『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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《パリ視察でほっこりできるモンパルナスのタジン》Chez Bebert(パリ) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はパリに出没しています。 視察で胃が疲れたので、パリの人気店Chez Bebertへ。いわずと知れたタジンチェーン店。老若男女、人種を問わず人気。もちろん日本人にも人気。ウエィティングができる繁盛店。しかし、日本のタジンとは違う。それは料理が日常食に仕立ててられていること。異国の非日常を気軽に食べられるというコンセプト。日本のタジンはあくまでも新しい提案。まあ、料理の設計は難しいので、フランスで食べた人が日本でそうしてしまうのは無理がない。Chez Bebert71, Bld. Montparnasse 75006 Paris電話 01 42 22 55 31
2009.11.25
≪三ツ星を返上したOlivier Roellingerの店≫COQUILLAGE(カンカル、フランス) “飲食店の勉強代行業”大久保一彦はカンカルに出没しています。こちらはカンカルの宿本日の夜のお勉強は、Olivier Roellingerの店ですぇ。彼は、昨年健康上の理由で三ツ星レストランを返上しました。その彼のビストロです。偽物が多いモンサンミッシェルの羊の本物(間違いないもの)が食べられるのです。カンカルですからね、もちろん、海の幸もお勉強できます。カンカルと言うとなんと言っても牡蠣ですね。メインはこちらなどです。さすがに元三ツ星だっただけありまして、ビストロとは思えない空間、サービスでした。料理も個性がありました。なんでも同じ料理を毎日作らないといけないのが嫌だったそうにゃ。(翌日のスーシェフ談)COQUILLAGELe Bou 35350 Saint-Meloir des OndesTEL 02 99 89 25 25COQUILLAGE (ビストロ / サン=マロ)夜総合点★★★★☆ 4.6
2009.11.21
本日はパリのホテルを出発して、ノルマンディー地方のモンサンミッシェルをめざしました。まず、立ち寄ったのは、オンフルール。海辺の町で穴場。洞爺湖ウインザーホテルにあるミッシェル・ブラスで二番手をしていたシェフの店SA QUA NA(さかな)がある。夜しか営業していないのでいけないが、ひとつ星だ。このエリアはリンゴの産地で有名、今日のように晴れる日はあまりなくワインは難しい。したがって、カルバドスやシードルが有名です。ほか塩キャラメル。では、おすすめの店に入るだすぇ。パリから2時間かわいい店がいっぱいある街です。
2009.11.20
Itineraire @パリ ~人気ビストロにふたたび 大久保一彦は花の都パリへ!まずはトゥール・ダルジャンの前の橋で写真撮影。さて、初日のレストランはItineraireです。友人のフランソワがかかわる、今パリでも人気上昇中の店。19時30分オープンなので、20時に予約を入れてもらった。21時ともなるとウエィティングする。フランソワと大久保一彦のプロジェクト2050がいよいよ来春スタートします!若手シェフ諸君!興味のあるかたはぜひ!!Itineraire5rue Pontoise 75005 ParisTel 01 46 33 60 11
2009.11.19
パリ土産で買ったCafe de Floreのチョコレートです。かなりカカオがきいてます。
2009.10.18
「飲食店の勉強代行業」大久保一彦はモンパルナスに出没中。今日は宿泊しているメリディアンにある一ツ星のレストランMontparnasse25にてお勉強しますぇ。ゴーギャンの作品を展示してあり、黒と白のスタイリッシュな内装。まずは内装はこんなんですね。ホテルにあるということもあってか、ライトコースを用意しています。今日はランチが三ツ星だったので、そのライトコースを食べることにします。ただ、日本人にはふつうの量、というよりむしろ多いかもしれません。前菜、メイン、デザートをひつづつ選びます。ホールスタッフの感じがとても好感をもてるレストランですね。Montparnasse25(パリ)Hôtel Méridien MontparnasseDirection de la restauration19, rue du Commandant Mouchotte75014 ParisFrancetel: 33(0)1.44.36.40.50Fax : 33 (0)1.44.36.49.03Montparnasse25 (フレンチ / ノールパドカレー地方)昼総合点★★★★☆ 4.1
