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ガレット・デ・ロア
ガレット・デ・ロア(アーモンドパイ) 材料(18cm1台分)《パイ生地》 薄力粉 100g 強力粉 100g 塩 ふたつまみ バター 170g 水 100~120cc《アーモンドクリーム》バター 80g砂糖 80g薄力粉 10gアーモンドパウダー 80g卵 1個半ラム酒 大さじ１卵黄粉砂糖 (フェーブ) 陶器人形作り方１． パイ生地を作る。薄力粉と強力粉はあわせて振るってボールに入れておく。バターは1センチ角に切って粉の中に散らし、塩も加えて軽くもみ込む。塩を加えてひとまとめにし、平らにしてラップに包んで1時間以上寝かせる。２． (1)の生地を取り出し、ていねいに伸してたたむ作業を繰り返し、バターの粒が見えなくなったら半分に切り、それぞれをパイ皿よりひとまわり大きくなるように伸し、冷蔵庫で少々寝かす。３． アーモンドクリームを作る。アーモンドパウダーと薄力粉をあわせて振るっておく。４． バターと砂糖をクリーム状にふわっとするまで混ぜ、卵とラム酒を加え混ぜる。粉類を加えて混ぜ合わせておく。５． (2)のパイ生地をパイ皿に敷きこみ、(4)のアーモンドクリームを平らに詰める。６． 卵黄をパイ皿の淵の部分に塗り、もう一枚のパイ生地を敷いたものと90度ずらしてのせて、軽く押さえる。パイ皿を持ち、縁に包丁を縦にあててはみ出した部分を切り落とす。７． 縁の部分をフォークで押さえ、表面に包丁で放射状の切れ目を入れて卵黄を塗り、200℃のオーブンに入れて約20分焼き、粉砂糖をふってさらに10分焼く。切り口
2008年01月24日
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りんごのケーキ
りんごのケーキ材料(１５センチケーキ型or21センチグラタン皿１台分)バター ６０ｇ砂糖 ６０g卵 １個薄力粉 ７０g BP 小さじ1/２りんご 1個レーズン 大さじ２ラム酒 大さじ１牛乳 大さじ１スライスアーモンド 20g作り方１． バターは室温に戻し、粉類はあわせてふるっておく。型にバターを薄く塗って薄力粉をふっておく。２． りんごは皮と芯を取り除き、６等分のくし切りにして１センチ厚さのいちょう切りにする。３． バターをクリーム状にし、砂糖を加えてふわっとするまで泡立器で混ぜる。卵を加えて混ぜたらラム酒と牛乳を加えてさらに混ぜ、レーズンとりんごを加え混ぜる。４． 生地とりんごがよく混ざったら、ふるっておいた粉類を加えてさくっと混ぜる。５． (４)の生地を型に入れ、なるべく平らにならし、上にアーモンドスライスをたっぷりふるかけ、 １８０℃のオーブンで３０分から４０分焼く。(型の深さによって変える)６． 焼きあがったら、大きなスプーンですくって皿に盛り、好みでアイスクリームなどを添える。
2008年01月05日
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牡蠣のみぞれ和え
牡蠣のみぞれ和え材料(4人分)生牡蠣(生食用) 8～12粒大根おろし 1カップ柚子汁 大さじ１～２薄口醤油 小さじ１みりん 小さじ1/2作り方１． 生牡蠣は、塩でもみ洗いをし、霜降りにする。２． ボールに氷水を用意し、流しにざるを用意して熱湯のわいた鍋に牡蠣を入れる。入れ終わると同時にザルにあけ、氷水にとって冷やす。３． 大根おろしを作り、軽く絞る。柚子汁と薄口醤油、みりんで味を整え、(１)の牡蠣を和える。器に盛り、柚子の皮のせん切りを天盛りにする。
2008年01月05日
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いちご大福
いちご大福材料(10個分)白玉粉 ２００g(もち粉)砂糖 ７０g水 １６０ccさらし餡 60g砂糖 80g水 170cc 塩 ひとつまみ いちご １０粒片栗粉作り方１． 餅生地を作る。ボールに白玉粉と砂糖、水を入れて一塊になるように練る。蒸気の上がった蒸し器にぬれ布巾を敷いて入れて約30分強火で蒸す。２． 餡を作る。さらし餡と砂糖、水、塩を鍋に入れてよく混ぜて練り、煮立ってのの字がかけるくらいになったらバットに移して冷まし、10等分にする。３． いちごはへたを取っておく。４． 蒸しあがった(1)の生地をすり鉢に入れ、すりこぎで粘りが出るように搗く。片栗粉を振ったバットに取り出し、約40g(10等分)に分ける。５． 手に片栗粉をとり、(2)の生地を中央が厚くなるように指先を使ってのばし、(2)の餡、(3)のいちごの順にのせ、餡が出ないように閉じて形を整える。＊冷めると餅の生地が扱いにくくなるので熱いうちに手早くする。
2007年02月18日
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太巻き寿司
太巻き寿司材料(4本分)海苔 4枚米 ２合水 ３６０cc昆布 ５センチ角 合わせ酢酢 ４０cc 塩 小さじ１砂糖 小さじ２厚焼き玉子卵 3個魚すり身 40g山芋(すりおろし) ３０g砂糖 大さじ１1/2みりん 大さじ２酒 大さじ１薄口醤油 小さじ1/2椎茸含め煮干し椎茸 16枚砂糖 大さじ４ 醤油 大さじ６かんぴょう白煮かんぴょう 60g砂糖 大さじ１１/２酒 小さじ2薄口醤油 小さじ２三つ葉 １２本作り方1. 米はといでざるに上げ、しっかり水をきってから同量の水と共に釜に入れ、昆布を加えて炊き上げる。2. 炊きあがったご飯を飯台に移し、作っておいた合わせ酢を回しかけ、うちわで扇ぎながらしゃもじで切り混ぜ、４等分に分けておく。3. 厚焼き玉子を作る。ミキサーに材料を全て入れて攪拌し、滑らかな生地を作る。サラダオイルをたっぷりと敷いた玉子焼器に生地を流し、ごく弱火で焼き、表面が乾いてきたら裏返して全体に焦げ目をつけ、６本に切る。4. 椎茸の含め煮を作る。干し椎茸は水に戻して、石づきを取り除き、軸も切り離して鍋に入れ、ひたひたの戻し汁と調味料を入れて詰め煮にする。冷めたら水気をしっかりと絞っておく。5. かんぴょうの白煮を作る。かんぴょうは水でもむようにして洗い、たっぷりの水で茹でる。ふっくらと茹ったら、そこに調味料を加え、味を含めるようにゆっくりと煮る。冷めたら海苔の長さより少し長めに切る。6. 三つ葉はさっと茹でて水にとってさましておく。7. 巻きすに海苔を置き、(１)の酢飯をのせ、手酢をつけながら手前を厚く、向こう側を薄くご飯を延ばす。8. かんぴょうをご飯の手前から２/３くらいまで敷き詰める。9. (８)の上に椎茸を傘を下にして並べる。その上に玉子焼きと三つ葉を乗せる。(９)の具を押さえながら巻いていく。巻きすで押さえて安定させたら、食べやすい厚さに切る。
2007年02月18日
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菊花蕪・黄菊の甘酢漬け
菊花蕪材料小蕪 ４個塩 小さじ１酢 １/３カップ砂糖 大さじ３塩 小さじ１/２昆布 ５×３センチ鷹のつめ １本作り方１． 小蕪は皮をむき、葉の付け根を下にしてまな板に割り箸で挟むようにして(下まで切りすぎない様に)置く。包丁で２~３ミリ間隔の格子状に切れ目を入れる。反対側には十字の切れ目を入れておく。２． 塩小さじ１を１カップの水に溶かし、その中に(１)の蕪を１時間ほどつけてしんなりさせる。３． 酢、砂糖、塩をよく混ぜ、種を取った鷹のつめと昆布とともに軽く絞った(２)を漬け込む。 黄菊の甘酢漬け材料黄菊 １パック酢 大さじ１砂糖 大さじ１/４～１/２塩 小さじ１/４つくりかた１． 黄菊はがくを取り、酢少々入れた湯で茹で、ざるに取る。２． 酢、砂糖、塩をよく混ぜ合わせ、(１)の黄菊に混ぜ合わせる。
