2012年06月の記事一覧 | 有馬温泉御所坊主人のブログ

生レバを温泉地で食べる方法・・・こんなんありか！？

いよいよ７月1日から生レバの提供が禁止される。「お上がこんなものまで口を出して規制するのか！」という声が聞こえるが、一方「規制しろ」という圧力が相当かかったのだろうと推察する。食品は腐れば人間にとって有害だし、色々な菌があり人間に悪さをする事がある。今まで食によって命を落とした人も多いと思うが、食品を大量に加工し保存提供したり物流が発達した事で、食による事故が大規模になった事が問題だと思う。また食品を取り巻く環境が変わった事で、今まで問題でなかった事が問題になって食べられなくなったものもある。例えば生ガキって本場の広島で食べれなくなってきたという。「だしているじゃん」という人は多いと思うが、店先で焼牡蠣を売っている店が生焼けで提供し食中毒を起こしている事は多いという。生でも美味しい牡蠣を半生で出しても美味いと思う。これを食べて食中毒を起こしたとして仮にお腹を壊した人が保険所に届けても、不特定多数の人を相手に売っている屋台のような場所では加害者と被害者が特定できないのだ。しかし飲食店等場所がわかっていて、そこで食べたとわかる証拠があると、特定できる。そのような事件が複数発生すると単に個人の体調だけではないという事で、処分の対象になる。そうなれば店にとっても致命傷なのでリスクを避ける方向になる。また地元のイベント等で主催者がわかっている所で発生した場合。集客の為にやった事が、全く逆の結果になる。環境が変わり、良い意味できれいな環境になった事が逆に今まであまり生息していなかったウィルスが増えて食中毒を起こす。その一つの例がノロウィルスで広島ではイベント等で生ガキを提供しなくなった。もし大量に発生していたら「生ガキ禁止令」が制定された事だろう。今回の生レバ禁止令は一時に大量に被害が発生してしまった。そして生レバの中心部にもＯ157が存在する事があるのがわかり、100％確実に安全だという事が言えなくなったので禁止に至った。でも食品って100％安全でないものってあるんじゃないかな？例えばジャガイモの新芽には毒があるし・・・その時、ふと浮かんだ！温泉地にはラジュウムやラドンといった天然の放射線が多い所がある。三朝温泉や玉川温泉も地球の内部の放射線が地表に出てくる。今、放射線というとナーバスな人は多いが、放射線にも色々あり宇宙からも地球上に普通に注がれている。問題なのは人類がつくりだした人工の放射線。人類誕生と同時に存在している天然の放射線は人類にとって有益。ラジウムやラドンは水を殺菌するとともに美味しくする効果があるという。六甲のおいしい水も、六甲山は花崗岩でできていて、地球の内部の温泉が出てくる有馬の温泉の中のラジウムやラドンが影響している。六甲のおいしい水はラジウムやラドンで殺菌されているので、赤道を越えても腐らない事から有名になり、神戸ウォーターとよばれている。「放射線で殺菌」という事で、ネットで調べてみると日本では認可されていないが外国ではけっこう殺菌に利用されている事がわかった。熱を加えられない食品で冷凍で死なない菌を殺すのに利用されている。ならば熱を通す事が出来ない生レバの内部の殺菌に使用できないか？・・・と考えた。確か記憶では東京の銀座で0.02マイクロシーベルト。玉川温泉の浴槽で0.5マイクロシーベルト。岩盤浴の所では1.6マイクロシーベルトだったと思う。三朝温泉はどれぐらいかわからないし、有馬では簡易に調べた事がある。放射線殺菌の利用法には、３）畜肉及び家禽肉の殺菌　畜肉や家禽肉の照射の主要な目的は病原菌の殺菌である。鶏肉等に多く含まれるサルモネラ菌やカンビロバクター、エルシニア菌は３ｋＧｙでほぼ殺菌可能である。最近問題になってきているリステリア菌は、５ｋＧｙで殺菌可能である。と書いてある。だったらラジウムやラドンがある温泉地に限り、生レバは食べても大丈夫だという規制緩和は出来ないだろうか？つまり泉源などのラジウムやラドンの多い所に、○時間置いておいた生レバは食べてもＯＫにならないかな？では何シーベルトの所にどれぐらいの時間置いておけば５ｋＧｙになるのか！？昨日、知人を通じで調べてもらっている。有馬サイダー　てっぽう水340ml　24本入り1ケース　送料込みです。にほんブログ村

吉川英治と有馬温泉御所坊

晴れた日は晴れを愛し、雨の日は雨を愛す。楽しみあるところに楽しみ、楽しみなきところに楽しむ。　　（吉川英治名言集より）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・台風4号が近付いていて、風が強く一日中雨の日。夕方から激しくなるようだ。今日は兵庫県の北の方に出かけなければならない。途中で友人と待ち合わせ。天気は最悪だが、それだけ出会いの中身が深まるかもしれない。今日一日を楽しもう！吉川英治は昭和29年7月4日、新平家物語の取材旅行で御所坊に宿泊し、上記の句を詠んでいる。【送料無料】随筆新平家

