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[BBQ布教] カテゴリの記事
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2023/1/17 BBQ IN JAPAN 愛知県豊明市
BBQ IN JAPAN〒470-1131 愛知県豊明市二村台３丁目1−１ 豊明団地 54 棟 105１月７日に鶴舞公園で行われていたSOUL FOOD JAM（https://plaza.rakuten.co.jp/malet1/diary/202301070000/）で見つけた絶美味ハンバーガー店、BBQ IN JAPANの店舗の方を初訪問。いやあ、あの時に食べた山羊乳チーズのバーガーが最強に旨かったので、ぜひ店でも食べてみたいとは思ってた。ただ、後から調べて分かったんだけど、こちらの店舗は休日しかやってなくて、どちらかというと平日のキッチンカーの方がメインぽい。近々大須の方でも店舗展開するとか。ホームページ、Instagram等がポルトガル語表記がメインなので、あちらの方なのだろうと推測。おそらくブラジリアンかな？しかしながら店長の鈴木さん、こちらが日本語で話しかけても明るく気さくに答えてくださる暖かい接客。Troy's American BBQに対してSNSで取材してたのも面白かったね。かなり社交的な印象。小生のような陰キャとは正反対ですな。さて、キッチンカーではじっくり見られなかったメニューの方も…この手のバーガー屋の中では比較的高価格帯かな？といったところか。ただ、前回のイベントでいただいたGOATバーガーのクォリティはガチで価格を越えた旨さ。どのメニューも期待度は高い。そして今回の目当ては、キッチンカーの時には見つけられなかったBBQバーガー。ブリスケットバーガーがあることを下調べの段階でつきとめていたので、迷わずオーダー。いちおうお店のメヌーでは「ブリスクバーガー」として表記。さて、注文するとすぐに出てきたのはソース類。こちら、左側がガーリックマヨネーズソース。そして、右側がBBQソース。説明がポルトガル語らしくよく聞き取れなかったが、おそらく足りなければ追いソースしてくれというメッセージのはず！！都合の良いように捉えておこうか。おそらく着丼（？）までは時間がかかると予想されるため、とりあえずソースの方だけ単品で試食。ガリマヨソースの方は、酸味の無い濃いめのタルタルにほどよくニンニクが混ぜ込まれた感じ。二郎系のニンニクマシマシみたいな強烈なのを予想して構えていたんだが、思いの外マイルドな感じだ。あくまでマヨネーズソースに一つアクセント加えてみました程度の、オールマイティな感じだね。そしてBBQソース。よく考えると、ちゃんとしたBBQソースって、自作以外のものだとマスタートロイとこのBBQ IN JAPANさんのものしか食べたことないわ。印象としてはかなり甘め。マスタートロイもなんだけど、店で売ってるBBQソースと、バーガー用のBBQソースが全く仕様違いなんよね。なぜかバーガー用の方はかなりスウィートな感じに仕上がってる。個人的にソースは甘ったるい系よりもスパイシー系を好むのであれなんだが、バーガーの場合はパティの方にスパイスと香ばしさが利いてるからか、甘めのソースでもバランスが良く感じる。単品だとガリマヨソースの方が好みなんだが、これはおそらくバーガーとして食べてみた時にしか分からん味付けなんだろうと思うね。日本人にはもう少し旨み、塩気強めのソースの方が好まれるとは思うんだが、しかしながら参考になった。今度のソースはちょい甘さ強めのコンセプトにしてみよう。そして着丼。ブリスクバーガーなかなか迫力ありますな。いちおう確認しておくと、このバーガーのパティの代わりのメインの種が、ブリスケットという料理。アメリカンBBQ３大メニューの一つで、牛のブリスケット（日本では肩バラ・前バラ）を使用した超長時間スモーク料理だね。小生も数回しかトライしたことが無いが、仕込みも込みで考えるとほぼ１日潰すことになるヘヴィなメニュー。家庭ではなかなか挑戦しにくい。さて、スモーキーなブリスケットバーガーをいただきますか。なるほどなるほど。相変わらず素晴らしいバンズですな。この店、何から何まで手作りであることが売りなんだが、バンズで感動した店はほんとにこの店くらい。今までに無いんだよなこれ。「モチモチ」とか「香ばしい」とか、色んな言葉で褒めることはできるんだが、とにかくそのバランス。バーガーやサンドイッチの難しいところって、バンズと種のバランスなのよ。あまりバンズが分厚くて主張が強いとせっかくの種の存在感がなくなるし、バンズがあまりにペラペラだと、そもそも挟む意味がよく分からなくなってくる。寿司が一貫の宇宙であるのと同じように、バーガーもバンズと種が一体となって宇宙を作ってないとね。そういう意味では、この店のバーガーは確実にコスモが表現されている。研究に研究を重ねた結果なんだろうなぁ。これをセンスという言葉で片付けたくはない。まさに店主の顔が見える一杯。一杯？麦香るパン、そして甘辛いベーコン、適度な歯ざわりと程よい香りのブリスケット、ソースその他が一体となり、一体となりながらもしっかりと層を構築しているおかげで咀嚼する度に食感と味が変化する。いや、ソースが上手にバランスをとってくれる。単品では主張が弱いように感じたんだが、やっぱり素材単位だけで味を考えても仕方ないんよね。これは素晴らしいわ。さて、総合的な話、期待通りに大満足。来た甲斐あったわ…。ただ、前回食べたG.O.A.T.バーガーの方が印象は強かったね。その理由は自分の中ではちゃんと明確化していて、この事に関して不満も何も一切無い。これは持論なんだが、舌で味わう美味しさが同等だった時、その印象の強さの分かれ目になるのはやはり香り。食感も大事なんだが、やっぱり香りって記憶に直結しやすい。ハンバーガーというモノの特性を考えると、長時間スモークしたブリスケットの熟成感のある香りよりも、焼き立てパティの表面の焦げた香りの方が強く立っちゃうんよ。香りが立つ上にカリカリ感があり、熱々だからね。そう考えると、非常に手間はかかるんだが、プルドポークサンドにしてもブリスケットサンドにしても、パティとの組み合わせでいきたくなる。これ不思議なもので、プルドポーク＆パティでバーガー作ると、相乗効果がある。小生も何度か実験したことがあるが、ただボリュームが増えるだけではないという実感がある。足し算じゃなくて乗算的。ひと手間もふた手間もかかるんだが、将来のメニューを考える上で今日の体験は本当に参考になった。まだまだ食べてないメニューもあるし、BBQ IN JAPANさんにはちゃんとしたBBQでメニューもある模様。どうも予約が必要みたいだが、こりゃぜひ食ってみたい。ご馳走さMACHINE ○UCKING HEAD
2023.01.17
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2023/1/11 残ったBBQをどうするか
フードロス云々（ｒｙあんまりこういう言葉で済ませてしまうのは好きではない。何でもかんでも横文字にすりゃ良いってもんじゃねえんだよ、大事なのは見かけじゃなくてクォリティなんだよ横文ｊ(ryそのようなわけで今回考えたテーマは残ったBBQをどうするか？そう、BBQというのは一度に作る量が量だけに、我が家のような少数かつ高齢者家庭では普通に考えればそれほど消化できない。ゲストがいなければおよそ３～４日かけて消費していくことになるのだが、いつも作っているプルドポークはなかなかの優れもの。いわゆるグリル料理（ステーキとかもそうかな）と違うのは、日を置いても決して不味くならないということか。人によっては、２日ほど寝かせた方が美味いという場合も。今夜はおかずの決めてに欠けていたため、以前作って冷凍しておいた分があったのを思い出し、このような組み合わせに。あとは想像していみて欲しいんだが、端的に言えば限りなく素材のままのトマトらしさを活かしたシンプルなスパゲティソースを、複雑かつスパイシーなプルドポークが蹂躙することにより、いわゆる足し算の美味さが発生。まぁアレだ。ミートソースみたいなもんだと思えば良い。異論は認める。まぁしかし、麺も昨日茹でて残ったものでブヨブヨで味気なくなっていたところなので、こう劇的な化学変化が必要だったわけだが、これならなかなか美味く食える。贅沢だな。贅沢？こういう話をしていると思い出すのが遊戯王のモリンフェン様介護デッキなんだが、そう。プルドポーク単品で食った方が美味いのでは？なぜわざわざ掛け合わせるの？みたいなね。いや、それは確かに言える。ダメになった素材を良い素材で割ったら感動が半分になるじゃないかという理論は確かにその通り。どう良く見積もっても３級品以下の豆にゲイシャ突っ込んだだけのゲイシャブレンドでブランド感を持たせる類のものも同じか。ゲイシャだから良いとかそういう話は置いといて、どれだけそのゲイシャが優れたものだったとしても、ブレンドして平均化すれば、かえって価値が下がって勿体ないという感しか出ない。ただ、このトマトソーススパゲッティとプルドポークの組み合わせにおいて１つだけ明確に褒められるポイントがある。トマトソースの水分量と酸味だね。完全に伸びてしまった麺も、「柔らかい」と捉えればプルドポークとの対比で引き立つものがある。寝かせたプルドポークは味が落ち着いてより重層的な味わいが楽しめるが、出来たてのジューシーさ（保水力といったら良いのか）は完全に失われていて、何かこう口が渇く感じがするのである。そこに適度な水分と酸味が加わることで、ジューシーに、よりいっそう複雑になった味わいを楽しむことができるわけね。これはお互いの欠点を美味く補い合っていると言えるか。食材の相性は様々なパターンがあるが、欠点同士を補ったとしてもシナジーが生まれるとまでは行かないものも少なくない。そういった食品の組み合わせについては座学的にも知識を身に着けたいとおもっているのだが、そういえばこの前図書館で『フレーバーマトリックス』なる書籍を見た。海外の本の訳本なので少し読みにくそうだが、かなり気になるので借りてみるとしたい。要研究要素だなあ。
2023.01.11
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2023/1/9 前回の食材の残り物で
天気も良いし、正月のBBQで残った鶏ももで何かしようかなと思ったのは良いんだが、そういえばHさんから貰ったラブが前回で使い切ったままだったのを思いだした。 ○ブラウンシュガー ○パプリカ ○オニオン ○ガーリック ○塩 ○ブラックペッパー ○余ってたオーガニックシーズニング ○カイエンペッパー ○クミンとりあえず砂糖とパプリカ多めで、あとは適当に味見しながら足していく。今回はあまり余計なものを入れずに基本に忠実にしておこうかしら。ラブ作りも色々Youtubeやにこにこで調べてきたが、塩はあまり重要ではないらしく、全く入れない人もいる模様。ソースにもあまり塩入れずにおこうかな。色々考えながら今回は比較的スパイスを抑えた感じで仕上げ。しかしなかなかどうして、最後にはどうしてもクミン入れたくなるんだよな。まぁおそらくこれが自分のラブの個性になると思うので、どうしてもこれだけははずせぬ。そしてGood mix。ダッカーンのダディが混ぜる時にいつも「Good mix」って言ってたんだが、日本語訳もそのまま「よく混ぜる」って感じなんだろうね。案外思った通りで面白い。英語的な発想で考えなきゃと思ったんだが、意外とイメージのままという表現もある。鶏モモのBBQ実はけっこうこのレシピ久々なんだよな。何かここのところ大物ばかりだったので、昼間の１時間程度で済むこのレシピは気楽で良い。片付けも明るいうちに終わるし。材料は ○鶏もも（カットしない） ○ラブ ○ソース（仕上げに塗って表面を焦がす）シンプルで良いね。だいたい１時間弱スモークして、最後だけ表面をバリっと仕上げるためにグリルする感じ。何でか世間のレシピは、「最初に表面を香ばしく焼いて」てのがほとんどなんだが、何で最初なの？科学的なエビデンスがあって言ってるとは思えないんだよな。小生が試行錯誤した感じでは、焼き目をつけるのは最後にした方がジューシーかつクランキーに仕上がる。ま、プロほど試行回数は多くないがね。あくまで趣味やから。そんなわけで残った鶏ももの下ごしらえでもしようかと思って驚いたのだが、このモモ、１本で１ポンド近くある…こんな巨大な腿は見たことないな。火を起こしてからとりあえず出来たてのラブを振って少しだけ馴染ませる。いつもより少し薄めに振ってみた。ちなみに、筋切りとかそういう面倒なことはしない。ていうか、筋切ったり余分な肉などを落としたりすることで美味くなった試しがないんだが。かえって食感の変化がなくてつまらなくなる。筋切りとかをするのって、プロが見栄えに拘るからこそなんだろうけど、違うかな？以前はフィレなんかを焼く時にできるだけ筋膜をとったり色々やってたんだけど、もう最近はやめた。ほぼ意味ないし、食材が勿体ない。今日はスモークチャンクをどうするか迷ったんだが、トロイ先生に貰った良い感じの大きさのリンゴと、小さめの桜チャンクがあったので、この２種類のブレンドでいくことにした。煙の感じはどうしても桜が強く出るんだが、いつもは感じないフルーティさも多少出ていて面白いか。焼き上がりはこんな感じね。いつも皮がパリっといかないので、今回は６５℃くらいまでじっくりスモークした後は、最後に直火で皮目を一気に加熱してみた。かなりクランキーに仕上がってて良かったな。最終的に温度も７５℃まで上がった。ちょうど良い加減。ちょっと焦がしたかどうか心配ではあったものの、かえって香ばしく仕上がり、功を奏した感じ。得意のトルティーヤ巻き。タルタルソースが賞味期限切れていたので使い切る。最近思うんだが、ハンバーガーやトルティーヤなど、小麦系の食材でサンドする場合、下地としてマヨネーズ系統のソースがあった方が味のバランスが良いなとね。先日のトロイ先生のバーガーも、一番最初にマヨネーズ系のソースをバンズに塗ってるんだが、それで確信を得た。BBQソースとスパイスだけで攻めるより味に厚みが出てる。１ｋｇ近い量があったにも拘わらず意外とペロっといけてしまったね。お粗末。