2009.10.08
三越に出店して人気のラデュレに大久保一彦が出没。RADUREE大久保一彦の合理化協会セミナーはこちらから大久保一彦の本もよろしく「カフェ」の始め方・儲け方増補改訂版
2008.10.23
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はパリ最終日です。今日はサンジェルマン・デュプレでハンバーガーの勉強してみようと思います。 今日は道路の上の席、つまり特等席でお勉強しまひょ。 ハンバーガーきました!どんなかな。レストランなのでオープンサンドできました。うむ、にくにくしくてうまいです。連れはクロックムッシュです。どれどれ、クロック・ムッシュもいけますね。Le Mondrian住所 148 bd Saint-Germain, 75006 Paris+33 1 46 33 98 35Le Mondrian (フレンチ / パリ)昼総合点★★★★☆ 4.3
2008.10.22
≪パリのチェーンレストランで生牡蠣≫Chez Clement オペラ店(パリ) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はパリに出没しています。今日はドライバーの安藤さんに、「パリで食べる生牡蠣のお勉強はいかがですか?」という提案をうけました。チェーンレストランでの生牡蛎。確かに勉強になるにゃん。迫力ある氷盛りですね。貝盛りでしたにゃ。メインは煮込み料理がおすすめっちゅーことで、これですかい。フランスはチェーンもさすがでした。Chez Clement17 Boulevard des Capucines電話 +33 1 53 43 82 00Chez Clement オペラ店 (フレンチ / パリ)夜総合点★★★☆☆ 3.5
2008.10.21
大久保一彦は高級百貨店ボンマルシェへいろいろな売場や店を見るのは勉強になる。ビオの商品の棚が目立っていた。
2008.10.20
大久保一彦はパリのOLに人気のsinmple(サンブル)へこの店はオープンサンドの店。いろいろな具材の組みあわせがある。今回はアボガドと蟹であーる。SIMPLE22 Bis Rue Lean Nicot 75007 ParisTel: 01 45 51 84 22大久保一彦の本もよろしく繁盛力「現場力」で勝つ!
2008.10.20
パリで土曜日に開催されますドサック・ブルトイユの朝市に「食の演出家」大久保一彦が出没。エッフェル塔が見える通りにあり、撮影などでも利用される場所です。ビオ農家などを軒を連ねる活気のある市です。かすかに見えるエッフェル塔多くの人でにぎわいます。今が旬の牡蠣も並びます。もちろんムール貝も今、都会で人気のビオ野菜です。きのこもあるのら・・
2008.10.19
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はアルザスのコルマールに出没して勉強中です。コルマールは小ヴェニスと呼ばれる場所がある非常に人気の街ですね。 今回のアルザスでのお勉強の目的はフィーチャーの関係で、ワイン、シュクルート、そしてタルトフランベです。本物を食べて、フィーチャーするのが大久保一彦流。さてさて、こちらはどうや。多くの人がこの地コルマールでヴァカンスを過ごします。そして、この街の名物はタルト・フランベですよ。コルマールにはドイツ系の雰囲気の店が立ち並びます。今日訪れたのはSCHWENDIまずはオニオンスープ。塩気が聞いている。さすがビアハウスの雰囲気。そして、これがタルト・フランベまあ、トマトソースのないピッツァですね。本当はベーコンと玉ねぎとフロマージュ・ブランだけ。これはこれであれやな。悪くない。なるほどぅって感じ。SCHWENDI23 Grand rue68000 ColmarTel 03 89 23 66 26SCHWENDI (ビストロ / コルマール)昼総合点★★★☆☆ 3.1
2008.10.16
《シャトーヌフ・デュ・パプでランチなら》Le PISTOU ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦大久保一彦はシャトーヌフ・デュパプに出没。Le PISTOUシャトーヌフデュパプ
2007.06.30
