2015.01.27
テーマ： おいしい【お鮨】めぐり(344)
カテゴリ： 大久保一彦的二つ星のレストラン＆ホテル
≪ミシュラン一つ星≫鮨とかみ（東京都港区）
今日はミシュランの一ツ星を獲得した『鮨とかみ』で、どんな店がミシュランに輝くのかのお勉強ずら。
何か、懐かしい雰囲気だが、思い出せば、庁マニアックで有名な地ビール店『ヌビチノ』のカリスマオーナーの加治さんと来た、『鮨水谷』の移転前の店舗ずら。
ちょうど、来週移転という日に訪問したので、二年前くらいずら。
今日は、『金沢まいもん』の木下のお父さんと美女一名でお勉強ずら。
まず、提供されたのが“ぶり大根”。
鰤の出汁で炊いた大根と漬けの鰤のありそうでない組み合わせずら。
大将と話をするとなんとGDのOBだとかずら。
品川に町場の寿司屋が実家で、お父さんは現役。
まずは“寒鮃”。かなり寝かせてあるように思う。その鮃を厚めに切りつけているずら。
赤酢のシャリ。この切り付けのこの〆加減でこの切り付けの鮃は相性がよいと思うずら。
ちなみに、赤酢は江戸時代にミツカンが寿司屋に酢を売り込むために開発した酒粕由来の酸味の強い酢ずら。
そのため、塩を多く入れることになり、こちらのような見た目のシャリの鮨を食べると喉がかわくイメージがあるずら。
大将の佐藤さんよれば昼のシャリは大きく、味付けも薄目にしていると言うずら。
食感を残した烏賊下足ずら。
シビ 新潟は両津の模様ずら。
最近の若手はいい鮪を使う傾向にあるように思うずら。
さより。
シビ中トロ
小肌 小肌の甘味が出ているずら。まさに旬ずら。
車海老
白鱚
煮蛤 外海の蛤か、少し硬め。
真鯖 これは鴨川かな・・
軽めの〆加減ずら。真鯖の香りととらえるか、真鯖の臭いととらえるか。
たいらぎ
穴子
背のとろの巻物
香の海苔
ノドグロ うまいずら。
一番こちらのシャリにあっていたネタの印象ずら。
ということで、真鯖ももう少し〆て軽く炙ったほうがシャリにあうように感じるずら。
北海道のエゾバフンウニ
甘味が強いエゾバフンウニゆえ、軽く温めて雲丹の香りを補ったしかけずら。
夏の唐津の赤雲丹の口に広がる余韻には負けるが、これは好きずら。
大トロ
干瓢巻き
楽しかったずら。
また、夜、お勉強にくるずら。
鮨とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービル B1F
電話 03-3571-6005
今日はミシュランの一ツ星を獲得した『鮨とかみ』で、どんな店がミシュランに輝くのかのお勉強ずら。
何か、懐かしい雰囲気だが、思い出せば、庁マニアックで有名な地ビール店『ヌビチノ』のカリスマオーナーの加治さんと来た、『鮨水谷』の移転前の店舗ずら。
ちょうど、来週移転という日に訪問したので、二年前くらいずら。
今日は、『金沢まいもん』の木下のお父さんと美女一名でお勉強ずら。
まず、提供されたのが“ぶり大根”。
鰤の出汁で炊いた大根と漬けの鰤のありそうでない組み合わせずら。
大将と話をするとなんとGDのOBだとかずら。
品川に町場の寿司屋が実家で、お父さんは現役。
まずは“寒鮃”。かなり寝かせてあるように思う。その鮃を厚めに切りつけているずら。
赤酢のシャリ。この切り付けのこの〆加減でこの切り付けの鮃は相性がよいと思うずら。
ちなみに、赤酢は江戸時代にミツカンが寿司屋に酢を売り込むために開発した酒粕由来の酸味の強い酢ずら。
そのため、塩を多く入れることになり、こちらのような見た目のシャリの鮨を食べると喉がかわくイメージがあるずら。
大将の佐藤さんよれば昼のシャリは大きく、味付けも薄目にしていると言うずら。
食感を残した烏賊下足ずら。
シビ 新潟は両津の模様ずら。
最近の若手はいい鮪を使う傾向にあるように思うずら。
さより。
シビ中トロ
小肌 小肌の甘味が出ているずら。まさに旬ずら。
車海老
白鱚
煮蛤 外海の蛤か、少し硬め。
真鯖 これは鴨川かな・・
軽めの〆加減ずら。真鯖の香りととらえるか、真鯖の臭いととらえるか。
たいらぎ
穴子
背のとろの巻物
香の海苔
ノドグロ うまいずら。
一番こちらのシャリにあっていたネタの印象ずら。
ということで、真鯖ももう少し〆て軽く炙ったほうがシャリにあうように感じるずら。
北海道のエゾバフンウニ
甘味が強いエゾバフンウニゆえ、軽く温めて雲丹の香りを補ったしかけずら。
夏の唐津の赤雲丹の口に広がる余韻には負けるが、これは好きずら。
大トロ
干瓢巻き
楽しかったずら。
また、夜、お勉強にくるずら。
鮨とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービル B1F
電話 03-3571-6005
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2017.11.13 00:10:38
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