“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.10.19

会員様へ　～11月のセミナーのご案内

テーマ：グルメな仕事(993)

カテゴリ：大久保一彦のひとこと情報

会員の皆様へ～

今月も先月同様、新しいセミナーです。
お楽しみに。

　こんにちは。大久保一彦です。
　今回は、皆様の“レストランの生産性を上げる”という課題を解決するための方法の一つとして考えられます物販についてお話ししていきたいと思います。
　前回の講義で、レストラン開業において、まず資金繰りを軌道に乗せることが経営の第一の課題だということをお話ししましたね。
　資金繰りや日々のオペレーションを軌道に乗せ、収益が出るようになってきたところで、将来の安定性をある程度担保するために、効果的な事業拡大を図っていくことはいいことでしょう。その事業拡大の方法には様々な選択肢があり、店舗を更に展開していくことは代表的な方法です。福岡郊外が急成長しております唐揚げ弁当専門店『とよ唐亭』のようにそのパッケージ自体に潜在的なニーズがかなりあり、マーケット性が高ければ多店舗展開して拡大をすすめることは非常にいいことです。私が独立前に在籍しておりました1990年代後半の『新宿さぼてん』のように潜在なニーズがあるパッケージで、かつ、ローコスト出店ができるならば、そのパッケージを急速出店していき場所を抑えていき、いち早くマーケットを確保したほうがいいでしょう。このようなタイミングはめったにないからです。
ただし、多店舗化していきますと、必ずどこかで、マーケットの飽和点が突然現れます。あまりに唐突に訪れるので、最初はそのこと自体を受け入れるのが困難ですが、飽和点に来てしまいますと、必ず何らかの問題が発生します。急成長をはかるときには、その覚悟と準備は必要でしょう。

　その一方で、今回お話していきます通販を含めた物販というのは、多少は投資が出るかもしれませんが、今ある施設などの経営資源をなるべく活用して、更に売上げを上げていく手法と言えるでしょう。
したがって、新店ではないのでありませんので、そんなにいっぱいの人を張り付ける必要は、上手く回りはじめれば、生産性のアップが出来るわけです。
　ただし、この物販というのは、テーブルサービスのレストランとは明らかに異なる、色々なハードルがあります。物販の特性を理解して、お客様のニーズを掘り起こさねばなりません。例えば、和食店や中国料理屋店を経営されているかたが、駅ビルや百貨店から依頼があり、お惣菜やお弁当のショップを出している場面を見かけます。しかし、多くの場合は、あまり上手くいかないことが多いようです。実は、物販とレストランの違いというのをあまり理解されていないで、レストランの延長線上でやってしまって失敗パターンが非常に多いわけです。
　メニュー（ブック）というメンタリティが高いレストランと棚（シェルフ）というメンタリティが高い物販の違いと“胃袋”という概念からくるのですが、この違いを理解しないと成功しません。
　今回は、『新宿さぼてん』、『日本一』、『とんかつ和幸』、やマイカルやイオンの食品フロアの改装してきた私の体験をもとに、“物販をどうやって組み立てるのか”を掘り下げていきたいと思います。
　今回のセミナーを現場に活かして生産性を上げて、これからますます高騰します人件費でも問題ないパッケージに皆さんのお店を最適化していただきたいと思います。

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