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦は、今日はリヨンのブション街に出没中です。 今日は、リヨンの三ツ星『Leon de Lyon(レオン・ド・リヨン)』の経営する『Le Bistro de Lyon(ル・ビストロ・ド・リヨン)』でお勉強しますです!ブションらしく赤が印象的な店です。 まずは、本番のリヨネーゼサラダ郷土料理たち、いっぱい勉強しましょう。クネル微妙にうまい。Le Bistrot de Lyon64 Rue MercièreLyon, フランス電話 +33 4 78 38 47 47Le Bistrot de Lyon (ビストロ / リヨン)夜総合点★★★★☆ 4.0
2007.06.25
大久保一彦は、リヨンに到着。今日は、リヨンの風景をお楽しみあれ!まずはリヨンの市場
2007.06.23
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたここにお勉強に来ました。サンボネ・ル・フロアです。なんと5度目かな・・もちろん、レジス・マルコンのきのの料理のお勉強だす。今日はお勉強の人数が多いので、マルコンのビストロでお勉強です。今日は以前二つ星だったころのダイニングを使ったビストロ・マルコンです。ガスパチョとベニエです。フォアグラのオペラにネセロリのそうめん出た、マルコンのオマール!ソースがマルコンらしい。牛ときのこの味わいいつもにっこりのフランソワさん。このダイニングが似合う。Auberge des Cimes LE BISTROT43290 Saint-Bonnet-le-Froid電話 +33 04 71 59 93 72Auberge des Cimes LE BISTROT (フレンチ / リヨン)夜総合点★★★★☆ 4.5過去のブログはきのこの魔術師「レジス・マルコン」はこちらから
2007.06.22
≪こちらもブイヤベースの名店≫Le Rhul(マルセイユ、フランス) “飲食店のための勉強代行業”大久保一彦の二日目の夜も、フィーチャーのお題のブイヤベースの研究です。これで、最初が魚のインパクト、今日のランチが甲殻類のインパクト、さて、本ブイヤベースはいかに・・・この店はアランドロンが愛した店とコーディネーター。本当かいな・・まずはいつものクルトンとマイユ。そして、前菜感覚のスープですね。ジャン・アレジ似のイケメンがサービス。じゃじゃーんのサービス。地中海サービス(中島さん命名)「スープにつけてお食べくだはれ」デザートもふらんべするなり。今日はスムーズなブイヤベースだったね。ブイヤベース検証にのっとっていてもいろいろやな。Le Rhul269 Corniche J-K.KennedyTel 04 91 52 01 77Le Rhul (フレンチ / マルセイユ)夜総合点★★★★☆ 4.4
2007.06.20
大久保一彦がリクエストにお応えしてアヌシーの怪人ジュネーブから高速道を30分ほど南下したところにアヌシー湖がある。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからアヌシー湖は、フランスの隠れた避暑地として名高い。運河の中を通り、街並みも綺麗。その湖の北側に三ツ星レストランオーベジュ・レリダンがある。ここのオーナーシェフ マルク・ベイラMarc Veyratはスパイスの魔術師として知られている。マルク・ベイラ氏はいつもシルクハットをしている。ドアを開ける農家の民家風の内装が広がる。そして、その横には売店があり、売店を通りぬけると、地下に通じる階段がある。もう、ストーリーは始まっている。まず、麦穂がうまくディスプレイしてある。一段、一段、すると水の音が聞こえる。そして、木の階段を降りきるとそこには、民家風の内装が広がる。石に木材、その下からシダが除く・・・そして、湖は光の演出がされており、大きなガラスがひときわ目立つ。民家風でありながら大きなガラスと融合している。そして、いたるところに植物のぬくもりが・・・着席して、おもしろいなと思ったのはテーブルに、グラスが斜め一直線にセッティングされていること。「うむ、期待できそう!」まずはグラスシャンパンでのどを潤す。テタンジェ85年、シャルドネだけで作った珍しいシャンパンだ。そのシンフォニーなるデギュスタシオンを注文。デギュスタシオンとは新婚旅行など一生に一回しか来店しないお客様に、自分の味を体験してもらうためのメニューである。そして、早速、アミューズが・・・しかし、このアミューズは違う。食べないアミューズなのだ。香りをかぐだけ!ローズマリーのアロマテラピィか?五感を刺激しようというのか・・・私たちはサボアのワインを頼むことにした。プィイ・フィッセのデミと赤である。サボアのワインとて安いわけではない!おどろき・・・(その後に訪れたレジス・マルコンはなんと割安に感じたことか・・・)続いて、パレットに乗ったアミューズが登場する。