『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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相馬市原釜漁港視察 延縄漁のふぐ、鮃 いわきの沼之内漁港を出発して約1時間半、相馬市原釜漁港に到着しました。続々とふぐの延縄漁の船が到着しています。船からあがったとらふくをてきぱきと競りにそなえて水槽にいどうします。とらふく事情の調査をしています。でかいですね。でかいとらふくを撮影してましたら船主さんがポーズをとってくれました。それでとらふく延縄漁の委員長を紹介いただきまして、お話を伺いました。次の世代のために、持続可能な漁業を行っていこういうスタンスでとても良いと思います。詳細は「四方よし通信」をご覧ください。鮃の入札が始まりました。鮃は資源保護のために50cm以下のものはとらないという漁獲制限をしているとのことです。
2023.10.12
いわき市(漁協) 沼ノ内支所視察 今朝は7時45分に『HAGI』に集合して会員である萩春朋シェフのナビゲーションで沼ノ内港に水揚げされた魚を勉強にゆきます。底引き網にかかったお魚たちですが、今日は小魚が多いですね。あとで『鮨いとう』の伊藤大将のお話では、この後、ピンの魚が入ってきたそうです。しょうさいふぐですね。萩シェフの店にきのこが大量に入荷したみたいので、ここで萩シェフとお別れして、原釜港へ移動します。いわき市(漁協) 沼ノ内支所〒970-0222 福島県いわき市平沼ノ内浜街186
2023.10.12
蛤料理 日の出 @桑名市 ~資源保護をしっかりしている桑名のヤマトハマグリ 年一度の蛤の勉強会で『蛤料理 日の出』へ。ヤマトハマグリはほとんどのエリアでほとんどとれなくっていて、資源保護をしっかりしている桑名はなんとか安定しています。桑名の蛤は立夏のころから肥大化して、7月にピークを迎えます。最近、ピークが早く来ているように思わなくもなく、6月中旬はちょうど良いかもしれません。その桑名も昨年は蛤の密漁もあり、あまり大きな蛤はありませんでしたが、今年はどうでしょう。わーお!今年は伝説の小姑の伊藤さんがテーブルの担当をするそうです。こちらが焼き蛤用の大(別注)です。今年は大きくて8年生のものとのことです。でかいからおいしいわけではないので、大と中を注文します。先付まずは、最初の蛤。お出しは鰹の香りがします。蛤ぷりっとしてとても良い状態でおいしいです。二回目の蛤ところてん三の蛤昆布感が出てきた印象四代目?がバーテンダーの勉強をしているとかでフルーツカクテルがおすすめということで、蛤に合うのかなと思いつつ、勉強ということでキウイフルーツのノンアルコールカクテルを注文します。うまい。蛤とも悪くない。蛤のバター焼き(別注)蛤は洋風なメニューもおいしい。蛤のグラタン(別注)蛤の天ぷらふっくらうまい。桃のカクテルうまい!焼き蛤でかい!でも小さいほうが好みかな。お野菜と豆腐香の物雑炊ラーメン大内山牛乳で作ったほうじ茶のアイス今年は特大サイズで蛤が豊漁でしたね。蛤料理 日の出〒511-0021 三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2023.06.18
上田畜産の農場見学 昨日は会員きっちゃんから新しい店舗のメニューの相談があり、急遽、京都に入ったので、但馬まで送っていただくことになりました。せっかくなので、上田さんの農場を見学したいと思います。昨年夏の訪問時にはできていたのですが、出産した子牛とお母さんを2ヶ月一緒に過ごすスペースをつくりました。これによって、より安全な牛の肥育ができるようになります。双子の赤ちゃんが生まれましたね。上田さんが近づくと、靴をぺろぺろしています。こちらが、ビタミン調整しなくても刺しが入るご飯ですね。赤ちゃんはお母さんが食べるのを見よう見まねで食べ始めるそうです。大きくなった子牛は4,5頭の集団生活に入ります。上田さんの牛の特徴はカールした牛の髪型です。背中の毛ももふもふです。脂光りしてはいけません。そして、この口の形。理想です。ますます進化していますね。
2023.01.16
鬼丸雪山窯元 @福岡県朝倉郡東峰村 雲仙を後にして、西村さんと『江戸前晋作』で使用している高取焼の窯元『鬼丸雪山窯元』を訪問します。朝倉市の先、かなり奥のほうに高取焼きの窯元が立ち並ぶ、焼き物街道があります。香るカップです。続いては別室の展示室へ・・・金魚鉢 ぶくぶくがいらないそうです。 続いては、工房・作業場を見学します。女将さんは50年前、この場所から始めたそうです。奥にあるのは登り窯です。台風で煮崩れしています。行ってこい窯 続いては、焼き物でスピーカーをお造りだということで、オーディオルームを見学します。このカップいいですね。ありがとうございました!有限会社鬼丸雪山窯元〒838-1601 福岡県朝倉郡東峰村小石原962−1電話 0946-74-2810
2022.09.12
センナリ酢の有機純りんご酢 サンプルでいただいた広島のセンナリ酢の有機純りんご酢。三ツ矢サイダーに入れると香りと酸がうまく機能しておいしいですね。有機栽培で育てた林檎を先ず醸造してそのお酒で酢酸発酵するというから凄いです。本日のおすすめ【送料無料】有機純りんご酢(センナリ おいしさ研究所 大地シリーズ アップルビネガー)[175ml]《常温便》。
2022.09.10
上田畜産 ~おいしさと安全性を追求した「但馬玄」の生産者但馬にせっかく来たので上田さんの農場を見学して帰ります。新しく出来た厩舎です。こちらでは、出産後40日間母子を同居させます。子牛は母乳を飲むのですが、母親の真似をして餌を食べ始めます。この40日間、母子を分離せず、育てることでゆくゆく強い牛になりました。ちょうどこの期間で内臓ができあがるんですね。建設費は資材高騰で2,000万円→3,000万円に高騰しているそうです。経済性や生産性は低いですが、おいしい牛を育てるには仕方ないでしょう。こちらの雌牛は40ヶ月だそうです。もういつでも大丈夫な状態です。いつでも雌牛のオーダーが入ったら出荷できるようにしているそうです。ミートと呼ばれている大豆主体のご飯です。上田さんの餌の特徴は穀物を抑えていることです。こないだ、名古屋のしゃぶしゃぶチェーンの交雑牛を食べてうぅっとしたのも穀物のせいだと思います。穀物肥育はアシド質が増えてあまり、体には良くありませんね。この餌のおかげで、ビタミン調整もせず、モネンシンを餌に混入しなくて、脂肪の交雑がします。牛さんもつらくないので良いですね。お母さんが大きな声を出していると思ったら、子牛が脱走しているみたいです。よそのお母さんのおっぱいを吸いに行くのです。上田さんによればベテランのお母さんは追い払うのですが、若いお母さんは飲ませてしまうそうです。 続いて戻し堆肥の加熱殺菌スペースへ移動します。牛さんの床は1ヶ月しましたら、こちらに移動して加熱殺菌します。かなり高温です。こちらをまた床に戻します。この装置がないと、厩舎から土を除去したら殺菌しないといけません。上田さんの農場では殺菌は必要がありません。おそらくですが、その殺菌行程がないため、常在菌が安定します。もちろん耐性菌も発生しにくいと思います。こちらが従来の出産後の母子のいる場所です。これから切り替えていくそうです。こちらは無洗米をつくるときに出る米糠の粒。食べてみましたら、糠は油分が多く味わいがいいです。こちらがジャイアントバミューダ。アメリカよりオーガニックを輸入しています。大豆への転作が増えて、干し草が高騰しているそうです。上田畜産〒667-1336 兵庫県美方郡香美町村岡区宿548電話 0796-96-1173
2022.08.05
