2015年10月の記事
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三食肉巻
おはようございます。朝晩冷え込み、早朝真っ暗な夜空には冬の星座オリオンが輝き、冬の到来を感じさせます。３０年ほど前に良く作っていた看板料理に肉巻が有ります。牛肉で野菜を巻いて味付けしたものですが、今回久しぶりに復活させてお出しいたしました。但し物価高の折り、牛肉では無く豚肉です。三食肉巻材料（１４本）豚肉薄切り １４枚ニンニクの芽 ５本人参 半本牛蒡 半本ニンニク擂りおろし 小さじ１生姜擂りおろし 小さじ１醤油 大さじ２酒 大さじ２砂糖 大さじ１粗挽き胡椒 適宜小麦粉 大さじ１バター １ｃｍ厚オリーブオイル 大さじ１１．野菜類は洗って、人参は皮を剥き、全てを肉の長さより少し 短めの５ｍｍほどの短冊に切ります。ニンニクの芽は短冊 では無く、そのまま切ります。小麦粉大さじ１は同量の水で 溶きます。擂りおろしニンニク、生姜、醤油、酒、砂糖、粗挽 き胡椒は小鉢で混ぜ合わせておきます。２．加熱容器に１．を入れて水を張り、レンジ７００Wで３～４分 加熱してから水に放って熱を取り、水気をふき取ります。３．肉を広げたら端に野菜各１を載せてきっちりと巻き、巻き終 わり部全体に水溶き小麦粉を塗って巻き上げます。４．フライパンにバターとオリーブオイルを入れて弱火で熱した ら３．の巻き終わり部分を下にして入れ、焼きつけます。５．焼き目が付いたら裏面にして焼き、両面焼けたら混ぜ合わ せ調味料を入れて煮からめます。６．まな板に取って、半分で斜めに切って皿に盛りつけます。牛肉で巻かれる場合は醤油、酒、砂糖のみで味付けされると良いでしょう。また今回は三色を一巻きにしましたが、それぞれの色で巻いても構いません。タレは多目に作って上からかけ回しても美味しいです。夏場はニンニクの芽の代わりに莢インゲンを使っても良いですが、この時期お高いので安価なニンニクの芽にしました。ごはんにも合いますが、冷めたらお弁当のおかずにも合います。それでは、できたてをどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015年10月28日
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甘長唐辛子の焼きびたし
おはようございます。近所の生垣の銀木犀が咲きました。金木犀の様ににおい立つほどでは有りませんが、ほんのりと香が漂い秋の終わりを感じさせます。間もなく１１月、霜月、冬の始まりです。市場で不揃いの甘長唐辛子を購入して、焼きびたしにしてお出しいたしました。甘長唐辛子の焼きびたし材料（２０本前後）甘長唐辛子 ２０本前後醤油 ５０ｃｃ米酢 ５０ｃｃ砂糖 大さじ１鰹出汁 ３０ｃｃ長葱 ５ｃｍ鰹削り節 ５ｇ１．鰹節、長葱以外の調味料を良く混ぜ合わせます。２．甘長唐辛子の茎の部分を落としたら、鍋で油を引かずに 焦げ目を両面に付けながら焼きます。３．器に２．を盛り、調味料を掛け回したら、微塵切りの長葱、 鰹削り節の順にかけます。なんとなく居酒屋風のメニューですが京都などでは良くいただく”おばんざい”です。もともと甘長唐辛子は京都に多く、万願寺、伏見、鷹峰（たかがみね）など種類も豊富です。関東ではなかなか入手しにくいですが、たまにスーパーなどでも売られていますので、見かけたら是非お試しください。辛みも無く、爽やかな香りの立つ美味しい野菜です。ま、ついでに日本酒で一杯ご一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年10月24日
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イクラの醤油漬け
