『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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大力餅食堂 @京都市右京区梅津 ~地域密着の老舗うどん屋 少し前の訪問の投稿です。 会員さんから地域密着でやっているうどん屋はいかがですか、ということで、うどんの勉強にきました。なつかしい茶器ですね。カレーうどんときつね丼にします。きつね丼、何それ?という感じですが、会員さんが注文しましたので、私も便乗します。カレーうどんは飽きのこないうどんです。きつね丼(600円)これが、意外といいですね。きつねで丼、って関東にない気がします。秦氏の流れがあるから、京都ではきつねがあるんですね。大力餅食堂〒615-0923 京都府京都市右京区梅津中倉町26−25 大力餅食堂電話 075-881-9117
2022.02.18
牛力庵 @京都市右京区梅津 ~肉屋の焼肉屋の変化球 会員さんの店を回って、売上貢献しながらセッションをしております。本日は京都の右京区にある地域密着の人気店の『牛力庵』でございます。こちらが精肉コーナーです。Ready to cookの惣菜もあります。 本日は精肉屋の二階にある焼肉屋でお食事します。ハイボールのバリエーションを広げて人気ということで、本日はハイボールにします。まずは前菜三種で、ワインやこだわりのハイボールと合わせるとのことです。こちらがバリエーションあるハイボールのメニューです。 続いて、タンしゃぶ、ブリスケ、タンしゃぶ ワケギとトリュフのソースブリスケ ペジョリ(白髪葱と九条葱)ざぶとん すき焼き用 ライス 卵黄のソースタンしゃぶ ワケギとトリュフのソース巻いて食べます。ブリスケ ペジョリ(白髪葱と九条葱)ザブトン すき焼き用 ライス 卵黄のソースですき焼き用のザブトンはライスを巻いて、卵黄のソースでいただきます。ランプ、カイノミ栗とローストガーリックソースジャガイモとディアブルソースマンゴー ハーブソルト好きなように組み合わせて食べるとのことです。赤身、ハラミ、カルビ、ホソハラミ 味は濃いめホソ山椒最後にキムチとつらみとチヂミを追加します。チヂミは分厚くてかりっふわ~です。うまい。〆に冷麺をいただきます。ゆっくり時間を過ごせて良い店だと思います。ごちそう様でした。牛力庵〒615-0904 京都府京都市右京区梅津堤上町14 和興ビル電話 075-864-0505
2021.12.13
牛匠上田 @兵庫県美方郡香美町小代 ~「但馬玄」のハンバーグとステーキ かなり前の訪問です。打ち合わせで香美町小代区にあります『牛匠上田』を訪問しました。上田伸也さんが育てる「但馬玄」を販売しております。こちら兵庫県美方郡香美町小代にも上田さんの農場があります。※上田さんの農場は下記のの訪問記をご覧ください。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201804150000/ せっかくですので、肉売場のとなりの道の駅にあるレストランでお昼をとりましょう。こちらが店内の人気メニューのようです。下記がメニューです。ハンバーグからステーキ、ラーメンまで品揃えが多いです。まずはサラダバーです。春先には地元山菜もあります。今日はハードハンバーグにしました。オーナーが引退のため売却するまで顧問先だった『グリルキッチンせんごく』の「ステーキハンバーグ」に似ています。スライス肉を丸めて焼いた感じです。牛匠上田〒667-1511 兵庫県美方郡香美町小代区神水738電話 0796-97-2500本日のおすすめラ・メゾン・ロマーヌ ポマール プルミエ・クリュ ラルジリエール 2010
2021.10.17
美ね寅 @京都市伏見区 大型のポピュラーゾーンの和風レストラン 少し前の投稿です。 大阪から車で京都に戻りましたのが17時過ぎでした。基本的に会員のお店で食事をするのですが、ここから近い会員のきっちゃんのお店、『肉の醍醐』に立ち寄りたかったのですが、同じ伏見区でもここから少し距離があります。これだと夕食難民になりますので、京都南インターチェンジのそばにある気になっている店に寄ってみます。その店はロードサイドでかなりの大箱です。店内も広々しています。こういうコロナ渦には最適と言えば最適。お出しがウリのようです。大箱ですので、それに合わせて利用動機を広げてメニューも多いですね。悩みます・・・それで、いろいろお料理が入っている「夏の会席膳」3,300円を注文してみます。鴨ロース、手長えび、みょうが寿司、とうもろこし、小鮎甘露煮、笹カスタード、沢がに、茄子の炊き合わせお造り 鯛、まぐろ、甘海老 酢の物うざく鍋物 鱧の柳川風甘い~ 天ぷら 穴子、南瓜、茄子お食事 寿司 海老、鯛、鉄火巻き 盛りだくさんですね。価格を考えると凄いですね。とはいえ、お腹に余裕がありますので、うどんを追加します。きつねうどん。きつねが甘いのでお出しの味は見ることができませんでした。 とても、スタッフの方が丁寧で良かったです。店長?も、若いスタッフも。感じよかったです。 お料理は、テイクアウトのだし巻き玉子と穴子の弁当がたいへんおいしそうでした。税抜3,300円という価格が微妙な設定でしたか、アラカルトのほうが良かったかもしれないですね。美ね寅〒612-8459 京都府京都市伏見区中島鳥羽離宮町72電話 075-622-8811
2021.08.18
牛力庵 @京都市右京区梅津 ~肉屋の焼肉屋のランチ 少し前の訪問です。会員さんの店を回って、売上貢献しながらセッションをしております。本日は京都の右京区にある地域密着の人気店の『牛力庵』でございます。ランチに伺いました。京都の右京区梅津にある『牛力庵』です。今、東向日駅前に出店準備中です。 まずは一階の肉売り場を見学します。今日は「沢井牧場」の近江牛と「京都丹後牧場」の京都牛です。近江牛などいろいろ品揃えしておりますね。NYスタイルローストビーフ。どんなんだろう。スタミナロールとんかつ唐揚げブームですね。最近「プレジデント社」からコラムの依頼があり、書きました。https://president.jp/articles/-/46217 下記がランチのメニューです。カルビ&赤身ランチにしましょう。まず、ランチのセットが来ました。キムチもいい状態です。赤いドレッシングのキャベツが人気だそうです。確かにうまい。 ほどなく、お肉が到着!いい色しています。肉屋の強みを活かしてますね。ご飯とタレがあいますね。ランチに焼肉いいですね。牛力庵〒615-0904 京都府京都市右京区梅津堤上町14 和興ビル電話 075-864-0505
2021.06.22
グリルキャピタル東洋亭 新大阪店 @新大阪 ~京都で百年の歴史を誇る洋食屋 少し前の訪問です。 パートナー企業さんと西からのコンサルの帰りしな、大阪に立ち寄ることにしました。しかし、よくよく考えると20時閉店。ホテルまで移動すると、食事できないので、新大阪で食事をしようということになりました。 ただいま、カフェにおけるハンバーグの開発をしているので、参考になればとこちらの『グリルキャピタル東洋亭 新大阪店』に立ち寄りました。初めてなので、「東洋亭の看板メニューを一度に楽しめる人気セット」を注文してみます。 まずはセットでついてくるサラダかわりの丸ごとトマトの前菜です。「つばめグリルのようですね」と。いや、こちらのが創業は早いかもしれませんよ。ライスが来て、ホイル包みのハンバーグが到着。やはりパートナーは同じことを言いました。私はホイル包みは外さない味わいで良いと思います。長く続く店は尖った店でなく、ふつうにおいしい店だと思います。 こういう時期かはわかりませんが、担当してくれた女性スタッフがとても丁寧な接客をしていただいたと思います。がんばって欲しいですね。グリルキャピタル東洋亭 新大阪店〒532-0011 大阪府大阪市淀川区西中島5−16−1 JR新大阪アルデ電話 06-6829-7766
2021.03.19
菜食料理エッフェ @京都市下京区 ~京都で密かに注目のビーガンイタリアン 時間の経つのは早い者で、9月初旬に訪問した店でまだ紹介しておりませんでしたお店を紹介したいと思います。京都の駅からほど近い『菜食料理エッフェ』です。こちらのオーナーは『四方よし通信』での取材で御世話になっている松村高志先生の『京都ホテル』時代の同僚?の藤松シェフのビーガンイタリアンの店です。ビーガン料理はもともと欧米では動物愛護という観点から広がった料理ですが、こちらのお店は動物性のもはもちろん、乳製品も使っていません。ビーガンチーズ盛り ミモレット、熟成パルミジャーノ、ペパチーノ?を模しているようです。吉川牛蒡の赤ワイン煮牛蒡は精進料理の見立て料理でもよく使いますからね。ジェノベーゼソイミートと豆腐と野菜のハンバーグビーガングルテンフリーカキフライカシューナッツのタルタル舞茸、山芋、青さ、海苔チキンナゲットよくできていると思います。ペンネベジ生ハムときのこのクリームソース私は野草のワークショップによく参加しますので、おいしくいただけましたが、初めての人や馴染みのない人はもの足りないと思うのでしょうか。食事をしながら、裏プロバンスで野草を摘んだことや、村上光太郎先生を思い出しました。探せば賃料の安いエリアがある京都だからこそできるええ店でんね。菜食料理エッフェ〒600-8178 京都府京都市下京区鍵屋町327−2電話 075-708-6978
2020.09.28
