2005年02月の記事
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ダマスカス
ダマスカス製法あるいは墨流しと呼ばれる庖丁の製法がある。本焼が鋼の塊である庖丁だが、一方で、合わせ庖丁の高価な庖丁が墨流し（または木目）である。本来は、鋼と軟鉄を鍛接して合わせ、それを二つに折り重ね、さらに二つに折り重ねることを繰り返し、8層、16層、32層なる庖丁（刃物)を打った。鋼と軟鉄が重ねられたものであるので、ひずみが出にくく、また、粘り強い刃物となる。そして、砥ぎ減っても、鋼の層が出てくるので、長く使うことができると聞いた。しかし、良く考えてみると、切るには鋼は先端だけでよいことがわかるだろう。和庖丁なら片刃であるから、尚更だが、裏に鋼が付いている。そして、裏一面に鋼がついているのだから、砥いでも、ずっと庖丁としての機能を持っていることがわかる。これは、両刃の庖丁でも、真中に、しっかり鋼が入っていれば、砥いで小さくなった庖丁も、使えることがわかる。こうしたことを裏付けるページを挙げる。 ダマスカス鋼の謎に迫る もともとは、柱であり、また、錆びない鋼材のことを指したようである。 渡辺刃物製作所 こちらは、ダマスカス鋼材料の販売もしている。 ダマスカス鋼のお話 でも、綺麗だよねというのがこちらの主張。(^_^)私も綺麗！と思う。したがって、病気なんだろう。それでも、鍛接の際、良く鋼を鍛えれば、良い庖丁ができるはずだが。 浅井丸勝作「V金10号ダマスカス・スペシャル 牛刀」 天野刃物工房「焔鍛え」の庖丁
2005年02月28日
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展示会へ
いつもお世話になっている呉服屋さんの展示会へ行った。 紬アンサンブル（米沢織）5 こちらとお付き合いを始めて、五年である。初めての展示会では、値札の桁数の多さに恐れを感じた。二度目は、少し余裕も持てたのか、ずらっと並んだ品数に驚かされ、展示会を行うことの大変さを感じた。男の小紋の製造は難しくなっていることを知り、そして、三度目の展示会に、それが出ていたこともあって、清水の舞台から飛び降りることに。作品を購入するのだから、仕方あるまいと覚悟した。そして、迎えた四度目の展示会。何か、恐ろしげなものはないかと緊張もしたが、今年は、ときめくものがない。もう随分と揃ったから、どうしても欲しいというのが少ないのかもしれない。それでも、ご婦人方が、絵羽ものや反物を身に纏い、帯合わせなどをしていると、すばらしく似合っていたりするものを拝見するとこちらまで嬉しくなってしまう。総絣の泥大島の反物をあてた女性。30代半ばの方だが、着慣れているようで、実に良く似合う。着物って、反物、布地だけでは仕上がってないんだと改めて思う。着る人に合ってないとダメ。気をつけないと、いろいろなもの（品など）が出てしまう。恐い。そんなことを改めて思った。
2005年02月27日
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本生の酒
今晩は何を呑もうか。鹿児島からさつま揚げも届いたし、これを肴にと考える。買い置きしてあった 「開華」 活性にごり酒 と 「群馬泉」 初しぼり 300ml生々(要冷蔵) が目にとまる。本生の酒で、さつま揚げを楽しむことに。通常の清酒は、二度、火入れをする。火入れとは、熱を加えて、酵母や酵素の働きを止めることをする。江戸時代には、行われていた方法である。お酒を搾り、少し経って、味が乗ってきた頃、火入れをし、さらに、壜詰めした後（通常数ヶ月経過している）に、火入れをする。これらを一切しないお酒を生々、本生という。活性はもろみを含んだお酒で、火入れをしない。酒税法上、搾らないといけないので、目の粗いもので漉してる。お酒の中に二酸化炭素が残り、また、酵母が醗酵し続けているため、十分に冷やし、また静置しておかないと蓋を開けた途端に、お酒が噴き出す。中には、壜の半分以上が溢れてしまうことも。甘み、酸味とも強いが、炭酸の影響で、口の中がさっぱりする。さつま揚げとも相性がよい。「群馬泉」初しぼりは、特別本醸造の原酒である。アルコール度数は高いが、口当たりが良いので、飲みすぎてしまう。こちらも、炭酸は感じるが、かすかに濁る程度の澱酒であるので、お酒が溢れ出すことはない。今年もなかなかの出来。それぞれの上澄みを錫の銚釐に移し、燗をつける。こうするとお酒の素性がわかるので、おもしろい。どちらも嫌らしさのない、美酒である。
