2011年10月の記事
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スイートポテト
今晩は。今日は近所の向ヶ丘遊園の薔薇園に行ってきました。薔薇園も残り一週間、今日は近所の中学のブラバンとチアリーディングが演奏と演技をやっていてとても楽しめました。中学生と言っても大 変完成された演奏で技術の高さにびっくりしました。秋も深まってまいりました。当店では毎年の恒例行事と言うか例年の看板メニューにスイートポテトが有ります。秋になると作ってご近所様にお配りしています。 スイートポテト 材料（４．５ｋｇ=約４０個分）さつま芋 ４ｋｇ生クリーム ４００ｃｃ砂糖 ２８０ｇバター ２００ｇブランディ １００ｃｃナッツメグ 少々シナモン 適宜卵 １個 １．さつま芋は皮を剥いて輪切りにし、水に晒してから蒸し器に 入れて２０分ほど蒸してからボウルに入れてマッシャーで潰 してから裏ごします。２．再度レンジで数分温めてから、生クリーム、砂糖、バター、 シナモン、ナッツメグ、ブランディを入れて良く混ぜ合わせ ます。３．焼き型に詰めて表面に溶き卵を塗ってからレンジ２５０度で １０～１５分ほど焼きます。 娘も大好物で毎年秋になると何時作るんだ？と催促されます。彼 女の朝ご飯とおやつは当面これになりそうです。上記の分量で約 ４０個分になります。裏ごしが大変ですが、やるとやらないじゃ大違いなので頑張って挑戦されてみて下さい。 それでは焼きたての甘い香りを存分にお楽しみください。 亭主敬白
2011年10月30日
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ソースかつ丼と春雨炒め
おはようございます。 朝晩、めっきり冷え込んできました。お元気でしょうか？毎日のご はんは大切ですが、やはり献立は悩みの種。当店でも日替わりで 料理を考えるのは至難の業。どうしても重なったり、定番に陥りが ちです。好きなものは毎日でも作りたいし(笑)。そんな中一昨日は ソースかつ丼、昨日は中華風春雨炒めをお出ししました。 ソースかつ丼 中華風春雨炒め 材料（４人前） 大豆もやし ５００ｇ 春雨（乾） １００ｇ 人参 １/３本 玉ねぎ １/２個 ハム ８枚 にんにく ６片 生姜 １カケ 鶏がらスープ（市販) ２００ｃｃ 胡椒 適宜 ごま油・サラダ油（半々） 大さじ６ １．春雨は多目の水に１０分ほど浸して戻します。にんにくと 生姜は皮を剥いて潰し、粗みじん切りにします。玉ねぎと 人参は皮を剥いて細切り、薄切りにします。ハムは同様 細切りにします。 ２．鍋を熱して油を引いたらニンニクと生姜を炒めます。モヤシ を入れて炒め、次に人参、玉ねぎを入れて炒め、春雨を入 れたら胡椒をして炒め、鶏がらスープを入れてハムを入れた ら混ぜ合わせます。全体に味が入ったら器に盛ります。 ソースかつ丼はすでに２回アップしていますが、ソースは変わりま せん。前回６月のレシピを参照願います、当店自慢のソースです。 春雨ともやしの炒め物は先週台湾へ行った時にホテルのバフェで いただいたものです。とても美味しかったので早速作ってみました。 春雨は緑豆、大豆モヤシも豆ですから清炒粉豆とでも言うんでしょ うか？でも名も無い巷や家庭の料理にこそ本当の美味しさが埋ま っている気がします。当店でもそういう料理を紹介できたらと思い ます。 それでは、台湾地元の味をどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2011年10月29日
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豉椒排骨飯（シーチウパイグワファン）
