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おはようございます。 昨晩はとても良い地場の鯖が手に入ったので鯖味噌にしてお出し いたしました。当店では青魚は鯵、秋刀魚、鰯とかなり頻繁にお出 しいたしますが、鯖もその内の一つ。生で良し、干して良し、〆ても 良し、煮ても良しで大変重宝する魚です。 鯖味噌(材料) 鯖味噌 材料(4~5人前) 鯖 2本 生姜 40g 味噌 50g 砂糖 大さじ6 醤油 大さじ3 日本酒 350cc 味醂 100cc ニンニク 1片 1.鯖は頭を落として内臓を取ったら筒切りに、生姜は皮を剥い て薄切りに、ニンニクは皮を剥いてつぶします。圧力鍋に調 味料を全部と生姜とニンニクを入れたら煮立てて、鯖を縦に 並べて蓋をして弱火で1時間煮込みます。 圧力鍋で一時間煮込むので骨まで軟らかく丸ごと(ひれは除く)いた だけます。また、筒切りにして縦に置いて煮込むので皮もきれいに残 り、見た目も良い煮魚になります。塩気が気になる方は醤油と味噌を 少しへらして構いません。酒と生姜で鯖の臭みも消えますので鯖が苦 手な方でも美味しくいただけます。 では、煮汁と一緒にあつあつのごはんでどうぞ。 亭主敬白
2011.12.19
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おはようございます。大分と冷え込んでまいりました。皆様お風邪など召しませんように十分お気をつけください。さて、当店では毎冬恒例になっているスイーツ作りがあります。一つは前に載せたスイートポテトですが、年末にはアップルパイを焼きます。パイ生地は市販のものを使いますが、中に入れる林檎の蜜煮は自家製です。アップル・コンポート材料(パイ4個分)りんご 6個砂糖 大さじ12ブランデー 350ccシナモン・ナツメグ 少々1.リンゴは皮を剥いて12等分し、中心部と端を切り落として フライパンに敷きブランデー、砂糖、ナツメグ、シナモンを 入れて弱火で一時間煮ます。途中15分毎にりんごを反対に 返すのを3回繰り返します。煮あがったらそのまま冷やして から保存容器に入れて保存します。次はアップルパイに仕上げたものをご紹介いたしますので乞うご期待。我が家の娘がこのコンポートが大好物でちょくちょくつまみ食いするので写真は記載分量より大分減っています。亭主敬白
2011.12.18
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おはようございます。 しばらくご無沙汰しておりました。ちょっと台北をぶらぶらしていました。前回も書きましたが、台湾の名菜の一つとしてあげられる牛肉麺。今回は名店・巷の小店、全部で5回いただいてまいりました。ちょっと驚きの事件も有ったりして面白かったです。以下にご紹介させていただきます。 牛肉麺(その1) 双城街夜市の入り口に有る牛棚と言う小体なお店です。麺には人参や青梗菜などが入っていて庶民感覚のちょっと甘みが有る美味しい麺でした。白平打ち麺、すね肉(8mm厚)中硬、90元(240円)評価☆☆☆ コスパベスト 牛肉麺(その2) 上の双城街を出て民権東路を渡った巷子(路地)を入った所に有る上の双城街を出て民権東路を渡った巷子(路地)を入った所に有る 老荘牛肉麺。味に 深みが無くちょっと残念。白平打ち麺、すね肉(塊)中硬、120元(330円)評価☆☆ 牛肉麺(その3) 民生東路の中原街を過ぎた所に有る史記元祖牛肉麺。本来牛肉麺は四川省が発生の地と言われています。それが台湾に来て広まったと言う事で今や台湾の名物麺になっています。ここは本来の牛肉麺という事で酸菜は無し。味は普通、小辣、中辣、大辣が選べます。値段は170元(460円)と今回いただいた5碗の中で一番高価。