廻船酒蔵 ベッチャーの胃ぶくろ @尾道市 ~『尾道造酢』の酢を使ったお酒と穴子料理で地域密着 少し前の訪問の投稿です。 広島の岡崎さんの御世話になり、広島の酢屋や飲食店の調査をしております。『尾道造酢』の田中丸さんに赤酢のお酢造りのお話をお聞ききしたあと、その『尾道造酢』の赤酢を使って『鮨 やくしどう』という寿司屋を始めた山根さんの店に行こうということになりました。本来は『鮨 やくしどう』に行きたかったのですが本日は定休日ということで、山根さんの経営する別の店舗であります『廻船酒蔵 ベッチャーの胃ぶくろ』を訪問することにしました。こちらが店舗です。穴子料理をウリにしたお店のようです。本日蔵見学をした『尾道造酢』のお酢を使ったドリンクもあるようです。本日は山根さんと久々にお会いできるかなと思っていましたが、なんと、屋久島にいらっしゃるそうです。本日のお席です。まずは、メニューを見てみましょう。お酒の品揃えが凄いですね。穴子のしゃぶしゃぶが名物のようです。赤酢ソーダはノンアルコールドリンクだそうです。お通しはばい貝サラダ肝と胡瓜あて巻きの穴キュー巻きビールの後、『尾道造酢』の個性的な橙酢を使ったサワーをお願いしましたが、橙の苦さがいいアクセントになっておいしいです。穴子のバッテラなかなかおいしいです。つくね穴子串焼きお料理なかなかおいしいです。揚げ出し豆腐お刺身は「姫盛り」1,200円にしました。山根さんから「穴子のしゃぶしゃぶ鍋」が来ました~はっさく島ぽん酢でいただきます。優しい味わいです。〆は雑炊です。最後にやまねこ印の尾道プリン。多分、山根さんからですね。地元の『尾道造酢』の個性的なお酢が光りました。尾道の地元を愛し、地元の業者を大切にする山根さんの心意気が伝わってきました。15年ぶりにお会いできるかなと思っていましたが、またの機会にということにしましょう。廻船酒蔵 ベッチャーの胃ぶくろ〒722-0034 広島県尾道市十四日元町5−9電話 0848-37-3730本日のおすすめ善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]山根さんも登場します。
2022.07.20
尾道造酢 @尾道造酢 ~尾道で400年酢を作り続ける老舗酢屋 山根さん、岡崎さんの御世話になり『尾道造酢』を視察しました。山根さんは、こちらの赤酢を使って鮨屋をやっています。今日は田中丸さんにご案内いただきました。橙果皮酢を試飲しました。橙の皮のほろ苦さが面白そうですね。最後に赤酢を試飲します。おお。色が淡いと山根さんから要望があり、もっと濃縮するそうです。ありがとうございまいした。尾道造酢〒722-0045 広島県尾道市久保1丁目5−2電話 0848-37-4597本日のおすすめカクホシ 橙酢 1800ml / 尾道造酢尾道造酢 そのまんま 酢のもの 500mL 2本セット
2022.07.20
うなぎ処山道 @福岡市 ~宮崎の養鰻家山道さん直営の店 行列してフルーツパフェを食べて結構早めに店を出ることができましたので、養鰻家の山道さん直営の『うなぎ処山道』へ。以前は大通沿いでしたが、その奥にどうも土地を買われたようでビルになっています。すごいですね。受付は二階です。二階に上がった雰囲気は、大阪にある享保年間創業の上方鰻の名店『本家柴藤(しばとう)』を思い出します。11時20分前に到着しましたが、すでに満席です。12時過ぎの案内だとか。凄っ。初めて来た2016年の3月ころとは違いますね。女将さんに聞くと、昨年までは二店舗営業していたとのことです。厨房には例の職人さんがいて、金串で「こなし」をしています。あまり言われることはありませんが、鰻の焼きは串に何を使うかも大きな要素です。つまり、鉄串と竹串では上がりが違います。同じパリふわというと高知に『かいだ屋』って旨い店が有り、少し前に高知の『あさの』のところに行った時にチャレンジしましたが、2時間待ちだったのであきらめました。ちなみに、名古屋あたりまでは鉄串使う店が多く、コナシを入れる入れないよっても焼きあがりが違います。コナシとは串を入れた鰻を折り畳む様にして焼を入れる事で脂を落としながら表面パリッとさせる手法です。中はふわり、表面はパリッと、長くすればカリッとなります。この代表が小倉の『田舎庵』ですね。さて、大箱になりましたが鰻はどうでしょう。土用の丑の日が近いので鰻は仕上がっていると思います。広々とした席にご案内いただきました。骨煎餅う巻きやや甘めの玉子が好き肝焼き上品なクリアな肝は美味しい。特に山椒が合います。うざく胡瓜のテクスチャとタレと合わせ酢の相性が良い。美味しいうざく。御膳のうなぎの茶碗蒸し夏野菜のサラダ 新玉ねぎ、アスパラ、パプリカ、トマトのサラダ長焼き、ご飯、香の物、肝すいご飯は美味しけど、前回より艶々でないですね。大箱になったからかもしれません。土用の丑の日が近いから鰻はかなり仕上がってますね。ただし、大箱になったからか、サクッともカリッともしてないですね。尾っぽはかろうじてかり。頭の方はやや皮が厚めかな。蒲焼きのお味前より濃くなったかな。身の味わいがしっかりあったのでバランスは良いとは思います。うなぎ処山道〒810-0022 福岡県福岡市中央区薬院4丁目3−14電話 092-401-1929HP http://unagiyamamichi.com/
2022.07.15
五島列島の旬魚×イタリアン〜よし家〜 @福岡市 ~画像はのちほど 会員の木屋さんから、夜は渡辺通一丁目界隈の後藤の鰤の養殖業者のやっている『よし家』を見て欲しいとのことで、早速、調査したいと思います。店は『肉肉うどん』の二階にあります。二階でも家賃が高そうですね。まずはメニューを見ましょう。こういう養殖の業者がイタリアンのシェフを採用して和とイタリアンのコラボをよくやりますが、これがなかなか難しいです。お酒は祈りにします。アルコール度数20度ですので、常温・ストレートで。まずはお通しから・・・なかなかおいしい鰤の刺身三種盛り。刺身、胡麻鰤、炙りの三種です。私の鰤の好みは両津の厳寒の定置網の酸があるものが好みですが、こちらの鰤は綺麗な脂でとてもおいしい。蛸とトマトのアヒージョ続いてのお酒は美光。度数が高いのでロックがおすすめのようです。対馬の穴子天ぷら。少しオイリー。最後はスパゲティにします。本日のスパゲティがクリームなので、違うものがないか、と尋ねると、好みを聞いて提供していただきました。冷製のトマトのスパゲティ。おいしいけど、少し〆には濃厚ですね。五島列島の旬魚×イタリアン〜よし家〜〒810-0004 福岡県福岡市中央区渡辺通2丁目8−1 フェリス薬院 201電話 092-753-7018
2022.07.13
過去の勉強録から立春の魚を振り返る @第三春美鮨 立春になりました。新しい年が始まりました。今日は御殿場の山葵農家の田代耕一さんと勉強したいと思います。 鮃 2.0kg 浜〆 釣 青森県大間春が訪れ“寒”という字がとれました。真鰺 88g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島墨烏賊 186g 底引き網漁 大分県佐伯北寄貝 紐 備長炭焼き小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦 養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興” シビマグロ 163kg 腹上二番 赤身 延縄漁 静岡県下田 “大栄丸”シビマグロ 163kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 静岡県下田 “大栄丸”墨烏賊下足イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 巻き網漁 千葉県千倉タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県 南知多穴子 165g 活〆 筒漁 韓国 忠武(チュンム)忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鉄火巻 かんぬき 125g 二艘曳き網漁 宮城県表浜北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部杏玉子焼きさて、田代さんの山葵勉強会開始です。山葵は花の生えたところは甘くなると言われています。黒い真ん中が凹んだ突起です。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退廃業につき閉店しましたHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.02.04
