2006年04月の記事
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「３色シェパーズ・パイ」
以前「シェパーズ・パイ」を書きましたが、きょうの夕食は少し豪華に？した「３色シェパーズ・パイ」でした。３色というのは左から緑・白・橙の３色旗（アイルランド共和国の国旗）に模したものです。表面にはフォークで波目の凹凸を付けて、旗のなびく感じを出そうとしたと同時に、オーブン（わが家の場合は魚焼きグリル(^_^;)）で焼くときに、焦げ目がつきやすくするためです。餡の部分は、牛挽き肉200ｇにピーマン、黄ピーマン、にんじんを細かく刻んで混ぜ、炒めたもの。シナモンとナツメグで調味し、下記のマッシュドポテトの1/4量を混ぜました。皮は、じゃがいも（メークイン）大２個（300ｇ相当）をマッシュにし、４等分して、１つは「餡」に混ぜました。２つめは全体の中央に1/3より少し広めに延ばし、３つめと４つめは、茹でて刻んだほうれんそう少々と洋にんじん２ｃｍ分程度を茹でてつぶしたものをそれぞれ混ぜ、左側と右側を覆いました。下の写真は、焼く前のを長男に持ってもらったものです。ほんとうは、うまく波状に焦げ目がついたところへ、ケチャップで何か字を書いて、それを写真に撮ればよかったのでしょうが、夕食の時間が迫ってきていて、しかもやはり焼きたてが美味しかろうということで、すぐに切り分けてしまったため、撮り損ねたのです。切ってから気が付きましたが、時すでに遅し。各自がめいめい自分の分にケチャップで何か模様を書いておりました。わたしは「Sláinte」（スロインタ＝ゲール語で「乾杯」）と書いたのですが (^o^)。
2006年04月23日
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「桜茶」
塩漬けにした桜の花（つぼみ）を１つ、湯飲みに入れ、湯を注ぐと、花びらがふわっと開いて浮き上がり、何とも言えぬよい香りが立ちます。これを桜茶、または桜湯と言います。淡い塩気以外は、まったく桜の香りを楽しむものです。ちょうど今、大阪では造幣局の桜の通り抜けですが、塩漬けの桜の花や桜の葉、乾燥ゆばなどを売る露店も出ており、わたしはもっぱら、袋にいっぱい詰めてあって500円の折れゆばを買います……あ、これは本題からそれました(^_^;)。桜茶は改まった席で出されるものらしく、わたしの場合には、結納だったか、初めて相手のご両親が来られるときだったかに用意したことを覚えています。桜餅に使う桜の葉もそうですが、生の花や葉にはそれほど香りを感じなくても、塩漬けにすると香りが凝縮されるのか、いくぶん発酵して細胞組織が柔らかくなって香り成分が出やすくなるのか、何かしらの効用があるようです。そう言えば「紅葉のてんぷら」の紅葉の葉も、塩漬けにしたものを使うんですよね。いかにも日本的な桜茶ですが、紅茶にも桜の香りを着けたサクラ・フレーバー・ティーがあります。似たようでいて、中国で愛好されるジャスミン茶には、ちゃんとそのつぼみが入っていたりするのですが、桜の場合はつぼみではなく、香料によるものです。おそらく西洋人から見た「典型的な日本」を表現したものなのでしょうが、かなり違和感を覚えます。現に、造幣局の通り抜けを歩いていても、桜はそんなに香ったりせず、ただただ咲いているだけなのですから。
2006年04月16日
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「春野菜のてんぷら」
「てんぷらは難しい。フライのほうが失敗が少ない」という声を聞きます。これは、てんぷらの衣の作り方を指して言っているのだと思いますが、そういう呪縛があるのでしたら解かねばなりません。それと同時に、この季節はたらの芽、ふきのとう、こごみなど、てんぷらにすれば美味しい春の山菜がとりどりにあります。そこまで行かなくても、三つ葉、菜の花、ブロッコリー、アスパラガス、菊菜など、手頃な野菜を揚げて食べれば、普段の惣菜としても楽しめます。改めて言いますが、てんぷらの衣は、簡単です！ 以下に紹介します。わたしは、ごく少量揚げる場合を除き、だいたい小麦粉半カップ（100ｃｃ）を同量弱の水で溶きます。ボウルに小麦粉を入れて、計量カップに100ｃｃ計った水を加えていくのですが、水を半量ほど入れて箸でまぜると、粘っこいものができかけます。そこに少しずつ水を足してまぜていると、どこかで「おやっ、さらさらっとしたな」という瞬間があります。そこで止めれば「ぽったりした衣」ができています。もう少しさらさらの衣（薄衣）にしたい場合は、薄くしすぎないように注意しながら、水を加えてください。なお、卵は使いません。衣に野菜をくぐらせ、中温の油に入れますが、入れたら裏返す以外はネタを触りません。下手に触ると衣が粘つきます。野菜のてんぷら（精進揚げ）は衣が固まれば充分なので、きつね色にならないうちに引き上げてしまいます。からりと揚がったのを、塩などでいただきましょう。余った衣は、残った野菜があれば刻んでまぜて、油に落として平たく揚げてしまいます。塩かソースで食べるといいでしょう。なお、茹でて残っているブロッコリーやアスパラなどがあれば、少量の粉と少量の油で、見違えるような別の一品に生まれ変わります。
