『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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松江に来ています。まずは、出雲大社に来ました。そして、島根ワイナリー今日連れてきてもらったのは、松江の郊外にあるお料理300円の居酒屋のご紹介。店名は「さくら」店の前に着くと・・(大丈夫かい・・)でも、女性店員の愛想はよい。でも、掘りごたつはちょい寒い。(飲んでると気にならないけど・・)で、お料理を注文。おでんを注文。これで、300円。(そうかどれでも300円。昔、札幌にもあったなぁ・・)続いて天ぷら!!(いきなり食べてしまい写真とるの忘れてました)エビフライ、どんキャベツ付これでも300円そして、カレーオニオンがうまい!すべてが手作りらしい。牛丼屋にいくよりいいじゃないか!!!牛丼チェーンピンチなり。これらすべて300円!おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.12.22
ひらまつレストランで、フランスの四つのシャトーのオーナーを招いてガラディナーを開催しました。ローラン・ペリエのオーナー(風邪のためご欠席)、ヒューゲルのオーナー、シャトー・ヌフ・デュ・パプのオーナー、シャトー・パルメのオーナーがいらっしゃいました。おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからまず、オマールのナージュ キャビアのムースとフェンネルのピュレ添えとトリュフと根セロリのフユイテ 小玉葱のコンポートとともにきれいな料理です!のふたつの料理にLauren-Perrier Grand Siecle N.V.このシャンパンは加糖していないのが特徴、ヘルシーなシャンパーニュとのこと続いては、フォアグラのラビオリ モリーユ茸のカプチーノ仕立てと的鯛のポワレ アルバ産白トリュフとポタージェールソースのふたつの料理にHugel Reasling Vendange Tardive 1983この年代なのにこの余韻のワイン。香りだけで十分楽しめる。しかし、圧巻なのは、フォアグラのラビオリとのマリアージュ!本当に美しい。20年以上にわたって封じ込められていた葡萄の香りがフォアグラのラビオリによって呼び覚まされたのです!その後、Chateau de Beaucastel Hommage a Jaque Perin 1998とChateau de Baucastel 1985を鹿のロース肉のノワゼット ねずの実風味とマリアージュ。バシュロンのチーズにシャトー・パルメ1981最後はHugel Gewurztaminer Selection de Grains Nobles "S"と洋ナシのキルシュ風味 コーヒーのアイス添えでした。
2005.11.24
山ばな平八茶屋 @京都市左京区山端日ごろは「飲食店の脚本家&演出家」の大久保一彦のブログをお読みいただきありがとうございます。「飲食店の脚本家&演出家」の大久保一彦の「食の商い塾」開催中です。こちらからどうぞ!懐石弁当をいただきながら、20代当主園部平八氏のお話を伺った平八茶屋は1675年創業、記録がないところ(家系図が無い時代)までさかのぼると、空海のお弟子さんである慈覚大師さまが立ち寄った記録がある。代々当主は平八を襲名し、現在家系図がある範囲で20代目ということになる。若狭街道(鯖街道といわれています・・食文化の基点からこの名前)の基点京の七口、大原口にあり、日本海の小浜に抜ける(ここから18里72キロの距離)要所として発展。ここら山なんですよを意味する山ばな、山は山賊が出るかもしれない危険な旅路だった。その山ばなに位置する平八茶屋は麦とろを食べて、身支度をする場所として発達した。代々麦飯を売っている。おいしい店紹介のペーjはこちらおいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから江戸時代には万屋(よろずや)平八になり、麦飯のほか、旅の道具などを販売した。江戸中期には、屋台か土間から庶民が食事をするようになり、そこに対応し、旅籠になった。江戸後期には旅籠から料理屋に転身し、明治時代には鉄道の施設に伴い若狭街道が廃れたため、川魚専門店となった。そして、当代20台でグジを使った若狭懐石に変わった。コンセプトは一塩ものと京野菜である。このように飲食店であること同じであるが、業態を時代のニーズに合わせて変えている。京都の老舗松前屋は500年昆布一筋を売って同じのと、大きく異なる。それが飲食店というものだ。