でも味はそれほどでも有りませんでした。白細麺、ばら肉(塊)中硬、170元(460円)。評価☆☆☆ 牛肉麺(その4) 台湾に数有る牛肉麺屋の中でも双璧と言われているのが桃源街の老王記桃源街牛肉麺と永康街牛肉麺です。初めて桃源街の老王記に行ったのは1990年、今から21年前の事でした。その肉の柔らかさと味の深さに驚き、しばらくはまった時期が有りました。今回訪れた際には別のサプライズが。台湾在住の日本人M氏と一緒に行きましたが、1階がいっぱいなので2階へと促されて登った所、階段を上がり切った所でM氏がいきなりそこにいた従業員と英語で話しだしました(彼は中国語が不如意な為)、先にテーブルに座っていた我々の所に来たM氏に誰?と聞くと“呑友達で仲間内では牛肉麺と呼ばれていて牛肉麺屋をやっているとは聞いていたが、この名店だとは知らなかった”との事でM氏本人も初めて来たのでとても驚いた様でした。つまり従業員かと思った彼は店主の王さんだったのです。もっと驚いたのは帰り際、また、王さんと話していたM氏が階下に来てそのまま出ようとするので、“お勘定は?”と聞いたら、“オーナーがご馳走してくれるって”との事、ちょっと嬉しいサプライズでした。肝心のお味ですが、以前に比べて甘みが薄くなり塩味のみの味付けでしたが、深みの有るちょうど良い塩味で完食。肉は大変柔らかく、老舗の味を実感しました。だてに40年間売れているんじゃないんだなぁとうれしくなりました。白平打ち麺、すね肉(塊)軟、150元(400円)。評価☆☆☆☆ 牛肉麺(その5) おまけ。最終日に汐止の遠東世界中心に行った時、食堂街で食べた牛肉麺ですが、注文書には“原汁牛肉麺”と書いて有ったので注文したところ出てきたのが上の写真の麺で、牛肉の薄切りを炒めて乗せただけの代物。???と思って店の中を見渡すと壁の品書きには“原汁牛肉片麺”の文字が・・・・・やられました(笑)。という事でこの麺は評価外です。 以上、今回の台北牛肉麺リポートでした。 亭主敬白
2011.12.17
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おはようございます。今週は午後になって雨降りの日が昨日で2日。乾燥する事が多い関東地方では珍しいです。冬になるとシチューが恋しくなりますね、当店でもブラウンシチューやホワイトシチューをお出ししますが、昨晩はシーフードを使った簡単ホワイトソースでパスタをお出しいたしました。前回のホワイトスパゲティと似た感じのものですが、家の娘の好物で良くせがまれます。シーフードパスタ材料(3人前)スパゲティ 300g小柱 100g海老 100gブロックベーコン 100g玉葱 1/2個ブロッコリ 100gニンニク 3片有塩バター 30g薄力粉 40g牛乳 400ccコンソメ 1個塩・胡椒・シナモンナツメグ・パセリ 少々 砂糖 大さじ1.51.玉ねぎは皮を剥いて薄切り、ブロッコリはラップをしてレン ジ700Wで2分加熱して小分け、ブロックベーコンは拍子切 りにします。2.鍋にバターを溶かし、ニンニクを炒めたらベーコン・玉葱を 入れて炒め、海老・小柱を入れたら胡椒・ナツメグ・砂糖・ つぶしたコンソメを入れて中火で更に炒めます。3.牛乳を入れたら火を強め、沸いてきたら弱火にし、茶こしで 小麦粉をまんべんなく振り入れては撹拌して行きます。シナ モンを入れて撹拌したら火を強めてとろみをつけながら撹拌 します。塩少々を入れて味を整えたら最後にブロッコリを入 れて一混ぜし、茹で上げて皿に盛ったスパゲティにかけ、乾 燥パセリを振りかけます。茶こしで小麦粉を越しながら万遍なく振り入れては撹拌することでだまになることも無くうまくホワイトソース状に出来上がります。他にアサリのむき身や蟹などを入れると更に美味しくいただけます。またそのまま茹でたマカロニにかけてオーブンで焼いてマカロニグラタンにしても美味しくいただけます。本来は事前にホワイトソースを作って置いて使いますが、時間の無い時はこの方法が便利です。それでは、冷めない内にお召し上がりください。 亭主敬白
