『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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《500年の歴史を感じる佇まいでぐじ懐石》山ばな 平八茶屋@京都市左京区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は弘法大師のお弟子さんの慈覚大師様が立ち寄った『山ばば 平八茶屋』でお勉強です。 実は、昨年7月に友人で野草学者のフランソワとこちらに宿泊した際、「次回は、『なかひがし』を予約しますから」と会長で京都料理組合の会長がおっしゃったのを真に受け、ずうずうしくも「予約をお願います」とお願いしたところ、宿が取りにくいということを気遣っていただいのか、「御泊りになられて」となりました。 昨年7月は我々しか宿泊がいなかったのですが、あるしかけをしましたら満室のようで、結果、一室使うことは逸失利益があったようで申し訳なかったように思ったわけです・・ 園部さんは京都料理組合の組合長もされており、これからいろいろなことをされるようです。 それでもって、出汁の研究をされており、グルタミン酸を昆布からしっかり抽出する方法をお勉強。平八茶屋では10リットルに80gの昆布を使用して、60℃で1時間煮出して、最後に沸騰させて、鰹節を入れるそうです。これくらい入れます。こちらは朝食です。歴史を感じながら、食事をしてそのまま泊まれるのがうれしいですね。次回はお食事もしたいと思います。山ばな平八茶屋京都市左京区山端川岸町8-1電話 075-781-5008
2015.03.31
《大吟熟成仕込みの鯖寿司》朽木旭屋 JR京都伊勢丹店@京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。京都に来ると行う勉強が鯖寿しのお勉強です。 今日は、鯖街道の入口で1000年店がある『山ばな平八茶屋』の絶品の鯖寿しをと思っていましたが、園部さんに予約しておくの忘れてしまい代替えばと・・ただ、樂美術館で器の勉強をした手前、四条方面はちょい難しそうなので、駅のJR伊勢丹で物色することに。思えば、新宿伊勢丹に『平八茶屋』が出店のおり、御縁をいただきました。そこで発見したのが、『朽木旭屋 JR京都伊勢丹店』です。滋賀のお店のようです。 ホームページには吟醸仕込み熟成と書いてありますが、さてさて、いかがでしょうか。 ショーケースには「真幻」という商品があり、12,960円します。ただし、こちらに向く鯖はめったにないとのことで一か月前くらいに予約してくださいとのことです。松竹梅の“魅せ筋”商品ですね。 その下の「まぼろし」というのが7776円。こちらが落としどころの商品ですね。そして、極5724円、白昆布で仕上げた松2808円とあるようです。 「どう違うのですか?」と販売さんに聞くと、大まかには鯖(身の厚さなど)と熟成加減が違うと言います。確かに『第三春美鮨』での長山魚アカデミーに通った結果、真鯖はとても希少資源となり高騰しています。そのため、真鯖を大量に必要とする鯖寿し専門店はノルエー鯖の使用を余儀なくされていますね。 日頃の長山さんの鯖と比べると、残念な鯖が多いのは事実かもしれません。 それでも、昆布で巻いた京都の鯖寿しには、何か魅了するものがあります。ちなみに、私が『平八茶屋』を愛するのは、国内の厳選された長山さん並みの鯖を使ってくれるからですね。 さて、前置きは長くなりましたが、「まぼろし」を実食してみましょう。HPによると「朽木旭屋には、他店にはまね出来ない大吟熟成仕込みが有る。それは、すべての素材が最高品質のなせる技」と大見出しがあり、説明として、「普通鯖ずしの鯖の仕込みは、酢と砂糖を合わせたつけ汁に鯖を漬けこみます。数十分つけこんだ後一日ねかせ、翌日鯖寿司にします。付け方が浅ければ鯖の身は生に近く、シャキッとした歯ごたえですが、鯖どくとくの生臭さが大きく残ります。逆に付けすぎると風味と味わいが出てきますが、鯖の身が白くなり堅くなります。今まではどちらかしかなく、おのおの長所・短所がありました。しかし当店ではどちらの短所をも大吟熟成と言う方法で、長所だけを残すことに成功しました。身は生に近くそれでいて酢の味わいがしっかりと染みている」とあります。鯖については、松浦の "赤尾"という真鯖と使っているという。「長崎県松浦漁港には、東海・済洲島沖より上がる脂ののった鯖を旬鯖と称して珍重されています。その中でも一部の関係者しか語られない赤尾と言う鯖があります。それは字の通り尾が赤いのですが、見る人にはその中でもとびきりのものがあります。その身ははちきれんばかりにはっておりやわらかい。やわらかくなる理由は、全身に入りこんだ脂。鯖はえさを食べてから身につくのが早く、そのタイミングが難しいのです。えさぐい直後だとはら身はうすくなり、あばら骨がジャバラのごとく浮き出してしまいます。又、えさぐい後時間がすぎてしまうと尾からほそり、通称ぴんさば(えんぴつの様に細いもの)と呼ばれます。そのタイミングは偶然か必然か、上がってみないとわからないものです。しかし、そのタイミングが、すべて一致した時、鯖の王者赤尾となるのです」他松輪の真鯖を使っているようです。国産の真鯖を使っているということで、この値段は妥当かなと思いました。酢は上面発酵の飯尾さんの富士酢で、砂糖は特別な上白糖を使っているそうだ。