《安全追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也氏の但馬玄》上田畜産 少し前の訪問の議事録です。但馬の上田畜産に打ち合わせで出没しております。せっかく、来たので“但馬玄”でおなじみの上田伸也さんの農場を見学し、変更点を確認したいと思います。前回の訪問のまとめはこちらをご覧ください。まずは「戻し堆肥」を見学します。戻し堆肥とは牛舎から回収しました排泄物を焼いて発酵させて、牛舎に戻すことです。四つになりましたね。右が牛舎から来たばかりのものです。戻し堆肥をすることで常在菌を安定させます。おかげで消毒作業がなくなります。抗生物質も生まれたときに2種類だけ天然系を打つだけで以降打たないし、ビタミン調整もなしに育てるのでとても良いですね。まったく臭いがありません。牛舎にも臭くなく、ハエもいないですね。みんな驚きます。 さて、まずは飼料から。メスの餌は穀物の比率を下げたそうです。去勢牛も「ミート」と言ってます飼料にしてさらにおいしくなり安定しました、とのことです。もふもふした毛並み。とても良いですね。黒光りは脂なのでよくありません。去勢で32から34ヶ月、メスで3年以上肥育します。酒粕とフスマの発酵餌を仕上げ半年前くらいからあげるようにした。酒粕は澱粉でなく、アミノ酸になります。脂も柔らかくするそうです。子山羊が生まれました。でも、お父さんがいませんけど・・山羊さんは草とりという大任を任されます。 さて、出産した牛のお部屋にいきます。免疫力を高くするため4か月くらい母子分離せず母乳で育てそうです。その後、出産に向かうため分離されます。子牛にとってRSウイルスは怖いそうです。四産くらいで、再肥育して経産肥育に移ります。600kになります。私は経産牛が好きです。夜は、『小宿縁』にて「但馬玄」の去勢牛を試食したいと思います。「但馬玄」の取引ご希望の方にはおつなぎします。
2021.10.16
遊魚館 ~但馬漁協の店 但馬漁協のやっている『遊魚館』を視察しました。香住の蟹で有名ですね。日帰りの舟は小舟ですのでしけると漁に出ることができませんが、こちらは大きめの船でしけても漁ができます。加工品もさかんです。遊魚館〒669-6543 兵庫県美方郡香美町香住区若松748電話 0796-36-4545HP: https://www.jftajima.com/store/
2021.06.28
花の香酒造 @熊本県玉名郡和水町(なごみまち) ~自然農法にこだわる注目の酒蔵 熊本県玉名郡和水町(なごみまち)の『花の香酒造』を訪問しました。ちょうど穂増(ほませ)という昔の酒米を復活させて、自然農法で自社栽培を始めました。今日は神田清隆社長にレクチャーをいただきました。旅程が長くなければ雑草を持ち帰るのですが・・花の香酒造〒861-0906 熊本県玉名郡和水町西吉地2226−2電話 096-834-2055本日のおすすめ花の香 菊花 木桶醸造 IDOMI 九號生もと [720ml] [花の香酒造] [熊本]花の香 雪花DRY901 瓶内二次発酵 720ml 【日本酒/熊本県/花の香酒造】【要冷蔵商品】
2021.06.25
西出酒造視察 中川さんが面白い酒蔵があるということで、『西出酒造』を視察しました。テクスチャと味わいがユニークですね。西出酒造〒923-0304 石川県小松市下粟津町 ろ 24 番地電話 076-144-8188
2021.03.27
いわきの農家さんを視察 いわきに来たので萩シェフご夫妻と原子力発電所のその後を見て農家さんなどを回ってみます。まずは浪江にできた道の駅です。続いては、南下していわき市に入り、漁港に移動します。久之浜港につきました。さて、農場を見学しましょう。生産者も到着です。茄子は一ヶ月、遅らせて栽培に入ったそうです。生でもおいしく食べられます。里芋の葉っぱがでかいです。聞けば、水害が今年あり、土壌を深く掘り起こして、表面の泥と混ぜ合わせたことがあるのではということでした。
2020.10.19
糸島加布里港視察へ 今日は、校長と元”水研”の知人と糸島の加布里を視察します。こういうふうに現地を視察して現状を把握することは私の仕事にとって重要です。 まずは、チェックアウトしたお宿(唐津)のそばにある『マリンセンターおさかな村』(〒849-5131 佐賀県唐津市浜玉町浜崎1922)を見学しましょう。 唐津というと真鯛が豊富ということで、レンコ鯛(キダイ)、チコ鯛、イトヨリなど”あやかり鯛”もたくさん並んでいます。あとは鰆など。あと唐津と言うと「呼子の烏賊」ということで生け簀に活烏賊がいますね。唐津は下関ほどではないですが、鯨も豊富ですね。昨日は、『つく田』で郷土の食「塩くじら」を勉強しました。漁協ですから、漁師丼も食べられます。糸島で食べますので、こちらはパスします。 さて、糸島に向かいましょう。 糸島では福吉の『福ふくの里』(〒819-1631 福岡県糸島市二丈福井6333)に立ち寄ります。時化が続いてますし、時間的に魚はほとんどないですね。 続いて、『志摩の四季』を訪れました。こちらは海鮮丼を実食しましたので、別記事にて投稿します。さあ、加布里に参りまして、潮が引くのを待ちます。さて、糸島の漁協に移動します。なぜか楽天の貸別荘があります。近くには小野グループの宿があります。最後に牡蠣小屋を視察します。もちろん、夏場は漁のためお休みです。
2020.09.15
《和水町のテロワールを追求する蔵》 花の香酒造(株)@熊本県玉名郡和水町 今日は新橋水産アカデミーの産地勉強会で、熊本県玉名郡和水町は『花の香酒造』を訪れています。酒米「増穂」の田圃水と岩盤の地層に恵まれた山間地の強みを活かして、自家栽培の酒米を拡大して、日本酒におけるテロワールの表現を志向している酒蔵です。まずは、お二階で、神田清隆社長より、酒造りの説明を受けます。地域の特徴などをからめて説明いただきました。蔵は近代化されているが、原点回帰で昔ながら手作業を復活させています。私は運転手のため、試飲できず、残念です・・花の香酒造(株)〒861-0906 熊本県玉名郡和水町西吉地2226−2電話 0968-34-2055
2020.09.12
赤須賀漁港視察 レストランは生産者に近づく、というコンセプトが私の一つの方針です。それで、恒例の赤須賀漁港の視察に来ています。店は廃業しても、校長は続けるそうです。カウンター前が仲買人です。偶然話しかけた相手が御世話になっています秋田元組合長の息子さんでした。世の中うまくできています。蛤の一人あたりの漁獲枠が決まっていまして、ひとり13kg 小さいのは5kgです。出漁も週3日と制限されているとのことです。(秋田元組合長の息子さん談)流れの早い方が殻の薄いのが撮れる漁師にやって入札の値段にかなり開きがある網を引くのが早いと舌切りになる
2020.07.25