本日の研究 『研覃ほりべ』のお弁当 日本料理のお客さんが多いので、京都の『研覃ほりべ』のお弁当などを取り寄せて、研究します。コンパクトに収まっていますが、結構なボリュームです。こちらの筍は堀部さんが自ら掘ってきた白子の筍です。堀部さんから画像が届いています。研覃(けんたん)とは、「深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル」という意。お客様の「美味しい!」のために料理を通して世に貢献し、人間を高めて参ります。とのことです。いい仕事がされたお弁当です。研覃ほりべ京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273電話 075-746-3111
2020.04.22
《洋酒と日本料理のペアリングのイベント》こにし家@兵庫県三田市 今日は『こにし家』で2月に行われたイベントを振り返りたいと思います。三田にあります。『こにし家』は兵庫では知る人ぞ知る店だそうです。こちらが大将。2月の節分らしく、三田の豆を炊いてます。合わせるのは温めたシェリーです。ピノ、マンサリーニヤ、ペドロヒメネスのブレンドしています。こちらの燗したシェリー、豆と方向性が似ています。続いては、スモークウォッカとフルーツトマトです。最初はフルーツトマト100%で作ったが、普通のトマトを加えて7:3にして軽く似た。こちらがチョイスしたウォッカです。これええ。三田の菊名と明石の鮃 ベルガモットでアクセント。ジュラのバンジャンヌから作ったお酢レモンを軽く絞ってぺラルバー柔らかくで余韻のあるラム砂糖の副産物から作るラムがほとんどだが10%は砂糖きびのジュースで作ったフランス領のマルティニート(アプリコールラム)鹿児島の垂水の超軟水で30度を切るぐらいに伸ばしているあわせる料理は・・車海老の頭で出汁をとった白味噌仕立て海老芋、低温で火入れした車海老、海老の味噌合わせるお酒は、ドイツ産のモンキージン 47種類の原料をマホガニー(桑)で熟成、柔らかい炭酸で割り甘強の美淋で仕上げてます。白甘鯛の唐揚げトルコの土着品種をアルメニアのアンフォラに10年詰めたワインお料理は淀の丸大根と蕗の薹です。鰹と昆布出しと水半々で直だきこちらは猪味噌松葉蟹を十六島海苔を昆布出しとアイラの昆布出し割カリアとオクトモアアイラのカクテルは海の水のよう、カリア4とエクリプス6で出汁3〜3.5で伸ばすさて・・・スーパーシェフのショコラ合わせるのは・・ジュラのビール酸があってカカオの酸とあいます。冷やさない方が良いビールです。「ホワイトカカオはアントシアニンがないので発酵を二日程度でナッツのような香りになる」との解説。玉露三煎目は温かくこにし家〒669-1513 兵庫県三田市三輪1丁目13−28電話 079-563-5248
2020.03.06
《京都を代表する珈琲チェーン》小川珈琲 葛野大路店@京都市右京区西院 京都の打ち合わせで、『小川珈琲 葛野大路店』に行きました。こちらには『小川珈琲』の本社や研修センターがあるようです。小川珈琲の社長とは、京都の駅前で飲食店をしていた中村さんのワイン会で名刺交換をさせていただきましたね。あの時は中村さんにDRCのモンラッシェを勉強させていただきました。マンションの一階にありますが、ロードサイドで駐車場がある店舗です。陽が差す開放的な店内はほぼほぼ満席。駐車場もいっぱいですからね。人気ですね。まずは、サンドウィッチをいただきます。こんがりかりっと、野菜も多く食べ応えのさるサンドウィッチです。続いて、米粉のロールケーキを勉強させていただきます。珈琲もいい感じです。小川珈琲 葛野大路店〒615-0051 京都府京都市右京区西院安塚町 85-3電話 075-321-9591こんな日におすすめ京都小川珈琲 小川珈琲 京珈琲ドリップコーヒーギフト【smtb-s】小川珈琲 ドリップコーヒーセットキャッシュレスはこちらが良いらしい
2020.02.07
《たぶん鮓屋としては日本で一番古い》すし萬 あべのハルカス近鉄店 (こだいすずめずしすしまん) @大阪市 あべのハルカス近鉄 大阪にせっかく来たので横浜そごうでよく勉強している『すし萬』で勉強して帰ろうと思います。『すし萬』の発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史を引用させていただきます。http://www.sushiman.co.jp/history.php#history 鮨萬(すし萬)は、承応二年(1653)に創業いたしました。 正確にはその頃魚の棚(現在横堀二丁目付近)で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年(1781)の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。おそらく義太夫で名高い吉野(奈良県)の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。 その頃大阪には摂州福島の雀鮨(毛吹草:1670年頃)が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒(ボラの稚魚)が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之(摂陽郡談)】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院(北御堂)で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されております。 昭和十七年戦争による一時的な休業はございましたが、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でもすし萬のおすしを広く皆々様に食して頂けるようになりました。 最近でも三笠宮 秋篠宮家はじめ宮内庁の御下命をいただき今日に至ります。 これからも、伝統を守りながら新しいものを取り入れ、皆様に愛される「すし萬のおすし」をお届けいたします。 昭和二十一年九月、京都東山の無隣庵での短歌会にふらりと現れた、汚れたカーキー色の兵隊服の復員兵。 四年ぶりの復員にも関わらず、まっすぐ大阪へ向かわず京都で下車した十四代石本萬助の気持ちは当時の主だった都市が焼け野原と化していた日本では多くの復員兵が感じる気持ちと似たものだったという。一刻も早く故郷に帰らねばならない気持ちと、変わり果てたふるさとと直面するのを少しでも延ばしたい気持ちという矛盾する二つの気持ちを抱えて。焼け残った京都の古き良き日本を味わっていた復員兵たち。そんな中に佇む十四代にとって、無隣庵でのひとときは気持ちを整理するためのものだった。 召集時は古き伝統と天明から続く店を自分の代で失うことに諦めににた心境でいた中、焦土と化した大阪に戻り土佐堀の住友ビルの角を曲がった途端運命的なものを感じることとなる。瓦礫の原にバラック建ての家々という無残な姿の船場の中で、西横堀川に沿った東側のひと並びだけが、細長く焼け残っていたのである。横堀一丁目、すし萬の店はその中にあった。 焼けていたらもう鮨屋はやめるつもりだったという十四代・石本萬助。浪花名物小鯛雀鮨の伝統はそのようにして蘇ったのである。やはりホームページより(「老舗~美と心~」掲載文より一部抜粋)こちらが桶盛り小鯛寿司です。そのうち買いたいですね。乞う共同勉強人。本日は穴子と小鯛寿司の盛り合わせです。穴子は香りよく、小鯛もうまうまです。すし萬 あべのハルカス近鉄〒545-8545 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋1丁目1−43 あべのハルカス近鉄電話 06-6627-7380参考: https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201810170000/
2020.01.19
《衝撃的なナポリタン》じじばば 木馬亭@京都市 京都で打ち合わせすることになりましたので、お昼は人気店『じじばば 木馬亭』でランチをすることにします。ご存知『じじばば』は駅に近いリド商店街で創作中華と泡盛のダイニングをやっている人気店です。新規に洋食店を始めたのがこちらです。 ランチタイムは券売機で注文します。本日はナポリタンとカレーのセットに、セットミニサラダを注文してみます。 ナポリタンが来ました。おお。麺が衝撃的です。なんだろう、このテクスチャ。でも、うまい。 サラダはミニではありますが、しっかりめのボリュームです。ドレッシングがいい感じです。 そして、特徴的なドライカレー。ルーが多くていいです。なつかしい味わいです。インデアンカレーほど辛くないです。さすが『じじばば』グループ。洋食もうまかったです。夜のメニューも拝見させていただきました。丹波篠山の鹿が人気だそうです。じじばば 木馬亭〒604-0842 京都府京都市中京区西押小路町106電話 075-746-3882
2020.01.16
《あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王の“但馬玄”ステーキがリーズナブルに勉強できる店》紺野酒店@堺市・上野芝 大阪に出没しております。今宵はおいしいワインを片手に、最近はじまった盟友上田伸也氏の“但馬玄”のコース料理を勉強してみようと思います。まずは自家製ピクルスなどの前菜盛り合わせからスタートです。ワインはフィリップシャビーの2003年のムルソー。まず、酸がとても良い印象で広がり、しっかりしたボディーある味わいが広がります。ハーブの印象があります。続いてはコーンポタージュとサラダ。さて、メインにあわせて2002年のクロド・デュガのブルゴーニュいきましょう。こんなバックビンテージがないワインを30ccではありますがグラスで提供する店はおまへんな。9度メインは上田伸也氏の“但馬玄”サーロインです。味わい深く、融点13度ほどの肉ゆえ口溶けが良い。150gも楽々食べられます。本日のお会計はこちらです。“但馬玄”とこのワインで、これなら安い~。あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王の“但馬玄”ステーキがリーズナブルに勉強できる店。間違いないですね。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054HP: https://e-wine-konno.com/本日のおすすめ【6本〜送料無料】ムルソー ブラニィ プルミエ クリュ スー ル ド ダーヌ 2015 フィリップ シャヴィー 750ml [白]Meursault Blagny Premier Cru Sous Le Dos D'ane Philippe Chavyムルソー レ・ナルヴォー [2013] フィリップ・シャヴィー 【あす楽対応_関東】【L】シャヴィー・シュエ ムルソー・クロ・デ・コルヴェ・シトー2005 Chavy Chouet Meursault Clos des Corvees Citeau No.108433