※飯尾醸造所についてはこちらをご参照ください。 まず、見た目は肉厚ですが、噛みしめた身の食感は鯖寿しとしては柔らかい印象です。これが、大吟醸熟成というユニークさなのでしょう。味わいについては、〆加減は過去食べた鯖寿しの中では、かなり〆ている印象で、鯖寿しに期待する鯖っぽさは少し弱くも感じます。ただ、鯖が臭い鯖寿しもかなりありますので、生臭く感じるか、それは好みのようにも思います。私は江戸前でもある程度〆たものが好きですが、こちらの鯖寿しを食べて思うのは、それは、シャリの酢加減の酸味にあるのかも知れないなと思いました。こちらの鯖寿しはシャリシャリのせいかなのか、全体の印象としての甘さが若干強く感じるなあと思いました。とても売り子さんは丁寧で、帰りしな厨房から調理のかたも出てきてお見送りをいただきました。素敵な接客ですね。次回は予約して「幻」を食べてみたいですね。出展:朽木旭屋 JR京都伊勢丹店ホームページ朽木旭屋 JR京都伊勢丹店京都府京都市下京区烏丸通塩小路下る東塩小路町901 ジェイアール京都伊勢丹 B2F電話 075-354-8585
2015.03.29
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に来ているずら。今回はJA関連のお仕事で、精肉店直営の焼肉屋を作るので、精肉店と飲食店をやっているお店を勉強して回っているずら。まずは、伏見のNew Faceあり、昨年一気ににスターダムにのしあがった『肉の醍醐』を回ったずら。 場所は右京区の梅津エリアずら。東京の人間にはあまりなじみがない右京区かもおまへんが、桂からも近いエリアで阪急梅田線ずら。このエリアは新興住宅地として若い世帯が増えているずら。その梅津の近江牛の人気店『セジョン』の一階にあるのが、今回紹介の『牛力庵』ずら。住宅地にぽつんとごじゃりますずら。 店内は精肉売り場と弁当売場に分かれて、真面目そうな店員さんがいるずら。コロッケなどはちょっと待てば揚げたてでも提供してくれるずら。 ショーケースには“バームクーヘン豚”と訴求されている店もある『藏尾ポーク』もあるずら。この豚はなんと『クラブハリエ』のバームクーヘンを食べていると言う噂の豚ちゃんずら。松阪にもキリンビールしか飲まないと噂の牛さんがいたずらね。あくまでも噂ずら。 でもってずら、私の畜産家を訪問してのお勉強によるとずら、パンや炭水化物系のご飯を与えると脂が濃厚になり、甘味が増すようですずら。もっとも、今やプレミアムポークやビーフはオレイン酸を増大するべく、飼料を改良しているずら。 そして、もうひとつあるのがもちろん近江牛ずら。神戸牛がステーキで食べられること多いのに対して、近江牛はやはりすき焼きずらずら。一頭買いしているので、様々な部位の近江牛が頼めるずら。私は赤身が好きずら。 今日、購入したのはすき焼き弁当ずら。醤油だれが肉と合うずら。近江牛のよさが引き出されているずら。こういうお弁当が近くにあるのは嬉しいずら。牛力庵京都府京都市右京区梅津堤上町14 1階電話 075-863-0399 牛力庵 (焼肉 / 嵐電天神川駅、蚕ノ社駅、太秦広隆寺駅)昼総合点★★★★☆ 4.2
2015.01.22
「頭(こうべ)焼いてどうなるのがぁ~♪」といわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しております。二件目のお勉強はワインバーにしやしょう。店名は『エクロール』です。 場所は、“神戸のレストラン界の豪商”井上さんが住んでいる綺麗なマンションの一階にございます。雰囲気のええ店です。広めの店内はゆっくりきる落ち着ける店ですね。 今日はナパのカベルネにしてみます。名前は覚えておりません。ただ、パーカーポイントを意識したあの味です。おいしいと言えばおいしいですが、私は秋田県民ですね。こちらが、お通しですね。悪くはありません。最後に、コンサル目線。箱はいいと思いますが、特徴がなかったですね。これだと、海馬には作用しないですね。このタイプの運営はもう少し、人の流れがある場所がいいですね。私なら、食後酒をマニアックに揃えて、じっくり構えますか。箱がいいので、もう一工夫あればなと思いました。悪くはないのでがんばってください。エクロール兵庫県神戸市中央区中山手通3-2-1 トア山手ザ神戸タワー 1F電話 078-332-0059エクロール (ワインバー / 三宮駅(神戸市営)、神戸三宮駅(阪急))夜総合点★★★★☆ 4.0
2014.11.10
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、食通のクライアントさんから、穴場のおもしろい店があるということで、おちらへ。不動産屋がやっているバーベキュー・・『荏原製作所』や『おやじ』のパターンか???副業??いや、酒屋直営の店やった。店名は『しもかわワイン倶楽部 ワイバーン』。オープンセラーがある今日はおすすめのニュイサンジョルジュを飲みます。これはこれでいいですね。しもかわワイン倶楽部 ワイバーン (シモカワワインクラブ ワイバーン)兵庫県神戸市中央区山本通3-8-6電話 078-241-1288しもかわワイン倶楽部 ワイバーン (ワインバー / 県庁前駅、三宮駅(神戸市営)、元町駅(JR))夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.09.23
