2014年02月の記事
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～第四回目魚勉強会議事録
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～第四回目魚勉強会議事録今日のテーマはみる貝の旬と天草の小鰭まずは、寒鮃 浜〆 1.6kg 釣 千葉県鴨川からスタート墨烏賊 200g 小型底曳き網漁 鹿児島県出水東町シビ 赤身 138kg 熟成3日 一本釣 長崎県壱岐シビ エンピツ 138kg 熟成3日 一本釣 長崎県壱岐小鰭 60g 投網漁 熊本県天草脂がのってまさに旬ですね春子 58g 昆布〆 定置網漁 富山県新湊塩イクラ 北海道標津浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町真鯖 浜〆 １kg 釣 千葉県鴨川車海老 底曳き網 50g 大分県佐伯久々の天然車海老エゾアワビ 340g たも網漁 北海道檜山赤貝 ヒモ 127g 桁曳き網漁 山口県宇部かんぬき 111g 二艘曳き網 千葉県銚子エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島みる貝 “子持ちミルシタ” 430g 潜水器漁 愛知県渥美子持ちのみる貝はまさに今が旬とろ鉄火浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場穴子 125g 活〆 筒量 神奈川県小柴第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら、店主長山一夫氏引退・廃業につき閉店しました。
2014.02.28
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北海道ろばた IL GOCOCHI(居心地）＠札幌市
北海道ろばた IL GOCOCHI(居心地）＠札幌市 “飲食業の勉強代行業”の大久保一彦は札幌におります。今日は狸小路界隈に札幌にはタイプの炉端焼き？の店があるということです。店名は『居心地』。 宿泊している札幌駅界隈のホテルから徒歩で移動です。かつてフィーチャーしたグランドホテルの立駐側を抜けて、大通りを超えると狸小路界隈が見えます。すると左手になにやら、怪しげな看板『IL IGOCOCI』？どうもそうらしいので、地下におります。 店内に入ると、福岡の人気店『魚男』のような雰囲気の空間が広がります。奥にはカウンターがあり、北海道産の魚介類が並んでいます。まずはお通しです。ぶくぶくのついた水槽に入ったボタンエビか殻付帆立のどちらかを選びます。ボタンエビは柑橘入りの氷でシェイクして〆ます。こちらが帆立ですね。北海道産の日本酒はかなりの品揃え。まずは、“倶知安 ニ世古本造り 京極名水酒”から。続いては塩水雲丹と毛蟹です。やすいし、まあ、素材系だから外さずうまい。この店もジェームズオオクボの影響を受けたのか？（間接的に、詳しくは新作「非常識に稼いでいる飲食店儲けのルール」をご参照ください）白糠茶路めん牧場のサフォークラムタタキ確か『Fujiya1935』でも使ってように記憶しているが・・液体窒素で固めたトマト蟹の茶碗蒸し柑橘系の香りが欲しいにゃ厚岸越野水産直送！牡蠣のガンガン焼き腰野水産直送らしいちょい小さ目だが外さずうまい。居心地名物！ぽせい丼チーズケーキですね。実はモトックスの経営。これやったら地元の人もいけるし、道産食材のいいものがリーズナブルに食べられるので観光客にもいいですね。穴場的な店。北海道ろばた IL GOCOCHI(居心地)北海道札幌市中央区南2西4-10-2 清水ビル B1F電話 011-206-9828居心地 （居酒屋・ダイニングバー（その他） / 西４丁目駅、すすきの駅（市電）、すすきの駅（市営））夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.02.27
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豊田屋 ＠東京江戸川区 ～体には・・だが、心にやさしい鍋
豊田屋 ＠東京江戸川区 ～体には・・だが、心にやさしい鍋 写メ付で鍋の誘いのメールが来た。その写真はかなりのインパクトの鍋だった。どうインパクトがあったかというと、痛風間・違・い・な・い鍋だった。「体に悪いものは、心にはやさしいんですよ」これが決め手だった。20時スタート。たまたまスケジュールが空いていたので、便乗することにした。というわけで“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は平井に出没です。 平井という過去に二度降りたことがある。それは伊藤忠燃料が経営するスーパーのコンサルだった。人生三度目の平井。 誘いを受けたものの、「いやー、宿をとらないとだめかな・・」なんていうのもよぎった。平井＝船橋という距離感だったのだ。 しかし、錦糸町の二つ先。お世話になった遠藤社長のお住まいの亀戸のひとつ先。まあ、たいした距離でないことが判明した。 19時40分ころ店の前に到着。6名～8名くらい並んでいる。「こんな店が予約をとるんだろうか？もしかしたら、先に来た人間が並ぶのかにゃ・・」 念のため、確認のメールを送った。