2015年08月の記事
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茄子カレー
おはようございます。夏に似合う食べ物と言えば何と言ってもカレーライスが挙げられるのでは無いでしょうか？日本の２大国民食のラーメン・カレーですが、ラーメンが家庭ではインスタントと呼ばれて、ちょっぴり肩身が狭い思いをしているのに対してカレーは立派に料理として認められています。と言う事で、昨日は茄子のカレーを作ってお出しいたしました。茄子のカレー材料（８人前）じゃが芋 ３個人参 ３本玉葱 ３玉豚ロース ５００ｇ茄子 ８本ニンニク ６片胡椒 適宜カレールウ（市販） ８人分ローリエ ２枚醤油・オリーブオイル 適宜水 ２L １．じゃが芋、玉葱、人参は皮を剥いてサイコロに、豚ロースも サイコロに切ります。ニンニクは皮を剥いてすりおろし。茄子 はヘタを落として輪切りにして水に晒します。２．鍋にオリーブオイル大さじ４を引いてじゃが芋、人参、玉葱、 豚ロースを胡椒して中弱火で炒めます。３．火が通ったら水２Lを入れて煮立て、煮立ったらローリエに 切れ目を入れて鍋に入れ弱火で２０分程灰汁を取りながら 煮込んで火を止めます。４．カレールウを割りながら入れ、全体をゆっくりとかき混ぜな がらルウをとかし、最後におろしニンニクを入れたら火を点 けて、弱火で更に２０分ほど焦げ付かない様に煮込みます。５．最後に水気を切った茄子を入れて火を止め、余熱で茄子 に火を通します。カレーは各店や家庭で色々なレシピやこだわりが有ります。でも日本の食品メーカーが作るカレールウは世界に誇って良いと思います。古くは『ベルカレー』、『明治キンケイインドカレー』、『明治キンケイミルクカレー』、『グリコワンタッチカレー』、『オリエンタルマースカレー』、現在も続く『ヱスビーゴールデンカレー』、『ハウスジャワカレー』などが定番でしょうか。プロでもS&Bの赤缶やインディアンを使う店は沢山あります。それだけ日本のカレー粉とカレールウの質は高いと思います。当店ではヱスビーゴールデンカレーの中辛でお出ししています。茄子を引き立てるため、他の具材は細かくサイコロに切ります。茄子とカレーは意外に合います。暑い夏に冷たいお冷と一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年08月16日
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雪菜炒飯(高菜チャーハン)
おはようございます。台湾に帰省していた知り合いのJ君がお土産に乾燥雪菜漬け(高菜漬け)を買ってきてくれました。生の雪菜漬けは台湾でも良くみかけましたが、乾燥物は初めて。さっそく水でもどして炒飯にしてお出しいたしました。雪菜炒飯材料（４人前）豚ロース ２００ｇ雪菜（高菜）漬け ２枚蝦米（干し海老） カップ１/２乾燥木耳 カップ１/２グリンピース カップ１/２卵 ２個ニンニク ４片長葱 １０ｃｍ白飯 ４膳塩 小さじ１/２胡椒 適宜１．乾燥雪菜は水に浸けて、色が出なくなるまで数回水を 替えてもどします。蝦米は同じく水に浸けて水がきれい になるまで水を替えます。木耳も水に浸けて柔らかくし ます。ニンニクは潰して皮を剥き粗微塵切りにします。２．ロース肉は賽の目に切り、擂りおろしニンニク、おろし 生姜各大さじ１、醤油大さじ２、砂糖大さじ１、に３０ 分程浸けてから胡麻油大さじ１で中弱火で良く炒めます 。（調味料は全て分量外）炒める時に肉をつぶす感じで 炒めます。３．戻した雪菜、蝦米を刻み、木耳は手でちぎります。長葱 は微塵切りにします。４．中華鍋を熱したら、油大さじ４を入れてニンニクを炒め、 とき卵を流し込みふっくらと炒めます。味付けロース、３． 、グリンピースを入れ、塩、胡椒をして炒めます。レンジ ７００Wで４分温めたご飯を投入し、切るように炒め合わ せて火を止め、長葱を全体に振り入れてひと混ぜします。旬の食材を使った料理をお出ししていましたが、今回のは真逆の乾燥材料ばかりを使った料理です。乾物を使う時に注意するのは、戻し汁をこまめに替えてやることです。特に雪菜は良く揉んでやり、臭いが無くなるまで水を替えます。３枚目の写真の乾物、真ん中が乾燥状態、戻すとボウル一杯になります。乾物には生とまた違った優しくて深い味が有ります。それでは滋味をじっくりと味わってお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年08月12日
