志（こころざし）先生の寿司ブログ

メリークリスマス。

こんにちは。。
志(こころざし)先生です。

我が家のチビちゃんも来年は小学校。

で、サンタクロースはいないと現実的な事をいうような歳になってきたのだと嬉しいような寂しいような。。

ですがプレゼントだけはちゃっかりもらおうとしているのでございます(◎皿◎)ﾅﾝﾃﾞｽﾄ!!

で我が家のプレゼントはニンテンドーDSのソフト『マリオカート』。

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本当は3DSを買ってあげたかったのですが本人がマリオカートのソフトが良いとサンタさんにお願いしたとのこと。

なんか上手にワタクシ踊らされている感じなんですが。。

という事で皆さんもハッピーに過ごしてくださいね。

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投稿者：志（こころざし）先生｜02:38 ｜ふんわり日記

2011年12月23日

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

今日は調理師免許の必要性についてワタクシの思うところを少し書いてみようと思います。

飲食店で働いていると調理師免許の取得を悩む事があるはずです。

働いていて時間がないので取りにいかなかった人も多いのではと思います。。

調理師の免許は必ずしも飲食店で働く上で必要なものではありません。

例えば調理師免許がなければ飲食店で働いてはいけない訳ではありません。

お店を開業する時必要かというと必要ありません。

では、なんのために調理師免許があるのか考えてみましょう。

調理師免許は調理に携わる人が試験を受けて合格して手に入れる事が出来る資格です。
又は認可された調理学校を卒業するともらえます。

よくハローワークの求人などで見かけるのは調理師免許があれば尚可などと書かれた求人を見かけます。
これは雇用主から見れば調理師の試験を受けて合格しているという事は調理の知識と衛生面の意識、調理の技術はあるだろうと予測を立てやすくなるので雇用する上での目安になります。

もし調理師の試験を持ってなければいくら面接で「私は出来る」と話してみても実際にその人が働いている姿をみて見ないとわからない訳です。

ということで就職時、転職時に採用するかどうかの基準になるというのが一つ挙げられます。

次に私事ですが、海外就職する時にビザの発行をしてもらわなければならないのですがはっきりいって調理師免許は必須です。

ですので必要ないように思う調理師免許ですが飲食携わる仕事をするならばワタクシは絶対あったほうがよいと思います。。

機会があればみなさんもとってみては？！

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投稿者：志（こころざし）先生｜02:59 ｜寿司職人の小話

2011年12月21日

白衣の・・・調理師のススメ。

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

今日は『白衣』について少し。

白衣とは言わずと知れたワタクシ達寿司職人の仕事をする時に着る仕事着ですが、白衣を着て仕事をするのは寿司職人を含め調理師だけではありません。。

白衣の天使の愛称がある看護師の人達しかり、お医者様しかり、理学療法士さんしかり、薬剤師さんしかり、白衣を着て仕事する職業は数あれどどれも資格をとってからしか仕事に従事することが出来ません。

しかし、調理師に限っては仕事をしながら調理師の資格が取れます。
というより、仕事に従事しないと調理師免許を取る資格がないわけです。

資格についてのことだけになりますが調理師以外の資格はお金を払って勉強して取るのですが、調理師は働きながらお金をもらいながら資格を目指せます。

調理師にはさらに上の資格　『調理技能士』　というのがあります。

調理師として更に経験を積むと目指せます。

日本料理、西洋料理、中華料理、寿司料理、給食料理　に分かれていて各部門の専門調理師としての資格です。

実技試験とペーパーテストがあります。

ワタクシ『寿司専門調理師及び調理技能士』を過去に取ったのですが持っている人はあまりいないので希少価値があります。

今日はワタクシ少し混乱気味で、文章にまとまりがありませんがやりたいことが見つからない人は調理師になってはいかがでしょうか？！
的な事を言いたかったわけで・・・

次回は調理師(寿司職人)になってよかった事と悪かった事を書こうと思います。


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投稿者：志（こころざし）先生｜23:26 ｜寿司職人の小話

2011年12月21日

白のヤクザと黒のヤクザの話

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

今日はタイトルが大胆ですがヤクザについて少し。

タイトルは『白のヤクザと黒のヤクザ』です。

先ずは黒のヤクザ。

これは言わずとしれた裏社会の人達の事です。

一般的にヤクザと言えば暴力団やアウトローといった意味合いの人です。。

では、白のヤクザとは？
白のヤクザとは聞いたことがない人がほとんどだと思います。

これはワタクシがまだ20代の頃に同窓会があり久々に会った友人との話。

その友人とは幼馴染で小学校まではよく遊んでいたのですが中学を卒業してからは疎遠になっていました。なにをしているかもわからない状態でしたが彼も高校を卒業してからなんと調理師になっていました。