2023.01.09
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2023/1/8 スモークチャンク
神社の片付け～スモークチャンク作り今日は寝覚めがよく天気も良さげだったので、やれるうちにと思い６時半頃から山の片付けに。８時には神社の正月の片付けがあったので、それまでいそいそと山の枝集め。油断すると獣道が枝と倒木で埋め尽くされるので、やれる時に少しずつやっておかないといけませんな。集中していると時間経過は速いもので、あっとういう間に約束の８時に。神様に供えてある正月飾りを回収して普段の飾りをば。いちおうウチの班が世話している神社にはお堂があるのだが、あれって別に御神体ではないのね。そういう事が普通なんだそうだが、いったいどこを拝めば良いのやら。年長者の方が教えてくれるには、「あそこの大きい木と木の間の辺なんやわ」とのこと。なるほど…神は目には見えないってのは本当だったらしく、皆いつもその辺りを狙って頭を垂れる。そういう風にぼかすことで有り難みが余計に出るわけね。写真に撮るのも失礼な話なので覚えておくしかないんだが、たぶん来年にはまた忘れておるはず。片付けも終わって家の山に戻る。今日は風もそれほどなくよく晴れているので木材も乾きそう。そういえば、１０月頃に枝を剪定した山桜と枝垂れ桜と桃の木があったのを思い出し、陰干ししてあるのを見に。干し始めた時よりもそこそこ乾燥している気がしたので、忘れないうちにチャンクを作っておこうと思い立った。いちおう知識提供としての側面があるので、まずチャンクというものそのものについての解説を。チャンクとはチャンク（chunk）とは、一般用語としては「ある程度の塊」「大量のものの集まり」「ぶつ切りにした肉塊」といった意味で使われる英語。おそらく若者だと、Minecraftというゲームの中で土地の範囲を指す言葉として浸透しているかと思われるが、ゲームやらない人だと全然聞き慣れない言葉かもしれぬ。ともかく、今回作りたいのはスモーク用のチャンク。小生はスモークチャンクとかウッドチャンクとか呼んでいる（たぶん一般的にもそれで通じると思うのだが）。スモーク用の材というと、どうしても「桜チップ」とかが浮かびがちだね。カジュアルなスモークだとその解釈で良いとは思うんだが、以前の記事でも書いたように、BBQだとスモークチップってのは使い所がかえって難しい。BBQの火入れというのは、世界標準的に見れば低温調理ではあるものの、熱源は熱した炭なのでそれなりに高温になっているわけで、そこに直接チップをぶちこめば一瞬で燃えてしまって、長時間のじゅうぶんなスモークには全く適していない。そこで必要なのが、まぁ一般キャンパーも使っているような薪だね。概ね、薪＝ウッドチャンクと解釈しても大きな間違いではないと思う。これがウチの枝垂れ桜で作ったチャンク。これを燃焼中の炭の上に乗せて蓋をしておくことで、じっくり１時間程度は煙を出してくれるというわけ。煙が出なくなった後も、燃え尽きるまで燃料になってくれるので一石二鳥というわけね。で、３ヶ月ほど乾燥させているのだが、本当にこれで良いのだろうか。やっぱりたかだか３ヶ月程度の乾燥では足りないのだろうか。年単位でやるとった話も聞くし、薪ストーブに使う木材は２年ほど乾燥させるような話も聞いたことがある。調べれば良いんだろうが、ウッドチャンク作りに関する国内の記事は今まで見たことないな。知ってる人いたらコメントで教えていただきたいところ。今のところテケトーにやってて失敗したことは無いので良いんだろうが、乾燥させた方が香りが良いとかならちゃんと処理したい。
2023.01.08
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2023/1/7 SOUL FOOD JAM in 鶴舞公園
※2023/1/11追記 動画公開～SOUL FOOD JAM in 鶴舞公園にて～ ◎Porkinator（ポーキネーター） / Troy's American BBQ ◎G.O.A.T BURGER / BBQ IN JAPAN名古屋の鶴舞公園でやってたソウルフードジャムにお邪魔してきました。あちこちからキッチンカーが集まるイベントだったようで。ほんっとどうでも良いんだが、３６年生きてて鶴舞公園のことずっと「つるまい公園」だと思ってたわ。恥ずかしい穴があったら掘りたい。いやだって駅はつるまい駅なのに何でつるま公園なの…失敬。さて、最近ちょこちょここういったイベントに顔を出しているので、半分ぐらいは見たことのある店ばかり（笑）ていうか、みんなだいたい同じメンツなんだよな…生き残っていける店は数少ないんだな。なぜかセンチメンタルな気分になってくる。今回はあらかじめ我らがマスタートロイ（ミスターミラーの方が良いのかな）のTroy's American BBQが出店すると聞いていたので、さっそく探したのだが…うむ、全然見つからない。あの店目立つからすぐ見つかると思うんだが、そろそろ最後の…あ、列の最後尾じゃないか。まったく慎ましいことで…。いやぁ、いつもながら仲睦まじくやっていらっしゃるようで。今回はプルドポークサンド、スモークポークチョップ、スモークソーセイジ、ポーキネーターの４種類。言っておくがどれも絶品じゃぞ。今回は最初からポーキネーター（豚尽くしのメガ盛りBBQバーガー）を注文するつもりで訪問。前回食べたのが去年に５月のフィールドスタイルなので、およそ８ヶ月ぶりというわけね。もうそんなに経ってしまったのが驚き。ミラー一家との出会いも既に１年に及びそうな感じ。新年の挨拶をしつつポーキネーターを注文。マスタートロイの造語だと思うが、豚のターミネーターってことね。つづりは「Porkinator」なんだが、マスター超気合入ってて超絶巻き舌であった。「ﾎﾟﾙﾙﾙｳﾙﾙﾙﾙﾙｳﾙｷﾈｲﾀﾗﾗﾗﾗ」みたいな感じだった。女子高生なら「ウケる」とでも良いのだろうか、小生は鬼気迫る何かを感じてしまい、笑えるはずなのに笑えなかった。ただビジュアルが衝撃的なんでね。周りに置いてあるもののサイズがおかしいので感覚が麻痺しがちだが、これより大きいハンバーガーなんてなかなか無いで。さて、まともに持って食べられるようなサイズではないので、自前のバーガーペーパー（自前というところに突っ込むのではないぞ。常備しているんだ）で包んで手が汚れないようにと…。手が…というか、これこぼさずに食うのがほぼ不可能なんだよこうでもしないとね。まず一口……ホロホロに崩れながらも絶妙に歯ごたえを残したプルドポーク、塩気の聞いたソーセージ、歯ごたえと甘みのポークベリーがカオスを描きながらも、リンゴのスモークが優しくそれを包み込む…混沌の中にも調和アリと言ったところか。いや、恐れ入った。やはりマスタートロイに勝つにはまだまだ時間がかかりそうだ。しかしこう久々にトロイ先生のBBQを食べて思ったんだが、小生の味付けはかなりスパイシーで尖った方向に寄っているらしい。思いの外、先生の味付けは全体的に甘酸っぱい感じだった。先生は基本的にスモークチャンクにはリンゴを使うことが多いようなので、それに合わせているのかな。不思議と良いバランスで、これだけの量があるのに最後まで飽きずに食える。そして売っていないであろうことを予測し持ち込んだ自前のルートビアで口の中をリセット。リセット？やはりBBQとバーガーにはルートビアだな。あ、ちなみに細かい事いうと、バーグを挟んでいるわけではないので、正確にはバーガーではないんだね。トロイ先生は本当に良心的で、自分では決してバーガーとは名乗ってないのよ。BBQサンドって言ってるからね。こういう正直な人がちゃんと得をする世の中になって欲しいもんだ。※今回ポーキネーター提供にあたって、以前には無かったパフォーマンスが追加されていた。マスタートロイの許可をいただいて動画としてアップロードするので、また後日。↓こちら、問題の動画である。THE PORKINATORhttps://youtu.be/MSxcVD7iVjkさて２軒目はBBQ IN JAPANのハンバーガーをば。２軒目？屋号が「BBQ IN JAPAN」とあったので、これは避けてはならんだろうと思い決断。ただ、おそらくここは実店舗ではBBQを提供しているものの、このキッチンカーではあくまでハンバーガー屋として営業している模様。BBQらしいメニューは無かったが、見るからに美味そうな気配しか無かったのでこちらがオヌヌメとのことなので、このG.O.A.T BURGERを注文。ゴート、ということは、ヤギなんだろうね。ただ、見た感じ他のバーガーとパテが違うようには見えぬ…いったいどこがゴートなのか。それとも、何かの頭文字か。個人的には山羊肉バーガーが食いたいのだが、おそらく違うだろうな。でも良いんだ。小生の本能が美味そうだと言っているので信じてみる。こちらのお店、インスタもやっているとのことなのえ、その場でフォローだけ済ませ、帰宅後じっくり見てみることに。と考えているうちに着丼。着丼？なるほど、日本一とはよく言ったものだ。言っとくが小生、こういうところには厳しいタイプ。自分で言ってて痛いな。その覚悟、見せていただこう。ほう、面構えは悪くない。バンズがかなり好みやね。BBQの時は中身が大事なんで、とにかく薄ければ良いと思うのではあるが、こういう純粋なハンバーガーの時は適度に香ばしさと硬さ、厚みがある方が好ましい。最近BBQバーガーばっかりやってたから、こういう香りをかぐのは懐かしい気分だね。なるほどなるほど…・美味いがね。いや、久々に文句なく美味いな。高いだけのことはある。これ、純粋にハンバーガーとして考えると、おそらく今までで最高クラス。岡山のラコスバーガーより美味いかも…BBQバーガーはこれとは全く違ったジャンルであり比べられないので、マスタートロイのバーガーと優劣つけるのは難しいが、おそらく正道のバーガーとしてはこちらが圧倒的だね。中に入っているベーコン、香草、そういった細々としたものも全てが一体となって見事なバランス。足りないものがない。かといって、何か奇をてらった飛び道具的なものは一切ない。バランスイズパワーを体現したような、素晴らしいバーガーですね。あえて言及するなら、このチーズが全体の味を絶妙に引き立てているか。何が特徴的かと言われると難しいのだが、このチーズが決め手になっている気がする。これなら何度でも食べてみたくなるわ。大須に店舗があるらしいので、今度バンドで行きたいなこれは。そしてやはりG.O.A.T.の由来が気になったので直接訊いてみたところ、やっぱりヤギだったね。ただ、ヤギ肉ではなくて、ヤギのチーズ。なるほど、やはりチーズが決め手だったか…いや、恐ろしい店だ。いや、どちらも美味しくいただきました。なぜルートビアの缶が２本も開いているのかは永遠の謎だ。訊くな。さて、本格的なバーガーは全く知識が不足しておるのであれだが、BBQサンドについては、いつかマスタートロイのポーキネーターをやっつけられるような最終兵器クォリティにしたいもんだ。あれより手間暇かけるって…想像しただけで腹がいっぱいになるな。
2023.01.07
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2023/1/4 ちょっと落ち着いて燻煙材について考察
