヤシ炒め、涼拌豆腐（中華風冷奴）、葱爆羊肉などが毎日の定番料理でした。もう２５年も前の話になります。他の店では筍を入れない事が多いのですが、当店では民族飯店風に入れて有ります。ではシンプルな美味しさをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2011年08月10日
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紅油蒸餃（ホンヨウジェンチァオ）
こんばんは。今晩は、先日いただいた鍋貼（焼き餃子）の残りを焼かずに冷凍しておいたものを蒸し餃子にしていただきました。私はそれを紅油蒸餃にしていただきました。紅油（辣油）は自家製です。 紅油蒸餃 材料（１人前）餃子 7～9個辣油 大さじ2醤油 大さじ2砂糖 大さじ1.5ニンニク 2カケ長葱 3cm１．餃子は手作りでも市販品でも構いません。たっぷりのお湯を 沸かして、沸騰したら蒸籠を乗せて、クッキングシートを敷 いた上に餃子を並べ入れて蓋をして12分ほど蒸します。２．器に醤油と砂糖を入れてレンジ700Wに１分かけます。ニン ニクはすりおろし、長葱は小口切りにします。３．器に甘醤油とニンニクを入れたら蒸しあがった餃子を入れて 紅油を回しかけて長葱を真ん中に盛ります。いただくときは 良く和えてからお召し上がりください。紅油の作り方 １．胡麻油 150cc２．一味唐辛子 大さじ12３．生姜 4cm厚４．八角 4片(花弁の様な部分)５．花椒 小さじ2６．ニンニク 4片７．長葱 1本１．長葱は小口切り、ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して薄切り にします。２．すべての材料を深鍋(寸胴)に入れ、別鍋で胡麻油を弱火で熱 し、煙が出始めたらゆっくりと材料を入れた鍋にかけます(蒸 気に注意)３．一日置いてキッチンペーパーで濾します。そのまま容器に入 れて使っても良いです。 有名な四川料理での餃子の食べ方の一つになります。普通は水餃子で作り、紅油水餃と呼びます。同じ紅油を使いワンタンで作るものを紅油抄手（ホンヨウチャオショウ）と呼びます。抄手とは四川方言でワンタンを指しますが、もともとの意味は袖に手を突っ込むという意味です。中国服の反対の袖に両手を胸の前で交差に差し込んで隠す動作の事を指しますが、映画やドラマではおなじみの動作ですね。炒手と書く店がかなり見受けられますが、発音が同じ誤記です。 それでは熱辛で甘じょっぱい餃子をたっぷりお召し上がりください。亭主敬白
2011年08月05日
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油淋鶏（ヨウリンチー）
こんばんは。 今晩は、日本人の大好きな中華風鶏から揚げ甘酢餡かけをいただきました。そう油淋鶏(ヨウリンチー)です。カラッと揚げた鶏ももに甘酢とたっぷりのネギと胡麻がかかりごはんにもお酒にもピッタリです。油淋鶏 材料（4人前）鶏もも肉 2枚レタス 5枚前後ニンニク 1片生姜 1cm厚長葱 20cm 卵 1個塩・胡椒 適宜醤油 大さじ2水 大さじ2黒酢または酢 大さじ2砂糖 大さじ2胡麻油 大さじ1白胡麻 大さじ1片栗粉 適宜 １．もも肉は塩・胡椒をしてしばらく置き、卵液に浸しておきま す。２．ニンニク、生姜は微塵切りに、レタスは粗い千切りにします。 ３．醤油、水、酢、砂糖、ごま油、白ごま、長葱、ニンニク、生 姜を混ぜてタレを作ります。４．もも肉に片栗粉をまぶしてから、160～170度の揚げ油でじ っくりと揚げます。５．皿にレタスを敷き、揚がったもも肉をカットして置き、タレ をかけ回します。甘口のタレがしゃきしゃきのレタスと、さっくり上がったもも肉に合ってとても美味しくいただけます。さして手間もかからず手軽に美味しくできますのでご家庭でも是非お試しください。 それではどうぞ熱い内にお召し上がりください。亭主敬白
2011年08月01日
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