2015.10.23
テーマ： ●食べた物の画像♪(86553)
カテゴリ： 食を考える
もはや都市伝説となった西田さんのテーブル。
Zuppa：
兵庫県但馬の天然クレソン 蕪をベースに、大黒しめじ、エリンギ、白舞茸、エリンギ、生姜、人参、セロリ、紫玉葱、キャベツ、池下にんに君を低温調理。
西田スペシャル
手前：岩手の松茸とトマトとモッツァレラ
左：さつまいもとタレッジョ
奥：じゃがいもとゴルゴンゾーラ
右：小松菜とアジア―ゴ
最近、金目鯛が好きでないようだ。独特な香りが気になる。
こちらの西田さんの金目鯛は低温調理。どうだろう・・
私たちのテーブルは提供量が多いのだが、二切れ目は味の残存効果で、口の中で魚臭さが気になった。
普通の人なら気ならないだろう。そして、食べるスピードが速いから、この残存効果が出るのだと思う。
ただそこが、低温調理の本質的な部分のような気がした。
だからこそ、伝統的な金目鯛の煮つけは牛蒡を入れて濃い醤油で煮込むのだろう。
今日はめずらしく宗谷岬牛のらんぼそ、バルサミコ・トラディショナーレを添えて
潮風が強いせいか赤身が力強い。個人的には好み。
京都の茄子とパスタをミルフィーユにしてあります。
どちらを上にするかで味は変わります。
ソースはトマトと手羽先の低温調理コンソメ仕立て。
東京府中のステーキ椎茸、宮城のホタテガイ、野菜の低温コンソメ味噌仕立てのリゾット
青森のすりおろしリンゴのジュレ、奈良の刃根柿とマスカルポーネのジェラート
tavola di YOHEI yogi NISHIDA （ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ）
東京都渋谷区代官山町
電話 紹介のみ
Zuppa：
兵庫県但馬の天然クレソン 蕪をベースに、大黒しめじ、エリンギ、白舞茸、エリンギ、生姜、人参、セロリ、紫玉葱、キャベツ、池下にんに君を低温調理。
西田スペシャル
手前：岩手の松茸とトマトとモッツァレラ
左：さつまいもとタレッジョ
奥：じゃがいもとゴルゴンゾーラ
右：小松菜とアジア―ゴ
最近、金目鯛が好きでないようだ。独特な香りが気になる。
こちらの西田さんの金目鯛は低温調理。どうだろう・・
私たちのテーブルは提供量が多いのだが、二切れ目は味の残存効果で、口の中で魚臭さが気になった。
普通の人なら気ならないだろう。そして、食べるスピードが速いから、この残存効果が出るのだと思う。
ただそこが、低温調理の本質的な部分のような気がした。
だからこそ、伝統的な金目鯛の煮つけは牛蒡を入れて濃い醤油で煮込むのだろう。
今日はめずらしく宗谷岬牛のらんぼそ、バルサミコ・トラディショナーレを添えて
潮風が強いせいか赤身が力強い。個人的には好み。
京都の茄子とパスタをミルフィーユにしてあります。
どちらを上にするかで味は変わります。
ソースはトマトと手羽先の低温調理コンソメ仕立て。
東京府中のステーキ椎茸、宮城のホタテガイ、野菜の低温コンソメ味噌仕立てのリゾット
青森のすりおろしリンゴのジュレ、奈良の刃根柿とマスカルポーネのジェラート
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2016.02.01 17:31:15
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