2011.12.08
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おはようございます。日式中華料理に餡かけ肉団子と言うのが有りますが、中国では上海料理の源流の一つ淮揚菜、揚州料理の塩味のスープで煮込んだものが有名です。これが上海に伝わって醤油味で甘辛く煮込んだものが紅焼獅子頭です。日本と違って一つが握り拳大でごはんのおかずには一つで十分です。上海に住んでいた頃は良くいただきました。紅焼獅子頭紅焼獅子頭(材料) 紅焼獅子頭(途中)材料(3~4人前)豚ひき肉 550g玉ねぎ 1玉(小)卵 1個生姜 1片(1cm厚にんにく 1片片栗粉 大さじ3塩・胡椒・五香粉 適宜白菜 1枚揚げ油 適宜煮込み材料酒 500cc醤油 100cc水 100cc生姜 1片(3cm厚)ニンニク 3片砂糖 大さじ61.玉ねぎは極細かい微塵切り、にんにくと生姜はすりおろして 肉、塩・胡椒・五香粉少々、片栗粉、卵とボウルで良く混ぜ 合わせます。ねっとりするまで練ったら、ボウルに叩きつけ るようにして中の空気を抜きます。2.肉を丸めたら鍋に湯を沸かして、中にそっと入れて軽く1~ 2分ほど茹でて上げます。揚げ鍋に1cmほど油を入れたら 中火で周りに軽くこげ目を付ける程度に焼きます。火を通す のが目的では有りませんから上の途中写真程度で結構です。3.白菜は縦半割にしたら小口に切ります。鍋に煮汁を入れて煮 たてたら獅子頭、白菜を入れて弱火でコトコト1時間ほどじ っくりと煮込んでから器に汁ごと盛ります。すぐに召し上が っても構いませんが鍋ごと半日~1日置いてから温めなおす と更に美味しくいただけます。上海ではなぜか白菜と一緒に煮込むのが庶民の味。自助餐(セルフサービスの食堂)や弁当屋などに行くと必ずこれが置いて有ります。もちろんきちんとした上海料理屋にも有りますが、どちらかと言えば安食堂などでいただく方が美味しく感じました。時間を置くことで味が染み込んで一層美味しくいただけます。上の分量で7個分になります。それではごはんのおともに煮汁と一緒にぶっかけてお召し上がり下さい。亭主敬白
2011.12.05
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おはようございます。 暖かいはずの昨日の朝はやっぱり寒かったです(笑)。冷たい雨の 朝、でも午後になって雨が上がるとぐんと気温が上がって一気に 暖かくなりました。前線が押しあがったのせいだとは思いますが 朝と午後では大違い、不思議なものです。昨日は久しぶりに我が 家の娘の好物の五目豆を煮ました。子供の頃近所の商店街には 味噌屋さん、お惣菜屋さん、酒屋さんなどが有り、味噌や醤油は 一升瓶を持って行って量り売りをしてもらってました。お惣菜屋さ んもグラム単位でおかずを売ってくれました。お肉屋さんでは肉 を経木に包んで売っていました。コロッケやメンチカツなどを揚げ 売りしていて銭湯の帰りにコロッケを一個買ってソースを借りてか けては食べていました。コロッケ一個5円の時代です。 明治キン ケイインドカレーやミルクカレー、ベルカレーなどカレールーもかな らず置いて有り、お肉屋さんで買っていました。お惣菜屋さんで一 際目を引いたのがこの五目豆で、写真のような器をもっと大きくし たものに山盛りになって売られていて子供心をそそったものでした。 