2005年10月の記事
全53件 (53件中 1-50件目)
-
コスタ・デル・ソール（神奈川県三浦郡葉山町）
※食べログにアップしようと思い開くと閉店していました。 残念なので紹介します。海の風も秋めく、今日この頃、秋を感じに、葉山に行きました。なんてね・・今日の目的はやはり食！スペイン料理で評判の、コスタ・デル・ソールにスペイン料理を食べに来ました。葉山の海を見ながらスペイン料理！なんと美しい光景！この店は、コースのみ。今日は7000円のコースにしてみました。まずは、オリーブとイべりコ豚のチョリソー赤ワインに合います。続いてが、鮑とイベリコ豚のソテー鮑のバターが体をブルっとさせます。まさに、体を刺激する味！脳ポイント！そして、魚介たっぷりのブイヤベース！魚が新鮮です。続いて、ロブスター一匹のリゾット！豪快でだしがうまい！ぜひ、葉山に来たらいってね。あっ、19時までに入らないとオーダーできません。できれば、要予約！Costa del sole神奈川県三浦郡葉山町一色2511番地7電話 0468-76-0908スペイン料理 コスタ・デル・ソル （スペイン料理 / 新逗子駅、逗子駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2005.10.31
-
体においしい店・・久司マクロバイオティックの店ＣＨＡＹＡ－マーレ
昨日、葉山からの帰り道、日陰茶屋のチャヤ・マクロビオティックス葉山に立ち寄った。チャヤ・マーレといえば、今では観光の名所であるが、かつては、熊谷喜八が地の魚を使ったフレンチでお客様を魅了した伝説の店。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから今日、訪れたのは、久司マクロバイオティックスとの融合した売店。さすが、目の付け所が違う。久司マクロバイオティックスとは、わかりやすく言うと、日本古来からある陰陽五行に基づく、バランスのとれた菜食主義の食である。平安時代に完成した日本の食文化のベースそれが、四條流の包丁書。これは、日本を天皇中心の集権国家にするために取り入れられた政治手法のひとつである。飛鳥時代より、日本は国家体制を樹立するために、食の儀式化、格式化をすすめた。四條流の四條家は藤原氏の一門である。この四條流は日本の食習慣に大きく影響を与えています。これは知らず知らずのうちにです。例えば魚の絵を書いてみてください。ほとんど、左側に頭を書くはずです。これは、「左前」といって、頭は左に腹は前という意味ですが、その方が美しいので、「定式」＝日本料理の正式なルールとしたからです。さて、陰陽五行のくわしくは久司マクロバイオティックスのホームページで。久司マクロバイオティックスのホームページはこちら体に優しい食をお求めの方、ぜひ、お近くに行ったらよってみてね。チャヤ・マクロビオティクス 葉山売店電話 ０４６－８７５－８９９０
2005.10.31
-
平八茶屋の写真を追加
前回ご紹介の400年続く老舗、平八茶屋の写真を追加しました。ここの一塩したぐじはめったに食べられません！前回の記事はこちら入り口の看板奥ゆかしい座敷手前が一塩したぐじ（アマダイ）の刺身※洋食ではうろこ焼きとはうろこを立てるが、和食では、失敗。和食の職人でも3回に一回くらい失敗するそう。そうすると出し物にならないとか・・洋食ではアマダイは新食材だからそれでよしとしてるのか？これが平八茶屋でもつかっている樋口農園の野菜おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからさすがは平八茶屋です！
2005.10.30
-
八重勝 （やえかつ）（大阪府大阪市浪速区）
今日は日本経営合理化協会の繁盛店見学セミナーの講師です。次の行き先は大阪新世界、じゃんじゃん横丁です。ここで、名物ドボ漬けで「二度づけごめん」の串カツを食べることに。もちとん、大繁盛店の「八重かつ」を選びました。この店のクォリティはピカ一ですからね。動物園前をおりて、通天閣へ抜ける道・・です。平日の昼間というのに、なにやら繁盛している店が・・あります。それが八重かつなのです。この店は他とは違う！一品一品に気合があります！すし屋のようなぱりっとしたユニフォームが印象的です。そして、串だねがこっています。豚肉のほか、牛ヒレ、牡蠣、なんと生麩まで串かつになる。それをドボ漬けします！！これがドボ漬けのソースです。おそるべし！八重勝大阪府大阪市浪速区恵美須東3-4-13 電話 06-6643-6332八重勝 （串揚げ / 南霞町駅、動物園前駅、新今宮駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2005.10.29
-
400年続く京都の老舗料亭、平八茶屋を訪問
山ばな平八茶屋 ＠京都市左京区山端日ごろは「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦のブログをお読みいただきありがとうございます。「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦の「食の商い塾」開催中です。こちらからどうぞ！懐石弁当をいただきながら、20代当主園部平八氏のお話を伺った平八茶屋は1675年創業、記録がないところ（家系図が無い時代）までさかのぼると、空海のお弟子さんである慈覚大師さまが立ち寄った記録がある。代々当主は平八を襲名し、現在家系図がある範囲で20代目ということになる。若狭街道（鯖街道といわれています・・食文化の基点からこの名前）の基点京の七口、大原口にあり、日本海の小浜に抜ける（ここから18里72キロの距離）要所として発展。ここら山なんですよを意味する山ばな、山は山賊が出るかもしれない危険な旅路だった。その山ばなに位置する平八茶屋は麦とろを食べて、身支度をする場所として発達した。代々麦飯を売っている。おいしい店紹介のペーjはこちらおいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから江戸時代には万屋（よろずや）平八になり、麦飯のほか、旅の道具などを販売した。江戸中期には、屋台か土間から庶民が食事をするようになり、そこに対応し、旅籠になった。江戸後期には旅籠から料理屋に転身し、明治時代には鉄道の施設に伴い若狭街道が廃れたため、川魚専門店となった。そして、当代20台でグジを使った若狭懐石に変わった。コンセプトは一塩ものと京野菜である。このように飲食店であること同じであるが、業態を時代のニーズに合わせて変えている。京都の老舗松前屋は500年昆布一筋を売って同じのと、大きく異なる。それが飲食店というものだ。平八茶屋では時代に合わせて、変えるものと変えないものがある。古いものと新しいもののバランスが大切だ。京都は200年前のものを使っているが、奈良は遺跡になっていて使っていない場合が多い。例えば、奥の座敷は大正時代の数奇作り。さて、料理の話をしよう。平八茶屋は麦飯とろろの店だ。これは、代々変えていない。100年前にも同じだし、これからも変わることがない。あくまでもメインディッシュの麦とろをおいしくいただくための料理というスタンスは崩さない。「歴史は守るものではない」これは20代目当主の考えである。「私は20年前のリレイランナー」「創業者は“短距離ランナー”、“マラソンランナー”個人競技」「常にトップ集団についてたすきをつなぐことを考えて、がんばっていく」「時代に迎合せずに、時代に必要とされる店作り」をしているそうだ。それは女性の時代だからかわいらしく出すことが流行っていても、迎合しない。若い人の時代で肉を出さなければならないと思わず、迎合しない。自分のコンセプトは貫くのだ。麦とろの麦は栄養価があるけど消化が悪い。これに消化を助ける”とろろ”がある。今日は一塩のぐじ（一昼夜かかってこなれたもの）の刺身食べた。これはうまい！ぐじのひとしおの刺身はあまりない。一塩で刺身を食べられることは関西でもめったにない。そして麦とろ。最近、麦飯をご飯を食べておいしい米から、とろろを食べておいしい米に変えたそうだ。全国を歩き、おいしい米を探し出したそうだ。最後に平八茶屋の家訓一子相伝について聞いてみた。一子相伝の意味は、ミッション（使命）をひとりに伝えてくことだ。もちろん、味だけではない考え方でもある。 平八茶屋は宿泊もできる。意外と京都の料亭は安いのだ。 平八茶屋京都市左京区山端川岸町８－１０７５－７８１－５００８
2005.10.28
-
代官山の植竹シェフの店、京都のカノビアーノ
