2012年11月の記事
全8件 (8件中 1-8件目)
1
-
「豚肉とエノキダケのキムタク炒め」
タレントの「きむら・たくや」さんだけでなく、キムタクというあだ名の木村さんは多くいらっしゃるでしょうが、その名にあやかったのか、キムタク炒めという料理が、ネットでは案外多く見つかります。ここでのキムはキムチ、タクはたくあんです。今回、わが家では、たくあんが余る、というと変ですが、あまり見向きもされなくなったたくあんが冷蔵庫に、それこそ「余って」いたため、炒めることにしました。ちょうど、キムチも少量余っていたもので…。豚肉は切り落としでもバラ肉でもいいですが、細切り。たくあんも細切り。エノキダケは長さを半分にして、食べやすく捌きます。キムチは漬け汁ごと適量を使います。たくあんに塩分があり、キムチも入りますので、調味料は不要です。物足りない方は、塩かみりんを少々加えてください。フライパンを熱して油をなじませ、豚肉を炒めたら、たくあんとエノキダケを加えてさらに炒め、キムチを汁ごと加えて、その水分がなくなるまで炒めれば、できあがりです。居酒屋によく「豚肉キムチ炒め」というメニューがあり、これはキムチがふんだんに入っているので、赤くて辛いですが、下の写真はわが家の冷蔵庫の余り物のため、キムチは少しで、やさしい味わいでした。なお、写真の豚肉は、安売りしていた一口カツ用のもも赤身を使っています。最初は冷蔵庫のたくあんを使い切ることから考え始め、結局は豚肉も使った立派な一品になりました。ほかの具を加えても、もちろんＯＫです。細切りにすると全体がなじみます。
2012年11月24日
コメント(2)
-
「続・青椒肉絲」
青椒肉絲は、牛肉とピーマンの細切り炒め（本当は牛肉絲＝ニューロウスー、だそうですが）。でも、たいてい、たけのこも入ります。昨今、牛肉がお高いのは恒常的ですが、たけのこも安くはないので、一度たけのこ抜きで、本当に牛肉とピーマンだけで作ったことがありました。味付けはふだんどおりでしたが、なんだか食感がモサモサした感じで、今ひとつでした。そこで、たけのこの代わりに、じゃがいもを使ってみたところ、充分使えることが判りました。牛肉は、ももの赤身の、あまりサシの入っていないので充分です。１人前50ｇ程度を細切りにします。ピーマン半個～１個も細切り。じゃがいも中サイズなら半個程度も、皮をむいて、薄い拍子木か太めのマッチ棒に切ります。じゃがいもは、メークインでも男爵でもかまいませんが、切ったあと水にはさらしません。切った牛肉には醤油、酒（あれば紹興酒か焼酎）、ごま油、ナツメグやクローブなどの香辛料を加えて、あえるように混ぜ、下味をつけておきます。中華鍋をよく熱し、油適量をなじませたら、いったん火を切り、牛肉を入れます。中弱火でほぐしながら炒めていき、色が変わったら強火にして、じゃがいもを加え、いもが透き通るまで炒めます。頃合いをみてピーマンも加えます。いもを水にさらしていない分、でんぷんで自然にとろみがつきます。味が薄いようなら醤油やオイスターソースで調味してください。よく火が通れば、最後にごま油少量を回し掛け、さっくり混ぜて火を止め、できあがりです。肉のうまみをよく吸った、シャキシャキした食感のじゃがいもを味わってください。
2012年11月23日
コメント(0)
-
「白菜のごま油風味あえ」
朝鮮料理のナムルというにはおこがましく、「ごま油風味あえ」としました。あと一品、というときに、よく作る惣菜です。４人前なら、白菜の大きな葉が３～４枚もあれば充分で、お手軽に作れます。白菜の代わりにもやしを使っても同じようにできます。朝鮮料理では、薬念（ヤンニョム）といって、あらかじめ使う調味料を混ぜ合わせたもので味付けしますが、わたしは日本人らしく（サシスセソじゃありませんが）、調味料を順番に加えて作ることにします。白菜の葉は洗って、軸は横に１ｃｍ幅程度に切ります。青い部分は大きめで構いません。