『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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《あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストラン》紺野酒店@堺市・上野芝 少し前の投稿です。 久々に関西に仕事があり、様子見に伺い、営業のチェックをしながら少しばかり売上貢献してきました。 まずは、泡の勉強からいきましょう。笑白ワインとこちらのサラダをあわせてみます。続いて野菜のフリットです。メインは牛のカツレツです。バックビンテージがないワインばかりなので、かなりコアなお客様がつき、コロナ渦でもなんとかなっているとのことで、良い感じになっていて安心しました。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054おすすめのワインプイィ・フュイッセ 2018 750ml 白 海外ワインドメーヌ・バロー プイィ・フュイッセ アン・フランス[2018]【750ml】Domaine Barraud Pouilly Fuisse En France[2016] Pouilly-Fuisseプイィ・フュイッセ【 LEFLAIVE ルフレーヴ 】シュヴァリエ・ジョフレイプイィ・フュイッセ 白 750ml/12本mxPouilly Fuisse 611046
2021.03.02
《建物はそれなりに年代を感じるが山の中のすばらしい環境の宿》オテル・ド・マロニエ湯の山温泉@三重県三重郡菰野町 ちょっと前の投稿です。車での移動の道すがら菰野(こもの)にある『オテル・ド・マロニエ湯の山温泉』に宿泊してみました。めずらしくフレンチの夕食を提供しているお宿で勉強になるかと思いました。ホテルのロケーションは最高です。お部屋はそれなりに経時の消耗はあるものの、提示している価格からするとよく維持されていると思います。さて、お目当ての夕食にしましょう。『山波』というメインダイニングでいただきます。 まずは前菜で、シーフードのサラダ仕立て、バジル風味のソースです。ぱっと見るとありふれている様相ですが、貝や海老もよく味わいは想像以上においしいです。パンが供されて、冷製スープの ヴィシソワーズスープ パリソワ風が続きます。「パリソワーレ」という料理は1960年代の名料理人、故志度藤雄氏のスペシャリテです。オリジナルは、ヴィシソワーズとコンソメスープを冷やしてスープに含まれるゼラチン分あるいは少量のゼラチンを加えてゆるく固めたものとを、ガラス器に交互に注ぎ入れたものですが、その店その店でアレンジしています。メインはお肉です。特選牛フィレ肉のステーキ ベアルネーズ焼き トリュフソースデザートコースの内容は奇をてらったものはなかったですが、とてもおいしくいただきました。また、宿泊したいですね。ホテルのチェックアウト時にカードを差し出すと「お客様のプランは現金会計でお願いします」とのこと、宿泊費込みでこれなら、「そりゃそうだ(笑)」という感じでした。コロナショックは真面目にがんばっている人たちを苦境に追いやったか・・負けずに、がんばって欲しいですね。オテル・ド・マロニエ湯の山温泉〒510-1233 三重県三重郡菰野町菰野 字湯の山8563電話 059-392-3210
2020.11.18
《完成度が高まった》博多炉端 魚男 FISHMAN@福岡市 福岡に久々に来ましたので、塾生の店に行きましょう。久々に夜の『博多炉端 魚男 FISHMAN』に出没しています。 まずはすりおろしレモンサワーから・・美味しいですね。昼の営業と同じで、注文はライン経由です。刺身の階段。今日は味付けバージョンにしています。とろ、雲丹、ごま鰺、真鯛、鰆、カンパチ、剣先烏賊ちくわの磯辺揚げ からすみがけポテトサラダ新作ですね。からすみ餅〆は名物の鯛茶漬けこれもなかなかおいしいですよ。安定していますね。どのお料理もきちっとしてました。完成度が高まった印象です。博多炉端 魚男 FISHMAN〒810-0021 福岡県福岡市中央区今泉1丁目4−23電話 092-717-3571
2020.09.13
《琉球在来豚アグーの血統を100%受け継いだ純アグーの『島豚(しまくるー) 』が蒸し豚で食べられる》スチームダイニング しまぶた屋@那覇市 沖縄大学に講義を受けに今週も那覇入りしています。本日は、蒸し豚の勉強にこちら『スチームダイニング しまぶた屋』に出没してみます。 前回いった豚しゃぶのお店の姉妹店。十年前セミナーの二次会で利用して以来、この店のコンセプトが好きで利用しています。HPの説明を参考までやんばる島豚あぐ~の持ち味を最大限に引き出しつつ、ヘルシーにご提供。 蒸すことにより、余分な脂は落とし食材の旨みと 栄養を損なう事なくお召し上がり頂けます。 新鮮なお肉をお客様のテーブルでお客様ご自身で蒸すスタイルで、 楽しみながらお召し上がり下さい。まずは泡盛の「白百合」から・・せいろ蒸しセット、琉球在来豚アグーの血統を100%受け継いだ純アグーの『島豚(しまくるー) 』にしようかと思いましたが、こちらのお店との出会いの『やんばる島豚あぐー』にしてみます。水餃子うまい。蒸し餃子せいろ蒸しセットがきました。こんな感じで食べるそうです。蒸しスタート~なかなかおいしいです。〆はお茶漬けです。しゃぶしゃぶもよいけど、この蒸しはおいしいと毎回思います。この業態好きですね。新しい店長も感じよく、また来たいと思います。スチームダイニング しまぶた屋〒900-0015 沖縄県那覇市久茂地3丁目29−41 久茂地マンション 1階電話 098-861-2739HP: https://okinawa-sinka.jp/
2019.11.29
《沖縄の食材を紹介する熱い!レストラン》L'ateller (ラトリエ)@那覇市上之屋 今週もまた沖縄大学の講義を受けるために那覇に出没しております。本日は、私の塾生の高三潴修さんと同門のミクニ一派の島袋司シェフのお店で沖縄の食材の勉強をしようと思います。まずは、レバーのムースを詰めて低温調理した鶏肉、ピクルスにしたものや、ゴーヤ、ドラゴンフルーツの蕾、薩摩芋、パクチなどベビーリーフなどのお野菜。パンクガニイモ(黄金芋のなまり)、ミルクの泡とピパ―チ(島胡椒)、ピンクペッパー独特な香りのピパーチはロングペッパーの仲間。シイラとクガニモをペーストにしたものをうかべている。うまい~クルキンマチ(ハマダイ)の生姜風味のブールブランソース緑は蓮の茎、県産のタラの芽ローゼールの粉末、アーサーのジュレハマダイ: ぼうずこんにゃくさんの解説参照https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%83%80%E3%82%A4沖縄県産のキビマル豚、黒コショーのソースサトウキビの絞りかすで育てた白豚付け合わせは加熱処理用の青バナナはお芋のよう。黒い斑点が特徴的な原産に近いマコモダケは食感だけでなく香りが良い。豚肉もテクスチャが良くおいしい。銀バナナのムース、黒蜜のアイス、上には黒糖とジーマーミの粉末北部で樹上完熟させたバナナは綺麗な酸味と濃厚な味わいです。L'ateller (ラトリエ)〒900-0011 沖縄県那覇市上之屋1丁目10−3電話 098-862-8167
2019.11.23
《福岡名物の鯛茶漬け》割烹よし田@福岡市 昨日は会員様向け勉強会(プライベートレッスン)で『鮨行天』でししたが、本日のお昼は、打ち合わせ会場の道すがらにある、『割烹よし田』で、懸案の鯛茶漬けを勉強していこうと思います。並んでます~大箱と聞いてますが・・やはり、スタンダードな鯛茶漬けを勉強したいと思います。合わせて、鯛茶漬けがメインと言うか、ほとんどが鯛茶漬けだと思いますので、もう一品試しに注文してみます。セットなどとのメニュー的なかぶりがない刺身定食にしましょう。刺身定食は蛸が二切れ、真鯛が三切れ、赤身二切れ、カンパチ二切れの刺身と赤だし、漬物付きです。真鯛はやや集めに切りつけてあり、そんなに味わいが出ていませんが、良い〆加減です。カンパチかな、かなりいかった身質です。これで1,000円は良いかも。鯛茶漬けの真鯛は、刺身より切りつけはやや薄めです。タレが多いな、と思いましたが、これはご飯をいっぱい食べると言う観点からは、間違いない量なんでしょう。最初はお刺身のように、二杯目は茶漬けでと、じゃらじゃらした方言で、お母さんが小気味よく話します。山葵が決め手なんでしょう。勉強になりました。割烹よし田〒814-0002 福岡県福岡市中央区天神1丁目14−10電話 092-721-0171
2019.11.12
《屋台発祥の人気うどん店》辨慶うどん 西京極店@京都市右京区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。西京極に地域密着で人気のうどん屋があるということで、出没してみます。もともとは屋台発祥の老舗うどん屋だそうです。 さて、メニューは何にしましょうか・・情報提供者の話しでは牛すじの入った“ソッパ”がおすすめということですが、スタミナも気になりますね・・ でも、初志貫徹でソッパにします。おお、出汁うまい!東京の人間には、関西独特な出汁感・・・これがしみじみします~うどんは柔らかででももっちりこしがあります。出汁との相性もとても良いです。稲荷もふつうにおいしい。また、来たいですね。辨慶うどん 西京極店〒615-0807 京都府京都市右京区西京極東大丸町16電話 075-313-5464
2019.11.02
《至高の冷やし担々麺》個室中華 頤和園(いわえん)博多駅前店@福岡市・博多 沖縄から福岡に入りました。博多の日航ホテルに荷物を置いて、近くでランチをすることにしましょう。担々麺の勉強でもとも思い、大博多ビルにあります、塾生の木滝さんが料理長の『個室中華 頤和園(いわえん)博多駅前店』へ微細ながら売上貢献に行きます。おお、本日は冷やし担々麺がありますね。本日はこちらにしてみましょう。お野菜ものって賑やかな冷やし担々麺ですね。早速実食してみます。おお、香ばしい葱の香りが広がります。テクスチャもよく、麺もうまく、タレがうまい~その後、点心盛り合わせを・・頤和園の点心はこれまたうまい。特にシューマイがうまい。最後に甜点心をば。こんな店が近くにあると良いですね。って霞ヶ関にも京橋にあるか。勉強になりました。個室中華 頤和園(いわえん)博多駅前店〒812-0011 福岡県福岡市博多区博多駅前2丁目20−1 12F電話 092-471-1021
2019.09.15