燻製に適した木材とは何ぞや正月のイベントも落ち着いて、やっと一息入れられそうな気がしてきたので、前から書こう書こうと思って放置していたアレについて。様々なサイトやブログで好事家や専門家たちが説明している燻煙材（燻製材と呼ぶ人もいる模様）。様々な人がその材による適性（共通点も含めて）について説明しているんだが、いかんせん感覚的なものばかりで、今まで参考になったことがほとんどない。感覚的というより、具体性に欠いているという方が正確かもしれんが、何にせよ、正直なところあまりアテにならないと言って良いだろうか。ここまで言うと批判もありそうだが、あえて恐れずに、考えたことを整理してみようと思う。ひとまず、今まで参考にした方々の記事を。https://www.peatshop.com/scotch/smokechips.htmhttps://kunsei-smoke.com/knowledge/kunseizai_syurui.html#:~:text=%E7%87%BB%E8%A3%BD%E7%94%A8%E3%81%AB%E4%BD%BF%E3%82%8F%E3%82%8C%E3%82%8B,%E3%81%A8%E5%90%88%E3%81%86%E7%87%BB%E8%A3%BD%E3%82%82%E3%81%82%E3%82%8A%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82たいていの人が、 ○鶏に合う ○豚に合う ○牛に合う ○魚に合うといった観点で分類してるんだよなぁ。日本で流通する肉系の食材となると、まぁこんな感じのカテゴライズで良いのだろう。他にも色々見たけど、たぶん↓の記事が、材による違いについて最も詳しく載っていたかと思われる。あくまで個人的に参考にしたということで。https://kinomemocho.com/kiasobi_smoke_chips.htmlさて、その香りの特徴等についてはこういったところを参考にすれば情報としては充分なのだが、ではいったい何の情報が足りないのか。それは、先に述べたような「豚に合う」「牛に合う」「魚には合わない」といった、食材との相性を判断するための“根拠”である。これがほとんど書かれていない、ということが多い。良心的な人は説明してくれるのだが、本当に少ない。たいていのものが、「香りが強いのでクセの豚肉や牛肉と合う。」なんて感じの記述で、「じゃあ何で香りが強いとクセの強い食材がダメなの？」という疑問には答えてくれない。そもそも今、「豚肉はクセが強いので」なんて事を書いてみたが、豚肉ってクセ強い？何かの間違いなんじゃないかと思うんだが、こうやって言う人がいるのよね。今までシェフの人たちと話したことも少なくないんだが、小生の知る限りほとんどの人は「最もオールラウンドに使えてクセの無い肉材」と言っている。牛骨出汁を使っているラーメン屋が少ないのが良い例だね。牛に比べれば豚は本当にクセの無い食材。無駄なく全身ほとんど食べられるところもオールラウンダーだ。ただ、その「クセがあるか否か」というのも、最終的には主観に依るところとなるわけだ。そして、「食材との相性」というのも、合うか合わないかは人の感性によって異なるわけだね。正直なところ、マッチングというのは風味だけで純粋に決定されるものではなく、世間一般には「○○には△△」といった思い込み、観念がつきまとう。例えば、「味噌も納豆も大豆を使った発酵食品だから味の系統としては原則的に喧嘩しない」と言ってみても、「納豆に味噌なんてありえない」と拒絶反応を示す人が少なくないことが予想される。閑話休題話を戻すと、ある燻製材がある食材に対してマッチするかどうかの根拠について、知っている範囲で語ってみたい。それだけ。【サクラ】おそらく日本で最もポピュラーな燻煙材と言ったらこれだろう。手に入れるのが比較的容易で、スモークウッド、スモークチップともにどこのホームセンターでも最も安定して供給されている。小生が比べてみたところ、山桜でもソメイヨシノでもほとんど違いは分からなかった。ホームセンター等で売っている商品の中でサクラの他によく見るのは、「ヒッコリー」「リンゴ」「ブナ」「クルミ」などといったところか。ヒッコリーはピーカンナッツのなる広葉樹。北アメリカでは最もポピュラーで、燻製といえばコレといったところらしい。とはいえ、アメリカは広い国。地方、州によって嗜好性も異なるので、地元でよく使われる木を使えば良いんじゃない？地消地産は大事だしね。また話が逸れかけた。サクラは甘み（油っぽくまったりとした香り）が強く、なおかつ全体的な香りの印象そのものがほぼ最高水準で強い。ある意味では極悪といって良いほど強い風味をもち、日本で燻製ソーセージやベーコンというと、ほぼこのサクラの臭いと一致する。で、このサクラは強い香りなので、「クセの強い食材でないとダメ」とか、「鶏や白身魚には向いていない」とか、はたまた「どんな食材でもこれ一つでOK！オールラウンダー！」といった記事もある。どれを信じて良いのかわからんのだが、皆だいたい書いてある根拠が「香りのクセが強いから」なんだよね。何でクセが強いと「牛や豚」との相性が良くて、「魚」がダメなん？何の答えにもなってなくない？こういった記述を見て、「牛といえばサクラ。魚には合わない」という思い込みを押し付けても、それは思考放棄を助長するだけなんじゃないか。クセといえば、「魚の方が生臭い」と思う人も決して少なくないはず。小生もその一人だ。さて、ここで、そもそも「相性」「マッチング」とは何かということを考えてみたい。あくまで持論なのだが、相性には２種類のモノがある。それは、①お互いの食材の特徴を打ち消し合わず、引き立て合う②一方がもう一方の風味を押しつぶしてしまうが、しかしなぜか美味いもちろん異論はあるだろうが、味のマッチングを考える際の１つの観点としては有り得る話だと思っている。極端な例で言えば、「カレーとライス」は②の関係だね。あんな強いスパイスと甘みと旨みの暴力を、繊細な甘みを持ち味とした白米に合わせるなんて、極悪では？？でも美味いでしょ。飯の風味なんて台無しでOK。カレーライスで、ブラインドテストで米の種類とか風味の違いを事細かに説明できる人がいたら教えてほしい。仮にいたとしても、相性もへったくれもないと思うんだが。まぁ、炊き具合なら語れるかもしれんがね。で、おそらく、「サクラは香りが強いので鶏や白身魚に向かない論」の人の理屈は、「鶏や白身魚は風味が繊細なので（弱っちいので）、サクラのような強烈な風味をかぶせると、元々の素材の味が感じられなくなってしまう」ということなのだろう。逆に、「サクラは鶏でも魚でも何でも合うぞ」という人の理屈は、「鶏や白身魚は食材の風味に欠けるので、桜のような強い燻煙材で風味を強化してやれば美味しく食べられるぞ！」というわけだ。発想としては真反対か。しかしどちらも道理である。「足りないから足す」というのは西洋的、アメリカ的な料理の発想で、「素材の良さを打ち消さないように」は、「引き算」が持ち味の日本料理っぽいね。そんなわけで、燻煙材と食材とのマッチング良し悪しというのは、そもそもマッチングに対するその人の基準によって全く異なるものとなる。だから、根拠も無しに「牛にはヒッコリーが良いんだって」とか「何でもサクラで良いでしょ」と言うのではなくて、実際に使ってみて自分の舌と鼻で判断したら良い。ただ、個人的な意見としては、風味とかどうのこうのではなく、燃やした時に毒性物質が発生するものでなければ、「最も手に入りやすいもの」「地元で手に入るもの」といった、地産地消の発想で燻煙材を探した方が、日本のためになるのではないかと思っている。実際、かつてアメリカの番組『American Eats』を見た時に、番組内で、BBQで使う燻煙材について、「州によって好みはあったが、実際には地元で手に入る木材を使っていました」という説明が入り、妙に納得感のある話だと思ったものである。使えるものは何でも使ってみたら良い。その土地その土地でBBQもスモークも味が変わる。それが当たり前なんじゃないかな。海外から燻煙材輸入してる業者に睨まれそう
2023.01.04
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2023/1/3 大学時代の後輩達とBBQ
連日のBBQ。今回は昨夜のが終わった直後からすぐに焼き始め、朝１０時集合の昼飯なのか朝飯なのか分からない状態で開始。およそ１０年ぶりに見た後輩たちは皆元気そうで、思いの外大学の時のままで安心。変わらない事に安心してしまうのはやはり古い人間の証左なのだろうか。とはいえ、別に変わっていないわけでもない。何にしろ、生きているってのは良いとちょっと大げさなことも考えてしまったり。生きているから食べられるわけで、食べられるからこそ生きていられる。そう思うと、飯が提供するという営為はかけがえのないものなのだと思える。今日のプルドポークは途中やや温度が下がりすぎたからかバークはやや控えめだが、しっかりと香りはついていたのでOK。ふと思い起こして、久々にアップルソースとルートビアをテキサスチート前に加える。ほんの少し入れただけなんだが、しっかりと肉汁プールが出来上がっていた。トングだけでちゃんとホロホロ崩れてくれる。ちょうど１年弱前にミートクロー（厨二心をくすぐるアイテム）を買ってはみたのだが、柔らかく仕上がるようになったので全く使う意味を感じていない。どうするんだアレ。パフォーマンスで使っても良いんだが、逆にトングだけで軽くほぐした方がアピールになる気がしている。良い感じですね。底に溜まったジュースを吸い込んでかなりジューシーな感じに（何か表現が稚拙だな…）最近はあえてドライなプルドポークばかり作っていたけど、やっぱりこれが良いな。やっている間に冷めないようにする仕組みさえあれば…あかん、また機材が増える予感しかしない。今日もプルドポークバーガー。本当はさらに倍ぐらい肉を挟んでやりたいんだが、もうこれだけで皆ノックアウトしそうな気がしたので手加減。プルドポークとチキンサラダ、自家製ソースでサンド。今度はサラダの味付けをもっと酸味寄りの方向にしてみるか。ちょっと色々複雑にしすぎた気がする。皆これ１個でけっこうしんどそうだったな。良い感じに写真撮ってくれたなぁ。さすが、若い子は違う（２個下だっけか）オマケで豚ヒレのBBQを。相変わらずカットとサーブの見せ方が致命的。１時間で仕上げるつもりが、知らぬ間に火力が不足しておりちょっと火が入りすぎた。インジェクションしといて良かった…皆美味いと言ってくれているのが救いだが、気を遣ってくれたのではないかといつも不安になる。半分はプラシーボだろうな。外が寒かったからな。みんな年末年始の忙しい時にわざわざ遠くまで来てくれて有難う。優しい後輩を持って幸せだね。今度はどこか場所借りて、OBでもっと人数集めてやれたら面白そうやな。プルドポークカウンター ３
2023.01.03
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2023/1/2 ツインプルドポーク＆スモークチキンサラダ
今日は夕方から姉夫婦家族が来てBBQ。“たくさん食べたい” “前回は物足りなかった”とのこと。なるほど、覚悟はあるということか。ならば存分に試せ。ということで、今回は昨夜仕込んだ２種類のプルドポークを用意。これで足りなかったらすまん。というわけで、朝５時を回った段階で火起こし完了。しっかりとラブを染み込ませたツインズをピットイン。左上がテキサススタイルのプルドポーク、右上が通常（？）のプルドポーク。間に挟んである細かいのは鶏もも。贅沢だが、これでスモーキーサラダを作る。以前野菜を試しにスモークしてみたんだが、どうあがいても酸っぱくなるだけで全然美味しくない。何でだろうね。このあたりは科学的なところがわかっていないので、知ったかすらできぬ。調べねばなるまいて。 ～ここから朝飯～さて、グリルに放り込んで少し余裕が出来たので朝飯。正月らしく焼き餅といきますかね。我が家の餅の食べ方は変わっとると他所から言われることが多いのだが、まぁ何というか、世間は本当にイメージに縛られすぎだと思う。焼き餅といえば、・海苔巻き・醤油 砂糖醤油 おろし醤油・きなこ・あんこだいたい一般的に聞くのがこんなところだが、共通点として言えるのは○甘い ○しょっぱい ○旨みこんなところだろう。これをかけ合わせるのも当然良いわけだな。ただ、餅の持っている風味をあまり打ち消さない程度が望ましいか。そこで言えば、おせちの定番のこれよ。黒豆と焼き餅のシナジーよ。我が家の黒豆は甘さよりも醤油重視。要するに“甘じょっぱい”わけなのだが、これが餅との相性抜群。今のところ、餅の風味を損なわない範囲で美味いのはこの組み合わせ。焼けた面は豆がくっつかないので、一口かじってペタっと。この甘い汁と豆の香りがなかなか乙。これが世に浸透していない理由が本当に理解できないんだが、まじで何で？やったこと無い人は試してみるべき。あ、ちなみに、市販品でやたらと甘くて柔らかいだけの黒豆は個人的に全然相性良くないので注意されたし。やっぱり好みの味に炊かないと。閑話休題BBQのことをうっかり忘れそう。比較的温度調整が上手くいき、楽に３時間経過。鶏の方は出来上がりなので、皮目を直火で炙ってカリっとさせてからピットオフ。ついでにその時の画像を撮っておいたのだが、こうして見ると、左のテキサススタイルは予想通り色づきがやや悪い。悪いというか、バークのノリがやや薄い感じだね。おそらくはラブに糖質を全く入れていないからだろうと予測。砂糖があるとカラメル化作用で良い感じに表面が黒くなるからね。焦げているように見えるんだが、触ってみると非常に保湿感があり柔らかい。さて、蓋をしめて少し火力調整をした後はチキンサラダの方を。キャベツの千切り（今回は面倒だったのでビッグで千切りミックスを買ってしまったわ）、ほぐしたスモークチキン、ピクルス、ヨーグルト、アップルサイダービネガー、はちみつをざっくりとあえて完成。味見をして少しだけミックススパイスを投入。何というか、これをサラダを呼んで良いのか迷う程度に肉肉しい。ぶっちゃけプルドポークがなくてもこれだけで絶品サンドイッチができる。いったい何処を目指してしまったのだろうか。そうこうしているうちに肩ロースの方は９３℃に到達。ちょっと後半の火の入り方が急激過ぎた感があるので、少し高めの９４℃まで待ってピットオフ。アイスボックスで２時間ほど寝かせて…その間にグリルの片付け、テーブルの準備あれこれを済ませつつ、ルートビアを冷やしていなかったこととバンズの解凍を済ませていないこと等々に気づき準備。あっとういう間にゲストをお迎えする時間に。家の中は家族に任せ、自分は外でトルティーヤとバンズを焼く。その間にこっそり味見をするのはピットマスターの特権。Pit Boysのダディもいつもそう言ってる。今回はこんな感じ。中央上がいつものプルドポーク、右上がテキサススタイル。左の野菜は箸休め。中央下はバンズ。写真では分かりにくいな。右下がチキンサラダ。トルティーヤかバーガーバンズに好きなものを挟んで食べるのが小生のスタイル。こう全体を見ると、チキンサラダが全然サラダに見えんな。完全に肉側だな。そして甥っ子達は案の定半分くらいしか食べられず。ま、予想はしていたんだがな。今回は残ることを前提に、あらかじめ分けておいて冷凍。作りたてを冷凍しても美味いのかどうか実験だね。検証結果はまた後日。本当に検証するのかどうかは置いておこう。そして大量に作り置きしておいたはずのソースの在庫がまた尽きた。まだ４日前に作ったばっかなんだが？明日は昼からまた作り直さなあかんなこりゃ。
