「水なすの浅漬け」

泉州特産の水なすは、実に水分をたっぷりと含んだ茄子です。枝になっているものをちぎって、そのままかぶりついても美味しいと言われますが、浅漬けにすると適度な塩分が加わって、さらに美味しくなります。繊細な野菜のため、遠距離の輸送で傷むことが多く、もっぱら地元で消費されてきましたが、近年は居酒屋のメニューでも浅漬けを見かけることがあります。ちょうど売り場に出ていましたので、一度浅漬けを作ってみようと思い、買い求めてきました。水なすはちょうど卵を２まわりほど大きくしたような形で、実に含まれる水分のため、重さもどでかい鶏卵のようにずっしりと重いです。がくを外し、可食部分がなるべく残るようにへたを包丁で削ります。それから水で優しく洗い、水気を切って重さを測りましょう。仮に１個160ｇとしますが、複数個を同時に調理する場合も、塩分濃度を３％にするのは同じですので、重さに応じて食塩の量を変えてください。なすを漬ける水は100ｃｃ前後もあればいいでしょう。さて、なす160ｇの場合、水を90ｃｃにしてみます。全部で250ｇですから、その３％は7.5ｇ。塩を7.5ｇ加えると、全体は257.5ｇになり、厳密には３％にはなりませんが、それは誤差の範囲とします。計量カップで水90ｃｃを計り、塩を溶かしたら、水漏れしないビニール袋に、なすの皮を何か所か包丁で傷つけて入れ、食塩水を注いだら、空気を抜くようにして口を縛り、冷蔵庫で１昼夜置きます。翌日、なすは洗わずに、縦に６～８つに裂いていただきます。なすの実は、空気に触れると酸化しますので、食べる分だけ食卓に並べましょう。