2015年06月の記事
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シーチキン＆ツナサラダ
おはようございます。６月も終わり、季節も本格的な夏を迎えようとしております。鰹も油が乗ってきて、お値段もお安くなって参りました。市場で丸々とした鰹を買い求め、水煮ツナ(シーチキン)を作り、サラダとサンドイッチにしてお出しいたしました。ツナサラダシーチキン材料鰹（背節） 1本水 400ccオリーブオイル 大さじ4塩 小さじ1/2ニンニク 1片玉葱 1/2玉胡瓜 1/2本マヨネーズ 大さじ4塩・胡椒・砂糖 少々１．鰹は５ｃｍほどの筒切りにします。ニンニクは潰して、根を 取り、皮を剥きます。２．鍋に水、オリーブオイル、塩小さじ1/2、ニンニクを入れて 沸かし、沸いたら弱火にして鰹を入れて蓋をして静かに20分 程茹で煮します。水は鰹が浸るくらい。３．茹上がった鰹は冷まして流水で灰汁を流します。４．玉葱と胡瓜は薄切りにして水に放し、塩少々をして10分程置 いたらザルに空けてキッチンペーパーなどで良く水気を絞り ます。５．水気を拭いた３．をボウルでほぐし、４．に塩、胡椒、砂糖 少々とマヨネーズを入れて和えます。好みで粒マスタード少 々を加えても良いでしょう。今では全世界で目にするようになったツナ缶とツナマヨです。ツナの水煮は本来鮪で作りますが、同じスズキ目、サバ科、マグロ族に属す鰹も親戚ですので、こちらでも作ります。市販の缶詰でシーチキンと呼ばれるものがこれです。鮪でも小型のキハダ鮪で作るとライトツナ、ビン長鮪で作るとホワイトツナと呼ばれます。今は鰹が旬でお値段も手ごろで、脂の乗りも良くなって来ていますので、ご家庭でも手軽にできる水煮を是非お試しください。それではどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年06月30日
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鯛めし
おはようございます。雨半ば、どんよりとした日々が続きますが、皆様如何お過ごしでしょうか？日々の献立を考えるのも鬱陶しいこの頃、ちょっと華やかな鯛めしなど如何でしょうか？面倒な下処理は市場の御職に任せれば意外に簡単にできます。鯛めし材料（４人前）鯛 １尾（７００ｇ前後）米 ４合昆布茶 大さじ２１．鯛は鱗（うろこ）を包丁の刃をたててこそいで落とし、内 臓を抜きます。ここまでは市場の御職に任せて構いません。2． 金串を５本扇形に打ち、強火の遠火で鯛を焼きます。通常 の魚焼きコンロで両面を少々焦げる程度に焼いても構いま せん。３．米を研いだら、水を米一合に対して水一合で加え、２．を 乗せて、昆布茶をかけ回して炊き上げます。４．炊き上がったら小骨に注意して骨、ヒレ、頭を外してご飯 と混ぜ合わせます。このままいただいても美味しく召し上がれますが、お薦めは何と言っても湯漬けです。アツアツのほうじ茶でもお湯でも構いませんので、かけ回していただく湯漬けは最高に美味しいです。お好み で、山葵、葱、海苔、梅干、大葉などを加えてやれば最高の一椀になります。もちろん先立ての牛時雨煮を加えれば、山海の味が合わさった複雑な美味しさも味わえます。それでは、熱々を冷めない内にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年06月22日
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牛時雨煮(牛肉佃煮）
おはようございます。市場で、美味しそうな上州牛が売られていたので、少量買って、時雨煮（しぐれに）にしてお酒のあてにお出ししました。牛時雨煮材料国産和牛肉 600g醤油 大さじ6砂糖 大さじ6酒 180cc生姜 3cm厚１．生姜は皮を剥いて、薄切りにします。牛肉は鍋に湯沸か して、ほぐし入れたら火を止めて良く全体を混ぜて灰汁 抜きをします。２．牛肉をざるに取って水洗いをしたら、良く水を切って鍋 に入れて酒、砂糖、生姜で中弱火で２０分ほど炊きます。３．醤油を入れて弱火で汁気が無くなるまで煮詰めます。味付けは濃いです。ほぼ、肉そぼろ状になっていますので、ご飯に載せて召し上がったり、お弁当の箸休めなどにされても良いでしょう。もちろんお酒のあてにもぴったりですし、熱々ご飯に載せた所に熱いお茶を注いで湯漬けにして召し上がられても大変美味しいです。それでは、湯漬けにしましたので、どうぞさらさらとお召し上がりください。 亭主敬白