飲食店の脚本家メニュー作りや飲食店のコンセプト作りの大家の大久保一彦が主宰する「永くお客様に愛される店」作りのためのビデオセミナー、「夢ー商通信」、大久保一彦のコンサルティングが無料のカフェオーナーならだれでもやっている手作りメニューブック製作、大久保一彦のコンサルティング付の映像で集客するための看板「呼び込み名人」、大久保一彦のコンサルティング付の動画を使ったホームページ（大久保一彦が監修し、フラッシュでなく映像であなたの店をPR） 大久保一彦のこれからの商売への思い 「飲食店コンサルタント」大久保一彦が監修する印象に残るショップカード、大久保一彦のプロデュースの地域密着のポスティングチラシ、個人零細飲食店の支援本部、「世界の店１００００店舗視察した大久保一彦の経験をあなたのために役立てい！」それが世界を食べ歩く「食のコンサルタント」大久保一彦が発起人の日本飲食店協会のサポート日ごろは「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦のブログをお読みいただきありがとうございます。「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦の「食の商い塾」開催中です。こちらからどうぞ！大久保一彦と回おいしい繁盛店視察セミナー。今日は初日、京都の三条にあるカノビアーノに言った。この店は、代官山にある植竹のシェフのカノビアーノの支店だ。この店を推薦していただいたのが、京野菜を400年、代々作り続けるひぐち農園の樋口正孝氏だ。ひぐち農園というのは、京都で代々種を守り、おいしい野菜をおいしい店におろしている。おいしい店紹介ページはこちらおいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから皆さんはご承知ではないかも知れないが、京野菜を種から作っている農家は少ない。例えば、今、市場に京野菜として出回っている水菜は７０％くらいはアメリカの種を使っている。種がないし、そこに国がお金をかけないからだ。それで、京野菜といえるか・・（まあ、京野菜と思って食べれば京野菜だからいいかな・・）さて、カノビアーノをお奨めする理由、それは、山口シェフの涙ぐましい努力、休みの日、パンを焼くスタッフが休む日以外は、このひぐち農園に朝、足を運び、収穫した鮮度の良い野菜を使っていること！なんと年間200日にも及ぶ。樋口さんは山口シェフが収穫した後に、野菜を摘むそうだ！（恐るべし！）樋口さん曰く、京都の料理人で（和洋中問わず）一番、農園に近づいているシェフ！まさに、日本のシェ･パニーズ！本当のカノビアーノはこちらかも！夜9000円くらいの予算は京都としては高めだと思うが、私は、また来たい！野菜を噛んだとき、口に広がる香りが違う！さすがは樋口農園の野菜だ！樋口さんの野菜を使ったサラダは新鮮さが違う。本当にうまい！本物の京野菜はこの値段でないとあり得ない！種がアメリカじゃ困るでしょう！ぜひ、京都に来たら寄ってね！人気店なので必ず予約を忘れずに！リストランテ・カノビアーノ京都京都府東山区大和通三条下ル東側大黒町137番０７５－５３１－９８３１
2005.10.27
-
叙々苑の游玄亭に行きました
今日はセミナーの講師で、最後の打ち上げで、叙々苑の游玄亭に行きました。この店は、叙々苑の中でも最上位のグレードになり、さすがって感じです。叙々苑の新井社長と一緒のテーブルで食事しましたが、数々のヒット商品・・みんながあたりまえと思っている商品・・例えば、タン塩、壷漬けかルビなどなど肉を並べるというのも叙々苑から始まった・・を開発しただけあって、料理への研究の度合いはすばらしい！塩加減・・最後にピークに来る。大衆相手の店・・塩やタレの刺激で食べさせる・・と違い、ゆっくり食事できるように味が設計されている。それに酢の使い方がすばらしい。もちろん肉は最高だ。盛り付けも斬新で、日夜研究、進化させている。感嘆！合掌！たまには最高の焼肉をどうぞ！料理の写真のページはこちらからどうぞ叙々苑・游玄亭東京都新宿区歌舞伎町１－１０－７ 叙々苑ビル（コマ劇場そば）電話 ０３－５２８５－００８９大久保一彦のおいしい店紹介のページはこちら
2005.10.27
-
新百合ヶ丘にある生姜料理専門店
昨日は新百合ヶ丘にある人気の生姜料理専門店に行った。店の名前は、「しょうが」駅前のちょっとマイナー？な通りマプレにある。すべての料理に生姜を使う店。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからこないだ紹介したまさきやの生姜版って感じです。でも、おすすめ。夜のおかずセットがおすすめ。980円でこの内容はすばらしい。この商品以外必要ないかも・・大戸屋もたじたじかも・・でも、この店、居酒屋としてもいける。食器もユニークでセンスもある。ぜひ、新百合ヶ丘にお越しの際は行ってみて。生姜料理 しょうが川崎市麻生区上麻生１－６－２ マプレ2階電話 ０４４－９５１－９７９７
2005.10.26
-
消費税が上がる
来年以降、消費税が上がる。もう、経済性を追って生きる企業、飲食店は壊滅的な状況になるだろう。この時代、お客様を癒すのは、”自分”の主張のある飲食店。経済的な便益ではなく、人間に信念を持って、自分の人生を全うする個人店。地方のためにがんばる地方の店。もう、都会で経済を追う時代は終わる。今こそ、夢をおいかける商売をしよう！そして私は、夢ー商通信をこういう姿勢で商売を人のための”進研ゼミ”として広めていきたい！おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから考え方を変えれば、幸せになれる。経済を捨てれば、幸せになれる。商売は生きるくらいなら充分に幸せにしてくれるものだから。
2005.10.25
-
コープス・ブライド
ティム・バートン監督のコープス・ブライドを見た。欲望うごめく、ふたつのファミリー・・その利害の一致で、ふたりは結ばれることに。最初は、憂鬱だったふたりも、初めて会って、お互いに惹かれあう・・しかし、緊張した、花婿は・・・・なぜか、死体の薬指に指をかけ、プロポーズしてしまう。ふたり？の女性と欲望と狭間でゆれる花婿。そして、結末。ジョニー・デップは声優としても才能があるようだ。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.10.25
-
経済的な価値を捨てる
商売というと経済的な価値を追う時代を追ってきました。それは、市場が右肩上がりに伸びていたから・・お金というものだけでは、価値が測れなくなった。もともと、お金、すなわち経済を追っかけることは、ゲームの勝者にあるのであって、みんなのためにあるのではないのかもしれない。商売の楽しさは、お客様に喜ばれて、感謝されれば、自分も豊かになれることにある。もので豊かにしてあげて、巨万の富を得る時代は終わった。お金にはお金・・心には心が帰ってくる。私は、帰ってきた心の喜びを知った。そして感謝と喜びで受け止め、さらに、お客様に返すことができるようになった。私は経済的に豊かであるよりも、心が豊かである自分でいたい。それが、自分らしい生き方のようだ。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.10.24
-
会員さんの死
今日朝、会員さんの奥様から、ご主人が亡くなられた旨の連絡が入った。ご夫婦でそば屋を営まれていた方で、私どもおつきあいがはじまって約一年、残念なできごとだった。私も、親父を癌でなくした。親父の癌が発覚した時には、すでに手遅れだった。この会員さんも同じだった。私がお手伝いに行って、数日後、倒れたそうだ。最後の最後まで病床で、店を良くすること、お客様によろこばれること、それだけを生きる支えにされていたそうだ。思うに私は、全力でやっただろうか？もし、お亡くなりになるのがわかっていたら・・そんなことを抜きに、本気でやっていただろうか？勇気を持って、恐れずに、全力でやっただろうか？ついつい現実的なことを考えすぎて、妥協していなかっただろうか？私は、この会員さんによって、本気でやりきる勇気を持つ。負けない勇気を持つことの大切さを教わった気がした。故人のご冥福をお祈りして！感謝合唱
2005.10.24
-
まさきや（神奈川県厚木市）
今日は「食の演出家」大久保一彦のおすすめの店舗をひとつ紹介しますね。厚木にある有名店です。味噌という切り口で飲食店を営む「まさきや」です。入り口を入ると、全国の味噌が並んでいます。このコンセプトが好きですね。今日はランチなので定食を注文しました。この店の売りは豚汁です！どっちの料理ショーに出たそうです。帰りがけに加賀の基礎を買いました。味噌を切り口にした、これからのタイプの店です。まさきや住所 神奈川県厚木市愛甲997-1 電話 046-270-2661
2005.10.23
-
4時間半かけてライヨールへ移動
飲食店の脚本家メニュー作りや飲食店のコンセプト作りの大家の大久保一彦が主宰する「永くお客様に愛される店」作りのためのビデオセミナー、「夢ー商通信」、大久保一彦のコンサルティングが無料のカフェオーナーならだれでもやっている手作りメニューブック製作、大久保一彦のコンサルティング付の映像で集客するための看板「呼び込み名人」、大久保一彦のコンサルティング付の動画を使ったホームページ（大久保一彦が監修し、フラッシュでなく映像であなたの店をPR） 大久保一彦のこれからの商売への思い 「飲食店コンサルタント」大久保一彦が監修する印象に残るショップカード、大久保一彦のプロデュースの地域密着のポスティングチラシ、個人零細飲食店の支援本部、「世界の店１００００店舗視察した大久保一彦の経験をあなたのために役立てい！」それが世界を食べ歩く「食のコンサルタント」大久保一彦が発起人の日本飲食店協会のサポート日ごろは「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦のブログをお読みいただきありがとうございます。「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦の「食の商い塾」開催中です。こちらからどうぞ！ さて、フランス三ツ星の旅も、折り返し地点となった。われわれは、ライヨールに向かった。ルートについていろいろ議論したが、真横に移動することにした。 しかし、この旅路長い～ル・ピュイという観光のメッカを通り、隣町へ。凄い山道、がけみち・・・ ここは修道院街道だった。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからここで、高速道路を使い、国道を通ることに変更する。サン・シェリーというところから高速に乗り、パーキングで一休みした後、サン・フルールで降りて、国道に入った。温泉街を抜ける。もうライヨールへ30キロというところ、私たちは今年初雪を体験する。外気はすでに2度まで下がっている。寒冷前線が通過しているんだろう、強い風が吹き、一気に雪模様となった。雪にも負けず、私たちは、ようやくライヨールへ到着する。その街の真ん中に、私たちの今日の宿、一つ星のグランドホテル・オーグィに到着した。 チェックインをすませ、フロントでナイフを買いたい旨伝える。フロントの感じの良い、お姉さんのおすすめの店は、茶色い外観のシックな店を笑顔で教えてくれる。横で、かなり大きな犬様がくんくんしている・・・「わかった、わかった！」早速、行ってみよう。木製の扉を開けるとなんとも見事なショップ。すばらしい！早速、蝉ちゃん(本当はミツバチ）の収集を始めた！！みーん、みん、みん、みー～♪ あっつ、ご存じない方のためにひとこと、ライヨールナイフは品質の保証に蝉のマークが入っているのだす。