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は菊姫酒造の田植えのために兵庫県は三木市吉川にきています。田植えの前にランチしようかと・・ 見つけた店が『さわい』です。まったく知らぬ地で外さない店を選ぶポイントは・・外観が管理されている。駐車場などの設備がしっかりしている。マイクロバスなどがあり、経営努力している。地元の人の集客がそれなりにある(自動車、特に商用車が停まっている)へんなポスターが貼っていない。いかにも、ウリたい雰囲気がない。ですね。こんな条件にあてはまったのが、こちらさわいですね。交通の要所にあるようで、店内に入ると地元の人で賑わっています。品揃えは近隣型の幅広品揃え。プライスラインはそんなに広くせず、幅広いニーズを拾うという地域密着の理想形。東京にこの店があったら、近くにあれば、ランチでたまに行くという店ですね。悪くはありません。また、収穫にきたなら来ますね。さわい兵庫県三木市吉川町吉安216-1電話 0794-72-0234さわい (寿司 / 道場南口)昼総合点★★★☆☆ 3.3
2014.06.21
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に但馬牛の繁殖農家さんを訪ねて勉強中です。ランチ派その農家さんのお知り合いの中国料理店でお勉強です。店のつくりは地域密着の中国料理店ですね。気軽に、日常のランチから会食、宴会までできるつくりになっています。今日はこんなの注文してみます。狙いは悪くないと思います。私がフィーチャーしたら面白そうな店ですね。地方にはこういう面白そうな店がいっぱいありますね。びびっと来た瞬間でした。楽友軒兵庫県豊岡市正法寺684電話 0796-22-3669楽友軒 (中華料理 / 豊岡駅)昼総合点★★★★☆ 4.1
2014.06.16
レストランは生産者に近づくべき!!というわけで、吉川町での『菊姫』の田植えも無事終了して、お風呂に入って、〆の反省会です。場所はこちら『みなぎ乃』です。京都の和食で修業。その後、こちらに婿入りしたとのこと。菊姫をほぼフルラインでおいています。盛り上がってますな!!山廃吟醸をがぶのみですわ。昼酒はうまし。〆は蕎麦。普段は囲炉裏料理を楽しめるようでごわす。お食事処 みなぎ乃 三木市総本店兵庫県三木市吉川町大沢217電話 0794-72-1617お食事処 みなぎ乃 三木市総本店 (ろばた焼き / 道場南口)昼総合点★★★★☆ 4.0
2014.06.15
~名物のうなぎ蒸篭もおつ~ 「うなぎのタレは労働者には辛口を、旦那衆には甘口を」先日[a:13002789,野田岩]の勉強会で岩次郎さんから勉強したことだ。日常生活の中で、肉体を動かす生活労働が減った今日、甘口になるのは自然の理だろう。 われられが感じるおいしさには、満腹中枢を刺激する生まれながらに持つ、生理的欲求を満たすおいしさと、その後、ふれあった体験による学習によって獲得したおいしさがある。最初から食材の微差などとわかる人間はいない。過去の体験の記憶を通じて、対比によって個体差を学習するのだ。 満腹中枢を刺激するおいしさとは、胃の充足、ナトリウムが体に流れ込むこと、糖の摂取、そして咀嚼だ。咀嚼は会話してゆっくり食事することを意味し、豊かな食事を意味する。その一方で、胃袋を濃いタレで噛まずにがつんと満たせば、「うまい」と叫ぶ。うな重は江戸時代に芝居小屋を経営していた大久保令助が考案したと聞く。鰻の保温効果を狙って始まったらしいが、芝居の商材としてはガツンと満腹中枢を満たすうな重は魅惑の逸品だったのだろう。 うなぎ蒸篭と言えば柳川を思い出す。船に揺られたあとに味わう『[a:40023801,御花]』のうなぎ蒸篭は格別である。 さて祇園にも、鰻蒸篭を名物にしている店がある。それがこの『祇園松乃』である。鰻ゆえ衝動来店客が多い場所柄、鰻蒸篭の注文比は低そうだ。 鰻蒸篭は鰻をご飯にのせて蒸篭に入れて蒸すのだが、この工程が加わるだけで、鰻は格別なものとなる。関東の人には馴染みないものだが、一度試したら、そのおいしさに驚くだろう。 微差は楽しさであり、食を楽しむには多様な価値観を受け入れることにある。人生いろいろ、おいしさいろいろ。追記 各テーブルに挨拶する大女将の姿が印象に残った。祇をん松乃 (まつの)京都府京都市東山区四条南座東4軒目電話 075-561-2786
2014.05.21
“未来ある飲食店のための勉強代行業”大久保一彦の次のお勉強先はチョコレートです。10年後のチョコレートの業態開発に向けてひたすら勉強しまくります。今日は、町屋町筋界隈の『エクチュア からほり「蔵」本店』です。古民家をリノベーションしたカフェと言えますが、チョコレートの店でごじゃります。彼の偉大なレビュア“えこだねこ”によれば、「せわしい生活の中でホッと一拍置いてくつろぎリセットできる場所、それが自分にとってのカフェの定義だ。(有るに越したことは無いが)飛び抜けて美味しいものが無くてもかまわない。つまり出色の一皿は無くてもいいが、出色の雰囲気の場所であって欲しい」この言葉がこの店の雰囲気をうまく表現している。私が注文したのがこれです。居心地感のある店やった。土日はかなり混むらしい。確実に言えることは三人で250kの巨漢のおっさんが行く店ではなかった。しかし、スタッフはやさしく包み込んでくれた。慈悲のあるかたやった。エクチュア からほり「蔵」本店大阪府大阪市中央区谷町6-17-43 練電話 06-4304-8077エクチュア からほり「蔵」本店 (チョコレート / 松屋町駅、谷町六丁目駅、長堀橋駅)昼総合点★★★☆☆ 3.8