豊洲市場 『堺周』訪問 ひょんなことから知り合った酒井さんのご実家の『堺周』さんを訪問してきました。写真右のおやじさんは当『新橋水産アカデミー』の長山校長と親しいそうです。『堺周』さんは、鮑とか蟹とかが強い仲卸です。今日は仙台のワタリガニがおすすめだそうです。この季節に『京味』のおやじさんが、「酢の物あるけど食べますか」と打診があるとだいたいワタリガニの酢の物でしたことを、ふと思い出しました。今日のメインはこちらですね。次の蕎麦屋オープンではバナメイを使おうと思います。31-40だと小さいですが。その後、酒井さんから「どこか見学したいですか」とおっしゃいまして・・(中略)市場内の生け簀をば・・帰りがけに試作用の食材を調達しまして、解散。ありがとうございました。戻りまして、本日は『堺周』のおやじさんの教えに従い、こちらの蟹の仕込みのお勉強です。2.5%の塩水を沸騰させて、蟹を投入。それで、再沸騰したら18分茹でるとのこと。かに寿司。蟹寿司定食3,500円くらいで提供できるかな・・棒寿司でも良かったか・・続いてワタリガニ・・鍋が小さく足が折れてしまいました。やはり、自習は大切ですね。内子がいてとても酢の物にはいい蟹でした。ワタリガニはマニアックかな・・本日のおすすめ石川県 菊姫 B.Y.大吟醸(東山大吟醸) 平成09年(1997年)度醸造酒 1800ml要低温【オリジナル化粧箱入】これぐらいのBYが合いそうですね。
2020.05.16
北海道シュブレイユ 浦臼工場 今日は北海道浦臼町にオープンしたジビエの処理センターに出没しています。こちらがジビエの最終処分場です。詳細は、平成30年度エゾシカ対策事業関係情報の情報をご覧ください。現在、この処分場に出荷するためのハンターの講習登録140名、この浦臼管内が40名害獣駆除ということに鑑み、報酬は、持ち込んだ獲物2頭目から一頭8,000円が発生するそうです。肉にできるものは以下のアイマトン加工場に持ち込まれます。アイマトンが買い取るのはネック打ちで、腹打ちはゼロですので、処分場行きとなります。コンサルタント、料理人では初めて施設見学が許されましたので役得と言えるでしょう。こちらに道内で仕留められ2時間以内で処理した鹿はもちろん浦臼町管内で2時間の鹿などが届けられ処理されます。4月から10月が有害狩猟駆除の期間、10月から3月までは狩猟解禁期間となります。アイマトンには阿寒、函館、知床がパーツできて、十勝、日高は枝で納入されます。鹿の大きさですが雄ともなると180kg以上になりますが、そのサイズだとペットフード行きになります。(良質なペットフードとなるそうです)。アイマトンでは、食肉の規格を20から60キロとか範囲が決まっています。バンビはその範囲にないそうですこちらが金属探知機を兼ねた異物探知機自然界と同じ線量のX線でチェックします。弾丸が散るので、仕留めた弾丸でないものも探知できます。さすがアイマトン。※エゾ鹿モデル17区北海道シュブレイユ 浦臼工場樺戸郡浦臼町字於札内330番地13(ぶどうの丘恵彩館そば)※本コラムの鹿などのジビエや羊、合鴨、鳩を取り扱う株式会社アイマトンにご興味がある方はこちらのリンクへどうぞ 担当者黒島です。
2019.10.01
うさぎ農園 西洋野菜を作る月野さんの農園を訪問しました。(詳細は『四方よし通信』にて)こんなに日のおすすめ食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 大地の薬箱 / 村上光太郎 【本】
2019.07.03
産地訪問 ~前田牧場 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。今回の旅は秋に開催予定の『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会の現地打ち合わせです。 続いては、“プリンセスポーク”という豚を生産します前田さんの牧場を訪問します。こちらはスタンダードな豚さんです。こちらが前田さん。臭いがほとんどない牧場です。環境がよくてご飯がおいしいので、人なつこい豚さんです。こちらが出荷直前の豚さん7ヶ月で出荷します。
2019.06.28
熊本製粉社訪問 熊本産地・店舗見学会の下見を兼ねた打ち合わせの旅、二日目、朝一番の訪問先は熊本製粉株式会社です。 会社案内を拝見しますと、「暮らしにすてきをとどけたい」という理念のもと、製粉、加工品、倉庫の各事業を通して暮らしを見つめています、と書いてあります。 熊本製粉というと”みなみのかおり”という小麦を想起しますので、小麦のイメージが強いですが、福岡にそばの製粉工場もあり、最近では米粉にも力を入れています。 そば粉は宮古島にも種付けしていまして、鹿児島や屋久島よりはるか南で生産しています。新そばの出回る時期も早いため、熊本製粉とともに新そばおっかけるのも面白いと思いました。 米粉は研究と努力で、パン屋でのノウハウを構築されているとのことです。採用しているベーカリーも多く、これから需要が益々広がると思いました。 ”みなみのかおり”のなかでも玉名でPremiumTという8月10日に出荷を始めるスペシャルな小麦粉も扱っています。今回訪問した『イルフォドーロ』でも提供されましたが、香りのよい、もっちりした生地になる小麦粉です。 最後に、熊本製粉の本社内入り口付近にあるうどん屋『く~かい 』を訪問しました。せっかく熊本製粉の小麦粉のお勉強をしたので、うどんを食べてさらに学習を深めて帰りましょう。今日は、かけうどんを注文して、・・ごぼう天などと鳥天追加します。タレントの石田純一さんがテレビで穴場の店として紹介したようで、昼には近所のお客様でいっぱいになるそうです。うどんはうまいし、お出汁もなかなかで、かつ、安いですからね。それはわかるような気がします。食器を返却するときに、これいいな~、と写真とていると、洗い場のおばちゃんがフレンドリーに話しかけてきました。セルフの店で無機質な接客になりがちですが、とてもいいなと思いました。く~かい 熊本県熊本市西区花園1-25-1 熊本製粉電話 096-355-1221
2019.06.24
《循環型の自然農法を志向する凄い牧場》玉名牧場@熊本県玉名市 『日本経営業理科協会主催』”熊本店舗&生産者見学会”のための下見の旅も最終日となりました。本日、最初の訪問先は『玉名牧場』です。『玉名牧場』は矢野希実(きみのり)さんの草木由来の自然農法を志向する循環型の農園&牧場です。 まずは玉名牧場についてHPから・・「玉名牧場」があるのは、熊本県玉名市の三ツ川という地域。 標高約200mの山頂を切り拓いた14haの敷地では、約30頭のジャージー牛と、約250羽のニワトリを通年放牧しています。 "自然の営み"をお手本にした自給自足から、自然農法による米や野菜の栽培、養鶏・酪農、 さらにはチーズの製造・販売や、ホエーの有効利用を目的とした養豚を行うようになりました。 現在は予約制で、牧場見学やランチ提供なども実施しています。 本日は矢野さんの牧場を見学、その後、矢野さんの自然農法の話をお聞きして、ランチをいただくパッケージをお願いしています。まずは、雨なので、軽く農場全体を案内いただき見学します。相変わらず、草がぼうぼうですね。 続いてて、矢野さんが飼っているジャージーのところへ。ガリガリに見えますが、草を食べて健康な牛はこんな感じだそうです。私たちがイメージする牛は、配合飼料で肥満状態にさせられた牛だと言えるでしょう。続いてて、ランチのスペースに移動して、自然農業についての説明を受けます。矢野さんの農場では、購買した動物の糞由来の”堆肥化させた肥料”は一切使いません。では、どうするのか。矢野さんは草木を乾燥させて、一年くらい放置した”堆肥”を使います。本来、”堆肥”とは降り積もって堆積した落ち葉や草木です。こちらが落葉と堆肥です。一年放置するとこうなります。 ちなみに、動物由来の物は”堆肥化させた”ものであり、厳密には堆肥ではありません。そして、動物の糞の資料は抗生剤や化学物質まみれで、アシド質のような硝酸態窒素の含有も多く、土壌や地下に深刻な窒素残留を与えているのが大きな問題となっています。 もちろん、矢野さんも農場の動物の糞を使いますが、飼料が草木を由来とした堆肥を摂取して循環しているため、草のような糞なのです。ちなみに、こんなことが養豚の現場で珍しいことではないのです。 この後、作物成長の仕組みと肥料の影響についてレクチャーが始まりました。そして、経時変化で蕩ける野菜と枯れる野菜についての話が始まります。市販の野菜は冷蔵庫に放置すると表面水っぽく柔らかくなり、最後蕩けますが、上記メカニズによれば、あまり体に良い野菜ではなく、良い野菜は下記のように枯れるそうです。 最後に工業化される食について。フライドチキンで使われている品種改良の鳥さんです。品種改良で羽がおまへん。すばらしいバイオテクノロジーのお力ざんす~ さて、そんな感じのお話を聞いた後、ランチおば・・まずは野菜のサラダから。自然農法野菜は、色も淡く、堆肥化させた肥料由来の味のもインパクトもありません。 続いては、矢野さんのチーズで作ったピッツァです。濃厚ですがとてもキレの良いチーズです。 デザートはシフォンケーキです。もちろんクリームも矢野さんの乳。味は濃いけどキレがいい味わいです。 ジャージー乳のミルクとチーズ盛り合わせ。チーズはいろいろなレストランで使われていますね。 ごちそう様でした。 帰りしなに卵を買いました。レモン色の卵黄に私の子供たちもいささかびっくりしたようです。画像では黄色くなっていますが、レモン色です。玉名牧場熊本県玉名市三ツ川1024-2電話 0968-74-9248 http://www.tamanabokujo.jp/
