2018.08.02
テーマ： おいしい【お鮨】めぐり(344)
カテゴリ： 魚アカデミー
《大暑の27回勉強会＝一足早い秋の知らせの大船渡の地付き鰊と戸井の延縄》第三春美鮨＠東京都港区
さあ、夏の魚を勉強しましょう。
先付は、秋田の蓴菜です。
蓴菜 船上から手摘み 秋田県三種町 森岳
空豆のすり流しと車海老
お造りは、地付き鰊から・・
“秋鰊” 70g位 地付き 定置網漁 岩手県大船渡
一足早い秋の知らせですね。
盛り込みは
シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
シビマグロ154kg 大トロ 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚
クロアワビ 450g 潜水漁 茨城県常磐
戸井の立秋前、延縄がスタートしました。
この時期の鮑は蒸すと極めて歩留まりが悪く蒸さず生で提供ですね。
目の前に和具の大きなマダカアワビがありますが、水鮑で蒸すと半分になるそうです・・
真鯖 1kg位 巻き網漁 千葉県銚子
春子 70g 昆布〆 茨城県大洗
うろ焼き
リゾット
穴子 150g 活〆 筒漁 千葉県富津
スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え
“鰹” 5.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼
山葵漬けとポン酢にて
握りは鱧から・・
松栄丸水産が静岡で骨抜きにして納品するシルキーな鱧が始まりました～
“秋鰊” 70g位 地付き 定置網漁 岩手県大船渡
真鰺 91g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
シビマグロ154kg 大トロ 蛇腹 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
新子 20g（２枚付け） 小型定置網漁 静岡県舞阪
お品書きの産地が間違っていますね。
来週は１枚付けになりますね。
障泥烏賊 1.7kg 浜〆 定置網漁 空輸 神奈川県佐島
春子 70g 昆布〆 茨城県大洗
天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色
“鰹” 5.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
梅干しの椀
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部
煮蛤
ヤマトハマグリ 73g 桁曳き網漁 三重県桑名
いよいよ抱卵がはじまりました。
煮穴子 150g 活〆 筒漁 千葉県富津
干瓢捲き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
玉子焼き
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 03-3501-4622
さあ、夏の魚を勉強しましょう。
先付は、秋田の蓴菜です。
蓴菜 船上から手摘み 秋田県三種町 森岳
空豆のすり流しと車海老
お造りは、地付き鰊から・・
“秋鰊” 70g位 地付き 定置網漁 岩手県大船渡
一足早い秋の知らせですね。
盛り込みは
シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
シビマグロ154kg 大トロ 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚
クロアワビ 450g 潜水漁 茨城県常磐
戸井の立秋前、延縄がスタートしました。
この時期の鮑は蒸すと極めて歩留まりが悪く蒸さず生で提供ですね。
目の前に和具の大きなマダカアワビがありますが、水鮑で蒸すと半分になるそうです・・
真鯖 1kg位 巻き網漁 千葉県銚子
春子 70g 昆布〆 茨城県大洗
うろ焼き
リゾット
穴子 150g 活〆 筒漁 千葉県富津
スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え
“鰹” 5.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼
山葵漬けとポン酢にて
握りは鱧から・・
松栄丸水産が静岡で骨抜きにして納品するシルキーな鱧が始まりました～
“秋鰊” 70g位 地付き 定置網漁 岩手県大船渡
真鰺 91g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
シビマグロ154kg 大トロ 蛇腹 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
新子 20g（２枚付け） 小型定置網漁 静岡県舞阪
お品書きの産地が間違っていますね。
来週は１枚付けになりますね。
障泥烏賊 1.7kg 浜〆 定置網漁 空輸 神奈川県佐島
春子 70g 昆布〆 茨城県大洗
天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色
“鰹” 5.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
梅干しの椀
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部
煮蛤
ヤマトハマグリ 73g 桁曳き網漁 三重県桑名
いよいよ抱卵がはじまりました。
煮穴子 150g 活〆 筒漁 千葉県富津
干瓢捲き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
玉子焼き
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Last updated
2018.08.10 08:58:41
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