ハーブづくしだ。特に印象的だったのが内装にあしらっているシダがスープにあしらってあることだ。なんとも不思議な味わいだ・・・で、パンのワゴンサービスが、木のワゴンで演出されたパンはまさに「できたて」って雰囲気が漲っている。三ツ星レストランの演出は、パンのサービスまで及んでいる。トータルコーディネートの場合、部品ひとつ欠けてもだめなのだ。一貫性が必要だ。陰干しのワインが提供された~これってデザートワインじゃん???これいきなりは・・・何でも、一皿目のフォアグラに合うとか・・・そして、フォアグラだ。この料理に非常に合うというのだ。泡立てた玉子フラン~クリームの茶碗蒸しのような一品。がりっとくる岩塩はまさに脳ポイント。少し塩味が強いが、陰干しのワインの甘味が和らげてくれる。その横に添えているのが、フォアグラのソティである。このソースアニス風味のビネグレット・オイルだが、陰干しのワインと香りの微妙な対比ができる。二皿目が野の恵み食べ比べだ。人参・・・ラズベリーのソースアーティチョーク・・・胡桃のソーストマト・・・ピスタチオのソース「????」(うむ、段々、難解な料理に入ってきている)対比、対比、対比・・・この続きはこちらへ
2006.06.26
≪パリの花 フォーシーズン・ジョルジュ・サンクの≫le cinq(パリ) パリの花といえるフォーシーズン・ジョルジュ・サンク内にある三ツ星レストランLe cinqを訪問した。この店は、パリでも最も新しい三ツ星である。フォーシーズンに向かおうとタクシーを捕まえようととするも、土曜日のくせして、とても捕まえるのは困難・・ようやくタクシーを捕まえる。シャンデリゼのジョルジュ・サンク通り、フォーシーズンはひときわ目立つ。今日は、芸能人らしき人が集っているせいか、入り口の人影が凄い。まず、ラウンジの内側にあるメインダイニングのサロンに案内される。ジョルジュ・サンクは花のアレンジがすばらしい!クリスタルに花を浮かべるスタイル。ボストンのリッツ・カールトンもこのアレンジだった。でも、ジョルジュ・サンクはアレンジの量が違う。そこで、キールを一杯。で、シェフのおすすめコースを注文。みんながそろったところで、ダイニングへ案内される。まずは、舌平目とオマールののカルパッチョあっさりしています。次がフォアグラムース仕立てフルーツとナッツが脳ポイントです!ラングスティーヌのカプチーノ仕立てげんこつサイズのリードボーとジロール茸トリュフオイル添え加藤さんが突然立ち上がり、消えました・・日本人で12個目の星だからきついわな・・最終日の夜もこれで終了サービスのすばらしいレストランでした!Le Cinq Four Seasons Hotel George V電話 31, avenue George V 75008 Paris(+33) 149527154Le Cinq Four Seasons Hotel George V (フレンチ / パリ)夜総合点★★★★☆ 4.5
2005.10.13
レジス・マルコン(サン・ボネ・ル・フロア) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はフランスに出没しております。今日は、リヨンから車で二時間、サンボネ・ルフォロアという山奥、なんと人口180人の村!サン・ボネ・ルフロアです。そこにあるのが”きのこの魔術師”レジス・マルコンのオーベルジュ。こんな辺鄙な村にあるなんて・・おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから今年はレストランの場所を山のてっぺんに移転。人気のオーベルジュはグレードアップしていました。(星も三つのなりましたけどね)そこで、マルコンさんがあたたかく出迎えてくれ、おまけにすばらしい厨房まで見せてくれました。この模様はビデオにおさめてあります。昨年のレポートはこちらさて、料理はナッツ、アミューズから始まります。今年はスプーンでの提供も増えています。ワインにはニュイサン・ジョルジュ1978を選びました。ちょっとオリが気になりましたが・・まだまだ飲めます。二本目はまったくタイプの違う、ペラン1999です。今日の料理はきのこのデギスタシオンです。すべての料理にきのこを使っています。いつものようにオマールとホタテが出ます。ヒラマツのイベントの時とソースが違っていました。今年はローズマリーの風味が流行のようです。SERAという川鱒に、トリュフのスープ、鳩という順番です。そのあとフロマージュブランが出てデザートです。マルコンさん今年もおいしい料理ありがとう!あたらしいスタイリッシュなレストラン最高よ!