平八茶屋では時代に合わせて、変えるものと変えないものがある。古いものと新しいもののバランスが大切だ。京都は200年前のものを使っているが、奈良は遺跡になっていて使っていない場合が多い。例えば、奥の座敷は大正時代の数奇作り。さて、料理の話をしよう。平八茶屋は麦飯とろろの店だ。これは、代々変えていない。100年前にも同じだし、これからも変わることがない。あくまでもメインディッシュの麦とろをおいしくいただくための料理というスタンスは崩さない。「歴史は守るものではない」これは20代目当主の考えである。「私は20年前のリレイランナー」「創業者は“短距離ランナー”、“マラソンランナー”個人競技」「常にトップ集団についてたすきをつなぐことを考えて、がんばっていく」「時代に迎合せずに、時代に必要とされる店作り」をしているそうだ。それは女性の時代だからかわいらしく出すことが流行っていても、迎合しない。若い人の時代で肉を出さなければならないと思わず、迎合しない。自分のコンセプトは貫くのだ。麦とろの麦は栄養価があるけど消化が悪い。これに消化を助ける”とろろ”がある。今日は一塩のぐじ(一昼夜かかってこなれたもの)の刺身食べた。これはうまい!ぐじのひとしおの刺身はあまりない。一塩で刺身を食べられることは関西でもめったにない。そして麦とろ。最近、麦飯をご飯を食べておいしい米から、とろろを食べておいしい米に変えたそうだ。全国を歩き、おいしい米を探し出したそうだ。最後に平八茶屋の家訓一子相伝について聞いてみた。一子相伝の意味は、ミッション(使命)をひとりに伝えてくことだ。もちろん、味だけではない考え方でもある。 平八茶屋は宿泊もできる。意外と京都の料亭は安いのだ。 平八茶屋京都市左京区山端川岸町8-1075-781-5008
2005.10.28
あの海苔の老舗、久保井さん主催の商品政策会で講師に呼ばれました!久保井さんというと海苔業界の異端児。丸い海苔、まだらな海苔、海苔のスナックなど、昔からある海苔を近代的なアプローチで提供しています。11月10日木曜日、東京の有明にありますワシントンホテルです。テーマは、「おいしいだけではお客様は再来店しない」です。大久保哲学をお楽しみください。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから伝説の美容室バグジーの久保華図八様寿司コンサルタント岩見様その他、こだわり商材たっぷりぜひ、お立ち寄りください。
2005.10.17
恒例になりました伝説のワイン商 滝沢章光様をお迎えしてのワイン勉強会、11月も開催します。11月は19日土曜日、夕方17時からです。今回はブルゴーニュを勉強しようです。ブルゴーニュというと丘、コート(丘)ドール。思えば、昨年滝沢さんと行きましたね・・コートドールはコート・ド・ニュイとコート・ド・ローヌ。今回は、前者のニュイからジュベ・シャンベルタンなどがテイスティングできると思います。マコネのフィイ・プィッセを白では予定しています。計7種類勉強できます。場所は山の線目白駅前です。会費は料理込みで5800円。滝澤さんに感謝!お申し込みはこちらからおいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.10.17
今日、戻ったら葉書が一枚、私のフードコーディネータースクールの生徒さんだった道端さんが店を出すことになったそうです!その名もカフェ&バー GLADE8月22日五反田にオープンだそうです。近くの方、あるいは近くに寄ったらよろしく!CAFE&BAR GLADE〒141-0031東京都品川区西五反田5-4-6セブンスターMS101大崎郵便局はす向かい営業時間18時~25時
2005.08.12
今日はテーオーさんからサンプルでもらいましたカレーペーストを使ってカレーを作ってみました。このカレーペーストは、香辛料をオイルに溶いただけで調味されていないという便利なスパイスです。まず、セロリと玉葱をできるだけ細かく切り、あめ色になるまで炒めます。お湯に、セロリの葉をタコ糸で結んだもの、玉葱、鶏肉、にんじんを大きめに切って、入れます。ある程度したらあくをとります。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから炒めた野菜に、トマトホールを入れつぶし、上記のスープを足し、30分以上煮込みます。塩、胡椒などであたりをつけたら、テーオーさんのカレーペーストを入れます。さらに10分くらい煮込んだらできあがり!
2005.07.31
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