2005年02月26日
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苦み
風邪が治りかけた頃、「赤城山」純米吟醸を開けた。 赤城山 純米吟醸 1.8L この下のランクの純米吟醸で、一升2,350円。純米吟醸でこの価格は驚きであり、すぐ買った。ラベルを見ると、米の種類は書かれてないが、精米歩合50％の表示。へぇー、安いなぁ。ところが、13日に開けたが、風邪が完治していないため、お酒が苦く感じる。残念。。。本日、呑んでみると、辛口ながら、旨みは広がる。勿体無いことをしてしまったと感じた。鶏胸肉の焼き鳥風に白髪葱とともに。 モッタン シャランテ 65％ 200g と味わうと牛乳の味がより深く感じる。
2005年02月25日
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たまにはワインでも
夕方五時には帰宅せよとの命により、早帰り。散髪に行き、家に着くと19時前。確かに、早帰り。お酒を呑むのは、週末と決めているが、これだけ早くの帰宅であれば、少々なら大丈夫だろうとワインを開けることにした。 丸善のハヤシビーフ 丸善のハヤシビーフを温めて食べることを決めたので、赤ワインにする。さて、どれにしようかと、ワインの箱を探すと、ハヤシビーフには良さそうな Chateau Courlat が出てきた。早速、抜栓し、ハヤシビーフを温める。寒いところに置いてあったため、固形化している。こんなに水分が少なくて大丈夫なのか？と思いながら、弱火で温める。他に、チーズが良かろうと探す。 ブルサン・アイユ 150g が目にとまり、これにする。飲みやすいワインで、ごくごくありふれたチーズにも合う。ハヤシビーフは久々に口にしたが、味が濃い。ご飯と一緒に食べるものと思いながらも、ワインとは良く合う。ボトル半分ほど呑み、おしまい。
2005年02月24日
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全鋼
一月急ぐ、二月逃げる、三月去ると言われるが、本当に年度末は月日の経つのが早い。ましてや、風邪で三日も寝込んでいれば尚更である。さて、昨日、和包丁の本焼を書いた。和包丁で、鋼のみで作った庖丁である。熟達の料理人のための庖丁で、扱いも簡単ではない。ところが、洋庖丁を見ると、全鋼のものは多い。鋼のみだと脆いと書いたが、洋庖丁ではそんなことはないのか。洋庖丁は、全鋼であっても、和包丁の鋼とは異なることが多く、また、焼入れが異なり、和庖丁ほどにピンピンに焼きを入れてない。もし、ピンピンに焼入れをしていたら、すぐに洋庖丁が壊れてしまう。 KIYA（木屋）ニュー・エーデルワイス洋包丁No.180シリーズ／牛刀180mm ミソノモリブデン牛刀195 ツバ付 また、全鋼であるがゆえに、錆びない鋼、錆び難い鋼が使われることが多いのも洋庖丁の特徴と言えるかもしれない。
2005年02月22日
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本焼
幸いなことに、ラッキーくじで5ポイント当たった。今までは、1ポイントばかりで、5ポイント以上は当たらないかと思っていた。さて、庖丁の種類は、大きく分けて、洋庖丁、和庖丁、中華庖丁がある。中華庖丁は、テレビや雑誌に載ることもあるが、大きな庖丁である。水野鍛錬所 源昭忠 本鍛錬 中華庖丁 7号 7寸5分（225mm）大きな庖丁で、どう使うのかと思う。しかし、中華料理の飾り切りは中華庖丁のみで行うらしく、また、骨を断つのも中華庖丁とのことで、万能な使い方ができるようで、驚かされる。正確には、刃の厚みが何種類かあるらしい。庖丁コレクターの私でも、中華庖丁は持っていない。鶏の骨を断ち切るなどには良いとは聞くが、そのような料理はすることは、まずない。日本の菜切り庖丁は、中華庖丁をヒントに作られたものとの説もある。一方で、庖丁の形は、弥生時代から、ほぼ現在の形をしているとも言われている。洋庖丁は、牛刀が主であり、大きさがいろいろある。ミソノ スウェーデン鋼牛刀 360ミリ同じ形でも、180mmから360mmまである。240mmを超えるものを持つと、さすがに凄みを感じる。私は210mmのものを持っている。他、筋引きや洋出刃と呼ばれる専用庖丁があるが、まず、刃は両刃である。そして、和庖丁。日本の庖丁である。柳刃、出刃、薄刃、そして、菜切り庖丁が良く使われる。洋庖丁や中華庖丁に比べ、食材の種類や状況によって、庖丁を使い分けるようにできている。