2005.10.13
≪フェローさんが連れて行ってくれらボジョレーのレストラン≫Le Beaujolai(ボジョレー村) 今回のフランスでの勉強も三日目、サンボネ・ルフォロアの『レジス・マルコン』からボジョレーへ移動して、ワイナリーを見学しています。 ワイナリーのフェローさんがランチのお勉強にアレンジしてくれたのが、郷土料理が食べられる『Le Beaujolai』です。本来なら夜宿泊するジョルジュ・ブランのお兄さんの経営するポール・ブランへ行きたかったが、お休みだそうだ。でも、フェローさんこの店は、フェローさん自慢のワインをコーディネートできる数少ない店だとか。今回は白が、POUILLY VINZELLES 1999シャルドネで樽香がいい加減ですSAINT AMOUR 2003果実味のあるガメイわれわれは、舌鼓を打った。私が食べたのが、この地方の自慢の料理のエスカルゴメインが牛サーロインのボジョレー煮他の人は名物のエクルビスCoq au Vin雄鶏の赤ワイン煮・・伝統の味名物あらゆる内臓のソーセージなどを食べた。Le Beaujolai40 rue Marechal Foch・69220 Belleville04 74 66 05 31Le Beaujolai (フレンチ / リヨン)昼総合点★★★★☆ 4.3
2005.10.11
おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから宿泊地サンボネ・ルフォロアを早々に出発し、一路ボジョレーに向かう。JAL系列で取り扱う、P.perraud et filsというボジョレーのワイナリーに行くためだ。このワイナリーは1800年代から続く、ボジョレーでもっとも古いワイナリーらしい。そこで出迎えてくれたのが、5代目当主のフェローさんだ。まず、Beaujolaiというレストランに案内される。そこで、エスカルゴ、豚の内臓のソーセージ、牛の赤ワイン煮、Coq au vin、などの代表的な地域料理を食す。くわしくはこちらからひと通り、ワインの製造工程の説明を受けたあと、いよいよテースティング。10種類並ぶボジョレー、すべてセパージュはガメイなんだが、土壌や環境でこれだけ味が違うとは驚きました!
2005.10.07
Georges Blanc Parc & Sp @ヴォナ、フランス ~おもてなしに感動 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はブルゴーニュの東のボナに出没しています。本日はの『ジョルジュ・ブラン』にてお勉強します。ついに来ました!! 私がこの仕事をしたいと思ったのは、二十年以上も前、ジョルジュ・ブランの『皿の上の自然』という本に出会ったからと言っても過言ではないだろう。ここで、ブレス鶏を賞味できるとは・・蛙(グルヌイユ)も名物ですね。目の前の聞き分けのない某社長はグリーンサラダだと言い張って注文します。蛙でしょう。そして、あまり好きでない模様。一気に食べてしまいました。すると、よっぽどおいしく見えたのか、また蛙がきました。おかわりの蛙です。これぞ、“戻り蛙”。笑えます。料理は極めて古典的やね。まっ、ジョルジュ・ブランと念願の対面が出来たし、20年のタイムスリップは仕方ないかにゃ・・というわけで、全員の名前を知りたいというので、全員がメモを書くと・・なんと、ジョルジュブランがサイン入りのメニューをもてきてくれるのです。な・る・ほ・ど・ぅ~料理以上のサプライズちゅーねんなこれ。本当に素敵なオーベルジュ。そしてジョルジュ・ブランのホスピタリティに拍手!ですね。Georges Blanc Parc & SpPlace du Marche, 01540 Vonnas電話 + 33 (0)4 74 50 90 90Geoerges Blanc (フレンチ / リヨン)夜総合点★★★★☆ 4.8
2005.10.06