すると「中でお待ちください」と返答があった。安堵した。 がらっと扉を開けると想像通りの光景が。ぎゅーぎゅー詰めの大活況状態だ。ワイド95センチの４名がけのテーブルに丸椅子。らしい店だ。 実はコンサル目線で言うと、この雰囲気を変えずに営業するのが難しい。二号店を出すときにゆたりした店を作る。そうするとバランスが崩れる。こういうパターンを何度みたことか。したがって、こちらのマスターは、そのことがわかっているのかもしれない。 美女２人、おっさん2人。メンバーがそろった。（この美女二人はこの店を利用するにはとても重要らしい）と、キャプテンはおもむろにオーダーする料理のメモをはじめた。どうもこの店ではこれが重要らしい。【序章１】 ごくふつうにうまい〆鯖【序章２】 冷やしトマト ごくふつうにうまい。外さない味。居酒屋の定番。これを見ると、メニューのメリハリが大切なことを実感しますね。全メニュー懲りすぎると、なんだかわからなくなる。そんなことを学べますね。【序章３】 烏賊。外さず、うまい。【序章４】茄子【序章５】アジフライ【序章６】肝焼き ルックスがいいね。さて、いよいよ！！！！！白子2人前、鮟肝１人前鍋！！！！※この店にはルールがあります。鍋奉行マスターにすべてをゆだねないといけません。一見、放置プレーと感じるかもしれません。しかし、ひたすら、会話して待ちましょう。鍋マスターは観ていないようで、観ています。Watching U, Wactching U, Watching U・・・・・・・・・・鍋奉行登場！！ばさっ、ばさっ、うまそー、で、〆に・・・鮟鱇の骨投入。口も投入。エイリアンみたいであーる。ここからやはりひたすら放置プレー。鍋奉行登場。これくいなはれー。うどん投入。安っ。豊田屋東京都江戸川区平井6-15-23電話 03-3618-1674豊田屋 （居酒屋 / 平井駅、東あずま駅、亀戸水神駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.02.26
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チャコールグリル山武商店（東京都品川区）
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦は五反田に出没しております。五反田というとあまり降りない駅やったが、『ふたご』に接触プレーの勉強によくいったにゃ。そして、2013年の日本経営合理化協会店舗見学セミナーでの『原価バー』。なにやら、違う経路の駅だにゃ。 今日は打合せで久々に五反田にきたので、アングラな店を探す勉強会です、まずは、駅前にほど近い場所にある替り串が評判の『チャコールグリル山武商店』に出没。お通しだにゃ。さて、串スタート。まずは牛ハラミ。まずは、豚バラで巻いた牡蛎。名物商品らしい。なかなかうまい。豚バラで巻いた葱。豚バラで巻いたレタス。串一本一本はまずまずうまい。豚バラで巻いているものを多くオーダーしたので、ちょい単調になりがちですね。ボックス席があるので、グループでの利用にいいですね。チャコールグリル山武商店東京都品川区東五反田1-13-3 デュロス五反田1F電話 03-3441-6439チャコールグリル山武商店 （串焼き / 五反田駅、大崎広小路駅、高輪台駅）夜総合点★★★★☆ 4.1
2014.02.25
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南魚沼でのフィーチャー
今日は南魚沼でフィーチャーします。その前に石内Pで休憩。今年の魚沼は雪が少なめですね。今日は晴天にも恵まれ春めいています。雪の八海山。いいですね。
2014.02.24
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2月23日のよっち＝ペルナン・ロサン
今日は先週大雪で延期になった劇発表会です。「金のガチョウ」でよっちは小人役を自ら選んだようです。こんな日に飲みたいワイン1999年ヴィンテージを最後に引退。［1995］ モレ・サン・ドニ モン・リュイザン ペルナン・ロサン Morey-St-Denis 1er Cru Les Monts Luisants -Pernin Rossin-【楽ギフ_包装選択】
2014.02.23
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御蔭様で増刷になりました！
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の新作が増刷になりました。【送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール ［ 大久保一彦 ］ この本は、会員様、大久保一彦の著書を愛読いただいているかた、過去にフィーチャーさせていただいたかたにお役に立ちたいという思いで、ここ三年間の勉強の成果をまとめてみました。内容的にはいいものになったと思っておりますが、こうして皆様のご支援で増刷になったことを心より感謝申し上げます。3月2日には金沢のラポール会、3月17日には結城の中山株式会社様主催セミナーでお話しをさせていただく機会をいただいております。私は価値組に向けた“勉強代行業”の身ですので、めったに講演の依頼をうけることはございませんので、めったにない機会、お近くのかたはぜひお越しください。
