わたしのこだわりブログ(仮)

アムステルダムの運河に行く前にマルシェを先に終わらせてしまいます。

市場

これ何? こんな物食べるの? と言う食材があり、野菜にしても、日本では見かけない姿形をしているオシャレな野菜がたくさんあります。
しかも、日本ではとても高い食材がグラム売りで安く売られているのを見ると、日本に持って帰れるわけではないのですが、つい買いたくなってしまいます。
いつぞやは、味見がしたくて、野菜数種を買って帰り、ホテルでサラダを作った事がありますし、生ハムに至っては、日本には検疫の関係で持って帰れないので、今しか食べられないから・・と、無理して毎日大量に食いだめをした事もありました・・。

オリーブやピクルス好きの私にとって、南仏は、小おどりしたくなるようなたまらない魅力の街です。
あちこちに自家製オリーブ漬けやピクルスが山をなして並んでいる様は宝の山を見ているようなもので、輝いてはいないけど、私にとってオリーブはルビーやサファイヤのような宝石に匹敵する価値を持っています。
因みに私の中のダイヤは胡椒の実です。胡椒は全ての料理を引き立たせる最高のスパイスですから・・。(ダイヤと物々交換した理由が良くわかります。)



トゥールーズ(Toulouse)のマルシェ、ビクトル・ユゴー(Victor Hugo)市場　お肉編

食材、 加工肉

ソーセージやハムが所狭しとならんでいます。ディスプレイが大胆です。やはり日本ではないのが、一目で解りますね。

食材??? こちら地元では、とてもポピュラーなお肉ですが・・・。

街のスーパーでは見かける事のない食材ですが、何でしょう?


正体は、 うさちゃん(ウサギ) なのですよ・・。食文化ですから、仕方ないですが、最近はペットで飼っている日本人が多いので・・恐縮。でも、お頭付きを見るのは私も初めてだったので・・軽い衝撃(カルチャーの)はありましたね。

とか言いながら、実は調理した事があります。その時はあらかじめ頭もはずしてあり、さらにある程度さばいてくれていたので、鶏肉感覚? だったような?　
その時のレシピを見ると、ウサギ肉は解体の仕方も決まっているようです。(図解してある)食べられるのは、下半身の足と、上部の腕くらいですが、上部は「骨ばかり」と書いてあります。「足のもも肉の上の腰周り」に矢印で「おいしい」と書いてあります。

ウサギ料理のレシピ
「バジリック風味のウサギのロースト」 ウサギ　一把2kg　(8人分)
材料4人分のレシピ
バター150g、　オイル50cc、ディジョンマスタード 大4、　バジル　8枚、レモン 1個、
塩，胡椒、玉ネギ　1個、人参　1本、チキンブイヨン200cc。

ウサギ肉をカットします。モモ肉は2つに、あばらと前足は小さく切り、ワインと玉ネギ、人参と一緒に3日程漬け込みます。(タイム、ローリエ、パセリ、クローブを加える。)
煮込みする為の下ごしらえです。

1、ウサギの肉に塩、胡椒して、鍋にオイルを引いて肉を入れて焼きます。
焼き色が付いたら肉を引き上げ、油を切ります。

2、肉を炒めた鍋に玉ネギ、人参を入れて強火で良く炒め鍋に残った肉のうまみをからめとり、いったん鍋から引き上げザルで油を切ります。

3,同じ鍋に再び肉を戻し、ブイヨン200ccをいれ、油を切ったぬ野菜も鍋に戻します。
バジリック(バジル)を粗く切り、塩、胡椒してフタをし、20分煮込みます。
*水が減ってきたら足す。

4、肉に火が通ったら肉は引き上げ、スープはシノワ(こし器)でこします。

5、引き上げた肉はディジョンのマスタードを塗って、180~200℃のオーブンで焼きます。
(時間が抜けてました。5~10分程度ではないでしょうか?)

6、スープはバター150gを加え、ビーターでよく混ぜる。

7、お肉をオーブンから出して、器に盛り、スープをかけ、バジリックを散らしてトッピング。

*盛り付けで余ったお肉はスープにつけ、レモン汁を絞って冷蔵庫で保存 。

なかなか手間のかかる料理でした。ウサギはフランスからの冷凍輸入の品を使ったのだと思います。素材へのこだわり方は、尋常ではない先生でした。
先生は当時名古屋のホテルのフランス料理レストランに、シェフとして招かれていた本物のプロのシェフです。

フランスではよく食べられる食材のようです、冷凍を輸入してまで食べなくても、と思いましたが・・フランス料理は、そもそもフランスの食文化を学ぶものだから先生のこだわりは、かえって勉強になったと思います。(スタッフは大変だったようです。)

所で、
トゥールーズは、フォアグラと並んでフランス料理に欠かせないトリュフもこの地方の特産品だそうです。
他にも、ブルーチーズの代名詞「ロックフォールチーズ」もこの地方のロックフォール村でつくられているそうで、ここは、フランス料理の食材の宝庫かもしれません。

名物料理は白インゲン豆の煮込み料理「カスレ」だそうです。

トゥールーズのマルシェ終わり。