“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.02.18

《日本の和食の頂点のひとつ》京味＠東京都港区

テーマ：日本料理(368)

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日本の和食の頂点のひとつ

本日は、新橋の名店の『京味』で日本料理のお勉強します。
今日はメモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。
すいません、あしからず。

　カウンターに座ると、店主西建一郎さんがカウンターの一人一人にナプキンをつけるために回られます。
些細なことですが、距離感が近く感じますね。
ナプキンクリップでとめていただくわけですが、はねでワイシャツを汚してクリーニング屋で染み抜きの常習犯の行儀の悪い私にはぴったりです。

　寒い季節と言うことで酒粕汁からスタートです。
先付は、鮑とこのわたをのせた青大根と菜の花の辛子和えです。

　続いてズワイガニ。
足と爪には綺麗に包丁が入り、簡単に身をほぐすことができます。
手前にはほぐし身と蟹味噌が添えてあります。
蟹酢つき。
足は身にしっかりとした蟹の味わいがあり、上質です。
蟹ミソはとてもクリーミーかつ、濃厚です。
これは間人でしょうか。あるいは京都側に漁をした津居山でしょうか。

　蛤の土手煮。暦はちょうど雨水の頃。雨水の最後は上巳です。
ということで、蛤のお皿がこれから増える時期ですね。
可愛らしい器で一人前ずつ提供された土手煮。
温度感の高い土手煮にすることで、その季節の移ろいを感じます。

　筍と子持ち蛸の炊き合わせ。
昨日は気温が20度を超えた東京。
雨水は、雪氷がとけ雨水となる季節ということで、この炊き合わせは春の足音を感じる皿ですね。

　炊いた芋茎。ぬるっとした口触りの後、シャキッとしたテクスチャがよく、しっかりした強めの出しの味わいが良い。出汁が強いということで好みが分かれるのかもしれませんが、私としては、生姜と木の芽の葉を散りばめてあり、強い香りでうまくまとまっていて、これがまた好きなお皿です。

　お造りは真鯛と虎魚。

虎魚はコリコリとした歯応えがあり、巻いてある芽ネギのシャキッとした食感と合います。
結構脂があり、あたりの優しいポン酢につけると脂が広がります。
真鯛は食感を残しながらも、噛み締めると十分旨さが広がります。あしらってあるうど(かな)と一緒に食べると、二人の食感が共鳴し、真鯛の旨さと合わさり、これまた美味しい。
そして、なんと言ってもあしらってある脇役が美味しい。
紫芽が添えてあるのもさすが一流店です。
細部にも手抜かりがない印象です。

　続いて、白魚と芹(かな・・)の天ぷら。白魚は一匹一匹揚げるスタイル。
短く切った芹(だと思う)はしっかりした塩のあたりのがある。
ころもはふわっとした衣。

　渡り蟹のしんじょうの椀。あしらいは蕨、吸い口は芽葱です。
この蟹しんじょうがすばらしく、なめらかなのに、蟹感があり蟹の味わいもあります。
上側の黄色い部分は内子でしょうか、ざらっとしていて、この口触りがしんじょうのなめらからを倍増させている印象です。

　焼き物はぐじ。ぐじは、ある程度焼いてから、皮を剥きせんべいにしています。
このせんべえ、表は鱗を立てずに上手に焼き上げる京都の『山ばな平八茶屋』の若狭焼きのようですが、裏側から見ると面白いです。この比重が低く感じる、せんべいのサクミはすばらしく、私のおいしさの加点で言うと＋20点ですね（笑）。
ちなみに、「鱗を立てて焼くぐじの松笠焼きという方法もあるがせんべいにした方が美味しいからこうしている」と西さんが直々にレクチャー。
「ぐじは皮の下の脂が美味しいから、いきなり皮を剥いて、直接焼くのも良くない」とも。
勉強になります。この皿だけでも元がとれた印象です。
　前盛りは切り昆布のようなものと和えたものだったと思います。
美味しかったが、メモをとっていないために詳細を覚えてないですね。
というか、ぐじのせんべいに海馬の多くの用量が使われたみたいです。

　熱々の器で、中にひき肉が入った百合根饅頭。
かなりしっかり加熱してありとても厚いです。

　西さんが「お腹の具合いはいかがですか？」と問いかけていただきましたので、せっかくなので、追加をしてみます。これが良かったです。西さんが自ら揚げて、提供していただたからです。
出てきたのは、『ちゃわんぶ』のように牛かつかなと思いましたが、鮑のフライ。
二箇所に包丁を入れた鮑、酢橘とウスターソースにて。
鮑の肝のフライが後からきます。
カリッとした衣とややコリっとした鮑のテクスチャの組み合わせが良いですね。
酢橘でもウスターソースでもいけます。

　〆は鮭のご飯。
程よい火入れの鮭とその皮目のせんべい。三つ葉をあしらっています。
漬物がこれまた美味しいです。壬生菜、赤蕪、大根などが盛りだくさんです。
なので、おかわりします。

　デザートは葛切りに。
やはり、目の前で葛切りを仕上げます。まるで、『くろぎ』そっくり。
たっぷりの黒蜜濃厚で、われわれの食べっぷりか、葛切りも大盛りです。

　とても、おいしく、楽しい時間を過ごすことができました。
会計4万6千円ちょっと。思っていたより安かったというレビューが食べログにありましたが、これはとてもいい表現だと思うのでした。

最後に・・