2019.06.20
菊華ワイナリー視察 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。今回の旅は秋に開催予定の『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会の現地打ち合わせです。最初に訪問するのは、熊本ワインが新しく作りました『菊鹿ワイナリー』です。こちらで、熊本ワインで以前社長をされてました玉利博之(たまり・ひろゆき)さんと待ち合わせしております。それでももって、本日は玉利さんと訪問先候補のお店を回ろうと思います。ちなみに、玉利博之(たまり・ひろゆき)顧問は1964(昭和39)年生まれの山梨県甲府市出身です。帝京大学文学部英米文学科を中退し、語学習得のため渡英するとともに、高校時代から継続していた作詞・作曲などの音楽活動に注力。その後、93年に㈱渡辺プロダクション、96年高畠ワイン㈱に入り約12年間勤務後、今年5月南九州コカ・コーラボトリング㈱に入社し、秘書室顧問兼熊本ワイン企画担当部長を務めていたとのことです。知らなかった(笑)奥にワイナリーとショップがあります。こちらは菊華町のゾーンですが、統一したデザインでいい環境です。ワインのテイスティングのコーナーです。こちらがワイナリーのレストランです。メインを鳥、豚、牛からチョイスして、サイドメニューはブッフェになっています。さあ、ワイナリーにいきましょう。こちらのワイナリーは、量産する熊本ワインに比べて小規模のワイナリーです。コンパクトなワイナリーなので見学にはぴったりです。熊本ワインファーム(株)菊鹿醸造所熊本県山鹿市菊鹿町相良559-2ワインショップTEL : 0968-41-8585カフェレストランTEL : 0968-41-8650HP: https://www.kikuka-winery.jp/
2019.06.19
但馬視察記 今回は、ワイン店の開業をお手伝いしているお客様やしゃぶしゃぶ屋の大将と『上田畜産』を訪問してきました。『上田畜産』農場見学まず、『上田畜産』の加美町村岡の農場を視察して代表の上田伸也さんより、上田さんのブランド牛の“但馬玄”についての説明をいただきました。上田畜産は平成3年に繁殖牛12頭でスタート。上田氏は幼少より牛が好きで、良牛生産が夢だったそうです。そのため販売した子牛の売上全てを素牛導入に注ぎ込みながら、平成14年には繁殖牛100頭・肥育牛の飼養もスタートし、但馬地域においしては新しいスタイルとも言える繁殖・肥育の一貫経営をスタートしました。そして21年上田畜産を設立。現在では、全国でもその肥育方法は先端の生産者となりました。町の子牛品評会はもとより兵庫県畜産共進会では最高位の名誉賞を5回受賞。5年に一度開催され、和牛のオリンピックと言われています全国和牛能力共進会にも三度出場して三度とも優秀賞を受賞するすばらしい牛を育てあげています。【上田さんの牛の特徴(優位性)】1 安全性 2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめました。しかし、当時、抗生剤の投与をやめると牛がばたばた死んでいったそうです。 その苦難を乗り越え、現在では、新生牛の病気回避のために母体に接種していたワクチンや生後2ヶ月で摂取していた呼吸器系疾患のワクチンをやめ、生後14か月まで二種類の天然系抗生物質(ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン)を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えなくなりました。そして、肥育法も確立できた現在は、現在はとても強い牛になり、抗生物質に依存しない牛になりました。 日本では、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、EUで使用が禁止されているモネンシンなどが使われているのが現状です。2 ビタミン調整による脂肪交雑をさせていない一般に多くの和牛は、刺しを入れるためにビタミン調整をしていますが、上田畜産では行っておりません。基本的に、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンA欠乏症にします。そのため牛は目が見るか見えないかなります。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。そのような不健康な状態の牛を食品にして良いのかという思いで、餌によって脂肪交雑させる肥育法を見いだしました。これは畜産家仲間も驚くものです。3 仔牛のころからずっと同じ餌を食べる飼料が仔牛から肥育まで同じ餌を食べるというのも、他の牧場ではないことです。多くの牧場では費用対効果を考え成長のステージごとに餌を変えます。従来の餌はトウモロコシを主体とした、大豆と大麦の配合脂肪でした。しかし、これだと飽和脂肪酸が組成されます。それをこちらのセサミヘスフィールドに変更しました。これはそば粉、そば殻、米糠、ごま油粕の配合した独自の飼料です。必須アミノ酸の含有量が高く、Ca、Mg、セレン、亜鉛のミネラル分の微量要素が多量に含有し生体の生命維持に欠かせないものを含んでいいます。このような飼料を与えることで、成長に必要な栄養素・アミノ酸を得ることができ、生体細胞を強める働きも充足でき、健康に育つ一役を担います。育った牛は不飽和脂肪酸を多く含有して、あっさりした脂の牛肉となるのです。餌も2016年より、Non-GMOへ切り替えています。4 戻し堆肥を採用して床の消毒をしないから強い牛になった。戻し堆肥を採用し、農場の常在菌が安定して、入れ替え毎の消毒が不要になりました。これにより、牛が強くなったとおっしゃいます。 上記の説明を受け、また農場の綺麗な環境を見て、とても感銘を受けました。上田畜産https://gyusho-ueda.co.jp/但馬牛博物館訪問但馬牛博物館訪問して、但馬牛・神戸牛について館長より講義を受けました。詳細はこちらからどうぞ試食と使用法勉強会を開催上田伸也さんの“但馬玄”をウリにしているお宿『花小路彩月』にて、上田夫妻を囲みながら“但馬玄”と持参したワインを試飲・試食をして、調理法、味わい、ワインの合わせ方について講義しました。“但馬玄”がワインと合わせやすいということで、お店で活用できることを確認しました。また、参加者がワインに興味を持っていただきましたので、営業的な効果があったと思います。詳細はこちらからどうぞ上田畜産のリンク
2019.06.11
但馬牛博物館訪問 但馬牛博物館訪問して、但馬牛・神戸牛について館長より講義を受けました。・但馬牛の歴史・但馬牛の血統館長が但馬牛の血統について解説してくれています。・但馬牛の一生・但馬牛と神戸牛の違い皆様、ぜひ、一度足を運んでみてください。但馬牛博物館〒669−6813 兵庫県美方郡新温泉町丹土1033 電話:0796−92−2641
