“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2020.07.26

《愛知や県外の食材をペアリングで》il AOYAMA（イルアオヤマ）＠名古屋市

テーマ：『ジェームズオオクボ』のおすすめのイタリアン(120)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

《愛知や県外の食材をペアリングで》il AOYAMA（イルアオヤマ）＠名古屋市

これは私の仕事にプラスになる勉強だと思いまして、参加することにいたしました。

　少し早く着きすぎたので、近くでcafeを探して、扉を開けると定食に比重をおいたcafeと言うより、定食屋さんの模様。
お茶だけでも良いですか、良いですと言うことで良かったです。

　ちょうど良い時間になり、店内に入ると皆さんお揃いで、カウンターに座らてました。とても、緊張感があります。
カウンターの内側にはガラスで囲まれた炉があります。

　早速、アペリティフを促されたので、最初のお料理を聞き、今日は白を。以降、ペアリングができると言うことで、こちらも勉強してみます。

　まずは、緑のカペリーニ。合わせるワインはオーストリアのワイン。

緑を彩るのは潤菜とマルオクラで、イチミダイが入っています。爽やかなスターターです。

続いては、愛知県の渥美半島の白い玉蜀黍のスープ。
この季節長野の駒沢シェフのところへいくと朝方に収穫してすぐ焼いた焼き玉蜀黍のポタージュを出してくれます。
この季節他のレストランでも出ますが単に甘いだけのポタージュであることが多くいです。
しかし、青山シェフのポタージュは、深みのある甘さです。
白い見た目からは想像できない深い、深い味わい。
早朝に畑で収穫した農家さんがにんまりとしている顔が浮かびます。

ワインは、アンジュのワイン。
2016　Domaine FL La Fremine　Anjou & Saumur

フォッカッチャ
大きなフォッカッチャはしっとりきめ細やかで美味しいです。
沖縄で頑張ってる小杉シェフが使ってる"かぜはな"のバケットも良いが、このフォッカッチャも素晴らしい！！

2015 Ca' Rugate Soave Monte Fiorentine

岐阜の和良川のチャンピオン鮎
頭と骨は煎餅にしてあり、
身はワタを塗りつけて焼いている
サクとした後、ふわふわで、その後苦味が広がります。

合わせたソアベのクラシコがまた絶妙なチョイス。
ソアベは蓼や鮎の苦味や香りをリセットせず、でも膨らませすぎず、美味しく楽しめます。

福岡の赤ムツを群馬ゲット豆とタイムと？の香りの沸かさずに炊いた骨のスープ
上品に赤ムツの良さが表現されています。豆がテクスチャと噛み締めて立体感を出していて美味しい。

ワインはサンセール。

2018 Laporte Sancerre La Comtesse
個人的には、サンセールならもう少し熟成感のあるワインの方が好きかな。なんて、自分だったらこんなワインと合わせるな、と言う食いしん坊なのです。
紺野酒店にあるコタのロゼ合わせたい！

北海道の毛蟹と浜松のフルーツトマトの手打ちパスタ。
ふわふわの小麦粉香る手打ち麺は甘さもあり大変美味しい。
優しく蟹のうまさに寄り添います。

合わせるワインは・・

2017 Domaine Bachey Legros Santenay Sous La Roche

島根の黒鮑、肝のリゾット
説明は不要ですね。
お米の食感と鮑の弾力がとてもバランスが良いです。

2016 Domaine Bachey Legros Santenay 1er Cru Clos Rousseau Les Fourneaux Vieiles Vignes

定番の三河牛ヒレ
炉でじっくり焼き上げていてシルキーなヒレです。
石川小芋の付け合わせ。

2015 Goulee by Cos d'Estournel Rouge　Medoc
メルロが比率が高さとフィルターを通したこと、砂利隆起の土壌

山梨の大統領？と言う桃のアイス
桃のアイスの甘さの加減がとても良くて美味しい。
サブラージュしたミントのクッキー、貴腐ワインのゼリー

流石にミシュランが星をつけるだけあって素晴らしい料理とワインのペアリングでした。

名古屋の地の利を散りばめたとても素晴らしい、再訪したいレストランでした。予約が困難なのはわかります。

il AOYAMA（イルアオヤマ）
〒461-0001 愛知県名古屋市東区泉２丁目８−７ 1F
電話　050-346-19127

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