坂上博章画伯展　『天と地と』　2012年6月18日～22日

昨年の春、御所坊の玄関を出たら暗がりでしゃがみこんでいる人がいた。「あ！　坂上先生何をしているの？」「金井ちゃん。見てみ～い　あの桜の枝の先。風の流れを描きたいんや」その後、会うたびに「先生、絵は描けたん？」と聞いていた。ある日「一回、絵を見に来いよ」と先生から連絡があった。有馬温泉から車で15分ほどの所にある、田舎の一軒家のアトリエにおじゃました。そして一回、御所坊で個展をやろうぜ・・という事になり、本日から金曜日まで「坂上博章個展『天と地と』」を開催する事になったのです。昨日から絵を搬入して、取り付けたのですが・・・御所坊の玄関左手・・・普段の御所坊の漢詩の世界とは雰囲気が違う。しかしこのような襖絵や墨絵だけではなく・・・サロンでは油絵が展示されている。こちらは洋風・・・・いくらの値段が付けられているのか、僕はまだ知らないが、スタッフが「先生、こんな値段で売れるの？」と聞くと、「そりゃケリーバックを買う姉ちゃんがいるぐらいだから」という答えが返ってきた。ケリーバックは、持ち歩きができるが、絵画は持ち運べないもんね（笑い）見るだけでもＯＫですので、どうぞお越しください。出来ればお買い求めいただければ嬉しいのですが・・・あ！　そうそう御所坊の前の善福寺のしだれ桜・・・風の流れを感じて頂けますか？「春風や藤吉郎のいるところ」と吉川英治の太閤記の一場面。一夜城をしかけた時の藤吉郎は春風のような温かさがあって、人が集まったという。この絵を見に多くの人が集まってきてくれればと願っています。

有馬温泉名物づくり　「有馬温泉の挑戦」

ここ数年、有馬温泉では、観光客誘致のために、さまざまな取り組みが行われています。新名物や新商品づくりに挑む“有馬温泉の今”を取材しました。という書き出しでサンケイ・リビング　2012年6月16日号で有馬山椒プロジェクトの一環。有馬山椒オイルと有馬山椒しお焼そばが紹介されました。【　なぜ　有馬温泉でB級グルメなのか？　】　長引く平成不況のためか、このところB級グルメにスポットが当たり続けています。色んなタイプの温泉旅館やホテルが立ち並ぶ有馬温泉では、これまで神戸牛、明石や淡路島の魚介類、浜坂漁港の松葉蟹など、いわゆるA級素材を使った料理を提供しており、全国各地から訪れるお客様からは高い評価を得ていました。とかく温泉地は、非日常を愉しむ意味もあって“贅”や“ゆとり”といったコンセプトから料理を作り続けるのが常。ただ心や身体を癒す旅館・ホテルでは、それも必要でしょうが、昨今流行の日帰り旅行や、宿泊者の街歩きに至っては、もっともっと安価で味わえる何かが必要なのでは…と考えたのです。そこで有馬温泉では、活発化しているB級グルメ戦線へあえて参戦。温泉街で営業している喫茶店、お好み焼屋、鉄板焼き屋など色々な飲食店で、有馬温泉ならではのB級グルメを販売することにしました。｢金麺｣｢銀麺｣と名づけられた焼きそばは、勿論、金泉、銀泉にちなんだもの。和食の世界で、“有馬”と銘打てば、山椒の料理を意味することから、この2タイプの焼きそばには、山椒の風味を持たせました。有馬温泉では、かつてこの地域に山椒が自生していたという歴史的事実をふまえ、有馬山椒の原種を六甲山に植え、いずれはその復活を目論んでいます。そのプロジェクトの一環として開発されたのが｢伝来・有馬山椒オイル｣。そして有馬温泉ならではのB級グルメ｢金麺｣｢銀麺｣も｢史伝・有馬山椒オイル｣を使ったものです。ともに山椒の風味が利いたピリ辛グルメで、濃厚でしっかりとした辛さが好みの方には｢金麺｣が　　、あっさり味が好みの方には｢銀麺｣がオススメです。有馬温泉のエッセンスが入った｢金麺｣｢銀麺｣の2タイプの焼きそばを街歩きの際に、また昼食としてぜひ味わってみてください。【　温泉街あげてのB級グルメ開発　】有馬温泉の街歩きの愉しみとして考案されたピリ辛味の焼きそば｢金麺｣｢銀麺｣は、これまで全国的に有名になった富士宮焼きそばやなみえ焼きそば、横手焼きそばといったB級グルメ・焼きそば部門に一石を投じたもの。それらの焼きそばが全て店舗発だったのに対して、こちらは有馬温泉観光協会が開発し、町をあげての取り組みとして販売しています。かつて辻学園TEC日調で教授を務めた経験もある藤本喜寛さんに新B級グルメ開発を依頼し、その試作品をもとに有馬温泉観光協会で意見を出し合いながら作ったものです。そしてできあがったものを有馬町にある地域福祉センターで、講習しました。ある有名店が考案し、そのダミー版を色んな店で出し始めたという従来のB級グルメの普及とは、今回はちょっぴり異なり、まさに町をあげての取り組みにしています。｢金麺｣が味噌味で、｢銀麺｣が塩味、そして新しいお土産品でもある｢史伝・有馬山椒オイル｣を使用するという共通コンセプトは踏襲しつつも、そこは料理ですので、各店舗の個性を加味する仕組みに。きっと温泉街で出される｢金麺｣｢銀麺｣は、オリジナリティのあるものになるはずです。お腹に余裕のある人は、各飲食店に入って食べ比べをするのも一興。喫茶店で出すもの、鉄板焼き店で出すもの、旅館関連施設で出すものと、その個性を比較するのも、有馬温泉ならではの愉しみ方です。【　金泉、銀泉にちなみ、新名物も「金」と「銀」が登場　】　さて、肝心の山椒焼きそばの味ですが、料理の柱となっているのは、新たにお目見得した｢伝来・有馬山椒オイル｣です。これは植物オイルの中に山椒の粉末を加えてじっくり加熱したもので、オイルは当然、山椒の香りと味がします。これを炒める時に用いたり、仕上げに使用したりしたのが、有馬温泉の新名物となる｢金麺｣｢銀麺｣なのです。　｢金麺｣は、赤味噌と白味噌を合わせたものをベースにした濃厚な味わい。神戸をイメージする切り落とし牛肉を使い、キレのある辛さに仕上げています。一方、｢銀麺｣は、｢金麺｣より辛さも抑え気味で、すっきりした塩味に。従来、焼きそばの定番であったソースや醤油より山椒オイルの風味がいかせるようにと、シンプルに塩ダレで炒めています。｢金麺｣が牛肉を用いているのに対し、｢銀麺｣は豚肉で。「銀麺」の方は、むしろ塩ダレに合わせた具材を選んでいるのです。｢金麺｣｢銀麺｣とも麺は、太めのストレートを。細麺だと味が乗りすぎ、歯応えもあまりないことから、あえて味の絡みがいい太麺を使用し、存在感のあるB級グルメにしました。「金麺」も｢銀麺｣も具材はキャベツ、玉ネギ、太モヤシで。これに肉類が合わさることで、麺、タレ、野菜、肉のバランスのいい料理にしています。あえて具材の種類を４つにしたのは、山椒焼きそばの味をボケさせないがため。しかもどんな業態でも出せるようにシンプルな品揃えにしているのも特徴です。特製の味噌ダレで炒めた｢金麺｣は、仕上げに粉山椒と青のりを振って辛さのインパクトを付け、一方、特性の塩ダレで焼きあげた｢銀麺｣は、粉山椒と粗挽きブラックペッパーを振って｢金麺｣との味の違いを強調しています。｢伝来・有馬山椒オイル｣は、特性として加熱した方が風味も増すので、炒める際の油として使うことで、新有馬名物の個性を引き立たせました。全国津々浦々で、あらゆる焼きそばがあるようですが、これまでありそうでなかった有馬独自の焼き味。この味を求めて気軽に有馬温泉に訪れる人が増えてくれれば…と願うばかりです。有馬温泉　旅湯　アブリーゴ