2023.01.02
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2023/1/1 谷汲山・山神様・芝刈り・燻製・BBQの仕込み
あけまして、とは言えない立場なので、今年もよろしくお願いします。相変わらず我が家は元旦だからといって休みになったり朝寝坊したりはしない。いつも通りの生活が始まるだけ。朝イチで山神様にお参りするくらいか。年越しは生まれてから毎年必ず寺で。親父の代わりに火を炊いて、仏説無量寿経をあげて、鐘をついたら帰ってくる。今年は谷汲山でまたコムーネ揖斐川軍団が何やら楽しげなことを考えていらっしゃるようなのでお邪魔しに。いや、この４年くらいは年越しからの谷汲山は定番ルートなんだが、客入りが去年までとは桁違いだね。コロナ１年目はほぼ人気が無く、昨年はぼちぼち、今年は例年並みという感じがした。完全に元に戻ってきたわね。さて、コムーネ軍団を探しながら参道を上っていく。なかなか見つからぬと思っていれば、華厳寺の入り口付近の門のそばだった。えらい奥の方でスペース借りたもんだなと感心。そしてすぐ隣の幼なじみとすれ違う。去年は小生と一緒に参拝してたからな。さて、コムーネの出店の中には“菅コーヒー”さんの姿が。良かった、結局一昨日のイベントの時は飲みそこねたのでちょうど有り難い。挨拶をしつついただく。HARIOの円錐ドリッパーで比較的早めのドリップ。ただ、予想外にかなり深煎り（いつも飲み慣れているコーヒー店のフレンチかややそれ以上）で驚く。決してシャバい感じもなく、香ばしさ重視といったところか。露店で出すにはなかなかのクオリティ。パプアニューギニアとおっしゃってたかな。小生にとってそれほど珍しいわけではないが、酸をあまり生かさずにこれだけ深めに焙煎しているのは初かもしれない。垂井の青島コーヒーさんが彼の基準になっているとのこと。これは深煎り道を極める感じなんだろうなあ。今後に期待。そう、ここまでまたもや完全に写真を撮ることを忘れる。やはり古い人間には無理なのか。さて、帰ってきて２時頃。一通り片付けと準備をして…あ、サガリの解凍を始めないと間に合わんなと気づき、冷凍庫から出してタオルにくるんで常温放置。下手したら１日かかっても解けんやろうな。せっかく朝寝坊しようと思ったが、やはり６時には強制的に覚醒。昨日残った蕎麦と昨日ついた餅と昨日残った汁で餅入りかけ蕎麦。そういえば昔、力うどんってのが流行ってなかったか。あれってまだ売ってるのだろうか。サッカー習ってた頃に正月といえばあれが出た気がするんだが、運動して喉乾いてる合間のあの餅がまじで危うかったのを覚えている。保護者に言ったら怒られそうな話だ。だが時効だろう。７時近くなって外も明るくなってきた。少し雨が降っていたがまぁ良かろう。適度に湿っているので山の木の処分でもするかという話に。９時４５分からは神社の祭礼があるので、それに間に合うように柴刈りと切った木の処分。ついでに火をもらっていつものスモークビーンズ作りに。（左：そら豆 右：グリーンピース）今回は久々にそら豆も。正直なところ、味に関してはそら豆の方が濃ゆいので酒には合うかもな。塩加減に桜の香りと若干の渋みがうつってビシビシにスモーキーに。最近はスモークウッドとウッドチャンクの併用で色々と条件を変えながら試しているのだが、なかなか手応えは良い。そら豆はたまに皮がやたらと硬いのが混じっているのでちょっと注意だな。そして１月４日から値上がり確定。それを知った大晦日に一気に買いだめ。買い占めは良くないね。そしてイオンビッグで軽く買い出し。正月くらいサボりたい、助六で良いから寿司でも食いたいとの母の希望があったのでそのとおりに。いやー買い物は年末に済ませておきたかったけど、生物（なまもの）がある以上は仕方ないね。そしてなかなか良い肩ロースが特価品に。こりゃ買うべ。ささやかな正月の贅沢であった。帰ってきてまた山の処理の続き。お誂え向きの微妙な曇天だったが、寒くなかったのはありがたかったな。今年の元旦は暖かい。さて、火入れ開始まで１２時間を切ったところでまたもやプルドポークの仕込み。この１週間でプルドポークの仕込み何回目やろ？とりあえず明日の夕方用の肩ロース２枚。２枚って数え方合ってるのか？２本？この年末で何回コストコで買ったか分からんけど、年末商戦だからか本当に肩ロースの質が悪い。もしかして閉店際だからロクなのが残ってなかったのかと思い、朝イチでも行ってみたんだが、とにかくドリップが酷く、真空を開封した瞬間もかなり生臭い。肉も全然締まってなくて、割りと状態の良いのを見つけるのに苦労した…。上の写真の左の方を見るとおわかりだが、かなりドリップ出てる。あまりジューシーには仕上がらないかもしれないな。色々とチートを用意した方が良いか、それともあえてドライな方向にもっていくか。明日の朝の状態を見て判断だな。表面のドリップと血をペーパーで拭き取って、ラブがつきやすいようにマスタードをぬりたくる。右に見えてる方の肉の感触がほんとにフニャフニャ。大丈夫かこれは。消費期限はだいぶ先だったが、まぁこりゃ割り切るしかないか。テキサスチート時にジュース多めに入れて何とかごまかしてみるか。（左：テキサス風味のSPGのみ 右：いつものBBQラブ）今回はBBQマッドサイエンティスト（小生がおそらくこの２年で最も参考にしているピットマスターのお兄ちゃん。若い。）に影響を受けて、通常バージョンとテキサス風の処理で１個ずつ。ブリスケットがインパクトがあるせいか、少し事情を知っている日本人の間ではBBQ＝テキサスのイメージが強いようだが、実はテキサスBBQはアメリカ全体で見ればマイノリティだそう。いちおう、テキサスといえば牛ブリスケットであり、基本のラブは塩：胡椒で１：１。シンプルだね。小生の敬愛するBBQ Pit Boysも動画内でよく「SPG」と連呼しているのだが、このSPGというのが「ソルト・ペッパー・ガーリック」の略で、テキサススタイルといえば、塩胡椒もしくは、塩胡椒にんにくのどちらかなんよね。この組み合わせは、BBQのというより、どちらかといえば牛のステーキのシーズニングを連想させるね。日本人にとっては馴染みがあるかもしれない。そんなわけで、今回の仕込みは通常版とテキサススタイルの二刀流で。小生も試すのは初なので、出来上がりが楽しみ。そうそう、明日はチキンサラダも作るのでついでにスモークチキンの準備。なんかタダのグロ画像にしか見えぬ…何なんだこれは。というわけで、これで出来上がったものをラップして常温で寝かしておく。これで準備完了。常温で良いのか？というツッコミもありそうだが、今夜に関しては大丈夫そう。零下にはならないという予報だし、空気も湿っていて暖かい。これなら急激に冷えて凍ることもないだろう。通常だと、この時期は外に出しておくと凍ってしまうので冷蔵庫の中の方が暖かいのだが、今日は大丈夫だね。ところで、焼き始めは明日の朝５時半からなのだが、こんなに早く仕込んで良いのか？という疑問を持つ方もいるだろう。実際、小生がよく見るアメリカ人Youtuberのほとんどが、ラブの仕込みまで終わった瞬間にすぐスモークを始めている。いちおう自分なりに思うところがあって、今のように半日前には仕込みを終わらせるようにしている。まず早めにラブ（シーズニングみたいなもの）の処理をしておくことについては、あまり早く塩を振っておくと水分が出てパサパサになるのではないかというアンチが想定される。ステーキやグリルの場合でも、振り塩は焼く直前に、というシェフも決して少なくない。小生が知る限りでは、振り塩をしてから長時間放っておく派のシェフはマイノリティだ。しかし、比較的新しい人たちの、それなりに論理的に感じられる意見を総合していくと、「早めの振り塩による脱水のリスクより、火入れ時の脱水のリスクの方が遥かに大きい」のである。早めに振り塩をして肉に塩を吸収させると、確かに最初の方は浸透圧の関係で脱水が起こる。しかし、しばらくすると肉内部の浸透圧が上がり、今度は水分を吸収し始める。仮に水分の排出の方が大きいとしても、塩が浸透することで焼入れ時に肉がよじれにくくなり、不要な縮みのリスクが減ることで、最終的に失われる水分はそれほど多くないという理屈かな。肉全体の構造が崩れにくくなるという振り塩早めのメリットはけっこう大きい。まぁBBQよりグリル系の料理の方がその影響はデカそうだが、BBQでも小生は手応えを感じている。また、肉芯の方まで味が染み込むので、美味いと思うんだがな。内部には味が染み込まない方が味のコントラストができて良いという意見には流石に説得力があるな。人が美味いと感じる要素の中にはやはり“レイヤー（層）”の概念があって、混ざっていない、連続的な味や食感の変化こそが飽きずに美味いと感じさせる要素であると小生は信じている。玉子ご飯は混ぜない方が美味い理論の信者である。さて、明日が楽しみでござるな。あ、今年の目標はプルドポークを年に５５本以上焼くこと。達成できるか…いやぁやるしかないね。
2023.01.01
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2022/12/29 BBQソース（７回目？）
おそらく自分の覚えでは７回目のBBQソース作り。本当に７回目かどうかは定かではないが、何となく縁起の良い数字のような気がするので、７回目ということにしておく。２ヶ月前に作ったソースが（７００ｇぐらいあったはずなんだが）早くも品切れになりかけ。明日のケータリング途中で切らすのは最悪なので作り直すことに。いまだにスタンダードなトマトケチャップベースのソースしか作ったことないけど、今回も同じ。今回の素材どもはこちら。いかん、相変わらず写真の撮り方に情熱が無さすぎてまともに写っていやしない。画面外の素材も結構あるのでこの写真の意味はマヂで皆無。およそ多い順に挙げていくと○ケチャップ（デルモンテの高い方のやつ）○アップルサイダービネガー（この前の記事でさんざん言ってたやつ）○焼肉のタレ（安いやつ。そのまま使ったらイマイチだったので素材に）○ドビソース（飛騨の方でよく売ってる）○地たまりの極 郡上むらさき（大坪醤油さんとこの商品）○ブラウンシュガー○黒糖○はちみつ○ガーリックパウダー○マスタードパウダー○オニオンパウダー○ナツメグパウダー○クミンシード（個人的にこれが毎回キモ。Myソースの特徴かもしれぬ）○黒胡椒（入れる直前に細挽きで処理）○カイエンペッパー○マクドのソース類の余り（チキンナゲットについてくるやつ。小生はソース使わない）とりあえず使う素材はこんなところ。実際に書き出してみると、思いの外色々使ってる。正直なところ、こんなに色々使う必要が本当にあるのかどうかはまぁ微妙なところ。いわゆる複雑さが出るんだろうが、行き過ぎた複雑さはただのカオスやね。後半のスパイス類のほとんどは、そのカオスさを出すために入れてるようなもの。で、小生、今のところまだまだオリジナルレシピを完成させるにはあまりに経験が足りないので、あまり正確に分量を量ったり記録したりしていない。およそ決まっているのはケチャップ、ビネガー類、ウスターソース系、砂糖の割合くらいで、あとは味見をしながら調整していく。一通り入れて加熱しつつ混ぜながらまず１回目の味見。まだ煮詰めていないので全体的に薄いが、最初に辛味の調整に入る。自分としてはバーガーで提供することが多いので、味がボケないように基本的には辛め、スパイシーさを意識。やはり黒胡椒をもう少し多めにすべきか。カイエンペッパーも少しだけ足す。そしてもう少し甘みも欲しくなってきたのでハチミツと黒砂糖で調整。やはり重くストロングな方が映える。さて、少しずつ煮詰めていくと、今度は味の軸になる部分…旨みかな。なんだかこれがイマイチ…。軸が締まっていないと全体がボケる。エレキギターの音作りで言うなら、ミッドが足りてなくてヌケが悪い感じだろうか。今のままだとドンシャリで、エッジは利いてるのに聞こえない、みたいな状態だ。やはりここは醤油と焼肉のたれか。味の素を導入するかどうか少しだけ悩み、そして辞めた。理由は無い。何となくだ。別に小生は味の素否定派ではない。やはり日本人の血がそうさせるのか、醤油が入ると不思議と味が決まってくる。だいぶ煮詰まってきて良い感じだ。最後に追いクミンを。小生、クミンには昔から目がなく、カレーといえばクミンと思い込むほどクミンが好物。この土臭い感じがたまらんし、風味に厚みと複雑さをドンと増してくれる。桜のスモークフレーバーとレイヤー（層）を成すことで、実際に食べる時には極めてストロングかつ重層的な味わいを演出してくれる。また、これも個人的な感覚だが、クミンパウダーだと加熱してすぐに香りが飛んでしまうし、シードでも最初に入れてしまうとけっこう香りが飛んでいってしまう。そういうわけで、クミンだけは最初にも少し入れるのだが、煮詰めの最終段階あたりで追いクミンシードをしてフィニッシュ。さて、粗熱が取れるまでしばらくこのまま。そうそう、毎回あまり厳密に分量を測らずに作っているとは言ったが、いちおう毎回コンセプトを決めてからトライしている。前回はハチミツ風味を際立たせたソースを狙っていたが、今回のコンセプトは、「地元の素材を活かす」といったところか。小生の目指すところはアメリカンスタイルのBBQの普及ではあるのだが、やはり日本に根付かせるのであれば、日本らしいところは日本らしくしなければ、どこまでにただの借り物になってしまう。日本では手に入れられない素材も少なくないからな。そういったわけで、少しでも地元の素材を活かせないかという観点で、今回導入したのが●ＤＯＢＩソース（飛騨地方の特産。手作りらしい。）このドビソース、しっかりとした輪郭がありながら、どこか発酵熟成した生々しいフルーツ感のある酸味もあり、BBQのソースのベースにはなかなか良い素材。というかそのまま使えという話なんだが。そこそこの値段するから勿体ないねえ。しかし惜しげもなく使用。●地たまりの極 郡上むらさきこちらのたまり醤油も、郡上の方の道の駅でよく売ってる。重いソースならやっぱりたまり醤油が隠し味としては最適だろうと思い使用。醤油自体にけっこう粘度があり、それほどたくさん入れなくてもビシっとした芯ができるというか。そんな気がするだけかもしれない。今回は半分は自己満足なのでまぁ良かろう。そのようなわけで、今回は地元風味、日本風味が多少なりとも出るようなソースを目指してみた。マクドナルドのサムライマックのソースがマクドのくせになかなか良い出来だったので、あれに触発された感も無きにしもあらず。まぁ実際に出来上がったものの方向性はまるで違うがね。さて、しょうもないことを書いている間にだいぶ粗熱も取れてきたのど、保存容器とディスペンサーに移す。今日はこぼしませんように。もうね、ほぼフラグなんだが、やはり１回こぼした。大した事故ではないので良しとしようだが、やはり鍋から移す時が最難関だな。BBQやってて一番難しい時だ。これがもっと大規模であれば余裕のあるやり方をするのだが、あくまで趣味のレベルでやっている以上、これより口の大きい瓶を使うこともないし、デカい鍋を使うこともない。さて、明日に向けてそろそろスモークを始めねばならぬ時間……む？ちょっと遅れとるな急がねば