2015年06月16日
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茄子の生姜焼き
おはようございます。今ではほとんどの野菜が年間何時でも手に入ります。茄子、トマト、ピーマン、キャベツ、レタス、大根、長葱小松菜、白菜、茗荷、インゲン、胡瓜。どれも冬でも夏でも市場で売られています。が、もともと皆、旬が有り亭主が子供の頃は冬場に胡瓜、トマト、茄子、ピーマン、茗荷、インゲン、キャベツなどは売られておらず、夏場に白菜、大根、小松菜、長葱は入手できませんでした。便利な世の中になりましたが、季節感が無くなり、少し寂しいとも感じます。夏場の茄子は旬でとても美味しい野菜の一つ。定番の生姜焼きにしてお出しいたしました。茄子の生姜焼き材料（３人前）茄子 ６個（小振りなもの）生姜 １片（２ｃｍ厚）ニンニク ２片酒 １８０ｃｃ醤油 大さじ６砂糖 大さじ１胡麻油 大さじ６１．茄子は縦に８割にし、更に横半分に切ります。生姜とにんにく は皮を剥いてすりおろし、酒、醤油、砂糖と混ぜておきます。２．鍋を熱したらごま油を全体に馴染ませて、茄子を入れて油を 良くからめます。茄子は脂を吸うので、足りない様なら更に少 々足します。火力は中火で。３．胡椒少々（分量外）を振って更に炒めたら最後に茶こしで濾し ながら混ぜ合わせた調味料を鍋肌から回し入れ、火を強火に して鍋を回すようにして全体に絡めて、水分を飛ばします。茄子、生姜、醤油、胡麻油の組み合わせは最強だと思います。当店では普通の茄子焼きも胡麻油で焼き、生姜醤油でお出しします。これを少々中華風にして、且つ日持ちさせるために味付けを濃くしたものがこの生姜焼きです。冷めても美味しく、お弁当に入れても良いでしょう。それでは、熱々の茄子をきりりと冷やした日本酒でお召し上がりください。もちろん熱々ごはんの上に載せてもどうぞ。亭主敬白
2015年06月16日
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東坡肉(トンポーロウ)
おはようございます。梅雨模様のジメジメした日が続きます。でもこの湿気はきのこには恵みの気候。久しぶりにキノコ刈りに行ってたっぷり木耳を刈ってきました。でも生木耳はお出しせずに、店では久しぶりに東坡肉を作ってお出しいたしました。東坡肉材料（３人前）豚ばら肉 1.5kg酒 500cc砂糖 大さじ4醤油 大さじ6ニンニク 3片生姜 1片(2cm)胡椒 少々五香粉 少々小松菜 １把１．豚ばら肉は圧力鍋に入る大きさに切り、40分蒸します。 ニンニクと生姜は皮を剥いて潰します。２．蒸しあがった１．を食べやすい大きさに切り、別の鍋に 並べ入れ、醤油以外の調味料とニンニク、生姜を入れた ら蓋をしないで弱火で20分煮込みます。３．醤油を入れて更に30分程弱火で煮込みます。４．小松菜は洗って湯掻き、5cmほどの長さに切って皿に 丸く盛ったら、真ん中に３．を入れて煮汁を濾しながら かけ回します。本来は皮つきの豚バラを使うのが東坡肉（豚の角煮）です。皮からゼラチン質が溶けだして、煮凝りは冷やすとプルプルになります。北宋時代に詩人としても名高い蘇軾が杭州の知事として赴任した時に、西湖の水害で困っていた農民の為に堤を築いたところ、感謝のしるしに大量の豚肉を贈られた為、それを角煮にして再び農民に配ったとの言い伝えの有る、由緒正しき杭州名菜です。彼が築いた堤は、同じく堤を築いた詩人の白居易（白楽天）の白堤とともに蘇堤と呼ばれ今にいたります。杭州に行かれたら、名物料亭の楼外楼で是非この東坡肉をお召し上がり下さい。それでは、同じ江南紹興の名産、紹興酒お飲みながらどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年06月14日
