2015年12月の記事
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海寶漬(松前漬）
おはようございます。クリスマスも終わり、年末・年始に向けて慌ただしさが増すこの頃です。歳を取り、年々正月料理も手抜きになり、簡単に済ます事が多くなりました。それでも年の暮れになると作りたくなる料理が有ります。海寶漬（松前漬）もその一つです。海寶漬（松前漬）材料切りイカ ８０ｇ切り昆布 ８０ｇ数の子 ３００ｇ緋扇貝柱 ３００ｇ人参 １本醤油 １２０ｃｃ日本酒 １２０ｃｃ味醂 １２０ｃｃ砂糖 大さじ５昆布粉 大さじ３ １．ニンジンは皮を剥いて千切りに。塩カズノコはボウルに水を 張り、塩小さじ１を溶かし、３時間～４時間浸して塩抜きし た後、流水にあてながら薄膜を取り除き、崩さないように小 口に切ります。２．切り昆布は、水を張ったボウルに入れてから流水で洗い、ザ ルに空けて水気を切ります。３．酒と味醂を鍋に入れて煮立て、弱火で５分程煮てアルコール を飛ばします。醤油と砂糖を入れ、煮溶かしたら火を止めて 冷まします。４．ボウルにニンジン、イカ、昆布、昆布粉を入れて良く混ぜ合 わせ、最後に数の子、緋扇貝柱、３．を入れてざっくりと混 ぜ合わせます。５．室温で１時間ごとに底から返すように混ぜ合わせながら半日 置いたら、密封保存容器に入れて冷蔵します。冷蔵庫で２日 ほど漬けると食べごろです。 お好みで柚子皮の千切りを散ら しても美味しいです。北海道産の素材である、昆布、イカ、数の子を使って作る松前漬(江戸時代、北海道は松前藩が治めていたためそう呼ばれます)に、三陸産の鮑、雲丹、イクラなどを混ぜたものが海寶漬で、有名な岩手の中村家製のものは１００ｇで千数百円します。雲丹も、鮑も入りませんが、上記で作れば１００ｇ４００円程度ですから、はるかにお得です(笑)。緋扇貝（ヒオウギガイ）は小型の帆立貝で直径１０～１５ｃｍ、赤、黄、紫などの綺麗な貝殻が特徴です。市場で売られる、小柱やベビー帆立と呼ばれるものがこれで、小さくてお安いですが、味は帆立に負けません。漬ける時は、柱、ヒモ、ワタにほぐして漬けます。昆布粉は昆布を粉末にした昆布茶の塩抜抜き版と言ったところで、味に深みを出すのに便利です。海寶漬はごはんの友、お酒のアテ、箸休め、お茶漬けと大変重宝しますので是非ご家庭でもお試しください。 今年も一年間お越しいただき、大変ありがとうございました。来年は１０万名のお越しを目指して、ご注文などもいただければと考えております。新年は松が取れる８日過ぎから開店予定です。どなた様もどうぞ良いお年をお迎えください。亭主敬白
2015年12月26日
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搾菜肉絲湯麺(ジャアツァイロウスータンミィエン)ザーサイ細切り肉そば
おはようございます。中華麺の代表的なものに搾菜肉絲湯麺と雪菜肉絲湯麺が有ります。中国では雪菜肉絲湯麺が、日本では搾菜肉絲湯麺が人気で、中国では巷の小さな麺屋に入っても雪菜肉絲湯麺を食べる事が出来ます。但し、スープと麺が中々日本の麺屋には及ばないのが、本家なのにちょっと残念です。炸菜肉絲湯麺(クリックで拡大します）材料（３人前）中華麺 3人前豚肉薄切り 240g炸菜 90gモヤシ 120g鶏ガラスープ 1200cc塩 小さじ1＋小さじ1/2胡椒 適宜胡麻油 大さじ2ニンニク 2片生姜擂りおろし 小さじ1/2長葱 10cm１．炸菜は薄切りにして塩小さじ１を入れた水１Lに入れて 30分程置いて塩抜きして絞り、細切りにします。豚肉 はそのまま細切りに、モヤシは根と頭を取ります。２．鍋を弱火で温め、胡麻油、ニンニク、生姜を入れて炒 め、豚肉、炸菜、モヤシを入れて塩小さじ１/２、胡椒 適宜で炒めます。３．鍋に水をたっぷりと入れて沸かし、別鍋で鶏ガラスー プを温めます。