2019.06.10
桑名の蛤のセリ見学 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、今年も蛤の勉強に来ています。『日の出』にしぐれ煮をおろす『貝増』さんの大将がいらっしゃいます。本日は風が強く、漁に出た船が少ないようです。
2019.05.21
本日の仕事 ~鴨農場の撮影 家庭教師をしている赤平の鴨農家の視察件、撮影をしています。30度以上の気温になる日が年3日以下で、とても良い環境です。鴨はおとなしいのですが、キメポーズがなかなかできません。鴨さんの協力に感謝!本日のおすすめシャトー マティオ 2015 750ml ボルドー Chateau Mathiot Bordeaux
2019.05.14
《蕎麦専門製粉所》土開製粉@北海道旭川 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。本日は『蕎麦店創業協同研究所』のお仕事で北海道は旭川市『土開製粉』を訪問しています。まずは、概略から・・使いませんが、ローラーもあります。
2019.04.17
熊本ワイン視察 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。本日は塾生のお勉強のお手伝いです。なんでも、新しくオープンする福岡のお店で使うそうです。熊本ワインは、1999年スタートで今年で20年目を迎えてます。苦労が続きましたが、起動にのりすばらしいワインを作っております。ショップを見た後、工場を見学しましょう。ステンレスタンクは二層になっていて冷やすことができる。白は7度赤は30度で皮の色を出す赤のステンレスの下には皮などを掻き出す窓がついています。大きなステンレスタンクで8000本のワインができます。珪藻土を入れて濾過する装置現在作っているワインが、巨峰、マスカットベーリーA、デラウエア、キャンベル・アーリー、シャルドネ、メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨンです。樽によって味わいは大きく変わり、Aはアリエール県の樽でスモーキーに仕上がります。Nはヌベールでニュートラルな仕上がりです。では、試飲してみましょう。玉名のマスカットヘベーリーA ロゼアロマがよく食中酒として良さそうです。デラウエア。ブドウの香りがとてもよく、酸がいいです。時間変化もよく、楽しめます。後で見学します菊鹿(きくか)シャルドネ。菊鹿 2016年(樽)と2017年の4:6のブレンドです。熊本ワインは桃やアプリコットのようなニュアンスがありまして、たいへんおいしいワインです。合わせ方は、塾生でミシュラン掲載店の『花小町』のページをごらんください。ナイアガラこれがまた果実味と酸のバランスがよくおいしいワインです。マスカットベリーAの樽熟成。好き。キャンベル・アーリー甘いカシスのような香りで、これまたいいですよ。熱心に説明する醸造長西村篤さん。あまりに熱心なので、古いボトルまで・・熱心な塾生たち・・ほんとに勉強しているかい?続いては、菊鹿ワイナリーに移動します。ちょっと遠いです。まだ、植えたばかりです。シャルドネとゲブルツトラミネルを植えています。工場を見学しましょう。こちらはコンパクトな工場です。さて、ショップに移動します。こちらには、ブッフェのレストランが併設されています。Tamari先生です。また、試飲します。仕事です。でも、役得です。うまかもん~醸造町の名前でんがな・・ありがとうございました。
2019.03.25
沼津港視察~沼津港を見下ろす水門・大型展望水門「びゅうお」 沼津港にお魚の勉強にきたので、沼津港内を歩いてみます。沼津港の奥にある水門。こちらに登ることができます。水門の上からの夜景は格別です。大型展望水門「びゅうお」沼津市千本1905-27
2018.12.12
豊洲に移転の東京都中央卸売市場の東京都の説明・見学会 10月11日に築地市場は移転し終了します。新東京都卸売市場となります豊洲市場の開場に先駆けてれた東京都主催で見学・説明会が9月16日日曜日に行われました。 新しい市場は、主に三つの建物で構成され、魚の競りを行う卸売棟、関連棟、青果棟があります。まずは、卸売場を見学しました。仲買人の売場の最小単位の1区間の大きさは間口1.5メートルで、奥行きは5.5メートル8.25平米の広さで、とても小さいです。多くの業者は、平均3区画所有しているそうです。これだけ小さくなったのは、予定したよりも業者が多くなってしまったためだという情報があり、当初よりスペースを縮小したために、シャッターや空調が共有されています。食中毒防止のため区画の壁を設けたということですが、この部分を見る限り、とてもお粗末な作りと言えるでしょう。課題としては、まず、少なすぎる車やバイクの駐車スペースでしょう。バイクは必要台数の三分の一くらいしかないそうです。もうひとつは、青果棟が遠いことです。専用通路しか使えなく、移動に10分移動かかります。朝の時間がない中では大きな課題と言えるでしょう。解説は『四方よし通信』に掲載したいと思います。帰りの眺めは素敵でした。
2018.09.16
日本経営合理化協会主催店舗見学会 CH2-1 チョコビック 大久保一彦は、師アリス・ウォータースの「レストランは生産者に近づくべき」という言葉を実践して、産地を回り、良質な食材を必要とするタイミングで提供しています。タイミングとは既知と技術が食材とシンクロした瞬間と考えております。 さて、そんなお仕事で、食材の勉強は欠かせません。必要があれば、自ら出向き取材という形で勉強しています。『四方よし通信』というメディアを発行している強みですね。もう、15年以上になります。 さて、続いては、『チョコビック・ジャパン』の大畑さんからチョコレートについてワークショップしていただきましょう。こちらが原料の豆。チョコレートは発酵食品ですね。そんな臭いです。チョコレートの製造行程についてレクチャアいただきました。今日はパドバとベネズエラのクリオッシュという品種のチョコレート原料と大阪の『中谷亭』のbee to barのチョコレートを試食していただきました。チョコレートも珈琲同様、鮮度に移項していますね。ちなみに、市販のチョコレートは、パーム油脂に水素添加したトランス脂肪酸とココアパウダーを合わせたものということがわかっていただけたと思います。本来、ココアバターは融点が28度くらいなので、口の中でとけ虫歯になるということはありません。トランス脂肪酸を使うから、油脂が葉を覆うんですね。
2018.08.24
CH2 但馬生産者視察 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬に出没しております。今日は、塾生であればどなたでも参加できる定例の産地勉強会です。産地を発掘してつなぎ、塾生の素晴らしい店作りお手伝いをしたいという思いでやっています。 まずは、繁殖農家の綿田さんの農場を見学します。酒粕の飼料です。 続いては、上田畜産です。子牛から繁殖まで一貫して同じ餌を使っているが、これはとても珍しい農場です。大手メーカーの輸入した配合飼料ではないで混合基金に入れないので餌が高騰しても補填されないのです。良い餌は、牛の四つの胃の発酵状況を良くして、健全にしています。澱粉系でなく蛋白系の餌を使うと固まらない脂になります。ミクロフラールという菌が胃にできて、それが死骸になり、燃やされて筋体蛋白になるわけです。タンパク質の吸収率も上がる、ため牧草はオーガニックのジャイアントバミューダを独自輸入しています。国産の牧草は窒素残留が多いのです。戻し堆肥なので、農場の消毒もない。※詳しい記述を書いた、上田畜産の前回の訪問はこちらをご覧ください。
2018.08.18