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枝豆とトウモロコシのじゃが芋餅(旬の食材４)
おはようございます。 まもなくお盆がやってきます。先週の物凄い暑さが一段落してやっと何時もの夏がやって来た様です。この時期枝豆が旬の食材として、ビールのあてやおかずとして食卓に上ることが多いと思います。そこで枝豆とトウモロコシを使ったじゃが芋餅をお出しいたしました。 枝豆とトウモロコシのじゃが芋餅材料（4人前）じゃが芋 3個トウモロコシ 1/2本人参 1/3本枝豆 1袋玉葱（小） 1玉小麦粉・片栗粉 大さじ1粗挽き胡椒 少々塩 1つまみ １．トウモロコシは皮を１枚残して剝き、レンジ700Wに5分か けてから粒をはずし、人参は皮を剥いて賽の目に切り、器に 入れて水をかけ、レンジ700Wに1分半かけます。枝豆は両 端をキッチンばさみで切りおとし、塩一掴みで揉んでから、 鍋に湯を沸かして５分程茹でたら冷水にさらして莢を剥きま す。２．玉葱とじゃが芋は皮を剥いて適当な大きさに切り、小麦粉、 片栗粉、胡椒、塩とともにミキサーにかけます。３．ボウルに１．２．を混ぜ合わせ、熱したパンに胡麻油を引い て両面をこんがりと焼き色が付くまで焼きます。 召し上がるときは、醤油、酢、胡麻油、白胡麻、葱の微塵切り、一味唐辛子を引いた粉を混ぜたタレにつけていただきます。お好みでウスターソースなどでいただいても良いでしょう。じゃが芋のデンプンがもちもちしてとても美味しいじゃが芋餅になります。ご家庭で作られる時は焦げつかない様にテフロン加工のパンを使われる事をお薦めします。鉄のパンを使われる時は油をたっぷりと使われると韓国料理の煎(ジョン)風になり、焦げ付きを防ぐことができます。 それではもっちりした熱々をどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015年08月09日
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ゴーヤ巻き揚げ
おはようございます。 毎年作る当店の緑のカーテンは、余り効果が期待できない為、今年は取りやめとなりました。だからと言う訳では有りませんが、市場でゴーヤ（苦瓜）を買い求め、巻き揚げを作ってお出しいたしました。ゴーヤの巻き揚げ材料（２人前）ゴーヤ １本豚バラスライス ２３０ｇ前後塩・胡椒 適宜パン粉 カップ１小麦粉 大さじ２卵 １個ナツメグ 少々 １．ゴーヤは両端を切り落とし、縦半割にしたらスプーンでワタ を掻きとり、半分を更に縦４割にします。合計８本。２．豚バラスライスをゴーヤの端から斜めに巻き付けて行きま す。端は水溶き小麦粉（分量外）で留めておきます。３．巻き上げたらナツメグ、胡椒、塩を適宜振り、しばらく置い てから小麦粉を茶漉しで全体に万遍なく振りかけ、卵を割り ほぐした液につけ、バットに広げたパン粉を付けて少々休ま せます。４．鍋に揚げ油を入れ、１７０～１８０度で色付くまで揚げたら キッチンペーパーを敷いた油切りに載せて油を切ります。 熱い内にソースをたっぷりつけていただくと、ゴーヤの苦みと豚肉の旨味、ソースの甘さが相まってとても美味しくいただけます。まさにビールのあてにもってこいの揚げ物です。ゴーヤも名前の通り瓜系の野菜ですので、やはり体を冷やす効果が有ります。沖縄、台湾、タイなどの暑い地域でも良く食べられるのにはそういう効果も期待できるからですね。独特の苦みがありますが、熱を通してソースをかける事でそれほど気にならずに召し上がれると思います。 それでは、零下に冷やしたビールと一緒にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015年08月05日
