2008年03月の記事
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「パンの耳」
博多転勤を控えて、わたしの大阪での残り日数も少なくなってきました。ちょうど子たちが春休みでもあり、休みの日はリクエスト・ディナーです (^_^)。きょうはサンドイッチでしたが、サンドイッチ用の薄切りパンのほかに、通常の６枚切りのパンも使いました。具は、野菜が「湯通しキャベツのみじん切りのマヨネーズあえ」と「きゅうりのせん切りとかにかまぼこのサラダ」、野菜以外がスライスチーズ、スライスハム、ゆで卵で、これらの組み合わせです。さて、６枚切りのパンの耳を落とし、サイズを揃えて少し分厚いサンドイッチを作ったあと、フライパンで耳を炒って、バターと塩で味付けしようと思いました。でも、どうもずんぐりしていて、スマートではなさそうです。そこで、長さは半分、幅は３つに切って、細長い形状にしました。それをまずフライパンで空炒りし、香ばしくなったらいったん皿に取ります。フライパンの焦げた粉をキッチンペーパーでぬぐって取り去ってから、バターを溶かしてパンの耳を戻し、まんべんなくバターをからませてから、塩をぱらぱらと振りました。バターで炒める際に、どうしてもバターのよくしみ込んだ耳と、そうでない耳ができてしまいますが、バターはフライパンに薄く引いてなじませるぐらいにし、バターの風味を付ける程度に考えたほうが、うまくいくかもしれません。塩は控えめでいいでしょう。火を切ってから、砂糖やシナモンの粉を振ると、さらに豪華になります。蛇足ながら、サンドイッチ自体の具に使う野菜は、よく水気を絞ってからあえると、パンがびちゃつかず、しかもよくなじみます。
2008年03月27日
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「まぐろのフレーク・ささがきごぼう入り」
近所の生協が改装のため閉店中で、日々の食材を別のスーパーで買うようになると、食生活にも変化が起きます。最近は鮮魚売り場の「あら美味し」というコーナーで、よく魚のあらを買うようになりました。まぐろは、あらと言っても筋の多い赤身ですが、ねぎと煮付けて「ねぎま」にしたり、それを卵でとじたりしています。ちょっと目先を変えようと、今回は炒りつけにしました。さらにごぼうも加えて、缶詰のまぐろフレークとの差別化も図っています(^o^;)。まぐろのあら200ｇに対して、ごぼうは太いのなら1/4本ぐらい。根の先の細い部分でもかまいません。皮をこそげ、ごく薄いささがきにして、少し水にさらします。まぐろは、うろこや骨のないことを確かめ、水150ｃｃに砂糖、醤油、酒で濃いめに味付けして沸かした煮汁に入れて、煮ながら箸などでほぐして、細かくしていきます。しょうがのせん切りやおろしたのを加えてもいいでしょう。煮汁が少なくなると、ごぼうを加え、水気がなくなるまで、焦げないように注意して、よく箸で混ぜながら炒りつけます。自然に冷まして、できあがり。佃煮ほどではありませんが、砂糖や醤油は少し多めにするといいでしょう。小皿に載せて一品に。サラダ菜１片の上に盛っても良し。ごはんに乗せても美味しくいただけます。缶詰ほど、くどくないので、子たちにも評判でした。身の崩し加減は、お好みで。大きな身のままで炒りつけても、それはそれで一品ですが、フレーク状にしたほうが、ささがきとなじみます。なお、「あら」コーナーは、ぶりのかまや、鮭、鱈などもあって、覗く（選る）のが楽しみです。
2008年03月20日
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「アイリッシュ・トリニティー」
「プースカフェ」スタイルで作る３色のカクテルです。細長いグラスを用意して、いろんな色のリキュールを比重の重いものから順に、混じり合わないように注意しながら、何層にも注いで積み重ねていきます。多いものは６～７色も層に積むようですが、今回はアイルランドの国旗にちなんで、緑、白（透明）、橙色の３色です。それぞれ、グリーンペパーミント、ホワイトキュラソー、一番上にお好みのアイリッシュ・ウイスキーを使えば、見事完成！のはずです。わが家はただ今、ミントリキュールを切らしており、残念ながら写真はありません。細長い、小ぶりな筆先のようなリキュールグラスは、先日買ったのですが、肝心の材料が手に入りませんでした。もし材料が揃っていれば、グラスの下1/3弱にミントを注ぎ、その上1/3弱にホワイトキュラソーを、箸か、小さなスプーンの背に伝わらせるかして、ミントの水面を揺らさないようにじわじわ注ぎます。同様にウイスキーを1/3弱注いだら、上部少しを空けて、完成です。大きな瓶から注ぐのが難しければ、少し小分けにしてから、ゆっくり箸などに伝わらせましょう。飲むときは、底まで差したストローの上を指でふさぎ、静かに引き抜くと、ストロー内にも３色の縞ができるので、それを一気に吸います。もしくは、ストローで特定の層だけを選んで吸う、という飲み方もあります。いずれにせよ、カクテルとは言っても、材料が全部「酒」なので、とてもキツイです。覚悟してお飲みください。３月17日はアイルランドの守護聖人・パトリックさんを、盛大にお祭りする日です。Happy Saint Patrick's Day!