こんにちは久しぶりの書き込みです。台湾へ行ったり、なんだかんだで書き込みが面倒くさくなると、ま、いっか？と流されてしまいついついアップが遠のいてしまいます。先週末に市場で軟骨付き豚バラ肉が安売りしていたので久しぶりに香港の茶餐庁の味、豉椒排骨飯を作ってお出ししました。豉椒排骨飯 材料（４人前）豚ばら肉 600g（軟骨付き）ピーマン 4個玉葱 1個白飯 丼4杯分生姜 大1片ニンニク 4片醤油 150cc酒 150cc砂糖 大さじ3豆? 小さじ1胡椒 適宜牡蠣油 大さじ2ニンニク 4片 水溶き片栗粉 大さじ１＋水大さじ２胡麻油 大さじ１ １． ニンニクと生姜は皮を剥いてつぶして粗く切り、他の調味料 、食べやすく切った軟骨付き豚ばら肉と共に圧力鍋に入れて 煮立たせ、煮立ったら蓋をして弱火で２０分蒸しににします。 （お持ちの圧力鍋の使い方を参照願います）鍋を冷ましたら 肉を取り出してから煮汁を濾して冷蔵庫へ入れて脂と煮汁に 分けておきます。２． ピーマンは縦半割にして種を取ったら更に縦４割にし、玉ね ぎは皮を剥いて縦１/４にしたら更にそれを縦３等分します。 生姜とニンニクは１、と同様にしておきます。３． 鍋を熱して１．で採ったラードとごま油を入れたらニンニクと 生姜を炒め、玉ねぎとピーマンを炒め、最後に豚肉を入れてざ っと混ぜたら１．で分けた煮汁を入れて炒め合わせ、水溶き片 栗粉でとろみをつけて器に盛ったごはんにかけます。圧力鍋で軟骨も柔らかくなり、本場に近い味に仕上がります。以前は余り見かけなかった軟骨付きの豚ばら肉ですが、最近市場などでも良く見かけます。コラーゲンも多く含まれていて且つ美味しい部位ですから是非ご家庭でも挑戦されて見てください。それでは、本場のＢ級グルメの味をたっぷりお召し上がりください。亭主敬白
2011年10月26日
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海鮮炒飯（ハイシエンチャオファン）
おはようございます。 相変わらず生温かい日々が続いていますね。なかなか秋らしい 日になりません。 毎日の食事で栄養を考えるとなるべく沢山の食材、特に野菜を たくさん取らなければと言うのは今や良く知られるところです。が、 言うのは簡単ですが、なかなか難しいものです。一説では一日３０ 品目の食材をいただくのが良いとか・・・・。昨日はそんな悩みを解 決するべく多品目料理、海鮮餡かけ炒飯をお出ししました。確か２ 年前にも一度お出ししたかと思いますが、その時は炒飯では無く ただの餡かけごはんでした。前回は１４品目、今回は１２品目です。 海鮮餡かけ炒飯（材料） 海鮮餡かけ炒飯 材料（３人前） 帆立貝柱 ９０ｇ むき海老 ９０ｇ うづら卵 ６個 小松菜 ２株 人参 １/３本 長葱 １本 コーン ３０ｇ グリンピース ３０ｇ 木耳（乾燥） ５ｇ ニンニク、生姜 各２０ｇ 卵 ２玉 ご飯 ３膳 胡椒 適宜 塩 小さじ１ 醤油 大さじ１．５ オイスターソース 小さじ１ 砂糖 小さじ１ ごま油 大さじ３ サラダオイル 大さじ３ 水溶き片栗粉 大さじ３ 酒 １５０ｃｃ １．野菜類は皮を剥き、ニンニクと生姜はつぶして微塵切りに して混ぜておきます。ニンジンは薄い短冊に、小松菜は根 を落として一口大に、木耳は水でもどして手で千切り、長葱 は半分を斜め切り、半分を微塵切りにします。卵２個は割り ほぐしておきます。醤油、オイスターソース、砂糖は合わせ て置きます。 ２．鍋を熱してごま油を入れてニンニク・生姜の半量を炒めて 人参、小松菜を胡椒をして炒めます。木耳と葱を入れて 炒めたら酒、海老、貝柱を入れて一煮立ちさせて火を止め ます。 ３．別鍋を熱してサラダオイルを入れてニンニク・生姜を入れ て炒めたら、割りほぐした卵を入れてふんわりとさせたら 暖めたご飯を入れて、胡椒・塩をして炒め最後に長葱の微 塵切りを入れて卵炒飯を作り、皿に盛ります。 ４．２．に再度火を入れて、うづらの卵、コーン、ピースを入れ て一煮立ちさせたら１．の合わせ調味料を入れてから水溶 き片栗粉でとろみをつけたら皿に盛った炒飯にかけます。 餡かけ炒飯と言う今では日本でもおなじみの料理ですが、以前 はそうでも有りませんでした。中国ではどうなのか？と思い返し てみると私が北京にいた８７～８９年には国際大廈のレストラン、 “世界の窓” ですでに麻婆炒飯が有りましたし、餡かけ炒飯の元 祖、福建炒飯もありましたから、かなり昔から有るのだと思います （福建にはこう言った炒飯は有りません）。ただ、準備にかなり手間 取るので（炒飯と餡かけを作る）なかなか日本では広まらなかった のかも知れません。でも、普通の炒飯よりは格段に美味しいし、何 より沢山の食材が取れるので、是非是非ご家庭でもお試し下さい。 それでは熱いところをフーフーしながらお召し上がりください。 亭主敬白
2011年10月15日
