2010年04月の記事一覧 | とりあえずふーみん

「失われし食と日本人の尊厳」について、その2

この本では、戦後急速に日本の食から致命的と言えるまでに様々の栄養素が幅広く欠落した、その原因の多岐にわたる追求がなされている。・農薬の使用による国土の荒廃と超集約農業・畜産業・漁業の普及・冷凍、電子レンジ、レトルト、インスタント食品の氾濫・TVの普及によるあく抜き、下ゆで、砂糖を加える調理法の一般化・家庭における食の荒廃等々につき、詳しく述べられていて、これで今まで私が漠然と感じていた疑問はかなりはっきりと答えがわかってきた。と同時に、おかしいと思っていた自分の感覚は間違いじゃなかったのねと、ちょっと安心(^^;)まず、日本の食材のまずさ、やっぱりまずいんだよ。私は日本は湿気が多いから、なんでも水っぽくなるのかと思ったりしたんだが、なら台湾のマンゴーは素晴らしく美味しいのはどうしてか、理解出来なかったのだ。海外から日本に帰ってくると、何もかもがうすぼんやりした味でちっとも美味しくなくそれで私は2週間くらい大層機嫌が悪く、買ってきた食材で紛らしているけど、それがなくなってしまうと、ないものねだりをしても仕方ないのであきらめる。日本は島国とはいえ、もう少しはみんながまずすぎる食材に気づいてもいいと思うがな。これには、そういうことを認めたくないという、日本人独特の島国根性もかなり影響している気がしてならない。次に、添加物や化学調味料のこわさはわかっているので、レトルト、インスタント、ジャンクフードは出来る限り食べないようにしてたが、電子レンジと冷凍がここまで栄養を破壊するとは、正直知らなかった。ただ、冷凍したものは明らかに美味しくないから、冷凍食品はけして買わないし、食べきれないパン等はまずくなるのを承知で、仕方なく冷凍してた。レンジで作った料理もまずすぎるので、たまにあたためをするくらい、それもお弁当なんかはチンした方がまずくなるので、どうしてもあたたかくないと美味しくないものしかレンジにはかけないけどこの本を読んでこわくなり、本当なのかなとググったら水さえもチンされれば分子構造が変えられて、その水では植物は発芽しない、と!政府は産業を守るため、けしてこういうことを公表しないし、業界は儲けることしか考えてないから、危険を承知で安全だと言い張る、本当に自分の身は自分で守るしかないのだ、心の底から情けない世の中だけどねえ。それで私は即座に今後、電子レンジはオーブン機能しか使わないと決めて、冷凍庫にあったベーグルは蒸し器で蒸してからトースターで焼くことに。レンジの1分チンに比べて、蒸し器は湯気があがるまで2分、蒸す時間は3分。トースター時間はどちらも変わらないので、時間差は5分もない。レンジチンしたベーグルはすぐ固くなったけど、蒸したのはさめてもふっくらやわらか、美味しさだって、冷凍したものとはいえ、蒸した方がずっとまし。