『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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微差と大差 微差というのは多くの人は気づきません。大差というのはわかりやすいので多くの人が気づくことができます。 微差というのは、既知や経験から見抜く目を持った人にしかわかりません。大差は誰でもわかります。 既知や経験がある人に気づかれるには、それ相応の既知や経験が必要です。例えば、毎日玉葱の下処理をしていると、固ささ、香りなど違いがわかるようになります。何年も何年も繰り返せばより見えるようになります。 以前、私は書籍で雲丹をのせれば+20点の評価になると書きました。誰にでもわかるからです。だから、雲丹をのせた焼肉店も多いでしょう。しかし、そのわかりやすさは、店としての底を見せてしまうのも事実です。 本来なら、微差がわかるようになって、まだわからないお客様との近づく手法として、雲丹をのせるべきなのです。
2023.02.16
繰り返し、繰り返し 繰り返し繰り返しやっているとある日、自然にできるようになります。この繰り返しの精度が高ければ、より高いレベルの仕事になります。 量は質に転換すると言いますが、修行の大切さが私はこの繰り返しにあると思います。無意識にすばらしい仕事ができるようになります。 手先が器用な人なら簡単にできてしまうでしょう。代替えの簡略化の方法はいっぱいありますから。見えること、いやみんなの目が行くところは、センスの良い人なら気づくでしょう。 でも、見えないところ、みんなの目がいかないところ、そこに、なんでこんなにおいしいんだろうと思う細部があるあるように思います。『桃の木』の小林シェフの切った見事な薬味はその食感に美味しさが宿っているように思います。
2023.02.14
私の会員、塾生に伝えている目標私は会員や塾生に下記の目標を伝えています。「味のわかる人はほとんどいない。しかし、わかるようになれば、お客様は離れない」味がわかるというのは、これまでの既知や経験とその既知や経験によって見極める技術に他なりません。既知も経験もなければ、わかるわけないのです。長い時間かけて、身につけた既知や経験を、じっくり、お客様と共有すれば良いのです。そのためには、まず、お客様の関心に関心を持つことから始めないといけないのです。大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]2002年に発売した処女作です。勢いがあります。
2021.12.22
修行について すばらしい修行は生きる武器を身につける 「修行」ということば大げさですが、人が何かを目指して生きるならば、常に学びの連続で、なしたげたいことがあれば常に修行だと思います。 そして、人は初めて働くときに修行が始まるのだと思います。 したがって、何気なくお小遣いを稼ごうと思って始めるアルバイトは人生にとってとても大切な一歩だと思います。 そこで甘やかされれば、甘い考えの人生になるし、きちっとそうあるべきことを教われば、それがその後の糧になります。教わったことが素晴らしいもので、それが無意識にできるようになれば、人からも評価されますし、人が気がつかないことまで気づくようになります。もちろん、新入社員も同じだと思います。 私も会社勤めしていたころ、コンサルタントとして独立しても、アルバイトさんや新入社員を預かることが多かったです。多分、1,000人じゃきかないでしょう。 私は、預かった若い子に徹底して教えたのは、倉庫に積み上げる段ボールの角を揃えることです。倉庫を見るとその人の仕事ぶりがわかります。だから、整理整頓なんて当たり前、定位置管理なんで当たり前。下から上まで箱がびしっと揃っていることを徹底していただきます。ピークであってもできていなければ、私が代わりに現場にたち優先して倉庫の整理をしていただきます。角が揃っていると気持ちいいし、綺麗です。私は、できるようになるまで、やり直しをしてもらいます。そして、習慣化していきます。何も考えずに、勝手に体が動くようになります。 面白いのは同じ道を歩いた若い社員が、新しい社員が入ってくると、「段ボールの角を揃えないと」なんて言っていることです。 そして、この所作はお料理やお弁当の盛り付けを綺麗にするようにします。だから、売れます。売れるので、評価されます。修行ってつらいものというふうに考える人が多いですが、そのやり方がすばらしければ、自分が生きる武器を身につけるのです。
2021.12.15
【あの名店】 Bistro O(ビストロオー) @ 福岡市 ~うますぎる羽釜で炊いた糸島産キヌヒカリと単なる肉って感じでないパンチがあるハンバーグ 過去のブログから名店を紹介します。 開業コーチをしていた宮崎神児さんのオープンさせたハンバーグです。売上貢献と景気付けを兼ねて訪問したランチの勉強録です。入り口を入るとグリドルやスチコンがあり、羽釜や精米機があります。やりますね。と言うか、やり過ぎですね。今日は本日の鮮魚フライ付きの ハンバーグセットB(サラダ、デザート、コーヒー付き)にしてみます。まずはサラダ、カウンターにあるサラダの中から二つ選べます。私が選んだのは、ブルーチーズが入ったハニーポテトサラダとバルサミコソースのローストポークと根菜のサラダです。ハンバーグ屋にサラダがつきものですが、これはフレンチの変態料理人と言われる宮崎さんらしい、コックのサラダですね。まず、これでやられました。宮崎さん。ハンバーグはグリドルで焼いてからオーブンで10分くらいかけて焼き上げる洋食屋タイプですね。なので、インスタを見ながらしばし待ちます。羽釜で炊いた糸島産のヒノヒカリ到着。その日に店で精米してるので香りがまず凄い。米を噛みしめるにつけ広がる香り。そして甘い。ハンバーグが来ました。本日はマスタードクリームソースを選びました。