アヌシーから、高速道路でリヨンに向かう。リヨンの界隈をざっと歩いて、めぼしのビストロに入る。この店はサーロインステーキがうまかった。赤ワインソース、ペッパーソース、シャンピニオンソース肉がうまかった。その後、サンボネ・ルフォロアへ入る。今年できたレジス・マルコンのダイオニングは凄かった。丘の上のミッシェル・ブラを彷彿させられる店だ。キッチンも撮影させてくれた。この内容は夢ー商通信でいずれ披露する。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.10.06
ライヨールではもちろんミッシェル・ブラに行った。しかし、ミッシェル・ブラは客室数が少なく予約が困難だ。で、今回はひとつ星レストランがあるホテルグラン・オテル・オーグィに泊まった。で、そのレストランへ行った。 やはり一つ星でもサロンで食前酒を飲みながらオーダーを決める。その雰囲気は極めていい。今日はAlain Thienot 1995というシャンパンを注文する。やはり一つ星は安い。ワインリストも安い。品揃えはそんなレアなものは無く、大手中心である。大手と言っても、質の良い生産メーカーではあるようだ。今日は、Hermitage Paul Jaboule 1998を注文。エミルタージュの赤はシラーだ。ポテンシャルは非常にすばらしいのだが、チョイスしたお勧めメニューの鳩までに、開くかどうかが心配だ・・・先に選びに来ていれば良かったと後悔するふたりであった。 さて、サロンで一口前菜が食べ終わり、席も用意でき、ダイニングに案内された。この店は、非常に雰囲気の良いレストランであった。内装は暖色を多様に使った明るい感じだ。そして、大きなガラスが通りに面し、ジャズが流れるといった趣向である。地元の人で満席なようだ。 ここで、ワインが提供される。非常に硬い!先日オーパス・ワンを自宅で開けた時のようだ・・・かなり開くのに時間がかかりそうだ・・・どうやら、今日、開くのは難しいかも・・・ まず、きのこのカプチーノにスパゲッティに刺して揚げたフォアグラが提供される。ピンチョスをつけて食べるという料理だ。この地方もきのこがとれるのだろう。きのこを使った料理が多い。 前菜の二品目はセップのタルトだ。上にはしそのようなハーブのソルベがのっている。色鮮やかな料理だ。ソルベの甘味が、セップの香りにマッチしている。すっかり多くなった、暖かい料理と冷たい料理の対比だ。下に敷いてあるオイルにもセップの香りが効いている。続いてがホタテのグリルに、トリュフのマリネを載せた料理だ。岩塩ががりっと来て、脳を刺激するが、少し塩味が強い。セロリと山芋のようなバトネが飾ってある。 いよいよ、メインである。まず、魚は平目だ。かなり身厚でぷりぷりっとしている。栗のソースがかかっているようだが、上にのっているゴマの網?が香ばしくって、その味しかしない。非常に薄味の料理だ。この時期らしく、甘さを抑えた栗が添えてある。 最後は定番の鳩。 この時期に、フランスの田舎町に来ると必ず出てくる鳩。 すっかり、われわれも鳩のとりこになっている。新鮮なら、うまい! そして、セットされたロックフォールチーズに、デザートだ。ここらへんが、一つ星と二つ星、三つ星の違いなのだろう。料理はうまいが、明確に違いがある。まあ、でも価格を考えると非常に努力のあとが伺われる。一生懸命ブラスについていこうとしている。きっと食べに行っているんだろう。 最後のデザートはユニークだ。と、店の従業員も言っていた。なすを使ったデザートだ。ナスをカリカリにして、ナッツとハーブのアイスクームで挟む。脳ポイント!ひとこと二つ星、三つ星になるか最初から決まっている気がした。
2005.09.14
