“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.03.05

《臼杵のふぐの名店、東京支店はミシュラン三ツ星》臼杵ふぐ山田や大分都町店

テーマ：日本料理(369)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

《臼杵のふぐの名店、東京支店はミシュラン三ツ星》臼杵ふぐ山田や大分都町店

今宵は、ご案内いただいている大分のドン様や同行している校長とともに、夜は、ふぐの名店『臼杵ふぐ山田や大分都町店』で河豚の勉強をしたと思います。

『山田や本店』は、明治38年に臼杵で創業、現在四代目が承継するそうです。
大分と東京に４店舗を構え東京西麻布店でミシュラン三ツ星に輝いています。

本日は、個室にてglobeのKEIKOさんの叔母さんがお席を担当していただいております。
御年校長と同じとおっしゃる叔母さんはとてもお元気で、花柳流の日本舞踊が近いとのことです。
現在はお店にはあまりお出にならず、常連さんのおもてなしをされるだけのようです。

まずは、色とりどりのあられ揚げなどでテクスチャ豊かな先付けからスタートです。
器は磨いた金属のような仕上げにしてあります。

器が素晴らしいですね！

ふぐはやや厚めに曳いてあり、しっかり味わいがあります。
ふぐ固有の臭みはありません。
それを、“皮ハギの肝”ぽん酢でいただきます。
佐伯の視察レポートにも書きましたが、地方の消費冷え込みで養殖ふぐが今冬暴落しています。
一方、人気なのが皮ハギで、高値で取引しています（笑）。
“皮ハギの肝”の処理ですが、血抜きして、水にさらしてよくもんで、加熱します。
加熱しすぎると脂が抜けてしまいます。