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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.04.18

≪少量多皿でアルコールのペアリングが楽しい≫虎峰（コホウ）＠六本木

テーマ：中国料理(157)

カテゴリ：大久保一彦的二つ星のレストラン＆ホテル

≪少量多皿でアルコールのペアリングが楽しい≫虎峰（コホウ）＠六本木

　顧問先の豊島さんから面白い中国料理があるので、どうですかというお誘いを受けました。
ということで、『虎峰（コホウ）』の訪問となりました。
　実は、今日はマルク・テンペが来日して、『ラフィネス』の敬三シェフと『ジョンティ』でイベントがあり、行きたかったのだが、申込時には満席だったので、スケジュールが空いていてお誘いに便乗できたというわけですね。

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　３０代前半の山本雅シェフは恵比寿の人気店『マサズキッチン』の二番手を努められていたそうです。
今日は四川をベースとした、小皿料理が出てくるようです。
料理に合わせて、菊地広志さんが面白みのあるアルコールをあわせてくれるペアリングをしてくれるということで、ペアリングをチョイスします。

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まず、イギリスの発泡水Willowとともにローランペリエが提供されます。

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山形秘伝豆の餃子が続きます。
種類としては早生種の大豆なのだと思いますが、山形県寒河江市あたりで取れる豆。
庄内のだだ茶豆は温泉の湯けむりであの味わいになると産地で説明を受けましたが、そういう感じの豆なのだと思います。

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マンサニージャ　ラ・ヒターナ　エンラマにあわせて・・
～紹興酒の薫香にかけたのでしょう。
通常は冷却ろ過をして出荷されるマンサニージャを、最低限の不純物のみを取り除いて瓶詰めした香り高いマンサニージャ。この料理に合わせて三品。

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皮蛋豆腐の再構築で、皮蛋の卵黄と白身のソースがかかっている。

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59度1時間の低温調理をした胸肉のよだれ鶏。

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ボタン海老の生姜酒漬け

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スペインの北、リアスバイシャスのアルバリーニョ・コンデスデ・アルバレイに合わせて～

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インゲン、干しエビ、ザーサイの炒め物～昔ながらの水分を抜く調理法をしている

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蒸し鮑、肝のソースと山椒の油
　山椒油マルトセックで油分を固めています。
　一口目は肝のソースで食べ、二口目は山椒油も一緒に食べる
　噛むほどに口に鮑の味わいと香りが広がる仕掛け。
　鮑はまだまだ旬でないのか、そこまでの旨さは広がらないが、山椒の香り肝の味わいは確実に広がります。

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　上湯スープは金華ハムを1日煮出しています。
　最初に筍の香りが広がり、筍を噛みしめると金華ハムの旨味が、口の中に広がっていく設計で、これは秀逸。

　ところで、「アルバリーニョ・コンデスデ・アルバレイ」を調べると樽の香りについては書いてないので、
　ステンレスタンクの発酵でチップを入れているわけではないと思いますが、
　この上湯スープと合わせて、バニラ香が広がったように思います。
　これは、この一皿とこのワインの組み合わせが絶妙だったのだと思います。

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ニュージーランドゲブルツRichimondとあわせて
～知らなかったが、ゲブルツというのはスパイスという意味があるそうで、スパイスとの相性がよいという説明。

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山形の山独活山椒

自家製チャーシューハッカク
確かにスパイスが引き立っていました。

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海老チリヤーツァイ漬物、挽肉、唐辛子

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チンタオビールと揚げ物をあわせます。

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上海焼きワンタン

蛍烏賊上湯スープのジュレを入れた春巻き

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麒麟山と麒麟山仕込み水に合わせて

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塩漬け豚一週塩漬けて燻製クリームチーズと発酵した豆腐

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鱶鰭のステーキとXO醤のソース
　～この料理が音楽で言えばサビなんでしょう。

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クリアーな紹興酒に合わせて

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フォアグラ、マンゴー中華風紹興酒漬けにしたフォアグラ
　マンゴーと紹興酒の甘さが引き立っていますね。

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LIRICA Primitivo di Manduria ジンファンデルのオリジン

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黒酢の酢豚

シリカの入ったニュージーランドの水です。

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鱶鰭のリゾットげんこつや紅葉や老鶏の濃厚な白湯スープ

・汁なし担々麺割りかし塩味のタイプ

デザート

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ブラジルトンポ豆で作った杏仁豆腐もどき

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杏仁豆腐テーマージャム金木犀のシロップ漬け
・塩アイス

お酒とのペアリング楽しかった。
ノンアルのペアリングもあるそうです。

ニューヨークの『Shef's Table at Brooklyn Fare』はタパスが和食で、後半がフレンチにがらっとかわる秀逸な流れであったが、それに対して、タパスが淡々と続く印象で、言葉を変えると単調な印象にも受ける。
一品一品良かったと思うのですが、静かに始まり、後半に味のインパクトをつけるという流れが、Bメロがない音楽のような印象に受け取れなくもないです。
まだまだ未完の印象で“伸びしろ”がある印象でした山本シェフ。
これからの発展が楽しみですね。

虎峰（コホウ）
東京都港区六本木3-8-7 PALビル 1F
電話　03-3478-7441

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