2014.04.17
“飲食店のための勉強代業”の大久保一彦は大国町におります。なぜって?なぜか宿が大国町のリッチモンドホテルしかとれなかったのです。アベノミクス効果で新入社員研修ブーム。同じ人件費でも研修費ちゅーのが世間のトレンド。 さて、ホテルのそばに木津市場がありますので、まずはこちらでお勉強です。でもって、『かなえ寿司』で市場の寿司をお勉強。これから、どんな寿司屋のコンサルが入るかわかりませんからね。ぴんからきりまでみときましょー。実は4時オープンで1時30分クローズの店。ぎりぎりセーフだったにゃ。店内に親子?の板さんがおります。まずは盛り合わせ、一番高いやつで勉強開始!! 寿司はデカネタ系。市場らしいっちゃらしい。生醤油、山葵醤油、塩とネタにあわせて食べ方が指定されます。ノドグロカワハギと肝その後、トロ鉄火を注文。リッチモンドホテル大国町に泊まったなら、朝ごはん代わりにどうでしょう。かなえ寿司大阪府大阪市浪速区敷津東2-2-8 木津卸売市場 内電話 06-6649-1308かなえ寿司 (寿司 / 今宮戎駅、大国町駅、恵美須町駅)昼総合点★★★☆☆ 3.9
2014.04.11
“食の演出家”であり“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は勝浦に向けて移動中です。今日は勝浦で鮪の御勉強です。 朝早かったので、ちょっと小腹がすいており店を物色しております。しかし、店はありません。ようやく、『道の駅 熊野古道中辺路』を発見です。小さな道の駅です。結構人がいますね。コンビニがないからかな・・メハリの入った500円のセットを買ってイートインします。うん、この高菜はうまいね。だからよく空港で売っているメハリとはちがいますね。サンマ寿司はふつうにうまい。このエリアでは脂ののったサンマより小さいサンマが好まれます。サンマ寿司が淡白なのはそのためでしょうね。道の駅 熊野古道中辺路和歌山県田辺市中辺路町近露2474-1電話 0739-65-0671道の駅 熊野古道中辺路 (その他 / 田辺市その他)昼総合点★★★★☆ 4.0
2014.02.09
「食の演出家」の大久保一彦はこれからの店舗見学会の候補店舗を物色中です。続いては『聖護院八ツ橋』の次の一手?の『nikiniki(ニキニキ)』でごじぇーます。こちらも西野の大将の生情報だす。場所は四条通、木屋町の角。320年以上続く八ッ橋。35年につぶあん入り生八ッ橋が生まれたそうな。そして、2011年3月26日に生八ッ橋に新しい食材との出会いということで『ニキニキ』は誕生したらしい。かわいんだなこれが・・で食べてもうまい。こちらは皮とあんを選ぶことができます。ニッキの香りのない抹茶と・・生チョコのあんが新登場でおすすめなそうな・・nikiniki(ニキニキ)京都府京都市下京区四条通西木屋町角電話 075-254-8284 nikiniki (和菓子 / 河原町駅)昼総合点★★★☆☆ 3.6
2013.12.15
「食の演出家」の大久保一彦は、西野の大将と京都でお勉強しております。続いては、甘味の勉強をしようと、わらび餅で有名な『ぎおん徳屋』に男二人で出没です。最初は北のほうで餅を勉強しようかということだったんですが、魏さんの強いすすめがあり、こちらに出没です。そうそう、原宿にも支店があり、神田川出の芝崎さんと豆乳屋の大将ともいきましたね。今日は並ぶこともなく、すんなり闖入です。店は極めていい場所にあります。ちょっと気候的にわらび餅という日でありませんが・・徳屋は雰囲気とプレゼンテーションがいいですね。しかし、1,200円はさすがですね。勉強になります。ということで記念写真をお互いに取り合います。まさに危険な関係。ぎおん徳屋京都府京都市東山区祇園町南側570-127 電話 075-561-5554ぎおん徳屋 (甘味処 / 祇園四条駅、河原町駅、三条京阪駅)昼総合点★★★☆☆ 3.3
2013.12.11
「食の演出家」の大久保一彦は「レストランは生産者に近づくべき」というコンセプトを大切にしております。今日は生産者一環で大阪羽曳野の『河内ワイン』の金銅親子を訪ねます。では、まずデギュスタシオンしましょう。羽曳野はあまり標高も高くなく、温暖な気候ということで、どんなワインなのか楽しみです。まずは圧搾する葡萄30トン?のうち半分のデラウエアから。ワインは食中酒にはいいと思います。三男の説明を聞いて思いが伝わってきました。続いてはシャルドネです。バターが広がります。葡萄の熟度をとれば酸が弱くなり、酸を重視すれば味のボリュームがなくなる。現在できうる範囲でよくでてきているでしょう。こちらは長野のブドウです。メルロー、カベルネ。カベルネは酸っぱい。これを利用して、牛タンの塩焼きに合わせてください。肉には柑橘の香りづけをしてね。甘口のデラウエア。 これはこれであり。葡萄ジュースは秀逸。大阪の焼肉屋なら置くべきかな。さて、次は工場を見ましょう。もう、フランス、イタリア、アメリカでかなり回っているので、見慣れた光景ですね。国内では、シャトールミエール、天橋立ワイナリーについで三軒目ですね。社長と記念撮影です。でもって大関の大木さんに偶然遭遇です(驚)専務はフランス語で落語?する有名人らしい・・(テレビでみたことおまへんな・・)こちらが専務の手料理のローストビーフ。うまい!しかし、この後、審査が入ってるねん・・・こちらは河内ワインが輸入しているルリー。コスパ抜群!!田頭雅法さんのSpanis Guitarが始まりました。河内ワイン住所 大阪府羽曳野市駒ヶ谷1027@@電話番号 072-956-0181
