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BBQ残り物処理プルドポークコーラトーストどこがどうコーラなのかは相変わらず企業機密。プルドポークの処理がようやく終わりそう。いくら美味いもんとはいえ流石にそろそろ何と言うかまぁ平たく言えば飽きるんだよね( ゚д゚)これにて一旦フィニッシュ。もう終わりかけのクレソンと出来損ないレタス。企業機密コールスローサラダ。食パンの上にレタス、クレソン、コールスロー、プルドポーク、特製BBQソースとチーズをたっぷりとかけてトースターに。やっぱり茶色いモノは美味い。香りが凶悪。見事にピンボケ、ただただ見苦しい。やっぱりチーズがあるだけでだいぶ変わるな〜素晴らしい。レタスも単独で食べるとだいぶ残念なんだが、この硬さが逆に良いアクセント。何でも組み合わせだな。そしてあんだけ飽きた飽きた言ってたけど、やっぱり飽きないわ。
2024.06.27
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伊自良でBBQ(久々のJapanese BBQ)+山川醸造・たまり醤油の威力ここのところちゃんとしたBBQ(?)ばかりやっていたので、一般的なジャパニーズBBQに誘われたのは本当に久々。とはいえ、この前のプルドポークの残りもあるし、せっかくなので色々食べてもらおうということで、それなりに持参して参加。今回は伊自良のMさん(松本さんではない)のお宅を訪問。ちなみになぜこんな会に参加しているかというと例によってNaturalBaseのおさむ君の紹介。しかも今回一番のサプライズは、かの高名な山川醸造四代目の参加。いったいどんな方なのかと思いきや、華奢なおなごでびっくり( ゚д゚)。てっきりハチマキ巻いたいかついおっちゃんが出てくると思ってたので(どんな時代錯誤な・・・)。今日は山川醸造自慢の品々も試供品としてお持ちのようで、ワクワクが止まらないね。ちなみに山川醸造といえば岐阜で知らぬ人はいないだろうと思われる、たまり醤油の名店。岐阜、長良の誇りであり、なおかつ普段遣いではなかなか使えない高級品というイメージがあって、恐れ多い存在。だったのだが、これまた謙虚で気さくな御仁。いや、こういう人ほど謙虚だというのは間違いないんだな。今回は例のごとくスモークタンも用意して行ったんだが、去年の春に大人買いした激安メキシコ牛タンもこれでラスト。長かったようで短かったけど、ご苦労様でした。もうこんな激安で入手できることは2度とないと思われる。今後は別の素材とレシピを考えていかなくては。4時間スモークしたメキシコ牛タンのタン元。控えめに言っても見た目だけは最高だな。すぐ食べられるようにウチでカットして持参。先日よりもマシになった気がする。そして案の定そのまま食べようとする皆さん。焼き肉だって何回も説明してんのに・・・苦笑。やはり人は基本的に話を聞いていないものだということが、またはっきりとしてきたな。各種持ち寄った肉を色々焼いていく。右は掘りたての筍。皮ごと。味付けはシンプルに山川醸造のたまり醤油。これはもはや筍が主役なのか、たまりが主役なのか(苦笑)良質な炭火で皮ごと香ばしく炙った筍は、やや乾燥気味でエグみが強く野趣を感じさせるものながら、やはり採れたての香りが素晴らしい。そこに山川醸造のたまりが素晴らしくマッチ。とろりとした舌触りに、甘く旨味たっぷりで香り高い香味。筍のエグみがギョッとするレベルではあるものの、それを補ってあまりある醤油のクォリティ。こういう素材だと、互いの素材の良さがもろに出るね。こちらは振りかける醤油。粉状になった醤油と飛騨山椒が混じっている。猪のバラ肉にこの山椒醤油をさっと振っていただく。香り高いが脂っこいバラが、山椒の爽やかな香りと痺れによって絶妙にバランスが取れる。たまり醤油粉の甘じょっぱさも絶妙。良い味だ。この後には先日のプルドポークの余りと極秘コールスローサラダで作ったホットサンドを振る舞い、おじさま、マダム達に食べていただいた。皆さんそれなりにお歳のはずなんだが、終わってみれば用意していた20食のホットサンド全て完食いただくことができて驚愕( ゚д゚)。よう食えるな〜元気なおじいちゃんたち!ということで、たまには普通の野外焼き肉も良いな。そんなことを思った一日だった。ごちそうさまでした。
2024.06.25
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BQ残り物処理プルドポークサラダプルドポークホットサンドプルドポークカレー一度に作る量が量なので毎回余剰生産が出てしまうBBQだが(まぁ意図的にやっているので問題無し)、こうしてパーティの残りモノが出ると我が家の食卓もBBQだが一色に。たまのことなので、実は家族も密かに楽しみにしていたり。プルドポークサラダスモーキーなプルドポークとスパイシー過ぎるBBQソースのシナジーを最もシンプルに味わえるメニュー。キャベツの千切りが思ったより残ったのでちょうど良かった。ローファット。タンパク質と食物繊維とビタミンだけ!!(BBQソースにたっぷりとハチミツが入っているのは内緒)。プルドポークホットサンド食パン1枚でできるプルドポークホットサンド。食材的には極めてローコストだが生産効率は極めて悪い(苦笑)。ホットサンドメーカーが超絶熱々になるので、常に極大の火傷リスクがあるため、軍手での作業必須。しかしこのギュッと凝縮されたBBQフレーバーとコールスローの組み合わせ、カリカリサクサクのパンのとの相性が最強。こいつの生産効率マヂで上げたい・・・。青野菜の下にプルドポーク埋まってるんやけど超絶上手く隠れてて全く見えない!筍カレーとプルドポークという禁断の組み合わせというか無駄遣い感あふれる組み合わせ。正直掛け算感は無いね。全くもってただの足し算。だがそれが良い。なにげにコールスローサラダがピクルス代わりになっててなかなか乙。完全に下に埋まってて見えんな。
2024.06.24
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第3回 フォーク村BBQ 当日ほぼ全ての仕込みが終わったかなと思って何となく安心していたんだが、よく考えるとスモークチキンのことを完全に忘れていて焦る小生。冷蔵庫の一番下の方に入れておいたのでやや冷凍気味。困った。パーテー開始まであと3時間を切っているのにこの状態は・・・( ゚д゚)若干ついていた血が気になったのもあって水洗いしたのが功を奏したか、この際に凍っている箇所も美味い具合に溶けてくれたので結果オーライ。9:30頃にピットイン、あとは130℃~150℃ぐらいをキープするだけ。今度こそだいたい準備ができたところで、念の為早めに出発してくれた後輩たちが続々と集合しつつある11:00過ぎ。そして主催のY田氏はしっかり遅刻。良いね、予定通りb。およそメンバーが集まってきたところで岐阜コーラで乾杯&前菜から。スモークタン(メキシコ牛)昨夜卸して深夜にスモークしておいた牛タン。メキシコ産の激安。歯ごたえだけは十分。4時間しっかりスモークしてあるので、表面だけとはいえ素晴らしい香り。前菜にもってこい。こちらはBBQではなく焼き肉で。しかしこれ毎度毎度勘違いされるんだが、ちゃんと焼いて食ってくれって言ってるのにそのまま食べようとするんだよな。何でやろ。ここから導ける真実。人は基本的に話を聞いていないということだな。やっぱり視覚情報が先行するんだろう。良くも悪くも。まずは軽めのジャブを楽しんでもらったところで12:00過ぎ、スモークチキンの方もきっちり78℃に到達。衛生的にも問題あるまい。これ以上やるとカチカチになってしまうので難しいところ。こちらはこのまま引き裂いて手づかみでGo。そして豚肩ロースで作ったプルドポークへ。ほぼトングだけで軽くほぐせる状態。今日も上手くいったようで何より。まずはそのまま、開封したての保水感と香りと歯ごたえが最高の状態で味わってもらう。これを食べてもらうためにやってるパーティなので、個人的にピークはこのあたりか。ほぐした後は、バーガーバンズを使ったバーガー風サンドイッチと、食パンを使ったホットサンド。そして驚いたことに、この日は誰1人としてバーガーを撮影していなかった(笑)。びっくり(笑)。こちらホットサンド。DAKOTA cafe t.bさんのホットサンドから多大な影響を受けて作ったこいつだが、今年になってからさらに完成度増してきた。下手にバーガーにするよりこっちの方がクォリティ高いんだよな・・・。でもパンシノンさんのバンズ美味すぎるのでやっぱりバンズでやりたい。中はコールスローサラダ、プルドポーク、そしてチーズとオリジナルソース。カリッカリに焼けた縁のところがキモなんだよな。熱々なので猫舌の小生にはちょいと厳しい。そしてルートビアが美味すぎる・・・。単品で飲むとただただ甘いだけのサロンパスなんだが、スモークがあると激変。コスパ的には世界一BBQと相性の良い市販品。コストを考えなければ岐阜コーラ一択。そして例の巨大キノコ、ポータベラマッシュルームの出番。↑コストコ羽島倉庫で見つけたこのネタとしか思えん巨大マッシュルームなんだが、あまりに肉厚で、普通に片面焼きとか直火焼きではまともな調理が不可能なのは目に見えていたので、こりゃBBQしかないと確信があったんだが、それでもちゃんと火が通るかどうか心配なレベル。とりあえず、マヨネーズとチーズがあればキノコなんて美味くなるだろうという暴論によりポータベラマッシュルーム チーズマヨネーズ焼きこんな感じになった。椎茸ルールに従って、傘の内側を上に向けて片面焼き。身の厚さの通りに、とんでもない量のジュースが出て、傘からこぼれそうになるほど。こんだけ水分が多いと全然冷めなくて、いつまで経ってもアツアツ。カットしたほうが食べやすそうだが、それでは旨味たっぷりのエキスも全部こぼれてしまうということで、頑張って噛みつくことに。溢れるエキスは椎茸出汁とよく似た濃厚かつ風味豊かな汁で、マヨとチーズのこってり味付けがまたジャンクで良い。最高のおかずやな。こりゃ面白いね。今度また見かけたら食べてみても良いかな。覚えとこう。ポータベラマッシュルーム。最後に。今回も人を集めてくれたY田、そして急な呼びかけに快く集まってくれた後輩たち、みんなに感謝を。みんな元気そうで本当に良かったよ。中には12年ぶりの再会の人もいたしね。またやろうb
2024.06.23
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翌日のフォーク村BBQ仕込みけっこう緊急で開催が決定したフォーク村BBQ。ライブの日から1週間も経たずこんなに人数が集まってしまうとは意外も意外。みんな有難う。おかげでけっこう派手に色々作れるわ。今回もだいたいいつもと同じ素材のラインナップ。左から順に、パンシノンのバンズ、トルティーヤ(コストコ)、でけえマッシュルーム、丸鶏(国産)、豚肩ロース(カナダ産)。100円以下だった時が懐かしいけど、なんだかんだで108円あたりから全然上がってない。大したもんだな。本当は奥美濃古地鶏を使いたかったんだが・・・泣く泣く断念(´・ω・`)さすがに1週間前のオーダーでは仕入れが間に合わなかった。特にG.W.前後やったしな。コストコで見つけたポータベラマッシュルームというキノコ。見た目の印象的には、マッシュルームというより、でっけー椎茸だなって感じ。こいつどうやって料理してやろうかね。肉厚なので、いかにも表面焼いただけじゃ駄目感がにじみ出てるんだが、そこはカヴァードグリルの真骨頂というやつで。蒸し焼きにしてしまえば問題ないわな。とりあえず、火起こしから。まだ明るい・・・( ゚д゚)。現在17:00。明日の朝6:00にはテキサスチートまで全て完了予定なので、今回はちょい早めの動き出し。いつものごとく、少し大きめの桜チャンクを10本弱。だいたいこれで最後まで持つ。火起こしと同時進行でプルドポークの方の仕込みを。最近は半日前からラブに漬け込むとか、ウェットラブとか、そういうことをしなくなったかな。ラブの内容にもそれほど拘っていない。あんまし変わらんのだよね・・・煙の当て方の方がよほど味と仕上がりへの影響がデカい。おそらくどんなにラブを盛っても結局全部流れ落ちてしまうからなんだろうと思われる。今回は念の為2本(約5kg強)用意した。余ったら冷凍保存。マスタードでコーティング。ぶっちゃけマスタードである必要はなくて、ラブ(BBQ用のMIXのスパイス)が簡単に剥がれないように糊をつけているだけ。これやる度に思い出すのが、ホドリの高橋さんの「気分はエステティシャン( ゚д゚)」って台詞。あれみんな覚えてるよね。知らん人はYoutubeで「肉のプロフェッショナル・グリルチキン」あたりで検索したら出てくるんちゃうかな。丸鶏だっけ?。忘れた。特製ラブを振って、とりあえずの仕込み完了。予熱が完璧に済んだグリルにピットイン。そしてあまりに久々過ぎて、温度計測用のプローブを肉に挿し込むのを完全に忘れていて焦る。慣れてきたとは思えども、さすがに3ヶ月も開くと駄目やね。内部温度もちょうど120℃ジャストで落ち着いてきたので、桜チャンクを放り込んでスモーク開始。グリルの温度が落ち着いているうちに、今度はタンの方の下処理を。前日の夜に珍しく包丁を研いでおいたので簡単にイケるはず。まずは包装を剥がす。タン2本分の皮むきと洗浄、ピチッとシートにラップして冷蔵庫に仕舞って全部片付けるまでの時間、過去最速の15分。これ初期は1時間弱かかってたんやけど・・・包丁の状態と慣れだけでこんなに変わるもんかね。1個目と2個目のサイズと形がえらい違うな。こっちはタン元がけっこう取れそうやけど、さっきのは全然駄目やった。タン下ばっか。やっぱり研いだばかりの包丁は最高ね。タンの下処理から6時間ほどが経過した夜中の2時頃。プルドポークの方の煙の面倒を見つつ(ほぼ仕上がってる)、合間を縫ってタンの方のスモークの準備。冷燻とまではいかないものの、スモークウッドのみを使ってできるだけ低温で。火種とは反対側にタンを配置。排気口もタンの側にしておけば美味く煙が当たってくれる。はず。正直このあたりについては、ちゃんと流体力学を学んでみたいところ。明け方3時過ぎ。思ったよりもだいぶ時間がかかってしまったが(スモーク開始から軽く9時間以上経ってしまった)、艷やかなバークも美味くついてちょうど良い感じ。軽く肉芯温度を図ると、およそ66~67℃ぐらい。狙った通りね。この後は一度グリルから上げて、アルミホイルで包んでテキサスチートに移行。以前からしつこく繰り返す通り、小生としてはテキサスクラッチなどという上品な言葉はどうもなじまないので、テキサスチートと呼んでいる。というか、我らがPit Boysのダディがそう言うんだから、それが正しいに決まっとるんだ(知らんけど)。ここ3年ぐらいは常連のKIRKLANDシグネイチャーのアップルソース。ソースというか100%すりおろしリンゴ。正直なところ、これがなくてもあまり変わりはしないんだが、出来上がりの水気が増すのでいちおう入れている。ぶっちゃけ雰囲気。だいたいこのアップルソース半分で1本分。今回は肩ロース2本焼いているので、ちょうどソース1本を半分ずつ使う感じで。漏れないようにしっかりと包み直して、再度ピットイン。ここから少し吸気を多めにして、グリル内温度150℃以上で加熱。65℃から一気に93℃までもっていく。プルドポークのピットオフまであと1時間ほどというタイミング(朝5時頃)で、スモークタンの方もおおよそ完成。この時点で桜の甘い香りがすさまじく、香りだけでも美味そう。タールの脂臭さと果実感のある甘さが混じってなんとも背徳感あるね。なんだかんだ表面にけっこう水分が出てきてしまっているので、軽くキッチンペーパーで拭き取り、カットしやすくするために瞬間半冷凍設定の冷凍庫に3時間ほど寝かせる。1時間ほどしてプルドポークの方も所定の温度に到達。無事にピットオフ(午前6時頃)。スモークタンが良い感じに固まってきたのでカット。つーか包丁の研ぎ方が分かったおかげで、実はそんなに冷凍しなくても切れるようになっていることが発覚。でもやっぱり細かい処理は冷凍しといた方がやりやすいね。いちおう火の通りやすさと咀嚼のしやすさを考えて、タン元もタン下も切れ込み入れてるんやけど、最初はタン元には切れ込み入れてなかった時期があるんだよな。自分が使ってる超激安のメキシコタン、タンの根本ですらタン中ぐらいの感触で全然柔らかくないんよね。結局タン元にもある程度軽く切れ込み入れるようになってしまった。実に素人仕事(苦笑)以前は肉質が硬いタン先の方をだいぶ薄めにして切れ込みを入れてたんだが、とある焼肉店での体験をもとに、タン先の方をむしろぶ厚めにカットして、十字に細かく深い切れ込みを入れることにした。いわゆる花咲タンってやつやね。この方がかえって食感を楽しめるんじゃないかと。味はまぁ・・・スモークでごまかすしかない(苦笑)。謎のペーストここからはプルドポークサンド用のコールスロー。相変わらず企業機密の謎のペーストを使って塩振りして水分を飛ばしたキャベツと混ぜる。レシピはキャベツ、謎のペースト、ヨーグルト、アップルサイダービネガー、マヨネーズ、塩、胡椒、蜂蜜(全て適量)。およそこれで仕込み完了。既に疲労感が心地よく、なんか終わった感。
2024.06.22
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家飯備忘録 BBQ残り物処理伊自良でのBBQから帰ってきてからの残り物片付け。中途半端にパティとサラダが余ったので、作り置きのカレーに、福神漬代わりのコールスローサラダ、ハンバーグをトッピングして。コールスローのスパイシーな香りと意外ときつい酸味+甘みが、案外らっきょや福神漬の役割を果たしてくてているようないないような希ガス。悪くないな。でもやっぱコールスローと飯は合わん(笑)参加予定人数が少し減ってしまったこともあり、ホールケーキもちょいあまり気味。ということで我が家でありがたくいただきまする。少しレンジで温めたんだが、やっぱりある程度温度があったほうが抜群に美味いわこれ。昼はちょっと勿体ないことしたかもしれん。にんじん臭さをまるで感じさせないクリームと生地のまったり感に、くるみとココナッツの香ばしさ、そして各種スパイスの複雑な香味。甘すぎず薄すぎず、いわゆる「滋味」とでも呼ぶべき甘さだなあ。当然コーヒーとの相性も抜群。キャロットケーキは冷やしちゃ駄目だというのが今回の大きな教訓になったなぁ。美味いわこりゃ。
2024.05.01
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第1回・ナチュラルベースBBQその2(仕込み後半~本番)前回の続き一夜明けて、プルドポークはテキサスチートに入る段階。(テキサスチート…2~3kg以上の厚みのある肉でBBQをする場合、肉芯温度65℃を超えるあたりから水分の蒸発が活発化し、加熱と気化熱が拮抗してしまい、普通に加熱するだけでは全然温度が上がらなくなる。そのため、アルミホイルやブッチャペーパーで隙間なく肉を包んで蒸発を強制的に止めることで強引に火入れを進めていくというのが極めて重要なテクニックとなるんだが、ドライに仕上がること前提で表面のバークやスモークの香りをつけることに重点を置くのであれば、このテクニックを使わずにひたすら時間をかければ良いが、その場合はプルドポークですら12時間を超える可能性もある。ちなみに、かの有名なBBQ PIT BOYS全盛期は“テキチー”で通じたはずが、今はこの呼称はほとんど用いられず、普通に「ラップ」とか「テキサスクラッチ」と呼ばれる。ちなみに小生はゲーマーなので「チート」という響きの方がやっぱりしっくりくる。いつからクラッチになったんだ馬鹿野郎)ホイルでくるんで約2時間半、午前6時の段階で肉芯温度93℃に到達。食べるのは12:00頃の予定なので、アイスボックスで6時間ほどレストすることになるかな。レストの時間がどれぐらいが最適なのか分からんけど、前回4時間にしたら全く冷めてなくて熱くて触れんかったので今回は6時間。さすがに冷めるやろ( ゚д゚)とりあえず一番大変なプルドポークができたので、ここからは細かい作業。・冷凍してあった謹製BBQソースの解凍と詰替え・コーラスローサラダ仕込み・各種材料のアイスボックスへの積込・各種食器や道具の車への積込っと、おおかた終わってようやく会場へ、というタイミングで気づかなかったものがある。そう、スモークした後にカットしやすくするため半冷凍にしておいたスモークタンを完全に置き去りにしていることに気づき急いで自宅に戻る。会場が近所で良かったぜ・・・結局家で切る暇がなく、会場でスモークチキンの仕込みをしつつ、待ち時間の間にカット。我ながら雑過ぎる。上の方の比較的切れ込みが少ないものがタン元側、下の方の切れ込みが多く赤身が強いのがタン先側。どこからがタン元か、境目はだいぶ難しいけど、実際食べてみるとわかるね。露骨に硬さが変わるでな。いちおう、カットした後に軽く胡麻油と塩胡椒で香味づけ。本当はニンニクネギ薬味でばっちり味付けた方が美味いかもしれんけど、そうするとせっかくのスモーク風味が台無しなんでね。この絵面、画像で改めて見てて思ったんだが、集合体恐怖症の人にとってはホラーでしかないんやろうな( ゚д゚)ごめんね苦手な人。さて、こうしている間に、さりげなく仕込んでおいたスモークチキンがええ感じになっとるげな。人も集まってきたし、いよいよ乾杯といきましょう。その前に、今回のメンバーと会場と経緯についてもう一度おさらいというか備忘録。毎度毎度のBBQにどうでも良い回なんて1つも無いんだが、今回のBBQは一昨年の秋に端を発する今までの縁が結んで結んで1つにつながった、岐阜という地域の縁の最新形となる1つの節目ということで非常に感慨深い。BBQそのものに取り組み始めたのは、BBQ PIT BOYSにハマった10年以上前からのことだが、このコロナ禍においてある意味で色々と吹っ切れて活動本格化したのが4年前で、ブリスケットに挑戦したのもその年。ちなみにフライドビーンズのスモークが美味すぎるということに気づいたのはかれこれ6年前か。小島屋との付き合いもそんなになるとは我ながら驚き。そして、2021年末から2022年にかけてマスタートロイとの邂逅、そしてセミナー参加。温度管理をデジタルに委ねることに確信を抱いてから2回目のブリスケットにて初めて成功するとともに、ブリスケを処理できる程度のサイズの巨大カッティングボードの必要性をいっそう強く感じるようになったのがこの年の秋。ちなみに、夏には父と死別し、この年は自分の身の回りの変化が非常に大きかった年でもあった。そして肝心のカッティングボードだが、父の死後の片付けが落ち着いた9月頃からずっと探してはいたものの、お手頃に手に入れられそうなコネが見つからずそのまま2ヶ月ほど過ぎる。秋のブリスケットBBQににはもう間に合わないかと思った10月末頃、この頃に通い始めた新しいアウトドアショップのYOCABITOにて、スタッフのさかもっちゃんから「揖斐川のコムーネってところで木の端材市をやってるから一度見てみると良い」との情報を得る。藁にもすがる思いで初めてコムーネを訪れたのが、なんと天白区のマスタートロイからオフセットグリルを譲り受けて運搬中の帰り道のこと。今引っ越し中のコムーネだが、当時は揖斐川町北方の方に工房を構えていた同店。いや、店と呼んで良いのかどうか知らんが(笑)。初めて訪れた時には、主犯のあやさん、そして末永さんとの邂逅。その日は前述の通り「端材市」のイベント中で、そろそろ人も途切れてくる頃かというタイミングで、ちょうどご相談することができた。できるだけ安く、それなりに丈夫でデカいカッティングボードができないかどうか相談すると、誂向きの50cm×80cmほどの巨大な一枚板が見つかり、このサイズのまな板加工としては破格の6,000円というコストで引き受けていただけることに。しかも尋常じゃないぐらいアメリカンBBQに興味を持っていただくことができ、何もかもがトントン拍子で決定。ありがたし。自宅でのブリスケパーティには間に合わなかったものの、それに遅れること1週間でカッティングボードの完成。そして、作ったは良いものの、しばらく出番は無いだろうと思いきや、さっそくあやさんの別荘で12月の頭にBBQを披露することに。そこに集まったのは旧春日村を中心とした揖斐川コミュニティの個性的でアクティブな御仁ばかりで、その中にいたのが、個人的に小生の事業に最大の貢献をしてくださっているカーサポートアイの岩井さん。この出会いを起点に、ほぼ月1~月2ぐらいでミーティングする仲になっていくが、そこで話題になったのが、春日村の薬草文化の広告塔となっているという「岐阜コーラ」の話。さっそく春日村にあるカフェまるかるで飲んでみたところ激ウマも良いところで、帰り道にさっそく岐阜市美殿町に拠点を構える、岐阜コーラプロジェクトリーダーのいる店ナチュラルベースを訪問することに。そこで岐阜コーラを購入して以来、店主のおさむ君とはすっかり意気投合しまくってしまい、店のスタッフも含めてBBQをしたいねという結論にたどり着くまでにはそう時間はかからなかった。その後も何度も店に伺ってはBBQトークで盛り上がるものの、休日はレストランもかきいれ時ということでなかなかBBQは実現せず、気づけばもう出会いから1年が経過しようとしていた。その間も順調にBBQは回数を重ね、試行錯誤の末に、クラフトコーラをBBQバーガーの化学反応を検討することに。はからずもサステナビリティに貢献できそうなネタにもなったこいつだが、クラフトコーラBBQにバーガーの反響は予想を越えて芳しく、アイデアと素材を提供し続けてくれたおさむ君には感謝の言葉もない。そういうわけで、何とかしておさむ君にはこの感謝を還元しなければと思い続け、ようやっとスケジュールに都合がついたのがこの3月10日。この時期にしては異例の寒さと強風、前日の雪に見舞われ、嵐のような日ではあったが、このような縁がつながってようやく実現したナチュラルベースBBQは感慨深いどころの騒ぎではない。今回集まったメンバーは少ないながら、なかなかのツワモノばかり。まずはナチュラルベースの店長おさむ氏。そしていつもナチュラルベースで見かけるやすだ君。そして、色々あって昨年末から急激にナチュラルベースと接近しつつある、小生とはかれこれ20年来の縁である盟友smz氏。そして、伊自良は長滝にあるこの会場を使わせてくださっている、「さすてな農園伊自良庵」の松本さん。自然と人の気配が絶妙なバランスで成立しているこの魅力的な場所は、クレソンとホーリーバジルを栽培する畑であるとともに、各種ワークショップやイベントの会場としても普段から使われるのだそうで、なんとも心地よい。そんなこんなで、BBQスタート。奥美濃古地鶏 丸鶏のスモークチキン(前菜)岐阜の宝、奥美濃古地鶏を丸ごとスモーク。これやってる人、きっと県内探してもほとんどおらんのちゃうかな。業者を除けば手に入る店もほとんどないし(岐阜市で2軒だけのはず)。ただ、注文すれば一般人でも誰でも普通に買えるし、グラム150円という、ブランド地鶏にしては破格の安値で入手可能。でも需要が高まって値上げされるの嫌だから教えたくない(笑)。しかしこいつ、いつも思うんやけど、めちゃくちゃ筋肉質で張りが凄すぎて、足とか手羽を縛ろうと思ってもビクともしないし、めちゃくちゃデカいせいで、縛るとグリルに入らなくなるので、こうして渋々寝かせて焼くんだが・・・何度見ても信じられないぐらいセクシー( ゚д゚)何なんやろねこの視覚のマジックは。鶏ってこんなに色気あったっけ?反対側の火のあたり具合が微妙な気がしてひっくり返してみたんだが、超こんがり。肉芯温度も80℃近くまで上がり、しっかり火が通っているので食べごろだ。いただきましょう。まず適当に包丁を入れて、足と手羽をざっくりと切り離す。やっぱり鶏といえば腿。つーか、四つ足系にしてもやっぱり後ろ脚こそ至高よ。筋肉の付き方が違うからな。アミノ酸含有量も保水量も桁違い。遠慮なく手づかみでどうぞスタイルで。いや~ここのところ奥美濃古地鶏続いとるけど、これやっぱ最高じゃん。肉繊維の密度も風味も味の濃さも桁違いよね。ブロイラーで作ったプリプリジューシースモークチキンも良いけど、この歯ごたえと風味には勝てんわ。下手に脂ぎったA5和牛のともバラなんかより遥かに安くて美味いべ。まぁ丸鶏なんで骨がけっこう多くて歩留まり微妙っちゃ微妙なんやけど、それ差し引いてもグラム200円ぐらいじゃないかな。それでこの味はちょっと犯罪的。反則。前菜の時点でプルドポークが霞むからやめてもらいたいもんだわ(自画自賛)っと、ここで今回場所を貸していただいている松本さんから、なんと採れたてのクレソンが提供された!!肉以外にまったくもって無頓着な小生にとっては嬉しいサプライズ・・・・今回の会場である「さすてな農園伊自良庵」ではクレソンとホーリーバジルを栽培されているんだが、ちょうどクレソンがシーズンなのよねえ。いつも肉しか作らないから、こういう清涼感のある素材を投入してもらえるのはありがたくてしかたない。プルドポーク(メイン)&採れたてクレソンまずはメインディッシュのプルドポークを、できたてのプルプル状態でそのまま食べてもらう。長時間低温で燻しまくったスモークとスパイスの入り混じった香ばしさと、ほどける繊維にとろとろコラーゲン、甘い脂。ここに辛みと渋みの絶妙なクレソンが超絶化学反応!やっぱりクセのある素材同士がバチバチしてるのって良いね。不思議とバランスが取れる。あまり日本食的ではないがね。スモークタン焼き肉(メキシコ産)前菜的なボジションで楽しんでもらおうと思ったらすっかり提供が遅くなってしまった。正直なところ肉質が肉質なので(皮とタン下込みとはいえグラム110円の激安タン)ぜんっぜん柔らかくもなければ血抜き微妙でやや血なまぐさいんだが、スモークで無理やりごまかした一品( ゚д゚)。焼肉屋に怒られそう。タン先の方はそうとう硬いので、できるかぎり繊維を断ち切る角度で切れ込みを多めに。それでは、ウォーミングアップが終わったところで、おさむ君のアイデアで大幅に改良されたクラフトコーラBBQバーガーの方を。クラフトコーラBBQクレソンバーガー何を言ってるか分からないと思うが、まぎれもなくコーラバーガー。きっと唯一無二のはず。たぶん。今回はクレソンの清涼感と野趣も入って絶妙なアクセントに。以下、仕様◯全粒粉バンズ(パンシノン)◯合挽きパティ(肉の長良)◯プルドポーク◯特製コーラスローサラダ◯チーズ◯フライドオニオン◯特製BBQソース◯生クレソン(さすてな農園伊自良庵)クレソンを提供してくださった松本さんの図。美味そうに食うなあ。珍しく自分用。いや〜採れたてクレソンが刺激的過ぎ。どうしても全体的に味がまったりしがちなんだが、見事に引き締まるね。やっぱり青物は必須だなあ。しかしこれ良いわ。レタスの10倍ぐらい良い。ちなみにこの写真見せたら、HATのまなや氏には「ブサイク」と一蹴された(笑)たしかに見た目は「美しく」はないな( ゚д゚)追いソースはジャスティス。およそ予定していた品はすべて提供できて、この後はまったりと。ハーフサイズのホットサンドも試食してもらい、BBQそのものは無事にお開き。食後のコーヒータイム。今回はエチオピア ウォルカのアダメマゾリョ(シェルパコーヒーロースターズ)を。ちょっと前にシェルパで飲んだんだが、華やかなのにそれほど酸は明るくなくむしろダークで、ベリーというよりは完熟葡萄を思わせるような果実味と熟成感が持ち味のこいつ。BBQ〆なので、軽いコーヒーより重い方が良いなと思って淹れてみた。キャロットケーキ(TransitCoffee)コーヒーに合わせるは、トランジットのキャロットケーキ。前日から痺れる寒さだったのであえて冷蔵庫に入れず常温で放置しておいたんだが、キンッキンに冷えていて全体的に生地もクリームも固まってしまっている( ゚д゚)なんてこったい( ゚д゚)慌てて日向に放置して少し温めたが、自分の記憶にある同ケーキと比べるとややハードで風味のおとなしい仕上がりであった。本当はもっとスパイシーで、岐阜コーラと超相性良さげな味なんだけどな。しかし皆さん満足していただけたようで何より。いや〜ちょっと準備が突貫工事だったので疲労が半端ないが、とにかく無事終わって良かった。そして帰りの準備中に何と嬉しいサプライズ。さすてな農園の松本さんからプレゼントが。何と、ホーリーバジルの枯れ枝(?)を提供していただけるというのだ。商品としては使えないモノみたいだが、枯れ枝にも関わらず、バニラのような甘い方向と、ハーブらしい清涼感に満ちた不思議な香りの素材。これをぜひ燻製に使ってみてほしいとのこと。松本さん、有難うございます(´;ω;`)こいつマヂで良い匂いするな〜〜一生くんかくんかしていたい。というわけで、そんなに量も無いのでどう使うか、慎重に検討して、近々やってみたい。松本さん本当にありがとうございます。またBBQしましょうb