2019.12.12
《重要文化財中央公会堂で優雅にオムライス》中之島ソーシャルイートアウェイク@大阪市北区 重要文化財中央公会堂にある人気店。土日もかなりウォークインは待ち時間が長い。文化財だけあって雰囲気はとても良い。インテリアはトム•ディクソンとのコラボだそうだ。料理はミシュランの料理人米村氏の監修とのことで、・・ランチの名物はデミグラスのオムライス。サービスのオペレーションが大変そうでした。中之島ソーシャルイートアウェイク〒530-0005 大阪府大阪市北区中之島1丁目1−27電話 06-6233-9660
2019.11.16
紺野酒店 @堺市・上野芝 ~あまりにもマニアックなワイン屋の一軒家レストラン “摘み菜”界の怪人赤間さんから、上野芝のワイン屋に行きたい、ジェームズはいつまで大阪ですか、というメッセージが入りました。ということで、飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた上野芝に出没することになりました。 今日はせっかく、ですから、“但馬の怪人”上田伸也さんの“但馬玄”が前日までに予約すれば食べられるので、予約して訪問します。ひとまず、しばらくまでしか飲めないシャンパーニュ、ブルーノ・パイアール1996年から・・うまい~さすがは“上野芝の怪人”。 本日は上田伸也さんの但馬玄ももランチ5,000円(税別)です。 お食事はサラダから始まります。続いて、オクラのお浸しと浅漬けがきました。さて、メインの“但馬の怪人”ももです。150gなので、かなりのボリュームがあります。“但馬の怪人”の上田伸也さんの“但馬玄”150g、ランク的には神戸牛なので5,000円はわかる人には超超お得なのがわかってもらえると思います。デザート・カフェ付きですし。こちらは、先日の試作でいただいたもの。こんな感じの色加減で仕上がります。最初は厚めに切ってみます。もものなので、かみ応えあります。薄く切ると、味わいの濃さがわかります。ご飯は土鍋ご飯。“静岡の怪人”安東米店のお米です。今日はご飯、固くない!!おこげもちょうどよくうまい!みそ汁デザートええ店ができましたね。ブルーノパイアールの1996飲んで、“但馬玄”150g食べてこれはありへん。ちなみに、・・ランチのメニューはこんな感じです。紺野酒店大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17ー10072-277-3054(電話開通しました!)HP: https://e-wine-konno.com/
2019.10.17
《呪われた薔薇の宴》パークサイド・グリル @大阪市此花区 これから施設のレストランなどでもお手伝いすることがあると思いますので、本日はこちら『パークサイド・グリル』でお勉強したいと思います。かつて起きた残酷な事件の余韻が残る一軒の館で、今は亡き女主人・ローザが取り仕切る恐怖のパーティへようこそ。ここでは、見えるはずのないおぞましい人々の姿が見えることがあるという…館の料理人がふるまう美食を堪能しながら美しき悪夢に浸る、大人のためのホラー・レストラン。 まずは、アペリティフ。混沌の紫なるカクテルをチョイス。味は葡萄ジュースベースのごく当たり障りなくおいしく飲めるものです。オードブルは“朽ち果てた薔薇 ー沈黙ーリエット様のキヌアの土台に鮪と帆立の黒人参をスライスして重ねたもので、なかなかおいしい。メインディッシュは“血に染まりゆく白い薔薇ー惨劇ーアンガス牛、合鴨、オマールからのチョイス。惨劇ではないですが・・私は、アンガス牛に。アンガス牛は柔らかく、甘めのラズベリーソース。カリッとした黒人参とマッシュポテト、ビーツの酢漬け。こちらは合鴨デザートは“ホワイト・ガーデンー記憶ー”フロマージュブラン、アーモンドが効いた、ライスプリン味は悪くないが、少し、単調かな・・カフェの追加狙いかな・・※年齢制限:未就学児×、小学生は大人同伴推奨パークサイド・グリル〒554-0031 大阪府大阪市此花区桜島2丁目1
2019.09.14
《名物海老団と“もち鰹”》しんべ@和歌山県田辺市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山県は田辺市に出没しています。今日は、郷土料理を楽しめるお店でお勉強しようと思います。店名は『しんべ』。言わずと知れた、和歌山田辺の超人気居酒屋です。本日、夕方18時にしてほぼ満席!40名だかの予約で、オヤジさんもエキサイト気味?のようですです。「どこよりも安い」とオヤジさんが席に着くなり、強制オーダーの冷奴=50円です。続いては刺身。さすがは田辺、刺身の鮮度がちゃいまんねん。時期でないですが、おすすめは夕釣り戻りの“もち鰹”で、これは必見の品。さて、続いては、こちらの名物の”海老だんごをいきましょう。うまいです。味噌の入った手巻きです。これもうまいが、ユニークですね。おまかせ料理、名物海老だんご 「しんべ」〒646-0031 和歌山県田辺市湊12−45(田辺の駅前)電話 0739-24-8845
2019.07.01
《サイドメニューがいっぱい》やきとり 正や @大阪京橋 大阪で焼き鳥の繁盛店を勉強しようということになりました。そこで選んだのが京橋の『やきとり 正や』です。こじんまりとした、焼き鳥屋らしい焼き鳥屋です。本日はテーブル席にて。 まずは水茄子とシーザーサラダを注文。続いてはオムレツ、その後、ねぎま、ツチノコ、まごころなど、焼き鳥をいろいろと。山芋、蓮根、最後につくねをば。その後、いろいろと。サイドメニューがたくさんあって楽しいお店ですね。やきとり 正や 大阪府大阪市都島区東野田町5-8-10 京栄荘 1F電話 050-3490-6023
2019.06.01
《夫婦で一生懸命にがんばる割烹》高麗橋桜花@大阪市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、あてにしていた塾生のお店の景気づけ訪問があいにくどこも満席でしたので、宿のそばで勉強になりそうな店を、見学会の候補店舗探しをかねて開拓してみようと思います。本当に定宿のそばで。でもこちらのほにくるは八島シェフがやっていた『ダジュンジーノ』以来かな。”作”の”槐山一滴水(かいざんいってきすい) 純米大吟醸”からスタートです。 まずは予約しておいた前菜からです。ひとつめのお皿が、赤貝、めかぶ、土佐酢のジュレ、金柑です。こちらの店はそれなりに席数が見えますが、料理人のご主人と奥様でやらているようです。そのため、注文が重なるとスローダウンする感じですね。大将自身も「自分は手が遅い」と言っていますので・・それは夫婦である程度リーズナブルな単価で回してますので、仕方ないですね。続いて二つ目のお料理の山葵菜、蛍烏賊が提供されます。続いてのお酒は、”秋鹿”にしてみます。お造りは、ブリ、ホッケ、寒グレ三種のお手塩でグレすなわちメジナは思ってたよりおいしい。”寒グレ”と称するのは、私の持つ夏の磯臭いメジナのイメージに対してのアンチテーゼでしょうか?さて・・閉店間際ということもあり、かなり売り切れで残念。村さんのボラ、久々に見ました。湯島時代の『くろぎ』で見て以来かな・・ということで、お酒のお供の盛り合わせです。わかさぎ、贅沢味噌、サルボ貝、もずくと海鼠、黄金烏賊、牡蠣のオイル漬けなど。続いてのお酒は”不老泉”です。新玉ねぎ、肉味噌がけ河内鴨ロース。〆は明太子茶漬けです。お酒の品揃えが良いお店です。ワインも面白いですね。材料もこだわっているようで、私の愛用している純一さんの川汲昆布を使っているようです。そうだ!そろそろ空堀に仕入れにいかねば。今度はコース料理を食べてみたいですね。高麗橋桜花大阪府大阪市中央区高麗橋4-5-13 淀屋橋サテライトビル1F電話 06-6201-0223HP: http://www.kouraibashi-ouka.com/
2019.03.24
《マグロ屋の本マグロ三昧丼、うまい!》まぐろのエン時 伊丹空港店 (エントキ) @伊丹空港 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、高級ワイン屋さんのコンサルティングの帰りしな、伊丹空港に出没しております。新しくなってから飲食店街を見てないので、調査して帰ろうと思います。で、黒門市場のマグロ屋さんがやっているという訴求がありましたので、寿司のからみもあり、エン時なる店に闖入します。マグロ屋さんなんで、やはりマグロのメニュー行きましょう。赤身などいろいろ盛り合わせた本マグロ三昧丼を注文してみます。赤身、赤身の漬け、炙り、中トロ、すき身の贅沢な盛り合わせ。抜けた味わいでなければ、リーズナブルですね。では、実食してみましょう。ピンク色中トロからすると蓄養ものだとは思いますが、赤身の鉄分を感じるマグロの良さはありました。炙りは塩であたりがついていて、なかなか良い感じです。これで2380円は空港の店としてはかなりええと思います。まぐろのエン時 伊丹空港店 (エントキ) 大阪府豊中市蛍池西町3-555 伊丹空港3階電話 06-4865-5025