そして、菜切りは別として、片刃であるのが大きな特徴である。さらに、和庖丁は、製造法で、庖丁全体が鋼でできている本焼と軟鉄に鋼を鍛接した霞（合わせ)庖丁に分けられる。文字だけ見ると、全鋼の本焼こそがほんものの庖丁のような印象を受ける。しかし、軟鉄と鋼を鍛接した合わせ庖丁の方が、日本刀を作る工程（技術)を踏まえているところがおもしろい。これは鋼と軟鉄の性質をうまく利用しているのである。鋼は硬い。そして、その硬さが切れに繋がるのだが、硬いと脆くなり、ちょっと横から力がかかったりすると、欠けてしまう。ところが軟鉄は軟らかく、粘りがあり、曲がることはあっても、折れることはない。日本刀では、これらの性質をうまく利用し、刀の刀身に軟鉄を使い、切れ刃の部分に鋼を使ったのである。そのため、刀と刀で、打ち合っても、折れることはない。合わせ庖丁も同様で、食材を切る部分は鋼、そして、その刃を支えるのが軟鉄になっている。うまくできているなと思う。では、なぜ、本焼なる全鋼の庖丁が存在するのか。合わせ庖丁も万能ではなく、柳刃や薄刃庖丁のように、庖丁が薄いものは、鋼と軟鉄の違いから、庖丁が反ってしまう、曲がってしまうことがある。また、鋼と軟鉄を鍛接する際、本焼に比べ、高温にする必要があるため、鋼中の炭素が抜け、結果として、本焼の庖丁の方が切れる、長切れするのだそうだ。また、刺身を引くとき、鋼と軟鉄の境目を感じるとも聞く。相当、敏感な方。私が持っている、竹泉本焼薄刃6寸5分を使った印象は、やはり、滑らかに食材に入っていく感じに魂消た。薄刃庖丁であるが、鮭の刺身を引いた印象である。もしかして、境目がないから？と思ったほどである。しかし、その後がいけなかった。(>_
2005年02月21日
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砥石と鋼
久しぶりに庖丁を砥いだ。約一ヶ月ぶり。やはり、下手になってる。両刃の三徳庖丁なのだが、切刃の角度が一定しない。結果として、段のついた蛤刃。一丁は段もつかず、比較的よく砥げた。でも、一丁は段だらけ。まぁ、これでも何とか切れるから良しとしよう。良く砥げたのは、こちら。 一乗院刃物白鋼なのかなぁ、日本鋼とは思うが。。。段だらけは、貝印 関孫六。貝印のは、同じものではないが、これが同等クラスのはず。いずれにせよ、二丁とも、十年以上、使っている。そのように考えると、庖丁って、一丁一万円でも安いと思う。毎日、使って、十年以上。おもしろいのは、鋼と砥石の相性。二丁とも、ステンレスに鋼を割り込んだ庖丁だが、鋼が全然違う。砥石に乗せると良くわかる。一丁はブリキのようなカラカラとした音がする。しかし、もう一丁は、砥石に乗って、鋼を卸しているのが的確に伝わってくる。おもしろい。砥石は、ベスターの700番、キングの1,200番、スエヒロの3,000番楽天市場上では、キング、シグマ、シャプトンしか見つからない。 ベスター BESTER#1000 ホームセンターなどで、一番、流通しているのがキングで、定番の砥石。通常は、1000番で良いと思う。ベスターは、セラミック砥石で、刃を良く下ろす。お薦めである。700番ではどうしても荒いので、より番手の大きな、細かな砥石が必要。ベスターでも、1000番で良いのかもしれない。中砥、1000番で砥げば、大抵の場合、問題ないが、長切れを望むなら、仕上砥が要る。3000番以上が欲しい。私は、他に、キングの6000番もあり、使うこともあるが、3000番で砥げば、通常の三徳庖丁なら十分かなと感じることが多い。また、ちょっと、切れが悪くなったかなと思うときは、3000番だけで砥ぐこともある。3000番だけで砥げば十分というのは、本当に、まめに砥いでいるときであり、しかも、短時間で済むので、本当に楽。次回は、3000番だけで済ませたい。
2005年02月20日
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『隠し庖丁』
天気予報通り、昨晩から霙である。庖丁を砥いだり、サイクリングしたり、カーディラー周りをしたいと思っていたが、寒さ、そして、風邪が良くならないので、止めにする。土曜日は、「土曜ワイドラジオ東京 永六輔その新世界」を聞きながら、何かをするのが常。それが、包丁砥ぎであったり、車の運転中だったりする。本を読むことにした。数年前、NHKラジオ「私の本棚」の朗読を聞き、これはいつか読んでみたいと思った本が田村 隆著『隠し包丁』である。【楽天ブックス】隠し包丁料理の技術についての解説書ではなく、料理人である彼が書いたエッセイ集である。タイトル「ご飯」から始まる。田村さんの奥様は那須のご出身なんだなんてことを知る。飯のうまさ、強さを感じる。料理人も食材がどのように作られているかを知ると知らないでは随分と違うようだ。幸か不幸か、私の家には、田がある。米造りの流れくらいは知っているし、稲刈り、脱穀の手伝いはする。確かに、こうしたことを知らないと、米、他食べるもの大切さは実感できないかもしれない。大切に喰わないといけない。