2014.02.22
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清水漁港議事録
清水漁港議事録 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は炉釜ステーキIDEAの一宮シェフと静岡市は興津にきております。今日のお目当ては“赤座海老”です。船が来ました。今日は少し少な目ですね。鮃がかかったようです。三保の鮃は身厚です。それから私のおすすめの腰折れ海老を試食してもらっています。味噌が多い海老で、深海にいるので甘いです。2k弱で丸っこいですね。
2014.02.21
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宮本商店（静岡県静岡市清水区）＠ 「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦のブログ
「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は今日は最高の食材を求める料理人と漁師さんを尋ねて、興津港に来ております。こちらが親方。信頼のおける、会員様には安心して紹介できる漁師さんです。ふだんはシラス漁が主ですが、冬場は赤座海老と鮃の漁をしています。赤座海老ですね。今日の店の客単価は25,000円～30,000円がメインなので、500g超えくらいのサイズがちょうどいいでしょう。こちらが赤座海老の餌になる鰹のはらわた。さて、下船して、早速仕入れましょう。私のおすすめしている“腰折れ海老”を試食中です。へんちくりんな形の海老ですが味噌が多くておいしいです。2kくらいのいい鮃ですね。肉厚でまるっこいです。さて、東京に戻る前に腹ごしらえをと、「どこか魚のうまい店ないですか？例えば鮨とか・・」どうも地元は魚が良すぎて使えないような気配ですね。地元の人もそこまでのお金を払って上物を食べないということでしょう。きときとだと香りと食感がいいですしね。それで、「宮本がいいと思うよ」と親方からかえってきました。五代目が「あそこは鮪の店ですけどね」。これも勉強、ご紹介いただきました食堂『宮本商店』に向かいましょう。店内はいかにも漁港のそばにある食堂言うカジュアルな雰囲気です。そんな雰囲気がかえって期待すらさせます。やはり鮪のメニューが主体ですね。天丼から、魚を使ったものはなんでもあります。そして、静岡でもサーモンなんですね。勉強になります。さて、注文したのは宮本定食。店員さんによれば、「地魚の白身が入っている刺身の定食です」。これで2,000円なら豪華ですね。かき揚げもうまい。宮本商店（静岡県静岡市清水区）宮本商店静岡県静岡市清水区島崎町149-50電話 054-352-3862宮本商店 2号店 （魚介・海鮮料理 / 新清水駅、清水駅、入江岡駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2014.02.21
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第三春美鮨（東京都港区）
第三回魚勉強会議事録今日のテーマは“鮃と春めいた魚”です。まずはお腹のところかたです。寒鮃 1.5kg 浜〆 釣 千葉県鴨川寒鮃 ２kg 活〆 釣 千葉県勝山すっかり活〆の香りがわかるようになりました。墨烏賊 183g 小型底曳き網漁 愛知県豊浜シビ 赤身 熟成4日目 120.6kg 延縄漁 高知市シビ 中トロ 熟成4日目 120.6kg 延縄漁 高知市小肌 55g 投網漁 熊本県天草塩いくら 生もみ 北海道標津車海老 養殖 50g 鹿児島県大島郡瀬戸内町北寄貝 ひも 桁曳き網漁 北海道長万部墨烏賊 下足 183g 小型底曳き網漁 愛知県豊浜真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川シビ 赤身 熟成4日目 120.6kg 延縄漁 高知市エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島煮蛤 110g 桁曳き漁 三重県桑名穴子 122g 活〆 筒量 神奈川県小柴とろ鉄火浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場春子 昆布〆 66g 鹿児島県 内之浦第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.02.20
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増刷決定しました！
1月25日に発売になりました“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦の25冊目の著書がなんと！ここ一週間外食産業部門1位になっております。しかも久々の三桁ランキング。おまけに、初版3,500部でスタートしましたが、めでたく1,000冊の増刷をすることができました。一カ月足らずでの増刷とはありがたいですね。まだのかたは楽天ブックスにもあります【送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール ［ 大久保一彦 ］