2019.01.18
《名物漬け物尽くしの握り》西利 祇園店 (にしり) @祇園 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しています。漬け物づくしのメニューで人気の『西利 祇園店 (にしり)』でお寿司の勉強をしたいと思います。蕪、茄子、白菜だったかな、薄切りの胡瓜壬生菜、生姜、柴漬け、山芋、すべて漬けものです。漬け物なので、あっさりしています。これはこれでありですね。鯖寿司と一緒に食べると良いかもしれませんね。でも、表示を見ると精進ではないですね。西利 祇園店 (にしり) 京都府京都市中京区四条祇園町南側 電話 075-541-8181本日のおすすめ【西利・ピリ辛胡瓜 95g】 【漬物・京都・浅漬・胡瓜・京漬物・ピリ辛・おつまみ・京つけもの西利】【西利・味みぶ菜 95g】 【漬物・京都・壬生菜・京漬物・みぶ菜・浅漬・京土産・手土産・お土産・京つけもの西利】【西利・昆布仕立白菜 130g】 【漬物・京都・浅漬・白菜・京漬物・乳酸菌・ラブレ乳酸菌・GABA・健康・京つけもの西利】【西利・赤しそむらさきの 135g】 【漬物・京都・胡瓜・京漬物・お土産・赤しそ・しば漬・京土産・手土産・帰省土産・京つけもの西利】【西利・七味大根 1/4割】 【漬物・京都・浅漬・大根・七味・京漬物・ピリ辛・京土産・お土産・手土産・帰省土産・京つけもの西利】【5月〜10月限定販売】【西利限定栽培・丸なす】【漬物・京都・浅漬・茄子・なす・京漬物・季節限定・帰省土産・京みやげ・お土産・京つけもの西利】【西利・味しば漬 100g】【漬物・京都・なす・茄子・京漬物・お土産・しそ・しば漬・お土産・京土産・手土産・お茶漬・帰省土産・京つけもの西利】【西利・京のあっさり漬・大根柚子 1/4割】【漬物・京都・大根・京漬物・ゆず・柚子・京土産・お土産・手土産・帰省土産・京つけもの西利】【西利・京のあっさり漬 白菜 223g】 【漬物・京都・浅漬・白菜・京漬物・京土産・お土産・手土産・帰省土産・京つけもの西利】【西利・ゆず白菜 194g】 【漬物・京都・白菜・京漬物・ゆず・柚子・浅漬・お土産・京土産・手土産・帰省土産・京つけもの西利】【西利・ぬか漬大根 半割】 【漬物・京都・糠漬・大根・京漬物・京つけもの西利】【西利・さくらの花漬 50g】 【漬物・京都・さくら・京漬物・桜・さくら茶・お土産・桜茶・お祝い・婚礼・結納・桜の花・京土産・手土産・京つけもの西利】
2018.09.03
《懐かしい佇まいの洋食屋》はせがわ@京都市北王子 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。ちょっと京都の人気の洋食屋を勉強しようと思います。『くいしんぼー山中』に行こうと思いましたが、残念ながら定休日でした。ではと、車を飛ばしてきぬかけ路を、・・・仁和寺、竜安寺、立命館、金閣と北側のお寺のいっぱいある道を通って北王子の店に到着です。 店内は懐かしい洋食屋の佇まいで、お客さんがいっぱいです。壁にメニューがずらりと書いてあり、アイテムがたくさんあります。そして、テーブルのスタンドポップにはとてもリーズナブルなランチが。今日は、Aランチにしてみます。ハンバーグとエビフライ、付け合わせがトマトソースのスパゲティ、トマトとキャベツのサラダです。ハンバーグのソースはとても甘口なトマトソース。なつかしい味わいです。エビフライも洋食屋らしいエビフライでタルタルソースが添えられています。とてもほっとする時間でした。はえがわ京都府京都市北区小山下内河原町68電話 075-491-8835
2018.07.25
《芦屋名物、ダニエルのカヌレ》ダニエル@芦屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は芦屋に出没しておまへん。 今日は、塾生から頂き物をいたしまして、大変美味しかったので投稿します。東日本では"富士山カヌレ"が有名ですが、西日本でカヌレと言えばここですね。小さな宝石箱のカヌレ、お味もバリエーションがあり、とても可愛いですね。 ダニエル (Daniel) 兵庫県芦屋市三条南町5-1 電話 0797-35-4333
2018.03.25
《“伝説の居酒屋”ダイナースタイルで御池北側に降臨!!》じじばば@京都・御池徒歩3分 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今宵は大変優秀な塾生のひとり、中村さんが新しい店(なんと4号店)を出店したので、景気付けに出没してみます。創業の『じじばば』は京都駅に近いリド商店街にあるということでとてもアングラな店でしたが、こちらの店は違いますね。Googleマップを見ながら歩いたにも関わらず行きすぎてしまいました(汗)。角地に面して立地し、大きなガラスの可動式建具で開放的です。そのため、入り口がいっぱいあり、どこからも入れます(笑)店の内外になぜか木馬おいてあります。客席はカウンター、テーブル、大テーブルという構成で、様々な利用動機応えようと言うことでしょう。お通し早速、国産レモンサワーと、あのブルーチーズのポテトサラダからスタートです。創業からの名物メニューのアボガドのラー油がけ、食感がいい唐揚げと続きます。唐揚げは山椒塩でいただきます。二杯目の飲み物は、一保堂のほうじ茶割り。続いて、この店から始まったドライカレー。野菜がふんだんで、優しい味わいが良いです。〆は坦々麺。クリーミーな胡麻と味噌の効いたひき肉、旨すぎる自家製ラー油で、とても美味しいです。 じじばば木馬亭 京都府京都市中京区西押小路町106 1F 電話 075-746-3882
2017.11.06
≪大阪・福島のレジェンド≫ バール ポルチーニ (Bar porcini) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は塾生の中谷さんが経営します『バール ポルチーニ (Bar porcini)』でお勉強したいと思います。熟成肉を追加して、パワーアップしてました。なんと、全員ハンターの資格を取ったとか。さすがやね、中谷さん。今日は、中谷さんがちょうど手が空いていましたので、刺しのみでグループのビジョンや経営のお話を聞きながら、鳥取のオレイン55の40日熟成も含めて勉強します。 まずは、・・ブラッターチーズです。上にのっているのは塩と砂糖で着けたレモンピールです。ナイフで切ると中から生クリームが出てくるビジュアルリッチなチーズです。オリーブオイルをかけてできあがり・・濃厚でおいしいです。 続いて、上田さんのブレオザオラをお願いしましたが、上田さんの肉はとても良すぎて水分が少なくて熟成のスピードがおいつかないということで・・オレイン55で作った生ハムです。15gには思えません。脂がとろけておいしいです。焼きたてのフォッカチャメインはヒグマです。二歳の雌を掃除して一ヶ月真空氷水で熟成、熟成前は獣臭があったが熟成すると、臭さはなくなり食感も良くなるそうです。 熟成肉やハム工房を見せていただきました。名物の秋刀魚のテリーヌです。白いミートソースです。バール ポルチーニ (Bar porcini)大阪市福島区福島5丁目11番3号電話 06−6450−1915
2017.10.05
《奇跡の生産者上田伸也さんの“但馬玄”のボリュームある弁当が土日限定ですが共せられている》三味洪庵@京都駅土日祝限定で但馬屈指の生産者で、塾生の生産者上田伸也さんの“但馬玄”のお弁当があると言う記事を見て、勉強帰りの日曜日、京都の近江牛の焼き肉屋との大将と出没してみました。店は京都ISETANのB2、食品マーケットがあるフロアの奥にございます。あるかなと心配しましたが、以外なことに京都では、知られていないのか、15時過ぎでも、まだ残っていました。ラッキーです。さあ、開けてみましょう。西京味噌に漬け込んだ“但馬玄”。以前もこの牛を採用している名古屋の『じろうや介』のレビューでも視察のレポートをご報告をさせていただきましたがが、上田さんの牛は、生まれた時に二種類の天然系の抗生物質を投与するものの、以降は一切投与なしです。刺しを入れるために目が見えるか見えないかにするビタミン調整もなし。オーガニックのジャイアントバミューダと、Non-GMOの穀物、戻し対比を採用し牧場の消毒もない、奇跡の生産者でしたね。数年前に餌に抗生物質を混ぜることを許してから、抗生物質の残留が散見する昨今の和牛としては、もっとも安全な肉の一つです。また、筋繊維に入った脂は魚のような不飽和脂肪酸で、最大パフォーマンスで12.5度の融点で口どけが良いです。赤身の味わいも強いです。後ろから・・な、わけで実食してみましょう。お肉はスライスと細切れの二種類です。西京味噌に漬け込んであります。上田さんの肉と言うことを考えるとかなりのボリュームがあり、大盤振る舞いと言う印象です。美味しいのですか、私見としましては、あくまでも私見ですよ、漬け込みがしっかりし過ぎてもったい印象もあります。細切れのほうは、やや乾燥した印象があり、おそらく外ももでしょうが固い部分があります。緩慢な温度変化を調理行程でさせたかな。対処法としては、焼くよりは、低温調理をかけ、マルチフレッシュのようなショックフリーザーにかけた方が柔らかく良い印象です。ちなみに、近江牛はこの西京味噌に古くから漬け込んだ歴史があり、彦根藩三代目藩主のころ、中国の『本草綱目』にヒントを得て『反本丸(へんぽうがん)』と称して流通させたそうだ。こちらは当塾卒業生の違う上田さんの『千成亭』のホームページより。ともあれ、この値段でこのボリュームの上田さんの肉を使った弁当はコスパ抜群です!上田さんの肉を食べたい方、ぜひ、利用してください。三味洪庵 JR京都伊勢丹店 (さんみこうあん) 京都府京都市下京区烏丸通塩小路下る東塩小路町901 ジェイアール京都伊勢丹 B2階電話 075-352-6570