その友人は調理師になるのは親に猛反対されたそうです。
板場の世界はヤクザの世界と同じで厳しく殴る蹴るの躾は当たり前だというイメージがご両親にはあったようです。

自分の子供が殴られたり蹴られたりするのを容認する親はいませんよね（苦笑）

友人のお母さんは「ヤクザが黒なら板前は白い白衣を着たヤクザ」だと泣きながら言ったそうです。

これを聞いてワタクシも納得する面もあり、いまだに記憶に残っているわけです。

実際にワタクシが若い頃に一緒に働いた板前の中には刺青した人は沢山見て来ました。

究極のところでは小指のない人もいました。

その小指のない職人さんは器用に綺麗な寿司を握っていたのも覚えています・・・

あと刑務所上がりの人も・・・
ヤクザをやっていた人達が板前になるのは同じような環境の世界だからでしょうか？。。

ワタクシが感じる事は板前は気性の荒くヤクザチックな人が多いのは事実だと思います。

ですがごく当たり前の事ですがしっかりと修業をして立派な料理人もたくさんいる事も事実です。

殴る蹴るは最近ではあまりなくなってきたのではないかと思います。

どちらが良いとか悪いの問題ではなく時代が変わってきたという事なのでしょう。。


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投稿者：志（こころざし）先生｜00:31 ｜寿司の裏話

2011年12月20日

ワタクシのamazon利用方法

このぺーじはワタクシ事、志(こころざし)が日頃利用しやすいようのによく使うサイトをリンクしたページです。

ただリンクを貼るだけではせっかくのブログとして面白みがないのでリンク先のサイトの説明と利用方法を書いてみようとおもいます。

まず今日は『Amazon』。

このサイトは知らない人がいないほど有名になってしまいましたね。

通販世界一のサイトです。

主に取り扱う商品は本、ゲームなどですがファッションやキッチン用品なども豊富に取り扱うようになりました。

ワタクシはamazonでよく料理の本を買います。

近くの本屋で下調べしてAmazonで。

なんで？と思われる方もいるかもしれませんので軽く説明します。

本を選ぶときの基準は人それぞれでしょうがワタクシ達料理人の専門書は値段が高いのが通常です。

本屋さんで欲しい本が見つかっても値段が高いのでなかなか思い切って買うことが出来ないんですがamazonでは同じ本で新品価格と中古価格で商品が出ています。

中古の本は古本の業者さんや個人から出品されていて本の状態などは書かれています。

例えば欲しい本が見つかって大手の古本ショップなどに出向いて購入となると大変めんどくさいですし、欲しい本も中古の在庫があるかどうかすらわかりません。

ですが、amazonでは商品名を入れて検索すれば簡単に中古があるかどうかなど解ってしまいます。

ワタクシは本は中古で良いと思うので問題ありませんが新品が欲しい人にはあまりメリットはないかもしれませんね。

考え方によっては本屋さんで買う本も誰かに立ち読みされて触られているので中古と変わらないような気もしますが・・・

それに本も不要になればAmazonに出品して売ることも出来ますし結構便利なサイトです。

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投稿者：志（こころざし）先生｜02:04 ｜志（こころざし）専用ページ

2011年12月19日

笹切りで『笹船』をつくりました。

こんにちわ。

志（こころざし）先生です。

今日は笹を使って『笹舟』を作ってみました。

お刺身の盛り付けの時にワサビや生姜、葱などを添えるときに使います。

簡単に見栄えが良くなるので重宝します。

↓

笹切り･葉らん切りの技法

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投稿者：志（こころざし）先生｜09:29 ｜笹切り

2011年12月18日

当選しやすいナンバーズ3にハマル寿司職人

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

今日は以前も書いたことがあるネタの『飲む打つ買う』の打つについて具体的に書いてみようと思います。

ワタクシ個人的には麻雀が一番好きなんですが、これは相手がいて成り立つゲームなのでなかなかワタクシのように不規則な仕事をしていると仲間を集めることが困難です。
雀荘で知らない人達とフリーで打てばいいのでしょうがそれ程の自信もありません。

次にパチンコ。
これは相手がいなくても出来るのですが非常に金額が大きく動きます。
一日中やっていて負ければ10万円位は負けてしまいます。
もちろん勝つ時もあり、大きく勝つ時はありますがトータルするとやっぱり負けます。
いちばん手軽に行きたいときにいけるパチンコは依存症になりやすいので注意が必要です。

そこで始めたのが『ナンバーズ』
知っている人は知っていると思いますが自分で3桁、又は4桁の数字を選んで抽選を待つというもの。
抽選は平日に毎日やっているので一週間を通して楽しめる。
しかも一口２００円と安いのでほかのギャンブルと比べても遊びや趣味で買うことが出来るのが魅力。
しかも当選確率も一番高い確率で1/100と高確率。

ワタクシは『ナンバーズ4』と『ナンバーズ3』があるのですが『ナンバーズ3』をやっております。
しかも過去に当選は何度もやっています。（金額は6000円位から120000円位まで）
『ナンバーズ3』は確実に確率論が成り立ちますのである程度の攻略法もあるんです。
むやみやたらに買うのではなく来そうな当選数字を選んで買うことが当選への近道。