2024.05.01
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第1回・ナチュラルベースBBQ その1(仕込み前半)企画から実現までにあまりに時間がかかりすぎたナチュラルベースBBQ。ようやく仕込みの段階に。最近プルドポーク作ろうとするとやけに時間がかかることが多く、今回はだいぶ早めに仕込み。現在16:30、火起こし開始。明日の朝6時頃にテキチーまで含めて終わらせる予定なんだが、どうせ時間かかると思ってちょっと種火を少なくしすぎたかもしれない。悪いクセだなあ。時間かけりゃ美味くなるってものでもないのでもう少し割り切りたいところやけど、どうしても時短については後回しになってしまう。火起こししている間に肩ロースの仕込みを。豚の肩ロースに関してはコストコド安定やけど、グラム104円ってだいぶ高くなったなぁ。適正価格やとは思うけど、80円で買えてた時代が懐かしいね。つい4年前まではそんぐらいだったんだが。賛否両論ありそうやけど、とりあえずラブる前にマスタードでコーティング。ここ数年はオリーブオイル使わんくなったな。全体的にラブをまいて仕込み終わり。いつも調子にのってかけすぎるので、今日は気持ち控え目にしてみた。結局焼いている間にどんどん流れ落ちてしまうので、あんまやりすぎても意味ないんだよね。今回使う桜チャンク。竹中さんにいただいた桜ももう底が見えてきたな〜完全になくなってしまう前に仕入れないと・・・。というわけでさっそく竹中さんに連絡。近々売っていただくことを約束。種火ができてグリル内温度も安定してきたのでピットイン。ちょっとしばらく別の作業したいので、チャンクを2本入れてスモーク開始。別作業から1時間後、順調に煙出てまるね。O.K.O.K.。しかしさっきまで晴れていた空はすっかり曇ってしまい、この季節にも関わらず大粒の雪!牡丹雪気味ではなく、ちゃんと寒い時期に降りそうなしっかりとした雪だな。まさか積もらんよな?めっちゃ降るな。さすがに降らないと思ってたわ。グリルべったべたじゃねえか。スモークの方が完全に落ち着いてきたのでスモークタンの仕込みに。安定のスカルネ激安メキシコタン。皮付きは安いけど、皮剥ぐ分、だいぶ歩留まりが悪い。タン下除去済みで2000円ぐらいのやつがあれば、そっちの方が原価率良いかもな・・・もうちょっと考えよう。安いのは良いけどやっぱり労力が釣り合わん!!重曹につけて臭み抜きをして、その後はピチットシートで3時間ほど脱水して、深夜に4時間ほどスモーク。タンに関してはこれだけでもしっかり煙吸い込むので不思議だなあ。時系列がgdgdだが、スモーク開始から2時間後ぐらいのプルドポーク。表面ほんのり色づき始めているがまだまだ序盤。スモーク開始から9時間、現在午前2時( ゚д゚)結局いつもよりだいぶ時間かかってる。でもバーク(表面の真っ黒なやつね)のつき具合も悪くないので結果オーライとするか。ここからアルミホイルで包んでテキサスチート。この時点で芯温は67℃ほど。3時間ほどで一気に肉芯温度93℃までもっていく。ここまで来たら一安心。チャンクの交換も無いし、ちょっと仮眠とるか・・・2時間は寝ても良いかな。
2024.04.30
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BBQ買い出し 肉の長良・パンシノンかれこれ1年以上前からナチュラルベースのおさむ君と約束していたナチュラルベースBBQ in 伊自良に向けての仕入れと仕込みスタート。肉の長良〒491-0861 愛知県一宮市泉3丁目1−2https://www.nikunagara.com/1時間早退での退勤後一宮へ直行。バーガー作る時必須の合い挽きをいただきに。既に予約済み。ここで衝撃の事実。なんと、このコロナ禍後の急激な値上げにもめげずにグラム150円で合いびきを提供しつづけてきた長良さんが、ついに大幅値上げの180円。いや〜さすがの長良さんも無理だわなそりゃそうだわ。つーかよくここまで据え置きの150円で頑張ってきたよ。ここの合い挽き、グラム400円クラスの和牛パテにも全く引けをとらないクォリティだったので重宝し続けているんだが、むしろ適正に値上げしてくれて安心したってもんだな。店が無理をするのは一番良くない。クォリティを考えれば180円でもなお安いと思うわ。今までがおかしかった。問題無し。パンシノン〒500-8833 岐阜県岐阜市神田町3丁目4https://painchinon.com/https://www.instagram.com/pain_chinon/一宮からUターンして岐阜は柳ヶ瀬アーケードの向かい側、パンシノンへ。気づけば名実ともに岐阜地区人気ナンバー1の名店になってしまったシノン。こんな小さな店なのに、いつ来ても客がひっきりなしに出入りしてる。入口の写真撮ろうとして事故りかけたことが何回あったか。そしていつものパンシノン特製全粒粉バンズ。だいぶ小ぶりやけど、ハンバーガーだけで完結のBBQではないので、ある意味これぐらいの方が良いのかもな。こいつのサクサク感と香ばしさは他のバンズに代えがたい。しかし長良さんも値上げしたのに、シノンは相変わらずバンズ価格据え置き。そろそろ100円超えてもおかしくないと思うんだが・・・このコスパは有りえんぞ。ちなみに女将さんに「今回もプルドポークバーガーやるんですよ」と伝えたところ、恒例のごとく業務向けの冷凍大量予約発注できるのでいつでもどうぞと返事が。いつも本当にお世話になります。西村精肉店〒500-8822 岐阜県岐阜市今沢町8https://www.instagram.com/nishimuraseinikuten/次はお馴染みの西村精肉へ。既に1週間前に予約してあって、買うものは決まっている。ぱっと見全然分からんけど奥美濃古地鶏の丸鶏。グラム150円ってだいぶ高くなったけど、ちょっと前までこれが120円そこそこだったのは冷静に考えればヤバかったよな。何かの間違いだったんじゃないかというほどのコスパだったんだが、こちらもようやく適正価格になってきた感。このクソマイナーな地鶏でもこの値段だが、比内地鶏って今いくらぐらいなんかな。以前調べた時はグラム300円越えてたと思う。正直単品で食べる分にはプルドポークより美味いと思うこいつのスモークチキンなんだが、もう主役なんだよなぁ。そらそうか。よく考えれば、いつも買う素材の中で圧倒的に単価高いのこいつやもんな。美味くなかったら困るわ( ゚д゚)TransitCoffee〒500-8455 岐阜県岐阜市加納栄町通4丁目28https://www.instagram.com/transitcoffee_gifu/もうOPENから半年経ったのが信じられないねえ。今回はデザート担当のトランジット。こちらも先週の時点で予約済み。キャロットケーキのホール購入。これが最高なんだよな。寒いので車の中に置いといても大丈夫かな。せっかく来たので一杯ぐらい飲んでおくか。トランジットブレンド & 抹茶クッキー今回のトランジットブレンドは今朝納品されたばかりの焙煎仕立て仕様ということで、いつもの大人しい同ブレンドとは思えないほどのスモーキーな香ばしさとソリッドな苦み。まだ全然落ち着いてないな。冷めるに従って少しずつ角が取れてまろやかになり、いつもの香りの複雑さが。たまには良いけど、やっぱり3~7日ぐらい経ってる方が美味しいね。でも今回はこいつがあったから全く問題無し。たしかこれメニューには無かったと思うんだが、どうやらあやかちゃんが気まぐれ(?)で焼いたらしい。ありがたくいただきます。ほろっと砕ける食感と控えめな甘さがええね。さて、帰って仕込み始めますか。
2024.04.28
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BBQ残りネタの処理ちょっとばかしコールスローを仕込みすぎて(キャベツの量を家族に任せてしまったのがマズかった・・・・)、しばらくBBQの残りものを処理し続けることに。プルドポークは冷凍しても全く問題無いんだが、サラダはちょっとね。ということで、バンズの試食も兼ねてトライ。ちなみにこのバンズは、半年ぐらい前にアミカで売ってることに気づいたタカキベーカリーさんの冷凍バーガーバンズ。(https://www.takakibakeryshop.jp/)最初から冷凍保存すること前提に作られている商品らしく、ここ以外で売られてるのは見たことがないが、一般的な通販で売られているバンズよりはやや安め、市販品よりはやや高めといったところか。コストコのヤマザキバンズと比べると倍近く割高。ちなみにタカギベーカリーではなくタカキ。小生も最初書いた時間違ってたので慌てて訂正した( ゚д゚)封を空けてみると、わりとぶ厚めのバンズだったのでカリカリに焼く。姉家族がくれたベーコンチーズな調味料。何つー名前か分からんが、カルディとかに売ってるらしい。この手の調味料は使わないことにしてるのに毎回買ってくるんだよなこういうやつ・・・まぁジャンクな調味料なのでここぞとばかりに豪快に消費しておく。普段遣いできるタイプじゃないんだよなこういうのって・・・まぁチーズ解凍するのが面倒だったのでちょうど有り難し。あとはプルドポークとコールスローをたっぷり挟んでBBQソースでフィニッシュ。ん~明らかにバンズの方が勝ってるだよね、見栄えからして。いや、見栄え自体が問題なのではなく、バンズの方が明らかに強いでしょという意味でね。実際食べてみるとやはり肉厚。しかし、表皮のバリサク感はなかなか悪くない。全体的に分厚くてモッサイんだが、1個で超ボリュームのメガ盛りバーガー作るならこれで良いかもな。しかしやはり、モッサリかつ分厚いのでやたらと口が乾く。口中の水分を吸い取られてるような感じがする。直径はコストコの方がややデカいが、縦と密度はこちらの方が上だな。だめな意味でだけど。ただ、さすがにまぁコストコバンズよりは高い理由も分かる出来だったので、これは使い所次第か。要研究かな。
2024.02.07
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姉家族とセミBBQパーティ純然たるBBQパーティーというわけでもないが、ここ数年は毎年姉家族が遊びにくる際にプルドポークを振る舞うのが恒例行事となりつつある。ちょうどこの前の年末の28日に焼いたばかりのプルドポーク(国産肩ロース)が腐るほどあるので、さっそく今夜消費。本当は焼きたての感動を味わうのが一番なんだが、寝かせた冷凍プルドポークの方が味は凝縮されていて、筋張った歯ごたえが美味いっちゃ美味い。材料のプルドポークはとりあえず使う分ずつレンジでチン。こうして見るとあんまり美味そうじゃない(笑)昨日仕込んでいた特製コールスロー。正直、最近はBBQそのものよりこっちのコールスローの方がキモになりつつある。実はネタバレしちゃってるけど、やっぱりまだ企業機密ということにしておきたい代物。元旦の地震のこともあり、外で火を炊くことが躊躇われたり疲れていたこともあったりで、今回は省エネで実施のBBQバーガー。当然パティも無し。合挽きパティは炭火焼きがあってナンボのものなので、室内でやるには感動がイマイチ。ぶっちゃけプルドポークとこのオリジナルコールスローさえあれば充分過ぎる。コストコの新商品ゴマバンズ(製造はヤマザキ)でプルドポークサンドイッチ。以前まで置いてあったヤマザキのプレーンバンズ(12cmの特大バンズ)よりかは一回りほど小さいものの、マクドと比べれば非常にボリューム感のあるバンズ。ちょっともっさりしてるが、その辺のバーガー屋よりはずっとマシなバンズだな。悪くない。このクオリティにしてはコスパ良すぎるんだが、これ今後も売る予定あるのかな。12cmバンズはあまりにデカ過ぎてすぐに腹いっぱいになるとクレームが多くて(笑)、これぐらいがちょうど良いね。いつものパンシノンの全粒粉バンズ。先のヤマザキバンズと比べると圧倒的に小さいものの、何個も食べる前提ならやっぱこっちだな。っつーか、バンズクオリティ高すぎ。他と比べてみると、明らかにこいつだね。皮パリパリでふっくら香ばしく、歯の通り方もすっと軽い。やっぱバンズはこれだよこれ。もっさりもっちりなんでクソ喰らえだわ。このバンズの直径があと2cm大きかったらな・・・粘り強く交渉しよう。というか、まずは買いまくって消費実績をあげないと認めてもらえんわな。今年も頑張ろう。バーガーな気分じゃなかった時のために買っておいた保険を消費( ゚д゚)マグロとサーモンとハマチだけなんて、贅沢すぐるな・・・まぁ買い置きの寿司のシャリはどうあがいても残念過ぎるんだが、ネタだけでもじゅうぶん楽しめる。またもや炭水化物、そして赤から鍋。母よ、なぜいつもこんなに炭水化物ばかり用意するのかね( ゚д゚)ええ加減学習せんかい( ゚д゚)ハンバーガーは甥っ子たちに食わせただけなので良いが、しかしやっぱり正月はどうしても糖質に偏りがちやな。どうしたものか。そして姉がいつものごとく正月早々にケーキ屋で色々仕入れてきてくれたのでコーシータイムに移行。最近子どもらもちょっと珈琲が気になってきたお年頃。プレリュード ケーキアラカルト(適当に買ってきて詰め合わせただけ)いやいや、贅沢ですな。なんだかんだでプレリュードのケーキが世界一好きなんやけど、思ったよりみんな知らないんだよなここ。スポンジやクリームのきめこまやかさ、甘さ加減、素材の活かし方、珈琲との相性など、あらゆる面で県内では追随を許さない品質なんだが、基本的にクラシックで色気が無いからか、ただの老舗としか思ってない人が多いのよね。HIK◯HAYA◯◯◯とか、スリ◯◯とかでは比較することすらできん。ただ、この店ですらChristmasだけはクォリティ落ちるんだよな。Christmasで質を落とさずに作れるケーキ屋なんて無いと思うけど。さて、これだけ贅沢品質の本格甘味がそろっているとなれば、コーシーも最高のものを用意しなければ釣り合わない。当然ながらマンデリンオナンガンジャンでいくか。これ以上の選択肢は今のところ持ち合わせていない。じゃがいものおかし & マンデリン オナンガンジャンいずれもプレリュードとパンダコーヒーロースターズを象徴する傑作ばかり。サクサクのパイ生地の上には、ジャガイモをすり潰した、ザラっとした舌触りと濃厚なミルキーさを味わえるクリームの層が。ジャガイモに一切思い入れのなかった小生が生まれて初めて感動したジャガイモ料理はヴィシソワーズだったが、その後の個人的ジャガイモ革命がこのプレリュードのじゃがいものお菓子だった。ジャガイモらしいホクホク感や香りが生かされつつも、正統派の洋菓子として凄まじい完成度を誇る。当然ながら、オナンガンジャンのもつ荒々しくも上品で分厚い香味に全く負けず劣らず存在感のある味わいで、バッチバチのシナジーを起こしている。死ぬ前に1回だけ食わしてやると言われたら、一寸の迷いもなく「マンデリンとジャガイモのお菓子」と答えるわ。姉ちゃん有難う・・・
2024.02.03
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翌日の身内プチBBQ用仕込み年末までにちっとばかし頑張りすぎたので、今回はありあわせの材料で楽にBBQを。冷凍庫にプルドポークが大量に眠らされてるからな(・・;)肉はすでにさんざん用意してあるので、冷凍保存できないコールスローの方だけ。元旦の昼間にふさわしい仕事だな。?キャベツはおそらく今まででもっとも粗目に。自家製企業機密ピクルスに、企業機密の怪しい粉と、マヨネーズ、ヨーグルト、塩胡椒で適当に調味してさっくりと軽めに混ぜて終了。かれこれ作った回数も軽く20回を越えたので、だいぶ慣れてきたな。最近は全く分量も測ってないし味見もしてない。やっとこさイメージ通りのコールスローになってきたな。果たしてこれがコールスローと呼んで良い代物なのかどうかは置いとくとして。あとは寝かせて、水が出てきたら多少絞っとくぐらいかな。絞った汁は勿体ないのでオーロラソースで使用。明日のプチパーティが楽しみね。
2024.02.02
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チャンク用の薪割り先日のフォーク村BBQの仕込みの際に、なんだかんだけっこうな量の薪を使った。やはりオフセットスモーカーは熱効率が非常に悪く、大半の熱が外に漏れてしまうので、炭だけでは火力を賄えないな。もともとは炭で熱量を、薪でスモークをと思っていたんだが、なんだかんだ、なぜオフセットスモーカーでBBQでやる人が薪オンリーなのかはよく分かったわ。後半になるほど火力が足りなくなるんだよな。この薪は、9月に竹中さんから格安で桜の薪を購入した際に、おまけでもらったクズ材。長い期間水にさらされてしまって半分腐ってるし、香り成分もだいぶ抜けてしまっているのであまり役には立たないはずなんだが、香りは置いといて、火力が欲しい時の着火剤としては十分使えるんだよな。というわけで、グリルの中に放り込める大きさまで適当に。もともと湿気っていた材だからか分からんが、見た目に反して割りと簡単に割れた。これぐらい細かくしておけばどこでも使える。いや〜なんだかんだで、どうやって使おうか迷っていた材だったので、ちょっとホッとしてる。この手の材があったらまたもらおうかな。火力稼ぐだけならクォリティはそんなに要らんし、今の低品質なオフセットグリルを使い続ける限りは必要になる燃料だもんなあ。
2024.01.31
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大学サークルOB会BBQプルドポークバーガー・奥美濃古地鶏スモークチキンスモークタン・肉ピザこんなくそ寒い年末に、全国各地(OKBは東京か神奈川だったか?)からわざわざ集まってくれたクソ野郎共可愛い後輩たちに感謝。みんな有難う。最高に楽しかったな。ほぼ同じメンバーでの集まりはちょうど年始の1月3日にもあったんだが、ほぼ1年ぶり。みんな元気そうで何より。お土産もたくさん有難う。有り難いんやけど今度から手ぶらで来てくれ(家族3人しかいないから全然消化できんのやわ(・・;))。さて、本格的にBBQらしいメニューを味わう前に、まずは前菜から。BBQBBQと普段から連呼しといた何なんだが、とりあえず焼肉から始めるのも悪くないだろうということでスモークタン(左:タン元 右:タン先)カットせずに4時間ほど燻したメキシコ産のスモーク牛タン。レモンなんざ使っちゃせっかくの風味が台無しなので、塩胡椒+軽くごま油だけで。長七輪で。一般的なBBQグリル(小生は欠片もBBQグリルとは認めない)でもそれなりに良いんだが、ああいうのって中途半端に大きくて高さもあるせいで、そうとう炭を積まない上手く焼けないんだよね。ホームセンターでも市販してるこの角型七輪が最適。安物の割にはそこそこ合理的な構造になってるので、机の上に乗せても傷んだりしない。前菜のつもりだったんだが皆大喜びでがっついてくれて有り難い。皮剥ぐところから仕込んだ甲斐があったわ。まぁメキシコ産はアメリカ産以上に脂もサシも入ってないし筋っぽいので、肉そのもののクォリティは推して知るべしなんだが、これだけ香り付けしてやるとそれなりに特別感は出るね。ここまで手間かけられる人はほとんどおらんと思うけど。次は、3時間ほど前からweberのグリルで燻していた奥美濃古地鶏。前述のように足がピンピンに伸び切ってるせいで収まりが何とも微妙に悪く、同サイズのブロイラーなら余裕で2羽入れられるはずのこのグリルでも1羽しか焼けない。こやつめ( ゚д゚)しかし前回の反省を活かして今回はかなり良い具合に焼けたんではないか。何だかんだで目標温度よりもちっとばかしオーバーしたが、手応えとしてはかなり良い感じだ。間違いなく火は入ってるが、焼く前と比べると雲泥の柔らかさ。こりゃいける。しかしなんだな、妙にセクシーなんだよこれ。見る度に思うけど、どうしてこうなるんだろね。普通ローストチキンといえば手足を紐で縛るんだが、こいつの足だけはどう足掻いても縛れない(あまりに硬すぎて縛ろうとしても足が動かんのよ)。奥美濃古地鶏の丸鶏スモーク良い艶してる・・・間違いなく過去イチの出来。普通は中に詰め物をしたり色々香草を使ったりして複雑な味わいに仕上げて遊ぶのが醍醐味なんだろうが、これだけ芳醇な桜スモークの香りの前では全部霞むので、割り切って塩胡椒だけ。さっそく強引に切り分けて四肢を外し、皮を剥いで身と分ける。確かな生育方法で肥育された地鶏だけあって、旨味と歯ごたえ抜群。ぶっちゃけ柔らかいだけのブロイラーなんて比べ物にならない。適度に筋張った繊維感と、ギュッと閉じ込められた出汁。今回燻煙材に使った桜は例の竹中さんからいただいたモノだが、桜独特のきつく渋い感じは一切無く、ただただ芳醇で濃厚な甘さが漂う。我ながら出来良すぎワロタやな。このスモークチキンは最後にアレの材料にするので残っても全く無問題。さて、やっとこさメインディッシュ(いちおうここまでが前菜)プルドポークをディスチャージするか。9時間の加熱&スモークと3時間のレストを経てアルミホイルを開封。耐性の無い人はこの時点で香りと迫力にやられてしまうが、おおよその予想通りにみんな興味津々の様子。ここまで気持ち良いリアクションしてくれると嬉しいね。しっかりと水分を保ちジューシーに仕上がった肩ロースを、ここから食べやすいように一気にほぐしていくんだがこのウルヴァリンよろしく厨二心をくすぐるアイテムは、ミートクロウ。あまりに書いて字のごとくの用途で使うツールなんだが、これで食べやすくほぐす。ということなんだが、しっかりウェルダンまで仕上げたプルドポークにミートクロウは実質不要。本当はトングでも指でも簡単にほぐせる。ただ、最初はめちゃくちゃ熱いので(3時間放って置いてもなかなか冷めない)、デカい塊をある程度ほぐすまではトングかミートクロウに頼りたいところ。今回はエンタメ重視でクローを使用。カゲトラ君、騙してすまんかった・・・( ゚д゚)さて、残念ながらほぐした写真がなぜか1枚もなかった。何でや( ゚д゚)ひとまず、素の状態でプルドポークを楽しんでもらう。バーガーの素材のメインなんだが、どうもみんな素で美味かったらしくどんどん減っていく。大丈夫かこれ(案の定最後はちょっと不足しかけた)とりあえず肝心なものが準備できたのでパティの準備を。西村精肉店さんで急遽仕入れたこのパティ・・・・なんと合い挽きにもかかわらずグラム500円というとんでも価格なんだが、使ってる肉が肉なので、下手な和牛100%と比べるべくもない、とんでもないクィリティ・・・( ゚д゚)店で出すなら1500円くらい取らんと採算取れんのちゃうかこれ。さて、炭の真上にパティを配置して、炭の位置を最大まで上げ、蓋をして一気に熱を通していく。下味はシンプルに塩と粗挽き黒胡椒。牛脂と豚脂が溶けてセルフスモーク。パンシノンの全粒粉バンズにも煙をしっかりと吸わせていく。片面が焼けてひっくり返したタイミングでチーズ投入。火が通ったら、バンズの底にマヨネーズを軽く塗り、パティ、自家製BBQソース、企業機密のコールスローサラダ、プルドポーク、自家製BBQソース(二層目)、フライドオニオンでとどめを刺す。特製プルドポークバーガー10月からそれほど大きな仕様変更はしていないものの、なにげにプルドポークが初の国産肩ロース使用かつ、パティが飛騨牛使用の合挽きということで、素材的には今まで作った中でぶっちぎりの高級仕様。こぼれないようにとっとと味わうべし・・・そしてハンバーガーといえばやっぱり岐阜コーラでしょ( ゚д゚)ということでチアーズ( ゚д゚)bおまいら良い顔してんな~~ありがとよ。この後も、プルドポークバーガーのおかわりが殺到し、予想に反して一瞬で壊滅。まさかこうもたやすく完売してしまうとは・・・気持ち良い食べっぷり!心から感謝!最後の一品。残った奥美濃古地鶏を贅沢に使用してコストコのピザに思い切ってトッピング。このままweberグリルに丸ごと載せて蒸し焼きに。コストコピザ(パンチェッタ) 追い奥美濃古地鶏ver.要するにただの肉ピザ。よくある本格ピザのように石窯焼きではなく炭火焼き(しかもさんざんスモークしまくって香りが浸透しているグリル使用)で、いかにもBBQらしいスモーキーな香りの巨大ピザ。むちっとしたチーズに、歯ごたえ抜群かつ超旨味の奥美濃古地鶏がアクセントに。控えめに言っても禁断の組み合わせやったな。ということで、2023年最後のBBQ、みんなのおかげで最高のパーテーに終わったわ。ほんまにありがとな~~また来年も来てくれよ!!