2017.09.25
《産地の思いを天ぷらとサワーで!》天ぷら酒場 天ぷら Y 心斎橋店 @大阪市心斎橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は心斎橋に出没しております。長谷川さんが、復活したということで、「お帰りなさい!」と景気づけを兼ねまして、出没しております。店内はこんな感じで、席数もあり、いろいろな利用動機で使えそうですね。 こちらが、メニューです。今までの「一人でも多くのかたに良質な魚を提供する」というミッションに、天ぷらを軸にしていろいろなメニューで間口を広げて店作りされてるようです。生果実サワーがウリだそうです。 まずは、こちらのウリの生フルーツサワーからいきましょう。ゴールデンキウイがいいかな・・長谷川さんが産地と結びついている愛媛県愛南町のハマチからいきましょう。きときと新鮮です~生しらすもいただきます。鮮度抜群ですね。 続いて天ぷらを食べましょう。海老、鱚、最近天ネタとしてよく使われる鰺、鱧です。海老は200円ですが13-15の大きめの海老を使っていまして、私がフィーチャーしている蕎麦屋よりええものを使っています。さすが長谷川さん。鱧はふわふわした食感がいいですね。烏賊とゲソ。甲烏賊です。愛南ゴールドのサワー本日白身と竹輪ズッキーニと長ネギ最後はピンクグレープフルーツのサワー芋天風とても使い勝手がよく、愛される店になりそうですね。天ぷら酒場 天ぷら Y 心斎橋店 大阪府大阪市中央区南船場4-4-17 HSビル 2F電話 06-4963-3077
2017.09.15
《コスパ抜群!!!料理も酒もいい立ち飲み》鶴亀八番 姫路店 (ツルカメハチバン) @姫路駅 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路に出没しております。なぜだか、姫路で塾生の店が激増中です。 先ほど、行った塾生が大当たりしたのが『ひめそば』という十割蕎麦屋で、兵庫産のひたち秋そば種の上そばなる蕎麦には正直驚きましたぁ。で、次に訪問するのが、神戸の塾生の砂泊さんの会社が展開するコスパ抜群の立ち飲みの店。前日あった塾生が、「姫路行くんですか、ほな、うちの店がすばらしい辺鄙な場所で繁盛しているので、ぜひ、行ってください」と。と言うわけで、家庭教師をしている梶山さんと訪問をしたわけです。 まずは、新政とポテトサラダから・・新政は一杯400円どえす~続いて、枝豆と刺身の盛り合わせをいきましょう。砂泊さんおすすめの自家製餃子もいってみましょう。手包み、無化調、厚皮で、むっちゃ人気だそうです。あとはレバテキなどを。スタッフも元気よく、ハッスルしてましたね。さすがです。鶴亀八番 姫路店 (ツルカメハチバン) 兵庫県姫路市駅前町188-1 グランフェスタ 6番街電話 079-262-6556
2017.07.27
《三宮の隠家》とり徹 三宮@三ノ宮 「頭(こうべ)焼いてどうなるのか~♪」てなわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しております。今日は、新鮮さ!がウリの『とり徹』に出没してお勉強です。 実は、5年位前に、松ちゃんと来ているのです。鮮度の高い“幻の大分地鶏”はしっかりとした食感です。それを甘味のある塩で食べるというのがウリです。 まずはお通しで、特製味噌で食べるお野菜とささみの燻製です。さて、日本酒は・・続きましてお造りです。鳥刺し食べられる店が少なくなりましたね~白トマト、ゴールドラッシュと茄子。ももの黒墨炙り焼きさあ、メインの焼き物です。しっかりとした食感で、奄美の塩で食べるのはシンプルでいい。だし巻き玉子とり徹 三宮兵庫県神戸市中央区下山手通2-1-5 ウィンベル三宮1F電話 050-5571-8933
2017.06.18
オステリア アバッキオ@大阪市・谷町六丁目 ~谷六駅そばのイタリアン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬の生産者巡りから、大阪に戻りました。蕨の昆布〆の試作用にこんぶの土居にて、川汲昆布を調達に参りました。せっかく、空堀が女性商店街に来たので、この界隈でランチにします。ただ、今宵は、万両の大将と福島の怪人とベルロジエで密会の予定なので、被らない店を検索してみます。で、見つけたのが、空堀商店街の北にあるこちら。谷町筋沿いにあります。ミネストローネかなり煮詰めたいるところが捻りかあたりは柔らかく、野菜のピュレを食べてる感じじゃがいものパンと香草のフォッカチャ前菜ミスト・・・軽く炙った金目鯛と茄子と煮蛸、ジャガイモのサラダ、玉葱のキッシュ、しっかり塩の効いた自家製ハムのサラダ仕立て玉葱のキッシュは玉葱の甘さが引き立っていた。手打ちのタリアッテーレ 牛肉頰肉のラグーと茄子味わいとしてはシンプルな塩の効いた煮込みだが、牛肉の味わいはしっかりあるパスタはふたりで来店してふたつ注文すると、二皿にしてくれる模様。最後にデザート盛り合わせヨーグルトのアイス、アーモンドのムース、木ノ実のタルト木ノ実のタルトうまい最後に、コンサル目線全体的にナチュラルであっさりしている印象で、素材の主張がありました。空間が女性向きなので、客層にあった料理なのだと思います。『こんぶの土居』に行ったなら、また行くかもしれません。オステリア アバッキオ (abbacchio)大阪府大阪市中央区谷町6-6-5 谷六コ-プ 1F電話 06-4304-2529※こちらに移転したようです。
2017.06.09
《産地相対取引焼き肉店の源流》犇屋 天満店 (ひしめきや)@天満 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬産地視察アテンドの後、産地相対取引焼き肉店の源流でありますリタウン社の松本社長のお話を伺い、実地検分で、こちら『犇屋 天満店 (ひしめきや)』を訪れております。 相対取引とは生産者から市場のセリを遠ささず、取引をする方法です。従前は、リーズナブルに良質な和牛を消費者に届ける手法でした。しかし、昨今の子牛の高騰で、この構造はなりたたなくなっております。昨日、訪問した上田さん(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704270001/)が講師を市場に出したら1頭110万円もついてしまったとおっしゃております。アベノミクス前は、産地によっては30万円~40万円で買うことができたわけですから、たいへんなことですね。一方、自分の目で確かめ、消費者により安心な食材、ないしは安全な食材を供給するにはよい手法であります。 店は以前、視察で訪れたまぐろの店『ほんまや』(閉店)のそばにございます。メニューブックを開くと、写真入りで全部の希少部位の紹介したものが目に入り、差し込みで、本日のおすすめの希少部位のメニューが写真付きで挿入されています。とても、上手におすすめしております。メニューを開いた印象では、なかなか魅力的なメニューが展開されています。鹿児島の「のざき牛」と「坊津黒牛」の二つの生産者を紹介しています。 まずは、豆モヤシナムルから。続いて、「生レバ風」。低温調理したレバーを角切りにし胡麻油と塩ベースのタレに絡めましたそうだ。焼きは、売切御免の「犇めきタン塩」から。出屋敷の『味楽園』の“タンソルト”のように縦にカットしている。厚さは、『味楽園』より薄めだが、十分しっかりた厚さでカットしております。続いて、ザブトン。数量限定の「赤身」の焼きしゃぶを。一緒に肉巻きとして食べるシャリ玉も注文。ヘレ、やはり、数量限定の「サーロイン」の焼きしゃぶを注文。最後に、季節野菜の辛味スープ~ユッケジャン仕立て~なかなかおいしい。肉のクオリティは高いですね。「食を通して町おこし」というリタウン社の経営理念になんら違和感を感じないコンセプトに合う営業でした。犇屋 天満店 (ひしめきや) 大阪府大阪市北区池田町17-5 電話 06-6352-4129
2017.04.28
《食を通して町おこしのリタウン社の牛業態》洋食喫茶 犇屋 (ひしめきや)@大阪市OCAT “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、但馬での生産者巡りの後、空路大阪に戻りました。そのまま、空港リムジンバスでOCATに入り、顧問先の豊島さんからリクエストがありましたリタウン社が経営しています『洋食喫茶 犇屋 (ひしめきや)』に出没しております。 リタウン社の松本社長とはレセプションで名刺交換してまして、友人の松村さんが注目の企業と常々話をしていた会社で、一度お会いして話を伺いたいと思ってました。今回、豊島さんのリクエストもあり、産地からの相対取引で店舗展開している松本社長にお尋ねして情報交換のお願いをしたところ快諾をいただき、今回の訪問とあいなりました。 『洋食喫茶 犇屋 (ひしめきや)』の入り口は、肉や惣菜のショーケースの横にあります。肉屋の洋食屋という私の好きなコンセプトの店ですね。まず、『洋食喫茶 犇屋 (ひしめきや)』で人気で犇屋の限定20食の「やわらかビフカツ」と、「国産黄金比率のハンバーグステーキ 180g 980円」とサイクルメニューのローストビーフ丼を注文しました。どちらにも、ドリンク・スープバーがついています。こちらのビーフカツは、国産牛のウチヒラの中でも特にやわらかいサシの美しい部分のみを使っているということで、柔らかいです。とろみがそんなでもないデミグラスソースは、飽きのこなそうなかなかの鰺の落しどころです。食事の後のインタビューで知ったのですが、挽肉は店で挽いているそうです。そうそう、挽肉は挽き立てだとジューシー感が違いますからね。後で、そうだったのかと思いました。ローストビーフ丼は薄く切り、甘しょっぱいタレで食べる設計。ローストビーフ丼のサラダオーナーが食通だけあって、なかなかおいしい店ですね。洋食喫茶 犇屋 (ひしめきや) 大阪府大阪市浪速区湊町1-4-1 OCAT 1F電話 06-6537-9629