2005.10.22
-
今月のゴルフ場経営より
最近ダイエーの創業者中内功氏の死去のニュースがテレビで大々的に取り上げられていた。日本はどんな商売も「もはや戦後ではない」の後に訪れた市場の成長、拡大期があった。その時期は次々に新しいお客様が訪れる時期。店も次々に新規客が訪れた。しかし、バブルが崩壊して久しい今日、もはや、市場は成長しない。日増しに、競争が増し、新規客など訪れなくなっているのだ。今日は、一見客を取り込む手法からの脱却についてお話したい。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから 人間が生まれてから死ぬまでの間、いろいろなことがあり、常に変化し続けるように、どんな商売にもライフサイクルがあります。最初、商売として産声をあげたときには、確かなものもなく、将来の先も見えません。しかし、だんだんそれが形になり、注目されるようになりますと急速に発展します。例えば、“牛角”という焼肉チェーンがあります。突然飲食業界に彗星のようにあらわれ、１０年足らずの間に急速に発展し、株式上場を果たしました。ここ数年前まで、多かった飲食ベンチャーと言う集団です。しかし、ずっと続きそうに見えるこれらの企業の発展も必ず、終わりが来ます。そして、それは、突然、考えもしないことから行き詰ります。例えば、焼肉業界で言えば、BSEによる米国からの輸入禁止が引き金となりました。増えすぎた、焼肉の店は、お客様の外食のいっぱいあるひとつの選択肢となってしまったのです。この話は、焼肉に限ったことではありません。ゴルフ場のレストランですら同じです。ゴルフ場は、ゴルフ場の外にあるまわりの飲食店の影響を受け続けています。ゴルフ場の外では、常に競争が激化し、飲食店の営業を続ける環境が日増しに厳しくなっているのです。拡大からの脱却これが、これからの商売のポイントなり、ゴルフ場のレストランがもっとも意識しなければならないことなのです。 成長、拡大期の特徴は、みんなが新規客を取り込むことです。新規客を取り込むというのは、市場が伸びている時期だからこそできることで、市場が伸びているからこそそうすべき選択肢なんですが、市場さえ伸びていれば新規客を取り込むことはそんなに難しくはありません。またそうすることで意図も簡単に売上が増大します。利用動機を増やしてあげて感情に訴えかければいいんですから。「入りたいなぁ」と思わせれば、世の中の流行りにのっているので、お客様が自然にやってくると言ってもいいです。しかし、新規客の取り込みは突然できなくなります。前年比を突然クリアーできなくなり、その後、多少の上下変動があるんでしょうが、間違いなく下降のリズムに入っていきます。この楽な成長拡大期に慣れきってしまって、市場が成熟すると、いとも簡単に店はだめになってしまうのです。 商売と言うのは不思議なもので、新規客がいっぱい入ってくると、どうしても新しいお客様を増やすことを考えるようになります。一見客をとりこむためにすることが多くなってくるのです。例えば、「誰でも入れますよ」というメッセージ。例えば、安いメニューを増やして利用動機を広げるなんていうのは典型的です。しかし、この一見客を増やすためにすることをしっかり考えないといけない時期に来ているのです。よくこの時期にアンケートを行いますが、アンケートはお客様の不満を無くすためには有効ですが、不満を減らすという方法です。確かに、あとでふれますように常連客のニーズを汲み取ることは重要になりますが、アンケートをとるということそのものは新規客の不満を無くすという手法でしかないのです。よく、「ゴルフ場のレストランのメニューは高すぎる」という話を聞きます。しかし、それは、どんな利用動機のプレーヤーが来場しているゴルフ場のか考えてからメニューに反映させないといけないのです。ゴルフ場がどんな位置づけにあるのかによって、お客様の求めるレストラン像は異なるからです。一般的に、ゴルフ場自体も、こういう時期になると多くのゴルフ場は新規客を取り込む戦略をとっているでしょうから、少なくとも、ゴルフフィーとの連動は重要になると思います。 新規客、すなわち、一見客を取り込む方法から、何に脱却しないといけないのか？それは、これらのお客様をまた来店してもらい、常連客になってもらわないといけないのです。そこで食べるしかないという状況以外は、お客様は初めて来店して、次の来店をする確率が５０％にも満たないと言います。そして、三度目の来店となると、さらに５０％にも満たないのです。つまり、新規客のほとんどは来なくなるのです。ゴルフ場は、ゴルフ場に来ている限り、昼食はとるでしょうから、だんだん、単価の低いとりあえずの商品ばかりが出るようになると思います。新客が来なくなったこの時期に売上があがらないのは、実は、新規客を取り込むことから、くりかえし来てもらうように発想すべてを転換しないといけないのです。 お客様をくり返し来店させる方法、これは、商売の永遠のテーマですが、客層概念を持つことがまず大切です。自分のゴルフ場に来場する人はどういう人なのか？自分のレストランへ訪れる人はどんな人なのか？自分のゴルフ場やレストランへ訪れる人は普段どんなものを食べ、どんなことに喜びを感じるのか？実は、これが、俗に言う“お客様の立場になって考える“であり、客層概念を持つということになります。”お客様の立場になって考える“というのは、お客様という一人の個、経済的境遇、世の中の立場、その人の経験、ゴルフに対する思い・・・そのひとり、ひとりのお客様の立場になりきり、その人だったら、どうすれば、自分のレストランに絶対訪れるようになるのかを考えないといけないのです。そして脱一見客の取り組みの根底は、お客様があなたの固定客になるということではなく、私の友人佐野裕二氏が言うようにあなたのレストランがお客様ひとり、ひとりの固定店にならないといけないことにあります。 だから、野球場のグラウンド整備のチェック表のようなアンケートは無意味なのでやめるべきなのです。グラウンド整備をしたところで、プロ野球にお客様を呼び戻すことなどできないのです。 あなたやあなたのレストランは、あなたのお客様の固定店になっていますか？あなたやあなたの店との再会にお客様は微笑んでいますか？楽しそうですか？あなたの顔を見に戻ってきていますか？もし、しかたないからつきあってもらっていると感じたらすること---それが、一見客を取り込むことからの脱却なのです。このような内容が連載されています。ご興味のあるかたは、夢ー商通信までお問い合わせください。
2005.10.22
-
旅は商売の源
旅は計画を建てるのが楽しい。今、夢ー商通信ではヨーロッパ体験ツアーに力を入れている。来年はシャモニーに行きたい。シャモニーから、イタリアに入って、ニースに行き、リヨンからパリに帰る。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからああ、楽しそう！店の魅力は、体験から来る。感動や楽しさ分、お客様を豊かにできる。人生は楽しむものだ。そして、人に喜びを与える、これが、飲食店の役割のような気がする。経済性を追っかけた30年、これからは、自分の夢を一緒に追っかけましょう！
2005.10.22
-
叙々苑、新井社長の講演で学んだこと