2024.01.28
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フォーク村OB会BBQ前日〜当日仕込み秋から計画していた村のBBQまで24時間を切り、本格的に仕込み始動。既にピクルスは11月の時点で用意してあるので(かなり発酵が進んでいてGoo)問題ないが、今回は久々にオフセットを引きずり出して使用。前回が10月の出店用の仕込みだったので、3ヶ月ぶり・・・かな?意外とそんなに間は開いていないので、グリルの状態もそんなに悪くない。ほぼ洗い直す必要もなく油を軽くしいて準備完了。しかしグリル3台並ぶとなかなか威圧感ある。中央のグリル(コストコで売ってるスモークホロウ)は、普段は冷燻用に使っているが、今回はグリル用のグリルとして使用(高温直火焼き用ってことね)。今回は竹中さんに格安で譲ってもらった桜の薪を使用。もう少し細かくしてチャンクにしようかと思ったが、オフセットグリルのファイヤーボックスにジャストで収まるサイズだったのでそのまま使うことにした。こっちは同時進行でやってるスモークビーンズと、当日朝に奥美濃古地鶏のスモークチキンを作る時に使うチャンク。こちらは山桜。プルドポーク用の肩ロース。左3個はコストコのカナダ産三元豚、右2つは同じくコストコながら貴重な国産三元豚。コストコで国産肩ロースが塊で出てくるのは珍しい。いつもはチャーシュー用に紐で縛って売られているが、どうやら守山店店長のきまぐれか、このまま売ることにしたらしい。羽島倉庫には無かったのでスタッフさんに確認したところ、真空パックが破れやすいそうで、あまりやりたくは無いんだとか。たしかに、カナダ産のと比べるとパックの質が全く違う。いつもの特製ラブを比較的控えめにふりかけて仕込み完了。これだけの量を寝かせるには冷蔵庫のスペースが足りないので、今回はすぐにPit in。既に火起こし済のオフセットグリルに突っ込む。奥の方に国産を入れ、ファイヤーボックス側にはカナダ産を。差別やな。さてここから8時間。長い勝負が始まる。どうせ火の面倒を見なきゃあかんので、ついでにスモークビーンズも。BBQ用に火起こしした炭の中から良さげな欠片をこちらに移す。蓋を開けたままチャンクを並べ、煙が安定してきたら蓋をしめてスモークに。よしよしちゃんと煙出てるな。やっぱり桜は良いな。比べ物にならん。BBQとスモーク、どちらも火の方が落ち着いてきたところでメキシコ産牛タンの処理。このスカルネのタン、ちょいと状態が良くなかったんだよな。血とドリップがやや多い。もうちょっと締まってるのが良かったんだが、どうせスモークするので風味はごまかせるはず。ひとまず、開封して皮を剥いで(これが一番面倒)、タン先・タン元・タン下を分けたら水洗い。ペーパーでしっかりと拭いた後はピチッとシートで脱水3時間。これをやっとくと煙の吸着が多少良くなる。冷蔵庫に入れて放置。この間に火の世話をしつつ睡眠時間確保。日が変わり1:00過ぎにタンのピチットシートを外し、スモークウッドで4時間冷燻放置。ここから1時間半ほど仮眠を取り、その後はほどほどに火と煙の世話をしながら、朝5:00頃牛タンの冷燻が終了したので、表面の水分を軽く拭き取って急速半冷凍庫へ。このあたりは文明の利器の有り難さを実感。そしてプルドポークも良い感じかな。お、今回はそれなりにバークがしっかりついてるな。ここ最近あまりバークの乗りが良くなかったので心配だったんだが、悪くない。内部温度はテキサスチート前の時点で、どの塊もおよそ67℃を超えている。これならそんなに時間かからずいけそうだな。今回もアルミホイルでテキチー。キロ単位で肉をウェルダンで調理したことある人は分かると思うが(いや、普通いないか)、肉芯温度が65℃を超えたあたりから、温度って全く上がらない。肉内部の水分が蒸発する際の気化熱が活発化するせいで、加熱と気化熱でプラマイゼロが続き、なかなか芯温が上昇しないんだが、これをアルミホイルやブッチャーペーパーで包まずに加熱するなら、おそらく12時間コース、なおかつ水分はだいぶ飛んでドライな仕上がりに。それはそれで超美味いしバークも抜群の仕上がりになるんだが、やっぱりジューシーにいきたいのが本音。テキサスチートに入ったら、やや火を強くして(200℃ぐらいまで上げる)2時間。あとは待つだけ。奥美濃古地鶏 丸鶏(西村精肉店にて取寄。加工はアグリフーズ)豚が落ち着いたらすぐさまスモークチキンの仕込みに。奥美濃古地鶏はよほど走らせて鍛えてるのか、驚くほど足がピンピン。以前に黒薩摩地鶏を仕入れたこともあるが、こんな足がピンピンに伸び切ってる鶏はこいつしか見たことないな。生育期間の基準を完璧に満たしているだけあって、手に持った瞬間に身の締まり具合がビシビシ伝わってくるこいつだが、ここまで足が伸びてると紐で縛るのも不可能。まぁ雑にいくか。無理に縛ろうとしても逆に形が崩れるな。ドリップもほぼ出てない。最高の状態だな。オリーブオイルを軽くふって表面になじませ、下味はヒマラヤソルトと黒胡椒のみ。あとはスモークがしっかりと風味をつけてくれるので余計なことはしない。ラップに包んで、焼きに入る直前まで寝かせておく。さて、実はプルドポークがテキチーに入る前に、朝イチで冷燻が終了して冷凍庫にぶちこんでおいた牛タンを取り出してカット。急いでやったわりには悪くない。しっかりと柔らかな桜の香りがついてる。これなら合格かな。タン元とタン下に分けてカット。タン下は硬いので薄めにカットするのがセオリーらしいが、あえて極厚に切って大量に切れ目を入れて食感を楽しめるように。タン元はやや厚めに切るが、切れ込みは無しに。ごま油と塩と黒胡椒で軽く調味して、ラップをかけて放置。このタイミングでプルドポークのテキチーも終了。クーラーボクスに移して、あとは客が来るまでレスト。いや~久々に長い仕込みやった~でも後が楽しみね。
2024.01.27
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COSTCO羽島倉庫年末はだいたい毎年大晦日か30日に買い出しに来るコストコだが、大晦日はどこぞの王道家よろしく、開店2時間前からアホみたいに並ぶので気が引ける。というか本音を言うと、翌日のBBQに向けての買い出しがまだ中途半端に足りていないのでこの日に来たのだった。とりあえずこの日に欲しかったのはチーズだけのピザかパンチェッタのピザ。いちおうこれがマルゲリータ枠なのかな?あとは、プルドポークをweberのプレミアムケトルでやるのか、オフセットで大量にやって焼き貯めしておくのかでさんざん迷った末に、今のうちに一気に焼いておくことに決める。となると、オフセットを引きずり出して使えるようにしなあかん上に一度に作る量が増える上に、スネークメソッド系の省エネ系のオペレーションが組めないのでこれは徹夜確定(笑)ということで、足りない肩ロースを買い足しに。一度に5本~6本は焼けるからね。(※先日、守山のコストコで既に国産の肩ロース2本を購入済)で、結果的にこうなった。とりあえずピザ(パンチェッタ)と肩ロースは予定通り購入。そして意外にも、いつものヤマザキのバンズとは違うタイプのがあったので思わず購入してしまった。10個入りってのが完全に業務用規格なんだがしかし嬉しい。ヤマザキのゴマバンズ10個入り( ゚д゚)わんだほーやね。ついついカゴに入れてしまった。ぶっちゃけバンズは腐るほど買い足してあったんだが、この新商品は初めて見たし、どうせまたすぐ売り切れて長期間品切れになるに決まっているので買える時に買う。冷凍庫やばいな・・・・これをいつ使うかは難しいところだが
2024.01.24
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年末年始 BBQ用買い出しアミカ長良店・西村精肉店・パンシノン業務スーパー アミカ長良店〒502-0803 岐阜県岐阜市上土居2丁目4−81とりあえずのアミカ。スモーク用のイナバのそら豆を切らしてるので、とりあえずあるだけ買い占め。ついでに29日のフォーク村OBのBBQ用に、試しにデカめのバンズをと。前に来た時に、どこかしらのメーカーの冷凍バンズあったんだよな。コストコに売ってるヤマザキのバンズの方が圧倒的コスパなんだけど、若干形が不揃いという点と、在庫が極めて不安定(無い時はとことん無いんだよアレ。東海3県の全店舗まわって無かったこともあるからな)なので、とりあえず冷凍バンズを1袋は買っておかないと保険が効かないんだよね。ついでに面白いものが無いか物色だな。さっそく見つけたよ( ゚д゚)おお〜品質は知らんけど、カットしてない冷凍鶏ももが、100g60円以下ってのは優秀だな。今の鶏ももってぐらむ100円超えても文句言えんからなあ。しかし冷凍庫がパンパンなので我慢我慢。でもこれ良いな。最初から冷凍なので、自分でやるよりリスクが低い。良いな。ほしいな。おわ〜丸鶏50円以下はなかなかやな。コストコに匹敵する価格。しかも何が珍しいってヒネ鶏やんけ( ゚д゚)そもそも親鳥自体がこういう市場に、しかも丸鶏で出てくるのは凄いわ。ヒネ鶏の各部位に関しては、岩富精肉店をはじめとした岐阜の個人店でもそこそこ扱いはあるんやけど、これは嬉しいな。ただ、さすがに親鳥ではスモークしたら硬そう。でもこんだけ安いとハードル低いし、大量に買ってやってみるのも一興やな。いつか試してみよう。って言ってると販売しなくなるんだよな。真面目な話、おそらくこれは出汁用だろうな。ブロイラーの若鶏は柔らかいけど味はぜんぜん無いからね。別に地鶏じゃなくてもヒネ鶏なら基本的に良い味してるから、ラーメン屋が鶏ガラ用に買っていくんだろうか。ちょっと気になるな。冷凍庫の中を覗いた感じでは、だいたい1kgぐらいの鶏ばっからしい。小ぶりやなあ。というわけで、寄り道しながらも目当てのバンズとそら豆は無事に購入できた。使ってみんと分からんが、この冷凍バンズの真価やいかに。あくまでパンシノンのバンズで満足できない食いしん坊用の保険なんやけど。はい、次。西村精肉店8:00~18:30(不定休?。Googleでは定休日無し扱いだが、実際はしょっちゅう休業してる)〒500-8822 岐阜県岐阜市今沢町8058-263-0837https://www.instagram.com/nishimuraseinikuten/岐阜市東高岩町近く(旧市庁舎のあたり)にある老舗精肉店。飛騨牛を中心に、奥美濃古地鶏の扱いもある。今回は奥美濃古地鶏のマルと、パティ用の挽肉の仕入れに。本当は肉の長良さんまで行きたいんやけど、あそこまで行くと往復2時間以上のコースになるので(・・;)。年末年始は時間が限られるからな、渋々断念。あのクォリティでスーパーの合い挽きとそれほど変わらぬグラム150円という脅威の価格は、車を走らせる価値ある。まぁせいぜい1kg以上買わないとガソリン代の元が取れんけどな。で、実は店で合挽きを仕入れたことが無いので、価格がどうなるかやな。間違いなく飛騨牛使ってるから・・・と思ったら案の定とんでもない良い肉やった・・・・ちーと高くついたな・・・( ゚д゚)想定外だアグリフーズで処理してる奥美濃古地鶏の丸鶏。さすがに前よりかはだいぶ高くなったな~~(・・;)しかしそれでも全国のブランド地鶏と比べればとんでもなく破格の安さ。比内地鶏とか、これとそうクォリティに差は無いと思うが(少なくとも小生には分からん)これの3倍か4倍ぐらいするからね。普通に黒毛和牛買えるんだよな。ちなみにアグリフーズさんでは直接これを買うことができなくて、指定小売業者にしか卸してくれない。西村精肉さんはこの岐阜地区内でも数少ない奥美濃古地鶏の丸鶏を扱っているお店で、さすがに普段から置いているわけではないが、電話等であらかじめ予約すれば取り寄せてくれる。ちょっとお金かけるだけで段違いに美味い格安地鶏が買える岐阜県民は幸せやぞ?興味ある人はぜひ西村さんとこに電話をかけてみるべし。TEL 058-263-0837飛騨牛と美濃ヘルシーポークの合い挽き・・・なんつー贅沢な( ゚д゚)そしてコストもえらいことに( ゚д゚)口にするのも憚られるが、奥美濃古地鶏とそう変わらんかったで・・・( ゚д゚)パンシノン〒500-8833 岐阜県岐阜市神田町3丁目4https://www.instagram.com/pain_chinon/いったい今年何個バンズを買ったのかも分からんほど買ったパンシノン。いちおう数えてあって、間違いなければ215個。ようけ買ったな~~。そんだけバーガー焼いたっつーことで、我ながら感心感心。わしよりシノンのバンズ愛しとる人、他におるの??( ゚д゚)いちおう前の冷凍も少し残してあるんやけど、冷凍庫に少し余裕ができたので買い足し。女将さん、今年も本当にお世話になりました。来年も懲りずにバーガー焼き続けますので、どうぞよろしくお願いします。年の瀬の挨拶も済ませ帰路に。さて、明日は出張・・・今のうちに仕込めるだけ仕込んでおかんと後がえらいぞ~
2024.01.21
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Troy's American BBQ〒468-0004愛知県名古屋市天白区梅が丘5-2601【平日】PM 6:00 - PM 10:00【週末】AM 10:00 - PM 6:00℡ 090-2923-6735公式 https://www.troysamericanbbq.com/マスタートロイ https://www.instagram.com/troysamericanbbqnagoya/奥さん https://www.instagram.com/backyardbbq_japan/CHINGÓN COFFEE(チンゴンコーヒー)https://www.instagram.com/chingon_coffee_2021/ほんっとうに、マジで久々のTroy's American BBQに。フードトラックですら5月に行ったっきり、店舗の方にお邪魔したのは実にほぼ1年ぶり。この1年の土日がどれだけスケジュール的に過酷だったか良く分かる(その割にラーメンは食いまくってるので言い訳はしないが、自分がスタッフ側のイベントがことごとくマスタートロイの出店ど被りまくっていたのが一番の原因)。この1年、トロイオフィシャルの集まりからえらい離れていたせいで、新しいメンバーもかなり増えているそうで、また新しい出会いが無いかとずっと楽しみではあった。そして、5月のソウルフードジャムの出店の際に出会ったチンゴンコーヒーさん、もしかしてこの日も特別に営業に来てくれているのではないかと淡い期待。特に告知はされていなかったのであまり期待してもいけないとは思っていたものの、こういう時はサプライズが起きそうな予感。・・・と思っていたら本当に当たってたね。実際告知はしていなかったらしい。来年から海外に渡るということだったので、まだ2回目やけど、最後に飲む機会に恵まれて良かったわ。さて、ちっとばかり早く着きすぎたけど、おそらくマスタートロイが早めにピットで準備してるだろうから冷やかしつつ挨拶でも・・・お~クソスマス用のメニュー看板に書き換わってるな。一番上のDeerって何だっけ。ディア、ディア・・・響きは可愛いけど実際はかわいkああ、鹿か( ゚д゚)鹿のBBQは自分でやってみたの以外では初だな。自分でやったのもかれこれ5年近く前。どんなもんや。チリということは、きっとピリ辛なんだろう。なにげに気になる「Cake」( ゚д゚)まぁいちおう体裁としてはクソスマスパーチーなので当然あるんだろうけど、小生の予想では十中八九COSTCOだろうなwwwいや、その期待を裏切らないで欲しいw1年ぐらい前からの改装時に店舗入口に導入されたこいつ。プレミアムケトルとのセットの調理台なんだが、こいつがなんとグリル本体の3倍ぐらいするんだよな(苦笑)誰が買うんだと思うんだが、自作する手間を考えると、つい買ってしまいたくなる人もいるんだろうと思う。ただ、性能はさておき、ウェバーの製品はどいつもこいつもマジで値段の割に耐久性高すぎるモノばかりなので、買ってしまえば一生モノだろうな。ちなみに、ウェバーのグリルは前代未聞の50年保証。要するに絶対に壊れないし壊れるのは許さんという揺るぎないプライドだろう。すっかり使い捨てが美徳になってしまった日本の企業にも見習って欲しいものだ。。。店の中から入り口を見た図。入り口のOPENのネオンが怪しい(笑)改めて奥の方を見るとマスタートロイ登場。「Oh~~◯◯さーん、お久しぶりデス( ゚д゚)」珍しい。半年以上会っていないにも関わらず名前を間違えられなかったのは初。いつも1文字目と2文字目がひっくり返るひょうきんなマスターだが、逆に久々なのが良かったのか?wしかしこうして引き気味で店内全体を見回してみるとなかなか良い雰囲気のレストラン。つい2年前までは物置気味だった玄関とは思えんな(笑)さて、開店には少し早いけど、入り口でたまたま鉢合わせた方と一緒に席に案内される。そして換気のために空けっぱだったのでくっそ寒い( ゚д゚)。ガタガタくるレベルだぜ。そういえば今日はちっと雪もちらついてたしな。。。しかし今回はいくらサービスデイとはいえ、参加費1000円という破格。存分に楽しませていただこう。クラフトビール以外のワンドリンクは無料とのことなので、遠慮なくルートビールを・・・・と思ったら案の定売り切れだったのでドクペを。やっぱりバーガーとBBQははドクペですな。ルートビアには劣るけどな( ゚д゚)チアーズ( ゚д゚)bというわけで、お隣さんとマスターはビールで乾杯、小生はドクペで乾杯。うむ。寒い(小並感)。いや~いかにも身体に悪そうなスパイス感がたまらんですな。また寿命が3時間ほど縮まった気がする。さて、震えが止まらない中、図ったかのように明らかに温かいスープモノが( ゚д゚)豪快にチーズを削りまくるマスターの図。なんか久々にBBQ PIT BOYSの悪ノリを思い出したな。ピットボーイズといえばミーハーで人気先行のイメージがあるかもしれないが、日本におけるアメリカンBBQの第一人者の一人であるマスタートロイも、本格的にBBQを商売にし始めたのはピットボーイズがきっかけだという。ピットボーイズに夢中になっていた時期も小生とほぼ同じということで、本気でBBQに取り組んできた期間は意外と変わらないのかもなと思ったり思わなかったり。まあ経験値は比べ物にならんけどな。あて、それはともかくとして、最初の品が着丼。つーかダブルで着丼だ。ディアチリ(DeerChili)BBQwingBBQでも定番のチキンウイング(手羽先。正確には手羽中&手羽先)。そして、チリコンカンならぬ、チリ鹿肉。ディアチリというそうで。あかん、寒いからとりあえずこちらに目がいってしまう。身体を温めよう。味付けはいつものチリビーンズ、チリコンカン。ただ今回は鹿肉がふんだんに使われていて、まるでスモークビーフジャーキーのような強烈な香り。肉はかれこれ6時間以上煮込んでいるらしく、ホロホロと崩れるような柔らかさに。しかしチリコンカンからジャーキーの香りがするのは初だな。とんでもない香ばしさ。見た目はビーフシチューなんだが、香りはビーフジャーキーって不思議。Troy's American BBQ謹製のBBQのソースをたっぷり塗った手羽。じっくり長時間スモークした後に素揚げしてからソースを絡めるという、とんでもなく手間暇のかかった一品。BBQスモークの弱点って、表面がパリっと仕上がらないことなんだよね。基本的にはどうあがいてもこれだけは何ともならない。じっくり低温調理なので、しっとり仕上げるのは得意なんやけどね。その辺を勘違いしてる人が多すぎて困りものだが。だが、長時間じっくりスモークの後に高温でバリっと揚がってるので、BBQとは思えないクランチ感。惜しげなく塗られた特製ソースのクオリティは言わずもがな、スパイシーで超甘辛に仕上がってる。手羽先といえば名古屋名物だが、まさに名古屋とAmericanBBQの融合。暇を持て余したのかサービスなのか、マスタートロイがおもむろにグリルでパンを焼き始める。やっぱりチリコンカン系の煮込みはパンと合わせるべきとのマスターの意見には誰も反対すまい。べったりとつけて、いただきまする。至高と言う他無い。そしてまたマスターがおもむろに取り出したこれはいったい・・・・と思ったら、なんとハラペーニョジャム。てっきり、キウイか何かのジャムにハラペーニョを加えたのかと思いきや、「砂糖とハラペーニョしか使ってないヨ?」とのこと。クレイジー( ゚д゚)いや、もしかしてこういう料理って元々あるのかな。メキシコとかには普通にありそう。ちなみに、超激辛かと思えば全くそんなことはなく、ハラペーニョとはおよそ想像もつかないほど完熟感のあるフルーティな味わい。りんごジャムに近い・・・・かな。しかし不思議な味ではあった。ハラペーニョジャム&クラッカー歓談中にもひたすらこれを量産していくマスタートロイ。見栄えが良いので撮らせてもらった。さて、トロイ先生の作ったフードメニューは一通り終わったので、ここからはチンゴンコーヒーのコーナーへ・・・。いや〜チンゴンコーヒーといえば、5月のソウルフードジャムから約7ヶ月ぶり。既にSNS等で年明けに海外に渡ることは聞いていたので、あれが最初で最後になるかと覚悟はしていたんだが、こうしてまた飲むチャンスがあるとは幸運の至り。しかしながら、コンセプティブかつ一杯一杯にしっかりと付加価値をつけるマイクロロースターとしての彼の姿勢には本当に感心するね。今回はなんと、比較的珍しいメキシコづくしのラインナップでの出店。「今日はメキシコしかありません!」と満面の笑顔の彼には脱帽だね。今までメキシコ産のコーヒーはそう良質なものには出会ったことが無いので、かなり楽しみ。メキシコ ムンドマーヤ ウォッシュトまず最初の一杯は、メキシコのムンドマーヤ(農家の名前?土地?)。他にも色々面白そうなラインナップだったんだが、聞いた中では一番飲みごたえがありそうなウォッシュトをチョイス。オレンジのような柑橘系の明るい酸もありながら、決して浅煎りではないので適度な苦みもあり、厚みを感じさせる舌触りも。酸味も重さもありながら、全体として引き締まった感のある香味。温度が下がるに従って、それほど強くなかった酸も徐々に主張が激しくなり、後半戦はかなり熟成感のあるオレンジ香と程よい後味が味わえた。いや〜メキシコにもこんなまともなコーヒーがあるとは驚き。やっぱりコーヒーはゆっくり飲んでナンボだよねえと盛り上がる一同。外が寒いのでアツアツを飲みたいのは当然ではあろうが、やっぱり、雰囲気だけではなく、味覚の全てを動員して味わい尽くさねば良い豆に対しても失礼というもの。その後も、今後の店の展望や今年関わってきたコーヒー業界人の話など、さんざん盛り上がったところで2杯目。メキシコ アナカフェ14見た目は全く違いが分からんわな(笑)こちらのメキシコはアナカフェ14というそうだが、アナカフェってグァテマラのコーヒー関係の組織の名前じゃなかったっけ? メキシコも入ってるのかな・・・と、名前の由来まではちゃんと話が聞けなかったんだが、どうやら「アナエロビック」とは全く関係が無いらしい。精製方法もよくわからんかったな。さて、このコーヒーはムンドマーヤに比べるとだいぶフルーティで飲みやすい系だとは店主から聞いていたが、実際に飲んだ所感としては、比較的マイルドで、苦みも酸も控えめ。たしかに、一般的に言う飲みやすい系統ではあると思うんだが、おとなしいといえばおとなしい。と思ったら、案の定、後半戦で牙をむきはじめたこのコーヒー。冷めるほどに果実感の強いフローラルなアフターフレーバーが印象的になっていく。温度が高い時点ではややマイルドな印象だったが、冷めてからの変化で言えばこちらの方が面白い。エチオピアとは言わないまでも、比較的それに近いフローラル感もある。大変特徴的な香味やね。さて、宴もたけなわということで、トロイ先生がケーキを切り始める。コストコケーキえぐいな( ゚д゚)Merry ◯uck◯ing Christmass( ゚д゚)チンゴンブレンド & コストコケーキ最後もちゃっかり淹れてもらった。チンゴンブレンドは店で出しているコーヒーラインナップの中でも圧倒的に深煎りらしい。以前に飲ませてもらった豆の特徴からして、彼の好みも若者らしく浅煎り寄りだなと評価していたんだが、どうやらメインブレンドはガチで深煎り。小生が普段飲んでいるパンダコーヒーやかつての豆に音などの店と比べると、ちょうどフレンチローストぐらいかなという焙煎具合。複雑な香味かつフルボディで、やはり甘ったるいデザートがあってこそという、かなり強めの味わいになっている。香ばしさも抜群。しかしながら綺麗に仕上げてるわ。深いだけの店なら腐るほどあるけど、ちゃんとスペシャルティ活かしきってるな〜と感心。これだけ分厚いコーヒーがあると、明らかに主張強すぎな脂ギッシュアメリカンケーキも良い感じ。普段なら怖気づいてしまうレベルのミルク感、乳脂肪感の塊のこのケーキも大変美味に。コストコのケーキって単品はマジできついからな・・・・( ゚д゚)というわけで、Troy's American BBQ、そしてチンゴンコーヒー、両方最高に楽しんでしまいました。ごちそうさまでした・・・また日本に帰ってくる時を、心から待ってるでな。達者で・・・
2024.01.17
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同僚のF君亭にてBBQ以前からずっと話があったにも関わらず長年企画倒れで延期し続けてきたF君亭BBQ。久々の純粋なホームパーティでのBBQということで、ここ最近のプレッシャーから完全に解放された状態で楽しむことができた。もともとこの程度のことができれば良いとしか思ってなかったんだよな。やっぱり原点を忘れると楽しめなくなる。いや、昨年末からのイベントはどれも楽しかったけど、たまにはこれぐらい気楽にやりたいなと思っただけなんだよな。とはいえ、やはり本格的なBBQを初めて体験してもらうということで、なんだなんだで布教しなければならんという実に個人的で勝手な覚悟のおかげで、気合は充分に入ってた。準備期間がそれほど無かったので、とりあえず今回はいつも通りのメニュー構成。◯前菜 スモークタン◯副菜 鷄モモのBBQ◯主菜 プルドポークバーガー(ホットサンド&トルティーヤも準備)だいたいこれだけあれば魅力が伝わるかな。一般受けもかねていちおうスモークタンの焼肉も用意しといた。週初めに仕込んでおいたピクルス。なんとか実践にギリギリ堪えうる味になっていたので、朝ギリギリまで待ってからコールスローを仕込んだ。スモークタン用のスカルネの冷凍皮付きタン。同じスカルネでも、前買ったやつと比べると小さくて血が多くてちょいと頼りない感じだったが、実際に袋を開けてみたら全く臭みがなく、意外とちゃんと処理されていることが判明して安心。コストコのタンのあの臭さはいったい何なんやろな・・・・チルドより冷凍の方が良いんじゃないのかな。そして前日の緊急残業が酷くて帰ったのは22:30。N君、いつも有難う。本当に有難う。君のおかげで22:30に帰れたけど、もし君がいなかったら日付越えてたわ。帰ってから急いで解凍済みのタンの袋をあけて皮剥ぎ→解体→水洗い→乾燥→スモークの工程をこなす。スモーク開始できたのが1:00頃。およそ3時間半ほどでスモークが終わるので、それに合わせて起きることを考えると4:30頃か。起きたらタンを回収してコールスローの仕込みにそのまま・・・。気楽ってなんだっけかプルドポークは9月に仕込んだやつの冷凍を。時間があれば現地で前日入りして朝までに作りたかったんだが、あえなく諦め。焼き立てをほぐした時独特の食感が最高なんだが、香りと味については、実は時間を置いた方が美味いんだよな。ただ、焼き立ての時の方が10倍ジューシーやから、あれを味わってほしかった。これだけが心残りといったところ。F君亭に到着し、さっそく準備開始。色々と手伝ってくれようとしてるんだが、機材の使い方と段取りが分かってないと手伝ってもらいたくても出来ないことが多いのでやんわりと断っておく。このあたりはやはり日本人の気遣いが出るよね。ジャパニーズBBQ大国岐阜ではこれが当たり前なんやけど、いつもの焼肉とは違うということを分かってもらうためにも、あえてゆっくりしていてもらう。残りのメンバー到着時刻を予想しつつ、いよいよ調理開始。プルドポークを温めつつスモークチキンを。1時間強ではあるが、しっかりと桜スモークで香りをつけていく。スモークチキンができる間を見計らいつつ、スモークタンの焼肉もスタート。角型七輪を2つ持ってきたが、2つ持ってきて正解だったな。直前にごま油とスモーク塩を軽くふって、軽く焼いて食べる。見た目が最悪だが(笑)、左がスモークタンで、右がBBQチキン。最後の組の到着が予定時刻より大幅に遅れたせいで、鶏のグリルオフのタイミング調整に困り、結局やや焦がしてしまった。これがかえって香ばしいと言ってくれたのが救われるものの、やや不本意な仕上がりに(笑)。これも1つのスパイスね。つーか食べる方が追いつかないのに焼くペース早すぎじゃね??さすがに焼肉の方の奉行まで全部はできないので手を出すこともできずwと、ここでまさかの松阪牛バラが参戦。事前に聞いていたものの、まさか本当とは・・・( ゚д゚)刺しヤバくね??( ゚д゚)BBQ専門でやってる関係上、ふだんはほぼ赤身の肉しか相手にしないもんだから、見てるだけで胸焼けしそうな気分に。しかしこれだけ脂ののったカルビなんてもう一生食えないんじゃ・・・軽くスモーク塩をふっていただいたが、やっぱり焼肉はカルビやな( ゚д゚)でも飯が欲しい味や。そして柏戸のタレが欲しい( ゚д゚)ちなみに一緒に焼いた岐阜県産しいたけがデカ過ぎ絶品過ぎで大満足。焼肉といえばしいたけだよな。そして、前菜(?)で皆の胃が温まってきたところで、ようやくメインディッシュへ。ここ数ヶ月でブラッシュアップされまくったプルドポークバーガー。ちなみに前回のようにダブルバーガーにはしなかったし、コーラ関係のレシピ構成が10月バージョンとはやや異なる。いちおう、ガワはいつものパンシノンの全粒粉バンズ。中身は、上から順に ①フライドオニオン ②自家製BBQソース ③プルドポーク ④コールスロー(自家製コーラピクルス入) ⑤自家製BBQソース(二段がけの方が味の安定感あると前回学習) ⑥合挽パテ(肉の長良) ⑦マヨソース1工程増やしたので、ダブルパテより面倒くさくなってる感があったりなかったり。しかしながらクォリティには満足。自己満足やけど( ゚д゚)バーガーはちょいきついという人のためにトルティーヤも用意。この巻き方ってブリトーとも違う気がするんやけど、一番気楽で無駄が無い巻き方だと自負してるんだが、どうなんやろ。ブリトーの場合、いちいちホイルとかラップとか使わなあかんし、食べにくいんだよね。ハードタコスみたいに焼くのも面倒・・・。となるとこれが最適解だと思うんだが、ネイティブにはどう思われるのかしら。みんな腹が膨れてきてデザートタイムかと思いきや、昔なつかしのポップコーンが始まった( ゚д゚)子どもは腹パンでフラフラだったが、これを見た瞬間にマクドナルドのCMばりの発狂モードに( ゚д゚)子どもって元気やな・・・ほぼ1人1個食べよったで。感心感心。いや~片付けするものも殆どないし、楽なBBQやったな~。久々に楽しめた。最高のBBQ日和やったしな。F君、またやりましょ。
2023.12.09
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次週末に備えてピクルス仕込み久々に極めてプライベートなパーティーでBBQすることに。最近大きなイベントばかりだったのでかなり気楽。とはいえ、この半年間は時間が無い割に大きなイベントばかりでピクルスの消費が激しかったので、1ヶ月以上モノのピクルスの在庫が無い。つーかあと1習慣無いんだがこれはまずいということで、急ピッチでピクルスの仕込みに。BBQでなぜピクルスの仕込みが必要かというと当然これのため。ハンバーガーにピクルスは欠かせない要素やからね。絶対に抜けない。そして、前回のイベント終了後にナチュラルベース店主おさむさんの有り難いご配慮にて、とあるクラフトコーラのガラを大量にいただいたので(2kg強)、ここぞとばかりに贅沢に使わせてもらうことに。すでに砕いてあって風味が出やすいだろうということで、今回のような仕込み時間が限られている時は有り難い限りで。前回使っていたピクルス液を煮立ててやや水分を飛ばし、アップルサイダービネガーと塩・砂糖を少しずつ加えて調整。ピクルスを作る時は基本的に水である程度薄めるんだが、今回はもともと薄まっている上に、できるだけ早く浸透させたいので酢を濃いめに。そしてウチの唐辛子が腐るほど余っていたので追加で投入。そこにコーラのガラをガサっと投入。からの、再度ひと煮立ちさせて粗熱をとる。ピクルスはもともとスパイスを使う漬物なので、スパイスの塊であるコーラのガラは素材として最適。ただ、大半の風味成分は既に抜けてしまっているので、ここからさらに抽出するのは非効率的かもしれないが、コストを心配せずにガンガン使えるというのは本当に有り難い。これ、こうしてリユースしなければ捨てるだけの代物なので、ちょっとでも活用したいのよね。コーラガラブームは来るのかしら。※ちなみに今までひた隠しにしてきたけど、小生のバーガーにはもともとクラフトコーラのガラがふんだんに使われている。煮立てた液をガラと一緒に瓶に投入。見た目は今まで見た料理の中でもほぼ最悪レベル( ゚д゚)ただ、スパイスとともに柑橘や生姜などの甘い香りが漂う上に、妙にすっとする清涼感が感じられ、かなりカオスなピクルスに仕上がることが期待される。12月末にはまた後輩たちがBBQを食べに来てくれるということなので、その時までにはおそらく最高の出来になっているだろう。ネットにあがっているような一般的なレシピだと、ピクルスの食べ頃は1週間とか2週間とか言ってるんやけど、そうとうライトユーザー寄りの見方やろうなあ。単品で食べることしか考えてないとそうなるのね。小生としては、やっぱり1ヶ月ぐらいからがピクルスという印象が強い。身が引き締まるような、思わずむせるぐらいのキリっとした酸味が無いと面白くないからね。とりあえず、今週末までにある程度の風味になれば良いんだが・・・
2023.12.04