2014.02.19
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熊野那智大社詣で
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は熊野那智大社詣でます。食と文化は密接な関係があるからです。ここから食の流れをつかむことができます。礎石の意味わかりますか？石の上にのっているだけ・・
2014.02.18
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ヤマサ脇口水産加工場見学議事録
ヤマサ脇口水産加工場見学議事録和歌山県東牟婁郡那智勝浦町の冷凍マグロ加工場の見学議事録です。まずはこちらで内臓を落とし、血洗いします。まずはマカジキの処理です。続いては、モチバチこれを別室で特殊冷凍します。その商品が“海桜鮪”です。流水解凍で15分でドリップが出ませんね。室温に戻すと香りも出ます。
2014.02.17
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2月15日 大雪
大雪で庭にできた雪山こんな日に飲みたいワインクロ・ド・ラ・ロッシュ ヴィエイユ・ヴィーニュ［1987］ペルナン・ロサン
2014.02.16
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奥高田川 ＠和歌山県新宮市 ～鮎で鰻を釣る漁師の店
奥高田川 ＠和歌山県新宮市 ～鮎で鰻を釣る漁師の店 「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦の紀伊勝浦の旅は実りあるもになりました。帰り道、世捨て人？の松本さんより、「ぜひ立ち寄ってみなはれ」と。串本で寿司を食べようという案もありましたが、せっかくなので、新宮でランチをばすることに。 松本さんが言うに、もともとは釣りが趣味で、放流でない天然の鮎を求めてこの地に来たということだ。そのお父さんも世捨て人。趣味の釣りをする傍ら、飲食店？を経営している。『奥高田川』はちょっとやばそーな場所にある。この地で物件を取得するのはとても困難なようだ。こちらが店？だ。かなりやばそーな雰囲気が漂う。そこに故猫八師匠のようなおっさんが声をかけてきた。一瞬住人だと思い、話を聞いていると店主だった。松本さんが頼んでいてくれたうなぎを見せてくれた。うなぎ釣りの餌はなんと天然鮎。一週間前に捕まえて泥をはかしておいてくれたそうだ。松本さんのFBでは１ｋものだったが、今日はちっさい。500g弱かな・・しかし、天然鰻ゆえレアだにゃ。こちらが天然鮎。稚魚を放流したものではない。それくらい熊野川の水がいいのだろう。おっちゃんがサラマンダーで焼き始めた。この店は基本的に自分で焼くらしい。今日は特別サービス。しかし！結局、鰻の処理があるということで、私に焼いてくれとな。結局焼く羽目に・・しかし、サラマンダーで普通の人がやけるのだろうか？もうちょっと・・・さすがに山奥、寒いので店内、いやおっちゃんの家のこたつで待つべし。この手の鮎はカリカリに焼いたほうがうまいっすよ。私のレビューを見た人へのアドバイス。次は鰻です。鰻も良く焼いたほうがいいですよ。こちらは鮎と違って生臭いですからね。おっちゃんの焼き方はちょっと甘かった。レビューを見ているかたへ自分で焼くことをおすすめします。鰻丼できあがり。〆は蕎麦。これは賛否両論ですな。人生いろいろですな。こんなチョイスもおもしろいというところで行ってみなハレ！奥高田川和歌山県新宮市高田580電話 0735-29-0358奥高田川 （そば（蕎麦） / 新宮）昼総合点★★★★☆ 4.1
2014.02.16
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大雪
昨日は車で移動して正解だった。それと宿もとってあった。冴えている。 昨日の都内の車の状況はまずまず。前回の雪とは異なり路面のコンディションは走りやすかった。 20時過ぎ、船橋を出発して、ほとんど車の走っていない京葉道路を錦糸町に向かった。錦糸町の『牛８』に到着したころには雪の峠は過ぎたように見えた。しかし、念には念を入れて、路面の駐車場からタワーパーキングに移動しておいた。これもいい判断だった。寝ているうちに、降雪はさらに激しさを増したようだった。 朝6時に起きると雨が降っている。車も少なそうなので8時くらいに自宅に向かうことにした。首都高速の環状線くらいまでは問題なさそうだが、万が一に備えて京葉道路を246方面に向かった。 無事、溜池通りに到着した。しかし、宮益坂の上に近づいたころ突然、車が動かなくなった。246激混みか？しかし、道路交通情報は混雑になっていない。 あまりに動かないので、道玄坂方面に向かった。 渋谷のスクランブルは湖、道玄坂は滝だ。男性の多くは路肩を歩いている。この降雪で、雨だと、足は凍傷になるにゃ。 混むレベルを超えている。もう少しで道玄坂上に近づくとまったく動かない。やなり246激混みか・・しかし、やはり、混雑マークは出ていない。 これはおかしいと、左折をして246を回避することにした。