有馬山椒しお焼そば　“金麺”

有馬玩具博物館の２階にある有馬食堂で、５月に販売したメニューベスト１０の中で、２位が有馬山椒しお焼そばの金麺。３位が銀麺という結果になりました。もともとは有馬温泉でカジュアルに食べれるモノをと開発されたもの。ちょっと小腹がすいたとき最適かと思います。　｢金麺｣は、赤味噌と白味噌を合わせたものをベースにした濃厚な味わい。神戸をイメージする切り落とし牛肉を使い、キレのある辛さに仕上げています。一方、｢銀麺｣は、｢金麺｣より辛さも抑え気味で、すっきりした塩味に。従来、焼きそばの定番であったソースや醤油より山椒オイルの風味がいかせるようにと、シンプルに塩ダレで炒めています。｢金麺｣が牛肉を用いているのに対し、｢銀麺｣は豚肉で。「銀麺」の方は、むしろ塩ダレに合わせた具材を選んでいるのです。｢金麺｣｢銀麺｣とも麺は、太めのストレートを。細麺だと味が乗りすぎ、歯応えもあまりないことから、あえて味の絡みがいい太麺を使用し、存在感のあるB級グルメにしました。「金麺」も｢銀麺｣も具材はキャベツ、玉ネギ、太モヤシで。これに肉類が合わさることで、麺、タレ、野菜、肉のバランスのいい料理にしています。あえて具材の種類を４つにしたのは、山椒焼きそばの味をボケさせないがため。しかもどんな業態でも出せるようにシンプルな品揃えにしているのも特徴です。特製の味噌ダレで炒めた｢金麺｣は、仕上げに粉山椒と青のりを振って辛さのインパクトを付け、一方、特性の塩ダレで焼きあげた｢銀麺｣は、粉山椒と粗挽きブラックペッパーを振って｢金麺｣との味の違いを強調しています。｢史伝・有馬山椒オイル｣は、特性として加熱した方が風味も増すので、炒める際の油として使うことで、新有馬名物の個性を引き立たせました。全国津々浦々で、あらゆる焼きそばがあるようですが、これまでありそうでなかった有馬独自の焼き味。この味を求めて気軽に有馬温泉に訪れる人が増えてくれれば…と願うばかりです。有馬温泉　ホテル花小宿