熊本ワイン株式会社視察 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区に出没しています。続いては、熊本ワイン株式会社でワインのお勉強をしたいと思います。昨日『花小町』で飲んだ玉名のピノノアールは樹齢60年以上の木で、『クルト』と言う酒屋をやっている古賀さんが作っているそうです。菊鹿シャルドネ ビンテージが広くステンレスと樽の混合樽熟成は樹齢が古いワインショップの外に出ると見学用にシャルドネが植えてあります。シャルドネ は、マンズレインカット。ゴールデンウィークから咲き始めて100日は熟成している。8月いっぱいには収穫してしまう。熊本のテロワールは火山灰で粘土が下にある。場所によって砂質もある。温度差がある。山鹿の菊鹿町で新しい品種をチャレンジ先ほどの玉名はマスカットベリーAでロゼからスタート樹齢60年の古木で赤を作った。タンクはコンピュータで温度管理している上には窒素ガスが充填できる8キロのタンク最初はコカコーラが立ち上げたが、6年前に切り離され、本坊家が大株主になっているクリアなワインで熟成に耐えられるものを作ろうとういうのが熊本ワインのスタンス高畑ワイン、山梨のマルスワインと本坊家が大株主。18万本ほど作る。ほとんどフレンチオーク、赤はブレンドの香りづけにアメリカオーク樽に記載“レモン”の樽が良いAアリエで取れた木材ミネラル、スモーキーな仕上がりができるNヌベール県の樽フレンチオークは14万円するでは、試飲デラウエア 2016夏を越すとナッツ香と甘さが出る甲州に似ていて和食に合いそう菊鹿シャルドネ2017年のステンレスな60パーセント、樽の2016が40パーセント菊鹿シャルドネ樽熟成2015昨年とは作り手が変わり味わいも変わったそうです。ライトなマスカットベリーA山梨のベリーAもブレンドしている樽熟成一年のマスカットベリーAわおー、美味しいので、試飲用に大人買い
2018.07.11
《日本一おいしいと噂の『フォルマジェリア ペルラディラッテ』のモッツァレラのピッツァが食べられる》イルフォルノドーロ @熊本県菊池市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本県は菊池市に出没しております。続いては、本日の発表がありましたミシュランに掲載されます『イルフォルノドーロ』で勉強です。 実は、6月下旬に塾生向けの課外授業を北海道で開催したのですが、参加されていた『ポルチーニ』の中谷さんが、昨日訪れた『花小町』の本田さんに「菊池にある『フォルマジェリア ペルラディラッテ』のモッツァレラが多分、モッツァレラとしては日本で一番おいしいですよ」と。地獄耳の私が詳細を聞くと、そのモッツァレラを使ったピッツァがこちら『イルフォルノドーロ』で食べることができる、というじゃないですか!それなら、当月熊本に勉強をするため来るので、本田さん頼んでフィックスしていただいたというわけでございます。 まずは、チーズづくりの現場でお勉強です。こちらのジャージー牛の乳は脂肪分3.5もあるそうです。脂のきれがいいので、味わいは濃厚なのに、軽くすら感じます。この乳でチーズを作ります。飼料は、大根の搾りかすと綿実、コーンなどを配合した干し草。干し草は戻し堆肥を使って裏で自家栽培して、四つの胃での消化活動がうまく機能するように5センチくらいにカットして輸入のものと配合するそうです。とても綺麗な農場ですね。 さて、農場から15分ほどのところにある店舗に移動します。かわいらしい店舗です。開店のタイミングにあわせて訪問しましたが、ほどなく1階は満席になり、人気があるのがわかります。 本日は、低温調理のカルパッチョと菊池のマルゲリータとペルラッティーナと菊池のマルゲリータ『白』を注文。菊池のマルゲリータは菊池産のモッツァレラ『ペルラディラッテ』とトマトソース、24ヶ月熟成のパルメジャーノ、オリーブオイル、バジルのピッツァです。おお、確かにチーズおいしい~ペルラッティーナはミニトマトとペルラディラッテ100グラムを丸のままのせて提供されるピッツァ。分厚い生地で焼き、36ヶ月のパルミジャーノ、菊池リコッタ、エキストラバージンオイル、バジルを後がけしています。ナイフとフォークで切りながら食べるピッツァです。菊池のマルゲリータ『白』はプレミアム桃太郎『蘇鉄トマト』をフレッシュのままトッピングし、トマトソースを使用しないピッツァです。パルミジャーノとオリーブオイル以外は県産のピッツァです。トマト甘い。ひとり一枚は多かったです~イルフォルノドーロ 熊本県菊池市大琳寺151-1 電話 0968-36-9992
2018.07.10
御殿場の山葵農家の勝又さんを訪問 『新橋魚アカデミー』主催の勉強会で、御殿場の山葵農家の勝又さんを訪問し、マヅマ山葵の山葵田を見学して参りました。夏至で日差しが強い時期なので、日除けがついています。この時期の訪問は初めてですね。山葵は、夏の暑い時期に成長が止まります。そして、寒くなって成長が止まるのです。6月に蜂の仲間の小さな黒い虫(幼虫)が発生して、葉を根こそぎ食べてしまうそうです。もう、この時期は成虫になり、いなくなっています。勝又さんの話を聞く校長。では、抜いてみます・・おおでかい。これは、2年生くらいですね。でも、2年生と言っても大きさはまちまち。抜いてみないとわからないです。こちらは、『第三春美鮨』サイズのマヅマ山葵ですね。こちらは最近まで家庭教師をしていた『蕎麦AKEBONO』で使っているやつですね。勝又さんのマヅマ山葵は硫化物イオンが多いという検査結果が出ています。
2018.07.01
こうのとり風土わくわくファーム 綿田牧場 Est1970 @兵庫県豊岡市 続いては、大変お世話になっている繁殖農家の綿田産の農場見学をしたいと思います。綿田さんも繁殖まで一貫肥育する方向性です。試験的に短角を育ています。これまでは安い牛を飼うために相対取引をしてきましたが、これからは、値段というよりは信頼できる生産者の牛を手に入れる時代に移るのでしょう。そう言う意味で、“勉強代行業”の仕事は重要になるなと毎度のことながら思いました。
2018.04.17
《安全を追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也氏の但馬玄》上田畜産 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬に出没しております。今日は塾生の交流をかねた現地勉強会を開催しております。続いては、“但馬玄”でおなじみの上田伸也さんの新しい農場を見学します。 現在上田さんは、年間300頭出荷を目指しています。牛は、硬い脂肪がつくと大腸の脂が硬くなり病気になりやすくなるそうです。餌が大切になります。穀物にかたより過ぎるとそうなるようです。ジャイアントバミューダを使うことで、消化器に内にあるミクロフローラの死骸が筋蛋白になるそうです。 上田さんは、まず、120日乳を与えることから始めます。なぜ、120日か?それは、消化器が出来上がっていないので、母乳をやめてしまうと下痢してしまうからだそうです。 先にも述べましたが、穀物を食べ過ぎると肝臓が駄目になり斑点が出来てしまうそうです。トウモロコシと大麦を控えて大豆を摂取させれば肝臓の病気を回避できるようになります。32ヶ月以上、雌は34ヶ月以上それより早く育てる方法は内臓に負担をかけるカロリーの高い餌を食べると黒光りする、そう育てたは脂がくどいそうです。餌がよい、健全な牛はもふもふした毛になるとのことです。飼料に混ざっているグレーのものはゼオライト 中性にするのに必要な資材だそうです。詳細は前回訪問のレポートをご覧ください。さて、加工場に移動しましょう。こちらは18歳の経産牛です。18歳の経産牛がどんな感じかは、ふたりの顔を見るとわかりますね(笑)
2018.04.15