2006年12月18日
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かぶら蒸し
かぶら蒸し材料(４人分)京蕪 ５００g (小蕪 約５個)(すりおろして約２カップ)卵白 大さじ１塩 小さじ１/４白身魚切り身 ２切れ(鯛・甘鯛(ぐじ)・いとよりなど)ゆり根 １個銀杏 １２粒銀あんだし ２カップ薄口醤油 大さじ１塩 少々みりん 大さじ１酒 大さじ１葛粉 大さじ１ 水 大さじ３わさび 適宜作り方１． 京蕪は皮をむいておろし金でおろし、ボールの上に敷いた巻きすの上にあけて水気を自然に切る。２． 卵白は数本の箸でよくほぐし、塩を加える。３． (１)を別のボールに移し、(２)の卵白をよく混ぜる。４． 白身魚はひとつを半分に切り、薄く塩(分量外)をしておき、出てきた水気をタオルペーパーで拭き取る。５． 銀杏は殻を割り、ゆでて薄皮を取り除く。６． ゆり根は一枚ずつにはがし、傷んだところを取り除いて硬めに茹でる。７． 器に(４)の魚を入れ、(５)の銀杏、(６)のゆり根を散らして(３)のかぶらをこんもりとのせる。湯気の上がった蒸し器で約１５分蒸す。８． 銀あんを作る。だしに薄口醤油、みりん、酒を入れて煮立て、味をみて塩を加える。煮立ったところに水溶き葛を回し入れ、とろみをつける。９． 蒸しあがった(７)を蒸し器から取り出し、器の中にたまった水分を中身を落とさないように捨て、(８)の銀あんをかけ、わさびを天盛りにする。
2006年12月18日
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牡蠣なます
牡蠣なます材料(４人分)牡蠣 120g大根 150ｇにんじん 40ｇ水菜 40ｇ 酒 大さじ２砂糖 大さじ１薄口醤油 大さじ１塩 小さじ１/２酢 大さじ２作り方１． 牡蠣は塩(分量外)でもみ洗いし、ざるにあげて水気をよく切る。鍋に牡蠣と分量の酒を入れて火にかけ、酒煎りする。火が通ったら汁と牡蠣を分けておく。２． 大根は皮をむき1.5センチ幅２ミリ厚さの短ざく切りにする。３． にんじんは１センチ幅、大根よりこころもち薄めの短ざく切りにする。水菜は３センチ長さに切って熱湯をさっとっ通しておく。。４． (１)の鍋に大根とにんじん、砂糖、薄口醤油、塩、(１)の煮汁を入れて、にんじんがしんなりして、水分が少なくなるまで炒める。(５)に(１)の牡蠣を戻しいれ、酢を加えてさらに水気を飛ばし、最後に水菜を加え混ぜ、器に盛る。
2006年12月18日
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ピロシキ
ピロシキ材料（12個分）パン生地(ひとつ前の基本のパンを参照してください）強力粉 ３００gドライイースト 小さじ１砂糖 １０ｇ塩 ６g牛乳 100ccぬるま湯 80~90cc卵 大さじ２バター 20gフィリング 合びき肉 300g玉葱 １/2個ピーマン 3個ゆで卵 2個塩 小さじ2/3胡椒 少々オイル 適宜揚げ油作り方１． フィリングを作る。玉葱、ピーマンはみじん切りにする。ゆで卵は白身と黄身に分け、白身はみじん切りにする。２． フライパンにオイルを入れて(1)の玉葱とピーマンをしんなりするまで炒め、合いびき肉を加え、細かくほぐすように炒め、水分を飛ばす。油が多く出たときには肉を端に寄せてタオルペーパーで余分な油を吸い取る。３． 塩胡椒で少し濃い目に味をつけ、(1)の白身と黄身を加え、黄身をほぐすようにしながら全体をよく混ぜ、12等分にする。４． 基本のパンの(6)の生地を中心が厚くなるように麺棒を使ってのばす。５． (4)に(3)のフィリングをのせ、生地の片側を中央へ向けて折り、そこに溶き卵を塗って糊にして、反対側も折る。穴の開いているところがないのを確かめて綴じ目を下にしてバットに並べて二次発酵させる。６． 160℃の低温の揚げ油で転がしながらじっくりとキツネ色になるまで揚げる。揚げる前に、膨らんで穴の開いたところがないか確認して、穴があったら確実に閉じてから揚げる。
2006年11月02日
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テーブルロール
基本のパン(テーブルロール）材料(12個分)強力粉 ３００gドライイースト 小さじ１砂糖 １０ｇ塩 ６g牛乳 100ccぬるま湯 80~90cc卵 大さじ２バター 20g作り方１． 大き目のボールに強力粉、ドライイースト、砂糖、塩を入れておく。２． 牛乳を人肌(40℃弱)にあたためて、溶き卵をくわえ混ぜる。ぬるま湯も人肌の温度にしておく。３． (1)に卵を混ぜた牛乳を注ぎ、ぬるま湯も少し残して注ぎいれ、ひとまとめになるように粉と混ぜ合わせていく。４． ひとまとめになって、生地が手につかなくなってきたら、平らな台の上に移し、手の平で、押しのばすようにして生地を滑らかにする。途中でバターを練りこみ、生地を仕上げる。ひとまとめに形を整えてもとのボールに戻し、ラップをして暖かい場所で約2倍の大きさになるまで一次発酵させる。５． (4)をボールから取り出し、スケッパーなどを使って12等分にする。６． (5)を手のひらで押すようにしてガス抜きをし、切り口を上にしてバットに並べ、濡れ布巾かラップをかけて乾燥しないようにしてベンチタイムを15分くらい取る。７． (6)を手のひらで押して軽くガス抜きをし、手の平を滑らすようにして、生地を下へ引っ張って形を整える。８． 天板に並べ、濡れ布巾をかけて二次発酵させ、つぶさないように溶き卵の照りをぬる。200度のオーブンで約15分焼く。＊牛乳とぬるま湯は冷たすぎるとイーストが発酵せず、40℃より高いとイーストが死んでしまうので、なるべく温度計を使って用意する。＊ドライイーストはあまったらきっちりと封をして冷暗所にしまっておく。開封して時間がたつと発酵する力が弱くなるので注意が必要。
2006年11月02日
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牛肉とレタスのオイスターソース炒めあんかけ焼きそば
蠣油牛炒麺 （牛肉とレタスのオイスターソース炒めあんかけ焼きそば）材料（4人分）焼きそば麺 3玉 醤油 大さじ1/2牛肉（薄切り） 200gきくらげ 大さじ１長ねぎ 1本レタス 1玉(300g)A酒 小さじ２醤油 小さじ２胡椒 少々片栗粉 小さじ２ごま油 小さじ２Bオイスターソース 大さじ２醤油 大さじ１酒 大さじ１塩 小さじ1/4胡椒 少々片栗粉 大さじ１スープ(水) １1/2カップごま油 小さじ１サラダオイル 大さじ２作り方1. 焼きそばの麺は熱湯にくぐらせて、一度水にとり、ざるにあげて水を切ってしょうゆをまぶす。テフロンのフライパンで、じっくりと焼く。2. 牛肉は一口大に切り、片栗粉以外の（A）の調味料で下味をつけておく。3. 長ねぎは斜め薄切り、レタスは一口大にちぎって水につけておく。きくらげは熱湯で戻し、石突を取っておく。4. （B）の調味料を混ぜ合わせておく。5. (2)の牛肉の片栗粉をまぶし、170度に熱した揚げ油で油通しをし、ざるにあげておく。6. 中華なべにサラダオイルを熱し、長ねぎを炒め、しんなりしたらきくらげを加える。火を強くして、水気を切ったレタスを一気に加え、勢いよく炒める。レタスに油がまわったら(5)の牛肉を加え、Bの調味料を回しいれて炒め合わせる。7. 器に(1)の麺を盛り、(6)のあんをかける。