沸騰した鍋に麺を入れて時間通り湯掻 いたら、ザルにあげて水洗いし熱湯で湯通ししてから 水気を切って丼に入れ、スープを注ぎ２．を盛り、長 葱の小口切りを散らします。雪菜は日本の高菜、搾菜は油菜科の菜っ葉の茎が肥大化したものを塩漬けしたもので、日本では４０年ほど前に桃屋が瓶詰にして売り出し、一気に知名度が上がりました。もともとは四川の特産漬物で、どでかい茶色の竜紋の甕に入れられ、中華街などで売られていたのを覚えています。台湾の酸菜、大陸の雪菜と並ぶ中国三大漬物の一つでしょう。それでは、熱々の中華ソバをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年12月20日
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お汁粉
おはようこざいます。寒くなったとは言うものの、まだまだ暖かい今年。御正月も近くなり、お餅もあちらこちらで山の様に売られているのが目に付きます。雑煮と共に冬の餅料理と言えばお汁粉。余りスイーツの種類が多くない当店でも、冬場はスイートポテト、アップルパイと並んでお出ししています。お汁粉材料（７～８人前）大納言小豆 ３００ｇ砂糖 大さじ８塩 小さじ１/２水 １．５L餅 適宜１．大納言小豆は洗って水気を切ったら、水を大目に張った鍋に 入れて強火で沸かします。沸騰したら３分程湯掻いてザルに 空けます。（灰汁取り）２．鍋に水１．５Lを入れ、大納言小豆を戻して再び強火で煮立 て、煮立ったら中弱火で２０分程煮込みます。３．鍋に蓋をして極弱火で更に２０分ほど煮たら、大納言小豆を 一粒取って煮え具合を確かめ、柔らかくなっていたら砂糖、 塩を入れて、更に１０分程煮てから火を止め、一晩寝かせま す。４．３．を弱火で温め、焼いた餅を入れてお出しいたします。好 みで柚子皮の細切り少々を散らします。関西では小豆を煮込んだままで出すのを善哉（ぜんざい）、漉し餡でだすのを汁粉と分けるようですが、関東ではどちらもお汁粉。普通の小豆でも十分ですが、北海道産の大納言小豆は皮の破れが少なく、綺麗に煮あがります。最近の市販の餅は水分が多く、焼くと焦げ目が付く前に膨れてしまい昔の餅の様に焼け焦げが付かなくなりました。が、お餅はやはり多少焼け焦げが欲しいもの。テフロン加工のパンでじっくり弱火で焼いてやると少々焦げ目が付きます。本格的に焦げ目を付けるには餅を袋から出して数日放置してから焼くと良いようです。それでは、寒い夜の虫養いに暖かいお汁粉をどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年12月16日
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海鮮炒飯
おはようございます。ご家庭で簡単に作れるけれど、ご家庭で作りづらいとも言われ料理に炒飯が有ります。曰く家庭では火力が弱くパラリと炒められない、曰く卵が上手くご飯に絡まない等々。でも具材の大きさを揃えて切り、ご飯をちゃんと温めてから炒めれば美味しくできます。海鮮炒飯材料 ４人前ごはん ４膳蝦米 カップ１貝柱 カップ１グリンピース カップ１/２卵 ２個木耳 カップ１鶏胸肉 カップ２/３炸菜 １/２玉長葱 ５ｃｍ白胡麻 大さじ２ニンニク ４カケラード 大さじ３塩・胡椒 適宜オリーブオイル 大さじ２１．蝦米と木耳はボウルに水を張り、２度水を替えて汚れ を良く落とします。戻したら蝦米は微塵切り、木耳は細 切れにします。鶏胸肉はラップしてレンジ１６０Wで３分 加熱し、さいころ状に切ります。貝柱は手でほぐします。 卵２個は割りほぐします。炸菜は薄切りにしてから微塵 切りに、長葱は小口切りしてから微塵切りにします。ニ ンニクは潰して皮と根付きの部分を取って粗微塵に切 ります。（上の写真２枚目の状態にしておきます）２．中華鍋にラード、オリーブオイル、ニンニクを入れて弱 火で熱し、全体に回します。