中華まんでわかっちゃいたけど、いちいち蒸し器出すのも面倒だし、まあレンジでいいか、とやってしまう、日々の惰性ってこわいなあ、反省反省。圧力鍋も栄養素を破壊するし、IH調理器だって電磁波の影響がこわいし、やっぱり料理は普通の鍋釜で火を使うのが、一番安心で美味しいんだろう。無水鍋とか保温鍋は問題ないと思うけどね。でも、ここまで巷に溢れているレンジ崇拝をなくすのは、難しいだろうなあ。。私はブログで人気が出たという、ヤミーさんの料理本を持っているけど、この人は一口コンロしかないので、まず何でもレンジで出来ないか考えるそうだ。皮をむいた丸ごとのたまねぎとトマト缶をレンジに8分かけるだけのシチュー、それが「超おいしい!! 玉ねぎがとろ～りなんです、甘いんです、うまみがトマトにまで移ってるんです～」玉ねぎを8分もレンジにかけたことなど一度もないが、あり得ない(@_@;)でも試さなきゃ何も言えないので、やってみた。たしかにスプーンで切れるくらい柔らかくはなりましたよ、しかしこれは玉ねぎの死骸、かろうじて繊維が残っただけ。味がある方がおかしいよ。この人はルクルーゼの鍋でことこと煮込んだ、本当に甘いとろける玉ねぎを一度も食べたことがないのは明らかだ。もっと最悪だったのは、レンジで作るペンネアラビアータ。乾燥したままのペンネとトマト缶、水、唐辛子、ニンニク、塩を容器に入れ、クッキングシートをかぶせてレンジで12分、オーリオをかけて出来上がりだと。レンジにかける時間はペンネのゆで時間によって変わるので様子をみながら加減してくださいとあったけど、電磁波にムラがあるから場所によってペンネが硬かったり柔らかかったり、全体が食べられるようになるまでレンジにかけ直してるうち、最初から柔らかかったとこはくったくたになり、トマトも干からび、私は生まれてこのかた、こんなにまずいパスタを食べたことがない。こんなもの12分かけて作るんなら、普通にパスタ6分ゆでた方がよっぽど早いよ。これが「パスタをトマト缶汁でゆでる感じなので、トマトの味が濃い!そして味がよくしみ込んでる!!　めちゃうまアラビアータ」なんだそうで、それでもこの本は売れて、人気者になってる訳でしょう。とにかく簡単に、早く、汚さずに出来ればいい、そのために味は多少犠牲になっても構わない、と殆どの人が考え、結果、味は多少どころではなく完璧にないがしろにされるようになったのに、誰も気づかないまま、うまーいと書いてあれば、そうなんだと思いこんで不思議とも思わない。私はこの本に載っている全ての料理を否定する訳ではないが、少なくともレンジ調理した素材のまずさくらいはわかるだけの舌を料理を紹介する立場の人間には、持っていてもらいたいと思う。話がヤミーさんになっちゃった(^^;)とにかく、私は電子レンジは使わない、冷凍も可能な限りしないと決めた。自分の身体が大事だし、ちゃんと栄養があって、美味しいものを食べたいからね。あく抜き、下ゆで、砂糖の調理法などについては、また次回に。

