“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

過去印象的だった鮑を勝手にランキング　2021年8月24日更新

過去印象的だった鮑を勝手にランキング2021年6月18日更新■　15位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ　2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ　酒蒸し　720g　素潜り漁　茨城県日立歩留まりが70％弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的14位　『​分福寿司​』　七ヶ浜の鮑　（エゾアワビ）勉強録はこちらです。■大久保一彦的13位 『​研覃ほりべ（けんたんほりべ）​』の8月処暑　大根をのせて5時間蒸して蒸し汁につけた山口の鮑鮑の柔らか煮　飯蒸し鮑の味わい深く香りもあり素晴らしい。​その勉強録はこちら​■大久保一彦的12位　『鮨よしたけ』のクロアワビ　肝ソースにて　2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■　大久保一彦的11位　『第三春美鮨』の“特大”980g　メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ　メガイアワビ　歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ　“特大”980g　素潜り漁　青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■　大久保一彦的10位　『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的9位　『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら□　第7位をもうひとつ2017年6月追加！！　久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ　2017年6月23日　この日の勉強会はこちら■　大久保一彦的7位　『第三春美鮨』の特大マダカアワビ　2013年7月13日特大マダカアワビ（通称“特大マタ”）　酒蒸し　1.35k　潜水漁　千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する（1.35kで約20人前くらいしかとれない）この日の御勉強会はこちら■　大久保一彦的5位　『鮨行天』　クロアワビ　（推定600ｇ）　福井県小浜産2021年6月14日​この勉強録はこちらです​。■　大久保一彦的5位　『第三春美鮨』のエゾアワビ　510g　宮城県七ヶ浜　2016年5月16日エゾアワビ　特大（510g）　手鉤（てかぎ）引っかけ漁　宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80％の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちら■　大久保一彦的2位（同点）　『すし処めくみ』2019年4月18日食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95％がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。□　大久保一彦的2位（同点）　『​HAGIフランス料理店​』のいわきのエゾアワビ鮑は鮮度ということで、船から手渡しで船の篭にも水槽にも鮑入れていない鮮度の良い盛り上がった鮑とカリフラワーのクリームのソースは秀逸です。この勉強会は​こちらから​■　大久保一彦的2位　『行天』のクロアワビ　産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■　大久保一彦的１位『第三春美鮨』の“トクマタ”　2014年8月１日本日の千葉白浜の“特マタ”（特大マダカアワビ）1.9キロ、歩留まり65％。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、１ｋあたり35,000円なり。鮑1個7万円？！。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ～！！特大　マダカアワビ　1.9k　素潜り漁　千葉県　白浜シマアジ　1.8k　釣　浜〆　三重県和具星鰈　2.2k　活〆　刺し網漁　宮城県気仙沼天然車海老　54g　流し網漁　大分県姫島新子　 小型定置網漁　静岡県舞阪（浜名湖）この日の御勉強会はこちら震災くらいまでは良質な鮑はありましたね。たいへん残念です。最後に2020年9月で廃業しました『第三春美鮨』の鮑の画像で閉めたいと思います。左マダカアワビ、右クロアワビ