《眺めのよく雰囲気がよりホテルの日本料理店》下関グランドホテル『日本料理 花瀬』@下関 沖縄大学からたまたま用があり、福岡に入り行程を組んでいました。最終日レートが高かったので、たまたま夕方17時の便にしておりました。そんなタイミングで、たいへん懐かしい、でも、数年前で羽田空港ですれ違った下関の水産会社の会長さんから東京でお会いできないかとご連絡いただきました。○日は博多に泊まってますよ、ということで、夕方の飛行機までの時間を利用して下関まで打ち合わせの小旅行に! 実は下関自体は小倉の鰻屋の大将に連れられてきていたので、久々ということでもないのですが、私の結婚式まで来ていただいた会長さんとお会いするのは、羽田空港で遭遇する前なら、イタリア視察以来ですね。そうそう、最近、海外視察のコーディネートはしていないですね。 それで、ベイエリアの眺めのよい『下関グランドホテル』で会食に。本日は上層階の個室にて賑やかな北九州を対岸に眺める景色は格別です。こんなお部屋に通されると、小判が入った木箱を手渡されるシーンを想像します。魚の素麺の先付お造り茶碗蒸し炊き合わせと天ぷら和肉とお野菜の土鍋焼きお食事海鮮ちらし日本料理のランチコースらしいお料理で、お味は悪くはないと思います。まあ、どちらかという雰囲気を楽しむお料理という感じです。ごちそう様でした。下関グランドホテル〒750-0006 山口県下関市南部町31−2電話 083-231-5000本日のおすすめ下関グランドホテル
2019.09.13
《うどん屋出見つけたホスピタリティ・サービス》麺や ほり野 (めんや ほりの)@福岡県那珂川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡の郊外に出没しています。せっかく福岡にきたのでうどんの繁盛店の勉強したいと思います。お店は那珂川市にある『麺や ほり野』です。セット主体で売っているようですが、ごぼう天が食べたいたので、ごぼう天うどんとカツ丼を注文してみましょう。すると、対応していただいたスタッフ「セットにしますね」とのことです。すばらしい!「相手以上に相手のことを思うことができる技術」、「逆問題解決志向」ですね。ここでホスピタリティ・サービスに出会うことができました。漬物などはセルフです。来ました。うどんの出汁は、HPによれば、「昆布、かつお節、ウルメ節などからとったダシに、2種類の醤油をブレンド。深い味わいの和風ダシです。」とのことです。ややアセゾネが強く喉が渇く系ではありますが、見方を変えるとパンチがあると言えばパンチがあり、うまい。ごぼう天もサクサクでええ。カツ丼もええ。スタッフのホスピタリティ・サービスができると店はかわるということが勉強できました。麺や ほり野 (めんや ほりの)福岡県那珂川市片縄東1-21-11電話 092-953-1888
2019.08.21
《名物海老団と“もち鰹”》しんべ@和歌山県田辺市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山県は田辺市に出没しています。今日は、郷土料理を楽しめるお店でお勉強しようと思います。店名は『しんべ』。言わずと知れた、和歌山田辺の超人気居酒屋です。本日、夕方18時にしてほぼ満席!40名だかの予約で、オヤジさんもエキサイト気味?のようですです。「どこよりも安い」とオヤジさんが席に着くなり、強制オーダーの冷奴=50円です。続いては刺身。さすがは田辺、刺身の鮮度がちゃいまんねん。時期でないですが、おすすめは夕釣り戻りの“もち鰹”で、これは必見の品。さて、続いては、こちらの名物の”海老だんごをいきましょう。うまいです。味噌の入った手巻きです。これもうまいが、ユニークですね。おまかせ料理、名物海老だんご 「しんべ」〒646-0031 和歌山県田辺市湊12−45(田辺の駅前)電話 0739-24-8845
2019.08.01
《火入れのとてもよい今や”金沢名物”の牛かつ、うまい》金沢牛かつ小林 横川店@金沢市横川 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。昨日は『すし処めくみ』でお魚の勉強会でしたが、本日は、塾生が牛かつ屋の2号店をオープンしましたので、訪問して、景気づけに売上貢献したいと思います!! 実はこちらの牛かつの誕生は、『小松弥助』で鮨を食べ終わったときから始まりました。(中略)さて、早速、注文して食べてみましょう。今回から、ご飯、味噌汁、サラダ、ドリンクはセルフになりました。それで、三島で西原さんがやっている豚かつ屋の『かつ銀』の住所教えて欲しいということだんだにゃ。ふむふむ。高菜は、・・(中略)とてもいい感じですね。 メインの牛かつを実食。今日は黄身ソースにて。前よりも火入れをじっくりしたとのことで、いい感じに火が入っています。対面で連れの出汁屋が、東京の牛かつ屋のようにレアじゃありませんね、と。すかさず、あれはレアではなく、生です。レアは中心温度が45度くらいです。中心が冷たいのはレアではありません。(中略)ということで、いい火入れでたいへんおしかったと思います。食後に珈琲を飲んで、大変混んでいるので退散しました。金沢牛かつ小林 横川店石川県金沢市横川6丁目65 電話 076-287-3987
2019.07.13
《金沢駅に近い焼き鳥メインの魚がうまい人気店》たまや@金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今宵は、先日『鳥しき』のプラチナシートを譲って勉強に行った塾生の店をチェックしにしましょう。 まずは前菜・・鳥の南蛮漬け、茄子味噌、お野菜、小松菜の胡麻和えです。加賀蓮根と加賀太胡瓜のサラダです。お造りは中トロ、梅貝、真鯛、真鰺、甘海老などです。後は、串ものお任せです。鶏脂を塗り塗りして焼いた『鳥しき』をインスパイアしたような串が出てきました。熱々のこれですね。穀雨らしく、稚鮎の天ぷら〆は筍と蛍烏賊の土鍋ご飯です。確実に進化していますね。それが人気の秘密なのでしょう。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223
2019.04.21
《パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理》Bistro O(ビストロオー)@福岡市舞鶴 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はあの鮨の本の打ち合わせで福岡に出没しております。せっかくですから、先日、ハンバーグ協同研究所主催の勉強会に参加していただきました宮崎神児さんのオープンさせたハンバーグ店を景気付けを兼ねて訪問して、売上貢献しようと思います。まずは、鱸のカルパッチョ。能古島の鱸だそうですが、うまいです。続いては前菜盛り合わせです。スペイン風オムレツ、メランチーニなどなかなかワインのお供としてはいいですね。自家製ハムとアスパラのサラダ。自家製のハムがうまいです。アヒージョ。トリッパ、ローマ風。おお、うまうま~〆は鶏腿のコンフィ。あら、名物のハンバーグにたどり着けなかったですね。お腹いっぱいです。天神のパルコの出口からも近くいいですね。ホテルはモントレラスールがいいかな。Bistro O福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14電話 092-731-1339
2019.04.09
≪スキー場なのにうまい蕎麦屋≫そば処 花鳥野(はなどや、長野県諏訪郡富士見町) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、冬の研修会で小淵沢に出没しております。その一環で恒例の富士見高原スキー場に出没しております。蕎麦店開業のお仕事の肥やしに、スキー場なのに夏でもお客様がくる蕎麦屋でお勉強します。本日は天ぷらせいろを注文します。海老、蓮根、茄子、大葉、名物の百合根です。海老天、海老変えたかな・・もう少し天ぷらおいしかた印象がありますが・・ざるタレもやや甘くなった印象です。(あくまでも個人的な印象です)〆にお汁粉です。甘さ控えめでうまいです。そば処 花鳥野(はなどや)長野県諏訪郡富士見町境広原 富士見高原スキー場 レストハウス 1F電話 0266-66-2932
2018.12.29
《このカフェはただものではないと思うお宮のカフェ》来宮神社お休み処@熱海市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海は来宮(きのみや)神社に出没しております。極めて入りにくい駐車場です。目的は、樹齢二千年以上の大楠の木こちらなんですが、カフェがええという情報を得て、立ち寄ってみます。こちらのA看板、魅力的ですね。こちらはもしかして、商売の神様かな・・陳列も上手で、いろいろ買いましたが、・・店内で麦こがしシフォンケーキを食べてみます。麦こがし・・・コトバンク(https://kotobank.jp/word/麦こがし-140297)によれば、麦焦がし,麦粉菓子とも書く。大麦,裸麦を炒ってひき粉末にしたもの。関西でははったい粉,炒り粉とも呼ぶ。砂糖を混ぜて粉末のまま食べたり,熱湯や牛乳を注いで練って食べたりする。一般には間食として食される。香ばしい香りが特徴で,和菓子の落雁の材料にもなる。安土桃山時代から湯水に点じてこがし (今日の香煎〈こうせん〉) として好まれた。シフォンケーキの生地は思ったよりふわふわ、なめらかです。生クリームにかけた麦こがしと胡麻がよりそう思わせるのかもしれません。甘さもおさえられていておしいです。お持ち帰りは、麦こがしのメランジェ、麦こがしコロン、福こがし、そして、“来宮大楠”ロールです。こちらが、“来宮大楠”ロール。今流行のふわふわな生地でないところも個性的。神社・仏閣のコンサルというとFを思い出しますが、F&Bを充実するなら、我々もお役に立てることを勉強できました。来宮神社お休み処静岡県熱海市西山町43-1 来宮神社内電話 0557-82-2241
2018.10.30