（１）道筋 新宿明月館に昭和33年（当時創業10年目）に板前として入った 今から29年前叙叙苑を六本木で始めたなぜ六本木で始めたか・・高く売れるから 仕入れ値は同じで高く売れるから 当時、六本木は深夜の街だった 銀座をはねた女の子の寄る秘密クラブの街 ↓ 当時焼肉屋の無かった時代、新しい焼肉のスタイルを考えた やったこと 赤じゅうたん、膝付接客、店を暗くした 暗くなると安く感じる 大瓶を出すとお客さんが怒った・・大衆店じゃないことコンセプトに 店作り 業界で初めて肉を並べた 新しいメニューの開発 銀座の女の子からヒットメニューは生まれた ↓ 並んでしょうがない店になった 並ばせないために高くした。だから値段が高くなった 「いいものを並べたら高くなった」店を経営して得られた哲学 「質を高めるためのお客様が必ずいる」 「銀座のビルのオーナーの誕生日はどこでやるのかな？」 「どうしたらはいるか？」これをおっかければいい。 「これでいいと思ったらだめ」 「あの店まずくなった」→相対的にまずくなった 「原材料が昔と違うんだから味が違いまずくなる。 昔のほうがおいしかった」 「経営者がおいしいものを知ることが、繁盛の条件」 「常に工夫しろ」・・工夫次第で代金を余分にいただける経営 遊玄亭、Aクラス、Bクラス、Cクラスに分けている 収益構造が違うからだ 家賃を１０％以下、投下資本は年商の倍額で出店を決める。 従業員は満足いく給料から始まる・・世間並み以上 「出すものを出して、要求をして、お客様からその分いただく」 駄目な人材は辞めてもらわないと店が腐る 「オレがやめたら困る」というのをずるがしこい従業員を盗み見る 「明日を語り、夢を語り、目標に向かってすすめ」 「明日の自分を見る。将来の希望を与えよ」 「借金して、必死にやれ」 「夢ある素敵な店を作れ」 「『いらっしゃいませ』ひとことにおいしさが始まっている」 「思いやりは生まれ持ったものだ。変えられるものではない。 思いやりのある従業員を雇え」 「ウーロン茶にじいさんまで氷を入れる従業員はやめさせろ」 「雨なのに傘持たずに来店しているのに、見ているだけの従業員は やめさせろ」 「思いやりのない店はすべてがだめだ」六本木で 帰り際のエレベーターで本音の会話にあった 「今日のキムチすっぱかったね・・」→キムチをすぐ捨てる すべて競合店より勝つものを揃えた。 当時、新井社長が挨拶したお客様は3日以内にすぐ来てくれた 「何でも言ってください。一生懸命がんばります」 魂の入らない人はいい仕事ができない言いたいこと 「人のせいにするな」 出世しなかった先輩・・お客様のせいにした 「どうしたら『おいしい』と言ってもらえるか考えた」 「人に嫌われないように、経営者、同僚、先輩がどうみているか自分を第三者の目で見ろ」 「人の嫌がることを言わない。嫌味を言わない」 「あなたは十分幸せだ。なぜ幸せなのか考えよ」・・人に感謝の気持ちが生まれる質問 「なぜ、丸テーブルを四角くしたのか？」 高級店は組数が多いが、２、３人が多い 4人席を作ったほうがよい 10組ぐらい集客が増えた 「時給は各店舗違うのか？」 西麻布で1600円ぐらい出したら、女優の卵が来た ちょっと無理しても高いほうがいい人が来る 従業員が辞めた後が肝心・・辞めた人の声を聞け いい子が入ると保身のためにいじめて辞めさせる人間がいる 「奥様は何を試食するのか？」 新井社長の奥様は、叙叙苑の客層と同じ ・・専門家とは感じる味が違う 変えたメニューを試食してもらう本当にありがとうございました。夢ー商通信に生かします！おいしい店紹介のおいしい店いっぱい紹介のページはこちらから人気blogランキングはこちらから
2005.10.21
-
大阪玉造駅そばにあるおいしいクレープ屋
今日はは大阪に来たので話題のクレープ屋に来た。店の名前は、「クレープ アンドレ」ちょうど商店街から駅に抜ける小道にある。そともんにはわかりづらい。それに、外装が一見、クレープ屋らしからぬ印象。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからようやく店を発見、この店のウリは、もちもちの生地、それとチョコレート。どうも、この店はまとめ買いのお客様が多い。ひとつひとつ丁寧に作るからちと時間がかかる。ようやく私も、注文。まずは、「ハムチーズサラダ」食事クレープも人気のようだ。次が、チョコレート。生地を焼いて、そこへチョコレートをのせ、なにやら放置。「うにゃ！チョコレートがとろけてるなり！」そこに、おねえさんが、手早くシャンティ(甘いホイップ）をかける。で、てきぱきたたんでできああがり！チョコファッジを使うの違ってコクがあるだす！うまいなり！クレープもいいなりよ。大阪市天王寺区玉造元町２－１６電話０６－６７６５－８７０７
2005.10.21
-
とよ＠大阪市都島区 ～計算された穴場
とよ＠大阪市都島区 ～計算された穴場 大阪に行くと思い出す店があります。その京橋にある人気の「とよ」に出没しました。それがまぐろ屋台と業界人はいいます。この店はちょっとした有名店ですね。テレビにも出ます！この店は、まぐろを年間契約しているらしく、おいしいまぐろをどさっと提供します。店というか露天商って感じだけど、これがいい。トラックの引き売りのような感じの雰囲気です。ビールはクーラーから自分で出して自己申告です。作業台の上で食べる様は、おもしいですね。京橋に行ったら、ぜひ言ってみてください。とよ大阪府大阪市都島区東野田町3-2-26 電話 06-6882-5768 とよ （立ち飲み居酒屋・バー / 京橋駅、大阪ビジネスパーク駅、大阪城北詰駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2005.10.20
-
腰痛でも
かれこれ20年腰痛との付き合いをしている。腰痛は突然現れる。腰痛が治れば、人生が楽しい。腰痛を治すこと、これこそが今の自分にとって大切なことになった。腰痛の原因は人生を楽しむライフスタイルでないことを意味する。まず、それを消去しようと思ったわけだ。 私も今年、いよいよ、40歳になった。もう、人生も折り返し地点。いつ死んだとしても悔いがないよう、人生を楽しむことにした。どうせ、死に行く身、残りの人生は楽しもうと！そのために必要なことを最近ことに考える。まず、健康について考えた・・その基本はゆったりとした時間を過ごす。これが、基本だろう。時間に追われるとやりたいことができない。やりたいことができないと人に魅力を与えることはできない。時間に余裕を持つことこそ、健康の基本になると思う。どのように時間を作るか。「仕事を減らす」、「人に仕事を任せる」などだろう。そこで、コンサルティングを減らすことにした。今までは、自分が、ご指導先に出向いていつも同じことを言った。同じことのくり返し。これが、ほとんどの時間を消費している。まあ、それが、コンサルタントの仕事だから仕方ないが。それを解決する方法が“飲食店の進研ゼミ“、すなわち、「夢―商通信」へ業務の絞込みだった。必要な場面だけのお手伝いにすることによって、相当な時間が作れるようになった。さらに、この「夢―商通信」のほとんどの業務も人に任せることができた。来年からは新卒者の定期採用を実施する。 健康と言えば、私が今年まず始めたことがある。それが、健康のことについてまず、実践したことだ。それが、賄いを食べること！おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからコンサルタント事務所で賄いがあるのは珍しい。でも、賄いを始めた理由はいくつかる。まず、外食が多いとたんぱく質と脂肪と糖質中心の食事なる。野菜はとれない。したがって、栄養のバランスを崩す。昼食こそ、健康の源。自分や従業員の健康について考えなければならない。 そして、料理教室やメニュー開発の依頼が増えた。日々、いろいろな食材を食べる必要があり、その季節にはどんなものが食べられるのかを知る必要がある。 さらに、本物の味を知る必要がある。これからは地方、個人の時代。その、中心となるのが、地産地消。多くの食材と出会い食し、知る必要があった。 この実践で、随分、健康になった気がする。次に、余裕が出た時間をどう振り分けるかが次の課題となった。40歳になると急速な体力の衰えを感じる。別に老いることに恐怖もない。でも、健康ならどこにでも行ける。だから、健康であることは人生の課題だ。「運動を始めよう！」どんなものがいいか・・悩んでいてもしかたないので、歩いてみることにした。意外と楽しい。毎日、30分から2時間、多い日で5時間歩く。なぜ、楽しいのか・・それは、歩いていると、新しいことを発見するからだ。いつもは見落としている世界。いつもは見落としている店。いつもは見落としている空き物件。 空き物件を見ていて、事務所の移転を考えるようになる。想像するだけで楽しい。最初は、マンション、だんだん、一軒家の店舗。そして、ビル。夢を膨らませていると、このビルのオーナーに将来なっている気にすらなる。「『夢―商通信』ビルかいいな・・」人生は奇跡の連続だ。そう、思っていれば、そうなる。 「スタジオが必要だな」、「編集室も必要だな」、「われわれの賄いを食べるレストランも」、「ついでに、まわりの住人も健康にしちゃおう」 いつしか、やりたいことが次々と生まれていく。じゃあ、何が必要か？ 私は、最近、自分の経営哲学が固まった。 「お客様を喜ばせて、感動させて、感謝されて、結果、儲かる」 「繁盛していて、さらに勉強したい」会員さんを増やし、夢を持ってがんばっている苦しい人をタダ同然で手伝う。夢―商通信の読者の80％が繁盛店の会員さんになった。その人たちが求めるのは、自分のポジションの確認、そして、新しい、自分の店をさらに良くするための情報。 「お客様を喜ばせて、感動させて、感謝されて、結果、儲かる」だけの話なのだ。そして、残りの志ある途上の方を、思う存分手伝う。それが、わが使命。さあ、船は出発した。多くの人の未来へ向けて舵を斬ろう！ 腰痛がもたらしたもの、それは人生を良くしてくれるきっかけであった。健康のためにすべきことはたくさんあるが、今は腰痛にお礼を言うことにする。「ありがとう！ずっとつきあってくれてでも、これからは、ちゃんとやっていけるから」人間は、考え方ひとつで人生を良くできる。それが、最近、ことにわかるようになったのである。
2005.10.19
-
夢ー商通信のサンプルが見れるようになりました
夢を商いを通じで実現する商売の”進研ゼミ”こと夢ー商通信のサンプル版がブロードバンドで見れるようになりました。サンプルはこちらからどうぞ！※ダイジェストはこちらをクリックしてくださいおいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから一緒に夢をかなえましょう
2005.10.19
-
ふかひれラーメンの筑紫楼に行きました