2006年11月02日
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ティラミス
ティラミス材料マスカルポーネ 1パック(250g) 生クリーム 100ccザバイオーネ 卵黄 2個分 砂糖 ５０ｇ 白ワイン 大さじ１メレンゲ 卵白 2個分 砂糖 ３０ｇビスキュイ 卵黄 1個分 砂糖 ２０ｇ 卵白 1個分 砂糖 １０ｇ 薄力粉 ３０ｇ 粉砂糖 適宜インスタントコーヒー 大さじ１湯 １/3カップココア 適宜作り方１．ビスキュイを焼く。卵黄と砂糖をボールに入れ､白っぽくなるまでよくずり混ぜる。卵白をあわ立て､固くあわ立ったら砂糖を２回に分けて加え､固いメレンゲを作る。卵黄のボールにメレンゲを加えて泡をつぶさないように切り混ぜる。8割方混ざったところで､ふるっておいた薄力粉を振り入れ､さっくりと混ぜ合わせる。オーブンペーパーに直径１５センチの円を書いておき､その上に(1)のビスキュイ生地を一回り大きく絞り出し、粉砂糖を振って２００℃のオーブンで１０分焼く。２．チーズクリームを作る。マスカルポーネは、ボールに移し、木べらで練ってクリーム状にする。生クリームは半立てにしておく。３．ザバイオーネを作る。卵黄と砂糖、白ワインを白っぽくなるまでよく混ぜ、湯煎で、とろみをつける。４．(2)に冷ました(3)のザバイオーネを混ぜ込む。きれいに混ざったら生クリームも加え混ぜる。５．インスタントコーヒーを熱湯で溶いておく。６．器に(4)のチーズクリームの半量を入れ、その上に(1)のビスキュイをのせ、そこに(5)のコーヒー液を染み込ませる。その上に残りの半分のチーズクリームを敷きつめ、上からココアパウダーをたっぷりとふりかける。７．食卓に出すまで冷蔵庫で冷やしておく。
2006年10月16日
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かぼちゃのポタージュ
かぼちゃのポタージュ材料（４人分）かぼちゃ ３００ｇ長ねぎ 1/2本バター ４０ｇ水 ２cup牛乳 2cup塩 小さじ2/3胡椒 少々生クリーム 少々作り方１． かぼちゃは種と皮を取り除き、薄切りにする。長ねぎは白いところを小口切りにする。２． なべにバターを溶かし、(1)のかぼちゃと長ねぎを形が崩れるまで、焦げないようによく炒める。３． 水と塩を加えて弱火で煮崩れるまで煮る。粗熱が取れたらミキサーにかけ、牛乳を加えて温め、塩胡椒で味を調える。４． 器に盛り、生クリームを一筋たらす。
2006年10月16日
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プルーンのタルト
プルーンのタルト材料(15センチタルト型1台分)〈パイ生地〉 薄力粉 120g 全粒分 30g 砂糖 小さじ1/2 バター 80g 卵黄 1個 水 1/4カップ〈アーモンドクリーム〉 アーモンドパウダー 40g 薄力粉 10g バター 40g 砂糖 40g 卵 1個 プルーン 4～5個作り方１． パイ生地を作る。薄力粉と全粒分をあわせて振るう。２． (1)の粉の中に砂糖とバターを切り込んでいき、バターが小豆くらいの大きさになったら卵黄と水を合わせたものを加えて箸で混ぜ、まとまったらラップに包んで冷蔵庫で30分寝かす。３． 打ち粉をしたまな板の上に(2)の生地を乗せ、折り返しながらのし、バターの粒がなくなったら、3ｍｍ厚さにのし、型に敷きこむ。４． アーモンドクリームを作る。ボールにバターと砂糖をいれ、ふわっとするまで混ぜ、卵を加えて更に混ぜる。５． (4)にアーモンドパウダーと薄力粉をふるって加え、ゴムべらで切り混ぜ、(3)の生地に敷きこむ。６． プルーンは４つ割りにして種を取り、(5)の上に円形に並べ。180度のオーブンで約40分焼く。
2006年09月22日
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きのこ椀
きのこ椀材料(4人分)なめこ １袋椎茸 ６枚えのき 小１袋やまぶしだけ １袋卵白 １個分だし ３カップ薄口醤油 小さじ１塩 小さじ１作り方１． 椎茸は石づきを取り、５ミリ幅に切る。えのきは石づきノッブ分を切り取り、３センチ長さに切る。やまぶしだけは石づきを切り、小房に分ける。２． 鍋にだしを入れて温め、薄口醤油と塩を加える。３． (2)になめこと(1)のきのこを加えて煮立て、卵白を回しいれる。４． 最後に青葱を加えてお椀に盛る。
2006年09月22日
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油揚げと青菜のご飯
油揚げと青菜のご飯材料(4人分)米 ２合酒 大さじ１１/２薄口醤油 大さじ１１/２塩 小さじ２/３水 ３６０cc油揚げ １枚青菜 １５０g作り方１． 米は研いでざるにあげて置く。油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、１センチ角に切る。２． (1)の米の上に油揚げを乗せ、調味料とあわせた水を加え、炊き上げる。３． 青菜は、塩油で茹でて水に取り、しぼって小口切りにし炊き上がったご飯に混ぜ込み、茶椀に盛る。
2006年09月22日
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鮭の山家焼き
鮭の山家焼き材料(４人分)生鮭 ４００g長ねぎ(みじん切り) １/２本卵 １個片栗粉 大さじ４生姜汁 小さじ１/２味噌 大さじ１塩 小さじ１/２サラダオイル作り方１． 生鮭は皮をひき、身は包丁で細かくたたく。ねっとりしてきたら、すり鉢に移し、他の材料を加えてすり混ぜる。２． 鮭のかたまりが少し残るぐらいで混ぜ、８等分に分ける。３． 厚さが１センチくらいの小判型にし、サラダオイルを敷いたフライパンで焼き、片面に焦げ目がついたらフライ返しで裏返し、反対側も焼付ける。４． 器に盛り、青みを添える。
2006年09月22日
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里芋のみぞれ和え
里芋のみぞれ和え材料(４人分)里芋 ６００ｇだし １カップ薄口醤油 大さじ１酒 大さじ１みりん 大さじ１1/2薄力粉 大さじ２大根 １５０ｇ砂糖 小さじ１酢 大さじ１揚げ油作り方１． 芋は、皮をむいてかために下茹でをし、ぬめりを洗い流す。２． 鍋にだしと調味料をいてれ煮立て、(1)の里芋を入れて水分がほとんどなくなるまで煮含める。３． (2)をボールに移し、粗熱が取れたらすりこ木でたたいてつぶし、薄力粉を振り入れてよく混ぜる。４． (3)を揚げ油を１８０度に熱した中に、スプーンですくっておとし、色よく揚げる。５． 大根は皮をむいておろし、ざるに取り、軽く手で押さえて水気を切り、(4)に加える。６． 砂糖と酢をよく混ぜて二杯酢を作り、(5)に回しかけ、里芋が崩れないように混ぜあわせる。７． 器に盛り、柚子の皮上から柚子の皮をおろして振り掛ける。
2006年09月22日
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メープル風味のショートブレッド