2013.10.29
「食の演出家」の大久保一彦の大阪審査の旅は続いております。今日は大阪中央卸売り市場にございます寿司の有名店『中央市場 ゑんどう (ちゅうおういちば えんどう)』に出没です。外観は市場によくある寿司屋ですが、中に入ると芸能人のサインがずらりですね。『ゑんどう』のシステムは5カンついた皿を食べたら5カンずつ追加します。岡山の『活種鮮寿』に似ていますね。こちら『ゑんどう』には鮪も雲丹もありますが・・・中トロはどの皿にも入るのかな・・・ということでこちらが一皿目。赤だしには松茸やらなんやらが入り超具だくさんだにゃ。5カンは余裕です。追加します。次の皿は・・・こちらが二皿目。また追加します。はい三皿目です。シャリが大き目なので限界ですね。人生いろいろ、お店もいろいろ、これはこれでありですね。中央市場 ゑんどう (ちゅうおういちば えんどう)大阪府大阪市福島区野田1-1-86 大阪市中央卸売市場本場電話 06-6469-7108中央市場 ゑんどう (寿司 / 玉川駅、野田駅(JR)、阿波座駅)昼総合点★★★☆☆ 3.2
2013.10.25
「食の演出家」は堺筋本町駅直結?の地下街「船場センタービル」に出没しておりますぜぃ。 そんでもってな、「うまいそば」が看板商品の『大名そば』ちゅー店があるということで、早速審査でございます。これがその「うまいそば」です。むむむ、これは創業元禄8年の堺のそば屋『ちく満』のそばのようではありませんか!!うどんのような太さと食感・・・玉子の入ったかえし・・・ずずずずず・・うーむ、謎だぁ・・・大名そば大阪府大阪市中央区船場中央1-3-2 船場センタービル2号館 B2F電話 06-6261-4455大名そば (そば(蕎麦) / 堺筋本町駅、本町駅、松屋町駅)昼総合点★★★☆☆ 3.0
2013.10.15
「食の演出家」の大久保一彦は三重県は紀北町に向かっております。伊良湖からフェリーに乗り、鳥羽へ。鳥羽でランチします。 最初漣亭に入ろうと思ったのですが、地元の人で激混み状態なので、別の店を物色します。で、この「丸萬亭」にしました。外観は磯料理の和食店といった表情、決して悪くはありません、店内に入りますと和食の職人の店主?と女性スタッフで“らしい雰囲気”が漂っています。店舗の構造はカウンター、座敷という構成です。海鮮丼を注文します。さすが、鳥羽港に近いということでしょう。和食店の店主だからか、盛り付けは上品です。港にあるようなインパクトではありません。ランチとしては問題ないといったところでしょうか。丸萬亭三重県鳥羽市鳥羽1-5-10電話 0599-25-3012丸萬亭 (魚介・海鮮料理 / 鳥羽駅、中之郷駅)昼総合点★★★☆☆ 3.6
2013.07.23
「食の演出家」の大久保一彦は、強面のパートナー金さんとお好み焼きの市場調査を兼ねて、『花たぬき 伏見店』に出没しております。 店は、国道一号沿いです。この場所はまさに人生いろいろ、店のいろいろのパターンです。伏見の水場が建物裏手、同じ敷地にありますが、その水道があまりきれいに管理されていないことが、このような不運を誘うように私には見えます。 さて、期待の星『花たぬき 伏見店』はいかがでしょうか? 入口を入ろうとすると女性スタッフが扉を開けてウエルカム。普通であれば、“すばらしい対応”なんですが、忙しくて美容院に行けないのか、ちょっと女性にしてはロン毛ですね。対応や、感じが悪くないのに、ちょっと残念です。 まずは、オムレツを注文します。チーズと明太子を巻いていて、明太マヨネーズソース。十年以上前に私の受け持っていたメニューチームの開発した明太マヨネーズは今や日常必需品になりましたなぁ。焼きそば、今風のつるっとした食感を出しています。なかなかいい。ガーリック豚。ガーリックはまり意味をなしていないように思うが、全体のまとまりはいい。どうもこの店の油に原因があるよう。ベタ焼き。京都ではそういう。このベタ焼きがうまいのは麺にあると思う。ソースがちょっと京都にして甘いかも。京都のソースは塩味が強く、グルソーが強いのがポピュラー。だから若者に受けるのか・・東京の私はOKですね。なかなかうまくまとまった店です。サービスは国本さんの店を参考にしたのでしょう。つめの甘さがありますが、なかなkいい線ついていると思います。そんなことから、オーナーの研究熱心さがうかがえます。場所がはまれば面白いパッケージになるかもしれませんね。今後に期待!花たぬき 伏見店京都府京都市伏見区下鳥羽平塚町148電話 075-602-8838花たぬき 伏見店 (お好み焼き / 中書島駅、伏見桃山駅、桃山御陵前駅)夜総合点★★★☆☆ 3.4
2013.05.11
梅田にうまいお好み焼き屋があるということで「食の演出家」の大久保一彦は「けいちゃん」に出没していますぃ。けいちゃん 大阪府大阪市北区堂山町6-13 電話 06-6364-788
2013.02.03
