“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.12.02

《蟹は5点以上に格付け！》すし処大敷@金沢駅西口

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(485)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

今回は、塾生向けの勉強会方々、お世話になっている方のおもてなしに『小松弥助』、『すし処めくみ』を予約しておきました。みなさん喜んでいただきました。
が、私としては、こちらの鮨屋、『すし処大敷』の蟹が実はメインです。
オーナーの金田さんは、素晴らしき我が塾生の一人です。

蟹はスピード勝負、耐力にものを言わすのが、『すし処めくみ』です。船が到着する港までわざわざ行って、蟹をゲットするやり方です。例えば、能登先端の蛸島まで香箱蟹を求めて車を飛ばすと野々市から片道２時間半はかかるでしょう。
蛸島は船が少ないですが、大き目の香箱蟹が取れます。

こちら、『すし処大敷』は、夜、金沢港に着く船を狙います。
ずらりと並んだ蟹を一匹ずつ、競りをしていきますので、とても長丁場の仕事です。実はオーナーの金田さんの奥さんの実家は、金沢の仲買のドン。金田さんが見立てた蟹を競り落とし、競り落とした蟹をすぐ茹でます。
早い時間に競り落とすと、すぐ、もちかえ、茹でて戻る場合すらあるそうです。

今年は、とても海が時化ていて、入港が5回しかなかったようです。沖で海が穏やかになるのを待つ船を沖止まりと言います。沖に泊まった船には生簀があり、籠漁のものは見た目が綺麗なので活かしこむことができます。この活かし込みの技術はエリアによって異なるようで、松葉は山陰のものが良いとのことです。金田さんは、間違いないものを持ってくる仲買も確保しているとのことです。

さて、なぜ港で船待ちの蟹を買うのでしょうか？
それは、丘でも活かし込みの技術が発達したからです。
金沢港はもちろん日本海側の港の仲買の多くは生簀を持っていて、出荷調整されるものも少なくありません。
港で上がった蟹が、翌日(入港が0時を過ぎれば当日)、金沢中央卸売市場に入れば良いのですが、相場を見ながら、並ぶことも少なくないのです。
つまり、中央卸売市場に入るとそれがいつ入るかわからない。

金田さんは、バカ正直オヤジなので、それができないわけで、労を惜しまず、夜、漁港に行き、翌日我々が食べる蟹を、夜な夜な仕込むと言うわけです。
ただこのパターンだと、船が来ないと、目利きの仲買経由で取り寄せになります。

と言うことで、三年目の勉強会。
今日も本当の美味しい状態の蟹を勉強したいと言うことで、塾生が集まりました。中には『たまや』の関川くんが店を休んでも勉強する価値ありと、本当に店を休んで来てます。

今年も蟹づくしコースをお願いしています。

時化にくい11月を選びましたが、三年連続加能蟹とはいきませんでしたね。でも、ええ勉強できます。

まずは、ズワイガニの脚の刺身から。

じわっとくる甘さがあり、昨年と引けを取らない模様です。
流石です。

まずは、こちらから・・・

続いてはお腹の肉で出汁をとってしゃぶしゃぶします。

ううっ、綺麗に花が咲いてうまそうです。
甘みが強くて旨いね。
昨年の加能蟹、変わらないではないでしょうか！

蟹味噌が来て、のせて食べてください、と。
濃厚な蟹味噌は鶴乃里のぬる燗とぴったりです。

ここで、口直しの香箱蟹蟹をば。

こちら金井に上がったものです。
『すし処大敷』は口直しが香箱蟹なのですね。
今年、2017年の改良点は、蟹酢をムースにしたことと、盛り付けを部位ごとに分けたこと。
これによって、いろいろな部位を同時に楽しめます。
これ、ええ。
今年の香箱蟹は『京味』が一番、『すし処めくみ』とこちらは双璧ですね。

続いて、蟹の寿司です。

さて、 メイン の陶板焼きです。

蟹を生ののまま、陶板焼きにしたもので、『すし処大敷』以外では見かけない一品。
鮮度勝負だから、このスピード感はないので当たり前か。
全く調味料を加えず焼いてます。
濃厚で旨いです。

また、蟹ミソが・・・

〆は雑炊・・

残しておいた陶板焼きのほぐし身をのせて食べると、これまた
唸ります。

店を休んで来た、関川くんはこんなコースの見たことありませんと、絶句してます。
一人あたり蟹一匹と香箱蟹を一匹食べたので、お腹もいっぱい。こりゃ、次は、来年で良いな、と申すと、金田さんが、それでは困るがに、と。

最後は、寒天と葛粉の寄せもの。

金田さんが、明日も明後日とジェームズオオクボのレビュー見たと予約が入っているらしい。
ジェームズオオクボ、恐るべし！

ジェームズオオクボのレビューを見たとて、時化には勝てません。悪しからず。

すし処大敷
石川県金沢市西念3-5-24
電話　076-261-0041

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