メープル風味のショートブレッド材料（約50枚）バター 100ｇメープルシロップ 大さじ４薄力粉 250ｇベーキングパウダー 小さじ1/2胡桃 50ｇ作り方１． 薄力粉とベーキングパウダーを一緒に振るっておく。２． ボールにバターを入れ、木べらでクリーム状にする。３． (2)のバターに少量ずつメープルシロップを加え混ぜる。(一度にたくさん入れると分離するので注意する)４． メープルシロップが全量混ざったら、胡桃を加え混ぜる。５． (4)に(1)の粉類を加え、切り混ぜてひとつにまとめる。６． ラップに(5)の生地をのせ、直径3センチの棒状にのばし、冷凍庫で30分以上ねかして固める。７． 生地が固まったら冷凍庫から出してラップを取り、5ミリ厚さに切って天板に並べ、１８０℃のオーブンで約１０分焼く。
2006年09月15日
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むかごごはん
むかごごはん材料(４人分)米 ２合ムカゴ ５０g塩 小さじ１/２酒 大さじ１水 ３６０cc作り方１． 米はといで水をよく切っておく。２． ムカゴは水でさっと洗って水をきる。３．釜に(１)の米と(２)のムカゴ、分量の酒、塩、水を入れてよく混ぜ、炊き上げる。
2006年09月15日
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みょうがのかき玉汁
みょうがのかき玉汁材料(4人分)卵 2個みょうが 4個だし 4カップ薄口醤油 大さじ１塩 小さじ１片栗粉 大さじ１ 水 大さじ３作り方１． 卵は白身を切るようによく割りほぐしておく。２． みょうがは縦半分に切り、芯を取り除いてせん切りにする。片栗粉は分量の水で溶いておく。３． だしをあたため、薄口醤油と塩で味を整え、煮立っているところに(2)の水溶き片栗粉を回し入れ、とろみをつける。４． (3)に(1)の卵を加え、菜ばしで細かいかき玉にする。みょうがを加え、一煮立ちしたらお椀に注ぐ。
2006年09月15日
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秋刀魚の蒲焼
秋刀魚の蒲焼材料(４人分)秋刀魚 ３尾 小麦粉 適宜 サラダオイルＡ 酒 大さじ３みりん 大さじ１1/2砂糖 大さじ１1/2醤油 大さじ３ピーマン 4個(ししとうなど）粉山椒 適宜作り方１． 秋刀魚は頭を切り落とし、内臓を取り出して水洗いし、頭側から骨の際に包丁を入れ、腹開きにする。尾の方まで包丁が入ったら、反対側の身からも骨をはずす。おなかの部分をそぎ、小骨を取り除く。２． 尾を切り落とし、3等分に切る。ごく薄く塩をして余分な水気を出す。３． 水気を拭き取り、茶漉しで秋刀魚の両面に薄く強力粉をはたき、サラダオイルを敷いたフライパンで皮目から焼く。両面が焼けたらバットに取り出し、余分な油を拭き取る。４． ピーマンは縦半分に切って種を取り出し、(4)のフライパンで焼き付け、バットに取り出しておく。５． (4)のフライパンにＡの調味料を入れて煮立て(3)の秋刀魚を戻し入れて味をからめる。秋刀魚を取り出したあとに(4)のピーマンにも味をからめ、秋刀魚とともに器に盛り、粉山椒を振る。
2006年09月15日
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ブラックタピオカのローズミルクティ
ブラックタピオカのローズミルクティ材料(4人分)ブラックタピオカ 大さじ５ローズティ １０ｇ熱湯 600ccコンデンスミルク 大さじ４アイスクリーム 適宜作り方１． ブラックタピオカはたっぷりの水につけて一晩冷蔵庫でふやかす。水ごと鍋に移し、約20分火にかけ、やわらかくなったら水にとって冷まし、器に4等分にする。２． ローズティを淹れる。ティポットに茶葉を入れ、しっかりと沸いた熱湯を注ぎ、ふたをして約５分蒸らす。３． 氷を入れた別のポットに(２)の紅茶を注ぎいれ、コンデンスミルクを溶かして、冷蔵庫で冷やす。４． (１)の器に(３)のミルクティを注ぎ、アイスクリームを浮かべる。
2006年08月19日
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トマトとクリームチーズの冷たいパスタ
トマトとクリームチーズの冷たいパスタ材料（前菜として、4人分）フェデリーニ（1.2ミリのロングパスタ） 200gトマト 大1個クリームチーズ 40g塩 小さじ1/3オリーブオイル 適宜バジル 4枚作り方１． ソースを作るトマトは湯むきして、横半分に切って種を取り、粗みじん切りにし、ボールに入れる。２． クリームチーズは室温に戻しておき、（1）のトマトでときのばし、塩を加えて少々濃い目に味を整える。冷蔵庫で冷やしておく。３． パスタを塩を入れたたっぷりの湯で表示時間通り茹でる。茹で上がったら、水にとってしっかりと冷まして水をきる。４． （2）に（4）のパスタを加えてよく混ぜ合わせ、味を整えて器に盛る。オリーブオイルをたらし、バジルの葉を添える。＊ トマトは缶ではではなく、生のものを使ってください。＊ メインの食事にするときにはパスタをひとり分８０～１００g位が適当です。
2006年08月14日
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チキンカレー
チキンカレー材料(4人分)鶏肉（骨付きぶつ切り） ６００ｇ 塩 小さじ２ カレー粉 大さじ２ 薄力粉 大さじ２たまねぎ(みじん切り) 2個にんじん（すりおろし） ７０ｇにんにく（みじん切り） 小さじ２しょうが(みじん切り) 小さじ２クミン 小さじ１赤唐辛子 1本ローリエ 1枚サラダオイル 大さじ２バター ３０ｇプレーンヨーグルト 1/２カップ水 2カップトマト缶 1/2缶ガランマサラ 小さじ1/２ご飯 2合分作り方１． 鶏肉はバットにいれ、塩、カレー粉、薄力粉をまぶしておく。赤唐辛子は種を取って水に戻し、みじん切りにしておく。２． 大きめの鍋にサラダオイルとバターを入れてバターが溶けたらにんにく、しょうがを加えていため、香りが出てきたらたまねぎを加えて炒める。たまねぎがしんなりしてかさが減ってきたらにんじんを加え、さらに炒める。３． (2)を炒め続けてあめ色になってきたらクミンと赤唐辛子を加えてさらに5分くらい炒めて香りを出す。４． (3)に(1)の鶏肉を加え(粉類もすべて残さないように)、たまねぎが全体に絡んだらヨーグルトを加えてさらにひと混ぜずる。全体にヨーグルトが絡んだら水とトマト缶を加え、ローリエを入れて時々かき混ぜながら約30分煮込む。５． とろみがでてきて、鶏肉がルーから、顔を出すくらいになったら、ガランマサラを加え、味を見て足りなければ塩を加え、さらに20分くらい煮る。６． ご飯を器に盛り、(5)のカレーをかける。
2006年08月07日
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なすのなべしぎ
なすのなべしぎ材料(4人分)なす 4個A味噌 大さじ２砂糖 大さじ１1/2酒 大さじ２水 1/4カップごま油 大さじ２作り方１． なすはへたを取り、縦半分に切る。２． 横向きに5ミリ間隔に切れ込みを2本入れ、3本目の切れ目で切り離し、1センチ半の長さの半月切りにする。３． （A）の調味料を合わせておく。４． 鍋にごま油を熱し、(2)の茄子を炒める。なすがしんなりしてきたら、火を少し弱めて(3)であわせておいた(A)の調味料を回し入れ、焦げないようにいため合わせる。５． なすに(4)で加えた調味料が絡み、水気がとんだら、鍋を火からおろして器に盛る。