2005年02月19日
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良い庖丁とは？
庖丁って、どんなのが良いのか。意外に難しい。一番の要求は何かと言われると、切れること。これも結構な難題である。正直な話、新品の庖丁なら、大抵は切れる。しかし、一週間後、切れるかとなると難しい。もちろん、使用頻度が少なければ、一週間後でも切れるかもしれないが、四人家族で三度の食事を作ることを一週間したら、切れは悪くなってくる。それでも、一丁一万円位の庖丁なら、そんなには切れは悪くならない。それが、価格差と言えるかもしれない。要は、長切れするということである。しかし、いくら高価な庖丁でも、砥がなければ、どうしても切れなくなる。現在の庖丁事情で、一番の問題点が砥ぎである。今、四十代以上のオジサンなら、刃物を砥いだことありそうなものだが、そうでもないようだ。最近は、砥石がない家も多いらしい。コツが掴めないと難しいようだが、砥ぎは練習、鍛錬と思い、繰り返し行えば上手になる。私も、毎週のように砥いでいるときは、まあまあ以上に砥げるが、一ヶ月も空いちゃうと、こんなに下手だった？と思うほどになってしまう。また、庖丁（刃物）はまだ切れるうちに砥いだ方が楽なので、早めを心がけたい。そうして砥いでいると、だんだんわかってくる。硬い庖丁、軟らかい庖丁があり、砥ぎやすさがあること。軟らかい庖丁は切れ止みも早いが、早く研ぎあがるので、結構、使いやすい。砥ぐことに時間をかけられる人は、硬い庖丁でも良いかもしれない。銀三本鍛錬三徳包丁180ミリ【左右兼用】【送料無料】これは、それほど硬くなく、砥ぎやすい庖丁で、しかも、錆び難いので、扱いやすい。第三回目逸品一撃オークション！銀三高級ご家庭用三徳包丁180ミリ送料込・税込こちらは、まな板と簡易研ぎ器が付いているので、お買い得。さて、上の庖丁は、銀紙三号と呼ばれる鋼を使用している。ステンレスの鋼としては有名なものだが、扱いが難しいらしく、メーカーによって、切れがまったく違うようだ。庖丁に使われる鋼としては、青紙、白紙、黄紙があり、これらは錆びる炭素鋼である。一、ニ、三は、炭素量を表わし、一が一番炭素量が多い、硬い鋼。白と黄の差は、リンなどの不純物の割合が少ないのが白である。青と白の差は、不純物の量ではない。たとえば、青ニなら、白二にタングステンとクロムを加えてある。これらの元素によって、鋼の強靭性があがる。だが、こららはレアメタルでもあるので、鋼としては、とても高価となる。趣味で、料理をはじめた男が庖丁を選び、行き着く庖丁が青紙のものである。一度に何人前の料理をするのかでどの程度長切れする必要があるかも違うので、すべての人が青紙を手にする必要はない思うが。。。ちなみに、鋼で比べれば、白一、青一が硬いが、メーカーが異なれば、焼き入れ、焼き戻しがまったく違うので、A社の白二とB社の青ニを比べるのは意味がない。定康として知られる、東京南馬込の小林さんのところは、黄紙を良く使うが、他所の白二より硬いと言われている。残念ながら、私は小林さんとこの庖丁は持ってないがぜひ一丁欲しいと思っている。堺屋さんのページを見ていたら、刺身庖丁のオークションが二つ。青一鋼包丁黒檀柄・刺身包丁270ミリ白一オークション！最高級安来白一鋼・柳刃270ミリ九寸、一般の家庭には、十分。
2005年02月18日
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CoQ10
昨年から、人気が衰えないサプリメントが CoQ10。薬局に行っても入手できない期間が続いた。最近になって、入手できるようになってきた。私もいろんなメーカーのを飲んだが、限定販売第79弾！！究極の若さ追求！！「CoQ10 P」が一番効いてると思う。高いけど、吸収力が良いようだ。また、ルティンが目に効くようだ。◎眼精疲労に「ブルーベリーEB」と一緒に飲んでいるので、相乗効果のようだ。ブルーベリーエキスもいろいろ試したが、これが一番だった。CoQ10も、ここの販売ならと思ったら、やはり、効いた。商品がたくさんあるので、どれを選んだらよいかわからないこともあるが、店を選ぶという古典的な方法は、はずれが少ないと改めて思う。