恵比寿の今、立ち飲み店でホットな場所・・そこにひっそりとふかひれラーメンの店筑紫楼はある。今日は、会計事務所に用があり、お昼時に、久々に訪問。筑紫楼の名物はなんと言ってもふかひれラーメン。この価格で、このラーメンはまさに庶民のご馳走。まずは、三種前菜を注文・・いよいよ、ふかひれラーメン登場。脇に添えてある、もやしがポイント。おそらく、ラードとグルのハーモニー・・このもやしを入れると・・これが本当の心臓バクバクの術。心拍数上昇・・血圧上昇・・体が喜んでいる・・やばい！！！今日もまた、筑紫楼の体の刺激を覚えてしまった。ぜひ、恵比寿に来たら行ってみて！筑紫楼東京都渋谷区恵比寿南１－１０－２電話 ０３－３７６０－００１６
2005.10.18
-
おいしい海苔の久保井さんでセミナー
あの海苔の老舗、久保井さん主催の商品政策会で講師に呼ばれました！久保井さんというと海苔業界の異端児。丸い海苔、まだらな海苔、海苔のスナックなど、昔からある海苔を近代的なアプローチで提供しています。11月10日木曜日、東京の有明にありますワシントンホテルです。テーマは、「おいしいだけではお客様は再来店しない」です。大久保哲学をお楽しみください。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから伝説の美容室バグジーの久保華図八様寿司コンサルタント岩見様その他、こだわり商材たっぷりぜひ、お立ち寄りください。
2005.10.17
-
ワイン勉強会決定
恒例になりました伝説のワイン商 滝沢章光様をお迎えしてのワイン勉強会、11月も開催します。11月は19日土曜日、夕方17時からです。今回はブルゴーニュを勉強しようです。ブルゴーニュというと丘、コート（丘）ドール。思えば、昨年滝沢さんと行きましたね・・コートドールはコート・ド・ニュイとコート・ド・ローヌ。今回は、前者のニュイからジュベ・シャンベルタンなどがテイスティングできると思います。マコネのフィイ・プィッセを白では予定しています。計7種類勉強できます。場所は山の線目白駅前です。会費は料理込みで5800円。滝澤さんに感謝！お申し込みはこちらからおいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.10.17
-
フードコーディネータースクールの帰り長野のフレンチ
ワインビストロベルジェ ＠長野市長野のフードーコーディネータースクールの帰りいつものごとくベルジェさんへ来ました。雨の中、ワインを片手にひとりでゆっくり食事をしました。まずは、二種類のロケットとオマールのサラダ。戸隠産、ワイルドロケットとロケットが盛り合わせてあります。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから二皿目が、人参のポタージュ。三皿目が蛎の白ワイン蒸し。四皿目がトリッパのシードル煮。五回茹でこぼした牛の胃を煮込んでいます。だしがきいていておでんのようです。デザートが栗入りフォンダンショコラ。駒沢さんいつもおいしい料理ありがとうさん。ワインビストロ ベルジェ長野市上千歳町１１２１－６０２６－２２８－１７７４過去の記事は2005年8月22日2005年6月25日未来の記事は2006年1月15日 ガレットでロア
2005.10.16
-
十勝名物 豚丼 札幌より
札幌北九東四にある豚丼の”いっぴん”次回はこちらで十勝の豚丼を研究したいと思います。
2005.10.15
-
ニューなると ＠小樽 ～寿司屋なのにみんなが鶏の半身揚げを食べている店
ニューなると ＠小樽 ～寿司屋なのにみんなが鶏の半身揚げを食べている店今日はすし屋さんです。小樽の銘店”ニューなると”マスコミにも取り上げられてブレイク中だとか・・寿司屋といっても、寿司を食べる人なんざいません。なぜなら、この店は、鶏で有名なんですから。すし屋なのに鶏？？？そう、思うかもしれません。私もそう思います。松江のおにぎり屋で米プリンのようなもんですね。その鶏がこれです！！じゃーん。凄いでしょ！なんでも、今日いた3代目？によれば、おじいちゃんの代からやってるとか・・40年とは凄い！半身丸ごと揚げてます。10分かかります。味付けが脳を刺激します！ぜひ、小樽に来たら行ってね。ニューなると 花園店ニューなると小樽市花園１－１０－１０電話 ０１３４－３２－８００３
2005.10.15
-
商いの”進研ゼミ”夢ー商通信
おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから---------------------------------------------お客様に喜ばれて、感動されて、感謝されて、結果、儲かるそんな商売を目指す人の”進研ゼミ”・・それが「夢ー商通信」----------------------------------------------「夢ー商通信」の10月号、ようやくでき、本日発送いたしました。毎週10分であなたの商いを活性化をモットーに、今月号もがんばりました。今月のトレンド・・表示について講師 大久保一彦日辻編集長取材行列のできるお好み焼き＆鉄板焼き どれ味平野社長を直撃新コーナー マッチャンが行く天橋立のオーベルジュ ワインと宿千歳山崎社長を直撃取材新コーナー 女性が選ぶ人気カフェ雑司が谷の住宅街のカフェMOSカフェ時間消費のメニュー作り講師 大久保一彦但馬屋情報梅田店直撃レポートサンプルはこちら
2005.10.14
-
大久保一彦の食い倒れ店舗見学会 定員残り3名
ハイクォリティセミナーで評判の日本経営合理化協会で多くの出会いを提供する”経営者のためのバスツアー開催”です。※ホットリンクは左側の見出し10月のセミナーからお入りください。残り定員３名とわずかです。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからここからがお知らせ ↓↓この“気づき”で、売上がガンガン上がり始める 急速なビジネススパンでの普及が続いた外食の30年間。その後訪れた「選択の時代の飲食店」はどうあるべきか？ 今までの発想だけではだめで、でも、いまやっていることと遠いわけではない。「既存を壊せば、市場ができる」（わが友佐野裕二氏の言葉）この言葉を合言葉に、飲食業界は変わろうとしている。 今、まさに、?宗教改革?のようなうねりがおこっているのだ。有名店および、売り方の革新で絶大なる支持を得ている店を体感し、そのうねりを実感されたい。そのために、京都・大阪の人気繁盛店、「カノビアーノ京都｣｢京野菜の生産農家｣｢山ばな平八茶屋」「炭火焼肉 但馬屋｣｢居酒屋銀平｣｢自家製アイス・ゼー六｣「１００円均一パンぶぅらんじぇ｣｢串カツ八重勝｣「つるとんたん｣｢近未来野菜工場」…… を、１泊２日で社長懇談・視察・試食してまわります。 昔からやっている既存の店でも、お客様の立場で考えれば、新たな市場を創造できる。商売が脈々と続いている伝統の町と商人の町の店を訪問し、これからの飲食店のヒントを掴んで欲しい。 大久保一彦 --------------------------------------------------------------------- ■見学・視察コーディネーター／大久保一彦氏 （夢商通信代表 ｢飲食店繁盛会｣主宰） --------------------------------------------------------------------- ■大久保一彦の『ダントツ繁盛店づくり』 京都･大阪見学会京都･大阪見学会 -------------------------------------------------------------------- 京都･大阪の人気･繁盛店･新旧の融合の秘訣―を舌と目と脳で感じる！ ■伝統と異文化の融合 ＝「カノビアーノ京都」京野菜をつかったイタリア料理 （ 京野菜を中心に、全国各地の厳選素材を使って作り上げる料理が話題の店｡ニンニク、唐辛子、バターなどを使わずシンプルな調理法で素材本来の味と食感を追求。毎朝シェフ自らが厳選して採ってくる“朝採り野菜”は必見。代官山「カノビアーノ」の天才シェフ植竹隆政氏が、京野菜千年の伝統に挑む。） ■４００年、代々種子を受け継いできた京野菜作りの達人 14代目当主樋口昌孝氏 （ ｢聖護院大根」「鹿ケ谷かぼちゃ」など、伝統的な京野菜の種子を守り、その栽培方法を受け継ぎ、現在に伝えている。大量生産時代に京野菜は忘れ去られていたが、農家と京都の料理人が互いに切磋琢磨し甦らせる。14代目樋口氏の講義と農場見学。 ） ■近未来の野菜生産工場見学「アリーエンジェル」 社長江本謙次氏 （ 最新のＬＥＤ照明技術を使い野菜を生産。ビルの地下はもとより、植物の生育が不可能な北極や砂漠、はては宇宙ででも新鮮な野菜を造ることが出来る未来の技術を紹介。 ） ■都の通人に愛され“食一筋”で４２０年「山ばな平八茶屋」 20代目当主園部平八氏 （ 現在の当主で20代目という一子相伝の味を守る京料理の老舗。｢時代に迎合せず、時代に必要とされる」と当主の強い思いのもと、歴史に安住せず、料理の伝統を大事にしながらも、業態として新たなものへと挑戦。当主の講義と伝承料理「麦飯とろろ汁」を試食。 ） ■｢炭火焼肉 但馬屋」大阪人でも２時間以上並ぶ大繁盛店 社長伊藤勝也氏 （ 牛を一頭買いし、希少部位の美味しい食べ方を追求し、常連さんであっても、いつも新しい発見をさせる。脱カルビ・ロースの新しい焼肉の売り方。「ひうち」「いちぼ」「そとひら｣など、他店では見られないメニューがずらり。伊藤社長との懇談と最高の但馬牛を試食 ） ■全国初の１００円均一の創作パン ｢なおきのパン工房 ぶぅらんじぇ」 （ 毎日、昼食時になると入場制限するほど人気のパン屋。売場には、調理系、甘味系、食パン系、サンド系に加え、曜日限定パン、季節限定パンなど約80種類が並ぶ。冷凍生地は一切使わず、調理系パンの具材もすべて手作り。８坪で月売上２５００万円。リピート率80％。） 飲食店・レストランの繁盛ドクター《大久保一彦の現地セミナー》 ■成熟市場に大繁盛する！“ヒット商品”“ファン客”のつくり方 繁盛の原点｢お客様の“味覚三大脳”を刺激する｣ ●左脳型から右脳型メニューへ ●４番バッター商品のポイント●あなたの店の｢シンボル｣を作る ●箸と盤水の法則 食は二極化する｢利便性型｣｢目的来店型｣のあり方 ●自店舗を｢お客様の目｣で観察する ●個人店の過酷な競争 ●進化する工業化と脱工業化 ●立地･低価格を狙う顧客層 儲かる店は例外なく｢お客様を二度喜ばせる｣ ●｢事前の期待｣と｢事後評価｣のコントロール ●超常連客用の商品●お客様を成長させる ●お客様の｢驚き｣と｢感動｣がファン客を作る