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イベント限定 SP BBQバーガー(ダブルパティ・チーズ・プルドポーク・コールスロー)もう要素が多すぎて自分でも驚きなんだが、何でここまで凝ったバーガーを作ってしまったのか( ゚д゚)今回の仕様のバーガーはまぁ二度と作らないと決意(笑)仕込み時間と設計にかけた期間が長すぎた。しかし美味かったから良いが・・・コスパ酷すぎるね( ゚д゚)身内の小規模パーティ限定でならやっても良いかな。とりあえずはじめに。いつもお世話になりっぱなしの岩井さんとその仲間たち、コムーネの皆さん、今回のBBQのバーガーの最終調整に試食を手伝ってくれた腐れ縁のTとG、木材提供で世話になった竹中さん、岐阜コーラのおさむさん、四井さん、バンドの仲間たち、いつも応援してくれる稲葉家林店長、スモークを美味しいと言ってくれるあらき軒のあらきけんさん(笑)、そして独学で続けてきたBBQに正解の確信を与えてくださったトロイ先生に最大の感謝を。他にもたくさん感謝したい人たちがいるけど、このウチどれか1つでも欠けてたら完成はしなかったんじゃないか。しかしながら、半ば予想した通り、当日あまりに余裕がなくって撮影なんてしていられなかった。やっとこさ全部の注文を捌いて、予備材料で最後の最後に作ったのがこちら。とても写真に収めて良い仕上がりではなかったが、贅沢は言ってられんので我慢。プルドポークダブルチーズバーガーパンシノンのバンズを外殻として、中身は上から順に次のような構成。①フライドオニオン②自家製BBQソース(濃厚スパイシータイプ)③プルドポーク(自家製:8時間スモーク)④コールスローサラダ(企業機密)⑤自家製BBQソース(マイルドタイプを少々)⑥合い挽きパティ(肉の長良。シーズニングは塩・黒胡椒のみ)⑦チーズ(コストコで売ってる円形のやつ)⑧合い挽きパティ(上と同じ)⑨マヨネーズトマトやレタスを挟む案もあったが、これ以上複雑にしてどないするんやということで控えておいた。プルドポークもサラダも固定するのが難しいタイプの食材なので、これだけでも盛るのが本当に難しい。コールスローの仕様変更が今回の肝になったと信じて止まないんだが、まだしばらくは内容については伏せておきたい。何をもったいぶってるんだと思われそうやけど( ゚д゚)最後の最後に余分に用意しておいた食材が少しだけ余ったので自分の分を作ってみた。というか最近、他人に食わせてばっかりで自分で食う余裕が無かったんだが、自分で想像してたよりも全体的にソフトな印象だった。パティはもっとバリバリに焼いた方が良いな。基本的にソフトなハンバーガーって美味しいとは思えないんだよ。レイヤーの意味が薄れるからね(´・ω・`)しかしパティをダブルにするために薄く伸ばして整形するのが本当に骨の折れる作業で、ちなみに焼いて乗せる段階でも極めて面倒極まりなかった・・・直径があまりに短く、余裕が無いんだよね。パティをダブルで重ねておくと、すぐ滑って下に落ちてしまう。何回駄目にしかけて焦ったことか( ゚д゚)このサイズでは間違いなく二度と作らないわ。その代わりプルドポークを増やせば良いね。ぶっちゃけその方が美味しいという検証結果も出てるので、今後は間違いなくそうする。そして温めたプルドポークがだいぶ余り気味だったので、最後にちょっと遊んでみた。メガプルドポークサンドコストコのバンズに、マヨネーズ、プルドポーク、コールスロー、BBQソースと、かなりシンプルに仕上げたメガ盛りバーガー。こちらはコストコのバンズを使ってるので、素直に盛り盛りにしやすいのが素晴らしい。シノンのバンズの軽く2倍以上の面積があり、バンズが内側を包み込むような構造になってるので、本当に助かるんだよな。ただ、バンズのクォリティ自体は2歩も3歩も劣るんだが、このバンズのコスパおかしいんだよね。どうやってこれを30円程度で生産してるのか・・・おそロシア。バンズが若干しんなりしてて、乾くところはやたらとカピカピに乾くものの、概ね全体的にクランキーな焼き上がりに。そして純粋にプルドポークの香りと、新しい仕様のコールスローの良さを味わえる良作。作る手間を考えればこいつ一択だな。まじで美味いと思う。いや〜これのもう1まわり小さいバンズがあればな。つーか普通の10cmバンズがありゃ良いんだが、なんでバンズってこんなに不当に高いの??物価が上がる前からの話なんやけど、バンズ屋ってバンズの基本設計を勘違いしてる店ばっかりな気がする。扁平なタイプのバンズを作る業者ってほんっと少ないのね。でもみんなバンズは背が低い方が良いって言うじゃん。なんでその需要に答えようとしないのかが不思議で仕方がない。つまり、中身よりバンズの方が美味しいからだっていう思想設計なんやろうけど、考えるほどに自分としては不思議な気持ちになるね。って完全に話が逸れてる。とりあえず、半年近くかけてのプロジェクトが一定の成功を収めてややほっとしてる。しばらくは仕事に集中せねばなるまい・・・あ、以前告知した月末のライブ。みんな来てね。
2023.10.15
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翌日のBBQバーガーの仕込み 飲食店に敬意休みという休みを潰しまくって1ヶ月前から仕込みをしてきたが、あっという間に翌日本番。まいっちんぐマチコ先生やな(死語)プルドポーク、ソース、ピクルスについては保存が効くので普段から準備しておけるものの、足が早い挽肉とバンズについては、冷凍庫の容量を食ってしまうこともあって前日にしか用意できないのが辛い。そして挽肉の仕入先の肉の長良さんは一宮中心にあるということも相まって仕込み時間を圧迫する・・・もっと近くに良いとこ無いかな。そういえば西村さんに相談するの忘れてた(・・;)この1ヶ月で何回目になるのか分からん肉の長良さん。この日はまだ早く来れた方だな。合いびき肉を8kg調達。12kgの肉塊を持ったことはあるが、8kgの挽肉というのもなかなかの圧。SHIMANOの30Lアイスボックスが半分以上埋まる。もう少し色々入れたかったんだが断念せざるを得ないな。肉の後は岐阜市のパンシノンさんへ。いつ見てもなんかセンスある入口。いわゆるモダンレトロの融合が上手いんかね。バンズ65個仕入れ。以前に買った分とコストコのバンズもあるので、万が一の時はそちらで対応。こんなにバンズたくさん買ったのは生まれて初めてやな。帰宅して夕飯で英気を養ってすぐに仕込みを。さきほどの挽肉をほぼコネずに円形に引き伸ばし、軽く塩と黒胡椒を振り、当日扱いやすくするために1枚ずつラップで包む。×120・・・・気づいたら4時間半。ダブルパティにするために1枚あたりの量を減らして薄く引き伸ばしていたことで難易度が爆上がりしたのもあるが、パティだけで5時間はかかりすぎやろ・・・と思って元餃子屋さんに話を聞いてみると、「現役の時は仕込み12時間やったよ」とのこと。飲食系の努力凄まじすぎる・・・半端ねえ。パティの準備が終わったら既に日が変わりそうになってた。ここからはコールスローの準備。ちょっと高くつくが、酸味をしっかり出すためにブルガリアヨーグルトを。日本人って酸味嫌いが多いのか、最近どこもかしこも「酸っぱくないヨーグルト」ってのばっかりで、正直うんざりしてる。ヨーグルトから酸味奪ってどうすんねん・・・とりあえずピクルスをかなり粗目のみじん切りに。形もサイズもあえて不規則にして食感の変化を作る。キャベツは朝のうちから軽く塩振りして脱水してる。キャベツ2玉、ピクルス500g、アップルサイダービネガー250ml、マヨネーズ、塩、黒胡椒、そして最後に隠し味をたっぷり入れて(隠し味の定義って何だっけ)よく混ぜる。一晩寝かせるとビタビタになるが、脱水した分はとっておいてドレッシングとして使える。と、ここで時計を見ると既に0:30をまわっておる( ゚д゚)寝る時間・・・なんぞ無いな。片付けもそこそこにさっさと就寝。朝は5:30から仕込み始めないと間に合わない・・・
2023.10.14
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イベント用BBQソースの仕込み来週に向けて急ピッチで準備追い込み。たかだがバーガー60個出すだけでこれだけの下準備が要るいうのは驚き。世間の飲食店さんはようやっとるわ・・・半月前の試食会でソースが思ったよりもかなりゆるかったことを受け、今回は水分量減らしてヘヴィテクスチャで仕上げることに。そしてここの所けっこうおとなしめのソースにしてたけど、ピクルスの方をホットな仕様にはしないことにしたので、こちらはもっと冒険しても良いかなと割り切っていくことに。しかしこれが分かっていながらなぜ前回はゆるいソースにしていたかというと、シェーカーの穴が小さくて、詰まりやすかったからなんよね。そのせいで、ルートビアやジュースなどで比較的薄めて作ってたんだけど、今回は超スパイスこてこて仕様、なおかつジュースを仕様するのは止めて、どろり濃厚に仕上げた。初めて買ったんやけど、カゴメトマトケチャップ(標準)の3kgパック。チューブ内にのこりがちな通常版と違って無駄が出ないのが良い。チューブの中に残ったケチャップを絞り出すためにルートビアを使ってたのが前回の課題となってしまったので、今回は同じ轍は踏まない。しかしケチャップ3kgって超重量やな。これでもバーガー60個作ったら7〜8割ぐらいは消し飛ぶ。つーかソースの原価計算したら恐ろしいことになってきた・・・・売りたいなこれ。・・・ケチャップを鍋に打ち込んだら、そこそこ加熱しながら必要な液体調味料を投入していく。中濃ソース(ブルドッグ)・焼肉のたれ(ジェフダ)・アップルサイダー(イタリア産)・ヤマサ醤油・ハチミツ。醤油に関してはたまたまヤマサのがかなりお値打ちに手に入れられたので使ってるんだが、これなかなか良いな。一般的にキッコーマンが一番濃厚で、和食以外にも使いやすいとの評判なんだけど、実際使ってみたらヤマサの風味めっちゃ強いやんけ。これぐらい醤油臭い方がBBQのソースには良いわ。今回使うミックススパイス。右はクミンシード。混ぜやすさを考えると、煮詰める前にさっさと入れた方が良いんだが、あえてそうしなかった。混ぜる難易度は上がるが、早く入れるほどにスパイスの香り、風味も飛んでしまうので、できるだけ終盤に入れて一気に味とテクスチャを整える。クミンシードは本当に最後の最後に混ぜるだけ。せっかくの土臭い香りを全力で活かす。ちなみにミックススパイスの内容は◯ガーリックスプレッド◯ブラウンシュガー(黒砂糖の方が良い気がしてきた)◯黒胡椒◯塩少々◯カイエンペッパー◯パプリカ◯KIRKLANDオーガニックシーズニング(ソルトレス)今回は黒胡椒けっこう多め。手加減無しで70g以上は入れた。スパイスを投入して、混ぜながら粉ダマを潰す。テクスチャの感じを見て、もう良いかなと思った時点で火は止める。今回は調整無しでかなり良い感じ。ちょっとだけ味見。よしよし、これだけスパイスを入れたにも関わらず、苦味やエグみはほとんど出てないな。前回はアレが気になったんだが。最後に惜しげなくクミン投入。これがキモなんだよな。粗熱を取れてきたらさっさと瓶詰め、袋詰して冷凍。あとは本番を待つのみ。そしてソース作りの明くる朝恒例の儀式スペシャルBBQナポリタン恒例となったBBQのソースの残りを使ったBBQのナポリタン。これだけデカい鍋で大量に作るので、毎度毎度、必ず鍋の側面は底にはどうしてもへばりついたソースが残る。我が家ではこういうものを絶対に捨てない。アルデンテに茹でたスパゲッティを鍋に投入。少しだけスダチの絞り汁を入れてソースをこそげ落とし、パスタと絡めて完成。いや、これがめちゃくちゃ美味かった。充分なコクと濃厚なテクスチャ、突き抜けるクミンの芳香。今回のソースはなかなか上出来じゃないか( ゚д゚)
2023.10.09
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BBQバーガー イベント直前最終調整会いよいよ次週と迫ったイベントでのバーガー提供に向けた試食会をプライベートで行うことに。集まってもらったのは30年来の付き合いになる腐れ縁の2人。食べ比べをしてもらわないといけないので、バーガーの2個や3個ぐらいはペロっといける彼ら以外の選択肢など存在しなかった( ゚д゚)そして予想ではパティが不足する可能性大( ゚д゚)今回は直前調整もあるんだが、今後の仕入れについての検討も兼ねた食べ比べ。前回からの変更点は、◯シングル大パティ → ダブル小パティ比較検討したい点は◯コールスロー or 改良版コールスロー(企業機密)◯肉の長良のパティ(現在) or ニクノハナヤのパティ(新規)パティは最悪の場合結論出なくても良いんだが、コールスローをどうするかはけっこう重要になってきそう。うまくいけば、さらなるかさ増しとフレーバーの複雑化という、二重に美味しい結果になる。イメージの中では成功してるんだが、これが親友たちにウケるかどうか・・・やってみるしかない。ところで先日とある場所で入手したクラフトコーラの出殻。これがなかなか面白かった。ぜひ有効活用してみたい。というわけで、前日の夜、営業時間ギリギリで肉の長良さんで500g仕入れ。そして当日直前、ニクノハナヤさんで500g合い挽きを仕入れ。長良さんはいかにも肉屋。ハナヤさんはどう見ても肉屋には見えない(笑)しかしどちらも素晴らしく私好みの肉屋さん。惜しむらくは、どちらもウチからけっこう遠いことか(´・ω・`)リーズナブルで質の良い系の肉屋がほんと近所にないんだよな・・・そういえば、西村精肉さんではまだ合挽のオーダーしたことなかったっけ・・・ちょっと考えてみるかな。そしてニクノハナヤさんその他で仕入れを終わらせて帰宅した時点でタイムリミットまで1時間半を切っている。火起こしも考えると絶望的な時間・・・とりあえず仲間に遅れる可能性があることだけ連絡を入れ全速力で仕込み。コールスローの仕込み前。おそらく本番はこれの8倍は必要な計算。キャベツ2玉で足りるか・・・いや、足りんかも。キャベツは前日に刻んで軽く塩振り。しっかりと水分を抜いておいて、ヨーグルト・ピクルス・マヨネーズ・ミックススパイス・アップルサイダービネガー・ハチミツ等々で味を整えていく。あくまでバーガー用の野菜なので味は通常のコールスローより遥かに強め。これ自体にピクルスの役割をもたせてる。軽くさっくりと和えて、少し経ったら汁気を切っておく。ちなみに余分な汁はドレッシング代わりにサラダにかけて食べるので全く勿体なくない。今回は2種類作成。左側にはあるモノが加えられている。そしてパティも何とか完成。今回はダブルパティにするので、パティ作る手間も2倍。こりゃしんどい(・・;)この仕込みの手間賃考えるとやっぱり1個1000円は欲しいな~というのが正直なところなんだが、それと同時に「やっぱりマックすげえ・・・( ゚д゚)」と思わざるを得ない。何をどうやったら100円でハンバーガーが作れるのか不思議すぎる。HATのまなや君も言っている通り、ハンバーガーってめちゃくちゃ原価率高い商材なんだよね。よく専門店で見る「エクストラパティ」っていうトッピングコマンドがあるけど、だいたい+300~450円ぐらいのコストはかかる。牛肉100%の挽肉の価格がすぐにイメージできる人なら分かると思うが、輸入牛であったとしてもグラム150円を切るパティなんぞそうそう無いわけで、みのるブレンドのような、◯◯と牛脂を組み合わせてパティを再現するという反則技でさえなかなかコストダウンは不可。もし使ってる牛肉が国産だとしたら、正直言って、エクストラパティ500円でも全然儲け出ない。そんな中、150円そこそこでいちおうハンバーガーが提供できてるマクドはマジで神。何をどうやってコストカットしてるのか。まさに魔法。というわけで、何とかほぼ予定通りの時間で試食会開始にこぎつけた。と思ったら、なんと親友からサプライズ。低温調理のポークチョップの差し入れが( ゚д゚)神か( ゚д゚)悪魔か( ゚д゚)ついさっき仕上がったところで、ジップロックに入れた状態で提供してもらったんだが、せっかくウチに来てくれたのにこのまま食うのも味気ないということで、リンゴチップで短時間燻製に。ほんのりと香りがつき温まったポークチョップをいただきますか。とりあえず3人で1切れずつ。んん~~ローズマリーと黒胡椒、にんにく、クミンがバシバシ利いて、リンゴのスモーク具合もふんわりと。なによりこの脂の旨味と赤身の柔らかさ・・・我が友人ながら恐れ入った。低温調理半端ないね。しかもこの人、エセじゃなくてかなり拘り強め。温度管理がしっかりしてて、徒にレアを求めたりしないところが本当に感心する。正直今から試食するメインディッシュなんぞどうでも良くなるぐらい美味かったので気分が良いね。本当に、良い友人に恵まれた。サンキュー・・・からのこれですわ( ゚д゚)とりあえず2人前お待ちということで。先々週の試食会での失敗(失敗ではないか)を踏まえ、原価を上げずにボリュームと身長を飛躍的に成長させることに成功。挟むものがソリッドではない関係でなかなかWEEDのタワーバーガー的な積み方はできないが、気合でサイズ感出してみた。現在提供できる最高のクォリティでサーブ。さてどうか。いちおうスペックとしては、下から順に◎バンズ→マヨネーズ→パティ→チーズ→パティ→コールスロー→プルドポーク→自家製BBQソース→フライドオニオン→バンズ積みやすさ、食感、味、全ての要素のバランスを考えてベストと判断した結果こうなった。ただ、ひと手間かかるが、ソースを真ん中あたりにもう1回挟んだ方が美味いかな。もしくはプルドポークそのものに多少練り込んでおくか。そして試食会スタート。友人たちの意見としてまず最初に出たのが、バンズの香ばしさと食感の良さ。いや、さすがにお目が高い・・・感心するな。自分の仕事やないからアレなんだが、やっぱりシノンのバンズ最高やね。かなり小ぶりではあるんやけど、とにかくクォリティは高い。直前にパティを焼きながらグリルで一緒に断面を炙っているので、その時の肉スモークの香りも移り、二重で香ばしく仕上がっている。やはりバンズは表面よりも断面がカリッとしてる方が乙な気がする。そしてコールスローのボリュームはこれぐらいあった方が良いとの意見も聞けた。これに関しては意図した通りの結果となってほっとしている。いくら肉肉しいのが好きとはいっても、ダブルパティにプルドポークを乗せまくっているので、さすがにもっさりしがち。ただ、この酸味とスパイスの利いたコールスローのおかげで美味く食えてる感はありあり。そして肉のスモーキーさ、プルドポーク由来のスモーク香がたまらんとのこと。いや~主役はプルドポークなのでこう言ってもらえて実に有り難い。ソースの量も充分だとのこと。良かった。9割方が思惑通りにいって順調極まりないスタート。そしてこっちのコールスローを使ったバージョンも続けて食べてもらうことに。忘れないうちに食えるよう、実はさきほどのが焼き上がった瞬間から次のパティを焼いてる。こいつが今回比較検討したバージョン2。これの方が受けが良かったら、できればこれでいきたいんだよなぁ・・・とりあえず作る方の都合としてはこちらの方が優秀(苦笑)とりあえず、何も説明せずに食べてもらったところ、さっきのバーガーよりもスパイス感、柑橘系のフルーティーさとハーブ感、その結果として全体的に風味が複雑化してかなり面白いとのこと。ただ、人を選ぶ可能性も相対的に大きいという素直な感想も。これに関してはかなり出たとこ勝負だったので、これほどまでに明確な答えがもらえるとは思ってなかっただけに僥倖。結論、今後はこのバージョン2になることが確定。この時点で今日の実験はほぼ終わりなんだが、あとはニクノハナヤさんのパティが残ってるので、続けざまに3個目のバーガーを焼き始める。ちなみに、あまりに普通にペロっと食ってケロっとした顔をしているので、ボリュームが足りないかと聞いてみたところ「いや、凡人なら1個でK.O.やろ( ゚д゚)」とお墨付きをいただいたので安心しておくことに。そしてニクノハナヤパティのバージョン2を提供。率直な感想としては、ハナヤさんのパティの方が牛肉臭さが良くも悪くも強く出ていて、牛肉好きにはたまらんのじゃないか、という意見だった。そして2人の友人の票は見事に分かれ、結論としては、「好みだな( ゚д゚)」ということに。おそらくハナヤさんの合挽は牛の比率多めなんだね。しかも国産和牛使ってるしな・・・。というわけで、今回の試食会は実に有意義であった。我がポンヨウたちに感謝。
2023.10.02
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1年ぶりにオフセットスモーカーでBBQプルドポーク 2023年 15~19枚目(↑今回仕様したBRINKMANNのオフセットスモーカー&SmokeHollow)今ふと気になって過去の記事読み直してたんだが、今年の元旦に書いたやつにおそろしいこと書いてあった。「今年の目標はプルドポークを年に55本以上焼くこと」https://plaza.rakuten.co.jp/malet1/diary/202212310000/誰だよこんな無謀な目標立てよった奴は・・・( ゚д゚)ジーザスじゃすまねえぞこら( ゚д゚)いやーこれね、まぁ1週間に1本ぐらいは焼けるだろうと思ってたんよ、たぶんね。たしかに、転勤無かったらそれぐらいできてたかもな…南無三とはいえ、まぁせめて半分ぐらいは達成しないとね。今回は一気に5本焼いたので多少巻き返しにはなったかな。あと3ヶ月で9本焼けば判定勝ちか(何の勝負だっけか)。10月はもうすでにいっぱいいっぱいなので、11月以降のオファー、お待ちしております。東海3県と滋賀県ぐらいまでなら駆けつけるんで、このクソブログを見てる危篤なお方々の中で興味のある方はぜひご連絡ください。とりあえず安定のコストコで買い出し。さすがに久々に万超えたわ( ゚д゚)。肩ロースがグラム80円台だった一昔前が懐かしいね。嘆いてもしゃーないけど。ちなみに左側にある円形のチーズ、マジで美味いからオヌヌメ。めちゃ高いけどね。ちなみに円形なので、バーガー以外の用途が全く思いつかんな。何のために作られたんだこりゃ( ゚д゚)そういや余談なんだが、今回のコストコの買い物での会計時、レジで「お客様、いつもこういう感じで買われるんですか???」とけっこうな強い調子で尋ねられ、まぁだいたいいつもコストコでは、この肩ロース・チーズ・チャコール(※安売り時のみ)・フラワートルティーヤ・バンズ系(ぐらいしか買う価値のあるものが無い)を買うのでまぁその通りかなということで「アッハイ( ゚д゚)」と応えたんだが、そしたら「絶対エグゼクティブ会員の方がお得なので、検討された方が良いと思いますよ」といったことを言われたんよね。あのね、エグゼクティブ会員はたしかに実質キャッシュバックが2%あってお得感あるんやけど、年会費が倍になり、その分を回収しようと思うならば年間24万円ほどコストコで金使わなきゃならんのよ。そこまでヘヴィユーザーじゃねえから俺( ゚д゚)ここでコストコグローバルカード(マスターカード)を作って併用すればコストはさらにだいぶ抑えられるが、それでも年間15万円ぐらいは使わないといけない計算。正直コストコで買ってお得感のある商品なんてほんとに数えるぐらいしかないので(皆騙されたらあかん、よく値札見てみ。ぜんっぜん安くないから。)、年間頑張って使ってもせいぜい10万円程度。今後の仕入れはおそらくコストコへの依存率がどんどん減っていくはずなので(おそらくバーガーバンズの仕入れについても、もうコストコは使わないかな。めちゃくちゃ安いので重宝するんやけどね)、ますます不要。しかしそんなにヘヴィユーザーに見えたかな。コストコ会員の中では、小生はそうとう買わないタイプの人間だと思うんだが。コストコに来る人ってみんなやたらとカート1杯にするでしょ。で普通に会計1回で5万円とかザラ。今までカートの半分すら埋めたことが無い上に、だいたい持ち込みの買い物かごで全部済ますことが大半の小生がヘヴィユーザーだとはとてもとても・・・思えんな。そして買い出しから帰ってきてからすぐにラブ作り。今回のラブの仕様はだいたい前回と同じ。某アウトドア店で買い叩いた(笑)ほりにしの赤をベースに、シナモンシュガー、黒胡椒、塩、パプリカパウダー、クミン等を適宜加えて調整。プルドポーク×5を一度にこなすのは初なので、ちょい多めに作っておいた。足りるかどうかけっこう不安。一晩明けて、午前の仕事を終わらせて仕込み再開。今回はスモーカーをできるだけ汚したくないので、脂は極力削っておいた。ラブもちょうど足りた。良かった良かった。冒頭と同じ写真だが、今回使う機材はこちら。BRINKMANNの格安オフセットスモーカー。昨年の11月にトロイ先生から1万円で引き取ってから1回しか使ってねえことに気づく( ゚д゚)今回ちょうど大量に必要なので使ってみるんだが、昨年11月のブリスケットの時には終盤に致命的な火力不足が生じたことにより、チャコールブリケットではダメだと確信。(weberもフォードも共通して、一定以上に火力が上がらないという特徴がある。日本の木炭と比べるとかなり低い)今回は同じ轍を踏まないために、正月に大量購入した(100kgぐらい)火持ち重視の良質なオガ炭を導入。オガ炭は基本的に火持ちが良いと言われながら、何の材を原料にしたかで全然性能が変わるので、ちゃんと調べて買うべきね。基本的には、硬ければ硬いほど火付が悪く火持ちが良い。より備長炭的なんよね。はっきり言って柔らかいオガ炭は使う価値無いからやめといた方が良い。ちなみに、ネットではけっこう有名な大黒オガ備長炭は典型的なスプリントタイプの炭なので、1時間以上の焼きを想定してるのなら絶対使わない方が良い上に火力コントロールはめちゃくちゃ難しい。ちなみにちなみに、写真右側のグリルはいつものビーンズ用スモーカー。どうせ煙モクモクやるのなら、一緒にやった方が手っ取り早い。今回はBBQやっとる間に6kgぐらい処理しておきたい。とりあえず最初はこんなもんか。ファイヤーボックスにしっかり火起こししたチャコールブリケットと、以前使いかけだったオガ炭を少々混ぜて入れる。肉が生の段階でできるだけしっかりと煙を吸わせたいので、最初はやや火は大人しめに。というか、チャンクと薪を入れた時点で嫌でもガンガン温度は上がってしまうので、これぐらいでちょうど良い。先月末に仕入れた薪をさっそく利用。最初はとかく燃え上がりやすいので、30分ほど前からしっかり濡らしてある。グリル内予熱もだいたい済んだので投入。下にはしっかりとアルミ受け皿を( ゚д゚)このポンコツスモーカー、いろんな所が歪みまくってるせいで隙間だらけだったことを後になって思い出す。つーか知ってたけど現実逃避してただけ( ゚д゚)アルミホイルや重しを使ってファイヤーボックスの隙間を上手く埋めていく。これ、熱源の調整とチャンク交換の度に開けるのでいちいち付け直す必要があるんだが、とかく面倒くさいな( ゚д゚)何か処置をしよう。溶接とかしてもらった方が良いのかな。っつーか今回から使い始めたこのソメイヨシノの薪、めちゃくちゃ良い!!!煙って、BBQぐらい高温だとあまり香りがよく分からんのだけど、直接かいでも分かるぐらい芳醇な香り。こりゃ山桜より良いわ。素晴らしい。Smoke開始からおよそ4時間。ちょっと火力弱すぎたかもしれんな。まぁいいや。バークの付き方は、やっぱりweberでやってる時より良いわ。この調子で頼むで。Smoke開始から7.5時間ぐらいかな。こんだけバークがつけばもういいや。ということでアルミホイルで包んでテキサスチートへ移行。しっかりとアップルソースも使用。いちおう知らない人向けに解説すると、よくあるローストビーフの作り方の「ホイルで包んで余熱で火を入れる」みたいなのとは全く違うので注意。肉は65℃あたりから水分の蒸発が活発になり、気化熱によって肉芯温度が全く上がらなくなる。それを避けるために、ホイルで密封して強制的に蒸発を押さえつける(つまり圧力鍋と同じことやってるわけだわね)ことで、一気に芯温を上げていくわけ。今回はプルドポークなので、およそ91℃~93℃ぐらいまでに到達すればO.K.。この段階まで来たらデジタル温度計用のプローブを、一番火に近い肉と遠い肉に1本ずつ刺し、タブレットで温度をモニター。こういう時には科学の力様々、コンピュータ様々やわ。午前1時(だいぶかかった・・・)ようやくやっと規定温度に到達したので、ここから余熱調理へ移行。アイスボックス(ヒートボックス??)に入れて保温。直接入れるとイカレてしまうかもしれんので、アルミと新聞紙でしっかり保護しといた。やっと寝れる・・・翌朝。いつものボウルに移してほぐす。つーかおい、6時間以上経過してんのにくっそ熱々なんですけど!!!!保温応力が高すぎるのも考えものやな・・・今後はどうしたもんかね。しかしながら、熱くて作業はしにくいものの、6時間しっかりと保温されていたせいで肉は完璧にホロホロ。ちょっと柔らかすぎたか( ゚д゚)まぁ想定の範囲内でできたので良し。全部ジップロックに袋詰して終わり。つーかこれ1度に持とうとしたら持てなかったで( ゚д゚)そりゃそうやな合計10kg近いからな。さすがにな。さて、再来週まで冷凍庫で寝かせ・・・・ようとしたら、冷凍庫いっぱい過ぎて焦って整理する羽目に。ジーザス( ゚д゚)
2023.09.30
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プルドポークバーガー試食会とりあえず、サイズとボリューム感を除いては、自分のイメージする最強のBBQのバーガーが完成を見た。見せ方とボリュームという点ではまだまだ様々な課題が残っているものの、とりあえず目指す味の方向性が間違ってなかったことが分かって少しだけ安心・・・はできないな。こんなに手間がかかるとは。。。( ゚д゚)とりあえず、プルドポークに関しては今までしこたま説明しまくってることなのでそれは良いとして、まずはそして最重要ファクターの1つであるパティ。色々な選択肢がある中で現在ベストチョイス。本当は使ってみたいところもあるし、仕入れの手間という深刻な問題もあるので(自宅から1時間強の距離)いちおう改善の余地はあるんだけど、とにかくこの「肉の長良」さんのの合挽きミンチのクォリティが素晴らしい。挽き具合は細かすぎず粗すぎず、豚の甘さと柔らかさ、牛の香ばしさと脂の香ばしさ、そして全体のねっとりとした粘度とまとまり。できるだけコネずに作りたいのでこれは有り難い。脂も多すぎず、かといって不足感はなく、コスパも抜群(100g150円)グラム300円クラスの牛パティに全く引けを取らないクォリティでありながらこのコストはとんでもない。このひき肉で初めてバーガーを作った時、“ハンバーガー”であるというプライドのだけために牛100%に拘ることが馬鹿馬鹿しくなった。ただ、豚肉が入ることで、衛生上の配慮が一段階レベルアップしてしまうものの、そんなことは本当に些細な問題でしか無い。ちょっとデカ過ぎたんだよな・・・焼いてみて分かったんだが、以前ロピアのひき肉で調理した時と全く違って、思ったよりずっと縮率が低かった。ロピアのミンチだと半分ぐらい縮んだんだよね。プロに聞いたところ、豚と牛の比率によってもだいぶ変わるということだった。なるほど。そして岐阜市のパンシノンさんの全粒粉バンズ。バンズについては一番悩まされた。一般的なバーガー用バンズの規格はおよそ直径10cm。それに対してシノンさんのバンズがだいたい直径8cmぐらいしかないので、実感としては二まわりほど小さいという感じだ。さすがにミニバーガーとまでは言わないが、どうしてもボリューム感に欠ける。子ども、女性相手ならこれぐらいのサイズで十分かなとは思うものの、人によってはかなり物足りないだろうということは容易に予測できる。今後も要検討課題ではある。ただ、この全粒粉バンズのクォリティは他に代えがたいものがあるし、どうせなら地元のものを使いたいということで決断。バーガーといえばピクルス。こちらも今回使う分については1ヶ月前に仕込んである。料理の本やネットで調べてみると、だいたいピクルスの作り方は「浅漬系」のものばかりであまり本格的なものが無いのでかなり自己流なんだが、アクセントとして使うので酸味きつめに仕上げてある。つもりなんだが、市販のものよりはよほどすっきりとした味に仕上がっている。歯ごたえも悪くない。このピクルスは粗目に刻んでコールスローの材料として使用。最初は別々にしてたんだが、なんかこの方が美味かったので結果的にこうなった。そしていよいよ当日。炎天下だったにも関わらず、夕方17:00を回った瞬間に体感温度が一気に10℃近く下がる。強烈な伊吹おろしでむしろ寒いという人も出てくるぐらいの強風にみまわれ、環境的には快適なはずなんだがモノが飛んでかなわん。とりあえず風で飛ばされる心配の無いものだけ卓上に。人が揃ってきたので順次焼きに入る。weberグリルでふだんは滅多にやらない直火焼き。肉汁と脂が落ち始めると火が上がって焦げ付くが、すぐに蓋をして空気吸入量を調整するので問題無し。このあたりが焼肉とは決定的に違うとこだよな。ただ、この脂が火の中に落ちること自体は極めて重要で、これがなければグリルで焼く意味も無いわけで。この状態で蓋をすることで、煙が出るわけ。この直火焼きスモークに関しては、家系ラーメンの燻製チャーシューのメソッドと基本的には同じはず。素晴らしい調理技術だと思うな。表の方までうっすらと色が変わり始めたらひっくり返して裏面も焼く。ある程度焼きすぎてもOK。ジューシーさよりも香ばしさとクランチが重要。その辺りはハンバーグと決定的に異なると考えている。ひっくり返した直後にチーズを載せ、直火が当たらない部分にバンズの内側を下向きにして載せて、軽く炙る&温める。焼き上がったら盛り付け。下から順に、◯マヨネーズ◯チーズパティ◯コールスロー◯プルドポーク◯BBQソース◯フライドガーリックバンズ直径が短いので、こぼさず盛るのはなかなかの困難。せめてあと1cm欲しい・・・でもクォリティには代えられぬ。もどかしい。いちおう以前から一貫したコンセプトとして、とにかく飽きさせないレイヤーを作ることを最優先にしてる。肉と肉を隣にするとどうしてもモッサリしてお互いの良さが生きないので、プルドポークとパティの間には野菜を挟んだ。贅沢を言うならトマトとレタスもしくはタマネギが欲しいんだが、これ以上積むとただ高さが酷いことになって味が薄まっていってしまうので、これがベストだと判断。ソースは惜しげなくダバダバに。表面の全体が全てソースで埋まる程度にかけていく。でも終わってから聞いた話によると、もっとソース欲しかったらしい。これに関しては、バンズがもっと薄くなれば解決できるんだが・・・何でバーガーバンズ作ってるところって、こんなに頭盛り盛りのバンズばっかり作るんだろう?バーガーキングみたいな扁平のバンズの方がどう考えても良いと思うんだが、本当に謎。もしかすると、そもそもバンズを扁平に作るのが技術的に高コストなのかもしれないな。それなら仕方ないけど、旨いバーガー作ろうと思ったら、基本的にはいかにバンズの容量を減らすかが大事だと思うんだけど、どうなんやろ。まぁバンズの体積デカい方がコストカットはできるけどね。うむ、完全に失敗だな(笑)パティが予想をはるかに超えて全然縮まなかった(涙)まさかね。やっぱり長良のミンチの特徴なんやろな。おそらく豚の割合が多い。でもめちゃ旨いからしゃーないね。なんかもろにUFOみたいになってしもた。ペーパーに包んだらなんか哀愁感が出ていないこともない。写真撮ってくれた人の力量なのか、なんかセピア色で雰囲気出まくってる。映画みたい。岐阜コーラとのカップリング写真なんやけど、やっぱりパティのサイズがバグってるな(笑)個人的にこのカットが一番モンスター感出てて良かった。提供、有難うございました。ちなみに味は・・・実は自分の分が一切残らなかったので試食できなかった。好評ではあったのでとりあえず間違ってはいなかったのだろうと思う。とりあえず、パティはみ出し過ぎだったので、もっと薄くして二段にしてダブルバーガーにする予定。まぁバーガーパティの基本は薄く固く、できれば層多めで、なので(持論)、間違いなくもっと美味くなるであろうことは確定的に明らか。