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鰯の有馬煮
おはようございます。三連休もあっと言う間。昨日のなか日は久しぶりに和食。千葉産の新鮮な鰯が手に入ったので、有馬煮を作ってお出ししました。と言っても圧力鍋を使うので調理時間はたったの２０分。簡単料理です。鰯の有馬煮鰯の有馬煮（材料）材料鰯 8尾山椒佃煮 大さじ1.5醤油 90ccみりん 90cc砂糖 大さじ4酒 45cc水 45cc生姜 1cm厚１．鰯は頭を落として内臓を取り出します。背の所に有るウロ コは包丁の歯を立ててこそげ落として置きます。生姜は皮 を剥いて薄切りにします。２．圧力鍋に調味料を入れて蓋をせずに煮立て、煮立ったら火 を止めて鰯を腹を下にして並べ、山椒、生姜を入れて蓋を 閉め、圧力弁が揺れる位の火力で10分煮て火を止め、10 分寝かせます。（圧力鍋の使い方は必ず鍋付属の使い方を 守って下さい。危険です。）鰯を皿に取り出し、煮汁を煮 詰めたらかけ回します。代表的な関西料理の有馬煮ですが、兵庫の有馬は山椒の名産地、そこで作られる山椒の佃煮を使って煮られたので有馬煮の名前が付けられました。我が家の山椒の佃煮は自家製。一昨年煮込んだものです。醤油、砂糖で濃く煮込まれた山椒は２年たっても全く問題無く使えます、日本料理の凄いところですね。では良く冷えた日本酒のあてに骨まで軟らかな鰯を丸ごとお召し上がり下さい。亭主敬白
2011年10月09日
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ラスク
こんにちは。話しは飛びますが、皆様お住まいの地元にはそれぞれ地元の名産品が有ると思いますが、わが愛する群馬も名物は事欠きません。もともと小麦の生産が盛んな土地柄ですから水沢のうどんやお切込み（山梨のほうとうのようなうどん）は小さいころから良く食べました。焼きまんじゅうは特に名物で、子供の頃は近所に焼きまんじゅう屋さんが売りに来ていました。他にも、蒟蒻、下仁田ネギ、ぎゅうてん、ソースかつ丼など名産にはこと欠きませんが、最近のヒットは何と言っても高崎のガトー原田のグータ・デ・ロワ、王様のおやつでしょう。これと言って難しい材料を使っているわけでも無く、でも美味しい。まさにアイデアの勝利で群馬県民の鼻を高々と揚げてくれました。ラスク 材料バゲット １本(30枚分)バター 90gグラニュー糖 60g１．バゲットを５ミリ程度の薄切りにしてバターを塗り、焦が さないようにトーストしてからグラニュー糖をまぶします。えっ？これだけ？と思われるでしょうが、もとが単純なお菓子だけにこれだけで十分美味しいラスクができます。前にエスコフィエのメルバトーストをご紹介いたしましたが、あれの発展系と言えるのでは無いでしょうか？それでは熱い紅茶かコーヒーとご一緒にどうぞ。亭主敬白
2011年10月08日
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豚キムチ丼
おはようございます。金木犀 が街中のそこかしこに良い香りを放っています。秋なんだ なと実感する日々です。中国では金木犀を甘い酒に浸して香り付 けしたものを桂花陳酒と呼んで珍重します。楊貴妃への献上酒だ ったとか。そろそろ白菜が美味しくなってくる季節ですが、白菜も高値になりつつあるとか、困ったものです。そんな中昨日は豚キムチ丼をお出ししました。この豚キムチには発酵して酸味の増したキムチが大変良く合います。キムチ鍋も同じです。 豚キムチ丼豚キムチ丼（材料）材料（３～４人前）白飯 3～4膳豚ロース 350g白菜キムチ 300g玉葱 1玉胡椒 適宜砂糖 大さじ4胡麻油 大さじ4ニンニク 6片水溶き片栗粉 大さじ2１．玉葱はくし型切りに、豚肉は食べやすい大きさに切ります。２．鍋熱してごま油を入れたらニンニクを炒めて白菜、砂糖を 入れて良く炒めます。玉ねぎと豚肉を入れて胡椒をして更 に炒めたら最後に水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、器 に盛った白飯にかけ回します。 私が子供の頃はキムチと言えば焼肉屋さんでしか食べられないものでした。が、今では日本人の誰もがキムチを食べます。ここまで浸透した他国の食材も珍しいのでは無いでしょうか？本場韓国ではキムチの種類はとっても豊富。白菜、胡瓜、大根、廿日大根、桔梗の根、王様のキムチと呼ばれるポッサムキムチなど、それはそれは沢山の種類が有ります。辛いだけでは無い水キムチなど漬け方も多様。でも豚キムチは有っても豚キムチ丼は有りません。そのあたりは丼飯と言う独自の食文化を育んだ日本の面目躍如でしょうか？付けあわせはこれも韓国の伝統料理、若布と卵のスープです。 それでは冷めない内にどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2011年10月07日