2005.10.14
-
≪パリの花 フォーシーズン･ジョルジュ･サンクの≫le cinq（パリ）
≪パリの花 フォーシーズン･ジョルジュ･サンクの≫le cinq（パリ） パリの花といえるフォーシーズン･ジョルジュ･サンク内にある三ツ星レストランLe cinqを訪問した。この店は、パリでも最も新しい三ツ星である。フォーシーズンに向かおうとタクシーを捕まえようととするも、土曜日のくせして、とても捕まえるのは困難・・ようやくタクシーを捕まえる。シャンデリゼのジョルジュ・サンク通り、フォーシーズンはひときわ目立つ。今日は、芸能人らしき人が集っているせいか、入り口の人影が凄い。まず、ラウンジの内側にあるメインダイニングのサロンに案内される。ジョルジュ・サンクは花のアレンジがすばらしい！クリスタルに花を浮かべるスタイル。ボストンのリッツ・カールトンもこのアレンジだった。でも、ジョルジュ・サンクはアレンジの量が違う。そこで、キールを一杯。で、シェフのおすすめコースを注文。みんながそろったところで、ダイニングへ案内される。まずは、舌平目とオマールののカルパッチョあっさりしています。次がフォアグラムース仕立てフルーツとナッツが脳ポイントです！ラングスティーヌのカプチーノ仕立てげんこつサイズのリードボーとジロール茸トリュフオイル添え加藤さんが突然立ち上がり、消えました・・日本人で12個目の星だからきついわな・・最終日の夜もこれで終了サービスのすばらしいレストランでした！Le Cinq Four Seasons Hotel George V電話 31, avenue George V 75008 Paris(+33) 149527154Le Cinq Four Seasons Hotel George V （フレンチ / パリ）夜総合点★★★★☆ 4.5
2005.10.13
-
北海道におにぎりのお手伝い
今年はおにぎりのお手伝いが多い。今日は札幌に来ている。おにぎり屋の手伝いだ。おにぎり屋の手伝いは意外と多い。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから札幌は軽食文化だ。ラーメン、スープカレー、おにぎり・・・でも中心地にない吉野家。おにぎり屋は吉野家感覚の店だった。北海道はちょっと寒かったなぁ
2005.10.13
-
レジス・マルコン（サン・ボネ・ル・フロア）
レジス・マルコン（サン・ボネ・ル・フロア） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はフランスに出没しております。今日は、リヨンから車で二時間、サンボネ・ルフォロアという山奥、なんと人口180人の村！サン・ボネ・ルフロアです。そこにあるのが”きのこの魔術師”レジス・マルコンのオーベルジュ。こんな辺鄙な村にあるなんて・・おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから今年はレストランの場所を山のてっぺんに移転。人気のオーベルジュはグレードアップしていました。（星も三つのなりましたけどね）そこで、マルコンさんがあたたかく出迎えてくれ、おまけにすばらしい厨房まで見せてくれました。この模様はビデオにおさめてあります。昨年のレポートはこちらさて、料理はナッツ、アミューズから始まります。今年はスプーンでの提供も増えています。ワインにはニュイサン・ジョルジュ1978を選びました。ちょっとオリが気になりましたが・・まだまだ飲めます。二本目はまったくタイプの違う、ペラン1999です。今日の料理はきのこのデギスタシオンです。すべての料理にきのこを使っています。いつものようにオマールとホタテが出ます。ヒラマツのイベントの時とソースが違っていました。今年はローズマリーの風味が流行のようです。SERAという川鱒に、トリュフのスープ、鳩という順番です。そのあとフロマージュブランが出てデザートです。マルコンさん今年もおいしい料理ありがとう！あたらしいスタイリッシュなレストラン最高よ！
2005.10.13
-
池袋にできた店
今日は池袋のジュンク堂の横にできた仮装レストラン。若い子でにぎわってます。料理はサイタブリアのミニチュア版みたいな感じ。鍋で提供して、最後パスタを入れて茹でてくれる、ブイヤベースはなかなか。でも、接客は・・池袋なんで求人なんかな・・もうちょっとがんばらくちゃね。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.10.12
-
《地域に愛されるこだわりの鮨店》まとい鮨＠京都市六地蔵
京都から、電車で10分六地蔵というところに、「まとい鮨」がある。もう、通産50年もやっている店だ。（ここの場所で30年）おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからおやじさんのおやじさんが、東京の江戸前のすし屋で修行したそうで、江戸前の寿司が食べられる。関西と言うとコハダなんて珍しい。おいしい、コハダとなるとかなり珍しい。ほとんどの産地が九州なのに、関西での流通は少ないし、処理の仕方を意外と知らないからだろう。この店のウリは”生鯖”。これから鯖の季節だす。福岡産、三陸産などの国産にこだわる。これからはお酢もこだわるとおっしゃっていて私愛用の飯尾醸造所の富士酢を使われるそうだ。もう、終わりの時期だが、写真の寿司は、鱧（ハモ）の箱寿司。マグロも、本マグロを使用。濃い色が、うまそうだ。ぜひ、京都に来たら行ってみてください。まとい鮨京都府宇治市木幡０７７４－３２－５５８５※残念ながら閉店してしまいました。本日のおすすめ【中古】 寿司の教科書 e‐MOOK／実用書(その他) 【中古】afb
2005.10.12
-
Marc Vayrat ＠アヌシー ～スパイスの魔術師
Marc Vayrat ＠アヌシー ～スパイスの魔術師フランスの食の怪人探訪・・スパイスの魔術師Marc Veyratミッシング・バゲッジも気を取り直して、アヌシーに到着。昼はアヌシーのきれいな景色を探訪。ガレット･クレープを食べ、夜は・スパイスの魔術師Marc Veyratを訪問。やはり凄かった！おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから地元の食材とハーブをふんだんに使った、スパイスの魔術師Marc Veyrat。科学的アプローチでエルブジを超えると言われる。スパイスの魔術師Marc Veyratの真骨頂は、器の提案、注射器、試験管、コーラ瓶、フォーク、多くの提案がある。今年は・・なんと牛乳パック。牛乳パックにはムースが入っている。そして吹き矢のような竹筒。この竹筒でスープを吸うと「あら、不思議・・」味が変わるなり！恐るべし！この模様は夢ー商通信でご報告！
2005.10.12
-
≪フェローさんが連れて行ってくれらボジョレーのレストラン≫Le Beaujolai（ボジョレー村）
≪フェローさんが連れて行ってくれらボジョレーのレストラン≫Le Beaujolai（ボジョレー村） 今回のフランスでの勉強も三日目、サンボネ・ルフォロアの『レジス・マルコン』からボジョレーへ移動して、ワイナリーを見学しています。 ワイナリーのフェローさんがランチのお勉強にアレンジしてくれたのが、郷土料理が食べられる『Le Beaujolai』です。本来なら夜宿泊するジョルジュ･ブランのお兄さんの経営するポール･ブランへ行きたかったが、お休みだそうだ。でも、フェローさんこの店は、フェローさん自慢のワインをコーディネートできる数少ない店だとか。今回は白が、POUILLY VINZELLES 1999シャルドネで樽香がいい加減ですSAINT AMOUR 2003果実味のあるガメイわれわれは、舌鼓を打った。私が食べたのが、この地方の自慢の料理のエスカルゴメインが牛サーロインのボジョレー煮他の人は名物のエクルビスCoq au Vin雄鶏の赤ワイン煮・・伝統の味名物あらゆる内臓のソーセージなどを食べた。Le Beaujolai40 rue Marechal Foch・69220 Belleville04 74 66 05 31Le Beaujolai （フレンチ / リヨン）昼総合点★★★★☆ 4.3
2005.10.11
-
私の生徒さんが働いている神田のカレー屋