《ミシュランの星付き居酒屋》ながほり@大阪市中央区上町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は玉造に出没しております。岡山フードサービスの勉強会に急遽参加することになり、少し遅めの時間に入る飛行機もあいまって、お店の予約にはやや苦戦しました。そうだ、と思って、以前、お手伝いしていた『そばよし大幸庵』の佐伯店長からショップカードをいただいていましたこちらを思いだし、電話をしてみました。 電話すると、とても感じよく、さすがは評判の店と思いました。今回は、伊丹空港から上本町行きの空港バスに乗り、ターミナルの下のシェラトンからタクシーで移動しました。店の外観を見て、佐伯店長からいただいたイラストのショップカードを思い出しました。 初めてなので、店のことがわからないので、おすすめの料理をまず聞いてみます。 まずは、泉州の特上の渡り蟹(5,000円)から。上にのっている蟹酢のジュレがうまいですね。お造りは盛り合わせにて。鰯、活鯛、鰹、針イカ、白海老、鮃、サヨリ、蛸後から、肝を添えた蒸し鮑がきます。料理の合間にマスターがいろいろ気遣いがあり、居心地が良いです。鰯の塩煮おすすめということで注文しました。本日は運良く泉州。塩茹でにすることで適度に脂を落として、綺麗な味わいでおいしいです。鮮度の良い鰯ですね。蟹味噌のコロッケこちらもおすすめということで注文。カリッときて濃厚な蟹味噌のベシャメルがトロッときます。鰯のつみれ揚げ食感よくタレがうまい。納豆タルタルで食べる下足塩下足の食感が良く焼きが素晴らしい。焼く前の切り方、大きさに秘密があるように思います。福井大野の里芋唐揚げ、味噌パテ添え黒酢の酢豚表面のカリッと感と黒酢のソース肉もサクサク感があり、最後に脂の甘さがグッとくきますね。黒枝豆の焼きおにぎりとしじみ汁帰りしな、マスターから挨拶があり、いろいろお話しができました。居酒屋というより割烹ですね、というと、いや、お酒を飲んで居心地が良いということで居酒屋です、と。大変勉強になりました。今は店がなくなりましたが、佐伯店長から、ショップカードをいただいて十年弱。もっと早く来れば良かったというのが、事後の印象です。ひとりでいろいろ注文すると、やや割高にはなりましたが、満足度は高かったです。ながほり大阪府大阪市中央区上町1-3-9 電話 06-6768-0515
2018.10.24
《彼の地の雰囲気たっぷりにガツっとメインディシュが楽しめる》ルポエトラヴェル@広島駅 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に前乗りしております。夜、20時過ぎに到着して、無性に肉が食べたくなり、食べログでフレンチを物色。都市だけあってか日曜日の定休日が多く、いくつか電話するも、断られました。ようやく予約が取れたのが、こちら『ルポエトラヴェル』です。食べログの写真を見る限り、肉がしっかりとれるビストロのようです。 この手の店で思い出すのは、惜しまれつつ閉店した『レペトア』の広田さんをお連れして絶賛をいただき、飲みすぎました長野の『 ワインビストロヴェルジェ』ですね。店舗は広島駅南口に近い場所にあります。私のよく泊まるJALシティからも歩いて5分くらいの場所にひっそりとあります。 店内に入ると、テラスを改装した席、4人掛けテーブル3卓、そして、奥にはオープンキッチンのカウンターがあります。シェフはプロバンスの地中海側で修業したらしく、そんな雰囲気が漂っております。ちなみに最初に入った店はスイスとの国境の昔一ツ星だったホテルで、そこは観光の要所だったとか。そんな地の利があり、シーズンとなると1日100人以上お客様がやってくるレストラン。思い出す出しますね。シャトーアルノーの『『ラボンヌエスタペ]』。オーナーシェフのジャーニーさんにカンヌのそばの『ロアジス』のランボーシェフを紹介されて、ランチをしに車を飛ばして行ったら、バレームでのフランソワとの待ち合わせにかなり遅れ、 ロッジを探すのに大変な思いをしたことを]。 前菜は、今日は無かったですが玉ねぎのポタージュからシャルキュトリの盛り合わせの1600円まである。なお、料理や価格は毎回変わるとのことです。また、店内、メニューの写真撮影はNGで、料理はOKとのこと。シェフ一人で運営している日も多いようで、大変そうにも感じる。 まずは、牡蠣のフランと牡蠣のソテー1430円牡蠣のソテーは、バランス良く、そんなにしゅちよせず、3個ペロッと食べられる。下に、ほうれん草が添えてあり、上手くソースがわりの脂と調和している。逆にフランは牡蠣の濃厚さがあります。あわせたのは、アルザスのリースリング 650円。bメインは、子羊や真鯛からアンドゥウイエットまで、8品。本日はブルガリアのマグナカナール 赤ワインソース4300円を注文。ポーションが大きいと言うことなので、一緒にシェフお勧めのシャトーヌフドパプ、オ・デ・テール・ブランシェをボトルでお願いした。最初、2000年のシャトーヌフドパプとは思えないクリアさだが、ボーカステルのような枯れた味わいとは言わないが、徐々に複雑味が増してきます。これは鴨とともにあわせて、果実味が蘇るのだろうか…さて、しっかりとしたポーションでマグナカナールがやってきました。マッシュポテトとそら豆やアスパラガスやその他、たくさんの野菜があしらってあります。胡椒が薫り、ややしっかりとした火入れです。その鴨を噛み締めます。そして、赤ワインソースの余韻が残る口に入れます。シャトーヌフドパプを口にすると、複雑味があるワインの果実味が、でてきました。二口目になると、ワインの個性の認識は複雑味のほうに移り、食べ進むといい塩梅に一体化します。デザートは苺のスープ。アイスクリームを添えています。私がよく作るスープより酸味がしっかりある印象。料理は今時の東京の店のような個性的ではないですが、彼の地でビストロに入った時の気分が楽しめます。今日はワインをボトルで頼んだので、それなりの支払いになりましたが、リーズナブルではないでしょうか。近くにこう言う店があったら行きますね。ル ポエト ラヴァル (Le Poet-Laval)広島県広島市南区京橋町3-3 田中ビル 1F電話 082-264-0700
2018.10.13
《なかなか高水準の洋食店》プティレストラン宮本 (プティレストラン・ミヤモト)@ 鵜方 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鵜方に出没しております。このエリアはやはり鮑で、当水産アカデミーでも教材に和具の鮑を仕入れたりしてますね。こちらに評判の洋食店があるということで、早速勉強をしたいと思います。 店はロードサイドにあり、駐車場も建物並びにかなりあります。これは便利です。 早速、いろいろ注文してみます。まずは、前菜、シーフードのパイ包み。パイの上に、海老などがたっぷりのっています。 こちらはつれのミネストローネ。なかなかおいしいです。ハンバーグは、玉子で巻いて、きのことデミ。おお、勉強になりますね。和風ステーキは、紫蘇の風味です。私のメインは、牛のカツレツです。カリッとした食感と相性のよいソースです。チーズオムレツです。自家製のメロンのシャーベットもおいしいです。近くの有名ホテルにいらっしゃったそうですが、それ以上にしっかりしたお料理を提供しています。地方にこういう店はあまりないですね。なかなかの洋食店です。プティレストラン宮本 (プティレストラン・ミヤモト) 三重県志摩市阿児町鵜方3127-2 電話 0599-43-5395
2018.08.04
《金沢駅に近い楽しい金沢版“魚男”》金沢炉端 魚界人 金沢駅前店 (Gyo-kaijin) @金沢駅界隈 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまだ金沢に出没中です。続いては、福岡の塾生の森さんの紹介、というよりは強制入塾いただきました山口さんの『金沢炉端 魚界人 金沢駅前店 (Gyo-kaijin)』に出没してみたいと思います。予約した店内に入るとすでに満席です。一緒に行った塾生の中川さんもいささか驚いているようです。「さすが塾生はちがいますね」と。まずは、ふわふわの枝豆豆腐です。さて、・・・お酒もいろいろあります。これは、・・高級店を食べ歩いている成果ですね。わかる人にはわかる。続いては、イチオシの刺身の盛り合わせからいきましょう。見た目のインパクト。私の経営本でも紹介したいですね~続いて、山口さんがおすすめというポテトサラダにしましょう。これはポテトサラダですね。楽しい~続いても野菜。野菜が不足しますからな。加賀百万石サラダ。おお、いろいろなアプローチの、あれですね。顔人参がないですね。森さん成長しましたね。バーニャカウダー。昔、森さんに頼まれポスト・パーにゃんカウダーとしてターンテーブルにのせたあれを考案したな。なので、懐かしい~ソースおいしいです。生干しのカスベ独特の臭いがあるが、軟骨がこりっとしてうまい~金箔のフォアグラ最中金箔の味がします~甘鯛鱗焼き牡蠣の土鍋ご飯いや~、楽しいわりに美味しいですね。これは完成度の高い料理ですね。繁盛するのがわかります。大人数でも入れていいですね。金沢炉端 魚界人 金沢駅前店 (Gyo-kaijin) 石川県金沢市本町2-12-4 クルエ・ボヌール駅前 2F電話 076-208-4226
2018.07.15
《沖縄の食材でがんばる居酒屋》海のちんぼらぁ (うみのちんぼらぁ)@沖縄県那覇市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に出没しております。新しい店を開拓しようと元熟生の『いしぐふー』の池原大将にラインを入れると、日曜日は休みの店が多いので・・と但し書きの後に、沖縄県産食材を積極的に使った料理を提供しがんばっている店、と紹介をうけたのがこちらです。 店はカウンターとテーブルがある1階と、上階には座敷があります。かなり、大箱のようです。席数が多いだけあり、メニューが多いのです~さあ、どうしましょう。まずは、お通しから・・北寄貝と島豆腐のサラダで、なかなかうまい。ネギトロの葱なし。刺身はキンキのような魚の赤マチと、イラブチャー(ブダイ)です。お酒はカリー春雨です。“カリー”とは沖縄の方言で幸せの意味だそう。続いては、・・やんばる鶏の炭火焼の盛り合わせ、温玉シーザーサラダです。こちらの野菜はちんぼらぁグループの農業法人で、今帰仁にある(株)あいあいファームで有機無農薬で作った野菜だそうで、とても、おいしいです。ジーマミー豆腐の揚げ出し赤馬かび臭い香りがあるが、これは甕の香り。同じ銘柄でも甕によって個体差があるそうです。続いては、久米ぜんまいです。烏賊と合わせ胡麻のタレ。胡麻のタレがばっちりきいていますが、こちらはえぐみがなく、烏賊の食感もよくうまい。アグー豚串炙り焼き。だし巻きHABUサワーハブ酒のサワーです。くせがないです!豚みそのおにぎり少しオーダーミスが多かったですが、大箱なんでやむを得ずって感じかな・・がんばっていたのでいいでしょう。海のちんぼらぁ (うみのちんぼらぁ)沖縄県那覇市前島2-13-15 電話 098-863-5123
2018.05.15
