自家製酒粕酵母・元種でカンパーニュ風パン

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2006.02.11

テーマ：自家製天然酵母のパン！(2858)

カテゴリ：パン-自家製天然酵母

前回の悲しい失敗（リンゴ酵母）から気分を脱却させるべく、酒粕酵母で。
昨日の日記の元種を使ってカンパーニュ。

はるゆたかブレンドを使うつもりが、なぜか知らないうちにイーグルを使ってました（笑
元種にイーグルを使っていることは認識してたんですが・・・。
イーグルのカンパーニュ？！になっちゃいました。変～

発酵は順調だったが、焼くと期待したほどまではふくらまず・・・

■カンパーニュ（ＨＢでこね・自家製酒粕酵母元種使用）
（date 060210 22:00- <高12-低0℃>）

・自家製酒粕酵母「元種」　３００g（内訳：液種１５０+イーグル１５０）
・自家製酒粕酵母「液種」３５g（３０+様子見て５）
果糖（フルイサナ）６g
・塩４g

・強力粉（イーグル）　１５０g

・ドライフルーツミックス　６０g

　二次発酵前と後

＊ＭＥＭＯ＊

---ざっと混ぜてから粉を入れる
---ざっと混ぜる
---食パンコース/１斤/ふつうスタート（PM10:00-）
---こね中に様子を見ながら水分を５cc足す
---２度目のこねのミックスコールより少し前からドライフルーツを投入
---２度目のこね終了時にホームベーカリーをスイッチオフ
---生地を取り出し、タッパーに平らに入れる（PM11:30-）
---コタツ風暖房のそばに置く（就寝時はそのまま室温放置）

---翌AM10：00生地が２倍強にまで膨張（10.5時間の一次発酵）
---取り出し丸め直してベンチ３０分
---ライ麦粉をふった発酵かごにセット、二次発酵３５度で9０分

---発酵カゴから出して、十字型に切り込みを入れる。

---上下ひっくり返した天板に、
＿水を入れたココット型を置き250度にオーブン余熱
---生地をオーブンシートごと入れ、１８０度に設定しなおして１５分焼く
---１９０度に設定して、さらに１０分焼く

おNewのクープナイフ使用

＊今回初めて試みたこと＊
ホームベーカリーで生地をこねる際に、今までは「生地作りコース」を使っていましたが、今回は「食パンコース」を使ってみました。

この２つの違いは、こねの回数（と時間）。
MK精工 HBH916 の場合、生地作りコースでは２０分のこねが１回のみ。
食パンコースでは８分こねた後、約２０分おいて更に約１５分こねます（１斤の設定の場合）。
「自家製酵母、特に元種を使う場合は生地がまとまりにくいので、こねがやや不足気味なのでは」

ねり直後。グルテン出過ぎた～

で、今回はたくさんこねたことと、うっかりイーグルを使っちゃったことが相まって、グルテン出過ぎな練り上がりになってしまいましたー！　そこで

・「食パンコース」２度目のこねの途中からグルテンが出まくってたから、
次回はこのねりの途中でスイッチオフを検討のこと

あ、味と食感ですが、甘みがあって弾力があって、おいしいことはおいしいのですが
カンパーニュの食感らしからぬ、外麦らしいふっくらふわふわもっちり～（？）な仕上がりとなりましたっ・・・

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