鎌倉のカレーの銘店にた、私の生徒の川角さんが、働いてオープンした店の情報です。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからホームページより↓東京都千代田区神田小川町のカレー店プルメリアティリーフはカレー、ロコモコが好評頂いております。プルメリアティリーフはアロハスピリッツの象徴ともいえるプルメリアの花とハワイの人々にはなじみの深いティの葉をつなげたレイをあらわします。生命力があふれ、自然の力を信じる人々。そこからうまれた知恵は訪れる人々の心を癒し、そして幸福にします。プルメリアティリーフは、そんなハワイアンの精神を受け継いだカレー店です。お子様からお年寄りの方まで、地域のみなさまにアロハなカレー店として覚えていただけたらと思います。スタッフ一同、最高の笑顔でお出迎え致します。「都会のリゾート」をコンセプトにした店内でゆったり気ままな時間を過ごし下さい。当カレー店ではお昼はテイクアウトも行っておりますので、お家で、オフィスで、公園で、場所を選ばず、当カレー店のカレーをお楽しみいただけます。是非ご利用下さい。↑ここまで なんだかわからんなぁ・・まだ行ってないんだけど、行ってあげてね！（近々生きまするぅ）プルメリアティリーフ東京都千代田区神田小川町2-3-22Tel:03-5281-6155Fax:03-5281-6156
2005.10.10
-
私の友人岡崎太郎ちゃんが本をまた出します！夢実現したいかたにおすすめ
私の友人岡崎太郎ちゃんが本をまた出します！夢実現したいかたにおすすめです！私は夢ー商通信ということで、「お客様に喜ばれて、感動されて、結果、豊かになる」その学びあいのビデオを食の商いの”進研ゼミ”ということで出していますが、太郎ちゃんも負けていません。すばらしい！では太郎ちゃんからの紹介文です！広告文↓↓↓------------------------------------------------------------岡崎太郎の6冊目の新刊 10月17日に発売!! その名も『「3日坊主」でも使いこなせる手帳術』↓↓↓ http://www.it1616.com/pre2/モチベーションシートというまったく新しい手帳日記術がもっと理解されればうれしいです。夢はさがすものではない!日々の想いに夢の正体がかくれています。夢を実現したい!日々の気づきにヒントがたくさんあります。------------------------------------------------------------↑↑↑ここまでどうぞ、よろぴくおいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.10.10
-
Ｍｒ＆Ｍｒｓ．Ｓｍｉｔｈ
今日、パリからの帰り、「Ｍｒ＆Ｍｒｓ．Ｓｍｉｔｈ」を見た。話題のふたりが扮する、夫婦で殺し屋の彼らが、仕組まれたワナにより、殺し合いをするハメに。英語が聞き取れないところもあったけど、面白かった。ついでに、ニコール・キッドマンのインターラプターも見た。ポルポトのようなアフリカの元は正義の救世主でも、結果独裁者になった君主を国連に忍び込んだニコール・キッドマンが暗殺を試みるってな感じ・・どちらもおもしろかったよ！でも私はやっぱりおいしい店のが得意だっちゃおいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.10.10
-
夢ー商通信の11月号のコンテンツ決定
ついに、はや来月分の”夢ー商通信”のビデオセミナーのコンテンツが決まりました。来月ももりだくさんです。今月のトレンド 大久保一彦が繁盛店オーナー７つの原則を披露 この内容は最近の大久保一彦のセミナーを まとめたものです。フランスのレストランレポートその（１） 大久保一彦今年三ツ星レストランになった レジス・マルコンの移転した、 ミッシェル・ブラスのようなレストランの キッチンの撮影に成功。こだわりの酢・・飯尾醸造所を取材・・前編・後編 あの美味しんぼに登場のこだわりの醸造酢メイカー 社長飯尾毅氏を直撃インタビュー こだわりの酢の真髄をまっちゃんがレポート看板で売上を上げるコツ 恒例のアイワ広告さんの特別セミナーですお客様に喜ばれて感動されて、結果儲かる商売を志向する食の商いの進研ゼミ、それが夢ー商通信の目指す道繁盛店ならとっている、繁盛してない人はなおのことぜひ夢ー商通信のご購読をおいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.10.09
-
Le Soufflé（パリ） ～パリでスフレを堪能するなら
Le Soufflé（パリ） ～パリでスフレを堪能するなら “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はパリに出没中です。今日は、フィーチャーの依頼があるスフレの店でランチをしながらお勉強です。パリのルーブル美術館沿いの道を西へ進むと、”Le Souffle”ありました！ちょっと隠れ家チックな店です。でも、日本人用のメニューはちとびっくり！さすが地球の歩き方で紹介されているだけある。もちろんですが、前菜、メイン、デザートすべてがスフレのスフレのスフレ満喫コースを注文です！！まずは、ジロール茸のスフレきのこの香りがなかなかざんすよ。次が、鶏とマッシュルーム。でも、この大盛りスフレ、二つ目を見たときギブ～やばいっす。お腹が・・でも、デザートも食べる。以外にマロンスフレはうまい。チョコレートはかなりうまい。フランボアは・・・ああ、お腹一杯。この後、ジョルジュサンクでリードボー頼んだ加藤さんに悲劇が待っているとはこの時点ではわかるまい。オーダーし過ぎに注意屋根。その後、凱旋門まで歩くしかにね。なぐぁーい・・３キロあったらしい。（松井社長おそるべし）そこで、PINKなる見慣れないブランドの店に入り、おしゃれなシャツお買い物。担当のアーノルドさん親切で、コーディネート決めてくれました！これで、シャルルドゴールでのバゲッジロストはなんとかなりました。Le Souffléフランス36 rue Mont Thabor電話 (+33) 01 42 60 27 19Le Soufflé （フレンチ / パリ）昼総合点★★★★☆ 4.1
2005.10.08
-
ボジョレーからボナへ
おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから宿泊地サンボネ・ルフォロアを早々に出発し、一路ボジョレーに向かう。JAL系列で取り扱う、P.perraud et filsというボジョレーのワイナリーに行くためだ。このワイナリーは１８００年代から続く、ボジョレーでもっとも古いワイナリーらしい。そこで出迎えてくれたのが、５代目当主のフェローさんだ。まず、Beaujolaiというレストランに案内される。そこで、エスカルゴ、豚の内臓のソーセージ、牛の赤ワイン煮、Coq au vin、などの代表的な地域料理を食す。くわしくはこちらからひと通り、ワインの製造工程の説明を受けたあと、いよいよテースティング。10種類並ぶボジョレー、すべてセパージュはガメイなんだが、土壌や環境でこれだけ味が違うとは驚きました！
2005.10.07
-
Georges Blanc Parc & Sp ＠ヴォナ、フランス ～おもてなしに感動
Georges Blanc Parc & Sp ＠ヴォナ、フランス ～おもてなしに感動 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はブルゴーニュの東のボナに出没しています。本日はの『ジョルジュ・ブラン』にてお勉強します。ついに来ました！！ 私がこの仕事をしたいと思ったのは、二十年以上も前、ジョルジュ･ブランの『皿の上の自然』という本に出会ったからと言っても過言ではないだろう。ここで、ブレス鶏を賞味できるとは・・蛙（グルヌイユ）も名物ですね。目の前の聞き分けのない某社長はグリーンサラダだと言い張って注文します。蛙でしょう。そして、あまり好きでない模様。一気に食べてしまいました。すると、よっぽどおいしく見えたのか、また蛙がきました。おかわりの蛙です。これぞ、“戻り蛙”。笑えます。料理は極めて古典的やね。まっ、ジョルジュ・ブランと念願の対面が出来たし、20年のタイムスリップは仕方ないかにゃ・・というわけで、全員の名前を知りたいというので、全員がメモを書くと・・なんと、ジョルジュブランがサイン入りのメニューをもてきてくれるのです。な・る・ほ・ど・ぅ～料理以上のサプライズちゅーねんなこれ。本当に素敵なオーベルジュ。そしてジョルジュ･ブランのホスピタリティに拍手！ですね。Georges Blanc Parc & SpPlace du Marche, 01540 Vonnas電話 + 33 (0)4 74 50 90 90Geoerges Blanc （フレンチ / リヨン）夜総合点★★★★☆ 4.8
2005.10.06
-
いざリヨンへ
アヌシーから、高速道路でリヨンに向かう。リヨンの界隈をざっと歩いて、めぼしのビストロに入る。この店はサーロインステーキがうまかった。赤ワインソース、ペッパーソース、シャンピニオンソース肉がうまかった。その後、サンボネ・ルフォロアへ入る。今年できたレジス・マルコンのダイオニングは凄かった。丘の上のミッシェル・ブラを彷彿させられる店だ。キッチンも撮影させてくれた。この内容は夢ー商通信でいずれ披露する。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.10.06
-
夢ー商通信から宣伝
フランスのレストランのビデオと、あのレジス・マルコンで修行した杉本さんと大久保一彦の対談をおさめたビデオを作ることになりました。夢ー商通信の購読者の皆様、ご期待ください。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.10.05