2022.12.29
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2022/12/25 クリスマスモークチキン
やっとこさスモークチキンの話。先週半ばぐらいから鶏のことしか考えられなかった。困ったものだ。クソスマスにかこつけていっちょまえにローストチキンでもやろうか、と思っていた時期が小生にもあった。しかしせっかくBBQグリルがあるのにローストチキンで済ませるのは勿体ない。今回は有り難いことに何件か依頼もいただいていたので、ウチの分と一緒に何度かに分けて作ることに。雪をバックに火起こし開始。いや、なかなか寒かった。火起こしについてはまた別に書こうかとも思ってるんだけど、今回も少しだけ。コロナ後のアウトドアブームで、どこのホームセンターも複数のメーカーのチャコールスターター（通称チャコスタ）が簡単に手に入るように。「で、結局どこのメーカーのが一番良いの？」・円柱型が良いの？・折りたたみ？このように、かえってライトユーザーを戸惑わせたのではなかろうか。今チャコスタをどうするかで迷っている人がいて、ひとりキャンプ用にコンパクトなのをということであれば折りたたみが良いか。ただ、単純に火付け能力だけで考えるなら、市販で手に入るものでいうと、「断然、weberのチャコールスターター一択」である。これ以外の選択肢は考える必要無し。価格相応の耐久性、使い勝手、火付けの速さ。空気取り入れ穴の面積が圧倒的に大きいので、酸素供給が段違いでね。（以前量産品でやったら火がつかずに消えた） 閑話休題今回はCOSTCOでいつもの丸鶏を手に入れることができず（念のためクリスマス３日前に仕入れにいったのに全滅であった）、あちこちスーパーや肉屋をまわっているうちに、なにげに非常に良い丸鶏を仕入れることができた。さすがにCOSTCOより少し値が張ったが、ドリップが全然無かったし、肉の張りがダンチで良かったので期待。伝統的なターキーは前の晩にソミュールに漬け込むそうだが、あえてそれはしなかった。肉の方の素材が良いので、今回はいつもより少し大人しめのラブに。鶏２ｋｇに対して塩１０ｇ、黒胡椒８ｇ（たしか調理理論では、肉への振り塩は０．８％だったはず。控え目にしてみた）これを火入れ７時間ほど前に済ませておき、袋に突っ込んで馴染ませる。この時期は冷蔵庫の中より外の方が寒いので、外に出しっぱでOK。というか、むしろ凍る。以前正月にプルドポークやろうとしてラブを馴染ませて外に放置したら酷い目にあった。中までカチカチやったで。さて、グリルを１２０℃にセットして、いざピットイン。（前までちゃんと糸で縛ってたんだが、必要性を感じなくなった。あれ何でやるんだろ）胸側と腿側に１本ずつプローヴ（デジタル温度計の針）を差し込み、温度把握。もうね、温度は絶対測った方が良い。素人に内部温度の想像なんて無理。プロしかでけへんやろ。今年のBBQの学びはまさに「温度管理」が全て。管理というより把握だな。ちなみに、画像左下に映っている木片はウチの山に生えてた桜。２ヶ月くらい乾燥させたけど、本当はもっと乾燥させた方が良いのだろう。燃えている火の上にウッドチャンク（こういう木片のこと）を入れて蓋をし、燃焼をある程度抑制することで良い感じに煙が出る。よく燻製はチップだろうと言うが、ここにチップを入れると一瞬で燃え尽きる。水に濡らしておけば多少は良いが、長時間BBQの場合はウッドチャンクじゃないと燻煙材の交換が忙しくてやってられない。さて、この形で２時間弱ほど煙メインで低温調理した結果がこちら。かなり良い感じですな。いちおう断っておくが、全く焦げていない。スモーク強めにかけるとこうなる。あとは規定温度（最低でも７０℃になってから３０分程度はキープ）までしっかり火入れ。あまり時間をかけすぎると水分が飛び過ぎるので、このあたりから１８０℃ぐらいまで火力を上げ、一気に加熱。皮は美味しいんだが、間接焼きだとゴムゴムした感じになるので、いちおう最後だけ直火で表面を炙ってやる。そういえば、こういう低温ローストとかでよく見る手法で、「まず表面を香ばしく炙って焼き目をつけて」と言うのを利くんだが、あれは調理理論としてはどんなエビデンスがあって言ってるんだろうか。最初に焼き目をつけると香ばしいと言うが、その最初についた香りも長時間ローストしている間に分からなくなるんではないだろうか。ちょっと考えれば妙な話だ。そして、基本的に燻製というのは、表面に焼き目がついてしまうと煙の吸着が悪くなる。最初に高温で炙るのは原則NGなわけね。スモークに限った話かもしれんが。閑話休題さて、実食。そして食べる前に撮ったはずの写真がエラーで消えた。ジーザース！！！！○○cking Christmas！！！！H○LY S○○T！！！！いちおう味の方だが、塩少なめにした割にしっかりと味してたわ。やっぱり素材が良かったのだと思われる。肉の旨みが多いと、味付けが控えめでもじゅうぶんに味するからね。いや～ブランド鶏はさすがにひと味違ったか。肉の柔らかさは普通のブロイラーに軍配が上がるが、焼いてもドリップが少ない。おそらく肉の保水力が強いのね。ブリっとした食感、食べごたえは抜群だった。ちなみに、こちらは残ったガラ（骨だらけやからね）で作った鶏ガラスープ。スモークの香りがビシビシするので、鶏ガラなのになぜか洋風な香りがする。明日どうやって使うべ…いや、むしろ何も味付けもしてないのにこの状態が旨すぎる。見た目がグロいのは仕方ないとしてな。
2022.12.25
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2022/12/24 BBQ下ごしらえ ピクルス
BBQといえばピクルス！！（異論は許す）ちょっと前に岐阜市柳津のロピアで１００円豚バラ（まじで安い）でも買おうかと思い訪問した際に、１５０円（だったかと思うが）でキュウリが７本叩き売りされてたのを見て即買い。冬はキュウリ高い（そもそもあまり売ってない）のであまり買うこと自体が無いのだが、こりゃ助かると思い迷いは無かった。ま、ピクルスにする場合だと正直なところ旬もへったくれもないので（真面目に料理やっている人、ほんとごめんなさい。あくまで主観です）、量があって安いってだけで幸せだわ。そんなわけでキュウリのピクルス。BBQバーガーに必須なんでね。参考になるか分からんけど、ざっとレシピも公開。【材料】○きゅうり ４～５本（８００ｇくらい？）○アップルサイダービネガー 300ml○水 300ml○塩（小生はヒマラヤ塩）12g○砂糖（白糖・ブラウンシュガー適当にブレンド）20~30g○ローリエ（２～３枚）○黒胡椒（粒のまま。２０粒くらいか）○唐辛子 ５～１０個（個？）【手順】きゅうりを適当に輪切り（３～４ｃｍ幅くらいかな）。根本の方の皮は、季節によってはちょっと剥ぐかな。あとは隙間なく瓶に詰める。本当は瓶を煮沸殺菌した方が良いとか。きゅうり以外の材料を全部鍋に淹れて混ぜながら加熱。沸騰したらそのままきゅうりの入った瓶にザバっと。粗熱がとれるまで蓋を半開けにしたまま放置。思い出した頃に２時間程度置いて蓋をして冷蔵庫に。１日に１回程度思い出した時に軽く瓶を動かして沈殿しているスパイスを混ぜる。２週間ぐらい漬け込んだのが好きやな。４日目くらいでも美味い。昔、辰巳芳子さんの本を読んだ時の記憶を頼りに、自分なりに作っていくうちに出来上がったレシピです。（まぁ、酢と砂糖と塩と加熱殺菌さえあれば細かいとこは何でも良い気がする）参考になるかどうか分からんが。真上から見るとこんな感じね。さて、かつて色々なピクルスレシピを見てきたんだけど、今回記事を書いているうちに思い出したことがあるので忘れないうちに。◎アップルサイダービネガーについてたぶん日本に住んでいる人にはほとんど縁が無いモノだし、プロでも使ったことがない人が多いのでは。知人にも調理関係のプロが何人かいるが、知っているor使ったことがある人は１人だけだった。しかしながら、BBQフリークにとってはこのアップルサイダーが欠かせない。もちろん他の酢でじゅうぶん替えは利くのではあるが、これがなかなか良い味出してくれる。そもそも、アップルサイダーは何かというと、名前を聞いてもピンとこない人が多いはず。日本人が想像するに、サイダーといえば炭酸飲料で甘いソーダ水である。だが米国でアップルサイダーと口にしたら、これはリンゴ酢（アップルビネガー）のこと。さらに勘違いしてはいけないのが、日本で一般的に知られているリンゴ酢とは別物ということ。日本のリンゴ酢は実質は米酢にリンゴ果汁が添加してあるだけのパターンが多いのでは（間違ってたらスマソ）。で、このアップルサイダービネガーだが、日本の米酢のようにフワーっとした甘ったるい感じではなく、かなり「キリッとした強い酸」「タイトな果実感」が印象的。果実系の香味というとフローラルなイメージを抱くものだが、アップルサイダーはちょっと違っている。何というか、……ストロングな感じ。軽さはなく分厚い感じというか。いちおうちゃんと醸造酢なんだよね。で、このアップルサイダービネガーが、とにかく売ってない。マヂで売ってない。１年ほど前はCOSTCOに普通にあったらしいが、全国のCOSTCO４店舗以上探しまくったが置いてない。COSTCOオンラインショップを見ても長らく欠品のまま。これもコロナの影響か……。そんなわけで、親切なBBQ仲間のY川氏（神）からお譲りいただいたCOSTCOのアップルサイダーを大事に大事に使っているのだが、ピクルスを作る度にまぁけっこう使うので、２本あった瓶も残り１本に。まだ半年ほどしか使っていないのだが、これは困ったものだ。ちなみに、このアップルサイダー、BBQソースを作る際にも必須で、その他スプレーの材料になったりビネガーソースの気分だったりした時にも大活躍。もう使い所だらけで本当に困る。どなたか、アップルサイダーがまともな価格で取引されているところがあればぜひ小生に連絡いただきたい。オークションや某メノレカソで法外な価格で取引されているのは見たことがあるのだが、コストをかけるのはBBQをの理念に反するので無し。というか、普通に日本で手に入る酢を使えよというね。アメリカかぶれなんだ、申し訳ない。◎唐辛子とかローリエとかピクルスのレシピを見ると大抵書いてあるこれ。とりあえず、買った本の中でこれが省かれているレシピは１つも無かった。ちなみに、たいていの場合「ローリエの葉 １枚 唐辛子 １本」たったこれだけで良いのよね。で、今まで何度も作ってきた小生の見解なのだが これ、入れた意味ある？そう、ぶっちゃけローリエや唐辛子を１本入れたところで、ぜんっぜん存在感無いんよ。黒胡椒だけで十分じゃないか？彩り？雰囲気？加熱前の状態だと、月桂樹の豊かな香りは素晴らしいものなんだが、酢と一緒くたにして煮たら、もう酢の香りしかしないんよ。ちなみにローリエ以外すべてほぼ同じにしたレシピで同時に作って比べたことあるけど、まじで違いが分からなかった。疑っている人は同じように試して、ブラインドテストをしてみてほしい。ま、小生はアレルギー性鼻炎なので香りについては自信は無い。予防線は張っておく。ちなみに、唐辛子も、入れても入れなくてもほとんど分からない。唐辛子ってね、中割って種を出さない限りほとんど辛味も出てこないしね。そもそも、たかが１本や２本入れたところで、辛味が染み出すわけでもなし。試しに１０本くらい入れてみたが、甥っ子どもに何も言わずにピクルス食わせてみたところ、小生「辛いか？どうや？」甥１「ぜんぜん」甥２「何いっとんのオジサン。頭おかしいんじゃない？」姪 「？？」はい、鞘を割って種を露出させない唐辛子をピクルスに何本入れても変わりません。ブラインドテストとして実験してみたが、苦味や辛味に対して繊細なはずの幼い子どもたちの反応からして、まるで唐辛子の辛味や風味は感じられないとのこと。なかなかどうして、人間とは面白いものだ。ところが、ピクルス出す時に、一緒に漬けた唐辛子を添えて出すと、急に「辛い辛い」と言い出す。視覚も味という真実よ、というわけだ（雑魚どもめが）。そんなわけで、唐辛子やローリエを多少なりとも入れるのは、「彩り」という理由一点ですな。いや、もちろん多少は風味が出るのであはあるよ（気の所為レベルで）こんなわけで、年末年始のBBQにはちょうど漬け込み１週間程度のフレッシュなピクルスが良いアクセントを出してくれるであろうことを祈って。あ、今日はクソスマスイブか……ピクルスなんて作ってないでスモークチキン焼かないと（そっちか）