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無錫醤排(ウーシーチアンパイ)
おはようございます。関東地方も梅雨に入り今朝は外も雨降りです。中国の豚バラ肉料理と言うと杭州の東坡肉が一番有名では無いでしょうか？いわゆる豚の角煮です。が他にも糖醋排骨(豚バラ甘酢餡かけ)、京都排骨(豚バラ北京風)、無錫醤排(豚バラ無錫風)なども有名です。先日購入した豚バラ軟骨を使ってこの無錫醤排をお出しいたしました。無錫醤排（別称：無錫排骨・ウーシーパイグゥ）材料（3人前）豚バラ軟骨付き ３００ｇ酒 ３００ｃｃ醤油 大さじ４砂糖 大さじ４ニンニク ３片生姜 １片五香粉・胡椒 少々１．豚ばら肉は先日の排骨飯と同じく圧力鍋で３５分蒸します。 ニンニクと生姜は皮を剥いて潰しておきます。２．鍋に醤油以外の材料と蒸した豚バラを入れ最初は中弱火で ２０分程、その後醤油を入れて極弱火で煮汁が少なくなって とろみが付くまで４０分程煮込みます。３．皿に盛って煮汁をかけ回します。こんなに簡単にできます。圧力鍋で蒸してからに煮込む事で軟骨も更に柔らかくなり、歯で簡単に噛み切る事ができます。ご飯に、お酒のあてに最高の一品です。それでは、煮込んだタレと一緒にご飯に載せてどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年06月08日
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鼓椒排骨飯(シーチウパイグアファン)
おはようございます。昨晩は、先日市場で買い求めた豚バラ軟骨付き、いわゆる排骨(パイグゥ)を使って鼓椒排骨飯をお出しいたしました。既に幾度と無く、召し上がっていただいていますが、鼓椒排骨飯の伝道師としては（笑）、何度でも召し上がっていただきます。鼓椒排骨飯豚バラ軟骨付き（生）豚バラ軟骨付き（蒸しあがり）材料（３人前）豚バラ軟骨付き ４００ｇピーマン ４個玉葱 ３/４個生姜 大１片ニンニク ４片白飯 ３杯分醤油 ９０ｃｃ酒 ９０ｃｃ砂糖 大さじ３豆鼓 小さじ１胡椒 適宜牡蠣油 大さじ１．５水溶き片栗粉 大さじ２＋水大さじ４胡麻油 大さじ４水 １００ｃｃ１．ピーマンは縦半割にして種を取り、更に縦半割にしてから横 に半分に切ります。玉葱は皮を剥いて縦１/４にしたら更にそ れを縦３～４等分します。２．豚バラ軟骨は一口大に切り、圧力鍋で３５分程蒸します。(蒸 しあがり写真参考）３．ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して粗微塵に切ります。豆鼓も 潰して微塵切りにします。醤油、酒、砂糖、牡蠣油、水を混ぜ て置きます。４．中華鍋に胡麻油を入れ、生姜とニンニクを入れて炒め、豚バラ 、ピーマン、玉葱の順に入れ、胡椒をして更に炒めます。 ５．２．のタレを入れて炒め、最後に水溶き片栗粉を入れてとろみ を付けます。６．皿に温めたご飯を盛り、５．をかけます。排骨飯（パイグゥファン）は台湾流にスパイスで甘辛く揚げたものをご飯に載せていただくものが有名です（麺に載せると排骨麺パイグゥミィエン）が、広東流のこのぶっかけご飯も、とても美味しくて一度食べると病み付きになります。香港のB級グルメの代表格とも言えるでしょう。店によって味付けは多少違いますし、美味しい店もまずい店も混在していますが、香港の茶餐庁（軽食食堂）には必ず有ります。香港に行かれたら、是非味わっていただきたいものです。日本では軟骨付きのバラ肉は中々手に入りづらかたですが、最近では市場で良く目にするようになりましたので、ご家庭でも是お試しください。ご飯をインディカ米にすると更に香港流に近づきます。それでは、超あま～いミルクティー（これも香港名物）と一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年06月06日
