“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.09.24

《唯一無二のティペアリングが楽しい祇園の隠れ家フレンチ》MAVO （マヴォ）＠京都市東山区下河原通

テーマ：フレンチ(283)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

《唯一無二のティペアリングが楽しい祇園の隠れ家フレンチ》MAVO （マヴォ）＠京都市東山区下河原通

続いては、アサヒ飲料さんの社員研修のご依頼をいただいたので、土産話にティペアリングの勉強をしたいと思います。店は、“ティペアリングの怪人”西村勉氏の『MAVO』でございます。

　『MAVO』の料理は『おまかせコース』のみで、和の暦七十二候に基づき、京都の繊細な季節感を表現するシェフ西村の世界観を楽しめるそうです。私は二十四節気で曆を見ますが、さらに詳細な方ですね。

　まずは、辻喜代治（ http://tsujiki.jp/about/ )さんの抹茶とともに、

抹茶を練り込んで揚げたクロッカンと飛鳥の蘇(牛乳を煮詰めたチーズ)から・・

こちらが本日のお茶

『MAVO』では、野菜の皮や果物の皮を乾燥機にかけて活用しているそうです。

続いての料理にあわせては、ほうじ茶ベースのロゼの泡。

料理と合わせるとぶどうの印象が強くでます。

とろりとした仕上がりの卵黄のコンフィ、くるみ、イクラ、クルトンがはいってます。
個人的にイクラの入った料理は好みではないのですが、このいくらの使い方は大丈夫で、おいしいです。

続いての料理に合わせては、ハッカクが入ったおくみどりの紅茶です。
見た目、何かが沈んでいるこちらは、宇治のおくみどりの紅茶にハッカクが入っています。
スパイシーな味わいです。ハッカクが入っていますが、もともとおくみどりの紅茶自体スパイシーなようです。

おくみどりの紅茶を調べると茨城の茶専門店chabacoのおくみどり( http://www.chabaco.com/?pid=108230277 )など、いろいろありますね。

秋刀魚とフォアグラのテリーヌ様、スモークサーモンで巻いてます。
インカのめざめのピュレ、赤ワインソース
上には巨峰とマスカット、利尻の雲丹です。

“舞妓” 子持ち鮎のショーフロア
ちなみに、ショーフロアとは、肉や魚を加熱して、一旦冷まして、冷たいソースを上からかけ、ゼリーを表面に塗り、艶出しした見た目が華やかな料理です。ブールブランソースにコーティングしおります。
有田焼の器でということで、カマチ陶器ですね。

鮎に合わせて、苦味の効いた緑茶玄米茶
砕いたトンカ豆を急須に入れています。

全粒粉のパン

徳島の乳酸菌発酵している阿波番茶
乾燥させた梅、カモミールにカルダモン、乾燥させたオレンジの皮が入ってるそうです。
紫蘇感を出しています。
心地よい酸がよいですね。

・・・

鱧のムースリーヌ鱧の出しのブールブランソースときな粉の粒
丁寧に裏ごししてとてもなめらか、シルキーですね。
ブールブランソースは定番ですがおいしい。

辻喜代治さんの抹茶にする前の茶葉を65度3分で

大原野の上田農園の賀茂茄子の焼き茄子
ナスのスープにグランマニエを染み込ませて焼いている
オレンジのパウダー、バジル、紫芽
グランマニエで焼いた茄子が香り食感ともにいいですね。

鱸にあわせて、氷温抽出したかぶせ茶とシャルドネ
氷温抽出したかぶせ茶。
氷で呼び水だけしてじっくり入れたお茶。
かぶせ茶の旨味、テアニンを魚介の旨味にわにあわせた舌の上で転がすと旨味が広がります。
料理と合わせると後からいい感じの酸を感じる気がしますが、マダムによれば茶葉に酸を感じさせる際立った要素がないので、テアニンとグルタミン酸の同調がおこったのではないかとおっしゃってました。