2017.04.28
京都ディープスポットにあるコージーなホテル 今回の大和路から北陸へのみちすがら、昨年もお世話になったホテル『ホテルアンテルーム京都』に宿泊しました。 こちらのホテルは久保ちゃんが企画した“たこ焼きパーティ”で知り合った、『はっちゃん』がお勤めになっている会社の経営です。、『はっちゃん』がお勤めの会社は主にホステル(ゲストハウス)を経営していて、確か河合塾だった建物を取得してデザイナーを入れてリノベーションしてホテルにしたとか。 必要な機能がしっかりあり、とても使い勝手がよく、かつコージーです。お風呂もまま広く、ペリカン石鹸のソープがいいですね。 朝食ですが、入り口にあります『アンテルーム ミールズ』が会場です。目の前のバースペースも朝は利用できます。 食事の内容ですが、入り口のショーケースで4つの中から3つまでメインが選べるしかけです。今日は切り干し大根とツナとディルのバケットサンドとフライドエッグとチリコンカネとレタスのピタサンドをチョイスしてみました。サラダのドレッシングやジャムなど凝っており、京都の伝統的なごまを使ったものなど三種あります。今日はオニオンのドレッシングにしてみました。こちらはサラダのトッピングです。とてもコスパのがよいホテルでした。また、宿泊して研究したいと思います。ホテルアンテルーム京都京都府京都市南区東九条明田町7 電話 075-681-5656
2017.04.02
《京都の一番南の温泉付き》リゾートレイクフォレストリゾート @京都府相楽郡南山城村 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都府の南側、奈良市と境界接する相楽郡南山城村に出没しております。フランソワ・クープランのワークショップが初めて開催されるからです。宿に選んだのが、こちら『レイクフォレストリゾート』です。一昨年に、フランソワがこちらに古民家を購入したときも、泊まった宿です。メインの客層はゴルフということか奈良駅からの送迎もあります。温泉があり、なかなかいい宿です。 さて、今回は、昼間のワークショップでしたので、夜のバイキングを勉強してみたいと思います。バイキングなので、あまり期待しないで利用しましたが、味的な感想は悪くないという感じです。ローストビーフ、寿しなどもありました。烏賊と海老のガーリック炒めは好みの味でした。個人的に勉強になったのが、ヒレとモッツァレラとトマトの重ね焼きや、烏賊、真鯛、シマアジ、サーモン炙りなどの海苔をしいた寿しですね。 部屋はある意味、歴史はありますが、広めで支払う対価以上と言えるでしょう。レイクフォレストリゾート 京都府相楽郡南山城村大字南大河原小字新林 電話 0743-94-0331
2017.03.26
がんこ ユニバーサル・シティウォーク大阪店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦”の大久保一彦はユニバーサルジャパンに出没しております。今日は雑誌からの依頼もあり、これから仕事の依頼が増えそうなテーマパークのフードのお勉強をしております。続いては、ユニバーサルウォーク内にある『がんこ ユニバーサル・シティウォーク大阪店』をリサーチしてみましょう。 夕方19時過ぎですが、すでに多くの店はウエイティングがかかっています。というより、12月25日のユニバーサルスタジオはディズニーランドなみに混んでるですばい。がんこも15組くらい並んでいます。それでも30分くらいで店に入ることができました。 メニューを開くとバリエーションが多く、どれを選んだらいいのやら・・おすすめの単品メニューも、四季の京野菜や魚なども使っていてそそりますね。 まずはおすすめの単品メニューから聖護院大根のサラダです。桜エビのアクセントですが、味噌のドレッシングがうまいです。本マグロづくし膳ということで、本マグロの赤身、中トロ、大トロがのっています。セットの値段の割に良い印象です。牛しゃぶがついています。忙しいのにホールスタッフはきびきびとがんばっておりました。ただ、ここまで忙しいと何かをお願いするのが悪いように思いますね。久々にがんこ行きましたが、なかなかがんばってますね。メニューが選びやすいといいですね。はっきり言って悩みます。大阪がんこ ユニバーサル・シティウォーク大阪店大阪府大阪市此花区島屋6-2-61 ユニバーサル・シティウォーク電話 06-4804-5255がんこ ユニバーサル・シティウォーク大阪店 (寿司 / ユニバーサルシティ駅、安治川口駅、桜島駅) 夜総合点★★★☆☆ 3.9
2016.12.25
あの「ナマステカレー」がライス丸ごと、まんの中に!オリジナルBOX入り! “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦”の大久保一彦はユニバーサルジャパンに出没しております。今日は、これから仕事の依頼が増えそうなテーマパークのフードのお勉強をしたいと思います。 まずは、『妖怪ウォッチ・ザ・リアル4』の入場口の近くにある『カレーハウス「ナマステ」フードカート』で販売しています“カレーライスまん”を勉強してみたいと思います。店の看板には大きく、ナ・マ・ス・テと買い手あります。パンフレットの口上は「あの「ナマステカレー」がライス丸ごと、まんの中に!オリジナルBOX入り!」です。こちらが箱です。中にはトレーにのった黄色いカレーライスまんが入っています。ご飯はまるでおはぎのようですな。うまいかというと・・まあ、こんなものでしょう。箱代という印象ですね。記念にどうぞって感じですね。カレーハウス「ナマステ」フードカート大阪府大阪市此花区桜島2-1-33 ユニバーサルスタジオジャパン電話 非公開
2016.12.25
京都名物あぶり餅 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は、西暦1000年(長保2年)から続く大徳寺のそばの今宮神社の参道にあります京都名物あぶり餅を勉強したいと思います。まずは入り口周りで記念撮影して、寺田さんは地下にあります大きな井戸を見学されています。足下が悪いので、上から見るだけでも怖いですね~ 私と西野の大将は、餅をあぶるお姉さんとコミュニケーションを。こちらがこねるところ。私たちは奥のお部屋に案内されます。とてもまったりできますね。そこへ、あぶり餅が登場です。よく炙った香ばしい餅にタレをつけて食べるとこりゃまた風情があります。白味噌ベースのタレがまたいいですね。安いー。西野さんは秘め事が安くあがると上機嫌に申しておりました。確かにそれはいい。一文字屋和輔 (一和)京都府京都市北区紫野今宮町69 電話 075-492-6852
2016.12.13
~優秀な塾生の滝本さんが『万両』のしんか(進化、深化)版~ 塾生の滝本さんがいる肥後橋にオープンした新しい『万両』。但馬の産地見学の折、ハンバーグのランチを始めたと聞きました。早速、闖入してみます。ちなみに、場所はなにわ通りと土佐堀ところのスーパーライフの近くにあります。焼き肉屋らしくスープとタレが・・今日は牛すじたっぷりのキーマカレー付きにしてみました。香辛料を押さえトマトのうまさを全面に出していますね。うまいです。レアなハンバーグを鉄板を使って自分で火をいれます。焼き肉屋のハンバーグということで、タレにつけて食べることでらいさを出していると滝本さん。つけだれにつけるために、生地には香辛料を入れていないとのこと。何かパンチがないような気がしないでもないですが、肉味がしっかりしていて、これはこれでありでしょう。このランチの情報はさすがの角上先生もえこだねこ先生も手つかずやね(笑)万両 肥後橋店 (マンリョウ)大阪府大阪市西区土佐堀1-6-10 土佐堀トキワビル 1F電話 06-6147-7841
2016.09.08
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。 訳あって、『バール ポルチーニ (Bar porcini)』でお勉強です。熟成肉を追加して、パワーアップしてました。なんと、全員ハンターの資格を取ったとか。さすがやね、中谷さん。 今日は鳥取のオレイン55の40日熟成を勉強します。まずは、伝説の前菜盛り合わせからスタートです。お次は、“オレイン55”で作った生ハム。うまい。あとはフレッシュポルチーニのソテーとフリット。さあ、ジビエ、来ました。まずは長崎県対馬の猪です。11月にはウリボウのような大きさにしか成熟しない沖縄の猪が出るとのこと。そりゃ、行かなきゃ。最後にメインのオレイン55。40日熟成。さすがやね。BAR PORCINI大阪市福島区福島5丁目11番3号電話 06−6450−1915
2016.06.30