有馬山椒・有馬山椒しお焼そば・有馬山椒オイルの話をラジオでしゃべります。

最近、色々なメディアで有馬山椒の事を取り上げて頂いています。先日はNHKの「あさイチ」という番組で有馬山椒を六甲山にとりに行くところから、有馬温泉の各家庭で山椒を炊く所などが取り上げられました。某、有馬山椒の佃煮を売っているお店では山椒の花の佃煮が売り切れたそうです。その時に、有馬山椒しお焼きそばも紹介されて、それ以降、有馬玩具博物館の二階にある「有馬食堂」でも有馬山椒焼しお焼そばがけっこう売れています。有馬食堂では二種類、金麺と銀麺を置いています。若干金麺の方が人気のようですが、シンプルな銀麺の方が良いのではないかと思っています。さすがNHKというか、この番組は世界中に配信されたようで、中国、台湾からも「見たよ！」という連絡がありました。一番驚いたのはブラジルからメールが届いた事でした。そうなると、色々なメディアの方が紹介してあげるよというありがたい声をかけてくださいます。今度ラジオ関西（兵庫県神戸市）「谷五郎のこころにきくラジオ」（毎週月～木曜日、１３：００～16：00）パーソナリティーが谷五郎さんの番組に出演致します。だいたい14：30分から約10分間です。内容は・・・『「伝来・有馬山椒オヰル」って、どんなん･･？』というタイトルで今日はスタジオになにやら「瓶に入った」ものを持ってきて、いただいてますけど･･これはいったい何ですの･･？有馬の山椒って･･有馬で山椒って、よく採れましたっけ･･？そもそも、「有馬山椒プロジェクト」の一環として、なぜ、「オヰル」という形が選ばれたの？　また、この「伝来・有馬山椒オヰル」は、いつ完成したの･･？この「伝来・有馬山椒オヰル」は、どうやって、作られているの･･？　また、どういう特徴があるの･･？「伝来・有馬山椒オヰル」を、今日は、温かいお野菜にかけていただきましたが、ほかに、どんな料理に合いますか･･？この「伝来・有馬山椒オヰル」が、使った「有馬山椒しお焼きそば」は、どんな料理で、どこで食べられるの･･？この「伝来・有馬山椒オヰル」は、おいくらで、どこで販売しているの？谷五郎さんの上記のような質問にお答えする予定です。有馬サイダー　てっぽう水340ml　24本入り1ケース　送料込みです。

小代の幻の豆腐　“あきおか豆腐”

豆腐つくりって大量の水がいるのですね御所坊で使用している豆腐は唐津の川島豆腐店で丹波の黒豆を使って作ってもらっています。非常にコクのある美味しい豆腐ですが、オーベルジュ花郷里のある小代で提供すると違和感があります。小代には山奥の清水を使用した幻の豆腐があります。幻というのはお店で売っていないのです。限定販売の注文生産です。限定・・・という言葉に弱いので早速生産場所の見学に行ってきました。朝の五時から作るというので、早起きして小代の奥の部落、秋岡へ外観はプレハブの倉庫ですが、中は清潔な工場。まずは豆腐を漉すための布を容器にセットしていきます。機械が3つ並んでいて、中央の機械が圧力釜のようです。釜の温度が上がっていくと左側の機械を動かし蒸気を吹き掛けています。これで殺菌をしているのでしょう。それが終わると、水に浸していた豆を右側の機械に入れます。豆と同時に水も入れています。下から豆をすりおろしてドロドロになったモノが出てきます。これをどうやって中央の釜に入れて加熱するのだろうと興味シンシン見ていますと、コックの操作だけですりつぶした豆が中央の釜に吸い込まれて行きました。へー・・・釜が真空状態になって吸い込んだのだろうか？釜の温度は60度ぐらい。圧力がかかっているのでメーターを見るとすぐに温度が上がっていきます。105度になったところでストップまたコックの操作で炊いたモノが左手の機械の下に入っていきます。全部入ったことを確認して機械を動かすと・・・ドラムからおからが出てきます。左手のノズルからは豆乳が出てきます。まだ熱いおからを一口。・・・美味しいやん！セットされた容器に苦汁を溶いたものを入れて・・・豆乳を一気に流し込みます。表面は月の表面のよう。これをヘラでならして、布を折っていきます。重石を載せて・・・圧力を加える時間がなかったので、ここまで見学させて頂いて帰りました。この豆腐、オーベルジュ花郷里の朝食にお出しするのですが、この豆腐を有馬に持って帰り、ガンモドキを作ろうと思っています。また小代の杜氏さんが作った麹で塩麹をつくり、豆腐の塩麹漬にしてニュールンベルグ・バー等での酒の肴にしようと考えています。・・・でもアツアツのおからが印象的でした。このおからを使って、何か作りたいと考えています。確認しなければいけないのですが、あらかじめFAXで追加注文しておけば作ってくれるのであれば、お土産にするもの一考かなと思います。御所坊のスタッフに試食させると、好評なのです。せこい話ですが、都会より安いのです。良心的な価格で提供されています。そのような人柄を感じます。オーベルジュ花郷里