３．火を中火にして割りほぐした卵を入れ、卵に火が通っ たら胡麻と長葱以外の具材すべてを入れ、塩胡椒をし て良く炒めます。塩は小さじ１/２程で良いでしょう。４．炊き立てのご飯か、レンジに加熱容器のふたをしない で温めたものを入れ、杓文字で切るようにして全体を 混ぜ合わせる感じで炒めます。５．火を止めて、長葱、白胡麻を全体に振りかけます。６．小振りの丼に詰めたら、皿をかぶせて返します。プロは強い火力で一気に炒めますが、ご家庭ではそうはいきません。あらかじめ具材を揃えて切り、加熱が必要なものは火を通して置く事で、火の通りを早く、均一にする事が出来ます。また、ご飯は必ず温めて、また水分を飛ばしておくことで、早く、且つ粘り気を出さずに炒められますので、是非お試しください。良く卵をごはんに絡めておくとか油をかけておくとか言われますが、一般の方が鉄鍋で作るのには不向きで、上記の方法が一番お薦めです。炒める時は中華お玉では無く、和食の炒め物用の長杓文字を使って切るように炒めるのが効果的です。具材にも写真にも乗せていませんが、隠し味にアンチョビを２枚、ニンニクと一緒に炒め潰しています。それではぱらぱら炒飯をご家庭でも是非お召し上がり下さい。亭主敬白
2015年12月13日
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鶏飯(けいはん)
おはようございます。先日購入した東京軍鶏のガラを煮出して取ったガラスープで鶏飯（けいはん）を作り、お出しいたしました。鶏飯は九州から沖縄にかけて食べられている湯漬けの一種で、鶏出汁をご飯にかけていただくものです。あちらではごはんに錦糸卵を載せていただきますが、当店では軍鶏の笹身と葱だけのシンプルなものにいたしました。鶏飯（けいはん）材料（１人前）ごはん 軽く１膳鶏がらスープ １８０ｃｃささみ １本海苔 全型１/２枚長葱 ５ｃｍ梅干し 少々わさび 少々塩 少々１．鶏がら２羽～３羽分は寸胴に多目の湯を沸かしたら入れ、５分 ほど湯掻いてから湯を捨て、流水で洗います。寸胴に酒２L水 ２Lを入れて再度沸騰させ、沸騰を保つぐらいの火加減で４時 間程煮込んでから一晩置き、ザルにキッチンペーパーを敷いて 濾します。２．ささみは火を止めた１．に入れ、１０分ほどしたら引き上げて、 細かく裂きます。長葱は小口に、梅干しはざく切りにします。３．ご飯を温めて器に盛り、ささみを真ん中に、長葱を周りに散ら し、天に梅干し、わさびを盛り、１．の上澄み１８０ｃｃと塩を 周りに注ぎ入れ、細かい四角に切った海苔を散らし。このみ で白胡麻を振ります。鶏ガラ（今回は軍鶏ガラ＋鶏ガラでした）は沸騰させながら長時間煮出すことで白濁した白湯（バイタン）になります。煮出している間は量が減りますので、適宜水を足してやります。また、ガラは必ず煮出す前に軽く湯掻いて、灰汁と汚れを取り除いてから煮出します。このスープは水炊き、鍋、麺類などのスープに最適ですので多目に作って冷凍保存されると良いでしょう。 それでは、朝食にさらさらと鶏飯をお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年12月06日
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軍鶏鍋