2023.09.20
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プルドポークバーガー用合い挽きミンチ仕込み迫る明日のプレオープンに向けて前日仕込み。以前からまずバーガーのパティならここのミンチだと決めていたこの店。肉の長良〒491-0861 愛知県一宮市泉3丁目1−2営業時間/10:00~19:00 定休日/月曜日(祝日含む)https://www.nikunagara.com/この肉の長良さん。長良といえば岐阜というイメージだが、何で長良なのかは未だに知らぬ( ゚д゚)そんなことは些細なことなのでどうでも良いんだが、一宮の店であるにも関わらず(自宅から30km)ここを知ったきっかけはというと、いつものパンダコーヒー経由での情報。最初に来たのはもうかれこれ2年前になるか。まだまだコロナ真っ最中で今ほどケータリングに勤しんでなかったけど、仲間内のBBQは徐々に再開し始めてた頃かな。とにかく、肉の仕入れならここでしょとお墨付きをいただいて訪問した際、一見にも関わらず不躾にも取り扱い商品についてさんざん質問しまくって、それにすべて快く応えてくださったこちら長良の店主さんと女将さん。どんなに品揃えが良くて安くても、こういうやりとり、情報交換はやっぱり個人店でしかできない醍醐味だね。で、その時に試しに買ってみた合い挽きが、ひとまず今まで出会った合い挽きの中ではダントツトップのクォリティ。というか、そもそもは牛100%に拘りたくて牛ひき肉取扱店を探してたんだけど、意外なほど牛ひき肉を扱ってる小規模店舗さんって無いのよね。いや、あるにはあるのよ。でも圧倒的に少ない。その理由は分からんけども、想像するに、どうしても牛100%だとコストがとんでもないことになってしまうことかな。家庭料理の醍醐味は安くあげることやし、ハンバーグをはじめとしたひき肉料理はとにかく主婦の味方であることが生命。どんなに美味しくても、ミンチに300円以上かけたいって人は実際にほとんどおらんのやろうね。肉専門の個人店なら当然基本的に黒毛和牛を推してスーパーとの差別化をしたいはずやから、いわゆるブランド和牛を使うことになり、それでひき肉を作れば当然、グラム250円は下らないやろな。で、その時は牛100%ではなかったものの、ショーケースの合い挽きが見るからにあまりに新鮮で美味そうだったので500gほど購入。さっそくその日のうちにシンプルパティ(こねずに塩胡椒のみ)として利用してバーガーを作ってみたところ、今まで食ったどのバーガーのパティよりも出来が良かったのね。ちなみにその時のバンズはパンシノンの全粒粉バンズ。バンズの威力も相まって、これなら余分なトッピング無しでソース少なめでも絶品やがなという意見に。それ以来ずっとこの長良なんだが、どうにも遠いのが玉に瑕・・・今後はもしかしたら変える可能性もあるけど、このクォリティを超える合い挽きに出会えればその可能性は現実になるかな。ただ既に情が移るレベルにまでなってしまったので、他に変えるとなるとやや心理的に抵抗がある。ずいぶんお世話になったしな。しかしここ、一宮のど真ん中ということもあり、交通の要所を通らなければいけないことを考えると、とにかくタイムパフォーマンスが問題になる。これは悩ましいな。変えたいけど変えたくないという。最後は冷徹になりゃにゃならんのかいな(´・ω・`)閑話休題本日ばかりは定時ダッシュで夕暮れ時の長良を訪問。最近ぜんぜんこっちの方に寄る時間なかったから久々や・・・・半年ぶりか。ちなみに、精肉販売店の真横には焼肉屋も構えていらっしゃる( ゚д゚)実はまだ入ったことないんやけど、家族経営なのかな?こんな良い肉屋さんが卸してるのなら絶対肉質は間違いないと思われるんだが。1回バンドでお邪魔したいところ。今回購入したのがこちら合い挽き2500g。2.5kgってけっこうあるな。でも世のバーガー屋さんは一日にこの何倍のパティを作るのか。ともかく、せっかく冷え冷えの状態なのですぐアイスボックスに。ちなみにこちらアイスボックスは先日購入したSHIMANOの6面真空パネル。朝から保冷剤入れて車の中に放っておいたにも関わらず保冷剤は全く溶けてなかったマジぱねえ。そして帰り際に柳ヶ瀬のパンシノンに。1週間前から全粒粉バンズ予約しといたのよね。今のところ、このシノンのバンズか、HATのバンズが今まで生きてきて一番バンズとして美味かった。この、“バンズとして”美味いかどうかって極めて重要だと思うんだけど、世のバーガー屋さんは皆それぞれ全く違った価値観とロジックを持っていて、同じ良い店でも全く違うんだよな。ちなみに手作りバンズで本当に美味しいと思った店は・・・あまり無いかな。BBQ in Japanは、初めて食べた時のバンズは神がかってると思ったけど、次に食べた時は別物になっててちょっとイメージが変わってしまった。ともかく、このバンズの香り高さと適度にさっくりとした軽めの食感がバンズとして最高の仕事をしてくれる。やや小ぶりなので、子どもや女性にもちゃんと食べてもらえるしな。本当はもう1サイズデカくしたいんやけどな。さて、帰宅してパティづくり。本当は直前にやりたいところやけど、当日のオペを考えるとあまり贅沢は言ってられないので、前日にすべて整形してシーズニングをした状態で冷凍保存。これがベストと考えたゆえ。今回は1枚120gと贅沢に使用。牛100%よりもややフワっとして甘く、かつカリっと香ばしく仕上がるので本当に気に入っている。本当は最初はコストコの牛100%ミンチを使う予定だったんだが、実はコストコの輸入牛ミンチって尋常じゃなく赤身で、つなぎ無しで焼いてもパスパスで固くて、ジューシー感はまるで出ない。何らか牛脂を混ぜるとか豚の脂身をみじん切りにして混ぜ込むとかしないとどうしようもないんだよね。他所のコストコ推しブロガーさんなんかは無条件に「牛100%だから美味い」とか言ってるけど、実際に使ったことある人なら絶対に分かるわ。少なくともハンバーグには全く向いてない。バーガーパティですらちょっと躊躇うレベルやからね・・・少なくともつなぎは必須。ただ、つなぎを入れることだけはしたくなかったんだよね。あくまで肉肉しさに拘りたかったからね(その割にコールスローはめちゃくちゃ入れる)120g×20個。慣れてないので15分ぐらいかかってしまったか。ちょっと時間かけ過ぎたので温度が上がってしまったかな。とりあえずこのまま冷凍庫へ。もっと効率的なやり方を考えんとな。さあ・・・明日(9/16)は本番・・・
2023.09.18
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プルドポーク 2023年13~14枚目もう~何でこんなに時間が無いのか!!今のところ何とか月1以上のペースで焼いてるけど、どうにもこうにも追いつかんくなってきた。本当はこの日はYOCABITOさんやNaturalBaseさんからお誘いいただいていたメディコスのアウトドアイベントに行くはずが、結局出張と地元の神社の祭礼で全く自宅から離れられず。祭礼の合間を縫って仕込みをしつつ焼き上がったのは夜中の2時・・・好きでやってんだから仕方ないんやけど、さすがに身体がおかしくなってくるな。睡眠不足で事故らんようにだけ気をつけねば・・・とりあえず火起こし。ここの所、火力をケチり過ぎて温度が上がらないパターンが多かったので、今回はウェバーのブリケットを10個。ちょっと使いすぎかなと思ったがまぁ良いか。あらかじめバスケットに入れておくブリケットは、いつもよりやや少なめにしておいた。これで良いだろう。朝4時に仕込んでおいたカナダ産三元豚の肩ロース2枚。まだラップして袋の中で寝かせてある。もうちょっと常温でさらしておきたかったな。両方とも2.5kg程度。大きさはこんな感じ。一人で食うのは無理やね(笑)今回も桜チャンク。ちょっとだけ水にひたして煙が出やすいように。しかしな、木が古くなったからか、香りがイマイチな気がしないでもないんだよな。先日教えていただいた情報によると、やっぱり木が新鮮か雨ざらしだったかによって香り立ちが全然違うとのこと。なんとなくそう思ってはいたものの、やっぱりその道の専門家じゃないと分からんことが多いね。グリルの予熱がおよそ終わったので開封。今回のラブは、は初めてグラインド済みの黒胡椒と、シナモンシュガーを導入。賞味期限切れのほりにし辛口をベースに(某アウトドアショップでたたき売りしてたやつ)、糖類と黒胡椒、クミン、パプリカパウダーで調整をして完成。直接使う黒胡椒はやっぱり挽きたてが良いけど、こっちはこれで正解な気がしてきたな。十分な加熱でグリル内温度と熱源の方が落ち着いてきたのでピットイン。今回は最初からいきなりモクモクしてるが、これは小生がチャンクの投入タイミングを早まったため( ゚д゚)慌て過ぎてうっかりしとった。蓋を締めて、ここからが長い戦い。まずは6〜8時間、60度台まではこのままスモークしながら火を入れていく。ここからは相当時間がかかるので、煙の具合をチェックしながら薪割りというかチャンク作り(※別記事にて掲載)前回のプルドポークの時に切らしてしまっていたアップルソース。いつもコストコで売ってるんやけど、あの店、無い時はとことん無いからな・・・その辺がスーパーと違うんよね。品揃えの安定感という概念が全く無い。無くなったら終わりっていうね。これがアメリカの考え方なんやろな。ちなみに、これ毎回テキサスチートの前に投入するんやけど、これが本当に使いやすい。使った回数がプルドポークを作った回数なんよね。さて、火が落ち着いてきたところで自治会の祭りの方に参加するためしばし離脱。2時間ぐらいはチャンク補充しなくて良いように、スネーク気味にチャコールとチャンクを配置しておいたのでおそらく大丈夫だろうとは思うものの、そわそわ。戻ってきてみると、まだちゃんと煙出てた。正解やった。なんだかんだでスモーク開始から7時間、ようやく見た目がそれなりになってきたので一旦グリルオフ。アルミホイルで包んで、温度プローブを刺してから再ピットイン。テキサスチートですね。あまり夜遅くなると寝る時間が無くなるので、ちょっと早めに終えるために少し火力を増す。ありがたいことに2時間ちょいで完成。そのまま保温ボウルに移し替え、朝まで保温。この時点で23:30。4:30頃。ちょうど良い塩梅に冷めてきて手で触れる程度に落ち着いている。軽く掴んでみると、ちゃんとホロっとほどけた。程よい出来。惜しむらくは、もっと露骨にバークをつけたいんだが、最近ちっともつかないんだよな。なんでやろ。とりあえず味見はオッケー。ピットマスターの特権だね。この後は朝食用に少しだけ分けて、あとは冷凍へ。今週末が楽しみ。
2023.09.17
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またまた自家製ピクルスここのところまたBBQが始まり、ピクルスの消費量も増えてきた。瓶1つで作ってると在庫管理も難しいということで、思い切って2瓶追加で作ることに。今回からアップルサイダーが新しいものに変更。今まではコストコのKIRKLANDブランドのものをずっと使ってきたが、ついに先日ご臨終・・・安川さん、大変貴重なものを有難うございました(現状日本では全く入手不可。できることはできるが、転売で釣り上げられてとんでもない価格)。新しいアップルサイダーは、なんと業スーで入手可能。スーパーってどこも品揃えに特徴あるけど、まさか業務スーパーにあるとは驚き。アミカにも、サントにも無いのによくあったなと。このアップルサイダーが無いと始まらないんだよね・・・一般には全く勧められんけど( ゚д゚)使うのはウチの胡瓜7本。おそらくこの夏最後のキュウリになりそうな予感。とりあえずピクルス液を。もうあまり変わり映えしないレシピ。◯アップルサイダービネガー(イタリア産)…250ml◯水…250ml◯黒砂糖…30g◯アガベシロップ…15g◯ローリエ…4枚◯唐辛子…8本◯黒胡椒…15gぐらい◯塩…15gぐらい塩と胡椒に関しては完全に目分量。ちょっと入ってれば良いかなぐらいの感じなのであまり気にしていない。ひと煮立ちしたら、3分ほど置いて瓶へ。2瓶にするとローリエとか胡椒を等分に分けなきゃならんことに気づき、意外と面倒だということが分かる。というか気づけよって話なんだが、料理をしているとこういうことは多いな。今回はインスタントコーヒー瓶を2本使用。いつもより少し多め。10月用の仕込み、約1ヶ月。こんだけあればちゃんと浸かってるだろう・・・あ、こうして見ると詰め方の雑さがよくわかる(苦笑)瓶の口が小さすぎて手が入らなかったので、きゅうりの詰め方も最大効率ではできなかったんやけど、やっぱダメやな。今度は口の大きい瓶にしよう。っていうかピクルス用の大瓶買うかな・・・梅干しつけられるぐらいのサイズが欲しい。そして冷蔵庫圧迫( ゚д゚)困ったもんだ。しかしながらこのピクルス、手前味噌ながら、市販のどのピクルスよりも美味いんだよな。市販のピクルスの胡瓜ってやたらと細いんやけど、あの胡瓜が悪いのか何なのか、酸味の爽やかさがまるで無いんだよな。小生、手作り至上主義ではないけど、バーガー用ピクルスだけは絶対に自分で作った方が旨いと信じてる。
2023.09.10
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プルドポーク 2023年11~12枚目その2今回のプルドポークはお客さん用に出すものなので、いちおう出来をチェックしておかなければ。そして今回いつもと違うのが、いよいよホットサンド導入であること。本来ならばバーガーを出したいところだったが、台風のせいで肉とバンズが仕入れられないことが確定したので、前からひそかに用意していたホットサンドを導入することを決定。何で今までやらなかったかって、1個あたりの量が極端に少ない上に、生産効率がかなり悪いから(´・ω・`)けっこう焼くの難しいんだよこれ( ゚д゚)そして、ホットサンドメーカーは納得のいくクォリティのものが全然見つからなかったんだが、ようやく出会えたこの商品。大人気の4w1h。学校で必ず習うよな、これ。今どきは教えられないのかな?どうやろ。そんなことはどうでも良いんだが、このホットサンドメーカー、食パン1枚タイプなんだわ。ダコタカフェのホットサンドで衝撃を受けていら、ずっとこのタイプのメーカーが欲しかったんだが、なかなか条件に合致するものがなくて以前からずっと探してた。地元でこれを唯一扱ってるYOCABITOさんでもなかなか入荷せず、かれこれ半年近く待っていたんだけど、ついこの前一気に入荷して、そして買い占めたというのは嘘なんやけど、ワンオペの最大効率を想定して3個購入した。高い買いもんやった・・・( ゚д゚)普通に家庭のガスコンロで使えるのが有り難いこちらのアイテム。そりゃホットサンドメーカーやからな。最近は電気式で放っといてもめちゃくちゃ綺麗に焼けるタイプのがあるんやけど、おそらく慣れればこちらの方が早いはずということで購入した。詰め替え作業すら瞬殺できれば、焼きにはおよそ1分で足りる。早く使いこなせるようにならねば。レシピがある程度のっている。ハムチーズ、ポテサラあたりは鉄板メニューだね。しかしね、ハムチーズポテトが最強なんだよな( ゚д゚)やっぱり詰め込めば詰め込むほど美味いって!(脳筋)で、これをプルドポークでやろうってわけ。レシピは、◯ロイヤルブレッド10枚切り 1枚(カネスエだと120円で買える。神。)◯プルドポーク × ひとつまみ◯いつものピクルスコールスロー × ひとつまみ◯特製BBQソース(たっぷり)◯ミックスチーズ(ちょっとだけ)◯マヨネーズ(ちょっとだけよ)これをこのメーカーに詰めて焼くだけ。最初の1枚は予熱してないのでけっこう時間かかる。だいたい中火で2分ぐらい。裏返して1分弱。もうだいぶあったまっているので、時々中の様子を見ながら焼き目を見て判断。4w1hの焼印がある程度見えたらOK。ええね。ちょっとパンの形が悪かったな、真ん中が凹んでしまったけど、概ね予定通り。このホットサンドメーカー、通常のものよりも挟める具の量が減ってしまうんだが、フチの方をぴったり潰して焼くことで、パンの端と端がくっついて上手く中身のフタになってくれている。おかげで、持ち上げても中身がこぼれることは無い。これがまずメリット。2つ目のメリットが、このピッタリとくっついたフチの食感ね。プレスされてカリッカリになってて、これが超美味いんだわ。パンの耳嫌いな人もおると思うけど、これは耳つきじゃないとできないんだよな~~家族が横で春巻き作ってたので(何でやろ)、何となく一緒に並べてみた。形状がだいたい一緒だからか、不思議とビジュアル的に相性は良い。シンクロしてるな。シナジーではない。さて実食のほどはというと、これが想像通り美味いわ~DAKOTA cafe t.bで既に提供されているものがあるのでだいたい想像はできていたものの、技術的な問題でポテトサラダは挟んでないし、ソースはめっちゃ多めに使う上にかなりスパイシーな仕様なので、必然的にさらに私好みの味に仕上がってる。これならBBQサンドとして自信を持って出せるわ。16日にはいつもお世話になっている岩井さんファミリーにも召し上がっていただけたし、こいつはもう大丈夫そうだな。あとは天気が良くてグリルさえ使えれば・・・と、将来がちょっと楽しみになってきた。
2023.08.30
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プルドポーク 2023年11~12枚目その1台風迫る中、作るかどうか大変躊躇われたが、ここでやらねばおそらく夏シーズン1回もやらずじまいで終わりそうだったので無理やり決行。タイミングを見計らったように焼き上がった瞬間に土砂降り。これは本当に運が良かったな。・・・全く片付けができない状態で降り始めてしまったのが玉に瑕か。ちょっと間が空いた上に、突然やることが決まったので段取りが混乱気味。とりあえず火を起こすが、火起こし時の炭の量がいまいち思い出せん・・・( ゚д゚)weberのチャコールブリケットなら、たしか初期投入量は8個で充分だったかな・・・最初の火力が高すぎると調整がけっこう大変なので、強すぎるよりは弱い方が良い。後から火力上げる方が割りとコントロールしやすいのでね。今回使う燻煙材。いつもの桜やけど、実はあんまりしっかり乾燥させていないタイプ。いつも足りないなーと思ったらすぐ足しちゃうんやけど、今回はこれだけでやってしまおうと決意。ある意味実験。久々にコストコで買ったカナダ産三元豚の肩ロース。できるだけ状態が良く、なおかつサイズの揃ったのが良いなぁと思って探したんだが、割としっかり身が締まっている肉良いのはあったものの、サイズは400gぐらい違う。2.5kgと3.0kgなので、けっこう差あるんだよな。まぁでも何とかなるでしょう。いつもならラブ(BBQ用ミックススパイス)を振ってからそこそこ寝かせるんやけど、何つっても台風の影響下に入る前にとっとと完成させなあかんので、ノータイムでグリルON。ゆっくりやってると火力が上がりすぎるので、さっさと燻煙材まで入れて蓋をしめる。このまま120℃~140℃ぐらいをキープ。最近は焼き終わりまでほとんど変化させずに焼けるようになってきたな。2時間ほど燻製した状態。色づきはまぁまぁあんだが、ここのところどうもバークの付き方が弱い気がする。グリルラックを使っていた時はしっかりバークがついたんだが、やっぱりもっと高い位置に置いた方が良いのか?いまだによく分からん。およそ4時間ほど。溶け出した油が下にだいぶ溜まってきた。5時間ちょい。よし、あと2時間はやっとくかな。2時間後はもう真っ暗で撮影どころではなかったので写真無し。なんとかほぼ全体に良い感じにバークがついたので安心。持ち上げた感じもほどよく弾力があって良い。今回は業界最安値の業務用ホイルでテキサスチート。さすがに二重巻き程度ではあっさり破れるので三重巻きに。そこからは温度計を使って進めていったんだが、なんと不思議なことに、3.0kgの方が2.5kgよりも圧倒的に早く仕上がっていく・・・何でや( ゚д゚)しかも3.0kgの方が熱源からも遠い位置だったんだが、何にせよ早く93℃に到達してしまったのでこちらから先に水揚げ。10分ほど遅れて2.5kgの方も収穫。ホイルを外した状態で真空断熱ボウルに移し、さらにそれをクーラーバッグに入れて二重保温。朝まで5時間、じっくり火を入れる(充分過ぎるぐらい火は入っているんだが)朝4:30時頃の我が家の食卓。机の上を占領してるので、とっとと片付けないと家族の邪魔になる。両方ともしっかり中まで火入って柔らかくなってるね。しかし流石は真夏。ほぼ一晩放っておいたにも関わらず全然冷めてない。熱くて手がつっこめなかった。手袋を二重にして熱を遮断して再度トライ。良かった、簡単にほぐれる。そしてスジが絶妙に溶けて一番美味そうなところを家族に味見してもらう。自分も一口だけ。これがピットマスタープリヴィリッジ(ピットマスターの特権)というやつだね。まさにBBQのの醍醐味。この出来立てのプルドポークほど美味いものもないんだが、残念ながらバーガーにするにはある程度細かくほぐしておかないとね。このほぐす直前の状態の保水感がめっちゃくちゃジューシーなんだよ。この後もしっかりと逃げたスープを再度吸わせるんだけど、この後は繊維感が強くなってどうしてもパサついた感じに。ただ、香りと味は良くなるんだよな。このあたりがもどかしいところ。もともと3kgのデカい方の塊も上手くできてるわ。これ、ぱっと見て分からないかもしれんけど、綺麗にスモークリングができてる。ちょっと赤っぽく見えるけど、これは全く生焼けではなくて、むしろ日本で豚にここまで火を入れる人はほとんどいない。芯温94℃までしっかり加熱したからね。ここからは手早くほぐす。あまり細かくしすぎると食感がアレなので、今回はある程度の粗さを残しつつ(これが難しい)処理する。だいたい5分ずつぐらいで作業終わり。冷めきらないうちにジップロックに移して、とっとと冷凍。あとは当日を待つだけ。Part.2に続く
2023.08.29
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BBQソース作成1ヶ月ぶりにBBQはソース作り。いや、1ヶ月おきにソース作らなあかんってどういうことや( ゚д゚)先月も2kg近く作ったはずやが・・・・何がどうなってんのか・・・今回も懲りずにトマトケチャップベースのソースを。マクドナルドのせいでBBQソース=ケチャップのイメージがあるけど、実はあれも数あるBBQソースジャンルの1つであって、発祥の地と言われるカロライナなんかでは酢に塩コショウを混ぜただけの、超絶シンプルなソースもある。小生も、あれのどこが旨いのかと思っていたんだが、実際にやってみるとまぁ美味いんだわ。それは良いとして、今回は家にある賞味期限の近い食材の処理も兼ねて大量に作ることに。父は何でもかんでもソースと醤油をかけまくるタイプだったので、末期症状に入った昨年の4月ぐらいを境に全く消費できてなかったんだよね。こうしてBBQソースを作る時だけやたらと使う。ちょっともったいないが、高価なカゴメソースと、メーカー不明のちょっと高めのとんかつソースを全部使い、これまたもう1ヶ月ぐらいで賞味期限切れそうな焼肉のタレを使用。他の素材はまだまだ大丈夫。相変わらずケチャップの必要量がエゲツないんだが、今回は家で一番デカい大鍋を使って一気に4kgほど作ることに。とりあえずケチャップ1800g投入。なかなかの量。今回の材料も前回と大きくは変わっていない。スパイスには火を通しすぎない方針についても、今回も継続。あえて変えたことといえば、以前は執拗に水分を飛ばして煮詰めていたんだが、あまり固まるとかえって使いにくいことが分かったので、それほど煮詰めないことにしたことか。【材料一覧】(だいたい多いもの順)(液体系)・トマトケチャップ・アップルサイダービネガー・ウスターソース・とんかつソース・焼肉のたれ・ルートビア・はちみつ・醤油(粉系)・ブラウンシュガー・ガーリックスプレッド・マスタードパウダー・黒胡椒・パプリカ・カイエンペッパー・クミンこうして見てみると、ガラムマサラとかスモークパウダーとか、隠し味系は入れてないな。前回でちょうど在庫切らしてたし。スモークパウダーは正直なところ外道品なので、やるならガラムマサラか。自分でブレンドしてカレー感出すのってけっこう難しい。個人的にGABANのガラムマサラはよくできてるし、今の使用頻度を考えると買っちゃっても良いかもな。あれがあると味が引き締まるんだ。液体系は最初の方に一気に入れてしまい、アップルサイダーと粉系は完全に煮立ててから火を止めて一気に入れて混ぜる。マスタードパウダーはどうしてもダマができやすい。小さいスプーンや箸を使ってしっかりと溶かしてやらないといかん。しかし今回も若干ではあるものの、ちょっと苦味があるな。もしかすると、スパイス類を入れてからそれほど長時間煮込んでいないことが原因なのかもしれない。ただ煮込みすぎるとどんどん香りが揮発していっちゃうんだわな。悩ましいところ。特にクミンは火を通すほど飛びやすいという実感がある。気の所為かな?こういうのって思い込みもあるから専門家の意見を聞いてみたいところ。そして毎度のごとく学習しないんだが、またちょいと辛すぎたっぽい( ゚д゚)作る量の規格があまりに変わったのでどうしても測りかねてな・・・いや言い訳か。
2023.07.17
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BBQとは?という問についてここのところ、インスタの方のスモークやBBQについての投稿に興味を持ってもらえた方々から、ちょくちょくDMで「これは何ですか?」「どこで覚えた?」といった質問をいただくので、僭越ながら、たまには基礎の基礎から話してみても良いかと思って書いてみる。まず最初に堅苦しいお断りを。どんなものでもそうだけど、“正しい定義”というのは困難を極める。Wikipediaに載るような記事は、できるだけ偏りの無いよう表面的に、網羅的に示されている場合が多いが、結局オーセンティックにはなりきれない部分がある。本質を語ろうと思えば必ずそこには“物語”が付随し、“物語”というのは人の数だけ存在する。ただ、“物語”が介入することで、どうしても客観性からは遠く離れてしまう。また、定義は“時代”とともに変わりゆくものであり、クラシックという領域は常に移ろいつつある。鎌倉時代のクラシックが平安だったように、我々にとって明治時代の近代文学は、すでに現代文学のクラシックと言って差し支えがないのではないか。だから、今小生が言う“BBQクラシック”はどこを基準にすれば良いのかまぁ微妙なところやし、1800年代後半のアメリカ大陸におけるBBQクラシックはどこまで遡るのかも分からん。いちおう、BBQのの起源と呼ばれるものの1つが、アメリカ大陸入植期にノースキャロライナなどで行っていた豚肉の丸焼き。同じくアメリカ入植期にカリブ海諸島で原住民が、肉を塩漬けし、木枠を作って燻製していたその調理法を、スペイン人が見てバルバコア(バブラコットだったかな?)と呼んでいたのだとか。このあたりの調理法をプリミティブBBQだとすれば、これがオーセンティックだということになるんだろうが、まだ料理ジャンルとしては洗練されていなかったのではないかな。そういうわけで、小生がBBQクラシックとして基準にしたいのが、こちら.American Eats(BBQ編)https://www.youtube.com/watch?v=-Gmkb-6WFCs&t=432s小生が何度見直したか分からないBBQのバイブル。まぁ、色々意見はあると思うけど、とりあえずこれ1回見とき。日本人でBBQについてあれこれ言いたい奴は、黙ってこれを一通り見るべき。他のは後からで良い。っていうか、これ見れば小生のくだらない記事なんて読まなくて良いよ。めっちゃ分かりやすいから。もちろんこの番組でのBBQの定義にも恣意があるわけだが、少なくとも小生が知る中ではこれが最もオーセンティック。日本人向け(というか日本人が書いた)ブログの記事だと、たいてい「BBQのルーツはテキサスです」とか、「テキサスBBQが本場です」といった書き方がしてあるんだが、あれ、どんなエビデンスがあってあんなはっきり言ってるんだろ?皆さんも、もし良かったらGoogleで、「BBQ 発祥」といったキーワードで検索してみて欲しい。ことごとく「BBQ=テキサス」という固定観念で塗りつぶされてるからね。面白いことに、そう書いている輩はどいつもこいつも根拠を示していない。誰が言ったのか・・・これはBBQについて多少見識のある人なら誰もが言ってることだが、やはりテキサスといえば牛肉、牛肉BBQといえばブリスケット、という分かりやすい記号があるからではないかということやね。たしかに、ブリスケットは数あるBBQレシピの中でも、最も難易度が高く、デカくて、BBQらしさが伝わる、とにかくキャッチーな記号なわけ。で、しかもテキサス=カウボーイのイメージが浸透してるわけで、なんとなくワイルドさと異国情緒を兼ね備えてんだよね。だからBBQ発祥の地=テキサスになるんだろうけど、あまりアテにはしない方が良い。確固たるエビデンスがあるというのなら聞いてやっても良いけど。テキサス人が「BBQはテキサスが本場だよ!」というのは分かる。そりゃ当事者やし、プライドもある。それを語る資格はじゅうぶんにあるだろう。しかし、客観はまた別やね。あまりに話が長くなりそうなので、先のAmerican Eatsを踏まえた上で、今まで小生が集めてきたBBQ知識を元にBBQを定義をしてみる。やや端的にはなってしまうが、やはり本質をついておきたい。1.蓋付きグリル(もしくは装置)を用いた、熱気による低温調理2.原則としてウェルダン。しっかり火入れをして、筋(コラーゲン)を溶かしてホロホロに3.スパイス、スモーク、ソースの3要素これが小生の考えるBBQの定義で、細かい部分はその地方や環境、文化に合わせて異なっていて良い。正直なところどこから話せば良いのか分からないが、今回小生が取り上げているのは、あくまで“調理法”としてのBBQ。これは日本だけでなくアメリカでもそうだが、やはりBBQというと、「パーティ」としての要素もちろんある。パーティとしての要素については、既に様々なブログの記事で言及されているように、「サービスを提供する側と受ける側は明確に分かれる」のがオーセンティックBBQであり、全員で調理とパーティを楽しむのがジャパニーズBBQ(すなわち野外焼肉)である。ちなみに日本式の焼肉は、もとをたどればコリアンBBQ(韓国式焼肉)である。さて、調理法としてのオーセンティックBBQを説明するにあたって、まず理解しなければならないのは、“グリル”と“BBQ”は違うということ。件の動画でも触れられているが、「グリル(グリリング)とBBQは違う」のである。同じ蓋付きのグリルを使う調理であっても、直火で短時間で行う調理を「グリル(グリリング)」と言い、直火をできるだけ当てず、グリル内で加熱された空気の対流熱を利用して低温調理を行うのが「BBQ」である。今日本では低温調理というのが流行っているが、いちおう、狭義での「低温調理」は湯を使って茹でるタイプの調理を指す。ただ、本来低温調理ってのは、何を使おうが低温で加熱すれば低温調理だと思うんやけど、その辺はどうなん?そう考えれば、スモーク全般は全て低温調理と言って差し支え無さそうだ。ともかく、BBQは炭火(もしくは薪)で100℃~150℃程度の低温で3~16時間ほどの加熱を行う低温調理だと小生は定義する。これを行うためには、熱源によって温めた空気を効率良く利用するための蓋つきグリルが必須であり、蓋無しでのBBQは基本的にできないと考えて良い。(※熱効率を全く無視した贅沢な調理法ももちろんある。が、一般家庭、個人で行うのは非現実的)そしてもう1つ大切な要素が、原則としてウェルダンであるということ。その根拠は、アメリカ三大BBQをレシピと言われる次のメニューが、全てウェルダン仕上げだということ。【アメリカ三大BBQ】◯プルドポーク◯豚リブ(スペアリブ、バックリブ)◯ブリスケットどのメニューについても、基本的には最終的に肉芯温度90℃以上に仕上げ、硬い筋(コラーゲン)をしっかりと溶かし(レンダリングと呼ばれる)、手ですっと割くことができるぐらいホロホロになるまで火入れして柔らかく仕上げるのだ。この“柔らかさ”というのが曲者で、日本人の大半が想像するような“和牛の生肉の柔らかさ”とは全く質の異なる概念である。きめ細やかなサシがたっぷりと入った黒毛和牛をレアで仕上げるようなあのしなやかでムッチリとした柔らかさではなく、ホロホロと繊維が崩れるような柔らかさがBBQレシピの特徴。小生は慣れすぎて既に“柔らかい”とは感じないんだが、初めてBBQはを体験した人のほとんどが皆口を揃えて「柔らかい」という。生肉の柔らかさは、むしろ繊維の粘りこそがそれを支えるが、肉繊維が分断されるあの柔らかさは、やはり「ホロホロ」と言うのが日本人にとっては一番分かりやすかろう。なお、この柔らかさを出すだけなら、別にグリルを用いなくても圧力鍋で仕上げれば良い。牛スジ煮込みのあの独特の柔らかさと基本的には同質の食感である。しかし、それならBBQなどという面倒なことをしなくても、圧力鍋で良いじゃないかという声が出る。そこで最後のキーパーツとなるのが、「スパイス・スモーク・ソース」の三要素。この3つは、味はもちろんだが、BBQ独特の“香り”“風味”に大きな影響を与えている。まずスパイスだが、基本的に現代BBQレシピでは、まず調理前の生肉に様々なスパイスを刷り込む。長時間低温調理の間にだいぶ流れ落ちてしまうので、遠慮なく大量に使うのが特徴か。ある意味では贅沢な調理法だ。そして、低温調理とともにスモークの工程が入る。ちなみに、よく「蓋をしめて◯時間スモークする」などという言葉をよく見るが、あのスモークというのは実際はほとんどが「蓋をしめて蒸し焼きにする」という意味でのスモークでしかない。炭火だけでも燃焼しているので多少香りがつくが、やはりBBQの真骨頂は燻製。燻製には、冷燻、温燻、熱燻の三種類があると言われているが、その中の熱燻がBBQにあたる。ほとんどの燻製は温燻やからね。これ分かってない人が多いけど( ゚д゚)芯温をウェルダンになるまでしっかり火を入れるということもあるけど、しっかり燻すという意味でのWell doneでもあるんだよね。というかウェルダンの語源を見れば、これは高温で仕上げることを意味するのではなく、「しっかり仕事してます」という、江戸前寿司と同じ発想によるウェルダンであることが分かるんよね。そして、ふんだんに使ったスパイスと、長時間にわたる燻製により、日本料理では考えられない次元まで香ばしく仕上がった肉に、最後にソースが加わる。サウスカロライナ(ノースだっけ?)では酢に胡椒を合わせただけのヴィネガーソースが好まれ、その他の地域ではトマトベースの濃厚なソースが最もメジャーだったかと思うが、これらのソースと薫香が科学反応を起こすことでBBQは完成する。もちろん、ソースをあまりつけないタイプのレシピも存在するが、これは実際に食べてみれば分かる。単品で食べると、やたらと甘酸っぱくてクドいあのソースが、薫香やスパイスと絡むことで全く別物へと進化する。BBQソースってよく市販のが売ってるけど、あれ、焼肉に使ったって絶対に美味くないからな?みんな勘違いしてる。BBQソースは、BBQに合わせて作られてる。焼肉なら、どうあがいても日本式の焼肉のタレには敵わない。世の中には相性ってものがある。ヨシダのBBQソース、ハインツのBBQソース。これを使ったことのある人は分かると思うが、とにかく甘ったるくてやたらと酸っぱくて、妙にスパイシーにできてるでしょ??あれは、スモークBBQを前提に作られてるから、素材がよくレアで仕上げる日本式焼肉には絶対合わないんだよ。存在感が強すぎて素材を台無しにするからな。だから、本来日本ではBBQソースなんて売れるはずが無いんだよ。今までヨシダソースが思いの外ぜんぜん美味しくなくて、賞味期限切らして捨てたって話は、腐るほど聞いたことがある。コストコで売っているのを見て憧れて買って、結局絶望した人もたくさんいるだろうね。というわけで、みんな、早く正しいBBQのやり方を覚えて、正しいBBQのソースの使い方を知ろうぜ(ステマ)で、何でソースの話でこんなに熱くなってるんだっけ( ゚д゚)To be continue