伝来・有馬山椒オイル　誕生物語　～山椒オイルを巡る、あんなことこんなこと～その-2

【　伝来・有馬温泉オイル｣で、幻の有馬洋食が蘇る!!　】　ところで有馬温泉では、平成14年(2002)に有馬サイダーの復活を果たしました。これは、銀泉が“毒水”ではなく、二酸化炭素冷鉱泉だとわかり、それを用いて明治期にガス入りミネラルウォーターやサイダーが量産されていたことに起因しています。言いかえれば、有馬温泉は、日本のサイダーの発祥地で、明治から大正にかけて｢有馬シャンペンサイダー｣や｢鼓シトロン｣など色んなサイダーが製造されている事実が、文献などで見られます。その隆盛を誇っていた有馬のサイダーが大手メーカーの波にもまれ、長い間消えていました。それを炭酸せんべいに次ぐ土産物として復活させようとの動きが2000年に入ったあたりから始まったのです。そして合資会社　有馬八助商店が、昔懐かしい味をと、復刻させたのが、｢ありまサイダー・てっぽう水｣なのです。｢ありまサイダー｣は、かつての歴史をふまえてイメージングしたためか、世間でも話題になり、またたく間に評判は広がりました。おまけにこのヒットにより、世に地サイダーブームを巻き起こしたくらいです。　その｢ありまサイダー｣に続けとばかりに、今度は町を挙げてプロデュースしたのが、｢伝来・有馬山椒オイル｣です。この山椒オイルは、有馬温泉・B級グルメ｢金麺｣｢銀麺｣の発案とともに商品化されました。和食の世界で“有馬”と冠すると、山椒を使った料理を指すように、新名物となるB級グルメにも山椒の風味をいかしたいと考えたわけです。　新名物焼きそば｢金麺｣｢銀麺｣とも、｢史伝・有馬山椒オイル｣を鉄板に敷き、具材を入れて炒めたもの。山椒オイルは、加熱することで風味を増す特徴があるので、できあがった焼きそば(金麺、銀麺)は、山椒の香りがし、山椒ならではの独特の味わいが加味されます。辛さはオイルなのでそんなに強くありません(あらかじめオイルの中に実山椒や葉山椒を入れておくと、辛さは強調されます)が、食べていくうちにじわっと山椒の辛さが追いかけてくるようになっています。その特徴ある味わいが味噌味の｢金麺｣や塩味の｢銀麺｣にフィットし、有馬温泉らしいB級グルメ感を醸し出しているのです。　｢伝来・有馬山椒オイル｣は、その名からもわかるように、油の中に山椒の味を閉じ込めたもの。調味オイル専門のメーカーに依頼し、山椒の風味を十分発揮できるようにと、植物オイルに山椒の粉末を加えて、じっくり加熱しながら造ってもらいました。オイル自体に山椒の味や香りが入っているので、その油で炒めたりするだけで、料理に山椒の味わいがつきます。｢伝来・有馬山椒オイル｣は、何も焼きそばの調理の際だけに用いるのではなく、和洋中と、あらゆる料理に使うことが可能。例えば、炒める時の油として用い、その風味をいかすもよし、サラダ油やラードなどであらかじめ炒めたものに、最後の仕上げとしても用いるのもよしと、オリーブオイルのような感覚で調理時に使用することができるのも特徴。さらに茹でたパスタの風味づけにも使えます。　そもそも山椒オイルは、四川料理のコック達が使っていたもの。前述のように彼らは自店でそれを作り、調理の際に用いていました。そんな情報を知っていても家庭では、同じようにすることもままならず、その手法さえもわからないまま今日に至っていたのです。それが｢伝来・有馬山椒オイル｣なら、店で出される四川料理のように調理するのも簡単。これ一本あれば、家庭料理の幅も十分広がります。　今回、有馬温泉旅館組合を販売元に、新たなお土産物として｢伝来・有馬山椒オイル｣を発売しましたが、土産物の範疇にとどまることなく、できればこれを駆使しながら飲食店での料理を幅広く開発していきたいと考えました。歴史を紐解けば、明治から戦前までは有馬温泉に外国人専用ホテルが何軒か存在し、その宿泊施設で独自のもてなしを行っていたようです。前述の文章からもわかるように、中国人が山椒油（オイル）のエッセンスを持ち込み、「オリエンタルホテル」などに泊まった外国人や、神戸に駐留する西洋人に向けて“有馬洋食”とも呼べるような、有馬ならではの西洋料理を提供していた――。そんなことを想像しつつ、｢伝来・有馬山椒オイル｣を使って洋食(西洋料理)を創作していきたいと考えています。　“神戸洋食”なるジャンルがあります。これは国際港として開かれた神戸にふさわしい西洋料理を指します。ただ“神戸洋食”が他所との洋食と違うのは、煮込み料理に特色を持っていること。神戸の洋食は、外国船に乗っていたコック達が伝えました。船中で働いていた彼らが、いつしか陸に上がり、店を構えて得意とした料理を披露し始めたのが始まりです。船内で働くコックは、船の揺れを考慮して、できれば揚げるようなものはあまりせず、波の影響が少ない煮込みを多用していたと聞いています。だから“神戸洋食”は、ビーフシチューなど煮込んだものが目立つのです。　一方、有馬温泉では、山椒オイルを用いて炒めたり、その風味を効果的に使っていたので、焼き物が中心。その焼いたものでも、ピリリとした山椒の味が目立つように調味します。蒋介石やレイ夫人らが、食べたかもしれない(？) “有馬洋食”が｢伝来・有馬山椒オイル｣ができたことで、復活(!?)すれば、面白いと考えております。｢山椒は小粒でもピリリと辛い！｣という言葉があるように｢伝来・有馬山椒オイル｣は｢オイルは、オイルでもちょっぴり辛い!!｣。そんなフレーズをつけて覚えてもらいたい商品です。神戸牛、但馬牛などのステーキに、明石の魚介類を焼く際に、そして地の野菜を炒める時にと、色んな調理シーンで｢史伝・有馬山椒オイル｣が、その存在価値を示していけば、“有馬洋食”の復活(!?)も果たされる事と考えています。有馬山椒オイルは、御所坊関係では有馬食堂・陶泉　御所坊の売店で販売しています。　1.200円お問い合わせ　078-904-*0551有馬温泉　陶泉　御所坊