2005年02月17日
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百薬の長
越乃寒梅 超特撰 大吟醸 500ml風邪はまだ治っていない。でも、お酒をちょっと（一合の半分＝五勺）ほど呑むと眠りが深いのか、風邪も快方に向かってるような気がする。昨年、購入した「越乃寒梅」の大吟醸が残っていたので、呑んだ。香りがやや薄くなったようだが、食中酒にはこの方がよい。レンコン、さつまいものさつま揚げと楽しんだ。それから、ほうれん草の白和え。緑が映えた。石野の懐石白味噌、これは上等で、しつこい甘さがないので使いやすい。今後は、もう1ランク下のものを試してみようかな。
2005年02月16日
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熱、そして体が痛い
熱が下がらない。しかも、体中が痛い。節々が痛く、また、腰が痛い。寝返りを打つのも億劫。こんなのは数年ぶり。でも、食欲はある。食べまくって、撃退しようと思ったが、食べても、汗は出ないし、また、お通じもない。通じがないと熱が下がらないと聞いたが、まさにその状況に。。。枕元に、水とアクエリアスを置く。TBSラジオラジオワイド東京永六輔その新世界を聞くが、ときどき寝るらしく、数分、記憶がない。しかし、数分のため、眠りも浅く、良くならない。やりたいことはたくさんあるのだが。参った。
2005年02月12日
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風邪
参った。風邪を引いてしまった。昨日の出張から、どうもおかしいと思ったら、熱が出た。熱いと思ったら、38度5分。寝ていても、目が覚めてしまい、熟睡できない。折角の休み、自転車、庖丁砥ぎ、鉋（鰹節削用）、車のディラー周りをしようと思っていたが、すべてダメ。三日も寝込むことになる。丸善から届いたワインも、スーパーオークションで落とした 地鶏ぼう も、お預け。一日、TBSラジオを書けたまま、蒲団の中。情けない。
2005年02月11日
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長者盛
都内へ出張。週にニ回、都内へ出るのも珍しい。帰りがけに、デパートを覗く。時間が無いので、日本橋三越にした。七階では、全国寿司展が催されている。夕方六時過ぎのため、大盛況。鯖鮨など、全国から鮨が集まっている。今は、関さばすしなんてのもある。いろいろ見たかったが、横に逸れると、京都の銅器、木屋さんの庖丁なども展示してあった。清酒もいくつかあり、よーく見ると、小千谷の「長者盛」が出ている。あれ！っと思い、話かけたが、やはり新潟銘醸さんだった。NHKのニュースで、中越地震のとき、貯蔵庫が崩壊してしまった御蔵である。「長者盛」は私の好きなお酒の一つで、さらさら過ぎない、旨みのあるもの。特に、これは気に入り、十年以上前、御蔵へ、手紙を書いたことがある。当時は、まだ、ネット販売もなく、最寄の取扱店を教えて貰うためだったが、近所には無かった。最近になって、「越の寒中梅」の銘柄も出すようになり、は見かけるようになった。地震では、やはり、相当な被害だったようだ。それでも、いつも蔵の改修を手がけてくれる業者が、優先して、作業を行ってくれ、造りに戻れたようである。また、倒壊してしまった貯蔵庫も、タンクは無傷、中のお酒は大丈夫で助かったとおしゃっていた。好きな御蔵だけに、こういう話を聞くと本当に嬉しい。このお酒の紹介の下に、震災後の新潟銘醸さんの様子が書かれている。この「円心」、とても丸い。今までに、味わったことのない酒。澱酒なのだが、口当たりが柔らかい、ふわふわっとした酒。他に、と「越の寒中梅」大吟醸を試飲した。十年古酒は、冷蔵貯蔵とのことで、いわゆるひね（老ね）や色はなく、香り穏やかであり、旨みが乗った酒。さすがだが、お値段もさすが。(^_^)大吟醸は、昨年度のものだが、本当に、良いまとまりである。お燗も可能と思い、これを購入。ちょっと嬉しい、お酒との再会であった。
2005年02月10日
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酒粕