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は梅田界隈におります。今日はおでんをソースなどでアレンジした洋風メニューを出すフレンチの人気店『ルージュエブランコウハク』に出没ですぃ。店はバルマル系のようでおしゃれです。特に入口は素敵です。まずはジャガイモのおでんですかぃ。玉子のおでんですかい。タルタルぽいマヨネーズ系のソースやね。キノコは緑のソースで。ふろふき大根ですかい。洋風おでんの業態は考えたことがありましたが、開店までは至っておりませんが、とても勉強になりました。ルージュエブランコウハク 大阪府大阪市北区角田町梅田地下街2-9 ホワイティ ノースモール2 B1F 電話 06-6315-5089ルージュエブランコウハク (フレンチ / 梅田駅(大阪市営)、大阪駅、梅田駅(阪神))夜総合点★★★★☆ 4.0
2013.01.31
「食の演出家」の大久保一彦の2012年秋の食巡り、大久保一彦第出没会の次の店は、近鉄大阪上本町駅そばの路地にあるちょっとした店ですぃ。大阪上本町に来るたびに気になっていた店ですぃ。今日はシェラトン都ホテルにとまっておりましたゆえに、ついに、その気になっていた店に出没だすぃすぃ! その店の名は「天繁 (てんしげ)」だすぃすぃ。奥まった入口、「買ってくれ光線」の無さ、この外観はご立派、繁盛店のオーラが十分あります。おそらむ間違いはありませんどすぃ。 店内はこの外観とはちょっと違い、今風で掘りごたつになっていたりして使い勝手がよくできています。手入れもしていますので、当然、お客様もたくさんおりますぃ。 今日はランチタイムゆえ、10分の一の諭吉さんの「天ぷら御膳」を注文だすぃ。この雰囲気を考えるとコスパは高いかもしれません。天繁 (てんしげ)大阪府大阪市天王寺区上汐3-2-20 電話 06-6771-6511天繁 (創作料理 / 谷町九丁目駅、大阪上本町駅、四天王寺前夕陽ケ丘駅)昼総合点★★★☆☆ 3.4
2012.11.08
「食の演出家」大久保一彦は大阪に出没していますぇ。ちょっと時間がないし、遅めのランチだすぅぃ。まあ、ランチと言っても、夕食のまでのつなぎですぃすぃ。 でも、リーガロイヤルホテルも15時を過ぎますと、うーむ、魅力的な軽食を食べることができる店は少ないざんすね。しかし、このリーガロイヤルはぽつんと中の島にありんすし、シャトルバスにのるのもなんでね・・・ひゃーどうしまひょう。 選んだ店は「茶房鶴屋八幡」ですぃ。赤飯のにゅう麺のセットを注文しますぃすぃ。茶房鶴屋八幡大阪府大阪市北区中之島5-3-68 リーガロイヤルホテル B1F電話 06-6445-1475茶房鶴屋八幡 リーガロイヤル店 (喫茶店 / 中之島駅、新福島駅、福島駅)昼総合点★★★☆☆ 3.5
2012.09.13
「食の演出家」大久保一彦は評判のベーカリーカフェ「アド・パンデュース」に出没ですぃ。 本町のパンデュースと関係があるのかは不明だす。 実はこの店、最近大手チェーンで試験運転をしているあの機械が入っている。私もその機械にほれ込み、今日はその機械を使った料理を出してもらっている。 その機械の名は・・・まあ、いいかっ。とても女性に人気があるようですね。アド・パンデュース (add:PAINDUCE)大阪府大阪市中央区北浜4-3-1 淀屋橋odonaビル 2F電話 06-6223-0300アド・パンデュース (パン / 淀屋橋駅、肥後橋駅、大江橋駅)夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.08.31
「食の演出家」大久保一彦は京都に長期ステイ?なぜ、大久保一彦は「ラーメン 藤 本店 (らーめん ふじ)」に入るか?そこに「ラーメン 藤 本店 (らーめん ふじ)」があるからだ、なーんてねっ、今日のランチは初「ラーメン 藤 本店 (らーめん ふじ)」でランチだすぅ。 「ラーメン 藤 本店 (らーめん ふじ)」の場所ですがは、八条口から歩ける、いや、ちょっと厳しいかな・・ こちらが「ラーメン 藤 本店 (らーめん ふじ)」の外観。いかにもだすな。こちらが特製ラーメン。後から知ったが、麺小盛りがあったそうな・・チャーシューも脂身を混ぜてくれるそーな。そーだったのか「ラーメン 藤 本店 (らーめん ふじ)」!!!!ラーメン 藤 本店 (らーめん ふじ)京都府京都市南区久世橋通烏丸東入ル東九条南石田町111-1 電話 075-661-3839ラーメン 藤 本店 (ラーメン / 十条駅(京都市営)、十条駅(近鉄)、伏見稲荷駅)昼総合点★★★☆☆ 3.0
2012.07.11
「食の演出家」大久保一彦は阪神電車御影駅なる駅を徘徊中。というのですね。この駅のそばに行列のできる繁盛店があるというからです。御影駅は、阪神電車独特の雰囲気・・つまり、人が歩いていない。一応特急?(?をつけたのは関西の電車のシステムがわからない)は停車するようだ。それがこの店・・・「立ち呑み家 ライオン堂」だすぅ。いやー、混んでるね。でも、午後7時から8時は入れない模様。その秘密は、惣菜屋なみの安さ。ちゅうかよくわからない。ホラーマン状態だす。このしろのきずし 180円。ハマチ 120円。ソーセージのグリル 280円。キューブロール 380円。炒飯 180円。となりに「わい家」ができたら、この町からチェーン居酒屋は無くなるかもしれませんな。怖ぁ。立ち呑み家 ライオン堂兵庫県神戸市東灘区御影中町1-6-3 クヴェレ御影 1F東電話 078-842-3229立ち呑み家 ライオン堂 (居酒屋 / 御影駅(阪神)、住吉駅(阪神)、住吉駅(JR・六甲ライナー))夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.06.18