五目豆(材料) 五目豆 材料(おおよそ5~6人前) 水煮大豆 1缶(200g) 黒豆(干) 100g 人参(小) 1本 蒟蒻 350g 凍み豆腐 3枚 酒 500cc みりん 250cc 水 250cc 砂糖 大さじ6 醤油 大さじ6 胡麻油 大さじ1 1.黒豆は水洗いしてから水煮30分ほど浸けたら水を捨てて 熱湯を注いで半日つけてもどします。凍み豆腐(高野豆腐) は水に5分浸けてもどしてからサイコロ状に切って水を絞り ます。人参は皮を剥いてからサイコロに、こんにゃくはサイ コロに切ってから熱湯で3分ほど湯掻いてからザルに上げ ます。水煮大豆はザルに空けて水けを切っておきます。 2.鍋にごま油を引いて、人参と黒豆を炒め、こんにゃくを入れ たら酒、みりん、水、砂糖を入れて弱火で30分ほど煮ます。 大豆、凍み豆腐、醤油を入れてさらに弱火で3時間ほどコト コトと炊いてやれば出来上がりです。 出汁は特に必要では有りません、乾物の豆や高野豆腐からとても 美味しい出汁が出てほっくりと煮あがります。できれば大豆も乾物 をもどして作るともっと美味しくなります。何時から始まったものか はさだかでは有りませんが日本古来よりの味です、大切に伝えて 行きたいものです。 それでは、熱燗でもつけて一杯やりながらどうぞお召し上がり下 さい。 亭主敬白
2011.12.03
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こんばんは。 大分冬らしい気候になって参りましたが、明日はまた暖かくなると の事。ここの所中華が続いていたので、今晩は久しぶりに洋食を という事でポークソテーを作ってお出しいたしました。 ポークソテー 材料(3人前) 豚ロース 3枚(1枚120g前後) ニンニク 3カケ ヘット 20g+10g 塩・胡椒 適宜 醤油 大さじ3 人参 1/2本 ジャガイモ 1・5個 スナップエンドウ 1袋 ほうれん草 6株 コーン 大さじ3 小麦粉 大さじ3 1.豚肉は両面を筋切りし、塩胡椒します。袋に小麦粉を入れ 、豚肉を入れたら空気を入れて口を閉じて良く振り、万遍な く小麦粉をまぶします。 2.鍋を熱したらヘット20gを入れ、皮を剥いて潰したニンニクを 入れて良く火を通します。豚肉を入れたら中火で2分ほど焼 いてから裏返し、蓋をして弱火で5~6分火を通します。再度 裏返したら中火で1分焼いて火を止めます。 3.ニンジンは皮を剥いて輪切りにして面取りし、コンソメ、バター 、砂糖、、水それぞれ少々を鍋に入れ蓋をして弱火で火を通し ます。ジャガイモは皮を剥いて8つに切り、器に水少々を入れ 、ラップしてレンジ700Wで3~4分加熱して、上のグラッセの 残り汁にからめます。スナップエンドウは筋・がく・先端を取り、 ラップしてレンジ700Wで2分加熱します。ほうれん草は水洗 いして5cmほどに切ります。鍋を熱してヘット10gを入れたら ほうれん草、スナップエンドウ、コーンの順に入れて炒め、塩 胡椒します。 4.鍋から豚肉を取り出したら水少々と醤油を入れて中火で煮立て てソースを作ります。皿に豚肉と野菜を盛り付けたらソースをニ ンニクごと豚肉にかけ回します。 街の洋食屋さんやとんかつ屋さんでもおなじみのポークソテーです がとてもシンプルな作り方、味付けなのにごはんに良く合う日本人 の定番料理です。生姜焼きも美味しいですが、肉の味をシンプルに 味わうならやはりこのポークソテーがベストだと思います。お好みで 櫛形に切ったレモンを添え、絞ってからお召し上がりください。ポテサ ラにケチャップ味のスパゲティ、パセリなどを添えても良いでしょう。 では、日本の洋食を心行くまでお召し上がりください。 亭主敬白
2011.12.02
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