“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.05.23

和食店にみる　評価される料理とは　その11

カテゴリ：経営者のための連続コラム

和食店にみる　評価される料理とは　その11

～2016年5月号より
２　食べログで評価が高い和食店の料理　茶碗蒸し
2-2　戦略的な茶碗蒸しの活用法
　前項の茶碗蒸しという商品の特徴で、茶碗蒸しは“共通のイメージがある商品”という話をしました。
戦略的に茶碗蒸しを考えるときは、このイメージを良い意味で裏切る、料理屋ならではのひねりで誰にでもわかる変化をつけます。
このようなひねりを加えますと、ほとんどのお客様は「ああなるほど、ここはここが違うんだ」とわかっていただけるでしょう。
常々申し上げております「（最初から）味のわかる人はほとんどいない」という私の経営上重要共有事項がありますが、2014年1月に出版した著書『非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール』でも、「料理の微差というのはとにかく伝わりにくい」ことを強調しました。
そのため、このような変化が伝わりやすい戦略的な茶碗蒸しを活用している店と言うのはそのことがよくわかっている店なのだと言えるでしょう。
続いては、茶碗蒸しの展開方法をみましょう。なお、著書『非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール』の54ページ――「繁盛店の看板商品開発にはパターンがある」を併せてご参照ください。

「“インパクトある見た目”というのは、人を選ばない」と『非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール』にも書いております。

①　デカメニュー
“ジャンボ茶碗蒸し”、大衆人気店でよく提供されていますが、これが茶碗蒸しのデカメニューの代表と言えるでしょう。味に捻りを加えている店はあまりみかけませんが、ファミリー層主体であれば十分だと言えます。

②　姿づくり（瞬殺高級感）
見た目で圧倒する食材（高級食材）をのせることです。以前御紹介の『すし正参玄』の鱶鰭（ふかひれ）をのせた茶碗蒸しが代表です。

『ホテル木暮』を訪問しましたが、こちらでも定番として提供しておりました。他には雲丹を箱ごと提供したり、キャビアを瓶ごと提供する方法があります。

③　提供形態の変更
提供形態の変更は、温度の変更が代表と言えるでしょう。京都祇園の『きたざと』の梅干し入り冷製茶碗蒸しが代表です。

もちろん、『太月』の柚子釜での提供のような器などの見た目の変更も効果的です。

フレンチやパティスリーでは、卵をくり抜いてフォアグラのフランやプリンを出しておりますが、概ね高い評価を得ています。

④　目の前で仕上げる
　以上に該当しないのが、目の前で仕上げることです。
しかし、料理特性上、目の前で仕上げるというスタイルはあまりなく、まだまだ可能性がある茶碗蒸しのひねり方だと私は考えます。
もちろん、茶碗蒸しは「蒸す」という調理行程が必要ですので、目の前で蒸さなければなりません。
これが結構、ネックになりそうですね。

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