《自家栽培の全粒粉の平打ち麺とクリアなスープ》いしぐふー東風平店@沖縄県 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は会社の勉強旅行で沖縄に出没しております。まずは、私の第2期に塾生として十年くらいお世話になった卒業生の繁盛店、『いしぐふー』で沖縄そばのお勉強をします。東風平店は那覇から人気スポット沖縄ワールドに向かう道の視認性が良い場所にあります。外観ほど駐車場は大きくありません。それだけ、外観にインパクトがあると言うことでしょう。さて、店内に入ると野菜バーがあります。野菜を食べていただきたいと言うことで、県産の野菜バー、なんと100円です。私はあぶり丼そば定食900円と水餃子4個を注文してみます。昔の沖縄そばをイメージしたと言う、玉子焼きをのせた見た目、いしぐふーらしくて懐かしいですね。まずはスープから、アグー豚を使用したクリアなスープです。添えてある鰹節を途中で入れて、節感を出すと言う仕掛けです。麺は自家栽培の小麦粉を木炭製法で自家製麺した平打ち麺です。これがスッキリしたスープと相性よく、飽きのこない味わいとなってます。水餃子はもちっとした食感で、生姜の効いたしっかりとした味わいです。あぶり丼は甘さのさるソーキのパンチの効いた味わいです。玉子は途中で入れるのが良いでしょう。久々に(第3期の大久保一彦としては初めて)、いしぐふーに訪問しました。店も増えて、日々進化してますね。今後も楽しみにしております。いしぐふー 東風平店沖縄県島尻郡八重瀬町東風平1013-9電話 098-998-0589
2018.05.04
《料理も接客も空間もすばらしい、大人の社交レストラン》あひる@島根県松江市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は年に一度の塾生激励で松江に出没しております。今日は、塾生の藤井社長がぜひお連れしたいええ店があるというさかい、松江の駅界隈のこちらに闖入します。 こちらの店は開店して30年になる老舗。店内に入るとBarのような立派なカウンターがあり、中には、しゃきっとした六十半ばと思しき紳士と淑女お二人がいらっしゃいます。とても気品を感じます。店は30年ですが、日々のメンテナンスを欠かさず、とても良い状態を保っていて、そんな年月には見えないです。こういう店は、ほぼほぼ外さないのが私の方程式です。 こちらにはメニューがなく、料理が勝手に出てくるシステムのようです。まずは、ビールを飲みながら、カキフライからスタートです。続いていろいろな具材の入った茶碗蒸しです。そして、サラダ。ごろごろした具材がレタスの下を飾っています。続いてはお刺身です。何料理ということではないですが、面白く、おいしく展開していきます。松葉蟹この松葉蟹が素晴らしかったです。小さめですが、ミソも身も濃厚。ここのところ『京味』、金沢で『すし処大敷』、『小松弥助』、『すし処めくみ』、大阪の『う越貞』と蟹修行をしてきましたが、ここ松江でも思いもよらない素晴らしい蟹を勉強できました。火入れがなかなか素晴らしい島根和牛、餃子と続き、料理は終了。メロンと苺で〆。松江にこんなに面白いお店があるなんて、って印象です。ベテランのご婦人の背客も楽しむ、これからの日本に必要なビジネスモデルを勉強したというのが感想です。あひる島根県松江市伊勢宮町501-20 伊勢宮アスクビル 2F電話 0852-23-2767
2017.12.11
《金沢で話題の“バーのパフェ”》広坂ハイボール@金沢市・柿木畠 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しています。中川さんと回転寿司で勉強したあと、このあとどこに行きますか、と聞かれました。もう、食べられないので、気の利いたバーお願いします、と答えると、な、な、な、なんと、こちらの塾生の宮川元氣さんのバーでした。デザートを食べてなかったので、せっかくですから、今、金沢で話題のバーのパフェを勉強したいと思います。季節によってのるフルーツが異なるようですが、今日は苺だそうです。来ました!いちご満載ですね。自家製のシャリシャリのアイスクリームがまた、ええ。一緒に、何かデイジェスティフを聞くと、コニャクがおすすめと。最近、元氣さん金沢ではちょいと有名人。そういえば、『すし処めくみ』の大丈夫に元氣さん、最近はテレビにも出てますね、といきなり声をかけられました。もう一杯欲しくなり、アブサンはないかと聞くと、おいてません、とバーテンダー油さん。今日は、私におすすめするのはポルト酒と。次回は、国産のアブサンを用意するということなので、まあ、ええでしょう。広坂ハイボール石川県金沢市柿木畠4-9電話 076-265-7474
2017.11.30
《伸びしろたっぷりで将来が楽しみな衰退しつつある寿司業界を担う店》鮨 千陽@大阪市・福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、人材のミスマッチを解消して、飲食人の側の立場にたって可能性(私の言うとことの“伸びしろ”)を伸ばすことをミッションにしている『飲食人大学』のインタビューをさせていただきました。外食産業も良い人材を受け入れるために労働条件を整える必要性を再確認できたとともに、その条件を満たせば大いなる可能性を感じることができました。人口激減に入ったこれからの日本において、売上や生産性を上げるためには、個々人成長なくして、その実現はありません。そのために、成長する機会、伸びしろを伸ばす機会を与えていく、これは私の塾生に課せられた使命ですね。 さて、夜はその流れで、『飲食人大学』の卒業後のワンステップとして、卒業生が店の切り盛りをしている“高級鮨店”の『鮨 千陽』で食事をしながら、卒業生がどのレベルの鮨を握るのか検証したいと思います。ちなみに、ミシュランのビブグルマンの掲載店です。一階は卒業生の“女子”が握ってますね。早速入ってみましょう。 こちら、『鮨 千陽』は一階と二階があり、それぞれ、料理内容が違っています。今回、予約を入れておいた二階は7,000円のコースのみ。私の塾生の西村晋作さんが『江戸前晋作』が開業時につけた価格と同じくらいで、これより下だと高級店への誘導がされにくくなるギリギリの価格設定ですね。 本日握っていただくのは、『飲食人大学』を卒業した中で最速でカウンターに立つ田場壱盛さんです。沖縄出身で20歳。良いですね~。ただし、私のプロフィールを知ると緊張してしまうかもしれませんので、後ほどおいおい知っていただきましょう。まずは、先付の徳島の鮑と大根からスタートです。お酒は石川の五凛から・・続いて、茶ぶりした青海鼠をのせた茶碗蒸し。コース料理は、卒業生、自分たちが考えるそうです。二品、教科書通りの料理を一ひねりという感じですが、きちんとしています。続いては、新潟県糸魚川市nechiにしてみましょう。酸が良いワインのようなお酒。個人的には好き。白子のすり流し ご飯添え。なるほど!すり流しにすることで、提供量をおさえながらも、お凌ぎ的になっています。お造りはオオモンハタ、ミル貝、本マグロ。菊花を甘酢で漬けたゼリー添えています。『市場魚貝類図鑑』によれば、オオモンハタ(大紋羽太)は、近年(2016年現在)になって関東の市場でも見かける機会が増えている小型のハタ。産地は主に西日本であるが関東近海でも揚がっている。ハタ類のなかでも小型なので超高級魚ではないが、高価で取引されている。と書いてあります。鮪もなかなかおいしく、7,000円のコースにしては満足なお造りです。お料理の最後は、鰆の蕪蒸しです。お値打ち感を感じる料理構成でなかなか評価が高いのもうなずけます。 さて、本題の握りに入りましょう。まずは、帆立の昆布〆からスタートです。お酒は淡麗辛口の“Nechi”続いては、鮃の昆布〆、小鰭、辛子をのせた鮪漬けと続きます。ここでコンサル目線。なるほど、いずれも、味わいは“若い人の寿司”という印象です。田場さんは、「うまさの落しどころ」を昆布で〆た味わいにしているのですね。ちなみに、北海道の寿司屋に入ると帆立は縦に割ります。食感のこりこり感と甘さをうまさととらえるからです。どれが良いというのでなく、うまさのとらえ方は人それぞれ、コースの中の料理のコンセプトや役割で考えれば良いのです。ノドグロふわっとして、とろけます。長崎の真鯵の酢洗い口直しという意味で、割合と酸が立てて仕上げています。車海老 土佐醤油とツメ山椒のアクセントの穴子の笹焼きネギトロ巻き大和芋の味噌汁追加は烏賊素麺。『小松弥助』のようですね。煮帆立個人的に今日の一番好きだったのは、こちらですね。伽羅焼きこの内容で、7,000円のコースは十分満足です。付場とのチームワークがとれると、カウンターでの臨場感(イーターテイメント性)があがりますね。でも、まだ、20歳だし、この道、6ヶ月。資質は高いのでしょう。経験以上の寿司は出ないということで、自己投資して、伸びしろを伸ばしてさらに高みを目指して欲しいですね。伸びしろたっぷりで将来が楽しみな衰退しつつある寿司業界を担う店と言えるでしょう。鮨 千陽 大阪府大阪市福島区福島5-12-14 コーポ福島 1F電話 06-6450-8685
2017.11.04
《名物“恐い女将”の教育的指導に酔いしれるマディズム極み》得仙 (とくせん) @名古屋市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没中です。今日は、塾生の女将から、名古屋に予約がとれない“鮟鱇鍋”の店があり、ぜひ「コンサル目線」の審査して欲しいという要望があり、席も用意してくれているということで、早速出没してみます。 店は、錦通りと広小路の間の川沿いの通りにあります。地図を頭に入れて徒歩にて向かいましたが、すぐ店の場所はわかりました。店内はお部屋がふたつあり、部屋単位の予約で、常連さんが訪問のたびに予約を入れるシステム。したがって、新規は、常連が離脱したときに入るというシステムのようです。年に一度、常連向けに予約をとる名古屋方式に似ていますね。 店内に入りますと、とても品の良い女将様が正座して深々と頭を下げ、迎えていただきました。私は、このような歓迎がとても不思議に感じました。と言うのも、紹介者の説明では、この店の特徴は恐い女将、そして「注文の多い料理店」というのが前情報です。この品格ある女将さんからは、恐いとか注文が多いというのはとても想像できなかったのです。 私たちのお部屋は4テーブルあります。この部屋の予約の場合は、4名づつ16人集めないといけないそうです。今回は、各テーブルにリーダーをおき、そのリーダーがメンバーを集める仕組みのようです。私のテーブルの世話人は広瀬さんです。後ほど、写真が出てくると思います。 テーブルに着くと、炭を下に敷いた鍋がおかれます。これが絶妙で、この後、火加減せず、鍋の状態を保ちます。 最初に赤身の刺身です。とりあえずという感じでしょう。コメントは控えさせていただきます(笑)。 まず、醤油ベースの濃いタレを入れた鍋には伊勢海老が入れられます。そして、牡蠣。これらで出汁をとるとのことです。鍋のタレを大きな蓮華のようなとんすいに入れ、そこに鮟肝を入れて準備してくれます。このタレを飲んではいけないのが、こちらの店の掟です。もし、飲むと女将さんの教育的な指導が入ります。その後、鮟鱇の皮や臓物などが入れられます。ここから鮟鱇鍋が始まります。茨城の“どぶ汁”とは違いますね。どこにもない鍋ですね。和らぎ水もいけません。常温のウーロン茶を飲むのがこちらのおきてだとか。 腰が悪い人のために、椅子を用意してくれます。遠慮なくお願いしましょう。 〆はひとりお茶碗いっぱいのお米で雑炊です。 女将の味のうちですね。私にはとても品のよい女将にしか見えませんが、悪おやじが女将に怒られることに喜びを見いだすのでしょう。言うなれば、“恐い女将”の教育的指導に酔いしれるおじさんのマディズムにはまっているのでしょう。得仙 (とくせん) 愛知県名古屋市中村区名駅5-25-6 電話 052-541-2755 HP: http://www.toku-sen.co.jp/index.html