2022.12.24
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2022/12/17 BBQグリル手入れ＆新規機材（Slow'N Sear Deluxe)
今月初めに使ってからろくに手入れもできていなかったので休みの日にやっておかねば。ということで、久々にグリルを出してみれば、壁面がなかなか素晴らしいことになってますな……。グリルは加熱して使うものなので、神経質に毎回洗う必要はない。洗いすぎるとかえってコーティングを剥がす羽目になるので、表面に炭化した何かがこびりついているのだけ落とせば大丈夫。毎回しっかり加熱してから使うものなので、いちいち洗剤で洗いはしない。実は今月に入ってから、待望のSlow'N Sear Deluxe（なぜか商品名はSlow'N Sear Plusだったが）を導入。前回の揖斐川コミュニティでのケータリングから使用しているんだが、本当に優れもの。 上：Slow'N Sear ドリップパン 下：Slow'N Sear Deluxe汚いのは目をつぶっていただくとして、上部に見えるのがSlow'N Sear ドリップパン。これは肉から出るドリップや脂なんかを受けてくれる機材ですね。weberの製品ではないが、プレミアムケトルにジャストフィット。素晴らしい。このパンの上に脂が落ちると、これが熱で焼けてスモークが出るので、「自分の汁で自分をスモークさせる」という、ある種○ゾヒスト的な調理が可能になる。というか、炭火焼き料理の醍醐味は「焼炭に落ちた脂や汁によってセルフスモークさせる」ことで香ばしく仕上がることなので、決して変化球でも何でもないね。※話は逸れるが、家系ラーメン王道家さんが公開している情報によれば、家系の燻製モモチャーシューは、燻製材を使わず、肉の脂を上手く燃焼させることで煙を出してセルフスモークする手法らしい。直火焼き燻製チャーシューと謳っているのはそういう手法を端的に示しているんだね。素晴らしいで、写真下部にあるのがSlow'N Sear Deluxe。これがまた以前からずっと気になってた評判の商品で、輸入は高くついたものの、想像以上の性能を発揮。そもそもこれが何かというと、チャコールブリケット（ようするに炭）を入れておくバスケットなのね。weberのようなブイ型（海に浮かんでる丸っこいやつね）のグリルを使う場合、BBQでは基本的に片方に熱源を寄せ、その反対側に肉を置くことで、直火焼きにならないように焼く技術が使われる。これを「間接焼き」とか、「Two Zone Fire」などと呼んだりするが、まぁ名称は何でも良い。ともかく、BBQをやろうと思えば、まずグリルを用意する時に最初にやることは、「炭に火付けをして、グリルの片側に寄せて入れる」という作業なわけで、片側に綺麗に寄せていれるのを簡単にしてくれるのがこのチャコールバスケット系の機材なわけだ。別にこのチャコールバスケットというのは必須ではなく、むしろ昔はこれがなくても普通にBBQグリルしていたわけなのだが、このSlow'N Sear Deluxeに関しては「造りが精密」であることと、「工夫が素晴らしい」という点で、今後の小生のBBQには必須オプションとなりそうな予感。では、weberのチャコールバスケットとこのSlow'N Sear Deluxeの違いを説明すると、①weberのケトルグリルへのフィット感 ○weberは純正品であるにも拘わらずグリルのサイズにフィットしない →炭を入れる時に端の隙間からボロボロこぼれる ○Slow'N Sear Deluxeは完全にフィットする。 →炭入れ時のストレス一切無し②weberのチャコバスに比べておよそ倍の容量 （Slow'N Sear Deluxeは炭の継ぎ足しがほとんど不要）③weberには無いreservoir（発音はレザーヴァ？聞き慣れない）→Slow'N Sear Deluxeには取り外し可能なreservoir（水を入れる容器）が付属しており、スモーク時にはこれに水を入れておくことで保湿・温度安定に一役かってくれる。これがおそらく一番の見どころか。Slow'N Sear Deluxe唯一の欠点はその重さと大きさかとは思うが、調理中に途中で外すことは無いので、ほぼ気にしない。いや、使ってみて思ったが、本当に快適。今まで苦労していた温度調節も、不思議とこのSlow'N Sear Deluxeを使っている間は全く苦にならず、３時間ほぼ１３０～１４０℃をキープし続けてくれた。実験してみたが、プルドポークを作る際は、このSlow'N Sear Deluxeの容量すりきりいっぱいほどにチャコールブリケットを敷き詰め、その端あたりから８～１０個ほどブリケットを取り出し火付け。しっかりと点火できたところで、取り出したところに炭を戻して、空気穴をスモーク用に調整。これで、１０時間近い加熱を完璧に済ますことができた。というかやや炭があまり気味だったので、もう少し減らしても良いかもしれない。これなら寝ている間も安心してスモークができる。Slow'N Sear様々だ。言っておくが、小生はSlow'N Searのまわしものではないぞ。
2022.12.17
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2022/12/16 スモークチキンはBBQなのか否か
美味ければ何でも良いというのはごもっともな話だが、別に美味いかどうかの話ではないので、そういうことを言うのは思考放棄だ、とあらかじめ予防線を張りつつ…今回は、スモークチキンはBBQと呼んで差し支えがないのかどうかということについて自分なりにいつも考えているところを言語化しておきたい。早速脱線気味でいくが、そもそも「スモークチキン」とはいったい何なのか。まずはこの辺りが極めて曖昧だということをおそらく一般庶民は意識すらしていないのではないか。さらに言うと、そもそもチキンとは何なのか。ここで言う「チキン」というのは「食肉としての鶏肉」という意味ではなく、いわゆる料理・メニューとして一般的に呼ばれる「チキン」のこと。漫画などでデフォルメして描かれる典型的なイメージを思いうかべるならば、やはりデカくて見栄えのする骨付きのモモのロースト、もしくはフライドチキンあたりが、いわゆるチキンなのではないかとしておこうか。骨の先っぽにアルミホイルを巻いて、直接手でもってかぶりつくイメージ。SNS、ニュース、バラエティ番組、グルメサイト、各種ブログ、様々なところでこの「チキン」は、特にこれからクリスマスシーズンが近づくにつれて話題に登ることが多くなろうというもの。で、じゃあ具体的には世間のパンピー（死語？）が思い浮かべるチキンっつーのは、 ・フライドチキン（ケンタッキーとか） ・ファミチキ Lチキ ななチキ等のコンビニチキンってところが現実か。おそらくそう。で、こういった骨付きモモの加熱調理済食品の中で「燻製」の工程が入っているものを、俗に「スモークチキン」と呼ぶわけだ（真偽は知らぬ）。で、小生が思うには、そんなスモークチキンにも実は様々なカテゴリーがありそうなのである。少なく見積もっても大きく２種類はある。今度はスモーク（燻製）の話になる。スモークというのは「ホームセンターで売ってるスモークチップでやるやつでしょ」と思っている人が多い。実際、小生がいろんなところで「スモーク用の材を探している」という話題を出すと、１００％の確率で「ああ、チップですか」という答えが返ってくる。一般人はスモーク＝チップだと思いこんでいるらしい。これはまた別の問題だが、由々しき事態だ。小生は補助的にチップを使うこともあるが、基本的にはほぼ使わない。※ここで小生の考えるスモークの定義を先にある程度しておきたいが、フレンチ等の手法で流行っている、「仕上げに一瞬だけ煙にくぐらせて風味をつける」というライトな燻製は今回は考慮しない。除外対象とする。まともにスモークをやったことがある人なら分かるが、ちゃんと燻製料理を作ろうと思った場合、チップは最難関の素材だ。これだけは覚えておいて欲しいが、チップを使った燻製は超上級者向け。「なんちゃって」「簡易的に…」と思う人にとってはお手軽素材だが、はっきり言って、スモーク歴７年近い小生にとってもいまだに手に負えない燻製材である。（※誤解の無いように言っておくと、機材の充実、方法論の熟知と慣れがあれば、じゅうぶん使える。）面倒なのが嫌いな人は、どう考えてもチップではなくてスモークウッドを使うことをオヌヌメする。やはり話が逸れる、若さゆえの過ちか…さて、本題に戻る。スモーク（燻製）には、おおよそ３つのカテゴリーがある。これも実は人によって違うこともあるのだが、一般的な分類だと次の通り。 ○冷燻（低温で長時間かけて。燻製する前に塩漬け、乾燥などの工程が入ることが多い） ○温燻（ほとんどの場合がこれ。チップの場合は熱が上がりやすく温燻になるか） ○熱燻（BBQがこれに当たる。焼くと燻すを同時進行で行う手法。８０℃以上が目安）このうち、日本人の大半が「最も本格的なスモークだ」と思っているのが「冷燻」である。これはそもそも外気が冷たい季節しかできないので、冬、もしくは冷え込みの厳しい夜間限定。スモークチップの場合は、熱源（ガスコンロ等）で加熱しながらチップを燃やすので、基本的に冷燻は無理。チップを使おうと思った時点で、原則としては温燻以上になると思って良い。専用の機材を使うと、氷で冷やしながら加熱することでプラマイゼロを狙ったりできるが、まぁどこまでいっても冷燻にはならない。ちなみに、なぜ冷燻が本格的なのかというと、「時間がかかる」「保存食としての燻製に最適」「風味が抜群に良い」といった要素があるからですな。燻製は、基本的には燃焼温度を下げられれば下げられるほど柔らかく豊かな香味がつく。燃焼温度が上がってしまうと、キツい感じが出て、甘い風味に欠ける。だから、温燻はどこまでいっても冷燻には敵わない。そういうわけで、本格的なスモークチキン＝冷燻だろうと思う。ソミュールや塩漬けの処理を施した後、ほどよく乾燥させて煙が染みやすくした状態で、半日程度かけて冷燻。至高のスモークチキン完成やね。しっかり乾燥してる場合はそのまま食べられるやろうし、何日か寝かせて煙が落ち着いてから軽くローストして食べるのも良かろう。水分が飛んでジューシーさには欠けるが、その香味は代えがたいものがあるはずだ。ここまで読むと、「温燻は冷燻の劣化版か…」と思う人も多いだろうが、これはあくまで小生の主観によるところが多い。温燻の風味の方が豊かだと思う人がいるかもしれない。それはそれで良し悪しというもの。さて、ここまで冷燻（おまけで温燻）を中心に語ってきたが、ここからが熱燻の話。他所のブロガーの話なんかを読んでみると、「アウトドアで多く見られる燻製法」といった趣旨の話が出ているが、小生の認識によればアウトドアでこれをやることはあまり無いのではないか？と思う。何を根拠に言っているかというと、熱燻というのはまさしく「焼きながら燻す」のであるが、これを実現させようと思うと、「焼きながらも適度に燃焼を抑制する必要があるのに、アウトドアではそれが難しい」、ということである。火を炊いたことがある人なら分かると思うが、燻製に使えるような綺麗な煙を出し食材に薫りをつけようと思うと、炭火などを使ってある程度高い温度での燃焼を継続させつつ、「グリル蓋」などで酸素の流入量を調整し、調理器具内の煙を循環させなければならない。言葉ばかりだと抽象的でイメージが沸かないかもしれないので端的に言うなら、「手軽に熱燻をしようと思うなら、蓋のついたグリルが必要」なのである。そもそも蓋がないと、煙が食材をスルーしてしまう。そこで、このweberのケトルグリルのようなグリルがあると大変便利。小生は基本的に熱燻をするとなればこれを使う。（別にweberのまわしもんじゃないぞ）で、言ってしまえば、この手法によるスモークチキンが、いわゆる「BBQスモークチキン」なのである。炭火（最近は電気やガスの場合もあるが）で１２０℃～１５０℃程度の温度を保ちつつ、熱源の上に燻煙材（サクラ・リンゴ・メスキート等々、広葉樹ならたぶんだいたいOK）を入れ、燃えすぎないように蓋をして空気穴で酸素の量を調整。グリル内に煙をためながら、効率よく火入れとスモークをしていくのである。※ちなみに、冷燻に比べればBBQの温度というのはかなりの高温だが、肉の火入れという観点から考えると、BBQは「低温調理」にカテゴライズされるべき調理である。BBQを低温調理だと言ってもまず誰も信じてくれないが。閑話休題として、スモークチキンには大きく大別すると（頭痛が痛い）、・冷燻スモークチキン・熱燻スモークチキンこの２種類があると思って良いだろう。そして、世間一般的に「いわゆるBBQチキン」と思われているのは後者。で、実はここまではお膳立てで、いよいよ本題に。そう、今回のテーマは「スモークチキンは２種類ある」ではなく、『スモークチキン（熱燻）は、BBQと呼べるかどうか』である。