-
大久保一彦パリに降り立つ
朝５時過ぎ、パリドゴール空港に到着。朝早く、何もやっていない。夜便は時間を有効に使えるのでうれしい。これから、フランスの隠れた避暑地アヌシーに向かうため、空路でジュネーブへ飛ぶ。アヌシーへ行く目的は、彼のスパイスの魔術師マルク・ベイラへ行くためだ。ところが、ジュネーブで問題発生！！なんとバゲージ・ミッシングだす。事務所でやりとりをしていると、パリで下請けの荷物取り扱い業者のストライキが原因だとか・・5000個がたまっているとか・・エアフラ恐るべし！！まあ、しかないな・・これが旅ってやつだす。悪いことはいいことの始まりがんばりましょう！気を取り直してアヌシーへ。アヌシーの街で服を調達。そして、散策。お昼はガレット・クレープの専門店でコンプリトゥという玉子などたくさんの具がのったそば粉のクレープを食べる。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからアヌシーでの旅の続きはこちらをクリック尚、メルマガでフランスは連載します！おいしい店紹介のページはこちらから追伸 なにやら、私の門下生が経営する飲食店繁盛会でみみよりな情報があるとか。こちらをクリックしてあげてください。
2005.10.05
-
アヌシーのショコラティエ
二日目、マンダリンで朝食をとった後、二人は、フランスの東部のアヌシーに向かった。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから言語のわからぬ、町で、ホテルを探しながら走るのは非常に大変だ。 今日は、途中から私が運転する運びとなった。アヌシーまで約45キロの地点での話しだ。 なかなか二日目の宿、ホリデーインを探すのには苦労したが、ようやく到着。そして、アヌシーの街を散策。古くからの保養地として栄えるこの街は非常に美しい。ディズニーランドに来ているような気分だ。背後の山も荘厳だ。 しかし、フランスは食の町、様々な店が街に店を連ねる。そして、星のついたレストラン。ぜひ、次回は皆さんをお連れしたい。 さて、ショコラティエに入った。概観にオーラを感じたので入ったこの店、内装もかわいらしい。そこで、ピザとサラダとデザートにコーヒーがセットになったランチ・セットをとった。見た目は乾燥した感じだったがパイ生地に上に、きのこやハムをふんだんにのせたアメリカとはまた違う味である。デザートにはババを食べた。甘さも抑えられ、「おいしい」のひとことにつきる味だ。 街を散策していて、ディスプレイがうまいのには驚かされる。テリーヌが非常においしそうだったデリ、麦のディスプレイが印象的だったパティスリーの写真、二点添えておこう。本当に美しい町並みが印象に残った。来年も来るぞ！
2005.10.04
-
ＨＩＴＣＨ
ＨＩＴＣＨアマゾンで頼んであったウィル・スミス主演の”ＨＩＴＣＨ”が届いた。邦題が”最後の恋の始め方”である。？？？で、この映画なかなか面白い。ヒッチ（ウィル・スミス）はニューヨークの敏腕恋愛コンサルタントだ。彼の法則にしたがえば、恋はうまくいく。そんな折、高嶺の花の女性に恋した男性に恋愛指南の依頼を受ける。男女の仲には法則があるが、今回は・・しかし、天才コンサルタント、ヒッチは軌道に乗せる。しかし、思うわぬ落とし穴が・・ヒッチ自身の恋愛を絡め、結末では、その方程式が見事に崩される。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.10.04
-
楽しいフランス旅行・・今年はル・サンク
いよいよ、フランスの三ツ星レストランツアーに行く。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから今年も、ジュネーブから入りアヌシーにぬけ、マルク・ヴェイラへ行く。マルク・ヴェイラはスパイスの魔術師と言われる。翌日、サンボネ・ルフォロアにあるキノコの魔術師レジス・マルコンに行く。そのあと、ボジョレーを回り、ボナのジョルジュ・ブランへ行き、空路からパリへ、パリではル・サンクを予約した。どれもすばらしいレストランばかりだ。とても楽しみだあ！
2005.10.04
-
夢ー商通信のメニュー編いよいよ来月発送
うまくいっているところ、そうでないところいろいろあります。いずれにせよ、夢ー商通信は、一生懸命、あなたの夢に近づくまでがんばらせていただきます。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから この一年、メニュー・コーチングのみに絞り、改良を重ねて参りました。そして、概ねの形ができました。これも感謝です。 もちろん、“夢―商通信”には7月より、レクチャーし始めています。 内容は、以下のような感じでまとめていく予定です。これが、直接指導のメニュー・コーチングのパッケージの流れでもあります。1 現状分析の仕方。あなたの現状と市場、競合とのすりあわせのしかた。2 自分の目標設定をする。あなたの将来像を考えるビジネスか商いか？3 ショップコンセプトを立てる。商品＋人＋空間の計画をたてます→ 浸透 →お客様まで考えます。4 メニューコンセプトをたてる。スクラッチ、アッセンブルコンセプト食欲を満たすふたつの要素を考慮する5 メニューフレームを作る。需要とメニューカテゴリーメニューストーリー仮説だて6 客単価設定とカテゴリーコンセプトを作る客単価発想法、アイテム別発想法7 メニューアイテム、価格のシミュレーションをする8 試食のチェックのポイント利用頻度と商品設計客層階位別商品チェック9 メニューブックの作り方大きさ、ページ数、テイスト、書体写真挿入10 食器選定のポイント空間とのバランス利用頻度とのバランス11 メニュー＋サービスメニュー演出法12 Q&Aの作り方従業員のモチベーションへの連動法13 従業員への浸透方法14 お客様への浸透方法伝え方３０のツール15 改定後の微調整微調整のポイント 実は非常に多岐に渡る内容です。特に、お客様が自由に店を選べるようになった選択の時代、13から15の重要性が一層、高まっております。店の成否はこの項目にかかっていると言っても過言でないでしょう。メニューを改定して、すんなりうまくいくことが少なくなりました。微調整の繰り返しが重要なポイントとなったのです。微調整をするにせよ、常に心がけなければならないことがあります。それは、生きる糧として商売に携わってはいけないということです。売上が厳しかったりするとついつい現実に目が行きます。そして、生きるために作業をするようになります。特に、儲けや、大きな収入を得て現状を打開しようとすると、その傾向が強くなります。よっぽど立地に恵まれた場合なら、単に食欲を満たすためにお客様がやってくるかも知れません。でも、お客様が店に来るのは、心に栄養を与えてくれるからです。あなたと信頼関係が築かれてないとしたら、あなたを豊かにするために来ているわけであるはずもないのです。もし、儲けること、生きる糧に目がいっていると、あなたは成果を強調します。成果につられる人は、成果がないと見るや、すぐ、他の成果をぶらさげるところになびきます。見せかけは見せかけです。 この世の中に、すぐに成果があがることなどありません。なぜなら、生きる糧になるものは心の糧にはならないからなのです。 もしあなたが、今、苦しい状況だったとしたならば、あるいは、今、クリアーしなければならない何かがあるとしたら、私あなたにアドバイスできることはただひとつ、ただ、謙虚にお客様の喜ぶことを妥協せず実践することです。 この世なの中は妥協のかたまりです。今、うまくいってないとするなら、あなたのやっていることには妥協がいっぱいあるはずです。オペレーションが大変だから・・・人がいないから・・・人が来ないから・・・売上が少ないから・・・人件費がかかるから・・・お金がないから・・・・・・だからしているそれこそが、あなたの妥協なのです。 チャンスは二度ない！この精神を心に刻んで、一瞬、一瞬を大切にしてください。 そして感謝されようなどという見返りを忘れてください。もちろん、売上も同じです。自分のためにすることは欲に過ぎず、見返りを求めずただだれかのためにがんばるあなたのひたむきさこそ、あなたを感動へと導いてくれるのです。 大切なことはあたりまえの中にあります。何気ない日常のお客様とのやりとりを大切にしてください。 このあたりまえのことをあたりまえにやれたときにあなたの店は感動に包まれ、繁盛店になるのです。 最近思うことは。繁盛している店とそうでない店の差がほとんどないこと。でも、このちょっとした差が大きいんですね。このちょっとした差の原因が、妥協です。妥協から始まる差こそ、あなたが、克服しなければならないのです。 いい縁にめぐり合ったら妥協せず前に進んでください。いい縁ほどすぐに消えてしまいます。自分の利益をダイレクトに要求したら、ほんと一瞬で立ち消えします。 反対に悪い縁はなかなか断ち切れません。あなたにくっついたら離れないのです。 では、いい縁をどうしたらつなぎとめられるのか？「思いやり」、「いたわり」、「感謝の気持ち」なのです。このような心でいれば、あなたのそばには、やさしさがあふれるでしょう。そして、そうでない人は離れるでしょう。 お客様との縁を大切に。 あなたの出会った縁を大切に。 いい縁はすぐに消えてしまいますからね。一期一会の精神で常に緊張してください。ミスは許されません。夢ー商通信のご購読はこちらから
2005.10.03
全53件 (53件中 1-50件目)