「発掘！あるある大事典II」で放映後、また、酒粕が話題になってるようだ。数年前、みのもんたさんの「おもいっきりテレビ」で、酒粕が身体に良いと放映されたときには、スーパーの棚から、酒粕が消えた。驚いた。今回は、それほどではないようだ。「おもいっきりテレビ」のとき、酒屋さんと酒粕の話をしたが、酒粕が身体に良いというのは、昔から、良く言われていたこと。食生活の欧米化や地方の伝統料理が伝わらないことなどが重なり、酒粕の良さが忘れられてしまったようだ。ときどき、今回のように、テレビで放映されると、うわーっと飛びつくようだ。酒粕の使い方としては、甘酒、粕汁が有名だが、家では、毎朝の味噌汁に入っている。おかげで、体が暖まる。酒粕のショッピング他には、鮭の粕煮。これは塩鮭を煮て、最後に、溶いた酒粕を入れる。酒粕のおかげで、鮭の生臭さがない。あとは、大根も粕煮にする。大根を煮て、仕上に酒粕を加える。これらは、当然、酒の肴にもなる。酒粕のショッピング大根、人参、里芋を煮て、塩と醤油で調味し、酒粕を加えた粕汁もうまい。そんな使い方をしているためか、一冬に、4Kg以上の酒粕が必要になる。そのおかげで、健康なのかもしれない。また、練粕、踏込み粕に、塩鮭や鱈をつけると、魚の粕漬けのできあがり。これは簡単だが、食べると、うまい。安物の市販品には十分勝る。
2005年02月09日
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イタリアワイン
丸善のバザールでワインを購入。大抵は、丸善が輸入しているため、楽天市場内のお店にあることは無いです。たとえば、モンタルッコがそうです。ですが、いくつか、見つけました。これは、シャルドネ種で、新鮮な香りとなかなかこくのある味わいで、いけるなぁと。生の魚介類、塩辛のようなものだと絶対ダメでしょうが、天婦羅、特に、海老、烏賊、小柱などなら、良く合うと思う。清酒の酸味に勝るので、酸味が欲しいなと思うものに合わせると良いかも。クリーム煮も良いかも。こちらはカヴェルネソーヴィニヨンで、ある意味、自然な感じの赤。うまくまとまってる。プリミティーヴォ種を使っていて、カヴェルネソーヴィニヨンのものに比べると、若干、酸味があって、個性がある感じ。ジンファンデルと同じという人もあるとかで、確かに、それを髣髴とさせる。私はこちらが気に入り、購入。タトゥーって！と思わず、言ってしまったワイン。お客さん、皆、で思ったらしい。これも豊な味わいのあるワインで、購入。ヴィンテージの違いかなぁ、こちらのお店の方が安い。ちょっと、ショック。問題は送料だな。
2005年02月08日
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白味噌
白和えに必要なものが、白味噌です。京都の白味噌は、甘さが特徴で、料理に使うと、とても引き立ちます。ですが、なかなか良いものが見つかりません。というのも、大抵は、水飴が入っていて、しつこい甘みになってしまっているからなのです。こういうときこそ、楽天市場の面目躍如という所なのですが、残念ながら、日本味噌、府中味噌が楽天市場から撤退してしまい、良いものの入手が難しくなってしまったのです。(;_;)特に、日本味噌さんの作る白味噌（府中味噌タイプ)は味が良く、甘みも麹由来のもので、白和えには、実に、都合が良かったです。毎年、買っていたのですが。。。また、味噌汁も、三種の味噌を混ぜると、よりおいしくなるのですが、蕪を具にするときは、少々、甘みを強くした方がおいしいので、白味噌を入れると良いのです。昨日、上京の際、やっと見つけてきました。日本橋三越の味噌売り場で、石野味噌さんの懐石白味噌です。こちらは、水飴は入ってません。ビタミンB6は入ってますが。500g買ってきたので、これで様子を見て、今後、どうしようか決めます。復活しないかなぁ、日本味噌。
2005年02月07日
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バザール