2006年08月04日
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なすの亀の甲焼き
なすの亀の甲焼き材料（４人分） 茄子 ４個醤油 小さじ４削り節パック １パックサラダオイル 作り方1. 茄子はへたを切り落とし、縦半分に切り、内側を下にむけて水にさらしておく。2. (1)の茄子の内側に、斜めに包丁目を入れて鹿の子模様をつける。3. フライパンにたっぷりのサラダオイルを敷き、(2)の茄子を軽く搾るようにして水をきる。内側を下にして並べ、ふたをして中火で蒸し焼きにする。ぱちぱちという音がほとんどなくなったら、ふたを取り、茄子を上下返して皮面を焼く。4．茄子に火が通ったら、火をつけたまま手早く分量の醤油を回しかけ、削り節のパックをふりかけて火を止め、器に盛る。
2006年08月04日
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鯵のカルパッチョ
鯵のカルパッチョ材料（4人分）鯵（刺身用） 2尾きゅうり 1本トマト 小1個玉葱 1/3個A ワインビネガー 小さじ２塩 小さじ1/3胡椒 少々オリーブオイル 大さじ１作り方１． 鯵は頭を落とし、三枚におろす。腹骨をそぎとり、中骨を骨抜きでていねいに抜く。２． （1）の頭側から身が崩れないように身に手を添えながら皮をひく。皮側を上にしてまな板におき、削ぎ切りにし、皿にきれいに並べ、冷蔵庫でひやしておく。３． ソースを作る。きゅうりは3ミリ角に切る。玉葱は3ミリ角に切り、水にさらし、布巾で絞る。４． トマトは湯むきにして横半分に切り、種を取り出して3ミリ角に切る。５． きゅうり、玉葱、トマトをボールにいれ、Aの調味料を加えてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。テーブルに出す直前に（2）の鯵の上に（5）のソースをきれいに盛る。
2006年07月17日
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ロシア風ピクルス
ロシア風ピクルス材料きゅうり 5本大根 1/2本にんにく 1個鷹のつめ 2本月桂樹 1枚黒粒胡椒 約20粒ディル(ドライ) 小さじ２塩 大さじ１1/2酢 70cc熱湯 300cc作り方１． 漬けるための瓶を煮沸消毒する。２． きゅうりは瓶の長さにあわせて切る。大根は2センチ角の棒状に切る。３． にんにくは薄皮をむいておく。鷹のつめは種を除いておく。４． (1)の瓶にきゅうり、大根をいれ、熱湯以外の材料を散らして入れる。５． 材料が全部入ったところに熱湯を注ぎいれ、瓶のふたをしっかりして、上下に振る。６． 冷めたら冷蔵庫に入れ、時々上下に振る。きゅうりの色がかわってしんなりしてきたら食べ始める。＊瓶から取り出すときにはかならずきれいな箸などで取り出す。(カビ防止） 量は瓶の大きさで加減してください。
2006年07月08日
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マンゴープリン
マンゴープリン材料（５～６個分）マンゴー ２～３個 （正味３００g）ヨーグルト １/２cup砂糖 ５０ｇ 粉ゼラチン 小さじ２ 水 大さじ２生クリーム １/３cup 作り方１. ゼラチンを３倍の水でふやかしておく。ふやけたら湯煎にかけてとかしておく。２. マンゴーは皮をむき､果肉を種からそぎとり、一口大に切ってミキサーにかけピュレにする。３. (2)をボールに入れ、ヨーグルトと砂糖を加え、滑らかになるようにまぜる。４. (1)のゼラチンに(3)を少量加えてよく混ぜ、(3)のボールの中にまわしいれてよく混ぜる。５. 生クリームを八分立てにし、(4)に混ぜこみ、器に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
2006年06月30日
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肉じゃが
肉じゃが材料（４人分）牛肉（焼肉用） ２５０ｇ 新じゃが ６００ｇ 玉葱 大１/２個にんじん １/２本青菜(小松菜など) ４０ｇ だし ２カップ酒 １/４カップ砂糖 大さじ１１/２みりん 大さじ２醤油 大さじ２サラダオイル作り方１. 新じゃがは､たわしでこすって洗う。２. 玉葱はくし切りにする。３. にんじんは皮をむいて乱切りにする。４. 絹さやは筋を取り、塩湯で湯で、水にとって冷ましておく。５. 牛肉は２センチ角に切る。６. 鍋をよく熱し、サラダオイルを入れ、牛肉を炒め、表面の色が変わったら、じゃがいも、にんじん、玉葱の順で炒め合わせ、だしと、酒、砂糖を入れて落し蓋をして煮る。７. じゃがいもとにんじんが八割方やわらかくなったら味醂と醤油を加え、弱火で煮る。８. じゃがいも、にんじんに竹串がすっと通るようになったら火を止め、味を含ませる。９. 器に盛り、茹でておいた青菜を散らす。
2006年06月30日
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鰹のたたき、三杯酢かけ
鰹のたたき、三杯酢かけ材料(4人分)鰹刺身（背身）さく 1本きゅうり 2本谷中しょうが 2本(A)酢 大さじ２薄口醤油 大さじ２砂糖 大さじ1/２だし 大さじ１作り方１． 鰹はタオルペーパーで水気を拭き取り、ごく薄く油を敷いたフライパンで表面を回しながら焼き付ける。氷水にとり、焼いた部分が冷たくなったら水気をしっかりと拭き取り、7ミリ厚さに切りそろえる。２． きゅうりは蛇腹切りにし、2センチ長さのぶつ切りにして、たて塩に漬けてしんなりさせる。しんなりしたら軽くしぼって水気をきる。３． 谷中生姜は根の部分を斜め薄切りにし、たて塩につける。４． (A)の調味料を合わせて三杯酢を作っておく。５． 器に(2)のきゅうり、(1)の鰹、(3)の谷中しょうがを盛り合わせ、(4)の三杯酢をかける。＊蛇腹きゅうり：まな板の上に割り箸に挟んできゅうりを置き、斜めに細い切込みを入れる。端まで行ったらきゅうりを裏返し、同じように切込みを入れる。
2006年06月24日
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レモンメレンゲパイ
レモンメレンゲパイ材料(１５センチタルト型１台分)タルト生地 バター ７０g 砂糖 ６０g 卵 １個 薄力粉 ２００g レモンエッセンス 少々レモンクリーム 卵黄 2個 砂糖 60gコーンスターチ 20g 牛乳 150cc レモン汁 50ccイタリアンメレンゲ卵白 1個分砂糖 ３0g 水 小さじ２作り方１． タルト生地を作る。バターを室温に戻し、砂糖を加えて、クリーム状にする。卵とレモンエッセンスを加えてよく混ぜ、ふるっておいた薄力粉を加えて切り混ぜ、ぜんたいをひとつにまとめる。ラップに包み、平らにのばして冷蔵庫で30分以上寝かせる。２． (１)を打ち粉をした台の上で5ミリ厚さにのし、タルト型にしきこむ。底に穴を開け、敷き紙をして180度のオーブンで15分焼く。３． レモンクリームを作る。卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜ、コーンスターチを加える。人肌にあたためた牛乳を加えてよく混ぜ、鍋に漉し入れて中火でとろみがつくまで煮る。火からおろして、粗熱が取れるまで空気に触れさせるように混ぜ、レモン汁を加えて練りこむ。４． 粗熱の取れた(2)に(3)のレモンクリームを流しこみ、冷蔵庫で冷やし固める。５． 砂糖に分量の水を入れて煮てあめを作り、しっかり泡立てたメレンゲにあめを少しずつ加えてイタリアンメレンゲを作る。メレンゲができたら絞り袋にいれ、(4)の上に搾り出す。６． 全面にメレンゲを搾り出したら、熱くしたオーブントースターか、魚焼グリル(こちらの方がよい)に1分くらい入れて焦げ目をつける。絶対にケーキから目を離さずに、程よく色がついたらすぐに取り出す。
