2018年11月の記事
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「穴子丼」
焼き穴子を煮直して作った煮穴子を使って、穴子丼を作りました。穴子12匹で４人分にしたので、１人あたり３匹を使った穴子丼です。煮た穴子は熱々だと身が崩れやすいので、粗熱が取れた頃にまずフライパンを傾けて、スプーンで煮汁をすくい、各自の丼飯に掛けます。そのあとで上に穴子を乗せ、さらに煮汁を全体に掛けて、できあがり。家族はみんな穴子を堪能したと思います。生の穴子を煮た、ふんわりとした市販の穴子丼弁当にはかないませんでしたが。
2018年11月30日
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「煮穴子」
すし屋では、まぐろは人気のネタですし、わたしも大好きですが、もともとの江戸前ずしでは生のネタを握ることはなく、何かしらの下ごしらえ（仕事）をしたものを酢めしと合わせて出しました。まぐろなら「づけ」というしょうゆ漬け、こはだなら酢締め、貝や穴子なら煮付けておいたものをネタにします。すし屋の穴子は、生を捌いて鍋いっぱいに敷き詰め、煮汁とともに煮詰めて仕上げます。煮汁はさらに煮詰めて、穴子のネタの上に塗る「つめ」にします。今年の西日本豪雨で被災した倉敷市（真備町地区）を支援しようとしたふるさと納税の返礼品第２弾に、地物の焼き穴子ばかりの詰め合わせを選び、それが届きました。前回はそれをばらずしにしていただきましたが、今回はふんだんに穴子を使って穴子丼にしようと考え、まず焼き穴子を煮穴子に変身させようと思いました。香ばしい焼き穴子は、温めて食べれば、それはそれで美味しいのですが、丼にするのなら、ふっくらとした煮穴子が合うだろうと思います。焼き穴子は頭を落とし、この頭は後日半助豆腐に使うために取っておきます。丼に乗るサイズに切った穴子を、広めの鍋かフライパンに広げ、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５に砂糖を少し混ぜた煮汁をひたひたに注いで、粉山椒を少し振り、紙などで落としぶたをして中弱火で煮詰めていきます。穴子が柔らかくなればできあがりですが、熱いうちはけっして穴子に触らないでください。身が崩れてしまいます。熱くない程度に冷めたら、丼に使えます。
2018年11月26日
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「いかの下足とじゃがいもの煮物」
近所の生協（コープ）は魚売り場にあらが安く出ていることが多く、よく買うのは、するめいかの下足（げそ）です。足は食べやすいように５本ずつに切ったり、耳（エンペラ）は皮をむいて細く切ったりして、じゃがいもと煮たり、さつまいもと煮たりしています。今回買ったのは、剣先いかの下足です。するめいかとは少し形状が違いますが、調理法は同じです。しょうゆの８倍稀釈ぐらいの煮汁で煮ればいいでしょう。今回はじゃがいもを合わせました。芋が煮えるまで煮たら、できあがり。安くて簡単で、子たちも好きなメニューです。
2018年11月19日
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「かんぱちの煮付け」
かんぱちは、鯛やひらめのような白身魚とは違って、ぶりのように流線型で皮が厚く、よく脂が乗った魚だという印象があります。博多では「ごまさば」のように、生の身（刺し身）をしょうゆ漬けにしてから、ごまをふんだんにまぶして「ごまかんぱち」として食べられることがあります。江戸前のすし屋では鯛などと同じく「白身」として扱われていて、大将に「白身を握って」と言うと、鯛やひらめが出てくることもあれば、かんぱちが出されることもあります。今回は、かんぱちの切り身が出ていたので、買って帰りましたが、魚の塩焼きが続いていたこともあり、煮付けにしてみました。皮が厚いという思いから、皮に包丁で切れ目を入れてから、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５の煮汁で煮付けました。煮汁が煮立ったところへ魚を入れ、紙で落としぶたをして全体に煮汁が回るようにし、５分も煮れば充分です。まあ、何ということのない煮魚になりましたが、皮も弾力があって、それなりの美味しさでした。
2018年11月18日
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「続・オムレツ」