2017.10.16
《百貨店でもすばらしい安定感》東洋軒 名古屋三越店 (トウヨウケン)@名古屋栄 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。今日のランチは決めてなかったので、津の名店、『東洋軒 名古屋三越店 (トウヨウケン) 』の支店が榮の三越にあるということで、津では素晴らしい運営をしていましたが、消費地でどのような運営をしているか勉強したいと思います。看板メニューはブラックカレーで松阪牛を使い一ヶ月もの手間隙をかける。じっくり煮込んだタンシチューや、お肉の旨味を凝縮したハンバーグステーキなど受け継いだ老舗洋食の味が堪能できるということですが、やはりコーンポタージュスープ。伝統のコーンポタージュスープはまさに日本の西洋料理の起源と言えるでしょう。 本日はお弁当になったお昼の洋食にしてみます。まずは・・・こちらの名物、“伝説のポタージュ”は、ほんまとろみがポタージュという感じです。私の好きな『ベルジェ』の焼きトウモロコシと違うのはトウモロコシ感。こちらは、だしの濃厚さが強い印象です。今風でないと言えばそうかもしれません。懐かしいというか、こういうポタージュは出なくなりましたね。もちろん、おいしいです。このスープを飲んで、こちらの店が90年もの間指示され続けている理由がわかります。私見としては、本店のほうがおいしくは感じました。サラダ、クリームコロッケ、ロールキャベツ、シチューのいいとこどり。これはもっとしっかりした洋食でも良かったかも。ライスはブラックカレーに変更していただきました。欠かせませんね。百貨店でもすばらしい安定感で運営していますね。さすがです。東洋軒 名古屋三越店 (トウヨウケン) 愛知県名古屋市中区栄3-5-1 名古屋栄三越 9F電話 052-252-3798
2017.10.12
《伊・仏・和・中の有名シェフが順番に料理をプロデュースする》シェフズトライテーブル (Chef's try table)@愛知県蒲郡市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は蒲郡はラゾーナテンボスに出没しております。今日は、スタッフがほとんどいないでサービスするという最近オープンした「変なホテル」でのお勉強をしております。実は、こちらは、敬食の会で、友人で空手家の小松さんと食事しているときに、沢田さんのお話になって、こちらを知り勉強しようと思った次第です。こちらがチェックインカウンターです。チェックインを担当してくれるかた?です。意外と声は甲高いです。部屋はこんな感じです。 夜は、こちら「伊・仏・和・中の有名シェフが順番に料理をプロデュースする」というコンセプトの『シェフズトライテーブル』でお勉強したいと思います。記念すべき第一弾を手掛けるのは日本における“イタリア料理の第一人者”落合 務シェフだそうです。みかわ牛の熟成肉ステーキ、保美豚や三河赤鶏のグリル、三河湾の新鮮魚介を使ったシーフードでおもてなししてくれます。早速、5800円のコースを注文してみます。 まずは、サラダがきます。ワインの品揃えはこんな感じです。悪くはないが、頼みたいワインは・・・パスタはチョイスできて、雲丹のカルボナーラにしています。+500円です。個人的には雲丹はペペロンチーノが好きですね。小倉の『ラパペリーナ』の雲丹のペペロンチーノが最高です。でも、さすが、なかなかです。こちらは研修生のチョイスです。メインはみかわ牛の熟成肉ステーキ。低温調理して、編み目の焼き目をつけています。肉が軟らかく、味わいもよく、なかなかええ感じです。花火が始まりました。花火を見ながらデザートいいですね。でアートはココナッツの饅頭風とマンゴーのソルベフィナーレシェフズトライテーブル (Chef's try table)愛知県蒲郡市海陽町1-4-1 ラグーナテンボス「変なホテル」内1階電話 0533-59-8230 https://aquaignis.jp/chefs_try_table/#雲丹のペペロンチーノ
2017.08.27
《餃子の町、高知の人気の一角》松ちゃん @高知市廿代町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知でお勉強中です。高知ローカルフードに興味をがぜん持った、”新橋水産アカデミー”の長山校長と事務局長の私に、「高知って餃子の町なのはご存知ですか?」とだめ押しをかけてきました。知らなかったのですが、高知は屋台・餃子が有名な町らしく、『屋台安兵衛 』も有名だそうですねん。 『英屋』で新子を食べた後、その屋台に向かいます。今日は少ないそうですが、多い日となると、10以上の屋台が並ぶとか・・ 早速闖入します。もはや、お腹いっぱいなので、餃子2人前とビールを注文します。油がはってある鍋に生の餃子を並べて、ふたをして焼き上げる調理法です。揚げ蒸し焼きですね。ある意味、金沢の『第七餃子の店』のような焼き方。こちらはとても原始的な機器ですが。味はいうとニンニクのパンチが聞いていて、かりっとした餃子です。具は柔らかく、あつあつです。うまいです!!なるほど、ただいま餃子のレシピ開発頼まれていたので、ヒントになりました。松ちゃん 高知県高知市廿代町6-27 電話 非公開
2017.08.16
《大正6年創業の加寿翁コーポレーションの旗艦店》司 高知本店 (とさりょうり・つかさ)@高知市はりまや橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知で勉強中です。夜は、“日本一の生姜屋さん ”の浅野社長や松本隊長、当新橋水産アカデミーの長山校長及び事務局長の私で交流会をします。選んだのは、校長が日頃お世話になっている竹内太一社長の加寿翁コーポレーションの会社であり、浅野社長のお知り合いと言うこともあり、こちら『司 高知本店』にいたしました。 竹内社長は一般社団法人海の幸を未来に残す会(http://www.uminomirai.or.jp/)を立ち上げられました。加寿翁コーポレーションは、創業者 小松牛次氏が大正6年高知市新京橋に「新京橋ねぼけ」で創業し、昭和39年にこちら高知市はりやま町に「土佐料理司」開店されました。ミッションは「自然との調和」で、祢保希・司グループで使用するカツオは「一本釣り」のカツオ。「一本釣り」は本当に美味しいカツオをお客様へお届けする方法、そして環境に配慮した循環型漁法の一本釣りカツオへにこだわっています。また、日本最後の清流といわれる四万十川と並ぶ仁淀川流域を、「鮎を育む森」と名付けて森林整備を行い、森林の再生による河川環境の改善と、豊かな自然を未来へ受け継ぐことを目指しています。出典:http://www.kazuoh.com/company/history.htmlhttp://www.kazuoh.com/company/index.html まずは先付け・・自家製かまぼこ、酒盗、どろめ、枝豆がのっています。 続いて、玉蜀黍のすり流しです。夏らしい品。減農薬の農家さんを応援しているとのことです。鰹のたたきと鯛のたたき当アカデミーはぽん酢と山葵漬けですが、久々に大蒜をのせていただきます。鯛のたたきは珍しいですね。お酒は竹内社長からの心付けということで、土佐鶴の特別版です。ウルメイワシの丸干しとりゅうきゅう酢。お盆らしいひとしなです。鰹のべっこう寿司漁師町の定番ですね。仁淀川の天然鮎の素揚げ 緑酢添えこれくらいのサイズになると素揚げもおいしいですね。鯨ウネの辛子煮うつぼの南蛮漬け高知の名物、うつぼ。思った以上に脂がない印象ですね。トマトとオクラの素麺。あっさりとした終い。ここで、浅野社長から衝撃の提案が!新子探求に続く司 高知本店 (とさりょうり・つかさ) 高知県高知市はりまや町1-2-15 電話 088-873-4351
2017.08.15
《金沢で話題の柔らかい牛かつ》金澤牛かつ小林@金沢市高柳町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。せっかく金沢に来たので、塾生の小林君がちょっと前にオープンして、現在話題沸騰中の牛かつの店に闖入してみます。まずは、もずく酢から。これは普通です(笑)蛍烏賊の沖漬け定番ですね。牛串3本。夜限定の小さめの牛かつです。金澤牛かつ小林金沢市高柳町2-13-1 1階 電話 076-252-5884
2017.07.26
《葱で特徴も歳月で丸くなったか》にかいのおねぎや笹木@広島市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。今宵は、家庭教師をしている塾生から、「おねぎやって知っている」という質問から「二階のですね・・」ということで、セレクトされた店ですね。2010年の6月に広島で最後のオープンセミナーを行ったときに、受講生から教えていただいた隠れ家的な店ですね。 料理は“おねぎや”というだけあり、ポワローがカウンターに並べてあり、印象深い店でした。料理も葱をモチーフに展開する店で、葱の餃子や名物ポロ葱の醤油いためなどが記憶に残っています。 テーブルにつくと、前回同様、三種類の箸からお好みの箸を選ぶことから始まりました。まずは、先付です。鱸カレー風味と沖縄苦瓜、キュウリのソースの心太、金時草やモロヘイヤなどお浸しお造りは、・・・地鰈、愛媛イサキ、高知鰹、瀬戸内タイラギ、上地物の鰈、高知金目鯛、虎魚、長崎のヨコワ、烏賊炊き合わせ、冬瓜、ズッキーニ、三原の蛸、トウモロコシの餡東広島のじゅんさいの酢の物、加減酢のジュレフォアグラ大根燻製盛り合わせ地穴子白焼き 今回は葱の料理がほとんどなかったですね。葱がないとごくごく特徴のない和食のようにも思えました。地元のリピーター主体の店になったのでしょうか。にかいのおねぎや笹木広島市中区三川町7-19大幸ビル201号電話 082-247-3302
