2018.10.04
テーマ： おいしい【お鮨】めぐり(349)
カテゴリ： 魚アカデミー
《秋分後半の33回勉強会＝貸し切り勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
今日は、お店を貸し切り、イベントを開催します。
全国より塾生の多くが集結して、鮨と魚の勉強会を開催します。
まずは、シャリのすごさを体験していただこうと、握る前の酢飯とシャリの食べ比べをしていただきます。
続きましては、鮃の〆方の違いで味わいがどう違うかを見ていただきます。
活〆は、夕方をターゲットに活の鮃を市場で朝〆たものです。
浜〆という言葉ですが当新橋水産アカデミーでは、浜で〆たものと同じ〆加減ということを意味して、翌日の夕方以降をターゲットに、さらに一晩、二晩ねかせたものです。
鮃 1.9kg 活〆 釣 北海道利尻
鮃 2.0kg 浜〆 釣 北海道利尻
〆たては身が締まっていて味わいもありません。
その代わり、魚独自の香りがあります。
また、食感を良さとする人もいるでしょう。
噛みしめるときに香りも出ますので、その評価もあります。
ちなみに、鮃は大寒の初候、七十候・款冬華（ふきのはなさく）のころのピークに向かってこれから日々良化してゆきます。
“戻り鰹” 4.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼
名物の山葵漬けを添えたスタイル
秋分に入り、“戻り”の文字が加わりました。
鰹もいよいよピークで、鰤に変わる時期です。
シビマグロ 164.6kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸”
小鰭 30g 投網漁 佐賀県大浦
沼島の脂のりがどうしたんだろうという感じだったせいか、本日は津の真鰺です。
天然車海老 52g 刺し網漁 大分県姫島
スミイカ 210g 船上で浜〆後空輸 小型底曳き網漁 鹿児島県出水
新烏賊はスミイカの子供の尊称です。
１カンでちょうどの１枚のサイズだと食感がないので、新烏賊とは言えないでしょう。
イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
続いては御殿場の真妻山葵について解説します。
シビマグロ 164.6kg 腹中 中トロ 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸”
エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部
真鯖 800g 備長炭炙り 釣 千葉県富津
脂のりのり故に備長炭炙りにして提供しています。
煮蛤
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
鉄火巻き
干瓢＆山葵漬け
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。
玉子焼き
今回もミナツネの杏を凍らせたもの。
とにかく、校長が好きらしい。
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 03-3501-4622
HP: https://www.daisan-harumi.tokyo/index.html
今日は、お店を貸し切り、イベントを開催します。
全国より塾生の多くが集結して、鮨と魚の勉強会を開催します。
まずは、シャリのすごさを体験していただこうと、握る前の酢飯とシャリの食べ比べをしていただきます。
続きましては、鮃の〆方の違いで味わいがどう違うかを見ていただきます。
活〆は、夕方をターゲットに活の鮃を市場で朝〆たものです。
浜〆という言葉ですが当新橋水産アカデミーでは、浜で〆たものと同じ〆加減ということを意味して、翌日の夕方以降をターゲットに、さらに一晩、二晩ねかせたものです。
鮃 1.9kg 活〆 釣 北海道利尻
鮃 2.0kg 浜〆 釣 北海道利尻
〆たては身が締まっていて味わいもありません。
その代わり、魚独自の香りがあります。
また、食感を良さとする人もいるでしょう。
噛みしめるときに香りも出ますので、その評価もあります。
ちなみに、鮃は大寒の初候、七十候・款冬華（ふきのはなさく）のころのピークに向かってこれから日々良化してゆきます。
“戻り鰹” 4.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼
名物の山葵漬けを添えたスタイル
秋分に入り、“戻り”の文字が加わりました。
鰹もいよいよピークで、鰤に変わる時期です。
シビマグロ 164.6kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸”
小鰭 30g 投網漁 佐賀県大浦
沼島の脂のりがどうしたんだろうという感じだったせいか、本日は津の真鰺です。
天然車海老 52g 刺し網漁 大分県姫島
スミイカ 210g 船上で浜〆後空輸 小型底曳き網漁 鹿児島県出水
新烏賊はスミイカの子供の尊称です。
１カンでちょうどの１枚のサイズだと食感がないので、新烏賊とは言えないでしょう。
イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
続いては御殿場の真妻山葵について解説します。
シビマグロ 164.6kg 腹中 中トロ 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸”
エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部
真鯖 800g 備長炭炙り 釣 千葉県富津
脂のりのり故に備長炭炙りにして提供しています。
煮蛤
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
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Last updated
2018.10.26 11:29:13
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