2008年10月の記事
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「プレッツェル」
米大統領がのどに詰まらせたスナック菓子ですが、日本では「ポッキーの芯」として有名かもしれません。小麦粉を練って細くしたものをオーブンで焼いた素朴なお菓子で、塩味がついているのが一般的です。日本では棒状が主流ですが、欧米では細いひも状にしたものを、腕組みしたような形に丸く結んで焼きます。もともとドイツでは「パン」だったようですが、アメリカでは硬めに焼き締めてあって、テレビを見ながらポリポリかじるスタイルが人気なようです。イタリアには菜箸のような細長くて硬いパン「グリッシーニ」があります。アメリカのプレッツェルは、これよりは細いですが、材料はほとんど小麦粉と同じなのに、片やパン、もう一方はお菓子というのは面白いですね。そういえばワインやウイスキーのアテに、フランスパンの薄切りに何か塗ったり乗せたりしたもの（カナッペなど）を食べることもあります。パンは主食なのか、そもそも主食・副食という概念がはっきりしているのかどうかもよく知りませんが。日本で考えてみると、プレッツェルは、おかきやせんべいのようなものかもしれませんね。よその国から見れば「米を主食にしているのに、お菓子にも米を食べている」と映るでしょう。ところで、米大統領の騒ぎの教訓は「物はよく噛んで食べましょう」というものでした。日本なら「お茶うけなどとして、水分と一緒にいただきましょう」という結論になったかもしれません。小学生がパンをのどに詰まらせた事故が起きました。何を食べるかということも大事なことですが、どう食べるかも大切なことなのだと、改めて考えさせられました。
2008年10月28日
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「カレーラーメン」
福岡のニセゾノさんのリクエスト？です。単身生活ですが、カレーを煮くときは市販のルーの半箱分（５人前？＝水600～700ｃｃ程度）を一挙に作ります。それを３食ぐらいで食べてしまうのですが、鍋肌に残ったカレーを、スポンジと洗剤で洗おうとすると、スポンジを１つ、ダメにしてしまいます。カレー１回ごとにこんな調子では、いかにももったいないので、こびりついた分も腹に納めてしまおうと、最近よく作るのが、カレーラーメンまたは焼きそばです。鍋肌のカレーは、水では落ちにくいのですが、お湯だと割合簡単に溶けます。そこで、食べ終わったカレーの鍋に水250ｃｃを入れ、弱火で温めながら木べらなどでこびりついたカレーをお湯に落としていきます。鍋を傾けながら、丁寧にこそげ落としましょう。作業が終わると、鍋の壁面はほとんどきれいになり、底にカレー色のお湯250ｃｃがたまっています。これを沸かして、インスタント焼きそばの麺を入れ、添付ソースで仕上げれば、カレー味焼きそばになります。これでもいいのですが、ソース味が濃いとカレーの風味がそがれるのと、今度は鍋底へのこびり付きも残りますので、塩味のラーメンのほうがお奨めです。鍋に水200～250ｃｃを追加し、袋麺の作り方に従って仕上げます。火を消してから入れる添付スープの素は、最初からラーメン鉢に入れておき、鍋の中身を全部一気に移して、よくかきまぜ、スープを溶きましょう。鍋は見違えるほどきれいになっています。ただし、具は別に用意しないと淋しいですが(^_^;)。
2008年10月23日
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「赤米・黒米」