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麻婆豆芽(マーボーモヤシ）
おはようございます。昨日は160名もご来店いただき、当店始まって以来の賑わいでした、厚く御礼申し上げます。さて"シリーズごはん" はひとまずお終いにして、昨日はごはんにとても相性の良いぶっかけものをお出しさせていただきました。麻婆豆芽材料（3人前）豚ひき肉 250gニンニク 3片生姜 1片モヤシ 3袋胡椒 適宜豆板醤 大さじ2甜麺醤 大さじ3砂糖 大さじ2醤油 大さじ1片栗粉 大さじ2水 カップ1胡麻油 大さじ3＋3米酢 大さじ2豆鼓 小さじ1塩 適宜１．モヤシは洗ってザルに空け、良く水けを切ります。ニンニク と生姜は皮を剥いて包丁の腹で潰し、微塵切りにします。豆 鼓も同じように包丁で潰して微塵切りにします。２．鍋を熱して胡麻油大さじ３を入れて鍋肌に回したら、ニンニ クと生姜を強火で炒め、豚挽きを入れたら中火でほぐしなが らぱらぱらになるまで火を通します。(3～5分)３．豆板醤、甜麺醤、豆鼓、砂糖、醤油、胡椒を入れて更に3分 ほど炒めたら、水を入れて強火にし、煮立ったら火を止めま す。４．別の鍋を熱し、胡麻油３を入れて回したら、モヤシを投入し て大きくかえしながら炒め、塩・胡椒少々を振って最後に酢 を入れて全体をざっくりと混ぜたら皿に盛ります。５．３．を煮立て、片栗粉を50ccの水(分量外)で溶いたものを 回し入れてとろみを付けたら、皿に盛った４．の上からかけ ます。麻婆豆腐とは一字違いの麻婆豆芽(マーボートウヤー)ですが、一般的に中国のモヤシ炒めは清炒豆芽(チンチャオトウヤー)と呼んで、モヤシだけを炒めて出すことが多いです。そこに麻婆餡をかけてご飯に合う一皿にしました。この場合は片栗粉を大目にして、餡を硬めに仕上げる方が、ご飯にかけて食べやすいです。中国の麻婆は全般的に日本より餡が硬めで、ごはんにかけていただくのに適しています。ひき肉を入れる事で、お子様にも満足していただける一品になります。それではどうぞアツアツご飯に、アツアツを盛大にぶっかけてお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年06月05日
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ドリア(シリーズごはん・その４)
おはようございます。６月です。梅雨もまだなのに季節は早汗ばむ陽気。衣替えも例年より早く訪れました。そんな暑い中、出始めたトウモロコシを使ってドリアをお出しいたしました。ドリア（材料）ドリア（焼き上がり）材料（３人前）トウモロコシ １本玉葱 半玉ブロックベーコン １５０ｇ米 ２合ニンニク ３片コンソメ １.５個月桂樹 １枚胡椒 適宜バター １０ｇ水 ４００ｃｃホワイトソース ５００ｃｃパルメザンチーズ カップ１/２パン粉 カップ１/２ １．トウモロコシは皮を剥いて包丁でこそぎ、玉ねぎは微塵切り 、ベーコンは１ｃｍ角に、ニンニクは皮を剥いて潰して粗微塵 に切ります。２．米を研いで、３０分ほどザルにあげて水を切ります。３．鍋に、１．、２．、コンソメ、手で切れ込みを入れた月桂樹、水 、バター、粗挽き胡椒少々を入れて炊き上げます。４．グラタン皿に３．を敷きつめ、ホワイトソースをかけたらパン 粉とパルメザンチーズを混ぜたものをふりかけ、オーブン 上段、予熱無し、２５０度で１２分程焦げ目を見ながら焼きま す。当店定番のトウモロコシ、玉葱、ベーコンを使ったバターライスにホワイトソースをかけて香ばしく焼き上げます。冬場に熱いドリアも良いですが、暑い夏のドリアもまた美味しいもの。水を５０ｃｃほど牛乳に替えて炊き上げても良いでしょう。それでは、焼き立ての熱々を吹き冷ましながら、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年06月04日
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