合い挽き肉が（50ｇぐらいかなあ）少量だけ冷凍されて残っているのを見つけたので、オムレツにしました。たまねぎ、にんじんも少量使いました。小鍋で肉を炒め、たまねぎとにんじんを加えたら、少しのお湯とかつおだしの素で煮てから、砂糖、酒、しょうゆで味をつけて煮詰めます。これを具にします。卵２個を割りほぐし塩少々を混ぜておきます。熱して油をなじませたフライパンを中火にかけて卵液を流し、半分ほどに具を広げたら、もう半分の卵が固まりかけた頃にかぶせて、半円形に仕上げます。両面をよく焼きました。３人分の想定でしたので、1/3にした真ん中を娘の分にして、両端を夫婦で分けました。
2018年11月13日
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「続・フローズン・バナナ」
９月に腸の内視鏡検査を受けた際、うどんやプリンやバナナなどで３日間９食を過ごしました。バナナは近所の八百屋で、５本の房を100円で買いましたが、余ったバナナは次第に熟れていきます。いつまでも置いておけないので、皮をむいてラップで包み、冷凍しました。凍らせたフローズン・バナナは、放っておくと、もしかしたら釘が打てるぐらい硬くなるかもしれない、と心配しましたが、さほど硬くなく、歯で噛み取れるぐらいで、美味しくいただけました。
2018年11月12日
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「続^2・麻婆豆腐」
しばらく前にテレビで見たのだと思いますが、珍しい麻婆豆腐を作っていたので、真似をしてみました。いや、正確には麻婆豆腐（豆腐とひき肉のあんかけ炒め煮）ではなく「豆腐のひき肉あんかけ」かもしれません。でもまあ、今回は「麻婆豆腐」ということでご勘弁ください。もちろん、わが家では子たちも食べるため、唐辛子は使わず、彩りに細かく刻んだ赤ピーマンを使いました。豚ひき肉を油で炒め、色が変わったら、たまねぎのみじん切りと赤ピーマン少しを加えて、炒め合わせます。今回はブロッコリーの軸を刻んだものも使いました。たまねぎが透き通ったら、酒やしょうゆで味付けをし、中華スープの素と水を加えて少し煮てから、水溶きかたくり粉でとろみを付けます。豆腐は大きいまま、沸騰するかしないかのお湯で茹でて、温めておきます。この豆腐を皿に取り、ひき肉あんを掛ければ、できあがり。刻みねぎを飾りました。あんはしょうゆ味を濃いめにすると、豆腐の水分で味がぼやけずに済むようです。
2018年11月06日
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「モロヘイヤラーメン」
比較的新顔の野菜であるモロヘイヤは、ほかの野菜が高騰しているときでも、わりあい安定した値段で売られている頼もしい食材です。冷蔵庫にあるもののなかで「早めに使うべき野菜」ということだったので、ラーメンの具にしてみました。モロヘイヤは、茎から葉をちぎってさっと茹でれば食べられますが、雑に処理すると葉の軸が残って、食感が悪くなるように思います。そこで面倒ですが、わたしはいつも爪の先で、葉っぱぎりぎりの所で軸を取り去ります。ちまちまと作業をしていると、実山椒のしょうゆ漬けを作るときに、山椒の粒から、いちいち軸をつまみ取る様子を思い出しました。しかし、このひと手間が大事なのだと、自分に言い聞かせて頑張ります。さて、そうやって葉っぱだけにしたモロヘイヤは、さっと湯がいてざるに取り、冷ましておきます。今回は、しょうゆラーメンへのトッピングです。ひびを入れた卵を熱湯に投入して６～７分茹で、すぐに冷水に取って殻をむいた半熟茹で卵も作っておきます。市販のしょうゆラーメン用のたれの素を使って、足りない分は酒としょうゆを適宜足して、スープを作ります。中華麺を茹でたら鉢に取り、焼き豚、かまぼこ、刻みねぎ、茹で卵、モロヘイヤをトッピングしてスープを張り、軽く麺をほぐして、できあがりです。もやしやのりなど、あれば他の具のトッピングもＯＫです。写真は娘の分で、卵半個分おまけバージョンです。少しねばねばしたモロヘイヤが麺に絡んで、普段とは違った味わいのラーメンになりました。
2018年11月05日
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「続^2・おろしきゅうりの冷や奴」
ときどき作る「おろしきゅうりの冷や奴」は、おろしたきゅうりの汁ごと、ドレッシングを混ぜて豆腐に掛ければできあがり、という簡単なものですが、今回はパプリカや粗挽きこしょうなどが入ったイタリアンドレッシングを使ったため、緑のおろしきゅうりに、赤いパプリカが少し混じった仕上がりになりました。通常の冷や奴と違って、ドレッシングの油分も加わっており、簡単ながら食べごたえのある一品です。もっと一般化すればいい料理法だと思います。
2018年11月04日
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