2006年06月20日
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鯵の南蛮漬け
まめ鯵の南蛮漬け材料（４人分）まめ鯵(体長10センチ以内） ２０尾 小麦粉（あれば強力粉）適宜A酢 １/３カップ醤油 １/３カップ酒 大さじ３砂糖 大さじ２水 ２/３カップたまねぎ １/２個にんじん ４０ｇ唐辛子 ２本揚げ油 適宜作り方１． まめ鯵はえらを親指と人差し指でしっかりつかんで、手前に引くようにして、内臓まで一気に取る。水で血を洗い流し、タオルペーパーで水気をよくふき取っておく。２． たまねぎは繊維に沿って薄切りにし、にんじんはせん切りにする。赤唐辛子は水で戻して、種を取り除き、半分に切っておく。３． 南蛮酢を作る。Aの調味料と水を小鍋に入れ、一煮立ちさせ、粗熱が取れたら、(2)の野菜類をつけておく。４． (1)の小あじに厚くならないように小麦粉をまぶし（お腹の中までしっかりと）、１６０度に熱した揚げ油の中でじっくりと揚げる。５． 揚ったら、タオルペーパーの上で油をきり、熱いうちに(3)の南蛮酢に漬け込む。野菜は適宜、魚の上に乗せるようにする。６． 味がしみたら、野菜とともに器に盛る。＊ 数日もちますので、ちょうどいいサイズの鯵が手に入ったときに作りおきができます。＊ 秋刀魚でもおいしくできます。
2006年05月18日
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ハンバーグステーキ・大根とにんじんのバターソテー添え
ハンバーグ・ステーキ材料(4人分)牛薄切り ３００ｇ つけあわせ 塩 小さじ1/3 大根 200g胡椒 少々 にんじん 50gナツメグ 小さじ1/4 オリーブオイル 大さじ１パン粉 1/3カップ バター 15g牛乳 大さじ３ 塩 少々たまねぎ 1/2個 胡椒 少々ウースターソース 大さじ２トマトケチャップ 小さじ２ブランデー 小さじ１作り方１． たまねぎはみじん切りにしておく。パン粉は牛乳で湿らせておく。２． 牛肉は繊維を切るように切れ目を入れてから細かくたたく。３． (1)をボールに入れ、塩、胡椒、ナツメグを加えてよく混ぜる。さらに(1)のたまねぎ、パン粉を加えてよく練り、4等分にする。４． ひとかたまりを手にとり、両手で軽くキャッチボールするようにして空気を抜く。片方の手のひらに乗せ、もう片方で回すようにしながら形を整える。５． フライパンにサラダオイルを熱し、(4)を並べて、中火で焼く。ハンバーグの周りに火が通ってきたら、ふたをして約2分蒸し焼きにし、フライ返しで上下を返す。さらに約3分焼いて中まで火が通ったら器に盛る。６． (5)のハンバーグを取り出したフライパンにウースターソースとトマトケチャップを入れ、煮立ったらブランデーを加えて香りをつけ、(5)に添える。付け合せ１． 大根、にんじんは皮ごと繊維と平行の細切りにする。２． フライパンにオリーブオイルとバターを入れ、バターが溶けたら、(1)の大根、にんじんを加えて炒める。３． しんなりしたら塩、胡椒で味を整える。＊付け合せは添えるものの味を壊さないように、薄めに味をつける。
2006年05月08日
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ソラマメのポタージュ
ソラマメのポタージュ材料(4人分)ソラマメ(正味) ２００ｇたまねぎ 1/4個じゃがいも 中1個水 2カップ牛乳 2カップ塩 小さじ１胡椒 少々生クリーム 適宜作り方１． ソラマメはさやから出し、薄皮もむく。２． たまねぎは繊維に沿って薄切りにする。３． じゃがいもは皮をむき、薄切りにする。４． (1)～(3)を鍋に入れ、分量の水を入れてすべてが煮崩れるまで煮る。粗熱が取れたらミキサーにかけ、ピュレにする。５． (4)に牛乳を加えてのばし、塩、胡椒で味を整える。６． 器に盛り、生クリームを彩りに少々まわしいれる。≪ソラマメの重量≫さやつき １ｋｇ↓薄皮つき ３００g↓正味 ２００g
2006年05月08日
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春キャベツとショートパスタのサラダ
春キャベツとショートパスタのサラダ材料（4人分）ショートパスタ 100g卵 2個たまねぎ(みじん切り) 1/4個ピクルス(みじん切り) 大さじ２キャベツ 4～5枚(250g) 塩 小さじ１マヨネーズ 1/2カップレモン汁 適宜作り方１． ショートパスタは表示＋1分茹で、ざるにあげ、冷ましておく。２． 卵は固ゆでにする。(煮立ってから8分で火を止める)からをむいて、白身と黄身に分け、白身は1センチ角くらいにの乱切りにする。黄身は大きめのボールの中でフォークで軽くつぶす。３． キャベツはせん切りにし、分量の塩をまぶして水気を出し、軽く絞り(2)のボールに入れる。４． たまねぎのみじん切りは水のさらして、さらしで水気を絞る。ピクルスのみじん切り、卵の白身も一緒に(2)のボールに加える。５． (1)のショートパスタが冷めたら(4)のボールに加え、マヨネーズで和える。味をみてレモン汁を加える。* ショートパスタとは、短いパスタの総称。家にあるマカロニでもスパゲッティを短くおってもＯＫです。
2006年04月16日
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中華風茶碗蒸し
中華風茶碗蒸し材料(4人分)豚挽き肉 100g干ししいたけ 3枚長ねぎ(小口切り) 1本酒 大さじ１醤油 大さじ１サラダオイル卵 3個椎茸の戻し汁水 あわせて３カップ塩 小さじ１作り方１． 干ししいたけは戻して５ミリ角に切る。２． 中華なべにサラダオイルを熱し、干ししいたけを入れて香りを出すように炒め、長ねぎ、豚挽き肉を加えてぽろぽろになるように炒める。酒、醤油で味をつける。３． ボールに卵を割りほぐし、椎茸の戻し汁と水、塩を加えて卵液を作る。４． (２)を器に入れ、(３)をそこに静かに注ぎいれて、湯気のたった蒸し器で約１５～２０分蒸す。５． 蒸しあがったら葱の青い部分のせん切りを上に散らす。
2006年04月12日
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蕗と海老の塩味炒め
蕗と海老の塩味炒め材料(4人分) 海老(正味) 150gA塩 少々 胡椒 少々 片栗粉 小さじ1/2 サラダオイル 小さじ１蕗 5本長ねぎ 1/2本生姜(薄切り) 5枚B酒 大さじ１塩 小さじ１胡椒 少々片栗粉 小さじ１水 大さじ１1/2サラダオイル ごま油 小さじ１作り方１． 海老は殻を取り、A の調味料で下味をつけておく。２． 蕗は皮をむき、2センチ長さに切って水にさらしておく。３． 長ねぎは斜め薄切りにする。４． Bの調味料を合わせておく。５． 中華なべにサラダオイルを多めに入れ、強火で(1)の海老を炒める。全体の色が変わったら器に取り出しておく。６． (5)の鍋にサラダオイルを少々足し、生姜、長ねぎを香りが出るように強火で炒め、蕗を加えていため合わせる。７． (5)の海老を(6)の鍋に戻しいれ、Bのあわせ調味料を加えて味を絡め、最後に香り付けにごま油を加える。