鍋に湯（またはだし）を沸かし、軸と葉を別々に茹でます。それぞれ、火が通ればＯＫです。茹でたものをざるに取って冷まし、冷めてから水気を切ってボウルに移し、ごま油（適量）を垂らして、全体に行きわたるように混ぜます。そのあとで醤油（同）を加えて、また全体を混ぜて、できあがり。醤油だけがしみ込みすぎないように、最初に表面に油の膜を作ったのでした。このままよそい分けて、いただきます。お好みでごまを振ってもいいですね。さて。茹で汁は、網などで白菜の葉っぱのかけらまで取り除いてあるでしょうが、ここには白菜からの美味しいエキスが出ています。だしで茹でていればなおさら、これを使わない手はありません。適宜、別の具を入れて、味噌汁に仕立てましょう。わかめはもちろん、大根、にんじんなどの根菜や、薄揚げ、豆腐、これらを組み合わせても、とても美味しいです。ぜひ、ご利用ください。
2012年11月18日
コメント(0)
-
「濃いカレーライス」
昨今、肉が高いので、カレー用肉ではなく、ひき肉をたっぷり使ってカレーを作ることが多いです。以前に、しっとりドライカレーを書いていますが、今回はこれにヒントを得て、濃いカレーを作ってみました。…とはいえ、たいした工夫ではありません。キーマ（ひき肉）ドライカレーでは、市販のカレールーを箱の指示の半分の水で煮溶かしました。すると、ほとんど汁気のないカレーになりますが、「濃い」バージョンは、この水を箱の記載の3/4にするのです。使用するカレールーはお好みでいいのですが、1100ｃｃの水で作るよう書いてある場合、550ｃｃで作るとドライカレー風になるのに対し、825ｃｃで作るとややドロッとした感じの、いかにも「濃そうな」カレーになりました。もちろん、1100ｃｃで作った場合と比較してのことですが。…以上は、ひき肉カレーで試した結果です。濃いカレーも、特別に塩分がきつすぎたりせず、うまみが濃縮された感じでした。濃い＝うまい、というのは、道理かもしれませんが。カレー用のころころした肉で作る場合、半分の水でドライカレー風にするのは少し冒険です（やったことありません）。しかし、水を3/4にすると、ふつうに液体分のあるカレーになりますので、肉や野菜などの具も、わざわざ粗みじんに刻む必要もなく、大ぶりでいいことになります。いつも通りに作りながら、やや濃いめに作ることで、味が変わってきますので、試す価値はあると思います。いつものカレーでは工夫が足りないとお考えなら、試してみてください。
2012年11月14日
コメント(0)
-
「さばみりんそば」
わたしは、そばは「もりそば」党ですが、寒くなってくると汁そばもいいものです。京都の名物「にしんそば」は美味しいですが、前回もにしんを使わないメニューの紹介にとどまりました(^o^;)。今回も、にしんそばが食べたかったのですが、売り場にはにしんが無く（にしんそば用の煮付けてパックになったにしんはありましたが、高いので）、代用するべく考えました。売り場にあるものの中では「鯖のみりん干し」がいちばん近いかな、と思いましたので…。つゆは、最近のわたしの定番レシピ（４人分）で、醤油65ｃｃ、みりん60ｃｃをかつおだしで割り、全体が1200ｃｃ、これを火にかけて沸かし、沸騰しかけたらすぐに火を止めて、できあがりです。鯖のみりん干しは、魚焼き器で焼いて、焦がしてしまうと、汁そばに乗せたときに風味半減ですので、フライパンにアルミホイルを敷き、最初は中火、魚がジクジク言ってきたら弱火で、両面を焼いて火を通しました。ただ、これでも多少の焦げはできてしまいました。今回はつゆを火にかけるとき、冷たいうちから長ねぎの青い部分、きのこ、餅きんちゃくを入れて加熱し、具には余熱も含めて火を通しました。さて、いよいよそばを茹で、茹で上がったら水で締めて、再度温め、丼に取ります。ここに、こんがり焼いたみりん干しの鯖と、その他の具を乗せ、ひたひたに汁を張れば、できあがり。よく味のしみた鯖は、煮付けたにしんに負けないぐらい美味しく、そばの具にする魚は、にしんである必要を感じさせないほどでした。