快晴の15日、佐賀県の吉野ケ里歴史公園に行ってきました。博多からＪＲ鳥栖で乗りかえて計１時間弱で、神埼（西口）、吉野ケ里公園（東口）が最寄り駅です。この日は神埼駅から歩いて10分ほどの西口から入り、途中で東口にあるレストランでの昼食も入れてたっぷり約４時間、歩きに歩いて、復元建造物や遺跡などを見て回りました。帰りは吉野ケ里公園駅まで10分ほど歩きました。自分用のお土産に、古代米の赤米と黒米を買いました。もみを取り除いた米粒の、玄米の皮が赤っぽいのが赤米、黒いのが黒米です。あかマイなどと湯桶読みにするんでしょうか。炊くときには、精米した白米３合あたり、赤米は大さじ３杯、黒米は大さじ１杯を混ぜるように書いてありましたので、まず赤米を試しました。洗米した米に、ササッと洗って混ぜただけですので、あまり吸水させていませんでしたが、ほんのりと全体がピンク色に、炊き上がりました。おめでたい時に食べる赤飯の原形とも言われている赤米入りごはんです。吸水の不十分な玄米なので、多少硬めでしたが、味はいくぶんコクがあり（あるように思い？）美味しくいただけました。次回は、赤米だけを先に洗って、２～３時間水にひたしておき、その水ごと白米に合流させて炊こうかと思います。有色米は、昨今はやりのポリフェノールも含まれているそうですが、見た目の目新しさで、食卓に変化をつけられるのが、一番の利用法かもしれませんね。
2008年10月18日
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「スコッチエッグ」
ハンバーグは比較的簡単に作れても、それにパン粉を付けて揚げるミンチカツは、揚げ油の準備が要る分、面倒です。さらにスコッチエッグになると、ゆで卵も作っておかなければいけません。ライスコロッケの「スップリ」の場合は深めの鍋が要るところを、卵形にせずに回避しましたが、今回は具がゆで卵なので、その手は使えません。とはいえ、出来上がりのボリューム感と、何より半分に切った切り口の鮮やかさを考えると、挑戦しようという気になります。ゆで卵は、ゆで上がった熱いうちに殻をむき、上下から皿などで挟んでおくといくぶん平たくなるかもしれません。でなければ、縦半分に切ったものを使うか、うずら卵にすれば、油の深さを抑えられると思います。合い挽き肉には、よく炒めたみじん切りのたまねぎを混ぜましょう。これにパン粉を加え、牛乳で軟らかさを調整して、ハンバーグ種が薄く延ばせるようにします。ゆで卵の表面に小麦粉を軽く付け、薄く延ばした種ですきまのないようにくるみます。これに小麦粉＋卵液＋パン粉か、水溶き小麦粉＋パン粉を付けて揚げますが、中のゆで卵には火が通る必要がなく、薄く延ばした表面の肉に火が通ればＯＫなので、中火で揚げます。全体がきつね色になるように揚げ、よく油を切ります。中の卵は冷めにくいので、熱いうちに丸ごとかぶりつくのは危険です。見栄えも大事ですから、ぜひ半分に切って盛りつけて、いただきましょう。調味料はケチャップ、ウスターソース、ドミグラスソースなど、お好みでどうぞ。
2008年10月15日
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「あおさのてんぷら」
あおさのりは、海のりとしても川のりとしても、土産物にしている地方が多いと思います。緑色の鮮やかな海藻の乾物で、ばらばらにほぐすと青のりに使えますが、ある程度の大きさのものが手に入ったら、一度てんぷらをお試しください。といっても、特に難しくはありません。食べやすい大きさの乾燥したあおさを、てんぷらの衣にくぐらせて、まんべんなく衣が付かなくてもいいのでサッと油で揚げる。温度は中温から高めでしょうか。衣が揚がればＯＫです。よく油を切って、塩をぱらりと掛けていただくと、磯の香り満点。磯くさいのが苦手という方は、てんつゆ＋大根おろしか、ウスターソースでもかまいません。冷めてもいただけますが、できれば揚げたての熱いうちをどうぞ。あおさは、お椀に入れ、しょうゆ少しとお湯を掛けてお吸い物にしたり、熱いみそ汁を注いで椀種にしたりしますが、油との相性もいいようです。奄美大島の郷土料理のお店でも「おおさのてんぷら」をメニューに出している所があります。あおさのてんぷらは美味しいですが、あおさが家にない時でも、家でてんぷらをするときにはよく、のりを揚げます。すし用ののりを適当な大きさにはさみで切って、へりにだけ衣を付けたり、裏一面に衣を付けたりして、これも衣が固まるまで揚げれば、香ばしいのりのてんぷらになります。あまり「食べで」はありませんが、野菜天などに交じってのりのてんぷらが一品あると、豪華に見えますね。わが家では子たちが好きなこともあって、定番になっています。