2006年04月02日
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うどと蕗、鶏団子の炊き合わせ
うどと蕗、鶏団子の炊き合わせ材料(4人分)山うど １本蕗 ２本鶏ひき肉 １５０g酒 小さじ１醤油 小さじ１みりん 小さじ１片栗粉 小さじ２だし ３カップ酒 大さじ１薄口醤油 大さじ１みりん 大さじ１塩 小さじ１/２つくり方1． 山うどは4センチ長さに切り皮をむいて４つ割にし、酢水につける。2． 蕗は２０センチ位の長さに切り、塩で板すりをし、皮をむく。水洗いして４センチ長さに切る。3． だしと調味料を鍋に入れて火にかけ、煮立ったら１:２に分け、多いほうで(１)のうど、(２)の蕗を煮る。4． 鶏ひき肉をボールにいれ、調味料と片栗粉を加えてよく混ぜ、粘りが出たら８等分のお団子にする。5． (３)で分けただしを鍋に入れ、(４)の肉団子を静かに煮る。火が通ったら、(３)のうどと蕗とともに器に盛る。* 鶏肉を煮るので、だしは鰹より昆布だしの方がよいです。
2006年03月18日
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いちごのタルト
いちごのタルト材料(15センチタルト型1台分)バター ６０ｇ砂糖 ４０ｇ卵 1個アーモンドパウダー ２０ｇ薄力粉 １６０ｇバニラオイル 少々アーモンドパウダー ４０ｇ薄力粉 １０ｇ砂糖 ３０ｇバター ４０ｇ卵 1個バニラオイル 少々A：砂糖 大さじ１ 水 大さじ１ キルシュ 小さじ２いちご(小粒) 1/2パック B：ラズベリージャム 大さじ１ キルシュ 大さじ１作り方１． タルト生地を作る。アーモンドパウダーと薄力粉は一緒にふるっておく。２． ボールにバターをいれ、クリーム状になったところに砂糖を加えふわっとするまで混ぜる。卵とバニラオイルを加えてよく混ぜ、(1)の粉類をまわしいれてさっくりと切り混ぜ、ひとかたまりにしてラップに包み、冷蔵庫で1時間寝かす。３． 冷蔵庫から取り出したらまとまるように少し練り、滑らかな生地にする。乾いた台に打ち粉を振り、4ミリ厚さにのし、タルト型に敷き込む。４． アーモンドクリームを作る。ボールにバターを入れ、クリーム状にし、あわせてふるっておいた砂糖、薄力粉、アーモンドパウダーを加え、混ぜ合わせる。卵とバニラオイルを加えて泡だて器でふわっと、クリーム状になるようにまぜ、丸い口金を入れた絞り袋にいれ、(3)のタルト台に平らな渦巻状にしぼりだす。180度のオーブンで約25分焼く。５． いちごは洗ってへたをとり、水気をよくふき取っておく。６． Aの材料でシロップを作っておく。Bの材料で、ジャムを薄めておく。７． (4)のタルト型が焼きあがったら網の上にのせて冷ましておく。さめたら(6)のシロップを表面にたっぷり塗る。その上にいちごを隙間のないようにぎっしり並べ、Bのジャムをいちごに丁寧に塗る。
2006年03月08日
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ハマグリと菜の花のお寿司
ハマグリと菜の花のお寿司材料(４人分)米 ２合水ハマグリの蒸し汁 合わせて360cc寿司酢 酢 大さじ２1/2 砂糖 小さじ２ 塩 小さじ2/3ハマグリ ５００ｇ 酒 小さじ２菜の花 1/2わ 薄口醤油しょうが １かけ作り方１、 米はよくといでざるにあげておく。寿司酢はあわせておく。２、 ハマグリは殻をよく洗い、ふたのある鍋に入れ、酒を振りかけて酒蒸しにする。殻が開いたら身を殻からはずし、あら熱が取れるまで蒸し汁の中に浸けておく。冷めたらざるにあげ、蒸し汁を取っておく。３、 菜の花は塩湯で硬めに湯で、水にさらして冷まし、ざるにあげておく。花の方は4センチを飾り用に切り落とし、茎の部分を5ミリ厚さの輪切りにし、薄口醤油で醤油洗いをする。４、 しょうがはごく細い針しょうがにし、水にさらしておく。５、 米と（2）の蒸し汁と水(あわせて米と同量)をお釜に入れて炊く。６、 炊き上がったご飯を飯台に移し、寿司酢をまわしかけ、しゃもじで切り混ぜながらつやのある寿司飯にする。７、 ご飯に温かみのあるうちに、（2）のハマグリ、（3）の菜の花の茎と葉、（4）の針しょうがを混ぜ、器に盛って、（3）の菜の花を飾る。
2006年02月23日
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春巻
春 巻材料（１０本分）春巻きの皮 １袋（１０枚）豚もも薄切り １００ｇ A 酒 小さじ１ 醤油 小さじ１ 片栗粉 小さじ１干しいたけ ３枚にら １束にんじん ６０ｇたけのこ ８０ｇ春雨 ２０ｇサラダオイル 大さじ２ B 酒 大さじ１ 醤油 大さじ１ 塩 小さじ１/３ 胡椒 少々 ごま油 小さじ１C 小麦粉 大さじ１水 大さじ１揚げ油 適宜酢 適宜辛子 適宜作り方１． 肉は細切りにして､Aの調味料で下味をつける。たけのこは千切りにし、熱湯で茹でこぼす。２． 干ししいたけ､にんじんは千切り､にらは下から３センチくらいのところを切り落とし、3cm長さに切る。春雨は熱湯をかけてもどし、包丁目をいれて食べやすい長さに切る。３． フライパンにサラダオイルを熱し、干ししいたけを香りを出すように炒め(1)の豚肉を加えてほぐしながらいためる。肉に火が通ってきたらにんじん､たけのこ､にら､春雨の順で炒めあわせ、Bの調味料で味を調える。バットに移して平らにして粗熱を取る。４． 皮に(3)の餡を包む。Cの材料を混ぜ合わせてのりを作る。皮に(3)の餡を1/10のせて包み、最後をCののりでしっかり止める。５． 揚げ油を170度に温め、(4)の春巻きを静かに入れ、時々上下を返しながら、狐色になるまで揚げる。＊油の温度を上げ過ぎると皮に気泡が入ってしまい、揚げ上がりがきれいにならないので油温に気をつける。
2006年02月22日
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チョコレート・ブラウニー
チョコレート・ブラウニー材料(20cm ×30cm天板1枚分）薄力粉 １００ｇココア ３０ｇベーキングパウダー 小さじ1/2バター １００ｇスイートチョコレート ５０ｇ砂糖 １５０ｇ卵 3個ブランデー 大さじ１くるみ １００ｇ作り方1. 粉類はあわせてふるっておく。くるみは空焼きし、刻んでおく。2. バターとスイートチョコはあわせて湯煎にかけて溶かす。3. ボールに卵を割ほぐし､砂糖を加えてよく混ぜる。4. (3)の中に、(2)のチョコレートとバターを加え混ぜ、ブランデーとくるみを加える。5. (4)に(1)の粉類を加えて混ぜ合わせ、クッキングシートを敷いた天板に流し、平らに流して170度に温めたオーブンで20分焼く。6．冷めたら食べやすい大きさに切り分ける。
2006年02月13日
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オレンジシフォンケーキ