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餡かけ餃子
おはようございます。毎日朝晩大分と冷えるようになって参りましたが、如何お過ごしでしょうか？そろそろ鍋の呼び声が聞こえるようになってきましたが、お野菜が軒並み高騰している昨今ではなかなか鍋もお出しづらいですね。頭の痛いところです。という事で昨日は揚げ餃子をあんかけにしてお出しいたしました。餡かけ揚げ餃子餡かけ餃子（材料）材料（３～４人前）餃子 30個黒酢 50cc醤油 100cc砂糖 大さじ4辣油 大さじ3もやし 1袋にんにく 10片水溶き片栗粉 大さじ1.5 １．餃子は普通に作ります。ご家庭ではそれぞれご自分の 作り方があると思いますのでここでは割愛します。ニ ンニクは皮を剥いて薄切りにし、モヤシは根を取りま す。２．鍋に揚げ油（分量外）を熱したら中弱火で餃子を揚げ ます。高温で揚げると中に火が入る前にきつね色にな ってしまいますので、中弱火でじっくりと火を通しま す。泡が小さくなったら取り出してキッチンペーパー を敷いたザルに取り油を切ります。３．鍋を熱したらごま油を入れてニンニクを炒めたらモヤ シを入れて皿に炒めます。醤油、黒酢、砂糖を入れて 一煮込みしたら水溶き片栗粉を入れてとろみを付けま す。皿に餃子を盛り付け、餡を回しかけます。好みで 一味唐辛子を振りかけてください。青山にこの餡かけ餃子で有名な福蘭と言う台湾料理屋が有りますが、そこのはもっと透明な餡かけですが、うちのは黒酢を使った大陸風。中国では餃子を食べるのにあまり醤油は使わず、もっぱら黒酢につけていただきます。ただ黒酢は日本人には独特の臭みを感じる方が多いので砂糖を大目に入れて甘口に仕上げます。黒酢が嫌いな方は普通の米酢で構いません。その場合は砂糖の量を半分に減らして下さい。それでは良く冷えたビールと一緒にどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2011年10月06日
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茄子の鴫焼き
おはようございます。 一週間ぶりの更新です。何をしていたかと言えば、野菜の価格が 高騰、特に胡瓜・茄子がお高く、店を開けませんでした。しかしそ うも言ってられませんので清水の舞台から飛び降りる覚悟で（それ ほどか！？！）茄子を購入、鴫（しぎ）焼きをお出ししました。 茄子鴫焼き（材料） 茄子の鴫焼き 材料（３人～５人前） 茄子 ５本 鶏挽き肉 １５０Ｇ 生姜 大１カケ ニンニク 小１カケ 味噌 大さじ１ 砂糖 大さじ３ 酒 １００ＣＣ ごま油 大さじ５ 胡椒 適宜 １．茄子は洗ってへたの部分を丸く回し切ってはずし、縦に切 り込みを入れてから半割にします。 ２．ニンニクと生姜は皮を剥いて潰し、みじん切りにします。鍋 にごま油大さじ２を引いて炒め、鶏ひき肉、味噌、砂糖、胡 椒、酒を入れて炒め、肉味噌を作ります。 ３．鍋にごま油３を入れて茄子を皮目から焼きます。返したら 水１００ＣＣ（分量外）を入れて蓋をして蒸し焼きにします。 皿に盛りつけて２．の肉味噌を回しかけます。 本来は茄子の枝を付けて半割にし、鳥の鴫（しぎ）の姿（くちばしが 長い）に似せて作られた料理です。これを簡単にしてピーマンと一 緒に鍋で味噌炒めにしたものを鍋鴫（なべしぎ）と呼びます。本家と はかけ離れていますがこれも美味しいですね、当店では白味噌を使 っていますが、できれば赤味噌を使うと良いでしょう。 それでは、久しぶりの料理ですがお召し上がりください。 亭主敬白
2011年10月01日
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