さて、マルク・ベイラの二回目です。※一回目はこちらから続いてペペロネ・ドルチェのパスタのエスプーマ仕立て。パルメザンチーズのアクセントが濃厚!以前のチーズのパスタがこれになったと思われる。ここでテーブルに奇妙なカトラリーが置かれた。桑の形をしたフォークだ。ここまでオリジナルにこだわるか??そして、ついに、注射器の料理、登場!レジス・マルコンにして、「料理に注射器など必要ない」と言わしめた料理だ。卵の黄身に突き刺す。それをパンと、内側にがりがり砂糖の焼き菓子?につけて食べるというもの。やはり、対比!がりっとくる砂糖にこの酸味が確かにマッチしている。ここでハーブの魔術師登場!やはりハットは欠かせない。写真を撮りたいというと、快くオーケー!「はい、チーズ!」「おい、おい、ちゃんとフラッシュ焚かないとダメだ!」と、ベイラ氏。彼は、自分の商品価値がわかっている。焚かなくて撮れる高性能デジカメだが、やむを得ず設定変更し、「はい、ポーズ」何度も何度も、握手をしているベイラさんであった!さて、料理はここから、ガラスを使った食器で提供されていく。内装との融合を考えているのだろう!すべて、この店オリジナルだ。まず、はけでソースを塗る淡水魚とパルジャーノ・レッジャーノのリゾットの団子だ。うむ、これは普通にうまい!次がスープに変身のチーズだ。この、スープ皿素敵のひとこと!それをスモークした松ボックリで食べるのだ。チーズと松ぼっくりで、鰹節のような味と風味に変身!!続いてスモークした木の上に載せた鱒。皮がくるくると巻いてある。その中に、野菜が入っているしかけだ。葉っぱのようなガラスの食器が鮮やか!そこに試験管に入った、酸味の効いたソースをかけてくれるという嗜好だ。 次も試験管。布に包んで蒸し焼きにしたパーチに、赤い茎の歯ごたえのあるハーブ添え。まるで、実験室のよう・・・続いてがエクルビスのフォンデュスタイル。ガラスの窪んだ皿に、ピンチョスをつけて食べるというもの。次がオマール食べ比べ。三角形のガスの器に、甘さのグラデーションを対比して食べる。「う、あまー」と、滝沢さん。口直しが、白チョコみたいな、バターに包まれたアーティチョーク。「ひしゃくで一気にお召し上がり下さい!」「は、ひ、ふ、へ、ほ~」そしてきのこの香りのマッシュポテトが出て、次が、また奇妙な瓶詰めにされた、マンゴー・ジュースのようなソーダ。これをタンブラーに移して飲む!もはや、????そして、いよいよメインディッシュ。私は鶏のパイ包み焼き、香草風味、滝沢さんはカカオ風味の牛ヒレ。牛ヒレは、甘さを抑えたチョコレートをのせるとインパクトが出るしくみ。鶏こちらは滝沢さんの頼んだ牛そして圧巻は、デザート!ヨーグルトに変身していた。ティラミスの微妙な食べ比べ・・・ティラミスとコーヒーのムース対角線に二種類一緒に食べるとティラミスに変身するという仕掛けだ。「何種類出るんだ、この野郎!」ととなりのおじいさんがうんざり顔で私に目線を送っている!マルク・ベイラ劇場は驚きで幕を閉じたのでした。
2005.08.08
ジュネーブから高速道を30分ほど南下したところにアヌシー湖がある。アヌシー湖は、フランスの隠れた避暑地として名高い。運河の中を通り、街並みも綺麗。その湖の北側に三ツ星レストランオーベジュ・レリダンがある。ここのオーナーシェフ マルク・ベイラMarc Veyratはスパイスの魔術師として知られている。マルク・ベイラ氏はいつもシルクハットをしている。ドアを開ける農家の民家風の内装が広がる。そして、その横には売店があり、売店を通りぬけると、地下に通じる階段がある。もう、ストーリーは始まっている。まず、麦穂がうまくディスプレイしてある。一段、一段、すると水の音が聞こえる。そして、木の階段を降りきるとそこには、民家風の内装が広がる。石に木材、その下からシダが除く・・・そして、湖は光の演出がされており、大きなガラスがひときわ目立つ。民家風でありながら大きなガラスと融合している。そして、いたるところに植物のぬくもりが・・・着席して、おもしろいなと思ったのはテーブルに、グラスが斜め一直線にセッティングされていること。「うむ、期待できそう!」まずはグラスシャンパンでのどを潤す。テタンジェ85年、シャルドネだけで作った珍しいシャンパンだ。そのシンフォニーなるデギュスタシオンを注文。デギュスタシオンとは新婚旅行など一生に一回しか来店しないお客様に、自分の味を体験してもらうためのメニューである。そして、早速、アミューズが・・・しかし、このアミューズは違う。