「食の演出家」大久保一彦は神戸にあるとり徹に出没してます。この店はこれから見ものになる焼き鳥業態。あっ、焼き鳥と言っても、串に刺した焼き鳥とちゃいまっせ。 この店の店頭に、「あまから手帳神戸うまい店100選」なる本がおいてあり、掲載されているようです。 大分の契約養鶏場から仕入れる上質な地鶏を使い「ここでしか食べれない味」を提供しているとのこと。うまい鳥だから、塩しか必要ないと。さて、さて・・原豆腐店の豆腐。刺身盛り。明治4年の肉食禁止令解禁以来、112年ぶりに発禁される肝食だが・・鳥は取りあえずOK。なんばん。紅ショウガが決め手か?こちらが焼き鳥。何やら、鳥に仕掛けがあるような。(このことは大久保一彦のセミナーで聞いてください)むむ、この皮の食感??にゃは!だねー。とり徹兵庫県神戸市中央区下山手通2-1-5 ウィンベル三宮1F電話 078-332-7713とり徹 三宮 (焼き鳥 / 三宮駅(阪急)、三宮駅(神戸市営)、旧居留地・大丸前駅)夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.06.14
多来多来 @京都府久世郡久御山町 ~京都焼肉ナンバーワン 「食の演出家」大久保一彦は「食べログ」×京都×焼き肉部門でナンバーワンの「多来多来」に出没し、これから勉強します。精肉屋と一体型の店舗です。京都の焼肉屋の諸君!参ったかい!ってな感じですね。今日はカウンター席に案内いただきました。カウンター内にはスライサーがあり、目の前で切ります。社員二人が感じよく、入り込みすぎいい感じに接客しています。まずは、せんまいです。鮮度がいいですね。この店には肉屋の安心感が漂います。しかし、肉屋の焼肉屋にありがちの、やりすぎ、とんがり過ぎがないですね。タン盛り合わせ。厚切りタンは食べログでも評価が高いです。包丁の入れ方が多くの人に支持される理由ですね。盛り合わせはその日のいいところを盛り合わせるようです。全体的にバランスのいい店です。減点材料が少ない店。そして、店に漂う安心感。小商圏型のやりかたとして、ぜひ、チェックくださいませ!多来多来京都府久世郡久御山町大字森小字村東223-3 電話 075-632-2929 多来多来 本店 (焼肉 / 淀駅、向島駅、伊勢田駅)夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.05.26
「すごい人気の人気の焼肉屋がある」というので、南森町へ出没です!駅前のトーコーホテル側の出口を出て、高速道路に向かいます。この道は何度か通ったことのある道です。いつもの道と違うのは、高速の入口側に曲がることです。しばらく歩くと「あ・り・ま・し・た!」これが人気焼き肉店万両です。ベタな焼肉屋さんです。知らないと通り過ぎてしまいそうです。しかし、5時過ぎなのに、お客様はすでにいます。しばらくすると、ウエィティングが出るそうです。まずは、塩ものから注文します。こちらはからし醤油でいただきます。おいしく、ホスピタリティのある店ですね。さすが人気店です!予約は絶対必要ですね。万両大阪府大阪市北区南森町1-2-14 ロイヤルハイツ 1F電話 06-6361-1371万両 南森町店 (焼肉 / 南森町駅、大阪天満宮駅、なにわ橋駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2011.11.11
ハンズがカフェにチャレンジしたという情報があり、大阪の駅ビルに出没!さすがです。ハンズカフェ大阪府大阪市北区梅田3-1-1 大丸梅田店内東急ハンズ10F電話 06-6347-7188
2011.10.16
大阪に出没!!今回はここだけの話だよ。オーナーが大久保一彦の大ファンということで、お呼びいただいた次第。【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教えこの本が特に気にいっていただけたとのこと。この本を読んでお呼びいただくかたはひじょうに多い。感謝です!!ここだ家大阪府大東市氷野2-2-53電話 072-874-8285
2011.08.02
ランチで出没した店。冷やし担々うどん酒まる・串まる・炙りまる まる 大手前店大阪府大阪市中央区内平野町1-2-7 電話 06-6943-6651
2011.07.15
スエヒロに出没。平野町スエヒロ大阪府大阪市中央区平野町3-2-5電話 06-6231-3784
2011.06.30
久々に宗右衛門町にあるつるとんたんに出没。この店を訪問するのは2005年の10月に開催された日本経営合理化協会主催の大阪・京都繁盛店視察見学会以来だから実に6年弱ぶり。つるとんたん大阪市中央区宗右衛門町3-17 電話 06-6211-0021
2011.05.21
ムグンファ住所 大阪府東大阪市加納8-35-65 電話 072-874-3679
2011.04.24