「失われし食と日本人の尊厳」について、その1

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのパティシエ、弓田亨さんの本。読んでみようと思ったのは、毎日新聞紙上に掲載された広瀬良太郎さんという写真家の「私が選んだこの一冊」の一文。この人は「日本の食材は味が薄い。繊細な味、やさしい味というのは意訳にきこえる。フランスの食材はとにかくおいしい」と言っており、それはまさに、私が年に一度はフランスに行くようになってから、ずーっと感じてること。「本書には、フランスで口にした食物の感激や、どうして日本の食べ物は味が薄いのか、どうしておいしかった食材までがおいしくなくなってしまったのかが書かれています」そりゃ、読んでみるしかないでしょ、早速楽天BOOKSへGO!失われし食と日本人の尊厳読み終わった感想は、正直、非常に面白かった。弓田さんという人は「荒廃した日本の食と闘う鬼才パティシエ」だそうで、土井勝、柳原一成、辰巳芳子の料理法とマクロビオティックをそりゃもう痛烈に、トコトンこてんぱんにこきおろすのだ。私は辰巳芳子とマクロビ食が全く好きじゃないので、まず、ここでとってもすかっとした(^o^)辰巳芳子は、随分前だが、うちの社長が仕事で会いに行くというので、どんな料理なんだろうと、たまたまとある雑誌に掲載されていたスープの作り方というのを読んでみた訳。曰く、・野菜の皮にはむきかたがある、じゃがいもと人参は縦にすっきりと。・野菜の切り方にこそ意味がある、各野菜の大きさ、厚さが同じことが肝要。　同時に野菜類の真味を滲出せしめる寸法であり、集中して行うことが極めて大事。　極端に違う場合は選りわけて他の料理に使う。　各種の野菜の大きさが適切であれば、鍋の中は美しい。・各種の野菜は、鍋に入れる順番に切っていく。・じゃがいもと人参は表面のアクを取り除くため、10分水にさらす。云々あたしゃここまでで既にうんざりし、こんなことしなきゃ「いのちのスープ」が作れないのなら、一生「いのちのスープ」なんて飲まなくて結構だ、と思ったよ。じゃがいもの皮なんて、縦に剥こうがぐるぐる剥こうが好きずきだろう、小さい人参のしっぽだけ選りわけて、他の料理に使う必要がどこにある、大体人参のアクって何さ、鍋の中は美しい? 意味不明だし、鍋に入れる順番だったら火の通りの悪いものから、とかあるかもしれないが切る順番まで指図されるいわれはないわさ!要するにこの人は、自分がどれだけ見た目に美しく見事に調理出来るか、どれだけ手をかけて料理するのかを見せびらかしたいのであってそれを「つくってさしあげて」などというお上品な言葉遣いを使っていかにも自分は別次元の高貴な人、みたいに思わせてるだけじゃんか。お育ちのいい私は、その手にはひっかからんよ(爆)社長はいのちのスープを気に入ってたみたいだけど、私はどうあっても辰巳芳子とは相容れないなと、この時から思っている。そしてマクロビオティックは、流行り出した頃に買ってみました、お弁当をね。実際にはコロッケ一つにしても、さくっ、からりとはほど遠く、衣しっとりって感じで、ちっとも美味しそうに見えなかったんだけど、食べてみたらもっとひどかった。味、なし（＾＾；）ねっちりぐちゃぐちゃした舌触り以外、何の味もしないんですぜ。それがほんのちょびっとで目玉飛び出るくらい高いのに、なんでみんなこんなもの買うんだろう?こういうものを食べてさえいれば、自分は俗世間の穢れに惑わされることなく崇高な魂を保てると信じ込んじゃって、美味しさなんて二の次みたい。マクロビオティックも一種の宗教、近づかないに越したことはない。柳原一成は懐石料理の二代目当主とのことだったが、もともと懐石料理と一般の家庭料理は全く次元の違うものでしょ。私は懐石料理を美味しいと思ったことは一度もなく、それを参考に料理しようなんて夢にも考えないからこういう人をNHKが料理講師に選んでたのかと、ただびっくら。土井勝の調理法は、母世代への影響は否めないと思うが、この二者については実感がないからコメント出来ない。しかし、この本では、ここまで言うか、って位、徹底的に「悪魔の料理法」と繰り返されるんで、読みながら笑っちゃうくらい。まあ私はなんにせよ、ものごとはっきりしてるたちだし、私に一発罵倒されたら一週間は立ち直れない、と言われるくらい言い方もきついみたいだからσ(^◇^;)、人様の言いぐさはてんで気にならない。とにかく辰巳芳子とマクロビには、ざまみろって感じ、あははは。この本については、まだたくさん書きたいことがあるのだが、今日はここまで。