おはようございます。 今週は秋晴れの日が続くようですね。間もなく１１月、歳の瀬 も近くなり慌ただしさがましてくる時期になります。巷では生 鮭が出回り、それとともに生の筋子もあちらこちらで見かけま す。２０年ほど前までは滅多にお目にかかる事は有りませんで したが、今では秋の定番です。当店でも正月に備えて醤油漬け を作るのが恒例行事です。 イクラの醤油漬け材料生筋子 １ｋｇ醤油 １６０ｃｃ日本酒 ８０ｃｃ味醂 ８０ｃｃ水 ４０ｃｃ砂糖 大さじ２粗塩 適宜１．イクラは室温に戻しておきます。２．鍋に４０度～４２度の湯を２Ｌ沸かし、ボウルに入れたら粗 塩軽く一掴みを溶き、１．を入れて皮の割れている部分から 手でほぐしたら、指でしごくようにイクラを外して行きます。３．全部外れたら、再度湯と塩を入れてイクラにこびりついた皮 の残骸を取り除きつつ、浮いてくる破れたイクラを取り除き ます。４．きれいに取れたらザルに上げて水気を切ります。５．鍋に調味料を全部入れて弱火で煮たてたら火を止めて冷まし ます。４．をボウルに空け、冷めた調味料を入れて冷蔵庫で 一晩寝かします。 写真は一晩寝かした後の醤油漬けになります。昨年まではぬるま湯でほぐしていましたが、今年は熱湯でやったところ意外に簡単に外れることが判明。来年からも熱めの湯でほぐそうと思います。一晩寝かせたら、そのままイクラ丼や鮭を炊きこんだご飯に混ぜて腹子飯（はらこめし・岩手、宮城の郷土料理）でいただくのが一番でしょう。当店ではこのまま保存瓶に入れて冷凍し、正月にお出しいたします。市販の半値ほどで作れますので、是非お試しください。 それでは熱々ごはんにたっぷりかけてどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015年10月21日
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秋刀魚の蒲焼き
おはようございます。天高く馬肥ゆる秋。昼の空も青さを増し、秋を実感させてくれます。風も北風になり、運ばれる土の香が故郷を思い出せてくれるこの頃です。秋刀魚は一向にお安くなりませんが、市場の特売でお安かったので、蒲焼きを作ってお出しいたしました。 秋刀魚の蒲焼き材料（４人前）秋刀魚 ４尾醤油 大さじ４味醂 大さじ２酒 大さじ２砂糖 大さじ２山椒粉・山葵粉 少々１．秋刀魚は頭を落とし、はらわたを取り、３枚におろします。２．タレの調味料をすべて混ぜ合わせたらレンジ700Wで1分 加熱します。３．フライパンに皮を下にして並べ、弱火で焼きます。テフロ ン鍋を使われると焦げ付かずに上手に焼けます。４．身が縮んで火が半分ほど通ったら、返して同じ様に焼き ます。両側で時間にして７～８分。５．２．のタレを入れたらそのまま弱火で２～３分煮からめま す。 缶詰などでおなじみの秋刀魚の蒲焼きですが、手軽に作ることができます。山椒粉と山葵粉が隠し味になり、ご飯が進みます。もちろん日本酒でも。三枚におろすのが苦手な方はお店でおろしていただくと良いでしょう。タレは少し甘口にしたほうが良いと思います。 それでは、脂の乗った旬の秋刀魚で新米を沢山お召し上がり下さい。 亭主敬白
2015年10月18日
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茹で落花生
おはようございます。 秋も深まり、だんだんと寒くなって参りました。富士山も冠雪し、北海道では初雪の便りも聞こえるこのごろです。皆様はピーナ ッツと言うと柿ピーやバタピーを思い浮かべるのでは無いでしょうか。落花生生産量日本一の千葉県では、この時期収穫に忙しい日々ですが地元では乾燥させる前に落花生を茹でていただきます。これが大変美味。５～６年前に一度アップしましたが、久しぶりに市場で入手しましたので塩茹でしてビールのアテにしてお出しいたしました。塩茹で落花生材料生落花生 500g前後塩 50g前後１．大鍋に湯を多目に沸かし、塩と落花生を投入し、３０分ほど 中弱火で噴きこぼれないように茹でます。２．火を止めて蓋をし、冷めたら器に盛ってお出しいたします。 今回購入したのは浜松産の落花生で、ジャンボ落花生との触れ込みでしたが、普通の大きさでした(笑)。生落花生の薄皮はえんじ色では無く、白いです。柔らかく茹であがった落花生は仄かに甘く、塩味も効いて、大変美味です。枝豆や蚕豆とは違う豆の味で、大地の豊かさを実感させてくれます。一般のスーパーなどでは入手が難しく、出回る時期もとても短いですが、見かけたら是非お買い求めいただき、試してみてください。冷めても美味しいですが、やはり茹であがりが一番。 それでは、殻をむきながら冷えたビールでどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015年10月14日