食べないアミューズなのだ。香りをかぐだけ!ローズマリーのアロマテラピィか?五感を刺激しようというのか・・・私たちはサボアのワインを頼むことにした。プィイ・フィッセのデミと赤である。サボアのワインとて安いわけではない!おどろき・・・(その後に訪れたレジス・マルコンはなんと割安に感じたことか・・・)続いて、パレットに乗ったアミューズが登場する。ハーブづくしだ。特に印象的だったのが内装にあしらっているシダがスープにあしらってあることだ。なんとも不思議な味わいだ・・・で、パンのワゴンサービスが、木のワゴンで演出されたパンはまさに「できたて」って雰囲気が漲っている。三ツ星レストランの演出は、パンのサービスまで及んでいる。トータルコーディネートの場合、部品ひとつ欠けてもだめなのだ。一貫性が必要だ。陰干しのワインが提供された~これってデザートワインじゃん???これいきなりは・・・何でも、一皿目のフォアグラに合うとか・・・そして、フォアグラだ。この料理に非常に合うというのだ。泡立てた玉子フラン~クリームの茶碗蒸しのような一品。がりっとくる岩塩はまさに脳ポイント。少し塩味が強いが、陰干しのワインの甘味が和らげてくれる。その横に添えているのが、フォアグラのソティである。このソースアニス風味のビネグレット・オイルだが、陰干しのワインと香りの微妙な対比ができる。二皿目が野の恵み食べ比べだ。人参・・・ラズベリーのソースアーティチョーク・・・胡桃のソーストマト・・・ピスタチオのソース「????」(うむ、段々、難解な料理に入ってきている)対比、対比、対比・・・この続きはこちらへ
2005.08.04
昨日、読み終わった本で、フード関係のお仕事をしている方におすすめの本があります。辻調出版しましたプロのためのフランス料理の歴史であります。古代から、私のホームページや「繁盛の天才二時間の教え」で紹介しているマルク・ベイラまで、わかりやすく、整理してまとめています。歴史を知れば、食を深く伝えられる。そんな意味で、おすすめです。大久保一彦のおすすめの店はあなたのホームページに動画プロモしませんか?動画でPRはこちら
2005.07.31
恒例!「大久保一彦と回るフランス三ツ星レストランの旅」の行程が決まりました~!開催期間 10月4日火曜日から10月10日(月曜日)10月4日(火曜日)21:55のエアフラの便にて出発10月5日(水曜日)ジュネーブ到着 専用車にてアヌシーへ フランスの隠れた避暑地アヌシー湖湖畔でティータイムを お楽しみください その後、東岸のタロワールへ訪問 宿泊 Holiday inn Garden Court Annecy アヌシー湖への徒歩圏10分の好立地 マルク・ベイラのオーベルジュ・ド・レリダンで夕食予定 「スパイスの魔術師」の料理をお楽しみください10月6日(木曜日)リヨン経由でサンボネルフォロワへ 専用車にてリヨンへ リヨンの街を一望できるフルギエールの丘へ その後、旧市街のビストロで昼食 サンボネルフォロワへ 宿泊 Auberge et clos des cimes 今年三ツ星レストランに昇格した 「きのこの魔術師」レジスマルコンの味をご堪能ください。10月7日(金曜日) 専用車にてボジョレーのワイナリーへ移動 美しいボジョレーのワイナリーをご堪能ください。 その後ボナへ移動 宿泊 Hotel la Cour Auxfluers 伝説の三ツ星レストラン ジョルジュ・ブランの 料理をご堪能ください。10月8日(土曜日) リヨン経由でパリ・ドゴール空港へ 専用車にてパリ市内へ 宿泊 Regina へチェックイン パリの市内で半日自由時間 夕食 未定 悩んでいます。10月9日(日曜日) 専用車でパリへ10月10日(月曜日)7:50成田着(予定)です。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.07.20
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