自然派ワインテイスティング

私が自然派ワインは嫌いだと明言してから何年にもなり、自然派と書いてあるものは可能な限り避けてるんだけどたまには敵情視察しとかないと(^^;)変化への対応も出来ないかなとそれでもお金出してまで試飲するのはごめんだが、今回、タダの試飲会だったので参加することに(苦笑)用意されていたのはイタリア13種、フランス14種、計27種。私のテイスティングのやり方は、素直に美味しいと思ったかどうかで◎○△×をつけ、他には余程特徴的な点があったら書き加えておくだけで細かいコメントとかは一切書かない。どうせすぐ忘れるもん(^o^)で、まずイタリアの軽い白からスタート、最初の2本はなかなかで、おーイタリアのリースリングいけるじゃん、自然派もこれなら見直せるかもと思ったのだが。。。3本目から???なんだかな、となり、次もなんだかな、その次もなんだかな、続々となんだかな、なんだかな、のリフレイン♪そして遂に出ました、ぐえー、嫌い！！！のボトル。何がダメって、味以前に香りが全く受け付けられない、私にとっては、出た自然派、くさーっ!! となる特徴的香りなんだわ。このワインはキャンティで、同時にテイスティングしてた人が、これは凄く違う、とおっしゃり、解説をしていた方が言われるには、これが本当のサンジョベーゼの香りなんですと。えー、まっことサンジョベーゼがこの香りだったら、あたしゃ一生サンジョベーゼなんぞ飲みたくないっすよ。でも私が好きな美味しいと思うキャンティ、他にはたくさんあるのよ。。。しかしここは自然派の砦、自分はキャピュレット家の舞踏会に忍び込んだロミオよりもヤバイ立場にあると十分自覚してるから一切のコメントを避けてだんまり通したけどね(^^;)一通りイタリアを終えてフランスに逃げ出し、フランスの方がまだましでしたかね～、バランスとれてて。特にワイナリーを訪れたこともあり、ずっと好きなプシェ・オーはやっぱり貫禄の味、という感じで、あー、これは変わってなかったと一安心。でも以前はそんなにイヤじゃなかったレグリエールは完璧にダメ、くさいし甘いし、やだやだこんなのーー！！帰ってきてから何がこんなに合わないのかと自己分析したのだけれど、まず香りがダメだともう飲む気にならない。私は香水とか大好きで、空港でヒマがあったらDuty Fee Shopでいろんな香りを次々試しちゃ飽きずにいられるくらい。しかし全く受け付けないのがムスク系。ワインも俗に言うけもの臭とか、なめし皮の香りとかが苦手なんで、それが出やすいピノノワールやメルローは好きじゃない、というのがあり、あの自然派の香りもその系統ゆえにNGなんじゃないかしら。実際、今回のテイスティングでも、鼻つまんで飲んで味だけなら美味しい、と思えるものがいくつかあったのだ。でもね～、ワインに限らず飲み物食べ物はトータルで味わうもんだからねえ、一要因でも合わなきゃ美味しくないのはどもならん。やっぱり私は自然派ワインにはさわらないでおいた方が平和だと再確認した、とてもためになった試飲会でありんした(^o^;)

ジンジャーレモンハニー

ううー、なんて寒い(*_*) ヒートテックとフリースが復活しちまった今日、身体をあっためてくれる力強い味方がジンジャーレモンハニー!新年会でうちに来た友達から自宅で採れたという大きなレモンをもらい、当然無農薬だし素晴らしい香りなので、皮まで全部食べたいなあと思い、はちみつ漬けにしてみようと思ったのがきっかけ。スライサーで適当に種をとりながらまるごと一つスライスし、ひたひたのはちみつに漬けて半個分の絞り汁を加え3日くらい冷蔵庫で寝かせたら出来上がり。はちみつはレモンエキスが溶け出してさらさらになるのでそのまま水で割ってスポーツドリンクにしたり、実と一緒に人参や大根の千切りとあえてフルールドセルをトッピングすれば、さっぱりサラダの出来上がり。トマトとの組み合わせもとっても美味しく、えらく気に入り、次は生姜でやってみよう。この冬は生姜が大層なトレンディになってて、はちみつ漬けも市販品が色々並んでいたけどやたらと高いかシロップで薄めてあるようなのが殆どなんだもん。生姜は皮をスプーンでこそげたら、レモンと全く同じにスライサーでスライスしてレモン半個分の絞り汁と一緒にはちみつに漬けて3日。こちらも生姜のエキスではちみつはさらさら、薄めてスポーツクラブに持って行ったら、身体ぽかぽか、運動して汗をかいてきたら暑い!ってくらい(^◇^)生姜スライスの方は、朝食のオートミールに混ぜたり、刻んでお豆腐に乗せたりしても美味しい。どっちもすっかりお気に召して、なくなると作り続け、両方一緒に漬けちゃうミックスバージョンも作ってみたがこれは生姜がマイルドになって食べやすいもののあのジンジャーパンチというか、刺激が薄まってしまうのでぴりっとした生姜味そのものが欲しい時は物足りないかも。ともあれ今年の寒さはこの二つのハニーで乗り切って来てもう4月というのにこれじゃあ、まだしばらくお世話になりそう。今日も生姜、買って帰ろうかな。。左がジンジャーハニー、右がレモンハニー