おはようございます。仕事場の新橋に鶏専門の卸小売り問屋の加賀屋さんと言う店が有ります。日本全国の鶏肉が揃っていて、薩摩軍鶏、比内地鶏、奥久慈軍鶏、大和肉鶏、などなど、有りとあらゆる鶏肉を扱っています。そちらで最近話題の東京軍鶏の雄をト体（丸鶏）で購入し、軍鶏鍋にしてお出しいたしました。東京軍鶏は母の眠る東京郊外のあきる野で生産されている軍鶏で、肉質が締まっていて噛みごたえのある鶏肉です。軍鶏鍋東京軍鶏正肉軍鶏丸材料（３人前）東京軍鶏正肉 ５００ｇ軍鶏丸 ６個長葱 ２本人参 ２/３本焼き豆腐 １丁しらたき １袋エノキ １袋白菜 ３枚酒 １８０ｃｃ醤油 １００ｃｃ砂糖 大さじ８１．人参は皮を剥いて１ｃｍ厚に切り、飾り切りします。白菜は 洗って耐熱容器に水と入れ、レンジ７００Wに３分かけて水 気を絞ります。エノキ、長葱、豆腐は食べやすい大きさに 切り揃え、軍鶏正肉（もも）は１ｃｍ厚のそぎ切りにします。２．軍鶏のせせり、ネック（首）、ぼんじり（尻尾）、などの端 肉、皮を集めて叩いてミンチにし、塩小さじ１/２、砂糖大 さじ１、胡椒適宜、片栗粉大さじ１（すべて分量外）を入れ て練ります。３．鍋に水を張り、沸騰させてからガラすべてを入れて３分程 湯掻いたら捨て、ガラを水洗いしたら再び鍋に水２Lを入れ て強火で沸騰させ、鍋がふつふつする火加減で３時間程水 を足しながら煮込み火を止めます。４．２．を団子にして３．に静かに入れ、５分ほど放置したら引 き揚げ、軍鶏丸を作ります。５．鍋にすべての材料、酒、醤油、砂糖を入れて強火で煮立た せたら弱火にし、５分ほど煮込みます。東京軍鶏は写真を見ると分かるように、普通の鶏肉よりもかなり赤く、肉質は締まっていてまるで獣肉の様です。１ｃｍほどのそぎ切りにして煮込みましたが、噛むのに一苦労されていましたので、もっと薄切りにするか、余り煮込まずに召し上がるのが良いのかも知れません。新鮮な軍鶏肉で有れば刺身でも食せますので、半生状態でも問題無いかと思います。また、カレーなどの煮込み料理にも合うでしょう。それでは、日本酒でもいただきながら軍鶏鍋をどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年12月05日
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お赤飯
おはようございます。ご無沙汰しておりました。昨年に続き、今年も大腸に腺腫(ポリープ)が見つかり、大き過ぎるため入院して切除手術を受けて参りました。細胞検査は結果待ちです。ひとまず、無事に退院できたので、お赤飯を炊いて快気祝とさせていただきました。お赤飯材料（４人前）もち米（糯米） カップ３ささげ（大角豆） カップ１．２塩 小さじ１出汁昆布 ５ｃｍ黒ゴマ 適宜１．ささげは金ザルに入れて水洗いし、水気を切ったら鍋に たっぷりの水と入れて強火にかけ、沸騰したら水カップ １を入れて再沸騰させて火を止め、茹でこぼします（灰 汁抜き）。２．再び鍋に水８００ｃｃと入れて強火にかけ、沸騰したら 弱火で１０分程茹でて火を止め、蓋をして１０分蒸らし た後、豆と煮汁に分けます。３．もち米は金ザルに入れて、ボウルにたっぷりの水を入れ た中に一気に浸けて軽く研ぎ、水を替えて再度軽く研い だら金ザルごと水気を切り、１時間程置きます。４．鍋にもち米、２．の煮汁３カップ強、ささげ、塩、昆布 を入れ、３０分浸水させてから強火で沸かします。沸い たら杓文字でゆっくりとかき混ぜながらそのまま１分ほ ど炊き、蓋をして火を極細火にして更に１０分炊きます。５．火を止めてそのまま１０分蒸らした後、杓文字で全体を さっくりと混ぜ合わせ、器に盛って黒ゴマを振ります。お赤飯は蒸して仕上げるのが常法ですが、今の世の中蒸し器をお持ちのお宅も減り、また、蒸し加減や打ち水の加減も難しいので、炊きおこわが簡単で宜しいかと思います。炊きおこわもあちらこちらにレシピが出ていますが、炊飯器で炊いて上手く行かないと言う話も又良く聞きます。当店ではご飯は鍋で炊くので、このレシピも鍋用です。簡単に失敗なくモチモチ、つやつやのお赤飯が炊けます。蒸らしたあと、蓋の内側に着いた水滴がお赤飯にかからないようご注意下さい。ささげの量が多いのが、昔ながらの炊き方です。今日から１２月、年末・年始に向けてお赤飯をいただいて頑張りましょう。亭主敬白
2015年12月01日
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