丸善スプリングバザールへ行って来ました。毎年、2月、5月、7月、10月に行われているファミリーフェア。葉書が届く、お得意様バーゲンです。丸善とのお付き合いも、もう20年にもなりなります。本を買ったのが始まりですが、そのうち、文房具を買うようなったのでした。そうしたら、ファミリーフェアの案内が届くようになり、どんなものが売っているのだろうと出かけたのが10年前のように記憶しています。いやぁ、最初は、魂消ました。20万円以上のカシミアのコートやら、鞄が8万円とか。もちろん、高くて驚いたんですよ。(^_^)ところが、そういうものを見るのがとても勉強になりました。触ってみれば、カシミヤにも品質の差があること、鞄も革の質で全然価格が違うこと。当たり前のようですが、こうしたことは実際に見て、触ってみないとわからないと思いました。楽天市場って、本当にいろいろな商品が揃ってますが、ものの質を見るのがとても難しいですね。何度か買ってみると、あぁ、このお店は結構質の良いもの置いてるなとわかるんですが、初めて買うのは勇気が要りますね。デパートの通信販売との大きな違いかなと思います。カタログばかりでなく、デパートの格があり、それを信じて買うことができます。楽天市場は、ショッピングモールですから、まず、店選びからしないといけませんからね。こんなの通信販売で売っちゃうのと思うのが、これですね。指物 桐箪笥屋さんの文机 角丸通常は、見られないですよね。あとは、こちらの庖丁。こういうのって、東京都内のデパートなら、探すのも大変ではないでしょうけど、田舎で探すととても苦労しますね。こうしたところは、通信販売の良さですね。ただ、やはり、バーゲンを見ると、違いますね。ものに囲まれている雰囲気、そして、いくつかの商品を比べたり、また、試着したりして、選ぶことができます。ワインや食品は、試飲、試食できますものね。そして、改めて、実店舗の存在の大きさを感じるわけです。ですから、ネットショッピングや通信販売＊だけ＊に頼るというのは難しいかなと改めて実感します。特に、丸善のバーゲンが好きな理由として、都内の革小物、靴の職人さん達に、商品製作の依頼をし、それらが出ているのが嬉しい。作り手に、ちょっとだけ、近付けるのが嬉しい。
2005年02月06日
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酒蔵見学会へ
今日は、第一酒造の酒蔵見学会へ行って来ました。第一酒造は『開華』を醸す御蔵です。開華開華ホームページ栃木県佐野市に御蔵はありますが、全国新酒鑑評会金賞受賞の常連蔵でもあります。お酒造りとしてはもっとも気を使う寒の時期を終えたとはいえ、まだまだ吟醸などのいわゆる高級酒造りが行われてますから、この時期、御蔵見学会を開くのは、御蔵と私達、消費者の距離を近付けようとのお考えのようです。どうも、専務の奥さんがなかなかのやり手のようですね。十年ほど前、清酒に興味を持ち始めた頃、酒仲間と一緒に、御蔵を訪ねたのが、こちらとのお付き合いの始まりです。専務さんと私は同年齢であったというのも親しくさせて戴いている所以かもしれません。今年も、一般の方々に交じって、一通り、見学しました。蔵人の方々の案内も年々上手になってます。また、毎年、御蔵に手が加えられているのですが、今年は麹室が新しくなってました。専務さん曰く、温度管理がしやすくなったと。麹は、酒造りの命ですからね。それから、今年も、杜氏の力石さんの米を洗うときの歌、仕込みのときの歌の披露がありました。民謡ではありませんが、こうした作業のための歌は何ともいえないものがありますね。明日もあります。本日のしぼりたて純米吟醸四合壜二本、活性にごり酒500mlニ本、板粕、吟醸粕を土産に買って帰りました。車のトランクへ、それらを入れたのですが、車内に、酒粕の良い香りが広がり、なんだか嬉しくなってしまいました。
2005年02月05日
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凍み大根
日本中を寒波が襲っているので、今だから作れるもの、それが凍み大根です。凍み豆腐（高野豆腐)と同じで、凍結乾燥した保存食ですが、カラカラに干し上げなくても、使えます。煮物に使うなら、大根の皮を剥き、厚さ3cm位の輪切りにします。それをざるの上に並べて、夜、外へ出して置いてください。今の寒さなら、凍るでしょう。それを日中は日に当てるわけです。二、三日すれば、味のしみやすくなった大根になってます。鮪のあらなどと煮ると、おいしいですよ。純米酒の御燗に良く合います。もっと、正式に作るには、 凍み大根の煮物 村上祥子のスケジュール更新ページ をご参照ください。私は、料理につきましては、辰巳 芳子さんの本に感銘を受けました。お薦め致します。辰巳 芳子さんの本あと、昼食など、味噌汁が欲しいとき、超簡単なものがあります。お椀に、味噌（小匙２位でしょうか）、鰹節を入れ、煎茶を注ぎます。これでおしまい。これが結構おいしい。煎茶は、お安いもので十分です。では、ごめんなさい。
2005年02月04日
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庖丁