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三色丼
おはようございます。子供の頃、母が良く作ってくれた弁当に三食弁当が有りました。肉そぼろ、煎り卵、絹さやの炒めものを彩りよく並べたもので、とても好きでした。雀百まで踊り忘れずで、今でもたまに無性に恋しくなります。当店のお客様からもご注文が多い一品です。三色丼材料（３人前）白飯 三膳鶏ひき肉 ２１０ｇ鶏卵 ４玉ピーマン ３個赤みそ 大さじ６砂糖 大さじ４＋４胡麻油 大さじ３＋２生姜 ２ｃｍ厚ニンニク ４片酒 大さじ２醤油 大さじ１胡椒・塩 適宜１．ピーマンはヘタと種を取って１ｃｍの角切りに、卵は割りほぐし て砂糖大さじ４を良く混ぜ溶かし、生姜とニンニクは皮を剥いて 微塵切りにします。２．鍋に胡麻油３大さじを入れて、ニンニクと生姜を入れて炒めた ら鶏挽き肉を入れ、弱火で挽き肉を切るようにそぼろ状に炒め、 赤みそ、酒、砂糖、胡椒、醤油を入れて水分を飛ばすように炒 めます。時間にして１０分ほど。３．鍋に鶏卵を入れて、弱火でスクランブルエッグ状からそぼろ状 へと同じように切りながら炒めます。時間にして７分ほど。４．鍋に胡麻油２を引き、胡椒・塩少々を振り、ピーマンを炒めま す。時間にして３分ほど。５．丼に白飯を上部を平らにするように盛り、鶏そぼろを全体に敷 き、中心に１０ｃｍ程の円形に煎り卵を乗せ、更に５ｃｍ程の円 形にピーマンを乗せます。召し上がるときは端から順に崩していただいても、全体を混ぜるようにいただいても構いません。一般的に三色丼はそれぞれが重なら無い様に綺麗に並べ敷くものですが、今回は重ねて敷きました。味濃い目の鶏そぼろを全体のベースにすることで、最後まで飽きずに召し上がる事ができます。それでは、当店の “お袋の味” をどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年10月12日
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栗おこわ
おはようございます。 秋深し、隣は何をする人ぞ。先日栗おこわをお出しすると言って おきながら、すっかり忘れていました。市場では生栗も、むき栗 も売られていますが、今回は生栗から作りました。 栗おこわ材料（４合・８人前）生栗 ５００ｇ米 ２合糯米 ２合昆布 １枚（１０ｃｍ）塩 小さじ１砂糖 大さじ２ １．圧力鍋に栗を入れ、浸るぐらいの水を入れて火にかけ、沸いたら ５分程茹でます。２．自然に冷ましたら、栗を取り出し、鬼皮と渋皮を剥きます。３．米と糯米を一緒にといだらザルに空けて３０分程水切りをしてから 鍋に入れ、分量と同量の水を入れて半日ほど置きます。４．水でもどした昆布、塩、砂糖を入れて普通にご飯を炊きます。５．炊き上がったら、２．を入れて１５分程蒸してから混ぜ合わせます。 ご飯を炊く時にオリーブオイル大さじ１を入れると、ツヤが出て見栄えが良くなります。今回は生栗を使いましたが、ご家庭ではむき栗を使われる方が手間が無く良いでしょう。その場合は、ご飯を炊く時に栗も入れて炊き上げます。糖度の高い栗を使う場合は砂糖は不要ですが、一般的に売られている栗はそれほど糖度が高くないので、砂糖を入れて甘味を補います。冷めたらおにぎりにして頂いても美味です。 それでは炊き立てをどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015年10月11日
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秋刀魚の巻き揚げ