詳しいことは次回書くとして。（書かないかも・・）

ワタクシのオススメのギャンブル？！は

『ナンバーズ3』です。

宝くじ売り場に行けば手軽に買えるので皆さんも機会があればやってみてください。

楽しいですよ。。

以下のソフトを使うと数字の絞り込みなどが大変便利になります。
以前ワタクシも使ってました。
使用期限があるので無料で使用できる間だけでも使ってみると便利さが解りますよ。

↓

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投稿者：志（こころざし）先生｜08:45 ｜人気記事ランキング

2011年12月16日

呼子のヤリイカ

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日は『呼子のヤリイカ』についてすこし。。

ワタクシ福岡で寿司職人として働いていると当たり前のように使っているヤリイカ。。

このイカは小さな港町『呼子』で水揚げされます。

呼子の場所ですが九州の北部に位置しています。

正式には　佐賀県唐津市呼子町　です。

このヤリイカは玄界灘の荒波にもまれて身は引きしまっていて、通常は『活き造り』で食べるのが主流。

活き造りはイカの身から透けて裏側に飾りつけられた大葉が透けて見えるほど透明です。

まだ生きて動いているゲソは後で天麩羅や塩焼き、はたまた刺身などで後造りされます。

現地で食べると結構なお値段がするのですが、福岡市内で食べると価格競争が激しくいろんなお店で売っているのでお安く食べれて福岡で食べる方がオススメ。

このヤリイカ、お刺身やお寿司はもちろんですが明太子とあえて食べたり一夜干しにしたり塩辛などにして食べても美味！

最近では漁獲量が少なくなってきたためか　福岡県宗像市鐘崎町　のヤリイカも結構出回っています。

水揚げされる場所が違うだけで同じ玄界灘で獲れるものです。

ワタクシが感じるの鐘崎のイカより呼子のイカの方が生が強いと思います。
活き造りにしても呼子のヤリイカの方が長い時間動いていると思います。

あと、職人の見地で言わせてもらうと生簀で活かしておいても呼子産のい方が長生きしているようにおもいます。

PS・福岡で食べる方がお得ですよ（笑）

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感想(1件)

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投稿者：志（こころざし）先生｜08:36 ｜ブランド魚

2011年12月15日

『赤鯥　（アカムツ）』の旬と産地と選び方

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は『赤? （アカムツ）』について書いていこうと思います。

ワタクシの住んでいる福岡では『ノドグロ』と呼ばれ煮付けに使われることが多い魚です。
脂の乗ったアカムツは柔らかくて上品な甘みがあって煮ても焼いても美味しい魚です。

【産地】
日本海側で多く取れる。
鳥取、島根、山口、長崎等が漁獲量が多い。

【旬】
秋から冬が旬。
特に冬場は脂が乗っていて煮付けに最高。
身が柔らかいが新鮮なものは握りや刺身も美味。

【新鮮さの見分け方】
ウロコがしっかりとして張りのあるもの。
目の色が濁っていないもの。
全体的に光っているもの。

【オススメの料理法】
『煮付け』　『刺身』　『鍋』　『焼き』

ＰＳ・ムツと名前の付く魚は全部で3種類。
『ムツ』　『クロムツ』　『アカムツ』　この3種類ワタクシの独断ですがどれを食べても旨い！

いろんな魚のことが解る本はこちら↓

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投稿者：志（こころざし）先生｜14:26 ｜魚について

2011年12月14日

大分県佐賀関産『関アジ』について

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

ワタクシ生まれは大分県です。

ワタクシの修業時代は今ほどお値段が高くなかったと思います『関アジ』について少し。

みなさんも名前だけは聞いたことがあるが食べた事はないという方がいらっしゃると思いますので特長を書いていきます。

まず『関アジ』と呼ばれるにあたりいくつかの条件があるんですが絶対的条件の一つに大分県の佐賀関半島と四国の佐田岬に挟まれた海峡でとれたものという事。
この海峡は狭くなっていて急流を生みます。そこで獲れたアジは身が締まっていて最高の歯ごたえになるわけです。。

魚体の形としての特徴は尾びれが大きい事。
これは先ほど述べた急流のなかで育つために流されないように大きくなったもの。
青魚特有のやわらかくなりやすい腹の部分もしっかりと固く身も歯ごたえがよく甘みがあります。

『関アジ』は漁獲されたあとはすべて漁協が買い取りブランドを確保しています。
獲れた後のアジは沖の生簀にいれて1日泳がせストレスを取り除いて出荷するという徹底さです。

出荷時には漁協が発行しているシリアルナンバーがついたシールがはられ個体情報が管理されている。

『美味しく育つ環境で美味しい魚に徹底的に人間がこだわりを持って手をかけた魚』それが佐賀関産の関アジです。。

みなさんも機会があれば是非ご賞味ください。。