お酒を呑みますと、肴が欲しくなります。市販のものでも、おいしいものがあれば良いのですが、売っているお店がなかったり、高価であったりすると、入手できないことがあります。そうしますと、手近にあるもので、工夫して、おいしいものを作ろうとなります。自分で調理しますと、だんだん色々な道具が欲しくなります。その一つが庖丁です。はじめは、スーパーやデパートで購入したのですが、なかなか満足できるものが得られず、あるいは、切れることを知ると、より切れるものがあるのでは？と探してしまうものです。結果として、こんなに、集まっちゃいました。(^_^)☆和庖丁★出刃 貝印銀寿（五寸）、吉實（五寸）たぶん白鋼、正広（八寸）白二鋼、武田松永（五寸五分）両刃 中国、四国地方では両刃の出刃が多いのですね。左海 銀三（六寸五分）、堺佑助造（七寸）白二★身卸 ○岡（七寸）青二鋼 島根の野鍛冶★薄刃 貝印金寿（五寸五分）、伊野忠（六寸）白鋼、駒村（六寸五分） 長野の野鍛冶、源昭忠・本焼鎌型薄刃(七寸）白二、堺佑助造（六寸）白二、竹泉・本焼（六寸五分）白鋼★皮剥き（栗剥き) 堺屋銘無し（三寸）銀三 ★柳刃 伊野忠（九寸）白二鋼、正広（尺一寸）白二鋼、堺佑助造（尺一寸）白二、堺佑助造（九寸）白一 以前は左海泉乃守ではなかった、堺佑助造（尺一寸）白二、堺佑助造・フグ引き（尺)、左海泉乃守・黒檀柄（尺）青一、左海泉乃守・本焼・黒檀鞘付（尺)青ニ、堺（尺）銀三、左海泉乃守（尺一寸）白一★菜切 貝印銀寿（五寸五分）、菊一文字（五寸五分）V金10号★舟行 土佐（五寸）これも両刃です。左海泉乃守（四寸五分）白一★三徳 堺屋一心（六寸）V金2号、○岡（六寸）特青二鋼、ヘンケルス（六寸）プロフェッショナルS、堺佑助造・新水牛朴柄・ボカシ砥ぎ（六寸）銀三★鱧切り 堺佑助造（尺）安来白鋼☆洋包丁★牛刀 木屋（六寸五分）、源？？（七寸）日本鋼、子の日（七寸）NENOX鋼、ミソノ（六寸）、本鍛造・メタルグリップ（六寸）Ｖ金おぅー、38丁ですね。他に、ペティナイフが二、三丁と京セラのセラミック庖丁が一丁あったと思います。各庖丁の使い心地などは、おいおい書きます。では、今日はこの辺りで。
2005年02月03日
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キャステロブルー
昨日、スーパーへ買い物へ行ったら、フロマージュのキャステロブルーが半額になってました。賞味期限切れが近いためだからです。こちらのお店は、少しお安くなってるようですね。乳脂肪が高く、クリーミィーな青カビです。通常は、赤ワインを合わせるんでしょうが、これと良く合う清酒があります。これを御燗をつけて、キャステロブルーと食すると、すばらしいmariage です。山廃ならではの味わいの強いお酒ならではですね。こちらも、なかなかいけます。今の時期ですと、もお薦めですが、フロマージュには負けちゃいます。お酒の味は熟成によって生まれるというのを実感できます。原酒（アルコール度20度）ですので、呑み過ぎに注意です。他、キャステロビアンコもありますが、これは一度だけでしたが、と良く合いました。
2005年02月02日
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広場にオープンしました
以前から、アフェリエイトって何？と思ってました。面倒そうだなと何もしませんでしたが、infoseek にも登録したのを期に、こちらも立ち上げてみました。何をテーマにしようかといろいろ考えましたが、匠の技に感動することが多いので、職人の技としました。清酒、初めて、吟醸酒を口にしたときの驚き、そして、それを醸す杜氏の方々にお逢いする機会もあり、職人の技能に驚かされたのでした。清酒ばかりではなく、匠の技について書いていこうかなと思います。まずは、清酒ですが、最近は、を呑んでいます。ひやおろしは本来、秋口（大体十月頃）のものですが、味の乗ったお酒は今呑むのも良いものです。もちろん、冷や（というより13度くらいでしょうか）も良いのですが、ぬるく燗をつけ、このお酒の味の伸び、深みを楽しむのも良いものです。このお酒は、お燗は湯煎が良く、錫の銚釐で短時間で温めるより、陶器（唐津、備前、信楽など）でゆっくりと温めた方が良いようです。和食であれば、何にでも合うと思います。フロマージュも白カビで癖のないものであれば、いけるでしょう。まずは、こんなところで。
2005年02月01日
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