伝来・有馬山椒オイル　誕生物語　～山椒オイルを巡る、あんなことこんなこと～その-1

【　二度ある事は、三度ある！　三度あれば、四度目も・・・？　】まずは神話の時代の話から――。大己貴命(おおなむちのみこと)と少彦名命(すくなひこなのみこと)が山を歩いていると、傷ついた三羽の烏(からす)が水浴びしているのを見かけました。その水で烏の傷が癒えるのを見、二神は泉を調べてみると、それは薬効のある温泉でした。有馬温泉が世に誕生したのは、こんな逸話からだといわれています。　三羽の烏により発見されたと伝えられる有馬温泉は、日本三古泉のひとつであり、｢枕草子｣の中にも三名泉のひとつとして紹介されています。現在、有馬温泉には金泉と銀泉があるのですが、神話の時代からあった温泉は、金泉の方。金泉とは、塩鉄ナトリウム泉を指します。この温泉には、631年9月舒明天皇が湯治に来たと書かれており、豊臣秀吉も何度も有馬の湯に浸っています。一方、銀泉はというと、比較的新しい存在。かつて“毒水”と忌み嫌われていたものが、明治の初めに二酸化炭素冷鉱泉だとわかり、以後、銀泉の名前をつけて、有馬の二つめの温泉として利用されてきました。　温泉は周知の通り、疲れた身体に効果があります。もし三羽の烏が傷を癒していなければ、発見されなかったかもわからず、さすれば、この発見がひとつめの奇跡といえるわけです。さらに明治に入って湯山町(今の有馬）の町長・梶木源次郎が杉ヶ谷に湧く毒水を調査させなければ、銀泉は目についていないかもしれません。そうして考えると、ふたつめの奇跡も、梶木町長がいなければなかったのかもしれません。この二つの出来事があったればこそ、有馬の湯＝身体にいい効果という方程式が生まれたともいえるでしょう。そして三つめは、医食同源を指すなら、むしろ食に関する奇跡――。こちらは有馬で採れていた山椒に由来するもの。元来、山椒は、香辛料のみならず、薬用にも使われており、漢方では健胃、鎮痛などに効果があるとされています。さらに四川料理で山椒をよく用いるのは、辛さによって起こる発汗作用を期待してのもの。有馬では、周辺が山椒の産地だったこともあり、この薬効を知ってか、湯治客にそれを使った料理を提供し続けてきた歴史があるのです。特に有馬では、山椒の花、実、葉、皮の４つを食べる習慣が根づいており、こういった事情から有馬といえば、山椒ということになったと思われます。現に有馬山椒は香りがよくて、柔らかだとの評判が鎌倉時代にはすでに出ていたそうです。和食の世界で“有馬”と冠すれば、それは山椒を使った料理を指しており、江戸期には“～の有馬焼き”とか“～の有馬煮”などの名称が生まれていました。　仮りに有馬＝薬効を示すなら、温泉以外でもそのことが証明されるわけで、山椒を使った料理を湯治客に出したことが三つ目の奇跡と呼んでも不思議ではありません。例えば、有馬温泉を“奇跡”という言葉で表すなら、金泉、銀泉に加え、山椒の料理も“医”や“健康”の面ではひとつの奇跡を表しているのです。　そして平成の御世になってもうひとつの奇跡が頭をもたげようとしています。それは有馬焼きのアレンジ版。山椒風味を醸し出す山椒オイルは、まさに万能調味料。これが世に出ることで、“有馬”と冠した料理は、さらにバリエーションアップすることと思います。よく｢二度あることは、三度ある」といいます。金泉、銀泉とは形が異なる山椒料理を三度目の奇跡とするなら、もしや四度目があったとておかしくはないでしょう。｢二度あることは三度ある」のフレーズを使うなら、「三度あったことは、四度目もある?!」。その奇跡が｢伝来・有馬山椒オイル」の可能性といえるかもしれません。【　神戸では、東西の食文化が道を隔てて存在した　】　さて、ここからは巷の噂話…。神戸が脚光を浴びたのは、幕末に開港してから。外国と結んだ条約では、長崎、横浜に次いで神戸も国際港として開くようになっていました。歴史の教科書を読むと、それらは同時に開港したように思えますが、実は神戸だけは開港時期が王政復古の大号令と重なったために長崎、横浜より9年も遅れて開かれていたのです。しかし、遅れた分メリットもあり、両地域の居留地の経験をいかして合理的な都市計画が行われています。J・W・ハートが設計した神戸居留地は、歩道と車道を分離させていたり、街路樹やガス灯が立ち並んでいたりするなど今と同じような造りだったと聞きます。西洋人住区が居留地なら、清(中国）の人が住んでいたのがその西側にある町。これは日本と清とが通商条約を結んでいなかったためで、清国人(中国人）が外国人居留地には入れなかったという理由から。仕方なしに彼らは、居留地の西側に住む場所を見つけ、居を構えました。それが現在の南京町です。こうして考えると、西洋文化と中国文化は道ひとつ隔てて存在していたわけで、道を挟んで互いに情報が行き来していたと考えられます。それに明治33年(1899）には、居留地が日本に返還されており、これを境に互いの文化は、行き来が増えたと考えるのが普通でしょう。　ところで神戸の華僑は、開港時に10人余りの清国人(中国人）が長崎からランタンを持って来たのがルーツだといわれています。