本題までが長かった……さきほどの話を台無しにするようであるが…BBQは１２０℃～１４０℃程度で長時間加熱しながらスモークを行う調理法を指すので、熱燻スモークチキンはBBQで良いはずなのである。実際、Youtubeで数々のBBQピットマスターのレジェンド達の動画を漁ってみても、まぁBBQの一貫として扱っている。ただ、小生の認識している典型的なBBQと熱燻スモークチキンの間には、どうしても大きな差がある。それは、一般的な（日本では一般的ではない）BBQの定義における必須要素 ①低温長時間 ②スモーク ③スパイス ④ソースこれらの中で、④は全くスモークチキンに該当しないのである。何なら③もあまり当てはまらない。これは聞いた話ではあるが、アメリカにおける伝統的なスモークチキンのレシピは、基本的に味付けは「塩オンリー」なのだそうだ。塩水（ソミュール液）に丸鶏を漬け込んでしっかりと浸透させ、それを熱燻するという手法が最もスタンダードだそう。中には「テキサススタイル」と言って塩コショウ（１：１）で下ごしらえするものも珍しくはないが、基本的に鶏というのは「ほぼ塩」で味のベースを作るみたい。歴史的な経緯などは分からないが、何となく分からないでもない。日本でも、鶏肉は牛と比べれば比較的クセの無いタンパクな味わい。繊細と言っても良いかもしれんね。それに対して、通常のBBQのようにBBQラブ（塩以外にも砂糖やペッパーなど様々なスパイスを混ぜて作った、下ごしらえ用のミックススパイス）やソースで味付けすると、もはや何の味なのか分からないだろう。で、いわゆる「BBQスモークチキン」はシンプルな味付けになるわけだが、BBQがBBQたる所以である要素が２つ欠けているのだ。これは果たしてBBQと呼んで良いものなのかどうか…。鶏ももにラブを振りかけて熱燻し、焼き上がり際にソースを塗ってスペアリブのような食べ方をする場合は間違いなく「BBQチキン」と呼べるのだが、丸鶏でほぼ塩ベースの下ごしらえをして作った「いわゆるBBQチキン」はいったい何なのか。結論を言えば、「まぁ、細かいこと言わずにBBQってことにしといた方が客ウケは良いんじゃない？」これに尽きる( ﾟдﾟ)
2022.12.16
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2022/12/3 揖斐川へケータリング
書いておきたかったことが溜まりに溜まっているので少しずつ消化。１週間以上前になってしまうが、最近お世話になっている揖斐川町のコミュニティから有り難いことにオファーをいただき、BBQのケータリングに。どなたもスモークBBQケータリングは初体験ということで、とりあえず自分の中で定番になっているものからメニュー選び。痛恨のミスもやらかしたが、概ね満足いただけたようで何よりだった。そんなわけで、とりあえず一番お手軽な（？）プルドポークから。たまには調理の手順をば。いつも通りCOSTCOで仕入れてきたカナダ産三元豚の肩ロース。まじでいい加減そろそろ本物の肩肉（ピクニックとかウデとか言われる部位ね）でやってみたいんだが、日本の精肉事情だとどこもかしこも、肩肉というのは切り落としとか細切れが定番なのよね。困ったもんだ…早く肉食文化が成熟することを祈るしかない。そんなわけで、一般的に手に入るところで最も肉の旨みがあり適度な脂肪があり、繊維のほどけ具合の良い肩ロースを使用。値段はまぁそれなり。仕方ないんだけど、以前は当たり前のように１００円以下だった肩ロースも今や１１０円台というのも珍しくない。みんなの所得も一緒に上がっていけば良いんだが。いかんいかん愚痴っぽくて。ラブ（BBQ用ミックスパイス）処理を施してこんな感じ。（ちょっとかけ過ぎたなこりゃ…）今回のラブは、以前BBQ仲間の服部氏から提供していただいたものに、賞味期限が近づいている色々（想像にお任せする）なスパイスと、ちょっとピリ辛成分を足したかったので黒胡椒をブレンドしたもの。アメリカのとある有名なBBQ Youtuber曰く、プルドポークのラブには塩分はほぼ要らないとのこと。たしかに、正直なところ塩分はほぼ無くても良いかもと思ったことはある。ただ、塩は不要でも砂糖は必須なんだよね。糖質があった方がカラメル化を起こすからか、バークが綺麗につく傾向がある。塩胡椒オンリーってのもなかなか風情があってテキサスな感じで良いんだが、出来上がりのバークがちょっと薄い感じなのよね。バークはしっかりついた方が基本的にBBQ感があって風味が豊かだと思う。スモーク始めてから５時間後くらいの様子。良い感じにバークがついて黒いいかめしい姿になりつつある。まだもう１～２時間ぐらいスモークしたいと思う状態。ちなみに、写真の下部に映っている白い物体は桜のチャンク（木の幹）。これを炭の上に置いて、カバーをすることで燃焼がある程度抑制されることで適度にスモークされる。蓋を開けたまま放っておくと燃え上がるだけで全く意味無し。日本人は、スモークといえば「スモークチップ」という思い込みが強い気がするが、チップははっきり言って上級者向け。これは本当に、声を大にして言いたい。皆勘違いしている。チップを使った燻製は、低温を保ちながら行うことが難しい。燃えるか燃えないかという絶妙な火加減でチップ皿を加熱し続けるのは、ガスコンロや専用器具を使えばできはするものの、本格的にスモークをしようとする人には全くオススメできない。その理由は簡単で、「チップは細かすぎてすぐ燃え尽きてしまう」から。削る前のウッドチャンクの状態、もしくはスモークウッド（ブロックとも言うかな）を使った方がだいぶやりやすいです。チップを使ったスモークが簡単という誤解の蔓延はいかんともし難いね。毎度のことながら脱線が長い。評論家には向かないな。さて、出来上がりの写真がと思ったら、やはり撮っていない。いちおう撮ってもらったショート動画がインスタにあるので参考に。https://www.instagram.com/p/CmERpueLDSc/実は今回、今まで毎回やっていたスプレーをやめて、かなり簡易的な方法で作ったのだが、仕上がりは予想以上に良好だった。我ながらGJ。スモーキーかつホロホロに仕上がった。個人的にはこれくらい桜感が強く出ている方がワイルドで特別感を感じる。ヒッコリー、リンゴ、メスキートといったアメリカでメジャーな木材はすべて試してみたけど、日本の桜は本当に最強だと思う。高温で仕上げるとクセの強さがモロに出てきついこともあるが、ちゃんと低温で仕上げれば、甘く重いBBQスメルがグッド。ダディに叫んでもらいたい。（ダディが何のことか分からん人は、ニコ動でBBQ Pit Boysを検索）ちなみに、今回はちょっとだけ仕上げ温度が高すぎたかと心配したが（トラブルのせいで、火から上げた時の温度が９５℃だった）、じゅうぶん許容範囲だった。集まった方々のウケもなかなか良く、いつもならなかなか食べきれないプルドポークはほんの１０分程度で完売。あとはスモークチキンと、COSTCOピザの丸々一枚焼き。全部書くとすごい量になるので、またいつか別で記述予定。今日はここまでにしておこう。しかし毎回毎回忘れる撮影、何とかならんもんか。
2022.12.13
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2022/11/8 ３日前のBBQを思い出しながら
BBQ前日までは順調に書いていたものの、今回のBBQは流石に規模が大きかったので終わった後もちょいと大変であった。当日の夜は２０時から自治会の会合に出なければならないことを直前まですっかり忘れており疲労困憊の状態で向かった。何を話し合っていたのかも半分わからず意識が朦朧としておった（あかんやろそんなわけで、前回の日記で「BBQ序盤戦」と言っておきながら、中盤以降についてまとめられるのはちょっと時間がかかりそう。ということで、とりあえず今の段階で振り返っておけるものだけ少し。↑マスタートロイのお店で着想を得た（というかパクった）チキンサラダ。今回もBBQバーガーをメインディッシュにしようと思ってたんやけど、BBQバーガーって味も食感もモッサリしがちなのよね。まぁこれは普通のバーガーもそうなんやけども。そうなると、やっぱり必要なのは「シャキシャキ感」であったり「酸味」であったりするわけだね。だからハンバーガーにはピクルスが入るのが定番やし、ソースは甘辛酸っぱい場合が多い。今回のチキンサラダは、・キャベツと赤玉ねぎの千切り・刻みピクルス（自家製）・ヨーグルト・マヨネーズ・スモークチキン（鶏もも・３時間熱燻）をさっくりと混ぜ合わせたものとなった。コールスロー風やけど、コールスローみたいに甘口にはしていない。ちょっとだけ塩コショウやスパイスを入れたいんだけど、それだと安易だなと思っていたところ、「スパイスたっぷり効かせたスモークチキンを味付けシーズニング代わりに使えば良いんじゃないか」とPitBoysのダディ声で幻聴が聞こえたのでそうすることにした。今回のスモークチキンはほぐしてサラダに混ぜ込むので、いつものようにジューシーに仕上げるつもりは全くなく、ひたすらスモーキーに仕上げた。混ざってしまえば薫りも大人しくなってしまうので、いつもの２倍増し、３時間スモークのパリパリチキン。ちなみに、混ぜることを前提にめちゃくちゃラブを多めに振ってあったので、直で味見した時は背筋が伸びるくらい塩辛かった（苦笑）※ラブというのは、BBQラブのこと。BBQの下準備の際、肉に刷り込むミックススパイスをラブという。 いちおう言葉の原義では、ラブ＝刷り込む という意味ね。これはBBQ翌日に余ったチキンサラダで作ったサラダトースト。見た目が悪すぎて笑えねえ。いちおうスモークチキンを使ってるので、これも立派なBBQ料理だろうか。美味いかどうかは別として、専門家に批評してもらいたいものである。さて、今回はブリスケットだけでじゅうぶんすぎるくらい大物であった。しかし、やはりバーガーにするならパティは欠かせぬ。実は、焼き立ての薫りと存在感はやはりハンバーグが圧倒的で、ほんの薄いパティでもかなりアクセントとして良い仕事をしてくれる。そしてハンバーグを焼くのにチーズを載せないわけにはいかない（持論）最近ハマっているCOSTCOの丸いチーズ。何ていう商品なのか分からんが、いわゆるチーズ臭さや酸味が少なく、まろやかでマイルドでボディ感たっぷり。バーグと一緒に焼いてしまう。まさに悪魔の所業。ちょっと引き目の写真。隣でバンズを温めています。次のは盛り付け中の写真。下から順に・バンズ（底側）・チーズハンバーグ・輪切りたまねぎ・トマト・ブリスケットこの上に自家製BBQソースをたっぷりかけてサンド。もはや暴力か。本当はブリスケットとサラダオンリーでアホみたいに盛りまくるのが最強なんだが、あえて複雑さに拘ってみた（というか、予想以上にブリスケットが脂っこすぎて、オンリーにすると色々と後が大変そうだったので諦めた）。…完成品の写真が無い！！！仲間から奪わねば…誰か撮ってなかったのか…
2022.11.08
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2022/11/4 ブリスケットBBQ 序盤戦
人生２回目のブリスケット。実は豚肩の方が美味いんじゃないかと常々思ったり思わなかったりするけど、ボリューム的な意味でロマンはあるよね。味が伴わないと意味ないんだが…こりゃ駄目だ、煙で見えねえ（汗今回のはカナダ産のブリスケット10kg。いちおう穀物肥育だし肉牛らしい。本当かどうかは分からんが、確かめる術はない…いちおう反則技として今回はインジェクションも行っているので、パッサパサにはならないと信じたい。ただ、はじめてオフセットスモーカーを使うため火加減が難しい。予想以上に熱効率が悪いらしく、weberのケトル使う時の３倍以上の炭を入れてるのにぜんぜんグリル内温度が上がってこない。やはり耐熱レンガを手に入れておくべきだったか。悩ましい。横から見るとこんな感じ。煙がモクモク出てるんだが、これ煙突じゃなくて縁の方からダダ漏れなんだよね（汗密閉性にやや難有りだな。あと、チャコールブリケットじゃなくて、これは間違いなくオガ炭を使うべきだった。安定性より火力と耐久性を重視すべきだったが、こういう時に限ってオガ炭を切らしている…椿さんとこからまた買っておかないとな…グリルの中央上部分に室内用温度計がついてるんだけど、いちおういつも通り、weberコネクトを装着。見えにくいけど、右下の方のデジタル表示されているやつです。ぱっと見分からんが、これいちおうデジタル温度計。Wi-Fi経由でスマホに計測データを飛ばして確認してます。そしてやっとグリル内温度が安定した（開始して２時間半でやっと目標温度に到達）先は長いな…まぁ温度計ってなかった去年と比べれば雲泥の差。長丁場、気長にやるしかない。
2022.11.04
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2022/10/30 オフセットスモーカー購入