2012年11月11日
コメント(0)
-
「パスティス」
その昔、アブサンというお酒がありました。ニガヨモギの成分を溶かし込んだきついお酒でしたが、その成分が中毒を引き起こすというので、製造禁止になりました。その代用として、アニスやリコリスの成分を溶かしたパスティスが作られるようになりました。ペルノーやリカールが代表的な銘柄ですが、いずれも45度程度のきついお酒です。これをオンザロックで飲むと、最初は薄黄色で透明だったのが、次第に白く濁ってくるという、面白いお酒でもあります。中華料理やアニスティー（紅茶）に使われるアニス（八角）は、独特のさわやかさを持つ香辛料ですが、この成分は、アルコールにはよく溶けるものの、水にはあまり溶けません。このため、オンザロックにしたときには、氷が溶けてくるに従ってアルコール度数が薄まり、溶け切れなくなった成分が析出して、白く濁ったのです。最初から水割りなどにしていれば、当然白く濁ります。また、濁らないまま飲んでも、きっと口の中や胃の中などでは、白く濁ります。白く濁ったパスティスは、なんだか胃薬を溶かした液体のようですが、気分がすぐれない時に飲むのも悪くありません。バーなどで、強いお酒が苦手ならば水割りにして、一度お試しください。一度は禁止されたアブサンですが、ニガヨモギの成分も摂り過ぎなければ問題ないとして、今では製造が再開されています。ヨーロッパでアブサン中毒者が多く出たのは、成分のせいもあるでしょうが、うまいお酒を飲みすぎたことによるのではないかと思いますが(^o^;)。
2012年11月09日
コメント(0)
-
「続・パンプキンパイ」
かぼちゃ入りシェパーズ・パイ。餡の部分は合い挽き肉350ｇとにんじん1/2本の粗みじん切りを炒めて、塩や香辛料で味付けしたもの。皮の部分は、じゃがいも中３個とかぼちゃ200ｇでマッシュを作り、一部は餡に混ぜて、残りを薄く広げました。ケチャップやマヨネーズで味付けをして、軽くオーブンで焦げ目をつけて、できあがり。４人でいただいて、充分に食べごたえがありました。ほかのおかずは、ねぎのチヂミと豆腐の味噌汁。無国籍な献立になりました。
2012年11月04日
コメント(2)
-
「ブルショット」
先日、松茸の土瓶蒸しを書いた際に、口中調味について触れました。そこから今度は、そう言えばブルショットも同じような感じかなあ、と思ったので、取り上げてみます。ブルショットはあまりなじみがないかもしれませんが、カクテルの一種で、かなり異端なものです。ウオツカを冷やしたビーフコンソメで割って作ります。度数40度のウオツカ30ｃｃとビーフコンソメ60ｃｃで作ると一見スープのようですが、度数13度程度になるので、これは立派なお酒です。冷たい食前酒として飲まれますが、酒同士や、酒とジュースで作るカクテルとは違い、「うまみ成分」がふんだんに入っています。この点、土瓶蒸しの汁を飲みながら、焼酎のお湯割りや燗酒を飲むのと似ています。もっとも、松茸のエキスが入った汁で焼酎を割るわけではありませんが、そこは口中調味で、口の中（胃袋）では、スープと酒が同居した、ブルショットのような状態になるわけです。実際、焼酎＋お湯＋お吸い物少し、でも美味しいとは思いますが。お湯割りもカクテルと呼んで差し支えないので、たとえば「お湯、土瓶蒸しの汁、焼酎各60ｃｃを混ぜる」というレシピも、有りなのではないでしょうか。昆布とかつおのだし、松茸やはもから出たエキスが溶け込んだスープは、その淡味がきっと透明なお湯割りに合います。何か良い名前はありませんか？ ついでに、少し悪のりですが「お湯90ｃｃ、焼酎60ｃｃ、関東煮きの汁30ｃｃを混ぜる」というのも思いつきました。これはＢ級グルメかもしれませんが…。
2012年11月02日
コメント(0)
全8件 (8件中 1-8件目)
1