そして彼ら華僑は、菜刀(料理）、剪刀(仕立て）、剃刀(理髪）の、いわゆる三刀業に就くのが常でした。中でも菜刀に就いた中国人は、確実に神戸の中華料理を育んでいます。その彼らが香辛料として用いる山椒が、道を隔てた居留地に渡り、そこに建っていた｢オリエンタルホテル」などの西洋料理に影響を与えなかったと誰が言えるでしょう。そもそも四川料理には、唐辛子や山椒を使って辛みをつける手法が当たり前のようにあります。古くから中華料理のコックは、自店で使うラー油を自分で作るのが当たり前となっていたように、中国山椒を使った山椒オイルを作る習慣も根づいていました。ましてや時代は開花期で、色んなものが入り乱れ、あらゆるエッセンスが混合された頃でもありました。もしや西洋料理のコックが、面白半分に山椒オイルを使って料理をしていた――。そんな話は記述にはありませんが、あったとしても不思議ではありません。それほど自由な発想を明治期の人達は持っていたといえるでしょう。【　中国人の情報をヒントに山椒油がおみみえ　】　もし有馬温泉に、“有馬洋食”なる食文化が芽生えていたとしたら、それは和食同様に山椒を使ったものだったかもしれません。江戸期には“有馬”と冠した料理が登場していたように、戦前まで有馬に存在していた外国人専用ホテルの「杉本ホテル」や「清水ホテル」の人達もそこに目をつけていたでしょう。当然、明治期から大正期には西洋人のみならず、中国の人達もたくさんやって来ており、東と西の食文化を融合させた何かが、この地で生まれていたに違いありません。「杉本ホテル」で、神戸牛の干し肉が作られていたように、山椒を入れたオイルが用いられたのではないでしょうか。　中国の要人が訪れた話で、最も有名なのが蒋介石の婚約エピソード。昭和の初め(1927年）、蒋介石は宋美齢を訪ねて有馬温泉まで来ています。彼は有馬ホテルに泊まっていた宋美齢の母・倪桂珍に結婚の許しをもらおうと訪れたのです。蒋介石の思惑通りに、事が進み、結婚の許しを得るのですが、倪桂珍が足を治すのに泊っていたと同じように、中国人の間でも当時から有馬温泉の湯治効果があることは十分知られていました。蒋介石のような要人までもが気軽に訪れたとのエピソードがあるくらいですから、外国人にも有馬の湯は人気が高かったと推察されます。　話が長くなりました。肝心の“有馬洋食”の話に戻しましょう。油と縁が薄かった和食と違って、洋食も中華も油とは切っても切れない関係にあります。有馬温泉にあった外国人専用ホテルの料理人達は、山椒油(オイル）なるものが存在することは知っていたでしょう。ただでさえ、有馬焼とか有馬煮のように“有馬”と冠した料理には、決まって山椒が用いられていた事実があるので、山椒油(オイル）を使って炒めることをすでに思いついていたのでしょう。そして南京町から来た中国人に山椒油(オイル）の作り方を習い、「オリエンタルホテル」など西洋料理の担い手より、洋食を伝授してもらう。こうして山椒油(オイル）を駆使した“有馬洋食”が芽生えた――。こんなことが当時の背景からも読み取れます。噂や言い伝えの域は脱しませんが、山椒オイルなる調味料が、明治から昭和の初めあたりに存在し、それで炒めた料理が外国人客の舌を魅了していた。そう思いながら｢史伝・有馬山椒オイル」のストーリーを展開いきたいと考えています。【　すでに外国人専用ホテルで、山椒オイルが使われていた・・・？　】　明治期から戦前にかけて有馬温泉には、外国人専用ホテルが何軒かありました。「杉本ホテル」「清水ホテル」「増田ホテル」がその代表で、ある記述によると、香港や上海から外国人が雲仙を見物した後に、有馬に来て、大変な賑わいを見せたとあります。「増田ホテル」では、ある時期、客を収容しきれないので、近くの「キングジョージホテル」を3年間契約で借り、外国人観光客向けに経営したことも書かれています。また、英国人のアリス・メアリー・レイ夫人は、夫とともに世界一周旅行に出かけ、その旅の途中で有馬温泉を訪れています。明治15年1月5日の朝に、「ヒョーゴホテル」(現在の神戸郵船ビルの場所に建っていた）を立ち、友人夫妻と人力車に乗り、4時間かけて有馬へ到着したそうです。そして「清水ホテル」（現在の有馬山叢　御所別墅）で昼食を摂り、竹細工などを買い求めています。こんな記述を見ても有馬には“和”の食文化だけではなく、彼女ら西洋人を愉しませる洋の食文化があったように思えるのです。現に「杉本ホテル」の女主人・杉本ヨネさんは、流暢な英語で接待していたそうで、西洋人に向けてか、料理も神戸牛を寒風で晒して作る干し肉を提供していたそうです。干し肉と記しましたが、これはまさにビーフジャーキーのようなもの。この干し肉が示すように、有馬温泉には、神戸並みの外国の食文化が入っていたことがわかります。これを突き詰めていくと、“有馬洋食”なるものに行き当たる可能性もあります。ということは、当時の有馬温泉では神戸とはちょっぴり違った洋の食文化があったとも思えるのです。有馬山椒オイルは、御所坊関係では有馬食堂・陶泉　御所坊の売店で販売しています。　1.200円お問い合わせ　078-904-*0551有馬温泉　陶泉　御所坊