震災にあわれたかたに心よりお見舞い申し上げます。皆様が一日も早く普段の生活に戻れるように心よりお祈り申し上げます。また福島原子力発電所の一日も早い解決を祈ります。大久保一彦は「多くのかたに元気を与えたい」という気持ちからブログを発行し続けています。薩摩人情酒場大阪市中央区
2011.04.01
今日はポルチーニに出没!!レストラン、バルが人気ですが、最近、ベーカリーをオープンしました。この路地はまさに”ポルチーニ通”。さて、土曜日の18時の時点ですでにどちらも満席というこで、むりくり小さなテーブル?を用意いただいた。ワイン3杯と5種盛り(実際は7種)をちょい飲みして2000円くらい。しかもワインは厳選されています。いやーさすがです。こちらがさすがのオーナーの中谷さんです。繁盛の秘密は日本フードアドバイザー協会の校長通信の取材を乞うご期待!過去の写真はこちらです。BAR PORCINI大阪市福島区福島5丁目11番3号電話 06-6450-1915
2011.01.22
姫路の名物「松前寿司」です。冨久寿司がおすすめです!富久寿司 (ふくずし)兵庫県姫路市塩町187 電話 079-224-8845大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】寿司屋のカラクリ
2011.01.02
姫路駅のそばに気になっていたすし宗(そう)に入ってみました。あなごちらしすし宗兵庫県姫路市南町58電話 079-281-0395大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】寿司屋のカラクリ
2010.12.27
夜がスタートしたというので、姫路人情ビュッフェに出没!今日は刺身と鍋だそうだ・・さつま地鶏は水焚きにするとうまい。ビュッフェの料理も昼とは違う感じです。姫路人情ビュッフェ兵庫県姫路市東延末3-56 1F電話 079-226-2299
2010.11.26
富久寿司にまたまた出没!!姫路で人気の寿司屋だ。姫路というと雑魚があがる。今日はとくにヒラアジがうまいということで、このあと生姜のあしらいで追加。今日は名物の松前寿司を買った。このレポートはまたですね。富久寿司 (ふくずし)兵庫県姫路市塩町187 電話 079-224-8845大久保一彦の本もよろしゅう寿司屋のカラクリ
2010.11.24
今日は高田屋に出没!!高田屋兵庫県姫路市塩町63電話 079-288-7015大久保一彦の本もよろしゅう行列ができる店はどこが違うのか小さな飲食店が成功するための30の教え
2010.10.26
虎と龍に出没!!博多天神とんこつラーメン 虎と龍 姫路フォーラス前店 (とらとりゅう)兵庫県姫路市東駅前町61-99 電話 079-282-8892
2010.10.16
今日は現場近くの焼肉店でランチ。宝兵庫県姫路市豊沢18 電話 079-222-4769 大久保一彦の本もよろしゅう小さな飲食店が成功するための30の教え
2010.10.14
姫路おでんのくにさだに出没!!来年はB1が姫路で開催されるので、間違いなくブームが到来する可能性大!もちろん、大久保その調査に登場。まずは、じゃがいもとすじこの写真段階では姫路おでんのスタイルがわからないでしょう・・わかりました??注文が入ったら丁寧に作ってくれます。くにさだ兵庫県姫路市魚町125 浅見ビル 1F電話 0792-23-7446
2010.10.03
四条烏丸の人気イタリアンバールに出没!!おさかなBAR Tarow京都市中京区東洞院蛸薬師下ル元竹田町631エステートビルB1電話 075-213-5560大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営
2010.09.13
創業享保年間、上方鰻の名店柴藤(しばとう)に出没!!本家柴藤大阪市中央区高麗橋2-5-2電話 06-6232-4810大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】善の循環経営
2010.09.11
今日は神戸に出没!!最近はホームページをはじめとした販促丸投げプランの紹介での依頼が多い。ありがたいことです。ホームページ、チラシ、リーフレット、メニュー+秘密兵器コンサルの検証つきが評価されているようです。私のサポートの特徴はユーモア。ビジュアル的ユーモア、知的ユーモア、ジョーク。これが客単価の高い店では重要です。なぜならば、高級店ではおいしいのは当たり前で、メディア訴求を商品のみにこだわるようでは長続きしない。さて、今日はフィクサーとして秘密工作。そのため、完全個室のかたつむりに出没しています!!かたつむりさんのホームページは私の初期の作品。もともと料理がおいしかったので、お部屋にユーモアのある名前を作り、特徴づけした。このホームページとショップカードにユーモアをこめました。大人の隠れ家 かたつむり兵庫県神戸市中央区中山手通1-5-8 イナバビルB1F>電話 078-391-9327
2010.09.10
名物あなご丼
2010.07.21
夕暮れの大阪市立図書館。なかなかきれいです。さすが水の街。ここをしばらく行くとおめあての店がある。もちもち健康ポーク&蒸し温やさい Bashi大阪府大阪市北区西天満4-3-19 中善ビル B1F電話 06-6314-3730
2010.07.10
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