2008年03月16日
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「あさりのクリームシチュー」
ホワイトシチューのメインの具は、鮭や鱈などの魚か、鶏肉が一般的でしょうか。ほたて貝などの貝類もありますが、今回はあさりにしました。最初からもくろんだのではなく、スーパーの売り場で決めたのですが(^_^;)。ともかく、手頃なあさりがあったので、昼下がりに買ってきて、夕方までの３～４時間、３％程度の塩水にひたして、のびのびと砂を吐かせておきました。残酷なようですが、こればかりは仕方がありませんね。後ほど、むき身にして使います。市販のシチューのルーが、たとえば800ｃｃの水（100ｃｃ程度の牛乳を含む）で作れと書いてあるなら、鍋に400ｃｃの水と、乱切りのにんじん、たまねぎ、きのこ類を入れ、一度煮て、火を切ります。別の小鍋で、殻をこすり合わせてよく洗ったあさりに400ｃｃ弱の水を加え、あさりの殻が開くまで加熱します。殻が開いたら、表面のあくをよくすくって火を止め、あさりを殻ごと取り出します。そして、底の砂などを入れないように、汁の大半を鍋に合流させます。鍋にじゃがいもを加え、ひと煮立ちさせて火を切ります。10分ほど置く間に、あさりの身を殻から取り出しておきます。煮汁が冷めたら、ルーを溶き入れ、ブロッコリーやきぬさやなどの青物を入れて煮立たせて、煮立ったら100ｃｃの牛乳を加えてから、むき身を入れてひと混ぜし、火を切って、できあがり。あさりに火が通りすぎないうちに、よそい分けましょう。何度も煮直すのと、あさりの煮汁の一部を捨てるので、結果的に800ｃｃになるかな、と思います。
2008年03月09日
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「ひし餅」
ひなまつりに付き物の「ひし餅」。ひな段の飾り物としても登場します。わたしは女きょうだいがいなかったので、小さいころには家にひな飾りはありませんでしたが、ひし餅は「いっぺん食べてみたい」と興味がありました。大人になってから和菓子屋で買ってきて、焼いて食べてみると、焼き網にべたべたと付いて往生しましたが、これは砂糖をいっぱい練り込んだ「お菓子」だったからでしょう。一度、本当に餅で作ったひし餅を、焼いて食べたいと思います。ひし餅の色は上から桃色－白－緑。おや、花見だんごと同じ配列ですね。両者に関連があるのか、それとも春らしい色の取り合わせの定番なのか。形は典型的な「ひし形」で、これもなぜなんでしょうか。一説には、正月の祝い菓子の「ひしはなびら餅」（略称「はなびら餅」）と関係があるともいいますが、よく分かりません。今年はひな菓子として、ひし形に作った一口おこしを義母が持ってきてくれました。ひし餅の３色と形は、３月の節句の象徴のようです。そうなるとつい、いろいろ考えてしまいます(^_^;)。今年は１週間前にばらずしを作ったし、わたしは出勤なので、ひなまつりの日に料理を作れない。そこで、ごはん少量に青のりを混ぜたものと、桜でんぶを混ぜたものを用意して、２段に積み、全体をひし形に整えて包丁で４つに切りました。いわば、「一口ひしむすび」で、子たちの夕食用に置いておきました。よりひし餅に近づけるなら、大根おろしを使った大根餅の手法で、３色を重ねる方法もありそうです。
2008年03月04日
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