2023.07.06
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プルドポークタコス?正直最近タコスの定義がどんどん分からなくなってきてる。小生が初めて金払って食べたタコスという料理は、小さめのトルティーヤがU字溝みたいな形にバリバリに焼いてあって、トルティーヤチップスみたいな硬さになってるやつにチリコンカンとかミンチとか野菜を詰めて食べる料理やった。ただ、最近分かったのは、ソフトトルティーヤの状態でもタコスと言うことか。しかし、ハードタコスとソフトタコスは、小生の主観からすればもはや全く別物と言って良いぐらい違う。喩えて言うなら、ラーメンとつけ麺よりもはるかに差がデカい。関西風お好み焼きと広島風お好み焼きの違いなんて目じゃないね。ネイティブがあれを同じタコスと言って済ませてしまうのであれば、もう自分は何を信じて良いのか・・で、ナンでこんなくだらないことで悩んでいるかというと、自分の作っている料理をナンと呼べば良いか困っているからなのよね。今までは「プルドポークトルティーヤサンド」と呼んでいたんやけど、使ってる材料からするとかなりテクスメクスな感じのメニューなので、もうタコスで良いかなと。BBQタコスで良いか。そんな気がしてきた。そんなわけで、昨日のピクニック・プルドポークをどう処理しようかと考えつつ、やっぱりバーガーが一番良いんやけど、あれ1個食べただけで胃がもたれる上に面倒くさいんよね( ゚д゚)もっと手軽でなおかつ腹に軽いやつといえば・・・やっぱりトルティーヤなんだよな。これに限る。そういうわけでプルドポークタコスを。昨日ほぐした時の画像やはりウデ肉は、肩ロースと比べるとさらに繊維が粗目で、けっこう硬くなりがち。身の厚さの割に、油や保水量もかなり少なめで、どうしてもパサついた感じ。これはレンジにかける時に先にソースにからめてから水分を足してやるような感じにすると良いかな。レタス、赤玉ねぎは、いずれもウチの畑で採れた野菜ばかり。タマネギの方は香りとエグみがちょいとキツめなんだが、これだけスパイシーでスモーキーなプルドポークのお供としてはちょうど良いね。フライパン、強火で30秒焼いたトルティーヤに、プルドポーク、タマネギ、レタスを。プルドポークをレンチンした時点で少しソースが絡めてあるが、改めて上からダバっと。ここはケチらない方が美味いんよな。こうして上半分に乗せるのが肝やね。一般的なタコスって、これをパタっと半分に折って半月状にして食べるだけやけど、あれ、やたらとこぼれるからあんまり好きじゃないんだよな。バリバリに焼いたハードタコスなら話は別なんやけど、ソフトなら絶対こぼれないように3つ折にした方が良い。何より手軽。これで良し( ゚д゚)もうこれやり始めて数年経ったけど、やっと考えなくてもトルティーヤをベストの状態で焼けるようになったな。生地がぷくっと膨らみ始める直前ぐらいがちょうど良い。それ以上火入れると生地が敗れるんよね。さて、上から思い切りかぶりついてみると、今回もなかなかスモーキーに仕上がってる。そしてソースが強烈!!うん、今回はちょっとばかしホットにしすぎたな( ゚д゚)前回のソースがちょっとマイルド過ぎたので、今回はかなりふんだんに黒胡椒を使ってみたんやけど、こればかりはこうして実際に使ってみないと分からんのよね~~まだまだ精進せにゃならんわ。しかしこりゃ、予想以上に赤玉ねぎが良い仕事してる。プルドポークは基本的にパサパサ&もっさりした食感なんで、こうして水々しくてシャキシャキ食感の野菜があると抜群に対比が面白い。予想した通り、甘く重いスモークフレーバーと上手く中和して、かなりバランスが採れた味に。というわけで、単品で食べるとちょっとドライな感じが気になるウデ肉やけど、ものは組み合わせやアイデア次第で何とでもなるわね。さて。明日はどうやって食うか( ゚д゚)・・・・・・・
2023.06.24
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豚ウデ肉でBBQ Re.(プルドポーク10枚目)3月末に挑戦して以来、リベンジをいつにするかずっと決めかねていた豚ウデのプルドポークなんだが、なんと珍しいことに今週末は土日がずっと晴れ予報ということで、こんな奇跡はそうそう無いので急遽BBQすることに。ん~やっぱり何か1つ極めようと思うと、他のことが全くできないね(笑)まぁじゅうぶん好き勝手にやっとるけど( ゚д゚)そもそもなぜ肩ロース(バット)でなくウデ(ピクニック)なのかというと、コストが圧倒的に安いからやね。BBQの真髄は、「筋張っていて硬い肉を柔らかく美味しく」なので、もしウデを使ったとしても肩ロースと同等の仕上がりになれば、今後も検討していきたいところ。とはいえ、前回の実験で既にだいたい結果は見えているので、そこから大きくハズレることは無いだろうと予想はしつつも、少なくとも前回よりはクォリティを上げたいところ。とりあえず仕込みから。まだパックの状態。左にあるのはアメリカで売ってるハインツイエローマスタードのボトルだが、日本のものより一回り大きいサイズ。肉の方はだいたい3.5kg〜4kgぐらいだが、まぁだいぶデカいね。片手で持つとちょっと危ない感じ。パックを開いて裏側はこんな感じ。これ前回もそうだったんだが、解凍の仕方が良かったのかほぼ全くドリップ無し。最初からドリップとして流れ出る水分がほとんど無かったのではないかという説もあるのだが(十中八九あってる)、まぁここでは目をつぶりたい。ドリップを拭く必要はほぼ無かったが、いちおう身にまとわりついている汁と血はキレイにしておく。しかし、コストコのチルド肩ロースとかヒレと比べると、本当に臭みがない肉やな。コストコの肉、冷凍してないというのをやたらとウリにしてるけど、だからと言って鮮度が良いとも限らないんよな。コストコ肉ってだいたい臭い。牛タンでもその辺は有名だよね。あんまり信頼しすぎない方が良い。いつも通り、ラブを振る前にはマスタードを。これもしかしたらあまり意味が無いのではないかと思って以前省略したことがあるんだが、やっぱりこれがないとラブが張り付かない。ラブ振りました。ラブって擦り込むという意味なんやけど、実際には擦り込むというほどでも無いんだよな。まんべんなくまぶせたら、ラップで包んで寝かす。寝かせない方が良いのか、寝かした方が良いのか。今回の場合は、仕込みが夜開始に間に合わなかったので寝かせることにしたが、さてそれほど変わるものなのかどうか。24時間寝かせたら流石に浸透率が違うかもね。翌朝4:30頃。早めに火を起こしてピットイン。しかし今回はちょっと最初の火種の火力が弱すぎたか。ちょっと控えめだったかな・・グリル温度が思ったよりも上がってこないことに焦る。とはいえ、あまり上がりすぎるよりは良いかな。最初の方じっくりとスモークした方がスモークリングもキレイにできるし。(ただし、プルドポークはスライスするわけではないので正直あまりスモークリングを作る意味がない)。スモーク用の桜材を入れて蓋を。ここから1時間置きに桜チャンクの入れ替えと火力調整をば。まぁ火力はそれほどいじらないようにしておこうか。1時間後。105℃と、けっこうな低温でゆっくり進んでいる。肉の方も表面がやや乾いたかといったぐらいで、それほど劇的な変化は無い。2時間経過。さすがにそれらしい色になってきた。温度の方もジャスト120℃で完全に安定したので、ここからはベントをいじらないでおく。3時間経過。ちょっと色づきが良くなってきたな。スモークも温度も安定しているので、1時間ほど家を空けることに(次のチャンク補充までの間に朝ラー絆屋訪問のプラン)。帰ってきたらちょっと温度下がってた(汗)消えるほどではないけど、90℃以下まで下がっていたのでさすがに焦るな。ベントを完全に開いて一気に酸素を供給。5分ぐらい温度を上げるよう調整して、130℃まで到達したのでここで一旦またベントを元に戻す。やっぱり炭火ってこれがあるから目が離せんのよね。どうしても完全に安定することは無いからなぁ。7時間経過。バークもほどほど、そろそろ良い感じか。まだもう少しだけ時間があるので、最後の追いスモーク。仕上がったかな。この時点で7時間半。この後の展開に向けて温度の方もプラス40℃ぐらいを目指して調整中。その間にアルミホイルでテキチー。そうそう、前回の反省点はここやった。前回は贅沢に今は高価なブッチャーペーパーを使ってみたんだが、水分と油が思いの外飛びすぎてイマイチだったので、今回は水分を全て閉じ込める方向で仕上げ。ホイルでラップする前には、最後の仕上げとして保水も兼ねてコストコのアップルソースを。このアップルソース、ぶっちゃけただのすりおろしリンゴ。1パックあたりの量が絶妙で、ちょうどBBQ1回につき1個使うんよね。この1年で30包以上使ったのか・・・頑張ったな。アルミでラップできたら温度計挿入。いまだにこれをやっておかないと仕上げのタイミングが分からんからな。このまま蓋をしめて、肉芯温度93℃以上まで2時間程度。不思議なことにここからはずっとグリル内が170℃ぐらいで安定していて、スムーズに仕上げまで進んだ。焼き終わったら今年から導入した真空ボウルへ写し、保温バッグにさらに入れて二重保温。外気温もなかなか暑いので、これだけやっておけば大丈夫だろう。ここから夕飯までさらに2時間レスト。分かりにくいけど、ボウルの中で2時間寝かせた状態。手を突っ込んでみたらとんでもない熱さ。前回試した時にはかなり冷めてしまったので念入りに二重保温してみたんだが、そこまでする必要は無かったらしい・・・やはり外気温の差か。こんなにも変わるとは、やはり自然というのはデカいね。空気に触れさせて冷ましながら少しずつほぐす。やはり肩ロースよりもさらに繊維質で堅い。いちおう片手でほぐすことはできているが、肩ロースほどわかりやすく分離はしてくれないね。その代わり、ぎゅっと引き締まった旨味と食感はある。単品でつまみとして食べるなら、案外これの包がアリかもしれん。バーガーにするなら肩ロースかな。量が量なのでジップロークフリーザーバッグに入れて冷凍。平べったくしておけば場所もとらんね。というわけで、コストカットのためのピクニック利用についてはおおよそ断念かな・・・やっぱりこの部位は細切れ向けなのかもしれん。というかハムにするなら最高なんよね。いつかナチュラルハム作りにもチャレンジしてみたいところ。気象条件的にほぼ無理やけど。
2023.06.23
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DAKOTA CAFE 6回目岐阜市清住町1-6-2ランチ11:30〜14:00(L.O.13:30) 平日 15時閉店土日 11:30~18:00まで営業月・火曜日 定休日https://www.instagram.com/dakotacafe_tb/ 岐阜市の岐阜中央郵便局の真向かいにあるSTRAWBERRY FIELDSのビル2階にあるカフェ、ダコタカフェ訪問6回目。今回は、先月から始まった夜カフェ営業への初参加ということで、前回行けなかったのが残念過ぎてずっと楽しみにしていた。本当に、待ちに待ったね。やっとかよといったところ。ちなみにこちらDAKOTAcafeさん、ただ夜にcafe営業しているというだけでなく、もともと酒類も扱っており、普通にバーとしても機能している。バーというには明るくて清潔感あるけどな。まだまだ浸透していないのか客席には余裕があって個人的には超嬉しいのだが、もっと盛り上がってくると良いね。そして夜カフェ限定メニューはこんな感じ。メニューはこんな感じ↓ツギハギなんで許して欲しい。今回は最初からオーダーするものは決めてあったので迷わずオーダー。MAL-ET fractal提供メニューのプルドポークがどんな風に扱われとるかということで、肉盛りセット(蒸し鶏・プルドポーク・鶏ハム)を注文。ドリンクのことを何も考えていなかったので迷っていると、ジンジャエールを勧めていただけた。小生「もしかしてウィルキンソンすか?」マキ嬢「そうよ~辛口(*´ω`*)」小生「いただきます( ゚д゚)」なんか最近どこ行ってもウィルキンソンばっか飲んどる気がする・・・( ゚д゚)いや、だって市販のジンジャエールでまともな味するのこれだけじゃん……美味いやん……。そしてお通しにしては豪華なプレートがさっそく着丼!?前菜プレート ・えんどうのコリアン風マヨネーズ和え ・マカロニカレー風味 ・生ハムチーズ ・長芋短冊の梅肉ソース和え前菜はどれも一工夫を感じさせるものばかりで、相変わらず塩加減(単純に塩分の問題だけじゃなくて味のバランス)が絶妙。えんどうのマヨネーズ和えは、もっと露骨に濃い感じかと思いきや、かなりえんどうの素材の良さを引き出すことに腐心している感のある味わい。シャキシャキで、青臭くて良いね。生ハムはおそらく市販のラックスハムかと思われるが、チーズと黒胡椒とのバランスが上手いわ。そしてカフェには合わないんやけど、山芋短冊の梅肉ソースは個人的に一番気に入った。梅とカツオの使い方がセンスフル。ちゅうかアレなんよね、材料かどうとかこうとかじゃなくて、とにかくバランスの妙なんよね。料理人って凄いわ。当たり前やけど( ゚д゚)そしてやっとこさメインディッシュが着丼。・プルドポーク(mal-et-fractal提供)・蒸し鶏(温かい蒸し鶏のバンバンジー風味)ウチのメニューがいったいどんな形で提供されるのか全然予測していなかったんだが、まさかこんなにそのまんま出てくるとは予想の斜め上過ぎて笑ったwwマキさんこれで良いんすかww自分で作っといて何だが、手前味噌ながら最高にスパイシーで美味い( ゚д゚)。自家製ソースとの相性が抜群……。しかしな、これ本来バーガー用にするために執拗なまでに細かく割いておいたので、このまま食べるならもうちょっと粗っぽくしておいて繊維感と歯ごたえが楽しめるようにしておけば良かったな。うん、飯が欲しい。在庫がある限りは今後も夜カフェでも提供されると思うので、皆さんもぜひご賞味ください。BBQ&Smoke MAL-ET fractalとDAKOTA cafe t.bのコラボ商品です。どうぞよろしくお願いします(ステマ)そしてこの蒸し鶏モモのやわらかさと旨味よ!!たっぷりかかったソースはバンバンジー風なんだけど、鶏がホカホカで温かいのがまた良いね。今まで食べたことの無い組み合わせ。飲みメニューを意識しているのか、ダコタカフェさんでは珍しくかなりストロングで分かりやすい味付け。ストロングというより、ヘヴィやね。ゴマダレがめちゃ味濃くて重い~!スパイシーな部分はプルドポークに任せて、こちらはまったりと。いや、これは飯に合わせたい系。マヂで飯進む。飯無いけど(´・ω・`)。そして実を言うと梯子なので(え)かなり腹パンパンなんだが、このタイミングでマキさんが「実は新作ホットドッグあるんやk「いただきます( ゚д゚)」いや、断る理由が無いでしょ(腹に穴飽きそうなほど腹パンではあったが)マキさん有難うございます。ここに来てヘヴィ級かよ・・・( ゚д゚)このホットドッグ、パンは表面サクサクに焼かれているんだけども、中身はもっちりとしていてほのかに甘く、見た目に反してかなり食べごたえ有り。これは牛乳の甘みなんかな。ガーリックがビシビシに利いた超攻撃的なソーセージとは合わなそうなんやけど不思議とマッチしてる。しかしながらこのソーセージのニンニクっぷりがすごい。なんやかんやカフェなので利用客は圧倒的に女性の方が多いものの、ちょっと女性では引いてしまうんじゃないかと思うぐらいの香ばしさと旨味!惜しげなく盛られたキャベツの歯ごたえと甘みもあいまって、素晴らしく存在感のあるメニュー。これなら男性客にも満足してもらえそう。普段はハードパンとか全粒粉系の香ばしいパンが好みなんだけど、こういう甘いパンでも美味しいものがあるものだなと感心。またここに来る楽しみが増えた。初の夜カフェは収穫ありまくり。プルドポークも存在感ばっちり、主役級のメニューとして大事に扱っていただけていることも確認できたし、万々歳。しつこいけど、本物のBBQを食べたことの無い方はぜひ、DAKOTA cafe t.bへ。昼間でもプルドポーク・ホットサンドとして召し上がっていただけますゆえ、ぜひご贔屓に。
2023.06.12
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みんなでシェアする揖斐のDIYものづくり研究所Comune Lab.(コムーネ イビガワ)~カッティングボード改修費納金~〒501-0601 岐阜県揖斐郡揖斐川町北方2252−2https://comune-lab.business.site/https://www.instagram.com/comune_ibigawa/午後からはコムーネ揖斐川を訪問。今日はフリー営業デイ。こちらコムーネ揖斐川は、元住託考房社長の陽気なおっちゃんと、商売っ気をまるで感じさせないお人好しのお姉さんのアヤ様が営む、木工モノ作りコミュニティ。小生はまだ未体験だが、山に囲まれた自然豊かなここ揖斐川で、洒落た工房で懇切丁寧に色々と教えてもらえる、また様々なイベントを催してもらえる、なかなか素敵な場所。昨年末12月30日のこちらでのBBQはこれまた良い思い出。こちらコムーネさんとの出会いは一筋縄ではなくて、1枚のまな板を作るところから全ては始まった。ブリスケットを1枚乗せるのに耐えうるまな板(カッティングボード)を求めてあらゆるホームセンターや家具屋をまわり、あらゆる木工系サイト、まな板専門店を探しまくったが、想定する予算で作れそうなところはどこにもなかった。実用性とコスパを考えると青ヒバが最も有力だというところまでたどり着いたものの、求めるスペックを満たしうるものをオーダーすると、最安値でも6万円以上。そんな高級品…と思うと尻込みしてしまい、いよいよ自作するしかないかと思っていたところ、岐阜市のアウトドア専門店、YOCABITOのさかもっちゃんが勧めてくれたのがこちら。坂本氏には感謝しかないんだが、こちらコムーネのあやさん、末永さんにも感謝しかないな。75cm×45cmの特大サイズまな板を、なんと銀杏の木で、なんと驚きの6000円で仕上げてもらったのは、いくら廃材とはいえ奇跡。実用には十分耐えている。その特注カッティングボードなんだが、汁受けの溝を入れるというのが初の試みで、職人あや様をもってしても探り探りの作業だったようで。小生も実物を作るのは初で、やはり使ってみないと分からないこともあり、3月の時点で改修を決意。そう、最初想定していたよりも、溝を大きくしないといけないことが分かったのだ。溝が狭いと、手入れがしにくく、こぼれた汁を貯められるキャパも少ない。これは思い切って深くしてもらわねばと思い工事を依頼。なんとか前回の4月末のカーサポートアイでのBBQに間に合わせてもらったんだが、これが本当に素晴らしい出来。最初が安すぎたので、同じくらい値段払っても良いとまで思ったんだが、あや様は本当に欲の無い方でいらっしゃる(´・ω・`)↓こちら改修工事済のまな板。イマイチ分からんと思うが、真ん中においてあるタバコの箱から大きさをイメージして欲しい。このサイズは、おそらくプロの厨房にしか無い規格のはず。モノを置いた画像も残ってた。ちょっと角度的に全体は写ってないが、3kgの肩ロース2枚と、牛タン2本が乗ってもまだまだスペースに余裕があるモンスターサイズ。これでブリスケが来ても大丈夫!スペアリブやバックリブも、余裕でそのまま乗せられるな。閑話休題というわけで、この代金を払いに来たわけだが(回想長かった)工房の方を覗くと、人木工体験の先客がいらっしゃった。蒸し暑い中ご苦労さまでございます。今日もオーナーあやさんは元気そうで何より。そしてせっかくなので、簡易バージョンのスモークビーンズの試食もしていただくことに。講評お待ちしておりやす。で、もうかれこれ2ヶ月ほど前にカッティングボードの改修を依頼したのだが、その代金をずっと払えず仕舞いで、とことん機会を逃しまくっていた。ようやく支払いが済んで一安心…。さて、もうかれこれ1ヶ月以上BBQできてないのでそろそろ爆発しそうだが、さてどうしたもんか(梅雨のシーズンはスモークもBBQのも一番憂鬱なんだな)。とりあえずスモークタンでもやるべか!!( ゚д゚)
2023.06.06
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BBQソース作りに関して備忘録コスト・材料等考察以前は4ヶ月に1回ぐらいしか作らなかったBBQにソースが、最近は1ヶ月に1回の生産で間に合わなくなってきてる件。今まではそれほどコストを意識せずウチにある賞味期限の怪しそうな素材とか貰い物とか、お土産とか、その辺を使ってやりくりしてたが、いよいよ本格的に「生産」というレベルで考えなくてはならなくなってきた。正直なところ、ここまで色々と混ぜまくっていると、個々の素材の良し悪しはそれほど大きく味に影響しないのではないかと思われ、重要なところ以外は業務用の廉価品で補えないか考え始める。とはいえ、とりあえず切羽詰まっている状況なので、ひとまず今までの在庫で最後のソースを作ることに。前々回から使う鍋をこいつにしたんだが、これでもせいぜい1.8Lぐらいしか作れない。一度の生産量を3L以上にしないと全然もたねえ~。たぶんこれも1ヶ月もたんことが予測される。加熱時間を長くして粘度を上げすぎる必要もないし、増粘剤なんて全く不要であることが分かってきたので、しゃびしゃびになることを恐れず、気持ちカサが減ったら火を緩めてスパイス投入。香りが飛びすぎないように、ひと煮立ちしたら止めて冷やす。チンチンの状態でなくなったらすぐに個々の容器に分けて冷蔵庫へ。以前は粗熱を撮ってどうのこうのという料理本やマニュアルに従ってたけど、食品衛生法関連の勉強をしてからは認識が変わったわ。とにかくできるだけ早く冷やす。これが衛生的にも品質管理的にもベターやわ。今回も目分量でまともに測っちゃいないが、だいたい素材と分量は以下の通り。【液体系】・ケチャップ(ジェフダプラス)1L・カゴメウスターソース濃い口 150ml・たまり醤油(郡上紫:大坪醤油)150ml(道の駅する炭の郷で販売)・ルートビア1本 350ml・DOVIソース 100ml(飛騨地方名産とんかつソース系)・アップルサイダービネガー 250ml・アガベシロップ 100ml・ハチミツ 200ml【スパイス類】・黒胡椒 40g・カイエンペッパー 15g・ガーリックスプレッド50g(ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩等の混合)・パプリカパウダー 10g・ターメリック 5g・ナツメグパウダー 10g・カークランドオーガニックミックスの余り適量→ミルでグラインドして再利用・クミンシード 20g(種のまま)スパイス類は香りが飛びすぎないようにできるだけ最後に入れてさっと。固まらないように玉を潰しながら素早く。ってやってるとハネて服が汚れる。ジーザス。クミンシードの香りは個人的にめちゃくちゃ大事なので、全部混ざったのを確認してから最後に入れて味見しながら最終的な量を決める。この手のソースのスパイスって、あまり粗挽きにすると詰まりの原因になるし、ほとんどの人がかなり細かく挽いたものを使うけど、あえてこのクミンだけは挽かずに使うようにしている。ぶっちゃけ手抜きもできるし、細かく潰すほど香りが逃げて勿体ないからね。コーヒーでもそうやけど、香りが立つということは、どんどん揮発しとる証拠でもあるから。さて、今回のソースはこれで良いとして、今後の材料探しのため、職場近くのロピアと、いつもの仕入先アミカで色々と比較。なんやかんや、業務用に耐えうる品揃えを考えるとこの2店が最有力か。とりあえず、ソース材としては圧倒的にメインとなるケチャップ。このケチャップが一番高いんだよな……使用量に反してコストカットの材料にできんとは…なかなか厳しいところ。まず使わんけど、一番美味しいデルモンテのリコピンリッチのコスト比較ロピア デルモンテリコピンリッチ 44円/100gアミカ デルモンテバリュー 39.8円/100gおいおい、ロピアのリコピンリッチ(デルモンテ最高級)とアミカのバリューモデルのコスト差がほとんど無いのは何でや??とまぁ、こういう事はけっこう普通にあるもんで、大袋、業務用サイズだからといって小分けサイズよりも安いとは限らんのよね。けっきょく一番よく売れるサイズが一番安くできるという話やろうけど、本当に複雑やね。ロピア カゴメトマトケチャップ(標準) 32円/100gアミカ カゴメトマトケチャップ(標準) 42.6円/100gモノは同じはずなんだが、明らかに業務用の方が高い。今までこのジェフダプラスのケチャップが一番安いと思ってわざわざアミカでまとめ買いしとったけど、正直味はカゴメの方が濃くてソース向けやし、ロピアで大量に買った方が安いな。しかも業務用の大パックは、使いかけの保存が極めて難しいので、こりゃロピアで買った方が断然良いわ。ついでにこれロピアで売ってるホットドッグレリッシュやけど、これもアミカより断然安かった。コスト比およそ3:4。アミカの方写真取り忘れたな。さて、ここからはケチャップ以外の液体系なんやけど、自分好みのソースをできるだけ楽に作ろうと思うと、安物でも良いから市販の焼肉のタレ、ウスターソース、そして極めつけの醤油。焼肉のタレは、実はブラウンシュガーとハチミツと醤油とニンニクが安定的に手に入れば不要っちゃ不要なんだが、実はブラウンシュガーがなかなか無い。ネットで見つけた方が早いか。とりあえず醤油は……有名メーカー各社、どこのスーパーにも置いてあるにはあるんだが、アミカみたいな業務スーパーでないと置いてないタイプの大容量格安系のもあるね。イチビキのこの醤油は何でか尋常じゃなく安くて怖いんだが、そういえばこれGENKYのプライベートブランドでも同じ内容の商品があったな。ゲンキーの方がちょっと安かったか……まぁ比べてみな分からんな。とはいえ、ウチは普段はキッコーマンなので、イチビキの醤油の味を知らん。しかしBBQにソースの素材としてならおそらく問題無いんジャマイカと踏んでいる。とりあえずゲンキーのプライベートブランドのやつで試してみるか。ちなみに九州系の甘醤油はかなり使えそうな気がしていたんだが、普通にめっちゃ高かった。こりゃ原価的に無理やな。通常のウスターソース系の中ではブルドック(ブルドッグじゃないのね知らんかった)の徳用ウスターが圧倒的に低コスト。なんか薄そう( ゚д゚)中濃ソースでも圧倒的なブルドック。そしてとんかつソースでもまぁほぼ同様の結果。ブルドックの低コストぶりは頭一つ抜けてる。まぁこれで良いのかな。ちなみにウスター、中濃、とんかつソースの違いは最近テレビでもよくやってるけど、ほとんどの話題は「中濃ソースって何?」に終始していて、ウスターととんかつソースの違いは、濃厚かどうかだけに終始している。一般的にはとんかつソースの方が濃厚と言われているが、本当にそうか?これ、内容物と成分表の方を見る限りでは、ウスターととんかつソースの違いって、増粘剤が大きなファクターなんよね。要するに、とろみをつける成分。これ考えてみると分かるんやけど、増粘剤の割合が増えるってことは、その分ソースの成分が相対的に減ってるわけで。実は、とんかつソースの方が成分的には薄いんじゃない?ってこと。とんかつソースは粘度があるために、素材からこぼれずカツの上にのる、もしくは絡んだままですべて口に入るからこそ濃度を感じるわけであって、同じ量あたりの味成分に関しては、薄口のウスターソースの方が濃いのではないか。これはソース単体で口に入れればどうしてもとんかつソースの方が濃く感じるんだろうが、BBQにソース作りの素材としては、本当はどちらがコスパが良いのか。これはぜひ実際にソースを作っている現場の人に訊いてみたいね。増粘剤による濃度があくまでそのまま使った場合の人間の錯覚なのであれば、やはりウスターソースを使うべきなんだろう。ちなみにとんかつソースとお好みソースとたこ焼きソースの違いって何なんだろ?誰か教えてくれ(´・ω・`)焼肉のタレ最安値はこのへんか。単品で見るとジェフダの胡麻たっぷりのが一番美味いんだが、この粒の残ったままの胡麻が、BBQソースにした時にディスペンサーに引っかかるんだよ……というわけで、完全に液体タイプの創味の方が良いかな。なにげに紙パックなのもポイント高い。だいたいこんなところかー。あ、ハチミツ忘れとった。たまたま6月の奉仕品コーナーで発見。普段使っとるのより明らかに安いな。しかもこの純粋ハチミツ、中国産で、ラベル自体には何の蜜か一切表示が無いのにも関わらず、真上に建っているポップには「アカシアはちみつはハチミツの王様です」的な能書きがあって、いかにもアカシア蜜に見えるんだがアカシアがこんな安いわけねえだろボケが( ゚д゚)ええかげんにせえよ( ゚д゚)そして気づいたんだが、普通に普段から売ってるジェフダの方が安かった。これ単価計算できない人は騙されるんだろうな……ま、あっちの方が美味ければそれが正しいんだけどね。何にせよ、味見ができんとどうにもならんな。とはいえ、味見と思って買うにはとんでもない量やし(苦笑)とりあえず1回買ってみるかね。今度にしよ。
2023.06.04