おっと、前回勉強会を開催したフードコーディネータースクールの一年講座をお付き合いいただいた金井さんのやっている新宿の人気店『ハンバーグwill』の白いソースと見た目は似てますが…パテは佐賀牛ないし伊万里牛ないし糸島牛ないし鹿児島牛の九州牛と糸島牛の合挽きらしいが、なんだろうこのコクと余韻。単なるよくある和牛100の肉っぽい感じではありません。そして生でもないです。しかし、合挽きのハンバーグでは食べたことのないインパクトがありうまいです。それに合わせてでしょう、豚ハンバーグの『ハンバーグwill』よりもインパクトあるソース。さすがは料理人。アレンジにアイデンティティがありますね。さすが。白身魚もすばしく、本日は能古島の鱸。カリッとふわっと鮮魚のフライならではのテクスチャです。本日はいい香りがする特等席です。ご飯のとももうまい。ハンバーグもフライも完食しましたが、米がうまいんで思わずおかわりしてしまいます。自家製の辛子高菜と肉味噌がまたうまい。思わず食べ過ぎてしまう、危険な店だなぁ。食後の珈琲はチョイスです。デザートはブランマンジェとくるみのケーキです。これもうまい。新宿の高田馬場で三谷さんが『成蔵』でとんかつを食べた時の衝撃だわ。三谷さんの店はだんだんお客様が増え行列するようになったが、あの時と同じ予感です。いやあ、巣鴨の『グリルK』、ステーキハンバーグの春日の『せんごく』などハンバーグの塾生、卒業生の中でもトップクラスであること間違いないですね。間違いなくこれまで福岡で食べたハンバーグの中では一番かな。本日のお会計です。ちょっとぜいたくランチですが、その価値は間違いなくありますね。お昼は税込みなのもうれしいですね。Bistro O福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14電話 092-731-1339本日のおすすめ熊本デラウェア ハーフ熊本ワイン マスカットベリーA 720ml【お取寄せ品、10日程かかります】熊本ワイン デラウェア [NV] 720ml※12本まで1個口で発送可能
2021.12.15
1 修行は必要か 私の会員でミシュランの格付けがなされたり、『食べログ』の高い評価を受けている店が多いです。そして、その中には料理屋で修行をしていない店もままあります。したがって、修行は必要かというとそうでもないとも言えます。ただし、修行にはメリットがあります。 そこで、修行をなんのためするかを考えましょう。 まず、提供できるお料理は、これまでの、既知や経験や技術以上にはなりません。修行によって提供できるお料理の既知や経験や時間をかければ技術の習得ができます。 例えば、とんでもなくすばらしい鮪でも見たことがなければ、福岡の『鮨行天』のようにとんでもなく感動する鮪は出せません。ただし、それをわかる既知や経験があるお客様はほとんどいないし、ある程度、回数を重ねないと感動的な鮪が出るとは限らないので、修行は必要ないというのももっともな話です。修行が必要かどうかは、あなたがどうなりたいか、開業する店が目指すものをどこにするかで変わります。飲食店でなんとか生計を立てれば良いくらいの考えであるなら、そんなに修行は必要ないかもしれません。 第二に、「とび」と言われる食材は行く店が決まっています。どんなに市場に通ってもそのような食材を目にすることはないでしょう。したがって、その水準の店で修行すれば、その食材を見て、既知や経験を得ることができます。超一流の料理人になりたいなら、より高い食材を見て食べて、既知や経験をすることは大切なのです。 そして、技術は量を積まねばなりません。私は、極まるおいしさは、その食材を活かす総合的な技術が必要です。そして、さらにメインの食材はもちろん、薬味の葱やあしらいを切る包丁技術がさらに重要です。最高の食材を引き立てるすばらしい薬味を切るには量稽古が大切です。 つまり、既知、技術の量稽古をして、一流のお客様のお目にかかる経験をしないといけないのです。見たことも食べたこともなければ、それ以上の料理は出せません。 もちろん、修行しなくても、『江戸前晋作』に西村さんのように、これだという店を見つけて何年もかけて食べ尽くして経験を積むということでも良いのです。量を重ねれば、いつか目に見えた質に転換しますので。ただし、100回は通う必要があると思います。いきなり、見えるようになります。『鮨行天』の蛇腹のトロ。本日は、逆さにして食べてとのこと口に近づくと香りが良くて、一気に爽やかな酸が広がります。余韻は優しく持続。脂ののったトロ今宵も境港のまき網漁カマのトロ爽やかな酸がきて鉄のニュアンスが広がり余韻まで持続しています。
2021.12.10
修行して商売を始めて難しいこと 修行して「飲食店という商売」を始めて難しいことは自分のやろうとしていることと同じ既知や経験や経験がある客人を集客しなければならない。だから、ジェームズオオクボと言うコンテンツを発想した。 もちろん、タイトルが最初からあれば必要ないかもしれない。ただし、タイトルがやりたいことを阻害することもある。
2021.11.30
修行 コーチ予備軍の方へ コーチ予備軍の方へ私は「善い商売を次の時代につなげる」というミッションのもと活動しております。世間ではAIの浸透で生産性が追求され、大企業の時代となるでしょう。一方、AIにできないものとは、計算不能なことと、コスト的に機械化できない卓越したものだと私は考えます。このような背景に鑑み、これからは卓越した個人飲食店に活路を見いだせると考えます。その卓越した店になるために、コーチを行うことにしました。 人生は常に学びの連続です。既知を重ね、経験を重ね、量稽古して、技術を身につけ、すばらしい残すべき善い商売にしてゆきます。私は、この人生の修行を、食の商いを通して、末永くお手伝いしてゆこうと思います。ぜひ、これからアップしますコラムに共感しましたら、これから開業でも、すでにお店をやられていても構いません、会員となりコーチを受けてください。
2021.11.25
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