2017.07.24
《震災にも負けず!熊本の世にも奇妙なレストラン》オステリア&カフェ フィオーレ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に来ております。今日から九州巡り、塾生のお店を景気づけに周り、売上貢献しましょう! 今日は、最近塾生になっていただいた熊本市のすぐお隣の宇土シティプラザの二階にある店で、以前、“世にも不思議なレストラン”として紹介しました。あのときとは店名が変わり、『オステリア&カフェ FIORE(フィオーレ)』となりましたね。 以前も書きましたが、こちらのショッピングセンター、『宇土シティプラザ』は、約四半世紀前、グリーンハウス・フーズに在籍していた時の退職直前、私が店舗開発を担当しておりましたときに、株式会社ジオ・アカマツさんから、に持ち込まれた物件です。そう意味でとても懐かしい物件です。 さて、約2年ぶりの久々の熊本空港。レンタカーを借りて、宇土シティプラザへ向かいます。今日は、熊本の中心部をかすめながら、一般道を50分ほどで到着です。 店がある二階にエスカレーターを進めます。巨大なゲームセンターがあるため、エスカレーターがすすむにつれ、賑やかになります。ありました。そうそう、このシッチュエーションから、前回、「世にも奇妙なレストラン」と定義づけしたわけです。 店内に入ると、店名をかえたせいか、なにやら雰囲気が変わっております。塾生に聞けば、震災で店内が被災したために、改装したとのことです。店内にトリックアートが並んでいます。テーブルマットもトリックアート、扉の横にもトリックアート、これは違う意味で変態レストランですね(笑) さて、早速、食事メニューを選びましょう。こちらの名物が大葉のクリームソース、同じ熟成つながりで、六本木の予約のとれない店、『旬熟成』の熟成肉もラインナップしましたね。だから、オステリアに変更したのかって印象です。 せっかくなので、『旬熟成』の熟成豚の入ったコースと、大葉のクリームソースを追加で注文してみます。 まずは、ジャガイモのビシソワーズ。なぜか、オーナーの密着プレイ。「こちらものジャガイモも他の野菜も大分の佐藤農園の無農薬野菜を使用しおり、その野菜のブロードを使ってあっさり仕上げています」と。これを食べログでは“特別なサービス”と言うのか・・ 続いては、ズッキーニと生ハムと有機野菜の盛り込んだ前菜です。野菜おいしい。つうても野菜なので、個人的にはいろいろな調理アプローチをした“ガルグイユ”にするか、ガストロヴァッグを使うと良いなというのが感想ですね。 メインは、『旬熟成』の熟成豚。ナッツのような熟成の香り、脂の甘さと、肉の味わいも豚肉としては凄いですね。最近食べた豚の中では格が違う印象ですね。大葉のクリームソースは、かなり濃厚になった印象です。麺を淡路製麺のタリアッテレの生麺にしたせいでしょうか。味わいは大きく変わった印象です。デザートは四種のチーズを使ったチーズケーキ。いささか、混ぜ込みをしすぎているので、四種のチーズ感は弱く、もっと荒々しいほうが好みですね。とはいえ、料理のおいしさはショッピングセンターにあるお店としては、かなりの水準ですね。震災に負けずがんばっていて良かったです。また、来ます!オステリア&カフェ フィオーレ熊本県宇土市善道寺町綾織95 宇土シティモール 2F電話 0964-22-5080
2017.07.08
《日本家屋で兵庫産の常陸秋そば種の石臼の上蕎麦うまい》ひめそば 総本店 @姫路市亀山 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路に来ております。姫路というと、泊まり込みでホテルのブッフェを立ち上げましたずら。今回は、塾生が教祖様がお亡くなりなり閉鎖してしまったお寺を改装して“十割蕎麦屋”をはじめたというさかい、早速闖入してみます。 外観、素敵ですね~ほんま、素敵過ぎます~う、う、う、店内も素敵です。 早速、そばを実食。まずは、上そば800円をいきましょう。藻塩でまず、一口。うまい、石臼独特の粒が不均質のためか、麺にもっちり感がありうまい。だしは、この蕎麦には濃いね~(食べログに書いてごめんね) ちなみに、塾生の説明によるこちら上そばで使用している蕎麦粉は、現在、兵庫県で栽培している“常陸秋そば”という茨城の固有品種だそうで、石臼挽きの蕎麦粉を使っているとな。そりゃうまいね。おそらく20k20,000くらいするやろから、コスパええね。そうそう、薬味は山葵と塩でええね。 続いては、490円のザル蕎麦。こちらは国産と輸入のブレンドだそうで、ローラーなのか、少し麺はつまった印象。わかりやすく言えば、上蕎麦より堅さがある印象です。この値段で、これだけの蕎麦を食べられるのはいいですね。ひめそば 総本店 兵庫県姫路市亀山2-191電話 079-263-8815
2017.06.20
《グランクリュをグラスでという神戸スタイルのワインバー》クレイエール (Crayeres)@三宮 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸を徘徊中です。今日は、塾生の砂泊さんが、グランクリュのワインをグラスで楽しめる素敵なお店があるというさかい、バー経営の勉強に参りたいと思います。 店はひっそりとした佇まいのクイエールビルの4階にございます。エレベーターを降りるとテーブル席があり、その奥にカウンターがございます。 ソムリエは大森誠さん。あの『パトリー』の流れをくむスタイルのようです。今日はこちらに来る前にとりを仰山喰らうてしまうたさかい、ワインのみの勉強にしておきます。まずは、ギガルのジゴンダスからいきましょう。2010 E Guigal Gigondas続いては、2010 Gibbs St.Helena Cabernet Sauvignon Reserve最後に、・・2014 Richard Maniere Echezeaux Grand Cruメニューを見るとフランスの郷土料理も充実しているようですね。こちらも魅力的ですね。クレイエール (Crayeres)兵庫県神戸市中央区中山手通1-2-3 クレイエールビル 4F電話 078-202-4196電話 18時~2時(LO)
2017.06.18
《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭@兵庫県美方郡香美町小代区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。今日は、安心な牛を育て日本の畜産業界の最高峰の一人上田伸也さんの牧場を見学して、上田さんの農場の近くにあるオススメの料理屋に出没します。地元の人もあまり知らない秘境のようですよ。到着したようです。寒いようで、駐車場の楓が紅葉してます・・滝がたくさんあります~あちらが、目当ての店のようです。見晴らしの良い二階へ。菖蒲の花に見立てた茄子田楽自鮎甘露煮カエルに見立てた胡瓜と水蕗鯖の粽寿司岩魚のお造り 酢味噌天ぷらは、紫蘇のような葉はイワタバコ、紫は雪の下、三つ葉、独活茹でたマコモダケ木の芽味噌とマヨネーズ椀に入ってるアスパラのようなものが「山のアスパラガス」のシオデいろいろ入った五穀ご飯料理もとてもしっかりしていて、山菜料理屋にありがちな素朴な域を超えた素晴らしい料理でした。素晴らしいロケーションでランチもいいですね。 滝見亭 (たきみてい) 兵庫県美方郡香美町小代区久須部 電話 0796-97-2330
2017.06.07
《“天神餃子総選挙”で2017年1位の名物国勝餃子、博多“四天王”小野孝の中国料理店》ハカタ オノ (HAKATA ONO) @福岡市天神IMZ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、まだまだ、福岡におりまします。でも最終日ですが・・ 今日は、“塾生”の小野さんの『ハカタ オノ (HAKATA ONO)』へ。実は小野さんから「“天神餃子総選挙”で2017年1位に選ばれたんで食べに来て評価してください」とメッセージが来ました。まあ、塾生が優勝したんじゃ仕方おまへんな。でも、評価しちゃっていいんですか!って感じですね。 天神IMZの13階にあります。実はこの店10年ほど前、『夢ー商通信』時代に小野さんと対談に来ましたね。なつかすぃ。 まずは、“天神餃子総選挙”で2017年1位に選ばれたの名物国勝餃子(焼き餃子)から。見た目からもっちりしている感じがわかりますね。表面をぱりっと焼いて、もっちり。肉汁があふれそうなくらいジューシーです。具は肉多め。葱や白菜などを包丁で細かくして作る私の作る餃子とは違いますが、優勝しただけのことはありますね。 続いて、水餃子。もやしなどの野菜たっぷりです。スープは胡麻のきいた坦々麺のような雰囲気。やはり、もっちりしています。ただ、早く食べないと膨張してしまうので、ご注意を。水餃子好きの私にはたまりません。 さて、ランチ。日替わりランチ(1,280円)は肉、魚の二種類あります。今日は連れがいるので肉と魚をチョイスしてシェアすることにします。日替わりランチにもサラダ、スープ、ドリンクバー、雑魚チャーハンががついています。こちらが、サラダバー。10年前とは変わりましたね。奥にいるこちらの人が料理長かしら・・サラダバーの品、盛り付けるとこんな感じになります。多分量が多いので、控えめです・・・こちらが、お茶の品揃え。上毛町の野草茶もおかんといかんですばい。かき玉トマトのスープです。少し酸味のアクセントのスープです。魚料理。野菜もたっぷりです。なかなかおいしい。肉料理は野菜と豆ちーで炒めたのかな。これもなかなかおいしい。こちらが雑魚チャーハンです。今日はせっかくなんで、デザートも追加してみます。まずはキャラメルグラッセ。次はと・・カメラ目線、宮崎県出身かしら・・続いては、餃子に見立てたバナナのデザートです。ココナッツのアイスをソースにして食べます。中にはキャラメルで炒めたバナナが入っています。さすが、小野さん、コスパ抜群で、女性に人気な店だけありますね。ハカタ オノ (HAKATA ONO) 福岡県福岡市中央区天神1-7-11 天神イムズ 13F電話 092-731-3908
2017.05.09