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今年6・7枚目のプルドポークあかーんもう1週間以上前のBBQを思い出しながら書くのがきつい~だいぶ思い出補正入っちゃうけどまぁ良いか。納品用と試作品開発用のプルドポークを同時にスモーク。2枚同時でもいけることを年始に覚えたので、今後はこれがスタンダードになりそうな悪寒。いつものCOSTCOカナダ産LWD三元豚の肩ロース。いやーこれ本当に毎度のことなんだけど、連休とかシーズンオンの時ってマジでぜんっぜん良い肩ロース見つからないんやけど、連休1週間前の今回に限ってやたらと品質の良い肉なんだよね……もうデカいし脂のつきかたは良いし、肉はしっかり締まっててドリップ全く無いし臭くないし……来週の本番が憂鬱になるじゃねえかクソッタレ・・・まぁ嘆いてもしょうがないんだけど、COSTCOにしては滅多にない極めて状態の良い肩ロース、しかもほぼ3kgの超特大サイズが出に入ったので、気合い入れていきましょう。片方はこのまま冷凍してDAKOTAcafe t.bに納品。あまった分はレシピ開発用に保管。でもなんだかんだ全部冷凍するのは勿体ないので、昼にちょっと食べよう。さて、今回は本当に肉が素晴らしい状態で、いつもならキッチンペーパーでドリップ拭き取るんやけど、ほとんどその必要もなかった。ちょっと脂が多すぎるので多少は落とそうかなと思いつつ、まぁいいか( ゚д゚) という気分になってきたのでそのままワイルドに(結局めちゃくちゃ脂が落ちまくってパンがいっぱいになって危なかった)とりあえずラブがつきやすいように表面に薄くマスタードを。マスタードなんて塗る必要無いとか、オリーブオイルの方が良いとか色々聞くんやけど、こいつが一番味の浸透率が良い気がするんだよなぁ…気の所為かな。オイル使うとどうも肉の表面で弾かれてる感じがするんだ。うお、くそ画質悪いな。2枚ともラブを振り終わって準備完了。あとは冷蔵庫で数時間寝かせるだけ。ちょっと一息つけるな。少し余裕をもって仕込が終わったので、外が明るいうちにグリルの方も準備。weberのチャコールブリケットはちょいとばかし高価だが、キングスフォードのより火力の安定性、火付、持ち、どれをとっても2ランクは上の商品。実際に使ってみると、こちらの方がコスパ良いのではと思わされる。(※超余談だけど、キングスフォードというチャコールのメーカーは、あの車のフォードと元は同じ会社。フォードが車を作る過程で出てきた廃材の再利用のために作ったのがこのチャコールじゃなかったっけか)そしてS&Sのチャコールバスケットと油受けパンを設置し、ブリケットを8割程度入れておく。残りの隙間の2割分には、しっかりと火つけしたチャコールを入れ、グリルのベント調整で空気流入量をほどほどに制限してやれば、これが他の炭にゆっくりと燃え移り、上手くやれば焼き上がりまでの10時間、全く炭を補充せずに調理完了する。使う量はだいたい1000円分ぐらい。さて、21:30、ちょうど良い時間になったので火起こし&スモーク開始。ちょっどチャンクが長すぎるんだが、まぁ火の位置を多少調整してやれば良かろう。(※チャンク=木の塊。日本ではスモーク=チップと思いこんでいる人が多いが、実際チップは温度調整が難しく長時間スモークには全く向いていないため使いにくい。こうして蓋ができるグリルがあれば、木をある程度の塊のままで入れて、燃え上がらないように上手く調整しながら焼けばスモークもばっちりできる)そして今回からグリル内温度を測るのやめた。空気穴は最低限で固定しておけば良いことがほぼ分かってきたし、付属の温度計が150℃の時には実際には120℃ぐらいしか無いということも、十数回の試行錯誤の中で分かってきた。もう十分じゃの。8時間経過朝5時過ぎ。ん~ちょっとだけバークのつきが弱い気がするけど、これで十分だろう。もう少しだけスモークしたらテキチーかな。およそ40分後うむ、これで良かろう。これ以上バークがつかない気がする。全開は贅沢に今は高価なブッチャーペーパーを使ったんだが、思いの外水分が飛びすぎてパサついたので、今回はアルミホイルを使うことに。どちらも焼いた時に失われる水分はそう対して変わらんのだけど、ホイルで包んでおけばジュースを後で肉に戻せるんだよね……悩ましいところだが、今回はモイスト優先。さてと、包んで肉内にはプローブ(温度計の針)を差し込んで、weberConnectを立ち上げればモニターの準備完了。今回はあまりグリル温度を上げすぎずにやってみようかな。そして時計を見るとこの時点で6時15分……麺屋絆の朝ラー営業に間に合うがな( ゚д゚)というわけで20分で朝イチの絆へ。まだ6:50にもかかわらず既にPPがいらっしゃる。ぐやじい~( ゚д゚)そして出来上がるまでの待ち時間、そういえば絆はFree Wi-Fiあったから遠慮なく使わせてもらおうと思ったところで、家に置いてきた可愛い肩ロースちゃんの温度がどうなっているか気になって仕方がなく鳴ってくる。まさか14km離れたこの場所からモニターできるわけないよな…と思いつつ、とりあえずweberConnectアプリを開く。するとおお~つながってんじゃん!!同一ルーター圏内じゃないとアプリ使えないと思ってたんやけど、グローバルネットで普通に接続できてんのねこれ。びっくりだわ。とりあえずテキサスチート始めてから1時間弱で約10℃温度が上がっていることを確認。ん・・・・いつもよりちょっとペース早いな。火加減は抑えめにしてきたはずなのに何故・・・これがあるからBBQは怖いんだよ。ああ早くラーメン出てこねーかな~~と思いながらラーメンは10分で完食。ごちそうさまでした。そして20分で帰宅した時には既に90℃に!!あっぶねーけっこうギリギリじゃん!!さっそく火から下ろす準備。今回はハイドロフラスクのサービングボウル(真空ボウル)の威力実験も兼ねているので、しっかりと試しておく。グレー(白にしか見えんな)の方が小さいボウル(約3L)、緑の方がデカい(5L)。いちおう真空構造になってるんやけど、上の蓋は樹脂かプラスチックか知らんけどたぶん真空加工ではない。とはいえ、普通にアイスボックスに入れるよりは抜群の保温力。こいつが実はこうすることで保温力2倍になるので(んなことあるかいな)。いちおう理論値では倍ぐらいになるはずなんやけどな~(計算も計測もしてない)。ただあれやね、割りとジャストサイズなので、こいつをボウルの中から取り出すのがマヂで大変。指先がプルプルするんよね。というわけで、準備してる間に肉が93℃、ばっちりウェルダン(Well done)に仕上がったので取り出す。とりあえずホイル開放して刺さってるプローブを除去。やっぱホイルだとだいぶジュースが出ちゃうね。このジュースは半分以上は脂なので、もったいないけど捨てる。肉をボウルの方に移す。ちょっと盛り上がりすぎてボウルの天井にぶつかったので、少しだけ割いてみた。この時点でめちゃくちゃ柔らかく仕上がってる。やっぱり締まりの良い肉は違うな~~抜群の出来。香りも素晴らしい。オークで慣れてる人にとってはこれが臭いらしい。悲し。中がマトリョーシカ状態のボウルをこのまま2時間ほどレスト。ちょうど日が照ってきて暖かくなってきた。このまま日に当てておけばよりいっそう保温高価が高そうなので、このまま放っておく。~1年後2時間後~ボウル内は2時間保温しておいただけあって、肉からしっかりとジュースが出てる。これはほぐしていくウチにまた肉が吸収してくれる程度の量なので全く問題無い。しかしこれは片手で軽くほぐせるぐらい、適度に柔らかく仕上がったなー。もっとドライに仕上げた方が、上から潰しただけで細かくほぐれるんだけど、そこまでパサパサにしても個人的には美味しくないと思うので、このままPulledしていく。Pullledするって英語おかしいよな( ゚д゚)左手だけで約1分半、適当に崩しただけでこんな感じに。見た目はシーチキンなので、写真で見るとあまり有り難みが無いな( ゚д゚)とりあえずプルドポークらしくなったか。合わせておよそ4.3kgほど。こんだけの量があった割に、最後の作業はそれほど労力を使わなかったな~。いや、やっぱり素材が良いと出来も良いわ。さて、無事に仕上がったし、出来も過去最高クラス。これなら自信をもって出せる。とりあえず自分でも味見をしておきたいので、少しだけ残しておく。そういえば冷凍のトルティーヤ1枚だけ余ってたな。とりあえず焼いて乗せてみる。Mal-et謹製のBBQをソースをたっぷりかける。つけあわせは大根とルッコラのサラダ。こいつをいつも通り、右、左、下から適当に折り曲げてBBQトルティーヤサンドテックスメックス風に仕上げてみた。まぁこれがテクスメクスだと知ったのはマスタートロイに教えてもらってからなんだが、けっこう前からずっとこれやってたんよね。とりあえず、風味良し、食感も良し。まだ出来たてなので、桜スモークの香りが生々しくビシビシと効いている。これをキツいと感じる人もいるやろうなぁ~と思いつつ、ひとまず今回の出来に満足。さて、次週末はいつもお世話になっとる揖斐川のカーサポートアイでのBBQ。仕入れが直前になるので本当に本当に不安なんだが、最悪でも肩ロース売り切れなんて事態にだけはならんことを切に祈る……なんとか無事に手に入りますように(´・ω・`)
2023.05.02
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週末に迫ってきたBBQのレディネス考えの整理用にやってることは完全にただのネタバレなんだけど、きっとイベント当事者はこっちのブログは見ていないはずだという確信のもとに書きたい放題書いておく。とりあえず今回提供したいものから先に○プルドポーク×2(できれば2.8kg以上のサイズ) +バーガーorトルティーヤサンド○スモークチキン×2羽○豚ヒレのBBQ風味×3○スモークポークベリー(処理能力的に無理か。要検討)○コールスローサラダ(バーガーのネタ兼ねる)○COSTCOピザ(ホールのまま焼く)○牛タン&牛スモークタン(合計4本)焼肉食べ比べ○お通しスモークビーンズ○岐阜コーラ○ルートビアこれで足りなかったごめんなさいやけど、さすがに足りるか。マジで野菜成分がまるで無いのはご愛嬌。ここまで来たら開き直るしかない。子どもがどれくらい食べるのかが全くの未知数か…どうやろな。ま、残ったら朝飯で使ってもらえるということなので、遠慮なく甘えるとしようか。ドリンクメニューまで拘りだすとえらいことになるが、もしコーヒーを出すなら下手なものは絶対に出せん。パンダのブレンドSAKURAか黒ブレンドやな。これ以外の選択肢は無い。ただ実現性が限りなく皆無に近いな。コーヒーまでやってたら手が4本ぐらい余分に欲しい。……菅くんに頼めんかな( ゚д゚)提供順としては、開幕と同時に豚ヒレBBQを先に出しこれを前菜代わりに。どう考えても前菜じゃないんだがまぁいい。こうしている間に焼肉用七輪の加熱が終了して牛タン食べ比べに突入。好き放題焼いて食ってもらってる間にプルドポークのレストが終わり提供の準備にうつる。この時点でスモークチキンも火から上げておかねばならんところがまた難しいんだが、チキンをどうやって休ませておくべきか。気温もだいぶ高くなって、近くには草原もあるから虫も沸きやすそうや。どうするかな。スモークチキンの対策はもう少し考えるとして、とにかくレストしてあるプルドポークをとりあえず片方開放。PULLパフォーマンス&試食タイムに。小皿に取り分けて、ひとまずそのまま食べてもらう。同時におおよその要望を聞きながらもう1個のプルドポークも処理。片方は完全に蓋をして真空ボウルに閉じ込めておく。空いたグリルをさっと掃除してバンズを焼く。スモーキージョーもトルティーヤ専用グリルとして使用。このあたりからかなり忙しくなってくることが予測される。プレミアムケトルでバーガーを同時3人前焼きながらトルティーヤも捌いていく。おそらくトルティーヤは20秒で一枚焼ける。【バーガー&トルティーヤオペ】◎基本的に1ループでバーガー3個。◎パティ片面焼くのにかかる時間でトルティーヤ高速生産。①作り置きしておいたパティ3枚をグリルに。②その間にトルティーヤ5枚ほど仕上げる。③片面仕上がってきたらひっくり返してチーズ乗せ。 同時にバンズを3個温め始める。 置く向きは断面を下に、間接焼きで。④バンズをカッティングボード(銀杏)に並べる。⑤マヨを真ん中に軽くひく⑥焼き立てパティを乗せる⑦コールスローを薄く盛る⑧手加減無しでプルドポークを盛る⑨ソースダバダバ⑩挟む。ペーパーに包んでサーブ。以下、繰り返し。たぶんバーガーの提供は全然追いつかないことが予測されるので、スモークチキンも早めに1羽は開放しておいた方が良いかもしれない。色々つまみつつ、バーガーの完成を順番に待ってもらう。大人には少々お気遣いをいただくことになるかもしれん。とりあえずイメトレでできるだけ素速く回るように。夢でみ見れると良いが。大人はおそらく牛タンが良い感じに時間稼ぎになりそう。だいたい終わったら、最後はピザの丸焼き。いや、ピザはそもそも丸焼きなんだが、COSTCOピザを丸ごとはかなり難易度高い。別にカットして焼けば良いんだが、せっかくなので感動を提供したいところ。この頃にはみな疲労困憊になっているであろうことが予測されるが、というか実際そうなってくれていないとまずいかもな(笑)あ、ドリンクの提供はさすがにセルフでやってもらうしかないか。トルティーヤもトッピングから包むところはセリフにしよう。あ、バーガーペーパー忘れずに持っていかねば。色々抜けとるな~。そういえばコールスローに入れるピクルス……漬けたの2ヶ月前やけど、いちおう味見しとかんとあかんわ。冷凍牛タンの解凍は……水曜日の朝からで良いか。おそらく金曜の朝には解凍できているはずなので、3時半起きで出勤前に皮剥ぎ×4、そして重曹につけこんで半日放置・・・かなりきついが、ここでやっておかんとスモークに間に合わん。アルミホイルはテキチー用のと掃除用の二種類、サランラップ特大は必須。あとはディッシュ類をどうするかが考えものやな…。向こうで借りるか持っていくか。いちおうある程度は持っていこう。しかし荷物が無限に増えていくな。忘れ物の予感しかしねえ……まぁ近いので最悪の場合は取りに帰れるっちゃ帰れる。あ、ハインツのイエローマスタード買うの忘れてた。あれ完全に切らしちゃったんよね。あとは何が足りないんや……【追記】買い出しがおおよそ終わった。色々考えた結果、バンズは最低限にすることにした。なんせウチの冷蔵庫に入り切らん^^;バーガーは良いとして、小型のサンドイッチ用にパンシノンの全粒粉バンズを購入。あれは奮発する価値がある。急遽週末金曜の営業を中止するとのことだったので、慌てて電話予約でなんとか閉店に間に合わせた。まだ若干揃っていないモノがあるものの、おおよそこれでOK。豚ヒレがあと2つ手に入れば……肉の難しいのは、基本的に足が早い上に、どうしても欲しいものが安定して手に入らないことやな。いつもはあるのに、こういう時に限って……なんてことも珍しく無い。COSTCOの品揃えも基本的に極めて不安定(バーガーバンズが朝イチで売り切れてることはしょっちゅうある)。豚肩ロースですら売り切れることもあるし、正直なところ、今日並んでた肉はどれも過去ワーストから数えた方が早いぐらい。デカいのに限って全部ふにゃふにゃでドリップだらけ。まぁ割り切るしかないな。加熱時間はやや短めになるようにせにゃならんかと思われる。内部図解すると、上から順に丸鶏 丸鶏 タン タンバット(豚肩ロース) バット タン タン豚モモ 豚ヒレいちおうBBQ用にしてある冷蔵庫が完全に肉だけで埋まった。本当に肉だけで埋まったのは初。総重量約20kg。タンは2日前から解凍に入っているが、明日の朝にはジャスト解凍完了してそうな手応え。我ながらだいぶ慣れてきたな…本当は生が使えると最高なんだが、外国産の生(チルド)なんてどれぐらいちゃんと管理できているのかなんて分かったもんじゃない。最初から最後まで適温でチルド保存なんぞできるわけがない。さて、明日は朝イチでタンの皮むきしないといけないから早く寝ないとな。
2023.04.26
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BBQ活用レシピ考察プルドポークサンドイッチ・プルドポークトーストこの前作ったあまり出来のよろしくないプルドポークをどうしようかあれこれと考えながら毎日(だいたい朝かな)食ってるんだけど、試行錯誤の足跡を残すために書いておく。https://plaza.rakuten.co.jp/malet1/diary/202304010001/https://plaza.rakuten.co.jp/malet1/diary/202304020000/↑この前のプルドポークはいつものバット(肩ロース)ではなくてウデを使用。いちおう海外のBBQ動画を探すと、ピクニックとバットの比較動画なんかがあるので間違いではないんやろうけど、結果で言えば、概ね予想通り(悪い方の予想通り)、繊維が粗くてパサついた感じになった。風味は悪くないし、ソースを含ませてレンチンすれば何となくそれらしい雰囲気は出る。香りと味は申し分ないので、今度はそこじゃな。良かれと思ってブッチャーペーパーでテキチーしたせいか、余分な油と水分が落ちすぎた感があるのよね今度のテキチーはアルミにしてみる。それでだいぶ変わるやろうと信じる。それは置いといて、大量に出てきたこの余り物たりをどうするか。品質に納得していないので迂闊に他人に振る舞うこともできん。というわけで、このパサついて硬いという欠点を何らかの形で補えないかどうか色々と試行錯誤しつつ、そういえばホットサンドを作るためにデータ収集をせねばならんかった。とりあえずホットサンドという頭なんだが、どうやら母が結婚したばかりの頃に高島屋で買ったという40年モノのホットサンドメーカーがあったので倉からサルベージしてみた。なんか縁が無くて、耳が作れなさそうな感じ。というか作れない。ほんとにトーストを包むだけ、という感じのシンプルな出で立ちなんだが、正直これは実用性皆無やな。ただ、これだけ放置されててサビ一つ無いというのは、品質は良いんだろうと思われる。ステンレスかな・・・どんな金属やこれ。で、とりあえず色々挟んで焼いてみたんだが……ウデで作ったやや不本意なプルドポークにソースをかけてレンジでチン。ソースをかけた状態でチンすると、ソースの水分が良い感じに溶けて肉に染み込む上に、味も馴染んで良い感じに。アルミテキチーしたバットには及ばんが、香りは良いのでこれでもまぁまぁ食えるかな。これにレタス・トマト・チーズ・マヨ少々を加えて、ホットサンドメーカーで火入れ。写真写り的にけっこう焦げて見えるけど、実際は狐色で良い感じやった。どうしても暗く写るのは仕方がないか。こうやって見てみないと見た目的にはまったく映えないな。この時点で何かが間違っているような気もする。どうしたら美味そうに見えるのか。そして食ってみたんだが、概ね予想した通りにBBQサンドの味はするものの、もっとパンよりも中身の主張が欲しいなと思ったり。しかもね、こうやってサンドイッチすると、食ってる側と反対側の方からボロボロこぼれるんだよなぁ。これの解決策がバーガーペーパーなんだが、いちいち包むのもなんか煩わしい。どうにか妙案は無いものか。とりあえずこれ以上改善案が思い浮かばないので、翌朝にかけてみる。でまぁ、結論としてはこうなった。起きたら閃いた。いや、閃いたも何も、サンドせずに上に載せただけなんよね( ゚д゚)。ただ何つーか、チーズを中心として表面に露出させたので、色々と何かよくわからんけど旨そう。旨そうじゃない?かじった断面。なんか汚らしいけど、やっぱり下手にサンドするよりこっちの方が旨そう。というか実際美味いんだよね。上下パンで挟むとどうしてもパンの方が勝っちゃうんだわな。パンの素材は大切やと思うんだが、どちらかしか取れないなら、やっぱりプルドポークの方をとるね。バンズを犠牲にしてでも肉を引き立てるんや。そしてトドメに朝から岐阜コーラ。プルドポークトーストとの相性や、核兵級。あ、今度のカーサポートアイBBQは岐阜コーラ持ってかんとな。すっかり忘れとったぜ。
2023.04.23
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DAKOTA CAFE岐阜市清住町1-6-2ランチ11:30〜14:00(L.O.13:30) 平日 15時閉店土日 11:30~18:00まで営業月・火曜日 定休日https://www.instagram.com/dakotacafe_tb/ ※下書きのままグーグルドキュメントに眠っていたファイルを救出。思い出しながら書いたが色々怪しい。岐阜市の岐阜中央郵便局の真向かいにあるSTRAWBERRY FIELDSのビル2階にある本格派カフェ、DAKOTA CAFE、3回目の訪問。いやー前回の訪問からったた3日しか経ってないんだが訪問。この日は午前中に自治会役員の前任者から仕事内容の引き継ぎがあり、思いの外早く終わったので色々な買い物ついでに訪問。いや、ついでなんておこがましい。インスタでプルドポークホットサンド導入の情報を見て、居ても立っても居られなくなったというのが真実。さて、インスタで見た通りに本当に導入されておるのか・・・日付間違えてたら恥ずかしいな・・・おお、本当にあった。なんだかこうして見ると感動する。自分が提供したものがこうして採用されるというのは、不思議と悪くないと感じてしまう。ホットサンドランチ(プルドポーク)ランチは2回目やけど、本当にここのランチプレートは綺麗な上にセンスあるなあ。メインプレートのみ別角度で。写真が青くなっちゃってるけど、それでもなお彩りが良いね。とりあえずプルドポークは置いといて、前菜から。いや~やっぱりこのピクルスよ。マスイチ酒店のブレンド酢を使っているみたいやけど、何なんだろうこのバランス。お聞きした所、亡くなったお兄さんのレシピとのことだが、それを忠実に再現しているらしい。いや~絶妙なバランスだ。酢が苦手という人でもこれならいける。その他、紫キャベツをはじめとした有機野菜のサラダも、柑橘ソースと素材それぞれの風味がお互いを引き立てあってるね。どれも尖ったところはなく、あくまで野菜そのものの味を楽しんで欲しいという配慮か。そしてこのトマトベースの煮込みがまた良い味してる。西村精肉店さんの肉、カリテさんの野菜を使っているとのことやけど、余計な調味料が入って無くて身にしみる。味噌汁もなんやけど、どれもこれも味付けは必要最低限なのに、物足りなさが全く無い。もう1杯お替わりしたい。そろそろ本丸を落としに行くか。さて、小生のプルドポークがどう化けたか。と思いながら一口。うん。これや( ゚д゚)これをずっとずっと長い間探し続けとったんや・・・・・・!!!!!まさに理想のBBQサンドイッチ。プルドポークバーガー、プルドポークホットサンドなど、自分でも何度となく試行錯誤してきたこれなんだが、まさに理想として描き続けてきた味がここにあった。完璧や。ソースは小生が作って渡した試作品をそのまま使ってくださったとのこと。いやーーーー決して中身に使われている量は多くはないんだが、なんだこれは。自分が作ったプルドポークとは思えない旨さ。バーベキューってこんなに美味かったのか???これは自信を持って良いのかどうか自分自身でも複雑な心境だが、とにかく言えることは、マルシェで始めてマキさんのホットサンドを食べて以来、夢にまで見てしまうほど待ち焦がれていたBBQをホットサンドの完成形やわ。いや、たぶんまだまだ改良の余地があるとは思うんやが、現時点で小生から見て直すべきところが1点も見当たらん。あえて言うならボリューム感なんやけど、いや、これは小さいからこそ良いわけで。この手軽さこそがハーフサイズホットサンドの真骨頂でしょうと。やっぱりこの特注パンとホットサンドメーカーと焼き方か。なにげに入ってるサラダもかなり良い仕事してる。あかん、これレシピ聞きたい。でも聞いたらあかん気がする。しかし何だな、ダコタさんが長年研鑽し続けていらっしゃったモノと、自分が独学の趣味でやってきたものが、こんな形で化学反応を起こすとは夢にも思わなかった。本当に驚いた。これならマスタートロイとも勝負できるのではないかと思ってしまうほどの出来。今後の楽しみと野望が増えてしまった・・・・ご馳走様でした。(書きかけ状態で1ヶ月以上放置されていたため記述内容には多いに都合よく捏造されたかもしれない記述が多数あったりなかったりします)
2023.04.09
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BBQあるあるな話~BBQの話が通じない件~これ本当にあるあるな話で、BBQに興味をもってもらった人に説明をしたいのになかなか伝わらないというやつ。もしかしたら将来何か役に立つかもしれないので書き残しておく。小生の記事を熱心に読んでいる奇特で危篤な方々は既にご承知かと思うが(最初から読んでる人なんているのか・・・)、日本人がキャンプの時とかに行うBBQって、本来のBBQからそうとう離れたものになってるのね。まぁ捉え方は人それぞれだと言ったらそれまでのことだし議論の価値自体は無いんだが、ともかく、小生たちのようなBBQフリークからしてみれば、BBQは調理方法の名称であって、イベントの名前でもなければイベントの添え物でもない。だから、「実はBBQをやりたいと思って」なんて話をしても、まずみんな「????」という顔になる。「うん、BBQをやりたいのは分かったし、広めたいって思ってるのも分かったんだけど。で、結局何がやりたいの?」こう返されちゃうんだよね~。そりゃそうだね、日本でBBQっつったら、野外で火を起こして焼けば何でもかんでもBBQですから。あれは野外料理の総称みたいになってるんだよな。それでBBQとは何かという話から始めようと思っても、土台無理がある。少しだけ予備知識がある人なら話は早いんだが、全くの素人だと何から始めたものか。で、何とか言葉で説明しようと思うんだけど、最も端的に説明するのならば、メニュー名、レシピ名を伝えるのが一番早いわね。で、ここでプルドポーク、ブリスケットと言っても、はやり何も伝わらない。かなりの焼肉好きなら「ブリスケ」というものを知っているはずだが、あれが本来どんな部位でどんな調理をして食べるべき部位なのか知る人は、おそらく日本の人口の0.2%ぐらいではなかろうか。それくらい浸透していないし、焼肉屋さんや精肉屋さんですら知らないことの方が多い。で、ここでスペアリブと言うとようやく理解できる語彙が出てくるんだが、日本人の大半が想像するスペアリブのBBQのは、BBQではなくてただのスペアリブのグリルなんだよね。いや、グリルも立派な調理法だから悪いわけではないんだが、日本人の知っているスペアリブの調理法であれば、焼くなら長くてもせいぜい1時間ぐらいしか焼かないわけで、筋繊維が全く解れてないひ・火が通っただけのフレッシュな状態で食べる炙り焼きが我々のよく知るスペアリブの料理なわけ。そして日本人が好きなスペアリブの味付けは、BBQソースではなく醤油ベースのテリヤキソースか、焼肉のタレなんだよね。そしてバックリブなんて言葉も日本では肉屋にすら通じないことが多い。実際小生も去年ある肉屋さんにお世話になって、バックリブの話をしたら全く通じず、持っていらっしゃった日本の食肉解体向けのガイドブックにもバックリブという言葉が出てこなかった。そりゃ知らんわなという話で。そういうわけで、「結局BBQってのは何を作りたいわけ?」という質問に対して、ストレートにメニュー名を伝えても、○全く伝わらない or ○誤解されるだけという悲しい結果に終わってしまう。そうなると、具体的なメニュー名が使えないので、抽象的なBBQをの原理というか定義について説明するしかなくなる。そこで「BBQってのは本来は直火を使うことなく、低温調理でスモークを伴って、長時間かけて加熱して硬いスジや脂を溶かす調理で云々」と誠意を込めて精一杯丁寧に説明ようとしても、「うん。それは分かったから、結局何が作りたいの?」という無限ループに陥ってしまう。だから、どう足掻いても言葉だけでの説明は無理だということになってしまう。そうなると、今度は現代人らしく視覚メディアを利用しようというわけだ。例えばこんな感じでまずミックススパイスを振りかけてこういうカバードグリルを使ってだな、炭火の位置を肉から遠ざけるんだよこうやって木の塊を入れて少しずつ煙が出るようにしつつ、じっくり加熱して6時間ぐらい経つとこうして表面に黒いバークというのがついてねで、しっかりウェルダンまで加熱するとこうして肉が解れてくるわけよっていう、工程を説明していくんだが、はっきり言って特に女性はこんな過程とか理屈なんてどうでも良いんだよね( ゚д゚)。ああ、これは偏見じゃなくて小生の統計データによる分析なので。つまり結論から言うと、まず実物を魅せて体験してもらうしかない( ゚д゚)っちゅーことやね。・スモークBBQでしか体験できないあの独特の香り・ホロホロと崩れる肉塊・ソースとスパイスとスモークが絡みあった時の化学反応実際に食べてみれば、ああそういうことでしたか、とたいていの人は納得してくれるんだけど、どんなに言葉を尽くしても写真や映像を見せても伝わらない。自分の中にない概念は、結局実際に見て触れて食べてみるしかない。となると、こんなブログやSNSでピーチクパーチク言ってねえで、とにかく作って食わせろというわけよね。なるほど。書くのやめようか( ゚д゚)ま、おしゃべりやから書くのを止めるわけないんやけどね。というわけで、やはり広めていくたべみは、能書きは良いからとっとと作って作って作りまくるだけやな。ああすっきりした。
2023.04.08
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今年5枚目のプルドポーク(後半)前半に続いて、昨日の隙間時間を駆使して実施したウデ肉プルドポークの仕込み以降の話を。とりあえず出勤前までにここまでは終わった。今回はこのウデ(ピクニック)を使ってプルドポークを作ってみようという実験なんだが、すでに現時点で予測できているウデの利点と欠点は以下の通り。○デカくて安価○旨味が強い△スジばっていて固い。パサパサになりそう。今回は旨味優先で、ということで、いよいよ実験スタート。思ったより帰宅が遅くなってしまったが、何とか日があるうちに始めることができた。とりあえず冷蔵庫から仕込み済みのウデを出し、火を焚いて、チャンクを水につける。weberのチャコールスターター。似た商品があちらこちらで発売されとるが、耐久性、吸気性能等、他とくらべても圧倒的。知らんだけかもしれんが、市販でこれよりセンスの良いチャコスタは見たことない。今回はweberのチャコールブリケット10個に浅めに点火し、あらかじめグリル内には10時間火をサステインさせられるだけのチャコールを入れておく。スネークメソッドみたいなものだが、スネークというほど凝ったやり方でもない。最初は少量しか火がついていないが、蓋を閉めて給気口をできるだけ小さく開けておくと、自然と火が落ち着いた状態で長時間低温調理ができる。自然の法則を上手く使ったグリルだ。今回は桜。というかいつもチャンクは桜なので、今回はなどというのは詐欺やな。あらかじめ水に浸けておくことで燃焼を阻害する。ゆっくり燃えた方が煙がたくさん出るからね。ラブを振った上でラップして馴染ませておいたウデ。ラブを振ってすぐに焼くレシピが圧倒的に多い気がするが、小生の経験ではこうして少し長めに浸けておくことで煙の吸着も良くなったような・・・気がする。さて、チャコールに十分に火がついたのでグリル手前のチャコールバスケットの端に入れていく。一度ベントを開け、蓋を閉めてグリル内の温度を安定させる。予熱が終わったら改めて蓋を開け、この肉をグリルの奥側にセットして、手前側の炭の上にチャンクを置く。火入れの前半戦はスモークがメイン。多少表面に水分があって生に近い状態の方が煙の吸着が良いので、最初は特に温度が上がりすぎないようにゆっくりと、かつスモークはしっかりとかけていく。開始から1時間程度経過。少しずつ表面の色がきつね色に。この後は40分~1時間に1回程度チャンクを足して煙と温度を保ちつつ、アップルサイダーとジュースで割ったスプレーで表面を保湿していく。というか実は今のシステムであれば保湿は十分過ぎるほどにできているので、本当はスプレーなんぞしなくても良いのかもしれない。ただ、このチャンクを足したりスプレーをする以外には、この間は何もやることが無いので、同時進行でいつものスモークを生産したり、ウッドチャンクの生産に充てる。明るいうちにやっておかないとね。手元が狂ってはいかんから。先日、コムーネ揖斐川で激安で購入したナラの木。ちょうど良い長さにカットしてあるので、あとは割るだけ。薪というより、まさにウッドチャンクに適した長さなんだが、まさか小生のために用意してくれていたのではないかと疑うレベル。だいぶ前から乾燥させといた桜もついでに割っておく。あんまり根を詰めてやると腰がイカれるので、今日はカゴ2箱で我慢。こうして見てみると、マサカリってちょっと物々しいというか怖いね。うっかり脚の上に落としたらサヨウナラやもんな。気をつけな。と思っていると、あっという間に日暮れの時間が来た。ちょっと表に目を遣ると、いつもの桜並木が夕日に照らされてまた何とも言えぬ風情があるわね。オレンジと薄紅色の交差点が素晴らしい。さて、ぼちぼち4時間近く経つんだが、グリルの中の様子はいかがなものか。既にバークはかなり良い感じに見える。もうしばらく燻したら次の段階や。肉がデカいから、そろそろ向きを変えておくか。火入れの偏りが無いようにね。見た感じと触った感じは悪くなさそう。やや身持ちが固いか。ここから更に3時間ほど続け、全身しっかりバークがついたのでテキチータイムへ。しつこいが、小生、やはりピットボーイズで育った身のため、テキサスクラッチなんぞという呼び方はいまいち体が受け付けないんだよな。他人が使っているのは構わんが。というわけで、今回はブッチャーペーパーで包んでみる。ブッチャーペーパーを使うと水分や油分がしっかり落ちるのでややパサパサ気味になりそうだが、いつもちょっと脂っこいかなと思い、今回はこれで実施。そして例によってテキサスチート以降の写真は撮影できず。色々と面倒くさいんよこれ。しっかりと93℃まで火が入ったので、ここからはレスト。焼けた肉を以前購入した真空保温ボウルに移し、朝まで保管。出来上がりはこちら。なるほど、触ってみてわかったが、やはり肩ロースと比べるとだいぶ固い。ブッチャーペーパーを使った影響か、ややパサつきがちといったところか。味と香りは全く問題無いんだが、やはり肩ロースが好んで使われるのには理由があるね。さて、せっかく作ったのでサンドイッチにでもしようかなと思いつつ、選んだのはこちら。プルドポークチーズトーストですね。手軽で美味い。チーズが乗ってソースがかかると、多少のパサツキはわりとどうでも良くなる。課題は多いものの、今回はこれで満足!また今度実験やな。次はアルミホイルでテキチーかな。
2023.04.02