マスタートロイのご厚意により、念願のオフセットスモーカーを大変お手頃な価格で譲っていただくことに。もう感謝しかない。搬出の際にはご家族総出で大変お世話になってしまった。ほんと、人の暖かさが目に染みる。身に染みる？アメリカでは一般家庭にどれくらい普及しているか分からないが、本格的なBBQというとどうしてもこのオフセットスモーカーを意識してしまう。自分の場合、ある種神格化されてしまっているところがあるが、熱源からの直接的な熱を極限までカットして、熱風と煙だけで調理するアイテムですね。脂をジュージュー言わせながら焼くジャパニーズ焼肉とは一線を画す。この左側の部分に熱源を入れて、ウッドチャンクとか薪を入れて蓋をしてスモーク（熱燻）。グリル本体の方に煙が流れてそれで焼けるという寸法。ただ赤外線がほとんど使えない分、熱効率はだいぶ悪いはず…環境には良くないな（苦笑）。weberのケトルグリルも極めて完成度が高いけど、BBQしかできないという意味ではやはりこのタイプのグリルこそBBQグリルなのだと思う。そして有り難いことに、１人でも運べる程度に軽い。熱効率的には心配要素なんだが、とりあえずの１台目なので、こんなもんだろう。分かりにくいけど、今冷蔵庫を占領してるブリスケット。たしかこの冷蔵庫の内側の幅が６０センチ以上あるはずなんだが…誂えたかのようにジャストサイズ。（右上にチラっと写ってるのはルートビア。）いちおうこれが２枚同時に焼こうと思えば焼ける。３０人前ぐらいは軽くいけるか。ちなみに普段はこちら。weberのオリジナルケトルPremium。昨年出た限定モデルですね。今までは仲間が買ってくれたCOSTCOで売ってるマスタービュルトのグリルを使ってたのだが、昨年末にイカれてしまったので購入。品質は抜群。お手入れほぼしなくても大丈夫。たぶん６ｋｇ程度のブリスケならこれで収まったと思うんだが（というかそのつもりだった）温度管理にだいぶ慣れてきたんで、本当はこっちでやりたいんだけど…。オフセットスモーカーはどれくらい炭を食うのか。楽しみでもあるが不安も大きい。あとはブッチャーペーパーの到着を待つのみ。
2022.10.30
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2022/10/27 迫るブリスケットBBQに向けて
令和４年１１月５日（土） 人生２回目のブリスケットBBQ挑戦予定に向けて色々と考えること多し。そういえば、今回の１０ｋｇサイズのブリスケが丸っと載せられそうなカッティングボードが無いことに気づいたのが昨日。縁に溝が入ってるタイプでないと、切った時に汁がダバダバ溢れるので、そういうのが無いかなと探し始める。そういえばブリスケのサイズをちゃんと測っていなかったので、冷凍庫から出してなんとなくPCの２７インチモニターに重ねてみたところ、ほぼジャストサイズだった。２７インチってことはほぼ７０センチではないかね。↑70cm×30cmってところ。特大サイズのアイスボックスに入り切らず焦る。実際焼くとそこそこ縮むので、横幅７０センチのカッティングボードであればじゅうぶんなサイズかと思うのだが、探してみても市販品でそういうのは無いわね。日本で求めるのがそもそもの間違いなのだと思い知る。BBQコミュニティで相談したところ、やはり自作するしかないとの結論に。ただ、個人的にはせっかく作るなら長く使いたいし、下手に自作してすぐオサラバになるのは悲しい。多少金がかかっても良いものを作りたいと思う。どこか良い工房など紹介してもらえると嬉しい。いちおうオーダーカットやってる店はいくつかはあった…できれば地元でどこか縁があると良い。と、ここまで考えてふと思ったが、１１月５日といえば岐阜は信長まつりではないか。今年はキムタクが現れるということで、全国ニュースにも載るような勢いらしい。今日ニュースで見て、そんなに騒ぎになっていると初めて知った。まぁ小生は岐阜市民ではないので許して欲しい。というか１０人いても食べ切れるか分からないレベルの量なので、なんなら岐阜駅の真ん前で焼いて道往く人に振る舞いたいくらい。余ると悲惨だからのう…。↑７月末に食べたマスタートロイのブリスケット（本人はパストラミ風と主張）塩漬けしたタイプのブリスケットBBQということで、スタンダードとは少し違う作り方だそうだが、これはこれで本当に美味しかった。このレベルでなくても良いので、今回は美味しく食べられるレベルで焼き上がると良いと思う。初めての試みもあるので色々と不安ではある。とりあえずカッティングボードは何とか用意したいな…最悪ただのデカい板でも良いか。
2022.10.27
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2022/10/24 大阪出張備忘録 忘れないうちに
だいぶ前になってしまうが大阪出張に行った時の思い出を忘れないうちに。 全国レベルの研修会で県外に出るのは１０年勤めて初任務。あの頃は大腸がんが疑われるほど腹の調子が悪い上に親父もかなり悪くなってきていたので、不安の中での遠征だった。せっかく都会に来ているというのに言いしれぬもやもやとした気持ちで、食欲もいまいち…と言いながらさんざん食った。 まだ学生時分であったが、当時は大阪に来る用事といえばなんばHatchか心斎橋クラブクァトロのメタルのライブで、その頃、某モヒカン友人に教えてもらってからずっと行きつけになっているタコタコキング。プレーンのたこ焼きが割りと塩ザクザク系で特徴のある店なんだが、種類も多くて旨い。 上の写真は…トマトソースだったか何だったか、メニューの名前は忘れた。調べるなんていう風情の無い真似はしない。また行った時に思い出せば良い。 “かりっ”“ぷにゅっ”の両立した各種「たこやき」に、背脂かすを使ったモダン焼きこと「かすモダン」。このかすモダンがまた・・・ぐにぐにとした歯ごたえのある背脂に甘ったるいタレがじゃばじゃば絡んだ麺、とにかく食べごたえがある。腹の調子悪いくせに食いすぎた。 かすモダンの写真ボヤけとるな。やはりスマホで写真撮るのは慣れぬわ。 そんなわけで、なんやかんやで超久々の心斎橋 道頓堀を楽しみつつ、出張の目的地は大阪の城北公園の近く。 城北公園って、「じょうほく」？「しろきた」？ たしか“しろきた”だったと思うのだが、なにせ記憶力の悪さにかけては自信があるので、どうも答えには自信がない。 城北公園通駅から徒歩で目的地に向かう途中、その城北公園というパークがあるのだが、そこで発見した看板がこちら。 まぁ普通の人なら絶対に何も気にならないんだが、やはりBBQ布教したい小生としては気にせずにはおられない。「バーベキュー禁止」ということは「グリル」はOKなんですね？何なら「焼肉」も問題ないんですね？ きっとBBQフリークスならお気づきだと思うが、BBQとグリルは違います。ネイティブが言ってるから間違いないのね。もちろん焼肉は論外。 BBQとは野外でやる焼肉のことでもないし、カヴァードグリル（蓋のついたバーベキューコンロ）さえ使っていればBBQというわけでもない。ステーキもまったくBBQではない。正確な定義をしようと思うと地域差まで加味しなくてはならないので難しくなってくるが、基本的に BBQ＝スモークを伴う低温長時間調理なのであって、日本人の９９％がやっているのはただの焼肉。よくてグリル。良し悪しの問題じゃなくて定義の問題アルね。 そのようなわけで、大阪市にある城北公園が敷地内での焼肉やグリルを認めつつもバーベキューを認めない理由は、おそらく、長時間のスモークを伴うバーベキューはグリルや焼肉よりも周囲にかかる迷惑レベルが深刻であり、芳醇な燻製臭が漂うことで市民を安易に幸せに誘うことに警鐘を鳴らしたいという思惑があるからなのだろう。当たらずとも遠からずといったところか。 結論。 大阪市の皆様、大阪市の城北公園では、 バーベキューは禁止されていますが、 グリルや焼肉は禁止されておりませんので、 ぜひ休日はお楽しみください。 ※当方は自身の発言に対して一切の責任を負いませぬゆえ、注意されたし。
2022.10.24
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2022/10/22 郡上スノーパーク マスタートロイのBBQ出店
（序） 大学時代、腐るほどどっぷり漬かりまくっていた（？）SNSー当時はmixi全盛期だったーから手を引いてはや１０年以上… 何ということも無しに心に浮かぶ取るに足らないことを、何となく書いていこうかと思い、再び筆を取ることにした。こう書き始めてみると、何をしようとしているのか、何のために書こうとしているのか分からず、不思議と気でも狂ってしまったのかという気にもなってくるが、間違いなく言えるのは、書くということそのものに飢えていたということ。 SNSを使わなくなったのは職業柄あまり表に出たくないというのが表向きの理由でもあったが、昨今のSNSの主流がTwitterやInstagramといった極めてインスタントで内容の充実度の低い類のものへと移っていったのが非常に大きかった。FacebookはSNSとしてはコンセプトからして論外（いまだに理解できない部分が多い）。ブログというのは見るものだと思い込んでいたので選択肢として考えていなかったが、当時のmixiと一番近い感覚でマイペースに続けていけそうだと思い、今日から備忘録として続けていくことにした。何事も継続が大事だろう。きっと。 というのは建前で、・BBQの正しいあり方・コーヒーの楽しみ方・ラーメンの楽しみ方・日本語の行く末・正しいヘヴィメタル・ロックバンド“Fractal inc.”について、独善的な意見でひたすら世間を洗脳してまわるためのいわばプロパガンダとしてここで言論活動をしていく。そういう覚悟とちっぽけなプライドをもって活動していく結果として、１人でも２人でも良いので幸せのきっかけを提供できれば願うばかりである。ずいぶん雑多な内容になりそうだ。【本題 2022/10/22 高鷲スノーパーク GUJO OUTDOOR WEEK Troy's American BBQ】 今年に入ってからお世話になっているTroy's American BBQのキッチンカー出店ということで午前中にお邪魔することに。実は郡上の鮎パークの某レストランにて教え子のメニューが採用され、この週末限定で販売ということで、開店前から並んでいたにも関わらずそちらは何もゲットできず…（どうやら朝早すぎてまだメニュー提供が始まっていなかったらしい。Holy○○it。） そんなわけで、鮎パークからさらに山を登り、郡上市は高鷲スノーパークへ一直線（実際はワインディングロード）。雪でもないシーズンにスキー場を訪問したのは初。（というかスキー場そのものが２５年ぶり？）。１０時前に着いてお店の方の様子を見たところ、名古屋あたりの高速で大渋滞を食らったらしく、まだ準備が追いついていない模様。差し出がましいと思いながらも少しだけ助太刀（おそらく役に立ってはいまい）。 11;00頃になってようやく他の店も稼働し始め、今回はスモークソーセージ、ポークチョップ、プルドポークバーガーと色々いただいた。 よくよく考えてみると、レギュラーメニューのはずのプルドポークバーガーをいただいたのは今回が初。意外すぎる事実…。前回フィールドスタイルでお邪魔したときにはポーキネーター（ひたすら豚肉という豚肉をつめこんだ飯テロ仕様バーガー）を注文したため、ここまで食べたことがなかった。ちなみに自分では既に数え切れないくらい作ってきたプルドポークバーガーだが、このコールスローはまだ真似できぬ…。また今回食べてみて改めて思ったが、マスタートロイのBBQは小生のものと比べてビネガー感が強い。アメリカでは州によってはアップルサイダーと塩のみのシンプルなビネガーソースを使う地域もあると聞いているが、こういった押しの強い味に酢をかけ合わせるのはアメリカらしい文化だと思う。どうしても自分は酢を豪快に使うことに躊躇いを覚える。 説明が長くなり過ぎなので、とりあえずこちらの写真を↓ 写真の撮り方と編集についてはもう少し学ぶべきと反省。しかしまぁこれが、温度といいサクっとした食感といい、ビネガーとスモークが絶妙に入り混じったスメルといい、コールスローとBBQソースのレイヤー（層）といい、豪快な見た目からは分からない複雑な味わい。脳味噌が屈服するタイプの味というかね。日本料理には無いタイプの味わいで、正直なところあまり日本人受けはしなそうな気がするんだけど、一度は食べてみて欲しいね。 ちなみに自分で作るときは、薄めに作った牛豚合い挽きのパティとピクルス、チーズを贅沢に挟んでカオスなバーガーにします。ハンバーグがちょっと入るだけでまた香ばしさと食感が変わるのよね。手前味噌だけど自分のバーガーも捨てたもんじゃないと思う。【追記】 どこで入手したかは言えないが、先日カナダ産穀物肥育牛のブリスケット（日本だと前バラ・肩バラの方が通じるかも）を仕入れることに成功。なんとジャスト10kgということで、立派なものだ。手で持ってみると、腱鞘炎が悪化しそうな重量感と圧迫感でけっこう怖い。 近々身内だけでやってみるつもり。しかし、なかなかどうして、想定していたのは６kg程度のものだったのだが、これは計画の修正が必要だ。何といっても、このサイズだとweberのオリジナルケトルに入り切らぬ。ポイント（ブリスケットの中でも脂肪も厚みも大きい部分）とフラット（薄い部分）を分けてしまえば調理できないこともないのだが、せっかくこのサイズで手に入れたのをわざわざ小さくするのもロマンが無い（ロマン大事）。予想している調理時間はざっと１３～１６時間といったところ。 そんなわけで、これが入るサイズのスモーカーを調達しなければならぬのだが、こちらはいちおう目処がついている…手に入り次第また紹介することになろう。 去年は失敗しているので、今年こそは…と気合というか焦りというか。この１年で温度管理の大切さと温度管理の技術についてはずっと学び続けてきたので、そこは何とか活かしたいところ。 もし本格的なアメリカンスタイルのBBQに挑戦しようとしている人がいれば、ぜひ参考にしていただきたし。
2022.10.23
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