2008年10月12日
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「たこ焼き」
福岡のray*さんのリクエストにお答えして？「たこ焼き」を書いてみます。とはいえ分量や材料は厳密なものではなく、おおよそでお考えください。小麦粉カップ１杯につき卵１個と水300～400ｃｃで、緩めに溶きます。用意できれば水よりもダシのほうが美味しいです。もっと多く作るときも、この割合で増やしていきます。水は冷たい水のほうがいいでしょう。よく溶いたら、しょうゆ小さじ１杯程度を混ぜます。美味しくなるようにとのおまじないのつもりで。ガスでも電気でもかまいませんが、たこ焼き用の鉄板をよく温めて、油引きで穴と周囲に油をなじませます。ここに、溶いた粉を計量カップなどで穴に半分強ずつ注ぎ、たこをそれぞれ入れ、刻んだねぎや紅しょうがを一面にばらまきます。それから粉を注ぎ足していき、穴からあふれて全体が池のようになるようにします（縁が低い鉄板では無理せずに少なめにあふれさせてください）。しばらくして全体に湯気が立ってきたら、いよいよ、千枚通しか竹串の出番です。一面の生地を、穴ごとに所属させるように、縦横に線を引いて切ります。火力の強そうな所から、生地を穴の周囲からはぐようにくるりと回し、勢いで返します。180度回さないと口が開くので、別の所に取りかかった後でいいですから、開いた口を下側に回します。最初はぐぢゃぐぢゃでも、焼いているうちに丸くなりますのでご安心を。はみ出た生地は、適宜どれかのたこ焼きに潜り込ませましょう。途中で、火力の強い所と弱い所のたこ焼きを入れかえると、なお良いでしょう。絶えずくるくると回し、全体に薄く焼き色がついたらできあがり。串などで皿に取ってソースを塗り、粉がつお、青のりで召し上がれ。
2008年10月07日
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「ちょぼ焼き風たこ焼き」
たこ焼きはご存知、大阪の名物ですが、かつては「ちょぼ焼き」というのもよく食べられていました。浅いくぼみを作った鉄板にメリケン粉を溶いた生地を流して箱に差し込み、箱の上と下に置いた炭の熱で焼き固めたものだったそうです。ちょぼ、ちょぼと、穴の数だけ小さく焼いたり、生地をべたっと流してちょぼちょぼしたくぼみの付いた平焼きにしたりしました。中に入れる具は小さく刻んだねぎや、こんにゃくだったそうです。ソース味かしょうゆ味でした。これがたこを入れることになり、大きくくりぬいた鉄板で焼くようになって、現在のたこ焼きになるのですが、父の世代にはこんにゃくの入った味が懐かしかったようで、家でたこ焼きを作るときに、よくこんにゃく入り・しょうゆ味のを作っていました。これを先日、久しぶりに家で作りました。たこ焼きのたこを使い切ったあと、刻んで湯がいておいたこんにゃくと、紅しょうが、ねぎを具に、まん丸く焼き上げていただきました。なんだか懐かしい味がしました。普通のたこ焼きはソースを付けるのが一般的ですが、この「ちょぼ焼き風たこ焼き」は、生地を焼くときに、穴に生地を流して具を入れてから、しょうゆを数滴ずつ垂らして、しばらくしてからくるっと返して焼きます。しょうゆを入れずに焼いて、あとでつゆやぽん酢で食べる方法もありますが、しょうゆを垂らして焼くと、こうばしい香りが立ち込めます。たこを使わず、作るたこ焼きが全部こんにゃくだけだと物足りない気もするので、“変化球”としてどうぞ。
2008年10月06日
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