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丸茄子田楽(旬の食材２）
おはようございます。いつでも手に入るようになった茄子ですが、流石に夏場地方でしか生産されない種類も多いです。京都の賀茂茄子、山形の小茄子、大阪泉州の水茄子、新潟の十全茄子などなどです。そんな中、市場で新潟産の丸茄子を買い求めて、田楽にしてお出しいたしました。丸茄子田楽材料（３人前）丸茄子 ２玉赤みそ カップ１/２砂糖 大さじ５卸し生姜 大さじ１酒 大さじ４胡麻油 大さじ２一味唐辛子 小さじ１/４白胡麻 大さじ２１．鍋に胡麻油を引き、赤みそ、砂糖、おろし生姜、擂って粉 にした一味唐辛子、酒を入れて弱火で良く練ります。胡麻 油が練り込まれて浮かなくなるまで練ります。およそ１０分 程度。２．茄子は洗ってヘタと先端を１ｃｍほど切り落とし、１．５ｃｍ から２ｃｍほどの輪切りにします。３．揚げ油を１８０度に熱し、１．を素揚げしてからキッチンペ ーパーを敷いたバットに上げて油を切ります。およそ２～３ 分程。４．器に盛り付け、１．をかけ回し、白胡麻を散らします。当店では田舎風に薄切りにして味噌をかけ回していますが、茄子をもう少し厚切りにして（１玉を２～３等分ほど。１人前１玉をそれぞれ小鉢に盛る）味噌をこぼれないように丁寧に盛り、白胡麻か芥子の実を真ん中に上品に飾れば立派な懐石風の一品になります。あしらいには花丸（花付き胡瓜）１本か花穂（開花した穂紫蘇）３本が良いでしょう。茄子は夏にこそ食べていただきたい食材の一つです。暑い内にどんどん茄子をいただきましょう。 それでは冷やした日本酒などと一緒にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015年08月05日
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コーンスープ(旬の食材１)
おはようございます。 毎日茹だる様な暑さが続きます。一昔前には”冷夏”などと 言う言葉が有りましたが、今やそんな事は有りえないと感じ るこのごろです。夏は旬の食材が多い季節、市場にも色々 な野菜が出回ります。お馴染みのトウモロコシもその一つ。 そんなトウモロコシを使ってコーンスープをお出しいたしま した。 コーンスープ材料トウモロコシ ３本コーンクリーム缶 １缶玉葱 ２個牛乳 １L薄力粉 カップ１/２バター ３０ｇコンソメキューブ ４個胡椒・ナツメグ・オールスパイス・パセリ 適宜月桂樹 ２枚ニンニク １片砂糖 大さじ２塩 小さじ１/２ １．玉葱は極細かい微塵切りにします。にんにくはすりおろし。 トウモロコシは皮一枚を残してむき、レンジ７００Wで１２分 加熱し、粒をはずしておきます。２．鍋にバターを溶かし、弱火で玉葱の微塵切り、ニンニクとパ セリ以外の香辛料を入れて１０分ほど炒めます。３．コーン缶を入れて更に５分ほど炒めたら火を止めて冷まし 、冷めたら薄力粉、粒コーン１/３と一緒にミキサーで細かく 砕きます。４．３、を粉ふるいか濾し器で濾します。５．鍋に４．砂糖、塩、月桂樹、コンソメ、牛乳、粒トウモロコシ ２/３を入れて弱火で温めます。６．皿に盛ってパセリを散らします。 ベースのスープは濾して滑らかに、そこに粒コーンのシャキシャキ感が加わってとても美味しいコーンスープになります。今が旬真っ盛りのトウモロコシ。やはり夏が旬のピーマンや茄子は今や一年中食べられますが、トウモロコシは今でも夏だけ。まさに旬の素材と言えるのでは無いでしょうか。 それではアツアツの旬をどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015年08月02日
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