おはようございます。秋刀魚が不漁です。漁獲高が減っている原因は魚体の減少もさることながら、中国・台湾の日本近海での乱獲も大いに影響しているようです。公海ですから獲るなとも言えないし（言っても無駄ですが）困ったものです。そんな中、市場で秋刀魚を買い求め、巻き揚げにしてお出しいたしました。巻き揚げは実に６年ぶりくらいで作りました。秋刀魚の巻き揚げ材料（３人前）秋刀魚 ３尾梅干し ２個大葉 １０枚砂糖 大さじ２味醂 大さじ１小麦粉 大さじ２キャベツ ３枚 １．秋刀魚は頭を落として３枚におろし、半身を縦半分に切ります。２．梅干しは種を取ったら微塵切りにしてから濾し、砂糖、味醂と 混ぜておきます。３．大葉は茎を落として、葉の両側も落とし、縦４割にします。４．秋刀魚の身側を上にして大葉を敷き、尾を内側に巻いて行き 巻き終わりに楊枝を刺しぬいて留めます。５．小麦粉大さじ２を茶漉しで全体に万遍なくまぶします。６．揚げ油を１８０度に熱し、５．を１～２分揚げてキッチンペーパ ーを敷いたバットに上げて油を切り、楊枝を抜いて皿に盛り、 ２．を巻き揚げの中心に乗せ、３．で切り落した大葉の両端を 微塵切りにしたものを振りかけ、周りに千切りキャベツを盛り ます。青魚には梅紫蘇が良く合います。鰯、鯵、鯖などにもピッタリの素材です。今の時期、取れたての秋刀魚は刺身にしても食べられますから、揚げる時もあまり火を通しすぎないように注意します。１人前１尾の秋刀魚を使いましたが、一人で軽く２尾は行けますので、大目に作られることをお薦めいたします。おかずとしてお出しいたしましたが、もちろん酒のアテにもぴったりです。 それでは、揚げたてを冷えた日本酒と一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年10月10日
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漬けマグロ叩き丼
おはようございます。秋たけなわ、空気も乾燥して気持ちよい毎日です。数日前仕込みで朝の４時に家を出た時、東の空にクレッセンントムーンと明けの明星が仲良く明るく輝き、天頂には冬の星座オリオンがくっきりと出ていました。市場では鮪の赤身を買い求め、三崎港直伝の漬け叩き丼にしてお出しいたしました。漬け叩き丼材料（３人前）マグロ赤身 ２４０ｇ酢飯 ２合長葱 １本海苔 全型１．５枚醤油 １/２カップ味醂 ３０ｃｃ砂糖 大さじ１１．酢飯は１０/３の秋刀魚の押し寿司を参照下さい。マグロは１ｃｍ 厚に切り、長葱は７ｃｍ程の長さに切ってから白髪に切り、水に 晒します。海苔は全型１枚をたたんで１/８にして包丁かキッチン 鋏で細い短冊に切ります。２．醤油は鍋に入れて弱火で煮切り、味醂と砂糖を混ぜ溶かしてか ら冷まし、冷えたらバットに敷いたマグロにかけて冷蔵庫にしま います。３．２．を包丁で細かく叩き（粗微塵程度）、器に盛った酢飯の上に 盛り、海苔を全体に散らし、水気を切った白髪葱を天盛りにして お出しいたします。当店のはお子様でも召し上がれるようにサビ抜きにしておりますが、大人向けには漬けだれに山葵小さじ１/４ほど(チューブ１ｃｍ程）を混ぜるか、別に漬けだれ大さじ２程を取り、同量のわさびを溶いて置き、丼にマグロを盛った時にかけ回しても良いでしょう。この丼は三浦漁港の有るマグロ料理店でいただいたものをアレンジしたものです。マグロはやはり、近海ものの生マグロが柔らかくて味が濃くて一番美味しいですが、漬けにすると冷凍の赤身も美味しくいただけます。それでは、熱い緑茶とご一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年10月09日
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スパゲティ・アラ・ペスカトーレ