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田辺市内でお勉強中です。さて、夜は、東京でお世話になっている『酒のかまくら』の鎌倉会長と密談します。『酒のかまくら』は“うぐいす”という梅酒で都内でも有名なメーカーでもあります。こちらでは、早くから業務用に特化して、すごいシェアを誇ります。 まずは水菜がどさっとのった豆腐サラダからスタートです。こちらも地域に愛される地域密着の“よし平グループ”、ひとつひとつの商品がしっかりしてますね。 お酒は地酒の『太平洋』。個人的には『黒牛』が飲みたかったが、現在は『太平洋』しかなかったようです。きっと酒屋の鎌倉さんにゾーンプレスをかけてしまったのは間違いありません。 続いて、様々な串カツをいってみます。一応、『とり傳』というくらいですから、とり専門店ですが、利用動機を広げるためでしょう幅広い品揃えになっております。固定客層を相手にしないといけないどローカルならではですね。串カツもなかなかうまいですね。 続いては串焼きです。つくねにもも、そして最近焼き鳥居酒屋に多い皮ですね。先週行った広島の『鳥っち。』でもそうでしたね。唐揚げです。値段の割にボリュームありますね。 もも焼き。ひな鳥ですね。あの香川の『一鶴』の人気メニューのよくあるオマージュですね。味は『一鶴』よりもグルソーを使っていない印象。したがって、塩味のパンチがあり、スパイシーです。よくできています。 串本名物“梅真鯛”の釜飯。だしをかけて茶漬けにできます。こちらは上品においしいです。 印象はメニューの百科事典。それぞれの料理がよくできています。それに安いです。ファミリーで困ったらここですね。 鎌倉さんとの話がすすみ、みなかみ、金沢のようにこちらでセミナーができるかな・・とり傳 (トリデン)和歌山県田辺市宝来町10-10電話 0739-81-3344
2016.04.27
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜空港から田辺に向かっております。今日のお昼は地元の老舗うどん店『よし平』に出没し、勉強したいと思います。 老舗うどん店と言っても、以前、梅干し屋さんのコンサルティングに来ていた時はうどん屋さんでしたが、今は、寿司、海鮮、夜はしゃぶしゃぶまで食べられる和食ファミレスになっておりますね。 今日は、すし松花堂弁当、ランチタイム1280円を注文してみます。ローストビーフや天ぷら、刺し身、寿しに小うどんがつくそうで、ランチは100円引きのようでお得ですね。 まずはうすい豆の豆腐。地元の食材をなるべく使っているそうで、うすい豆の豆腐らしいです。割合としっかりした食感です。 しらすの大根サラダと梅のドレッシング。こちらも地元の食材ということでしょう。ローストビーフ、天ぷら、茶碗蒸し。こちらはわかりやすい路線の盛り込みでしょうか。 コスパのよいという評判の『よし平』グループ。どの料理も外さず、ボリュームもあり、地域で愛されているのはわかりますね。アドベンチャーワールドから近いのでいいですね。 勉強になりました。よし平和歌山県田辺市神島台1-19電話 0739-24-8010
2016.04.27
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀田辺を徘徊中です。今日は地元で人気の『紀州うまいもん家 傳八 (でんぱち)』に出没してみましょう。多様な料理や寿司が人気の店だそうです。田辺というと、『しんべ』のような“夕釣りのかつお”、すなわちもち鰹ですね。あるかな・・早速、闖入してみましょう。 まずは当店ウリの“刺身の桶盛り”からスタートです。1人前525円らしい、つうことは1500円!さすがです。 続いては、手羽先。どちらかでみたはみ出るをオマージュした肉。鶏の鉄板焼きも試してみましょう。最後は寿司。デカネタです。値段を考えるとかなりのコスパですね。品質もよく、コスパがいいですね。地域一番人気なのがわかる気がします。紀州うまいもん家 傳八 (でんぱち)和歌山県田辺市新庄町451-3電話 0739-23-5501
2016.02.25
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しています。今日は、『利之助』の松村さんと打合せを兼ねて『八起庵 丸太町本店 (はちきあん)』でランチです。松村さん曰く『八起庵』は水炊きの名店だそうです。 今日はランチなので、お弁当をいただきます。まずは鶏のスープから。栄養満点です、と料理長?さん。鶏舎は洛北、大原の里にあるようです。お弁当が来ました。よりどりの鶏のおかずと、鶏飯。いろいろ入ってます。3000円のランチと言うと二の足を踏む人がいると思いますが、なかなかよろしいですね。水炊きも食べてみたくなりました。八起庵 丸太町本店 (はちきあん)京都市左京区川端丸太町卯がる東丸太町8電話 075-761-5470
2015.11.06
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。『Cenci(チェンチ)』で西野の大将や京都の芸術家のかたがたとお食事の後、二次会ということになり、同席しておりました橋本さんが店主を務めているワインバーがいいということになりました。 『ワインバー ミュゼ』に出没です。こちらの店のプロフィールは食べログから引用させていただきましょう。 「京都の中心、四条烏丸から3分の細い路地の奥にひっそりと佇む隠れ家ワインバー。 ビルの3階にありながらカウンターの奥には庭が広がります。 店内中心に設置されたウォークインワインセラーにはブルゴーニュを中心に気軽に楽しんでいただけるものから特別なワインまで100種以上、グラスワインでも常時12種類以上と多彩にご用意しております。(シャンパーニュ2種、白ワイン4種、赤ワイン4種、デザートワイン2種) カウンター越しに広がる庭を眺めながらゆっくりとした、ひとときをワインと共にお楽しみください」 場所は『瓢亭MARU』のそばにあります。こちらは『瓢亭』の料理をリーズナブルに出す店らしい(あくまでも内輪の噂です)です。まさに、四条烏丸至近の隠れ家。 店内に入りますと、3階とは思えない庭が広がっています。ワインは、橋本さんのお任せで、2004 1er Cru Aux Perdrix Nuits-Saint-George Dufouleur Pire & Filsにしました。ブルゴーニュ中心のワインバー、近くに欲しい店です。ワインバー ミュゼ京都府京都市中京区観音堂町470 道家商事ビル 3F075-256-8922
2015.09.04
≪ミシュラン三ツ星和食店≫未在(京都市) 祇園祭の季節に入った京都。今日は久々にこちら未在でお勉強。今日は、松村さんより、立ち寄って欲しいということがあり、『串とおでんとワイン 利之助』で軽く食事をしてからの『未在』ということで途中でギブアップになるのではないかと心配であった。 まず、四つ椀と向付がのった折敷からスタート。オーナーの石原さんご出身の島根県の炊きたての仁多米とごぼうのだんごの味噌仕立ての椀を食し、まず一献。折敷のお向こうには、本日の向付の焼き茄子と葉唐辛子のおひたしがあります。 その後、三つの味わいで楽しめる鱧が供せられます。鱧は軽く霜降りして中は生の状態。噛みしめると旨さが広がります。海苔のソースが添えてあります。 お造りは宮城のシビ、この季節だと塩釜か。鯖、九州の剣先烏賊、あと一品は覚えていない。印象的だったのは、焼いた帆立と海老が入った二種類のじゅんさいが入ったすり流しの器。 焼きたての稚鮎や鱧子やビワマスが入った団扇の器の八寸は鮎にあわせたタイミングでの提供。初回ほど強烈なインパクトは感じませんが、この季節の情緒がたっぷりです。 奥出雲の和牛は意外と飽きの庫内一皿であることがわかりました。今回は、山椒の香りの蜂蜜の甘いソースをかけます。甘い鷹峯唐辛子が添えてあります。晩白柚(ぱんぺいゆ)のアクセントがきいた白花豆が入った緩め水ようかんがとても勉強になった。最後のフルーツは44種類だった。 二回目の訪問で流れがわかったていたので、料理や材料などが少しわかった気がした。それよりも、居心地のよい店であることを実感した。店っていうのは一回いっただけではわからないことがたくさんあることを実感します。最後に、計算が苦手な若手料理人に苦笑した。次の勉強は10月です。楽しみです。未在京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613電話 075-551-3310
2015.07.02
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。祇園祭の雰囲気漂う今宵、訪れたのが、先月オープンしました『串とおでんとワイン 利之助 烏丸御池総本店』です。こちらは、元?フレンチ料理人で“ミスター商品開発男”として、外食企業を渡り歩いた“知る人ぞ知る”松村高志氏のお店でございます。 場所は烏丸御池駅1番出口のを北東側徒歩5分くらいの店です。ちょい穴場的な店です。これまでのお勤めでここまで呼べる自身があったのでしょうか、それとも敢えて家賃が安い場所を選んだのでしょうか。人生いろいろ、店選びいろいろですな。 さて、まずは玉子のおでんです。エメラルドグリーンのソースはなんでしょう。あっ、ジェノベーゼソースとマヨネーズを合わせてあるんですね。聞けば、ベストマヨネーズとジェノベーゼソースを合わせて、ワインビネガーの隠し味をつけるとか。さすがです。 続いては、温かい蛸のおでんですね。「これっておでんなん?」と聞くと、「当店ではだしで炊いた手を加えているものを“おでん”と定義しました」とシェフ。ふむふむって感じです。 ジェノベーゼ、大根のおでん アメリケーヌソースこれはエストラゴンでアクセントをつけたほうが見た目にも、味わいもいい印象やね。トマトのおでん ジェノベーゼこれはシェフの得意技やね。トマトベースのブイヨンは完成形やね。 最後に串カツ盛り合わせ。串カツは料理人が作ればまあ、はずさねいね。 料理はどれもすきなくおいしいですね。ただ、のぺっとしたラインナップの店なので、つかみになるアイテムを開発すれば、繁盛するでしょう。アイテムは進化を期待します。 テーブル席もあるので、4人~6名くらいでも大丈夫ですね。気軽に利用できますね。また来ます。串とおでんとワイン 利之助 烏丸御池総本店 (フレンチ料理人松村高志の店 利之助)京都府京都市中京区間之町通鍵屋町469 1階電話 075-255-1494
2015.07.01