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今年5枚目のプルドポーク気づいたら今年ももう4月。いかん、このままでは最低月1プルドポークの目標が若干危ういな。というわけで(もないんだが)、1ヶ月ぶりのプルドポーク。ちょっと間が空きすぎたな。最近あっちのスモークばかりやってて本業が疎かになりがち。初心に戻らねば(小生の初心=Pitboysなんだが…)。今回使う肉は、念願のウデ。英語圏だとピクニックと呼ばれる部位。加工肉業界ではパレタ(前脚)とも呼ばれるような部位ですね。パレタという呼び方を知ったのは、昨年末に訪れた長野のナチュラルハム工房「ジャンボンドヒメキ」さんのワークショップでのこと。日本では「ウデ」という名称の部位はほとんど目にすることがなく、牛肉でも「ウデ」という商品名で扱っている店はほとんど無いのではないか。ちなみに岐阜市茜部の岩富精肉店は、以前から飛騨牛のウデを扱っているが、小生は焼肉で精肉なら和牛のウデが一番好きかもしれん。上等なロースっぽい感じで、旨味もある。岩富さんで売っているウデは不思議とスジっぽいところもなく、本当に美味しいんだよな。閑話休題豚のウデという部位は国内ではあまり目にしないことが多いが、その理由は「硬くて筋が多い」からである。だから、たいていの場合は「豚コマ」の材になることがほとんど。精肉店さんで「ウデを塊でください」と言っても、たいてい不思議な顔をされるに違いない。こう聞くと、「ああ、どうしようもない肉だから加工肉とか細切れ材にまわされるんでしょ」となると思うんだが、それは半分正解で半分間違いどころか、てんで的外れと言っても過言ではないかもしれない。肉の部位に対する評価基準は肉食に対する歴史・文化・料理の種類など、様々な要素で変わってくる相対的なものに過ぎない。具体的に言えば、肉食の歴史が浅いと言われる日本では一般的に、「クセがなく、スジがなく、柔らかい」ことが上質な肉の定義となっている。異論はもちろんあるが、一般的なイメージではほとんどがこれ。テレビ番組やSNSなどの発言を見ていれば一目瞭然。どいつもこいつも「やわらか~~い!!」しか言わないから。ラム肉やジビエの評価もたいてい「全然クセがなくて美味しいです」。これに加えて、今はA5和牛に疲れたのか年寄りが増えたからか分からないが、赤身ブームが来てますね。そして赤身の高級部位として昔から重宝されているのがヒレ。ステーキで最高級といえば、テンダーロインとかシャトーブリアン(どっちもヒレ)というイメージが強いだろう。この部位は赤身にも関わらずほとんど動いていない場所(赤身のくせに筋肉質でないというある意味では曲者)。まさに、油っこくなくて柔らかいを両立しているのよね。クセもない。特に和牛の場合はヒレにまでしっかりと上品な脂のサシが入っているので余計にジューシーよね。こういうクセがなくて柔らかい部位は、火を入れすぎて硬くなってしまうことを避けるため、「炙り」「タタキ」「レアステーキ」といった調理で出されることが多い。素材の時点でクセがなく甘く柔らかいのであれば、それを生かした立ち回りになることは当然。これは全くもって理に適った考え方。ただ、こういった考え方が美味における絶対的に正しい基準ではなく、他所へ行けばまた違った評価の仕方がある。半分は聞いた話なので知ったかぶりと言われても言い返せはしないが、たとえばヨーロッパ、ドイツやイタリアなんかは食肉の歴史が長く、「柔らかくクセの無い素材を最低限の火入れで」という日本式メソッドとは全く逆で、「ふだんからよく動く筋肉質で旨味と風味の濃い部位を加工肉に、ロースのような歯ごたえがなく味気ない部位を賄いに」と考えるらしい。日本人からすると、「何で良質な素材をわざわざ加工肉にまわすの??勿体ない!」といった感じか。ヨーロッパ諸国のようにある程度北国で、「冬のタンパク源は秋に加工した塩漬けのハムやベーコン」といった文化的背景と歴史をもつ地域にとっては、肉とは加工するものであり、ジューシーで生々しい状態で食べるものとは根本的に違うのだろう。もちろん、新鮮な肉を最低限の火入れで食べる料理もあるし、そういった美味しさは世界共通の部分もあるだろうが、日本に比べれば加工肉にかける熱意というのは並々ではないそうだ。で、その「よく動かす筋肉質な部位」というのが、分かりやすいところで言えば「前脚(ウデ)・後ろ脚(もも)」というわけ。牛も豚も四足やでね。4本ともよく動く。特に肩の付け根や腿なんかは稼働率の高い部位であり、筋肉質であるということは必然的にアミノ酸含有が豊富なわけで、旨味も強い。その分スジばっていて硬くなりがちなんだが、そこが加工肉職人のウデの見せ所なんだろう(美味いこといった)。実際に本格的なナチュラルハムは基本的にパレタ(前脚)かジャンボン(後ろ脚)で、実際に食べてみた実感としては、胴体の部位なんぞとは比べ物にならない旨味と味の深み。「クセを風味として楽しめるかどうか」という問題を無視すれば、動物ってやっぱり脚が美味いのね、という結論になる(異論は認める)。で、長くなったけれども、今回のプルドポークはその前脚(骨抜き)の一部を用いてBBQすることになった。体重3.9kgの大物。肩ロース2枚分近いね。肩ロースの骨抜きだとどうしても半分になってしまうから、大きいのでもせいぜい3kgぐらいだね。こいつかなかなか立派。いちおう業者曰くLWD三元豚で、比較的柔らかいとのことだがまぁあまり信用はしてない。めちゃ安かったからな(100gあたりだいたい55円ぐらいだったか)。側面から見るとこんな感じ。触ってみたところ、肩ロースと比べれば遥かによく締まってるし、ドリップもほとんど出てない様子。ちょっと色がグロいが、解凍直後だからしゃーないよな。何がしゃーないのか分からんが。なんにせよ初めての肉で勝手が分からんので、とりあえずいつものラブを振る。ちょっと振りすぎたか・・・いつも勘だけでやってるんだが、まぁ良いだろう。どうせ焼いてればどんどん流れ落ちてしまうモノ。ちなみにこれやってるの朝4:30。土曜やけど出勤日なので、焼くのは帰ってきてからかな。なんとか15:00に始めたいところだが、そう計算通りにいってくれるかどうか。さて、今回のウデ肉BBQが上手くいくかどうか。これで成功すれば高価な肩ロースに拘る必要もないんだよな。BBQに向いてる肉はスジが多く脂がある程度あって旨味の強い部位のはずなので、この選択は間違ってないはず。そして国内ではウデは「豚こま」の素材。つまり豚肉精肉の中では基本的に最安値の部位。安くて美味いなんて最高ジャマイカ。帰ってからのスモークが楽しみやね。後半戦へ続く
2023.04.01
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今年4枚目(個目?)のプルドポーク去年の暮れぐらいから程よく手を抜きながらやる方法を考えてるのだが、最近はめっきりスプレーをしなくなったなと思いつつ、やっぱり衛生的にも色々難しいので今回も無し。ただ、個人的な実感として思うのが、スプレーしないと何かバークの付きが悪い気がするということ。やっぱりやった方が良いのかしら。たまには真っ黒に仕上げたいんだけど、なかなか上手くいかん。話が前後してしまうが、先週末にCOSTCO羽島倉庫行った時に、信じられんぐらい品質の良い肩ロースがあったんだが(牛じゃないよ)、まだ買うタイミングじゃないと思って買えなかった。しかしながら、あれだけ高品質なら買い占めて冷凍にしときゃ良かったという後悔が拭えぬ。後悔なんて全く生産的じゃないんだが、肉との一期一会を逃すことほど悔しいことも無いわけで。ああ無常…で、前日に改めて羽島倉庫行ったんだけど、マヂでク◯肉しかねえ……サイズも不揃いだし(疑問符しか浮かばないほど整形の酷いのがあった…)、ドリップ酷いし、っていうかパッカーが変わってる。COSTCOってよく見てるとけっこうパッカー変わってるんだよね。包装が全然違うからすぐ分かる。いやー海原雄山先生が見たらちゃぶ台返しそうなほど今回の在庫は状態悪いわ。とはいえ、少しでも条件の良いのを…と思い何とかギリギリ及第点のモノを選びレジへ。先週見た極上品どもがチラつく…何で買っておかなかったし…そんな感じで買って帰ってすぐ仕込み。今回のラブは、自己流ではなく、マスタートロイのレシピにかなり忠実な仕様で用意。ただ個人的な拘りとしてどうしてもクミンシードだけは欠かせない。そしていつもラブ振りすぎなきらいがあるので、今回はちょっと少なめにしておこうと決意。いちおうグラムも計っておく。さて、買ってきた肉をパックから取り出して…やっぱり緩いね。これだけ締まりが悪いと、加熱後に固まるし繊維が上手く解けないことが多いんだよね。どうなるかな。仕込み自体は10分で終了。以前はこれだけで30分ぐらいかかっていたことを考えると格段の進歩。さて、いつもなら冷蔵庫で寝かすんだけど、日が落ちて外気温がちょうど3℃ぐらいで良い感じなので、そのまま常温にさらしておく。室内に持っていったほうが良かったか?と気づいたのは焼きの1時間前。南無三……今回はできるだけ夜起きなくて良いよう、炭は贅沢にウェバーのチャコールブリケットと、お気に入りの椿備長炭(オガ炭です)を組み合わせて。昨年末に買ったS&Sのチャコバスのキャパギリギリまで隙間なく詰めて、上にはずらっと大きめの桜チャンクを4個並べておく。温度が下がり過ぎることは目をつぶり、とにかく朝までノンストップで燻し続けるんや。給気口のベントは最小限に。これで恐らくは90℃~110℃ぐらいで5時間はいけるはず…そして4時に目覚ましをかけて就寝。これだけ放置するのは初なのでちょっと緊張する。とおもったら、全く夢も見ずぐっすりと4時間経過。目閉じたら3秒ぐらいの感覚やった。凄い。走ってグリルの様子を見に行くと……素晴らしい!まだちゃんと煙が出ているではないか!作戦は大成功。中の状態を見てみる。とりあえずグリル内温度は120℃でドンピシャ。チャンクはまだ燃え切っていなくて、あと10分ぐらいはいけそうな感じ(ホンマに絶妙な加減やった)。肉はほどよくバークがついてるね。肉芯温度は62~64℃。自分の勘が正しければ、おそらく1時間前には60℃突破していて、すでに倦怠期に入ってしばらく経っているはず。まともなBBQやったことある人なら分かるんだが、この60℃強に差し掛かったあたりから、肉って全然温度が上がっていかないのね。ただ、ここであまり火力を上げすぎても表面ばかり焦げがつくので、さらに2~3時間辛抱強く待つ。朝7時。全体にしっかりバークがついたので、このあたりでテキサスチート。少しだけ炭を追加してかき混ぜた後、ベントを半分ぐらい開けて給気を加速。その間に肉をアルミでラップして(この時点で肉がやや硬い……やっぱり保水量が少なそうだな)、グリルに戻す。この後はおよそ150℃ぐらいを2~3時間キープ。このあたりもいつも安定しないが、3時間火力を落とさなければ目標の93℃に到達するはず。火力が上手く安定し、2時間半弱で終了。いつもなら取り出したホイルのままアイスボックスで保温するんだが、今回から導入したHydro Flaskの耐熱ボウルを使用。余った熱で作っておいた湯でボウルを温めておいて、93℃の肉をぶちこむ。この時に若干熱を漏らしてしまうのはご愛嬌と思うしかないね。このまま2時間ほどレスト。Hydro Flask2段重ねの実験は次回にとっておくつもりなので、今回はいつもの冷蔵バッグにボウルを入れて二重保温。さて、機材の甲斐あって、2時間後もしっかり温度は保てたまま。そしてボウルに入ったままミートクロウでわしゃわしゃと解していく。なるほど、悪くないな。残りはDAKOTA CAFEさんに差し入れするために保存。今回は急遽人が集まらなくなてしまったので残念だが、DAKOTA CAFEご一家に食べていただくチャンスが早く回ってきたことには感謝せにゃならんな。できればもう少し出来の良いのを食べてもらいたかったが…(崩す時の感触が、思ったよりもイマイチだったのよね)そういえば最近はバーガーばっかりやってるんだよね。久々にトルティーヤ使うか。チーズも無しでいっみよう。トルティーヤはレンジでチンでも良いけど、個人的にはデカいフライパンで適当に焼くのが無難かな。ただ最近のキッチンって、温度自動調整が入ってるから厄介なんよね。温まったと思ったら火が消えちまう。面倒。グチグチ言いつつ雑に焼いたトルティーヤに、プルドポーク・作り置きのコールスロー、ルッコラ、ソースを載せて。プルドポークトルティーヤにON。何でか分からんが事故でルッコラがちょろっと載ってしまったが問題はない。コールスローを。そういえばコールスローにピクルス乗せるの忘れてた致命的。ソースをドバドバっと。トルティーヤで包むとわりとマイルドになりがちなので、ソースは多め。豪快にいこう。具が載ったらば、まずは右を折って、左を折って、最後に下。これで完成。とても簡単アルね。下から先に折っても良いんやけど、色々試した結果、この折り方が一番こぼれにくい。これね、食べてると意外と汁がダバダバこぼれてくるんだわ。この折り方がオススメ。やったこと無い人はぜひ参考に。別にプルドポークじゃなくても色々遊べる。サルサ系のソースとかスパイスがあると良いんだろうねえ。一度作ってみたい。そんなわけでいただきますかね。うーん、なかなか悪くない。バーガーほどボリュームが無いので、単品でK.O.ということ無いかな。これがトルティーヤの良いところだね。ちょっとコールスローの酸味が足りんかったな、ピクルス忘れたのは痛かった。もう1ヶ月ぐらいつけっぱなしなんだが…。まぁいい。ところで、この料理、便宜上、プルドポークトルティーヤサンドと呼んではいるが、自分でもなんか納得いっていないというか釈然としないというか。色々調べてはみるけど、小生と全く同じやり方でプルドポークを食べる人は見たことがない。何でか知らんけど、みんなプルドポークといえばバーガー系のサンドイッチなんよね。これを以前マスタートロイに話した時は、「テクスメクスだね」とコメントされ、へ~これがそうなんか~と感心したもんだが。しかしメニューの名称はどうしたものか。困った。※テクスメクスというのは「テキサス・メキシコ」をもじった造語で、おそらくMixという言葉もモジッてると思われるね。北アメリカの南方エリアで国境なので、色々とあのあたりは文化交流があるのだろうと思うが、メキシコというと、タコスを始めとしたスパイシーな料理が連想される。そういえばちゃんとしたタコスを食べたことが無いのでタコスのイメージがつかないんだが、トルティーヤでタコスって作れるのか?好きだという人はいるが、タコスを正確に定義してくれる人が身の回りにいないので、誰か教えて欲しい。よろしく。
2023.02.27
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Hydro Flask Outdoor Kitchen5qt Serving Bowl with Lid今回はけっこう高い買い物をしてしまった。最近食事の方も投資だと思ってアホみたいに食べ歩きしているが、これはガチで良い買い物やった……Hydro Flask(ハイドロフラスク)は人気の断熱携帯ボトルのメーカーで、直飲み系の魔法瓶が流行っている昨今の日本でもかなり需要はあると思うのだが、たぶん若い人ならたいてい知っているのではないかしら。おそらく日本では「水筒」のメーカーとして認知されているのではないかと思うし、この手の雑貨店や専門店で扱っているものの大半が携帯しやすいハンディサイズの水筒ばかりだと思う。小生、水筒に金をかけるのはアホらしいと思っているので(失礼)、この手の商品には一切手を出してこなかったんだが(見た目だけ良くて不当に高価なモノや、見た目が良くて安いが魔法瓶としての性能がほぼ皆無のお粗末な製品ばかりという印象が強いせいでね)、このハイドロフラスクは全く偶然に縁があった。以前の記事でも少し触れたのだが、正月のセール狙いでいつもお世話になっているYOCABITO-outdoor things-さんにお邪魔した時に、ハイドロフラスクの魔法瓶を見つけたわけ。で、その魔法瓶が水筒だったら全く、本当に全く興味すら示さなかったはずなのだが、この真空断熱加工ボウルだったわけ。このHydro FlaskというメーカーにはOutdoor Kitchenというサブブランドがあって、その中のラインナップにServing Bowl with Lidというシリーズがあるんだが、このボウルのサイズは1qt・3qt、5qtの3種類。ちなみにqtという単位は日本語だとクォートとでも発音すれば良いのかな。およそ1リットル弱に値するんだが、まぁ日本人は1リットルと覚えておけば良いと思う。で、YOCABITOさんに置いてあったのはこの中の中サイズ(3qt)だったわけなんだが、見た瞬間に閃きがあったわけ。「これ使ったらパーティでプルドポーク出す時に冷まさずに済むんちゃうかな」とね。類似商品だと、日本で一般的に売っているものの中では、「圧力調理&保温鍋」といったタイプのものが多くて、このボウルのような、純粋に保温するだけのシンプルなタイプの商品が全然無い。ひたすら雑貨屋やホームセンター、ネットショップなど探しまくったが、やっぱり無い。しかも3qtってまぁ3リットルなわけで、だいたいプルドポークに使う肩ロースって2.5kgなので、焼いたら2kgぐらいに縮むし、普通に収納できるんじゃないかってね。ただ、なんだかんだこのメーカーはどちらかといえばファッション先行のイメージが強く、これほど大きな魔法瓶にも関わらず比較的素の価格が安かったので、保温性能はあまり期待し過ぎてはいけないとも思ってる。となると、作った後の移動なども含めて長時間保温し続けることを考えると、二重保温での運用が一番良いのではないかと思う。で、いちおうハイドロフラスク(本国の)公式のラインナップを確認してみると、3qtよりも更に一回り大きなサイズの5qtがあるじゃないですか。これや!!!と思ってさっそくネットで注文できないか調べまくったんだが、あかん、全く駄目(笑)日本の販売店ではどうも扱ってないみたいなんよ。何でアメリカで売ってて日本には無いんや!!!やっぱりアメリカは何でもサイズがデカいんやな。日本サイト https://www.hydroflask.co.jp/shopbrand/outdoorkitchen本国サイト https://www.hydroflask.com/shop/kitchenware/outdoor-kitchen?海外サイトで直接注文してみようかとも考えたんだが(注文した時の為替レートで勝手に円をドルに変換してくれる)、どうも北アメリカ大陸以外は対象リージョン外だったらしく、注文できず。ハイドロフラスクジャパンにも電話で問い合わせしてみたんだが、当社でも取り寄せること叶わずという悲しい結果に。手数料かかっても良いし時間もかかって良いから取り寄せてくれと頼んでみたんだが、どうしても無理と言われれば引き下がるしかないね。そんなわけで、どうやって輸入するかということばかり考えていたら1週間ぐらい経過したんだが、ある時ふっと思い立って「個人 輸入 代行」で検索かけてみたら、案外あっさり手段が見つかったわけ。普通に個人輸入代行サービスっていう業種があったわ。自分がアホすぎてまじで嫌になった( ゚д゚)そんなわけで輸入代行会社さんに頼んで1ヶ月かかって取り寄せてもらったのがこちらだったわけね。この色しななかったんだが、深緑って昔からけっこう好きなのよね。何か深緑感があるし、奥ゆかしい感じがする。で、この最大サイズのボウルをどう使うのかというと、“重ねる”わけね。これ公式サイトの方で何度も確認してるんだけど、このシリーズのボウル、1qt・3qt・5qtとサイズ違いで並んでるんだが、全てのサイズが1サイズ上のものにちょっきり収納可能になってる。つまり、5qtサイズの中に、すっぽりと3qtサイズが嵌まるわけ。小生が具体的に考えている運用は、① 3qtと5qtのボウルに熱湯を入れて温める。② 3qtボウルに焼きたてプルドポークをピットインする。③ プルドポークを保管したボウルを5qtボウルに収納する。という、まさに飛天御剣スタイル抜刀術「隙を生じぬ二段構え」のような使い方だ。で、実際に試してみたんだが、なんかマトリョーシカを見ているような気分だったね。思いの外シュールなんだが、これはこれでエンターテイメント的に面白いかもしれないと思う。しかしながら、わざわざ個人で取り寄せたので予想以上に高くついたな…仕方ないけど。ハイドロフラスクさん、まじで日本でに流通させてくれよこのサイズ…需要あるって…。次回プルドポークやる時はちゃんとこれに入った写真も撮っておかないと…
2023.02.25
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またもやスモークチキン最近スモークチキンばかりで全然プルドポークができてない!と思いつつ、こちらの方が慣れていないので経験値を積むには良いわね。今回も前回と同じ方からのオーダー。有り難い限りでございますわ。アメリカ人のBBQ動画見ると、ソミュールを使わない人のレシピは基本的に皆同じで、塩:胡椒が1:1なのよね。シンプル・イズ・ザ・ベストというわけか。ただ小生の実感として、塩と同じ重さで胡椒を入れるとそうとうに辛い。どちらかというとスモークの香りを楽しみたいので、今回はちょっと減らしてみた。・鶏2000g・塩16g・黒胡椒10g振り塩は肉に対して0.8%というどこかで聞いたセオリーを元にこんな感じに。最近あまりやってなかったんだけど、ラブをまぶす時にはやっぱりオイルを塗っておいた方が良いね。オイル無しの方が浸透しやすいんじゃないかと思って一時期はオイル無しに拘ってたんだけど、オイルで表面を湿らせとかないと上手くラブがくっつかないんよね。というわけで素直に塗っておく。無惨…( ゚д゚)今回は、塩も胡椒も、いつもよりはやや細かく挽いておいた。粗挽きの方が香りが飛びにくいんだけど、粗くしすぎると上手く付かないんだよね。バラバラと溢れてしまって勿体ない。今回はリンゴもアメリカンチェリーも全く使わず、純粋に桜のみでスモーク。いつもついついやり過ぎちゃうので、今回は控えめのチャンク3本。これで1時間強スモークしておいて、あとは加熱のみでいきましょう。チャンク投入してスモーク開始からおよそ20分ぐらい。ちゃんと煙が出ていることを確認。これで1時間経過ぐらい。だいぶ色づきが良くなってきている。煙の出が悪かったので少し位置調整。こういう時は全体をかきまわしてやると、熱源がうまく分散して、点いてなかった炭にも熱がまわるので温度を上げやすい。せっかく良い具合に点火したチャコールがあるので、いつものスモーク用にもまわしてやる。こういうオペレーションで少しでも燃料費と労力をケチらないとね。もうスモークは十分かなといったところ。後半は皮を多少パリっとさせたいので、一気に200℃まで上げる。ちょっと調べてみると、スモークじゃなくてローストチキンの場合は、ウェバーグリルでも一般的なオーブングリルでも、200℃で1時間~1時間半ぐらいのレシピが多いね。食肉の衛生基準では75℃までは上げておきたいところなんだが、内部まで75℃しっかり火を通すのってけっこう時間かかる。前々回かな、130℃で3時間やったけど、それでも70℃弱までしか上がらなかった。意外と大変なのよね、肉は薄いはずなのにね。鶏は腹の中が空洞なので、肉の厚み自体はせいぜい3cmぐらいしか無いと思うんだが。案の定、肉芯までしっかり火が通るまで3時間かかってしまった。これだけの火力でもだめとなると、もう少し早い段階で温度上げても良いのかもしれない。火力調整のオペレーションを見直してみるか。出来上がりは、外が暗くてはっきりとはわからんものの、真っ黒にもならず薄くもなく、ちょうど美味しそうに見える焦げ茶色。温度管理は問題無いし、今日はこれで納得しておくとするか。味はどうだったか楽しみね。
2023.02.22
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MIDTOWN BBQ名古屋店〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅5丁目24-3https://www.midtown-bbq.com/ja/concept快晴のBBQ日和。今日は名古屋市のMidtown BBQを訪問。錦橋の近くやね。間違えた、納屋橋の方だった。テラスの向かい側には堀川が。整備された木立も雰囲気あるね。天気が良かったからか、そこらじゅうにカメラを構えたダンディたちが闊歩している。面白い光景だな。スマホで撮ってる小生が浮きまくり。まぁ小生が浮いているのはいつものことなので、かなり今更感はある。交差点を挟んで向かい側にはインディアンズステーキ名駅南店が。1年半ぐらい前に盟友K林君と一緒に食べ放題行って、思いの外あまり食べられず店員から「もう食べないんですか?」と煽られたのは良い思い出。必ずリベンジせねば。閑話休題この店、東海県内で数少ないBBQ専門店ということで以前から気になっていたところ。入店すると店員さんは若い女性ばかり。これはちょっと意外。アジア系の方が多いね。ちょっと日本語は拙いけど、一所懸命で好感。店内の雰囲気もこれまた予想以上に洒落た感じで、本格的にBBQを楽しみたいというよりかなりカジュアルな印象。テラスを見渡すと、整備された川岸歩道がなかなか良い雰囲気出してるね。そしてもっとスモークビシビシな香りかと思いきや、ほとんどスモークの香りはしない。本当にBBQが出てくるかどうかは若干心配ではあるんだが、とりあえず待つか。自分が一番乗りだったのだが、その後どんどん来店者増加。あっという間にほぼ満席に。やっぱり外国人のお客さんも多いね。聞こえてくる会話の8割以上が英語。どこの訛りかな。ちょっと面白いアクセントも聞こえてくる。そういえば、入店時にやたらと予約かどうかを尋ねられる。もしかして基本的に予約中心なのかな。たしかに、ジャンルの特殊さや準備の大変さを考えると、予約対応が基本になるのも頷ける。下準備と調理に膨大な時間がかかるのがBBQ。本来なら全て予約でやりたいというのが本音だろう。通常入店の対応もしてくれるだけで有り難いというもの。ちなみに今日の目的はあくまで勉強。同じ東海圏で本格的なBBQを提供している店は数少なく、ここは少ないながら他県にも店舗展開をしているお店なので、トータルの設計として参考になる部分は多くあるのではないかと期待している。それではメニューを。ステーキ、BBQ、バーガーなど各ジャンルごとにページがあるのだが、やはりこのバーガーのページが目を引く。プルドポークサンドが露骨にうまそう。ボリューム感の出し方が美味いよねえ。ちゃんと見たい人は↓のリンクからホームページをどうぞ。https://www.midtown-bbq.com/ja/conceptよし、かなりボリュームありそうだが、プルドポークサンドとスペアリブをいただこう。さすがにスペアリブはハーフサイズにしようかな。フルだと死亡フラグが立つ気がする。もともとプルドポークは必ず頼むつもりだったんだが、やはりなかなか来られないのでスペアリブもいっておきたかった。そしてランチタイムだからか分からんけど、プルドポークには付け合せが1つ、スペアリブには付け合せが2つついてくるので、オプションを選ばなあかんらしい。ただでさえ量がやばいので野菜系にしとかないとな。そんなわけで、サイドメニューはコールスロー、焼き野菜、マッシュポテトをオーダー。※このコールスローが後の悲劇に関連しようとは、この時点で予想だにしなかったのであった。さて、出てくるまでゆっくり読書でもして待ちますか。そして出てきました。ドン。左から、○プルドポークサンド(サイド:コールスロー)○スペアリブ(サイド:焼き野菜・マッシュポテト)さて、お気づきだろうか。そう。奥側にあるサラダは何?えー、店員さん、日本語があまり得意ではないのか、特にメニューの説明もせずにゴトっと置いていく。失礼な感じはしなかったが、とりあえず驚いたのは量。どう少なく見積もっても、500g以上はある。ちゃんと量っていないので分からんが、700はあったはず。二郎インスパイアの夢を語れの野菜マシマシに一歩及ばない程度の爆盛。そして小生の勘違いから悲劇が始まる。「おお、付け合せのコールスロー、超大盤振る舞いじゃん。やばいなこの店」おい、それコールスローちゃう。ガーデンサラダやで。これ、会計時に確認したら、やっぱりオーダーミスだったみたいで、おそらく隣のテーブルの4人組の予約様用だったらしい。4人前のサラダをコールスローと勘違いして途中まで食ってしまった小生の罪悪感はいかに。そして途中まで食って途中で返すのもおかしな話で、とりあえず完食してから会計で恐る恐る訪ねてみたら、やっぱりミスだったらしい。代金払うって言ったんだけど、お店の方が平謝りで、逆に「あれだけの量を完食してくださって有難うございました」とお礼を言われる始末。いやーよく教育されてる。っていうかまじでごめんなさい僕が気づかなかったのが悪いんです。そして有難うございますサラダまじで旨かったです。野菜もシャッキシャキで最高だった。味付けも絶妙。っていうか最初に気づけよって話なんだけど、アメリカンBBQならそういう冗談みたいな量もあるかなと思ってね…いや、シーザーサラダぽい味付けだとは思ったのよ。そしてハンバーガーの横に載ってる方の小さい千切りサラダの方がコールスローだとは思ったんだけども、これはあくまで付け合わせじゃなくてハンバーガーのパーツの一部だと思ってさ……チキショウメーーーーというわけでMidtownBBQ様、本当にごめんなさい。小生は全く損はしておりません一方的に店に損させただけです。今度は仲間いっぱい連れてっていっぱい注文しますね。※ちなみに小生、ここ4年間の初来店の店でオーダーミスされる確率8割を超える猛者。 これ何なんやろ、偶然にしては高すぎる率なんだが…さて、気を取り直してちゃんとオーダーしたメニューの方からいきましょう。プルドポークサンドうーん圧倒的なボリューム感。やっぱり魅せ方が美味いよ。このあたりの盛りつけセンスが小生には圧倒的に不足していると痛感。右側のが本来の付け合せのコールスロー。コールスローの味付けっていつも迷うんだけど、ここは酸味も塩気もかなり控えめで、ほのかな甘さがサンドイッチの味の引き立て役やね。水分感もあってシャキシャキ。最高の付け合せ。それでは、このコールスローも一緒に挟んでいただこう。素晴らしいではないか。プルドポークは製法上、昨日か今朝作ったものの作り置きを温めてだしているはずだと思うのだが、そうは思えないほど適度にジューシーさが残っており、上川のBBQソース、下側のマヨネーズソースが絶妙な風味の変化をもたらしてくれてるね。トータルとしては、けっこう下側のマヨネーズソースが強い感じ。最近マヨソースの旨さにハマっている小生としてはかなり有り難い味付けの方向性。そして肝心のプルドポークは、自分で作るものとも、マスターTroyの作るものとも異なる風味。何でスモークしてるのかと思い、帰り際にオーナーらしき人に尋ねてみたところ、オークの木を使っているらしい。オークって豚の顔がついてる亜人じゃないぞ木材の方な。日本だとナラの木とかが該当するのかな。比較的硬めの広葉樹。香りは小生がいつも使っているサクラよりもかなり大人しめで、素材の風味がちゃんと残っているように感じる。ほのかにスパイシーな感じがする、奥ゆかしいスモーク臭だね。これは食べる人を選ばない感じがするし、女性客が多いのも頷ける。しかしまぁ、通常のハンバーガーと比べると圧倒的に層が少ないんだが、なぜこのレイヤーでこれだけ複雑かつ充実感のある風味が出せるのか。値段に納得、素晴らしい一品だわ。スペアリブ(1/2)続いてメインディッシュ。実はちゃんとこういうスペアリブを店で食べるのは初。アメリカンBBQのスペアリブって、何が成功なのか分かりにくくてプルドポークなんて問題にならないほど難しいんだけど、今日はじっくり勉強したい。あれですね、この店は追いソースもなくて、やっぱり上品に仕上げてる感じ。とりあえず口に入れるまえに香りをかいでみるが、そこまでビシビシとくる感じは無い。これは店の雰囲気を保つためにあえて控えめにしてますな。慎ましい。ともかく、ナイフで切ってみますか。おいおい、ナイフ使わなくてもフォークだけでこんなんやで。なるほど、これが骨から外れるレベルのリブなわけか。食べてみると、思いの外水分はしっかり抜けていて、「柔らかい」というより「ほろほろ」といった方が正確。とはいえ、しっとりしていて口がパサつく感じは全然しないね。スモークはやっぱり上品ですね。ちゃんと骨付き肉らしい風味が残っていて、かつほのかにスパイシーな感じが出てる。森の中のハーブ的な感じ? いや、上手く言えないな。けっこうなボリュームなのに、色々と考えながら食ってると一瞬で消滅。む~~これがBBQリブか。なるほどなるほど。今まで全然分からなかったけど、いちおう正解の1つの形が見えてきたね。結論から言うと、やっぱり自分はプルドポーク派なんだなぁとは思う。BBQリブはホロホロで食べるのにストレスが無いんだけど、日本風の噛みちぎるのが難しいスペアリブの肉肉しい食感やフレッシュな肉汁、ジャパニーズライクな醤油風味のタレの方が、リブには合っていると感じる。この辺は好き好きなんだろうけど、リブは可食部も少ないので歩留まりが悪いし、個人的には商業ベースで考えるならプルドポークを中心に考えていきたいところ。あとはブリスケットやね。この店は和牛ブリスケなのでかなりお値段が凄いことになっているが、いつか注文してみたいところ。気になるメニューはリトルピッグなるバーガー。これがハンバーガー+プルドポークらしい。つまり、パティとプルドポーク両方入っている贅沢バーガー。小生がイベントで出す時には「Special BBQ バーガー」の名義で出す方のメニュー。これは美味いやろどう考えても。次来るのが楽しみやねえ。会計時にはオーナーらしき人と会話できた。スモークに使っているオークの木は店頭に置いてあるとのことなので、ちょっと見学。これオークのチャンクというより、もろに薪って感じやね。このままBBQグリルに放り込むにはかなり大型。たぶん切って使っているのか、このまま薪として使っているのか…。どっちやろ。しかしアレよ、これ盗まれないのか??全く防御されていないんだが…総括。MidtownBBQ名古屋店、収穫大だった。サイドメニューの考え方とかももっと知りたいね。まだまだ食べてみたいメニューだらけ。ご馳走様でした。
2023.02.05
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明日2023/1/22(日)は“Grind Freaks美濃加茂”です!!Fractal inc.出演しますのでよろしく!!https://plaza.rakuten.co.jp/malet1/diary/202301160000/ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーースモークチキン考察再びというわけで(?)本日は快晴、またとない晴れ間ですなあ。風はそこそこあるが、気温はちょうど火力調整がしやすいBBQ日和。本日は有り難いことに1件オーダーが入っていたので、夕方配送のためちょうど正午から火入れ開始。今回は鶏の重量2.4kgに対して、ブラックペッパー6g、塩12gという、以前と比べるとかなりマイルドなラブで仕込み。また、最近スモークチキンやる時に面倒臭くてオリーブオイルを先に塗るのをやめていたんだが、結果としてオイル有りの方が面倒臭くなくなることが分かり、今は納得。しかも燻煙時間も従来の2時間から1時間に変更。前回のスモークの時、「スパイスと塩がきつ過ぎる」「皮目がちょっと酸っぱいかも」という反省点があったため、今回は全体的に大人しめ。 Wild→Mildに。やっぱワイルドマイルドって響き良いね。意味はまじでどうでも良いんだけどね。そんなわけで、全体的に尖った部分を少し控えて、火の通り具合だけに注意することにした。また、あまり最後まで低温でいってしまうと皮がゴムゴムした食感になりがちなので、最後は高温で仕上げることにした(全体が64度の段階でグリル内温度を180度以上に変更)。調理時間もやや短縮することができ、トータルで2時間40分ほど。焼き上がりは、燻煙時間を短くしたこともあり、内部温度が規定の73度までいったにも拘わらずそれほど黒焦げにはならず。焦げ茶というより、あくまでブラウンという感じか。あ、例によって写真撮ってない(・・;)。内蔵をくり抜いた空洞には良い感じにエキスが溜まってるね。これってドリップって言うんだろうか?生の状態で漏れ出してるダメなやつをドリップというのだとずっと思い込んでるんだが、肉汁は何でもドリップで良いのだろうか。要らんことは知ってるが、意外とこういう基本的な知識が抜けている。さて、クライアントからのレビューが楽しみやね。生焼けでしたという返事が来ないことを祈るばかり(ちゃんと内部温度計で計りまくっているので、そうめったに問題は無いと思うのだが、中身を見たわけではないのでこればっかりはね)しかしまぁ、こんだけ飯のことばっかり書いてもネタが尽きないのは逆に困ったもんだ。音楽の話はいつになったらできるのか、書いても書いても追いつかぬ。
2023.01.21
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