おはようございます。街には金木犀の花の香がほんのりと漂い、まさに秋たけなわの今日この頃、如何お過ごしでしょうか？当店の近在には畑が多く、生姜を植えているお宅も多いです。秋になると生姜が白やオレンジの花をつけ、甘酸っぱい香りが漂ってとても気持ちが良いものです。香港では秋になると必ず花屋さんで売られていて、良く買ってきては部屋に飾りました。先立て市場で近海ものの魚介が箱売りされていて、買い求めてペスカトーレにしてお出しいたしました。スパゲティ・アラ・ペスカトーレ材料（３人前）スパゲティ ４００ｇ剥き海老 １２０ｇイカゲソ １パイミニトマト １２個ピーマン ２個玉葱 ３/４玉ブロックベーコン １２０ｇトマトソース ３００ｃｃイタリアンパセリ 適宜胡椒・オレガノ 適宜オリーブオイル 大さじ３ニンニク ３片１．ピーマンは縦半割にしてワタをとり、更に縦８割にし、ミニ トマトはヘタをとり、玉葱は縦に薄切りにします。ブロック ベーコンは厚めの短冊、イカゲソは吸盤の骨を包丁でこそい でから、一本づつに切り放し、食べやすい大きさに切ります。２．鍋にオリーブオイル潰して皮を剥き、粗微塵にしたニンニク を入れて中火で炒め、玉葱とピーマンを炒めます。火が半ば 通ったら、イカゲソ、海老、ブロックベーコンを胡椒して炒 め、トマトソースとミニトマトを入れたら弱火で１０分程煮 込みます。３．２．と同時に別鍋にたっぷりのお湯を沸かし、スパゲティを 茹で始めます。時間（パスタの太さによりますが、おおむね ７～９分）通りに茹でたらザルに空けて水気を良く切り、２． の鍋に投入して良く混ぜ合わせます。４．皿に３．を盛ったらオレガノ少々を全体にふりかけ、千切っ たイタリアンパセリを散らします。トマトソースは過去ログをご覧いただけば何回も出ていますのでご参照下さい。大量に作って冷凍しておけばご家庭で何時でも手軽に本格パスタが出来ます。ペスカトーレはイタリア語で漁師の意味。もともとブイヤベースと同じくトマト味の魚介鍋でした。それをパスタにかけていただいたのが、この料理の始まり。イカゲソ、海老以外にムール貝、浅蜊などの貝類や魚の切り身、タコ、などを入れても美味しくできます。どれでは冷えた白ワインなど飲みながらどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年10月07日
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焼き秋刀魚寿司
おはようございます。暑くなったり、涼しくなったり、三寒四温の逆の季節の秋ですが、昨日はなんとまだ蝉が鳴いていました。そんな中市場で小ぶりの秋刀魚を入手し、焼き秋刀魚の押し寿司をお出しいたしました。焼き秋刀魚寿司材料（３人前）秋刀魚 ２尾白飯 ２合酢 大さじ３砂糖 大さじ３塩 小さじ１ガリ ５０ｇ白胡麻 大さじ３１．秋刀魚は３枚におろし、骨抜きで小骨を取ってから塩（分量外） を振って１０分程置いたらテフロン加工のフライパン弱火で皮目 ・身の順で焼いてからキッチンペーパーに身を下にして上げま す。焼き時間は皮・身それぞれ２分程。２．白飯は炊き立て、冷やご飯はレンジで加熱してからボウルに空 け、酢、砂糖、塩を混ぜた合わせ酢を掛け回し、うちわで粗熱を 飛ばしながら小口切りにしたガリと白胡麻を入れ、切るように混 ぜます。余り混ぜすぎると粘りが出るので、手早く全体を混ぜま す。３．押し寿司型の内側に両側面５ｃｍ位を外にはみ出させるようにし てラップを敷き、２．を詰めたら、１．を頭と尾を反対に２枚重ね、 はみ出たラップを上からかぶせ、型押しでしっかりと押さえます。４．型から外したら、皿に載せて冷蔵庫で１時間程冷やしてからラッ プを外して６～８等分に切って皿に盛り、有れば茗荷の梅酢漬け を縦４割にしたものを添えます。秋刀魚の寿司と言えば和歌山の棒寿司が有名ですが、大ぶりの秋刀魚で無いと難しいので、小ぶりの秋刀魚で押し寿司にいたしました。押し寿司には海老、デンブ、鯛、鮭、鱒なども合いますが、やはり青魚系の鯖、鯵、秋刀魚、鰆などが一番合う気がいたします。焼くことで、脂の乗った秋刀魚が口の中でほろりと溶け、大変美味しい押し寿司になります。それでは、熱い煎茶と一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015年10月03日
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