“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

《霜降の35回勉強会＝快心の戸井の鮪》第三春美鮨＠東京都港区

霜降に曆はすすめ、いよいよ晩秋になり寒さも日々厳しくなるでしょう。



本日は鱧からスタートです。


鱧　2.4kg　浜〆　延縄漁　沼島で完全骨抜き　兵庫県沼島


真鰺　110g　“瀬付き”　釣　兵庫県土生(はぶ)
土生(はぶ)港は​ 南淡路島の離島沼島を結ぶ連絡船 ​の発着港。
先日訪問した和歌山市加太は紀伊水道を挟んで反対側になります。

シビマグロ　154kg　腹下　中トロ　一本釣り　熟成９日目　北海道戸井
おお、久々に快心の鮪！！
二十四節気がふたつも進むと鮪も大きくかわりますね。
本日は蛇腹２カンにて・・


養殖車海老　54g　大分県姫島


イクラ　生もみの塩イクラ　沖合定置網漁　北海道標津
海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次


小鰭　45g　投網漁　佐賀県大浦
脂がのってきています。


新烏賊下足　備長炭炙り
新烏賊　109g　底曳き網漁　船上で〆て空輸　鹿児島県出水


エゾバフンウニ　養殖　三年生　北海道浜中
山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　田代耕一
海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次


“戻り鰹”　5.2kg　備長炭炙り　巻き網漁　宮城県気仙沼
名物の山葵漬けを添えたスタイル
“戻り鰹”も終盤戦ですね。いよいよ鰤に変わる時期です。


真鯖　800g　備長炭炙り　釣　兵庫県由良
軽い炙りで最高の鯖。


煮蛤
ヤマトハマグリ　102g　桁曳き網漁　三重県桑名


煮穴子
穴子　167g　活〆　筒漁　長崎県対馬


玉子焼き


皮ハギ　480g　釣　神奈川県鴨居
肝ぽん酢にて
脂がのっているがとても綺麗な脂です。


名物　鯖巻き


アオヤギ　大　桁曳き網漁　北海道昆布森
本日は昆布森。
味わいがとてもあるアオヤギです。


新烏賊　109g　底曳き網漁　船上で〆て空輸　鹿児島県出水

​ 第三春美鮨 ​
東京都港区新橋１－１７－７
電話　03-3501-4622

本日のおすすめ

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『中古』江戸前鮨 仕入覚え書き ​