有馬山椒オイル　開発ストーリー

このＧＷあけから本格的に販売を開始した「有馬山椒オイル」が密かに売れている。“密かに”・・・というには、まだ置いている店が少ないという事だ。それぞれに考え方があり、お店の商品構成をするうえで、何を置くか重要になる。売れたらうちも置く。という考え方の人も多いという事だ。御所坊関連で、有馬山椒オイルが一番売れている場所は有馬玩具博物館の２偕の「有馬食堂」。けっこう５本とかまとめ買いする人も多い。その理由は、有馬山椒オイルをつくるきっかけになった「有馬山椒塩焼きそば」をメニューに加えているからだと思う。有馬山椒塩焼きそばを食べて、それで買って帰るという人が多い。焼きそばの話は別の機会に描くとして、有馬山椒オイルの開発に至るストーリーを紹介しよう。香りを閉じ込める方法として、低い温度の油でモノを煮て抽出するという方法がある。温度が高いと香りが飛んでしまうようだ。この様な技術を持った会社が一般の人には知られていないが日本にいくつか存在する。この様な会社は色々な所から委託を受けて香りをつくるという。アロマオイルはご存じだろう。一滴バスタブに入れると香りが広がる。一滴といっても多量の草花が使用されている事をお聞きになると思う。有馬山椒塩焼きそばのレシピを色々やっている時に、香り製造メーカーを紹介された。どのような香りも製造できるという。そこで色々聞いてみた。あれは出来るか？　これは出来るか？イチゴの香りは合成しかできないそうだ。そして果物屋さんに行った時に漂っている甘い果物の匂いもつくる事ができるという。この様な香りをつくってケーキ屋さんに香りを漂わせればどうかと思った。そこで早速、見本を作製する事になった。一番最初に出来上がって来た有馬山椒オイルは・・・・あれ？　間違いではないの？という品だった。届いた時は2012年1月。外気温が低い。メーカーに問い合わせをするとメインのオイルは香りを抽出しやすいようにパームオイルをベースにしたという。温めれば溶けるという。そこで色々試してみた。ピザやガーリックトースト、生野菜etc少し・・・ガーリックが効いているかな？　何故？　と問い合わせた。彼らの経験で、香りを補てんする為に若干入れる方が良いという。つまり山椒だけだと単純な香りになってしまうという。ガーリックを控えて、ベース油が、菜種油にしたサンプルが届いた。これと並行してデザインをする事にした。某大手デザイン会社の社長を経験し、現在デザインで地域貢献をしようとしている人に依頼した。若手のデザイナーを連れて３種の基本のデザインを持ってきてくれた。（１）若い主婦にうけそうなカラフルなデザイン（２）立杭の伝統的な山椒壺を意識した日本的なデザイン（３）神戸港開港当時、明治の香りが漂うレトロなデザイン。そこで粉山椒をつくる時は日本的なデザインで良いと思うが、今回はオイルカタカナだからレトロなデザインを採用する事に、僕は密かに決めた。２月、有馬山椒焼きそばの調理講習会をを開催し、飲食店や旅館等の関係者に参加してもらった。そこで正式にレトロなデザインで行く事にした。デザイン上いくつかの細かい部分は修正したが基本的には最初のイメージを踏襲した。３月、温泉寺で震災一周忌のイベントで有馬山椒塩焼きそばを提供した。有馬山椒オイルもその時が初の登場。有馬山椒オイルはのサンプルをつくり、関係者や旅館・飲食店等に配り活用方法を研究してもらう事にした。有馬山椒オイルをオーダーしたからといって、明日すぐ納品されるものではない、約半月かかる。そこで販売用の山椒オイルが届いたのがＧＷだという事だ。現在　１２００円で販売しています。有馬サイダー　てっぽう水340ml　24本入り1ケース　送料込みです。