2006年04月15日
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「めばるの煮付け」
めばる、がしらの類は、煮付けたときに身がぷりっとして、骨からの身離れの良さが身上です。黒めばると赤めばるがありますが、かつて住んだ倉敷では、「うきそめばる」（黒）が上等とされています。新鮮なものや締めたばかりのものは、煮付けというより浅煮きで充分です。「たけのこめばる」と言われるように、たけのこの出盛りの季節である今ごろが、ちょうど美味しい時期です。締めてわたを取っためばるは、両側の身に１か所ずつ、斜めに深く包丁で切れ目を入れておきます。煮付けて身が縮み、不格好になったりするのを防ぐためです。煮汁は、わたしは醤油25ｃｃ、酒25ｃｃ、みりん25ｃｃに、水を加えて200ｃｃにし、それをフライパンなどの浅鍋で沸かします。魚を煮るので、だしは不要です。沸いたらめばるをそっと入れ、スプーンなどで煮汁を掛けながら、強火であまり動かさないように煮ます。煮え足りなくて心配なら、落としぶたをして１分程度煮てください。少し煮詰まってきた頃に火から下ろし、そっと皿に移します。これも出合いの木の芽か、針しょうがを飾り、できあがりです。倉敷では、締めたばかりのめばるを、塩と酒少々を入れたお湯で浅煮きにしてくれました。魚の味だけでいただく煮付けに感動したのを覚えています。胴骨と直角に小骨がありますが、それを差し引いても美味しい白身魚です。もし、ごぼうやたけのこを合わせるのなら、別に煮いたものを皿に添えてください。めばるを煮るのはごく短時間ですから、根菜には火が通りません。菜の花を添えてもいいですが、これも塩茹でしたものを添えると、鮮やかでいいでしょう。
2006年04月12日
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「桜餅」
大阪でふつう「桜餅」といえば、戻した道明寺粉を蒸したものでこしあんを包み、塩漬けの桜の葉で巻いたものです。小型のおはぎのようなものですが、春らしい桜色と、桜の葉の香りがアクセントになった、しゃれた和菓子です。この季節には他にも、（赤）（白）（緑）―の３色に作った花見だんご、あんを包んだよもぎ餅を菱形に作り、上から青黄な粉（緑色の豆を挽いて作った黄緑色の黄な粉）をかけたうぐいす餅など、季節を感じさせる和菓子が揃います。桜餅の葉を食べるのかどうかについては、いろいろと議論があります。わたしは「桜の葉の香りが餅に移ればお役御免」と考えて残します。それに、食べるには繊維がシガシガして、上品ではないように思います。ただし、世間には、あの塩気が良いとばかりに、葉っぱごと食べる人もおり、好みはさまざまなのでしょう。甘いものに塩を少し加えると美味しくなる、という考え方には一理あります。すいかに塩を振って食べるかどうかの好みにも関係ありそうです。東京の桜餅は、おはぎ状ではないようです。あんの玉を薄い生地でくるっと巻いて、さらにその上から桜の葉を巻きつけてあります。桜「餅」というからには、求肥（ぎゅうひ）か生八つ橋のような物で巻いているのでしょうが、食べたことがないのでよく分かりません。同じ名前でもかなり違った食感になると思いますが、桜の葉の香りに春を感じるという点は、同じかもしれませんね。
2006年04月09日
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「そらまめ」
今回書くのは、さやに入った生のそらまめです。茶色くなって乾燥した大和豆ではありません。「空豆」というのは、さやが空に向かって生るから。「蚕豆」というのは、さやの形から、そう呼ばれるそうです。子どもの時分は、茹でたそらまめは青臭くてあまり好きではありませんでした。卵とじや豆ごはんにするグリンピースもそうですが、青い豆独特の青臭さがありますね。お酒を飲むようになってようやく、わたしにも春の風物詩という感覚が備わってきました。さやから豆を取り出して、塩少々を入れたお湯で、茹でて食べるのが一般的です。茹で時間はお好みですが、沸騰したお湯に豆を入れて３～５分でしょうか。大きめの鍋でさやごと茹でてもいいようです。また、さやを網に乗せて、強火で表面が黒焦げになる程度まで焼くと、中の豆がホクホクした仕上がりになります。そのまま食卓に出すとしゃれていますが、豆くささは強くなりますね。いずれも、粗塩を添えていただくといいでしょう。それと、豆のカネの部分とさやをつなぐ黄緑色の小さなもの、何と呼ぶのか知りませんが、あれも一緒に茹でれば食べられます。食感はもちもちしています。そらまめは、今でもスーパーに売っていますが、本来は４月のものではないんでしょうね。もう少し、ビールに合う季節に出回る物じゃないのか、と思ったりもしますが、売り場で値段と相談して買おうかどうか迷う一方で、今の季節は果物の種類も多くなくて、子たちのデザートにいちごを買っているんですから、世話はないですよね。
2006年04月02日
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