オレンジシフォンケーキ材料(15cmシフォン型1台分)卵 2個砂糖(卵黄用) ２０ｇ砂糖(卵白用) ２５ｇオレンジの搾り汁 大さじ２サラダオイル 小さじ２オレンジの皮(すりおろし) 1個分薄力粉 50ｇベーキングパウダー 小さじ1/3オレンジ 1個生クリーム 1/2カップ砂糖 大さじ１1/2グランマニエ 小さじ１作り方１． 粉類はあわせてふるっておく。オレンジの皮をすりおろし、ジュースを絞っておく。２． ボールに卵黄、砂糖、オレンジの絞り汁を入れて白っぽくなるまで泡立て、サラダオイルを加えて更に混ぜる。マヨネーズ状になったらオレンジの皮とふるっておいた粉類を加えてよく混ぜる。３． 卵白を硬くあわ立て、砂糖を2,3回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る。４． (2)の中に(3)のメレンゲを1/3くらい加え、泡をつぶさないようにきじに混ぜ込む。全体がなじんで生地が軽くなったら残りのメレンゲを加え混ぜ、型に流し込む。５． 160度に温めたオーブンで約25分焼き、焼きあがったらさかさまにして冷ます。６． ケーキが冷めたら、型の中央と周囲に包丁を入れて型から取り出し、切り分ける。７． オレンジは皮をむいてくし切りにし、砂糖とグランマニエを入れてホイップした生クリームとともにケーキに添える。＊グランマニエはオレンジ風味のリキュール
2006年02月07日
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けんちん汁
けんちん汁(建長汁)材料（４人分）大根 ２００ｇにんじん １００ｇ里芋 １５０ｇ長ねぎ １本しいたけ ４枚ごぼう １/２本こんにゃく １/２枚豆腐 １/２丁ごま油 大さじ１精進だし ５カップ酒 大さじ１醤油 大さじ３～４作り方１． 大根は5ミリ厚さ、にんじんは3ミリ厚さのいちょう切りにする。里芋は皮をむいて5ミリ厚さのいちょう切りにする。長ねぎは斜め薄切り、椎茸は5ミリ幅の細切りにする。２． ごぼうはたわしで洗って3ミリ厚さの輪切りにし、水にさらす。３． こんにゃくはスプーンでちぎり、一度茹でこぼす。４． 大きめの鍋にごま油を熱し、(1)(2)の野菜、(3)のこんにゃくを入れて強火で炒める。５． 全体に油がまわったら精進だしを加え、あくが出てきたらていねいに取り除き、野菜がやわらかくなるまで煮る。６． 野菜に火が通って軟らかくなったら豆腐を手で崩して加え、酒、醤油で味を整える。＊ 精進だしは、昆布や干し椎茸でとっただし汁。＊ けんちん汁は、鎌倉の建長寺で作られた精進料理
2006年01月21日
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白菜の重ね漬け
白菜の重ね漬け材料(白菜1/4個分)白菜 １/4個たまねぎ １個にんじん １００g干ししいたけ ５枚たけのこ １００g唐辛子(小口切り) １本A砂糖 大さじ２醤油 １/４カップ椎茸戻し汁 １/４カップ酢 １/４カップサラダオイル 大さじ１作り方１． 白菜の芯の周りに包丁目を入れて１枚ずつはがし、塩湯でしんなりするまで茹で、ざるにあげておく。２． たまねぎ、にんじんはせん切り、干ししいたけは戻してから削ぎ切りにし、厚さをそろえてからせん切りにする。３． たけのこはせん切りにして茹でこぼしておく。４． 唐辛子は水に戻し、種を取り除いて輪切りにする。５． 中華なべを熱し、サラダオイルを入れて干ししいたけ、たまねぎ、にんじん、たけのこの順で炒め、(A)の調味料を加えて汁気がほとんどなくなるまで煮飛ばす。６． 深さのある容器に、(1)の白菜を敷き詰め、その上に(5)の炒め野菜を薄く散らす。次に下の白菜の芯の部分に葉が来るようにして重ね、(5)の野菜を散らす。これを白菜と炒め野菜がなくなるまで繰り返す。７． すべて重ね終わったら、ラップをして半日から1日おき、縦の長さを４~５等分に包丁を立てて切り、両手ですくうようにして取り出し、断面が見えるように器に盛る。＊野菜を炒め煮にするときにお酢を使っているので、漬ける器はアルミを避けて、ステンレスかガラス、プラスティックのものを使用してください。
2006年01月10日
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金柑の蜂蜜煮
金柑の蜂蜜煮材料きんかん ３００g蜂蜜 １/３カップ作り方１．きんかんは、上下をつなげたまま、皮に中袋まで切れ目が達するように、少し深めに放射状に切れ目を入れる。２．熱湯の中に(１)のきんかんを入れてさっとゆでる。３．指できんかんの上と下を押すようにして、竹串で種を取り出し、へたを取る。４．ステンレスか、ホーローの鍋に３のきんかんを入れ、蜂蜜をまわしいれて弱火で焦げ付かないように煮る。５.水気が上がってきたらていねいにあくを取り除き、火を止め、鍋にふたをして冷ます。
2006年01月08日
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七福なます
七福なます材料(４人分)れんこん ２００ｇにんじん ６０ｇ干し椎茸 ３枚白滝 １００ｇ油揚げ １枚白ごま 大さじ２切り昆布 少々Ａだし １カップ醤油 大さじ１みりん 大さじ１酒 大さじ１砂糖 小さじ２Ｂ酢 大さじ４塩 少々砂糖 大さじ１醤油 大さじ１つくり方１. れんこんは皮をむいて薄いいちょう切りにし、酢水にさらす。酢塩湯で固めに茹で、ざるにあげてさましておく。２. にんじんは千切りにして塩を振っておく。しんなりしたら絞る。３. 白滝は水から下茹でし、包丁目を入れておく。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、縦半分に切ってから千切りにする。干し椎茸は水で戻し、軸を取って千切りにする。４. 鍋にＡの調味料を煮立て、(3)の白滝、油揚げ、干し椎茸を下煮する。しっかり味を含ませ、汁気を切って冷ましておく。５. Ｂの材料で三杯酢を作る。白ごまはフライパンで炒って、タオルペーパーの上で切りごまにしておく。６. (1)のれんこん､(2)のにんじん､(4)の下煮した具をボールに入れ、切りごまと切り昆布を加えて三杯酢で和える。＊ごまは、すりごまを使うと、全体が粉っぽく見えてしまうので、一手間ですが、切りごまで作ると仕上がりがきれいです。
2005年12月29日
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鶏ひき肉と椎茸の詰め煮
鶏ひき肉と椎茸の詰め煮材料（4人分）生椎茸（どんこ） 8枚鶏ひき肉 １５０ｇ長ねぎ 2/3本卵 1個片栗粉 小さじ２醤油 小さじ２片栗粉 適宜A水 1カップ酒 大さじ２砂糖 小さじ１しょうゆ 大さじ２みりん 大さじ２作り方１． 生椎茸は軸と石突を取り、汚れを取り除く。２． 長ねぎはみじん切りにし、(1)で取り除いた椎茸の軸もみじん切りにしておく。３． ボールに鶏ひき肉と、長ねぎ、椎茸の軸、卵、片栗粉、醤油を入れ、よく練り混ぜ、８等分にしておく。４． (1)の生椎茸の裏側に茶漉しで片栗粉を振り、(3)のひき肉の餡を詰め、形を整える。５． 鍋にAの調味料と水を入れて煮立て、(4)をひき肉側を下にして並べる。６． 表面が固まったら一度ひっくり返し、椎茸側を煮る。７． 全体に充分火が通ったら、器に盛る。＊椎茸を煮たあとの煮汁で、春菊など青菜を煮て添えてもよい。
2005年12月27日
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