“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2005.10.21

叙々苑、新井社長の講演で学んだこと

テーマ：ビジネス・起業に関すること。(19534)

カテゴリ：大久保一彦の商人のための情報

（１）道筋

　今から29年前叙叙苑を六本木で始めた

なぜ六本木で始めたか・・高く売れるから
　　仕入れ値は同じで高く売れるから
　当時、六本木は深夜の街だった
　　銀座をはねた女の子の寄る秘密クラブの街
　　↓
　　当時焼肉屋の無かった時代、新しい焼肉のスタイルを考えた

　　赤じゅうたん、膝付接客、店を暗くした
　　暗くなると安く感じる
　　大瓶を出すとお客さんが怒った・・大衆店じゃないことコンセプトに
　　店作り
　　業界で初めて肉を並べた
　　新しいメニューの開発
　　銀座の女の子からヒットメニューは生まれた
　　　　↓
　　並んでしょうがない店になった
　　　並ばせないために高くした。だから値段が高くなった
　　　　「いいものを並べたら高くなった」

　　「質を高めるためのお客様が必ずいる」
　　「銀座のビルのオーナーの誕生日はどこでやるのかな？」
　　「どうしたらはいるか？」これをおっかければいい。
　　「これでいいと思ったらだめ」
　　「あの店まずくなった」→相対的にまずくなった

　　　昔のほうがおいしかった」
　　「経営者がおいしいものを知ることが、繁盛の条件」
　　「常に工夫しろ」・・工夫次第で代金を余分にいただける
経営
　　　　遊玄亭、Aクラス、Bクラス、Cクラスに分けている
　　　　　収益構造が違うからだ
　　　　家賃を１０％以下、投下資本は年商の倍額で出店を決める。
　　　　従業員は満足いく給料から始まる・・世間並み以上
　　　　　「出すものを出して、要求をして、お客様からその分いただく」
　　　　　駄目な人材は辞めてもらわないと店が腐る
　　　　「オレがやめたら困る」というのをずるがしこい従業員を盗み見る
　　　　「明日を語り、夢を語り、目標に向かってすすめ」
　　　　「明日の自分を見る。将来の希望を与えよ」
　　　　「借金して、必死にやれ」
　　　　「夢ある素敵な店を作れ」
　　　　「『いらっしゃいませ』ひとことにおいしさが始まっている」
　　　　「思いやりは生まれ持ったものだ。変えられるものではない。
　　　　　思いやりのある従業員を雇え」
　　　　「ウーロン茶にじいさんまで氷を入れる従業員はやめさせろ」
　　　　「雨なのに傘持たずに来店しているのに、見ているだけの従業員は
　　　　　やめさせろ」
　　　　「思いやりのない店はすべてがだめだ」
六本木で
　　　　　帰り際のエレベーターで本音の会話にあった
　　　　　「今日のキムチすっぱかったね・・」→キムチをすぐ捨てる
　　　　　すべて競合店より勝つものを揃えた。
　　　　　当時、新井社長が挨拶したお客様は3日以内にすぐ来てくれた
　　　　　「何でも言ってください。一生懸命がんばります」
　　　　　魂の入らない人はいい仕事ができない
言いたいこと
　　　　「人のせいにするな」
　　　　出世しなかった先輩・・お客様のせいにした
　　　　「どうしたら『おいしい』と言ってもらえるか考えた」
　　　　「人に嫌われないように、経営者、同僚、先輩がどうみているか
自分を第三者の目で見ろ」
　　　　「人の嫌がることを言わない。嫌味を言わない」
　　　　「あなたは十分幸せだ。なぜ幸せなのか考えよ」・・人に感謝の気持ちが生まれる

質問
　　　「なぜ、丸テーブルを四角くしたのか？」
　　　　高級店は組数が多いが、２、３人が多い
　　　　　4人席を作ったほうがよい
　　　　10組ぐらい集客が増えた
　　　「時給は各店舗違うのか？」
　　　　　西麻布で1600円ぐらい出したら、女優の卵が来た
　　　　　ちょっと無理しても高いほうがいい人が来る
　　　　　従業員が辞めた後が肝心・・辞めた人の声を聞け
　　　　　　いい子が入ると保身のためにいじめて辞めさせる人間がいる
　　　「奥様は何を試食するのか？」
　　　　　新井社長の奥様は、叙叙苑の客層と同じ
　　　　　・・専門家とは感じる味が違う
　　　　　変えたメニューを試食してもらう

本当にありがとうございました。

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