塾生向け但馬牛生産現場勉強会 “飲食店の勉強代行業”大久保一彦は、水の都を後にして但馬に向け飛行機で移動中です。今日は、恒例となりました塾生向け但馬牛生産現場勉強会です。大久保一彦のご縁で広がるキラー食材を現地でご体験いただくというのが狙いです。六甲、神戸を後にして・・今日の飛行機は揺れました。酔う揺れというよりは、ジェットコースターのようなガツーンとした揺れでした。さあ、但馬に到着です。今回はどんな旅になるのでしょうか・・・一応プログラムは、『滝見亭』で野草のお勉強、上田畜産見学、こうのとりワクワクファーム、但馬玄の体験です。
2018.04.14
大分県佐伯市産地視察 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分県佐伯市に出没しております。本日は店舗見学会の予備調査を兼ねて、“コンサル会員”向けの食材開発をしております。お忙しい飲食店様の代わりに情報を収集するのが“勉強代行業”の本旨ですからね。 まずは、蒲江養魚場を視察します。こちらの養魚場では、とらふぐやかぼす鮃を肥育しています。現在、水槽にいる河豚は養魚場にいるのは河豚7、8ヶ月ものです。養殖河豚は、肥育を始めて1年から1年3ヶ月で出荷します。雄は水温が高くなると白子が流れるので、その冬で出荷し、雌はさらに肥育して二年生、三年生で出荷できる。本冬の河豚は、地方の消費不良で暴落とのことです。キロ1,000円となっているそうです。河豚の水槽の水温は、26から27度で、こちらのタンクの液体酸素を水に流しています。カボスを使って育てたカボス鮃です。ほのかに柑橘の香りがするそうです。 続いては、蒲江漁港に移動します。定置網の魚です。時化たわりに少ないですね。障泥烏賊、ツバス、ブリ、天然鯛、おこぜなどがいます。グレ 脂のっていて刺身でうまいウマヅラハギ9キロくらいの座布団鮃これでキロ1,700円尾の付け根に縞模様 サンノジ 磯臭い築地にも入荷がある鯵 でかい関鯖、関鯵と愛媛県三崎港の値段の違いは処理の違いについて話しています。蒲江他近隣の漁港車海老は70万匹放流するが、育たない。したがって、経費がかかる底曳き網をやる漁師さんが一人しかいなくなったそうです。車海老は取れない、鰤も取れない。海流の流れが変わっているんではないか。鮪は報告義務があるので漁協が大変。メジマグロの割り当ては大分は600キロしかない。 最後に、モイカ(障泥烏賊)がよく上がる元猿漁港に移動します。出港が8時くらいですので、10時過ぎですがまだ船は戻っておりません。マトウダイメジナ鰤 3月くらいから獲る痩せてるのもあるが太ったものもある。4月までもよく、5月で終わる痩せている細身の鰤は虫がいる丸々しているもので、キロ800円アオリイカ 雄は斑点のような模様がある
2018.03.04
熊本の植木で西洋種を自然栽培している遠藤さんの農場を見学 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、福岡からレンタカーで植木に出没しております。今日は、西洋種を自然栽培している遠藤さんの農場を見学します。トマトはイタリアの牛の心臓と呼ばれる品種です。ゼリーは少ないけど甘みがあるそうです。芥子菜もありまね。トロンボーンチーニズッキーニの花わさび菜フェンネルフェンネルの花甘い 。蟻がたかると間違いないそうです。チコリは非血球タイプ奥、ディルプンタレラオゼイユ和種とフランスから持ち込んだものイタリアのラディッシュ(ピンクのぶち、ウクライナの大根(白)、スエーデン蕪(カボチャや芋の仲間、薄いクリーム色の花が咲く)巻くタイプのチコリエンダイブ菊芋を探しています。 オーデコロンミント コリアンダー 霜が降りて甘くなる ローゼル(ハイビスカスティのもと)
2017.11.26
下関唐戸市場視察 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山口県は下関市唐戸市場に出没しています。祝日なので賑わっています。ふくと鯛の生け簀がありますね。『京味』でもワタリガニ出てきましたね。ちなみに、東京の料亭が使うものが1キロあたり1万円くらいです。私の好きな笹鰈休みの日と言うこともあり、寿司がいっぱいならんでます。大手の回転寿司に行くよりは安くてうまいということかな。今日はほんま、フードコートみたいですね。それにしても、となりに水族館もあるし、赤間神社もあり下関は楽しめますね。その後、関門海峡の海底トンネルを歩いてみました。エレベーターで海底に向かいます。こちらがトンネル。10分ちょっとで・・反対側(門司)の出口に到着です。これはこれで面白い~
2017.11.21
北海道赤平市の北海道サフォーク牧場と北海道赤平家禽農場 “飲食店の勉強代行業の大久保一彦は北海道は赤平市に出没しております。今日は牧場見学をしたいと思います。 まず、北海道赤平市の北海道サフォーク牧場です。放牧中です。こちらは出産前ですね。続いて、合鴨と鳩を飼育してる北海道赤平家禽農場を視察しましょう。合鴨は「滝川の鴨」ということで有名です。合鴨は52日くらいから随時出荷するそうです。奥は出荷されたばかりですね。 続いては鳩です。国内で鳩を肥育している生産者はまれで、年間2000羽、北海道に出荷しています。この後『煉屋』にて試食しましたが、鳩独特の食感と濃い味はおいしかったです。ただ、現状、生産が追い付かず、全国的に出荷できていないとのことです。
2017.09.30
福岡県上毛町の柚子農家の谷上さん訪問 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は上毛町に出没しております。今日は、柚子農家の谷上さんを訪問しております。野草でもお世話になっております。こんな感じで紹介されています。早速、柚子畑に行ってみましょう。今の時期は柚子畑です。黄柚子は10月半ばからです。柚子はとげがあるので傷つきやすく、台風などが吹くと傷ついてしまいます。こうなるとペーストでは使えないので加工用になっています。この大きさですと酸がないので、使用用途が限られます。きれいな柚子です。こちらも綺麗です。野草も気になりますね。こちらはニラです。今日は草刈りをしたらしく、駆られたよもぎの残骸がいっぱいあります。野草のお茶も増えました。売店で出しているチーズスフレ柚子胡椒です。通常市販の柚子胡椒は着色されています。このうぐいす色が天然の色ですね。こちらは醤油漬けの柚子胡椒です。また、黄柚子のころに来たいですね。ありがとうございました。
2017.09.10
第一牧志公設市場 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に到着しました。せっかくですので、第一牧志公設市場を視察します。ドンキホーテのある市場本通りから入ります。沖縄は明日からお盆なので、混んでいます。さあ、市場に入りましょう。21時までやっているんですね。今日はこれから、レストランのお勉強がありますから見学だけですが、前回は、『いしぐふー』の池原さんやラッキーピエロの王社長と二階で食べましたね。懐かしい・・第一牧志公設市場沖縄県那覇市松尾2-10-1営業時間 09:00~20:00
2017.09.01
《@根生姜の80%を産する高知》生姜で70億の株式会社あさの社訪問(その2) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知に出没しております。今日は校長のお盆休みを利用して、“新橋水産アカデミー”の長山校長と事務局長の私で産地にて勉強をしております。 まず、「株式会社あさの」の本社を訪問し、生姜の勉強します。今回は、第二弾。工場見学編です。※第一段はこちらこちらが工場の入口です。早速見学しましょう。(中略)いやーすばらしかったですね。最後に記念撮影します!株式会社あさの〒782-0033 高知県香美市土佐山田町1丁目5-25電話 0887-53-2504
2017.08.15
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