《あの上田畜産の“但馬玄”が食べられるレストラン》石楠花@兵庫県美方郡香美町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は兵庫県は美方郡香美町に出没しております。こちらは香住漁港があり、蟹で有名ですが、今日は日本最高峰の畜産家の一人者、上田伸也さんを尋ねて、農場見学をしております。 農場見学が終わり、上田さんからお昼のお誘いをいただきましたので、上田さんのブティックと加工センターが後ろにある、観光案内所にある、『石楠花 (シャクナゲ)』でランチすることになりました。こちらは、昨年も訪れましたが、上田さんの“但馬玄”が食べられる店です。 昨年も注文したローストビーフランチを注文してみます。やはりおいしいですね。融点が12.4度で不飽和脂肪酸の組成が70%以上ということで脂がとても軽いです。ちなみに、融点が低いと言われている“尾崎牛”ですら25度ありますからね。 一方、脂が軽いのに赤身の味わいの深さが凄いです。塾生の跡部さんの『旬熟成』の肉のような濃厚さ。そして、脂に糖質が多いのでしょう、脂が甘いです。 抗生物質は天然系の2種しかなく、しかも戻し堆肥にしたので、圃場の殺菌もなしで超安心。餌もノンGMO(遺伝子組み換えの配合飼料を一切使っていない)この肉を食べてしまうと、他の肉の味がしないようになぜでしょうか・・あれから、イタリアのスローフード協会からオーガニックのお墨付きもいただいたようで、豊島さんの店にも入るといいですね。楽しみにしています。※上田さんの農場見学の模様はこちらからどうぞ石楠花 (シャクナゲ)兵庫県美方郡香美町小代区神水739-1 電話 0796-97-2687
2017.04.27
《バーボンの品揃え日本一》十年(大阪府大阪市北区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北新地に出没しております。今日は、バーボンの勉強のために、「十年(とおねん)」に出没します。 こちらのバーは税理士の島部先生から紹介を受けましたが、私の引き受ける案件ではなかったので、単純にバーボンの勉強をするためにおつきあいしております。 こちらのバーは開業して50年目を迎えたそうです。オーナーの工藤さんも御年78才。バーボンが日本にほとんど入っていない時代に、アメリカ大使館に掛け合った工藤さんです。バーボン大使となり、はや50年ですか。 さて、まずは、Angel's Envy。エレガントな味わい。 続いて、・・50年もののIWハーパー。チェイサーは高温の熱処理をしていないミルク。アルコールの分解作用があるという、こちらのスペシャリテですね(笑)。こちらがとても印象的なので、メモをば・・ 輸入元のサントリーにはもはやない年代です。30年くらい前からか、ハーパーは大量生産になり、万人受けする酒を作るようになりました。樽の材料がないから、分厚い板が無いので仕方ありませんが。 こちらのハーパーは、分厚い板なのでしっかり焦がした板の成分が瓶内で調和して、バニラの香りと甘さを出しているので、極めて旨いです。余韻も凄いです。これはちびちび飲めんでも、十分なボリュームがあります。 現状のものと同時対比しましたが、これは別物ですね。現状のものは喉に引っかかっります。そう言う異物感がある酒は体に悪いので、飲んではいけないよと菊姫の社長に教わったばかりですね。 しかも、50年ものは飲み干して空になったグラスでしばらく耐えられます。BOURBON STARこんなものを置いている店はないですね。Old Cooperエチケットが皮でできているのが、こちらです。 いつまでも、いや、せめて900種類あるバーボンが無くなるまで店を続けて欲しい。十年 (トオネン)大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル 1F電話 06-6344-2407
2017.02.21
豚まんの『李白や』のシュールなカウンターバー “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は舟入町付近に出没しております。今日はディープであまり知られてないアングラな餃子バーがあると言うさかい、勉強してみます。『李白や』がやっているようで、隣にあります。『李白や』をご存知ないかたもいらっしゃると思いますが、以前は百貨店にあった豚まんのルーツのような店。中国本土の肉まんを九州経由で伝えたとか。さて、店に入ると、ワイン飲んでいるお客がほとんど、カウンター内に、無造作に抜栓済みの『オーボンクリマ』が置いてあります。『オーボンクリマ』と言うとアンリ・ジャイエを師と仰ぎ、サンタ・バーバラを「カリフォルニアのコート・ドール」と言わしめた“サンタ・バーバラの怪人”と異名をとるジム・クレンデネン氏のワイナリーどすえ。早速、注文。一緒にお通しが出てきます。料理はいろいろあり、ユニークですが、まず、こちらの店のおすすめの一口餃子を注文します。すると、いきなり、板さんが皮を作り出します。で、一口餃子なので、ちまちまっと握っていきます。おっ、これはサクミでなく、モチっとパターンやな。楽しみざんす。提供されると、ほぼ予想通りの品です。これはこれでいけます。こちらは日本酒、焼酎も充実きてます。まずは日本酒・・・HARADAから。続いてキュベジャポン、その後焼酎、森伊蔵、渋柿と。さて、あては・・今日は一件目に『さかもとや市兵衛』に行ったのでピンポイントで・・追加の豚足はタレが個性的でキレがあって旨い。〆に注文した五島うどんは卵の入った醤油ベースのタレがいい。お持ち帰りに『李白や』の豚まんをば。こりゃ、面白い店、見つけたな。食べログの点数現在3.0。点数低くて、ウッシッシーですね〜。痴唐人広島県広島市中区舟入町7-16 電話 082-292-2898
2017.01.11
金沢入江地区で地域密着で人気の串焼き店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没して勉強中です。続いては、金沢入江地区に昨年末オープンして地域密着で人気急上昇の『手作り串焼き えんがわ』に出没してみます。まずは、お通し。アボガドとトマトのサラダとポテサラから。お酒は、輪島の白藤 白菊から。続いては串を・・ささみと砂肝豚バラのねぎまいろいろな野菜を巻いた豚レバ いい焼き加減でうまい。小柱蓮根素揚げ ほくほくしてはいる。〆はラーメンが人気ということでお勉強。しっかりがらからだしをとり、うまい。料理も安定して、奥さんが加わりサービスもよくなり、だいぶ、良い感じになってきましたね。今後、さらに期待!手作り串焼き えんがわ石川県金沢市入江3丁目31番地1電話 076-214-6711
2016.12.09
《焼きのうな富士》うな富士@名古屋市鶴舞 さばきの『かぶと』、焼きの『うな富士』の業界の評判はいかに名古屋で鰻と言うと誰もが名前が浮かぶのが『あつた蓬莱軒 本店』。“鰻通”が選ぶのが『うな富士』かもしれません。名古屋の鰻屋と言うと行列するイメージですね。ひつまぶしの発祥の蓬莱軒はもちろん、食べログ点数が高い『イチビキ』、『まるや本店 名駅店』など数しれませんね。もちろん、こちらのうな富士もご多分に漏れず並びます。土日となると凄いそうです。そんな『うな富士』に出没して鰻の焼きの勉強をしてみます。外は待合用のテントですね。今回、長山鮨アデミー事務局で予約してありまして、予約時間の11時30分に到着しますと、女将さんがようこそとご挨拶。さすが、校長ですね。今日は初めてなんで、限定の鰻肝丼を注文しますと、ちょうど残っていたようです。鰻は、いい感じに脂を落としながら焼かれてますね。美味しい鰻です。高知のかいだやと並んで、焼きのうな富士と言う名声ですが、鰻のカリッと感は、どうでしよう。うむ、こちら出身の山道の店長の焼き加減とは今日は違っているようです。これはサービス品の鰻肝丼だったからかもしれません。次回は、特のうなぎで勉強したいと思います。うな富士愛知県名古屋市昭和区白金1-1-4 プレザアント白金電話 052-881-0067
2016.11.28
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は名古屋出没しております。 日曜日のお昼、名古屋のパスタをチェックしてみようと思い、現在地、千種&ランチで食べログをチェック。ピッコラなる店が出てきましたので、そのドゥエに入ってみましょう。 店は道駅のある交差点にあります。ロケーションの割に、店内に入るとカウンターがどーんとあり、カウンターの後に黒板メニューで、店内は落ち着いた雰囲気があります。L字のカウンター席12席?と4〜6名掛けのテーブルが二つ。こじんまりとしながらもうまく作っております。 ランチメニューはAとBの2種類のようで、あと、2,000円を超える海の幸スパゲティ。アンテパストミストとドリンクが追加出来るラインナップです。裏には中々魅力的な、パスタのアラカルトもあります。ほぼ満席の店内で、若い男性スタッフ二人で回しています。 今日はせっかくですので、海の幸とA小柱とキャベツのトマトソースとアンテパストを勉強してみます。 先ずはサラダとパンとスープが到着です。まあ、これは、ふっつーですね。アンテパストは細切り人参のマリネ、ペペローネドルチェ、胡瓜、庚申大根、グラチネした玉ねぎざんね。これも、ふっつーかにゃ。おっとせ!そろそろとりかかるのかアサリ貝を擦り洗いする音が聞こえます。(中略)先ずは、ペスカトーレ到着です。麺は中々良い茹で加減。アサリ、ラングスティーヌ、蛸、子烏賊が入っています。臭さは全く無く、とても美味しいです。小柱とキャベツとトマトソースは組み合わせが良いですね。この店の作り良いですね。とても勉強になりました。Pasta Piccola due 車道店 (パスタ ピッコラ ドゥエ)愛知県名古屋市東区筒井3-26-27 電話 052-935-8484
2016.10.30
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡市に出没しております。ちょっと前に塾生の木滝さんから「お陰様で天神の店がオープンして一年になりました」と連絡をいただきました。せっかく福岡に来たので、優秀な塾生さんの店を景気づけに訪問しましょう。 今日は、オマール海老、トリュフ、牛ほほ肉、名物担々麺入り、飲み放題つきの1周年記念コース感謝乾杯コース税別3,900円を頼んでみます。いわえんチャイナオードブル盛り合わせ対馬産深海アナゴ一本揚げトリュフのロアイヤルスープ中はとろっとした食感できのこが入っています。オマール海老のスパイシー朝点唐辛子炒め牛ほほ肉柔らか煮込み温野菜添え熱々小籠包入り点心2種いわえん名物担々麺霞ヶ関で行列するやつですね。お楽しみデザートはサクサクの春巻きとキャラメル杏仁と無花果それにして安いな。China Garden頤和園 天神店 (イワエン)福岡県福岡市中央区今泉1-17-22 i.CUBE 2F電話