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は明日但馬で生産者を訪れるために前のりで大阪に出没しております。せっかくですので、経営理念がすばらしい『塩元帥 本店 (しおげんすい)』でお勉強してみます。 伊丹空港から空港リムジンで新大阪で移動して、そこから西中島南方方面に歩きます。そうそう、昔、お手伝いして閉店を余儀なくされた『すんどぅぶ』のあった場所の前を通過するなつかしい場所です。 今日は羽田からの飛行機がバードストライクということで、だいぶ遅れてしまい、もう14時30分くらいですが、店の前にはお客様が待っています。人気ですね。メニューを渡されて、選ぶことに。せっかくですから、塩ラーメン、炒飯、餃子ののフルセットを勉強してみます。 店内は、大きめのテーブルがあり、大人数でも入りやすいいい造りです。 塩ラーメンは“無化調”ということですが、油や焦がした野菜などをうまくつかい、やさしいながらもおいしくいただけます。量的にはそんなに少なくないのでしょうが、そんなに体に衝撃がなく、炒飯も食べられてしまいました。 スタッフが元気よく、感じのいい接客されてました。いいですね。 御馳走様でした。次回は醤油をチャレンジしたいと思います。塩元帥 本店 (しおげんすい)大阪府大阪市淀川区木川東3-6-24電話 06-6886-3331
2015.06.21
《500年の歴史を感じる佇まいでぐじ懐石》山ばな 平八茶屋@京都市左京区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は弘法大師のお弟子さんの慈覚大師様が立ち寄った『山ばば 平八茶屋』でお勉強です。 実は、昨年7月に友人で野草学者のフランソワとこちらに宿泊した際、「次回は、『なかひがし』を予約しますから」と会長で京都料理組合の会長がおっしゃったのを真に受け、ずうずうしくも「予約をお願います」とお願いしたところ、宿が取りにくいということを気遣っていただいのか、「御泊りになられて」となりました。 昨年7月は我々しか宿泊がいなかったのですが、あるしかけをしましたら満室のようで、結果、一室使うことは逸失利益があったようで申し訳なかったように思ったわけです・・ 園部さんは京都料理組合の組合長もされており、これからいろいろなことをされるようです。 それでもって、出汁の研究をされており、グルタミン酸を昆布からしっかり抽出する方法をお勉強。平八茶屋では10リットルに80gの昆布を使用して、60℃で1時間煮出して、最後に沸騰させて、鰹節を入れるそうです。これくらい入れます。こちらは朝食です。歴史を感じながら、食事をしてそのまま泊まれるのがうれしいですね。次回はお食事もしたいと思います。山ばな平八茶屋京都市左京区山端川岸町8-1電話 075-781-5008
2015.03.31
《大吟熟成仕込みの鯖寿司》朽木旭屋 JR京都伊勢丹店@京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。京都に来ると行う勉強が鯖寿しのお勉強です。 今日は、鯖街道の入口で1000年店がある『山ばな平八茶屋』の絶品の鯖寿しをと思っていましたが、園部さんに予約しておくの忘れてしまい代替えばと・・ただ、樂美術館で器の勉強をした手前、四条方面はちょい難しそうなので、駅のJR伊勢丹で物色することに。思えば、新宿伊勢丹に『平八茶屋』が出店のおり、御縁をいただきました。そこで発見したのが、『朽木旭屋 JR京都伊勢丹店』です。滋賀のお店のようです。 ホームページには吟醸仕込み熟成と書いてありますが、さてさて、いかがでしょうか。 ショーケースには「真幻」という商品があり、12,960円します。ただし、こちらに向く鯖はめったにないとのことで一か月前くらいに予約してくださいとのことです。松竹梅の“魅せ筋”商品ですね。 その下の「まぼろし」というのが7776円。こちらが落としどころの商品ですね。そして、極5724円、白昆布で仕上げた松2808円とあるようです。 「どう違うのですか?」と販売さんに聞くと、大まかには鯖(身の厚さなど)と熟成加減が違うと言います。確かに『第三春美鮨』での長山魚アカデミーに通った結果、真鯖はとても希少資源となり高騰しています。そのため、真鯖を大量に必要とする鯖寿し専門店はノルエー鯖の使用を余儀なくされていますね。 日頃の長山さんの鯖と比べると、残念な鯖が多いのは事実かもしれません。 それでも、昆布で巻いた京都の鯖寿しには、何か魅了するものがあります。ちなみに、私が『平八茶屋』を愛するのは、国内の厳選された長山さん並みの鯖を使ってくれるからですね。 さて、前置きは長くなりましたが、「まぼろし」を実食してみましょう。HPによると「朽木旭屋には、他店にはまね出来ない大吟熟成仕込みが有る。それは、すべての素材が最高品質のなせる技」と大見出しがあり、説明として、「普通鯖ずしの鯖の仕込みは、酢と砂糖を合わせたつけ汁に鯖を漬けこみます。数十分つけこんだ後一日ねかせ、翌日鯖寿司にします。付け方が浅ければ鯖の身は生に近く、シャキッとした歯ごたえですが、鯖どくとくの生臭さが大きく残ります。逆に付けすぎると風味と味わいが出てきますが、鯖の身が白くなり堅くなります。今まではどちらかしかなく、おのおの長所・短所がありました。しかし当店ではどちらの短所をも大吟熟成と言う方法で、長所だけを残すことに成功しました。身は生に近くそれでいて酢の味わいがしっかりと染みている」とあります。鯖については、松浦の "赤尾"という真鯖と使っているという。「長崎県松浦漁港には、東海・済洲島沖より上がる脂ののった鯖を旬鯖と称して珍重されています。その中でも一部の関係者しか語られない赤尾と言う鯖があります。それは字の通り尾が赤いのですが、見る人にはその中でもとびきりのものがあります。その身ははちきれんばかりにはっておりやわらかい。やわらかくなる理由は、全身に入りこんだ脂。鯖はえさを食べてから身につくのが早く、そのタイミングが難しいのです。えさぐい直後だとはら身はうすくなり、あばら骨がジャバラのごとく浮き出してしまいます。又、えさぐい後時間がすぎてしまうと尾からほそり、通称ぴんさば(えんぴつの様に細いもの)と呼ばれます。そのタイミングは偶然か必然か、上がってみないとわからないものです。しかし、そのタイミングが、すべて一致した時、鯖の王者赤尾となるのです」他松輪の真鯖を使っているようです。国産の真鯖を使っているということで、この値段は妥当かなと思いました。酢は上面発酵の飯尾さんの富士酢で、砂糖は特別な上白糖を使っているそうだ。※飯尾醸造所についてはこちらをご参照ください。 まず、見た目は肉厚ですが、噛みしめた身の食感は鯖寿しとしては柔らかい印象です。これが、大吟醸熟成というユニークさなのでしょう。味わいについては、〆加減は過去食べた鯖寿しの中では、かなり〆ている印象で、鯖寿しに期待する鯖っぽさは少し弱くも感じます。ただ、鯖が臭い鯖寿しもかなりありますので、生臭く感じるか、それは好みのようにも思います。私は江戸前でもある程度〆たものが好きですが、こちらの鯖寿しを食べて思うのは、それは、シャリの酢加減の酸味にあるのかも知れないなと思いました。こちらの鯖寿しはシャリシャリのせいかなのか、全体の印象としての甘さが若干強く感じるなあと思いました。とても売り子さんは丁寧で、帰りしな厨房から調理のかたも出てきてお見送りをいただきました。素敵な接客ですね。次回は予約して「幻」を食べてみたいですね。出展:朽木旭屋 JR京都伊勢丹店ホームページ朽木旭屋 JR京都伊勢丹店京都府京都市下京区烏丸通塩小路下る東塩小路町901 ジェイアール京都伊勢丹 B2F電話 075-354-8585
2015.03.29
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に来ているずら。今回はJA関連のお仕事で、精肉店直営の焼肉屋を作るので、精肉店と飲食店をやっているお店を勉強して回っているずら。まずは、伏見のNew Faceあり、昨年一気ににスターダムにのしあがった『肉の醍醐』を回ったずら。 場所は右京区の梅津エリアずら。東京の人間にはあまりなじみがない右京区かもおまへんが、桂からも近いエリアで阪急梅田線ずら。このエリアは新興住宅地として若い世帯が増えているずら。その梅津の近江牛の人気店『セジョン』の一階にあるのが、今回紹介の『牛力庵』ずら。住宅地にぽつんとごじゃりますずら。 店内は精肉売り場と弁当売場に分かれて、真面目そうな店員さんがいるずら。コロッケなどはちょっと待てば揚げたてでも提供してくれるずら。 ショーケースには“バームクーヘン豚”と訴求されている店もある『藏尾ポーク』もあるずら。この豚はなんと『クラブハリエ』のバームクーヘンを食べていると言う噂の豚ちゃんずら。松阪にもキリンビールしか飲まないと噂の牛さんがいたずらね。あくまでも噂ずら。 でもってずら、私の畜産家を訪問してのお勉強によるとずら、パンや炭水化物系のご飯を与えると脂が濃厚になり、甘味が増すようですずら。もっとも、今やプレミアムポークやビーフはオレイン酸を増大するべく、飼料を改良しているずら。 そして、もうひとつあるのがもちろん近江牛ずら。神戸牛がステーキで食べられること多いのに対して、近江牛はやはりすき焼きずらずら。一頭買いしているので、様々な部位の近江牛が頼めるずら。私は赤身が好きずら。 今日、購入したのはすき焼き弁当ずら。醤油だれが肉と合うずら。近江牛のよさが引き出されているずら。こういうお弁当が近くにあるのは嬉しいずら。牛力庵京都府京都市右京区梅津堤上町14 1階電話 075-863-0399 牛力庵 (焼肉 / 嵐電天神川駅、蚕ノ社駅、太秦広隆寺駅)昼総合点★★★★☆ 4.2
2015.01.22
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