2016.09.14
《気軽に、仕事をした鮨を食べられる》鮨や之里@広島市中区胡町 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。これからいろいろな店がオープンしそうですが、本業のお勉強のほうもしっかりやりましょう。ちょっと前にご紹介しました地元の人に人気の鮨店『鮨や之里』に闖入します。鰹煮鮑〆た鯖刻んで醤油で和えたサヨリボタンエビ地蛸イサキ鰆青銀杏アスパラ豆腐新もののイクラ北寄貝大分の渡り蟹の酢の物本日の会長ワインは・・マルク・ペノ ラ・ボエームhttp://www.kagatani.co.jp/SHOP/10003496.htmlミュスカデだがしっかりとしたボディ、酸があり、なかなか。鯛の兜煮土瓶蒸しようやく握りです・・天草の新子生とり貝赤身漬け赤海胆瀬付き鰺白烏賊穴子中トロ ボストン鮨や之里 広島県広島市中区胡町3-9 愛ビル 1F 電話 082-247-4739
2016.09.12
上田畜産のブティックを見学したところで、ランチにしましょう。ランチは、上田伸也さんの牛“但馬玄(たじまぐろ)”が食べられる『石楠花 (シャクナゲ)』にしましょう。 メニューはこんな感じです。地元の人の幅広い利用動機にも対応していますね。 でも、せっかくここまできたら、フルスペックの商品でしょう。てなわけで、上田さんの“但馬玄”のローストビーフ丼を注文することにします。女性向けにピクルスのセットがついたセットもありますが、「“但馬玄”を満喫したいならこちらしかないでしょう」と大阪の『万両』なる焼き肉店を経営するオーナーの滝本さんは言います。 “但馬玄”のローストビーフ丼が来ました~サラダの上にのせたローストビーフ、塩とマスタードとわさびとタレがついています。ご飯は別盛りです。ご飯は別盛りです。タレがついています。まずは塩で・・「!」うまい。思わず、滝本さんと目を合わせます。タレもおいしい。でも、塩ですね。結構、ボリュームありますが、あっという間に完食です。なんか、量が物足りなくも感じなくないというか、もっと食べたいというか・・これは、上田さんの牛の融点が12度~13度で不飽和脂肪酸の組成が70%もあるからなんでしょう。いやー、凄いです。さあ、上田さんの肥育現場に移動しましょう。石楠花 (シャクナゲ)兵庫県美方郡香美町小代区神水739-1 電話 0796-97-2687
2016.09.07
《城崎温泉のミシュラン掲載の寿司店》をり鶴@城崎温泉 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は“カラ出張”のメッカ、城崎温泉に出没しております。今日は、ミシュラン掲載の宿『三国屋』の田岡さんが激しく推薦する寿司屋、『おり鶴』に出没してみます。メンバーは田岡さん、魚屋の桶生さん、畜産家の綿田さん、大阪で『万両』なる焼肉屋を営む滝本さん、『牛力庵』なる店を営む南さんと面白いメンバーでお勉強会してみます。まずは、地酒から・・受賞の“但馬”からいきましょう。先付けは・・鰈の肝、秋刀魚、烏賊の子、平目の昆布締め雲丹和えです。刺身の盛り合わせは、コチ、さわら、白烏賊、穴子、ばい貝です。こちらの魚屋は桶生さんがおろしてます。茶碗蒸しは大きめでスタンダードに、かまぼこや百合根、鶏肉などが入ってました。甘めに焚いたハタハタ白子は『すぎ田』のあん肝のよう。うまい。ハタハタ昆布締め、自家製唐墨、大将が栽培したまさしく自家製のむかごです。山葵は、300年やっている神鍋の山葵 溶岩石を砕いて作った山葵田で作ります。外湾の蛤はたはたの骨せんべえと焼き続いて握りいきましょう。まず、白烏賊を塩で。ハタハタは名物でうまいコチのど黒対馬のヨコワ牡蠣こちらのエリアらしい但馬牛縞鰺がサッパリした印象の沖鯵平政を食べました。地元の岩のりの入った味噌汁とても繁盛店、勉強になりました。をり鶴兵庫県豊岡市城崎町湯島396 電話 0796-32-2203
2016.09.07
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、明日、都内で和食店を開業予定の塾生さんと菊姫に行くため、金沢に出没しております。せっかく、金沢で宿泊するので、先月末に駅界隈にオープンした塾生さんの店でお勉強兼売上貢献しましょう。 今日は2階のVIPルームの個室料が+3,000円で利用できるというさかい、出没します。なかなか情緒があって、可愛らしい、お部屋です。まずは、菊北陸限定純米、吟醸の対比でスタート。さすがは兵庫県吉川の特Aの山田錦、おいひい。こちらの店は菊姫のラインナップを充実しています。前菜盛り合わせは、橋立港直送のバイ貝と赤鰈昆布締め、甘エビ山葵、塩鶏、塾生肉パテ、無花果とオレンジソース、生ハム、ズッキーニのピクルス。なかなか、おいしい。A5のローストビーフ、ガーリックの効いたインゲン豆、アスパラのピクルス添え。うまい 器は山中塗ですね。春雨サラダ風の葛切りのサラダ自家製パンチェッタと胡瓜の食感。なかなかユニークな料理です。ここで、菊姫山廃吟醸を合わせます。バイ貝と浅利とトマトのオイルソース フィトチーネ有松にある『たね』のパン屋のくるみパン洲崎さんの赤土ジャガイモのニョッキ クリームソース牛ヒレのローストソースがうまい。肉に合わせて、”黒吟”と”菊理姫(くくりひめ)”をグラスで。これらが飲めるのが、こちらのウリ。“黒吟”うまい、“菊理姫”は圧巻。ただし、今日は、菊姫のフラッグシップ1升瓶で元値60,000円の”菊理姫”などを飲んだんで、一人11,800円。個室料一人1,000円なんで、税抜きで10,000円くらい。まずまず。デザートなかなかセンスの良い料理人。どれも美味しく、とても素晴らしい。今後に期待できますね。さすがにあすかりん先生も、まだ手つかずのようですね(笑)金沢町屋 はっち 石川県金沢市本町2-18-26電話 076-254-5686
2016.09.04
《気軽に、仕事をした鮨を食べられる》鮨や之里@広島市中区胡町 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。社員研修を仰せつかっていたのですが、大久保一彦理論の検証をしようということか、蕎麦店の開業をお手伝いすることになりそうです。 今日は、会長さんの課外授業ということでこちら『鮨や之里』に闖入します。こちら、地元の人に人気の鮨店のようです。 まずは、ビールで乾杯しながら、ムール貝のような貝をお通しに。豊富な品揃えの黒板を見ると、”チャンバラ貝”なるものがあったので、どんなものかなとネットで市場魚貝類図鑑を見てみると・・「軟体動物門腹足綱前鰓亜綱盤足目ソデボラ超科ソデボラ科(スイショウガイ科)マガキガイ属地方名・市場名カマボラ/三重県尾鷲市 キリクチミナ/長崎県 コマガイ/沖縄 チャンバラガイ/東京都伊豆大島、高知県、愛媛県南部でチャンバラガイ。「ちゃんばら」という言葉は映画からくる言葉で、言葉としては新しい。生きのいいときに長い爪状のふたをよく動かす。この様子が「ちゃんばら」の刀を振り回しての立ち回りを思わせるため。 ツメガイ/和歌山県 ティラジャー/沖縄 トッミナ/鹿児島県南さつま市笠沙 トネリ/静岡県沼津市、伊豆半島 ピンピンガイ/三重県尾鷲市 ハセバイ/三重県尾鷲市早田町、徳島県海部郡海陽町宍喰町・竹ヶ島 ハシリガイ/大分県 ハシリンド/愛媛県宇和郡愛南町城辺 ハネイソメ/三重県熊野市 イジノバイ、イモガイ、カマボッポ、キツケビナ、キッチョビナ、キラジャー、キリアイ、ケラジャ、チダラ、チョウセンババ、ツノバイ、ツメバイ、タイラダ、テラジャ、トウラジャ、トツビナ、トッミナ、トビンニャ、トュビテイラサ、トンビ、トンビン、ニンギョミナ、バイ、ハシゲ、ハシリガイ、ハシリボッポ、、ハセガイ、ハツシャガリ、ユナブク、ユノンウナ、ロウソクガイ 」とな、生息域は広く、房総半島以南、熱帯太平洋で、 潮間帯の岩礁底から水深50メートルの砂地だな。 知っていたら達人級で非常に美味。出典:http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9E%E3%82%AC%E3%82%AD%E3%82%AC%E3%82%A4 ということで、強制提供。よくしゃべる大将だそうだが、本日はかなりの忙しさで、気遣いはしながらも無口になっております。刺身は一切れづつ、アコウ、にんにくをはさんでポン酢をぬった鰹の土佐作り、焼きしもにした穴子、〆鯖、蒸し鮑、甘鯛の昆布締め 煎り酒広島大和屋酒店 明石江井ケ嶋酒のウイスキーいくらの醤油漬け、オイルサーディン、マグロのカマ焼き玉子焼きと新生姜がのた付け皿が来まして、鮨は・・酢で〆た大羽鰯インドマグロ赤身浜田の蛤カワハギ 肝、薬味瀬戸内の雲丹ノドグロ穴子そつなく満足度の高い、持ち店としてはいいお店ですね。鮨や之里広島県広島市中区胡町3-9 愛ビル 1F電話 082-247-4739
2016.08.02
飲食店は福岡県は小倉市は郊外に出没しております。今日は、そばがおいしいと評判の『矢乃家』に闖入します。こちらのオーナーは野草仲間で、季節の野草をつかったそばが評判です。今日は、仕事帰り、その野草を使ったそばを食べてみようと思います。 まずは、よもぎ天ぷらを注文しようと、・・おっとー。よもぎ天は火曜日にきたが、すでにジエンド。「600g仕入れたけど人気で・・」とスタッフ。うわぁ、残念。痛恨の極みです。 やむなく、烏賊のげそ天からスタートです。赤烏賊ですかね。さくっとした食感で軽いです。米油を使っていますね。こちらのオーナーは私の大学の先輩でもある地元でも有名な”釣り人”です。したがって、魚に関してはなかなかうるさく、これくらいの価格にもかかわらず、いい状態のゲソをつかっています。 続いては、そばです。私は「すだちそば」を注文します。見た目は結構色づいた汁ですが・・おおっ、だしがきいています。そこにすだちを組み合わせて、かえしの味は強すぎず、なかなかおいしい。 あと、天丼ですね。こちらも米油で揚げているので軽いです。大衆郊外店ではないみたい。 相方のざるそばもつまんでみました。ざるたれがなかなか美味しいです。うめがった、流石です。矢乃家福岡県北九州市小倉南区津田3-1-1 電話 093-471-1441※ジェームズオオクボのブログを見たといっても特別なサービスはありません
2016.07.31
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