246は混んでいるとみて、駒沢方面の雪道をひた走る。環七の交差点手前くらいで246に向かうことにした。 しかし、246の左折ができない。これは直進したほうがいいと判断して、鶴巻通りを走る。やはり除雪されていないので、チェーンでは厳しい。だから、246に集中していると考えた。 鶴巻通りを抜けて瀬田の交差点に出ようと考えた。瀬田の交差点に出る少し前のところでガソリンを補充することにした。かなりの雪でスタンド内すらスタックする。 スタッフが「246は溝の口付近で立ち往生しているので、通行止めみたいっすよ」なるほどな、渋谷付近や上馬付近で異常に動かなかったのはそのせいだったのだ。 今日の判断は冴えていた。 砧で環状八号に入ろうとすると246方面が動かないために、やはり渋滞している。なんとか、環状八号を右折。世田谷通りに入った。これもまた悪路。トロトロ運転だ。しかし、今回の雪は路肩に車の乗り捨てがないために、時速20キロ～30キロでは動く。 新百合ヶ丘のマイカルで一休みして、自宅に向かう。こちらの雪はかなりのものだったようだ。駐車場に入れない。 午後は雪かきに追われてしまった。
2014.02.15
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牛８錦糸町店 ＠東京都墨田区
牛８錦糸町店 ＠東京都墨田区 「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦の今日の二件目の勉強先は最近露出が高く評判の『牛８錦糸町店』です。この手のタイプの焼肉店では『うしごろバンビーナ』が躍進中ですね。『うしごろバンビーナ』は『うしごろ』のブランドを活かしての展開ですが、こちらは一号店のようです。希少部位もいろいろありますね。まずは特選盛りです。かなり厚めに切ってありますね。フィレ。これで2500円はお値打ちですね。ステーキ＆ライスでもいいかもですね。牛８ミートスパ。タリアッテ―レを焼肉屋で出すなんて、今風ですね。ワインを飲む人の〆にいいかも。ユッケジャンスープ 甘目です。冷麺。最初から酢を入れて調味してあります。甘酸っぱいスープは個性的かもしれませんね。牛８錦糸町店東京都墨田区江東橋2-18-4 村山ビル 1F電話 03-3846-2529 牛8 錦糸町店 （焼肉 / 錦糸町駅、住吉駅、菊川駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.02.14
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フナバル（千葉県船橋市）＠「食の演出家」大久保一彦ブログ
今日は大雪です。そんな中、船橋に出没しております。 岩本町で打ち合わせの後、錦糸町のホテルにチェックイン。その後、船橋へはすいすいすいのすい。でも、天候はいよいよをもって怪しそうです。今日の雪は、前回と違いスタッドレスなら余裕で走れます。首都高ガラガラでオフロード気分です。 さて、船橋の駅前の地下駐車場に車を停めて、京成船橋駅の裏側にいきます。このエリアはとてもコアな雰囲気だったんですね。駅前なのにね。 こちらのオーナーはセミナーに来てくれた里中さんです。ぱっと見、私が所属する相撲同好会の仲間かと思うかもしれませんが、さにあらず。ただ、第二の故郷三重県出身なので、親近感がありすね。その里中さんバル初挑戦ですね。店内は郊外のバルらしく、小パーティや貸切りにも対応できるように作ってります。料理は基本ワンコイン。少しだけツーコインがあります。白レバのパテ 厚めのサクサクのバケットがつきます。地元三重より牡蛎。今日は蒸し牡蛎です。もうすこし軽めに蒸してもいいようです。アンチョビとオリーブのピッツァ牡蛎のアヒージョ。ツーコインからイベリコ豚のグリル料理は基本的においしいと思いますね。コンサルタント目線で言うなら、ワンコインの店にしたばあい、迫力のある顔になるアイテムがあるといいですね。船橋地方のかたぜひ、足を運んでくださいな。フナバル（Funabar）〒273-0005 船橋市本町1-11-27電話 047-401-3980フナバル （ワインバー / 京成船橋駅、船橋駅、東海神駅）夜総合点★★★★☆ 4.1
2014.02.14
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ラフィネス（東京都港区）
第二回ワイン勉強会議事録まずは、N.V Cremant d'Alsace Brut Nature Premiere Domeaine Marc Tempeトリュフをふんだんに練り込んだクロワッサンにトリュフのクリームトラフグの湯引き 白子、雲丹 鮑と鳥のブイヨン2010 Che Main de Jardein Domeine Les Capriandesクマモンのほっぺで作ったドライトマト、ブラータ（イタリアノチーズ）、リック（オリーブ）、シャモのコンソメ北大の小麦グラストミルで作ったパン本日のバター 柚子とオマールスペシャリティのフォアグラ2007 Gruenspiel Domeine Marcel Deiss北海道噴火湾の殻つきホタテ貝のトリュフ風味2009 Bourgogne Chaumes des Perrieres Domaine Dupout-Fahnブラーニュ産のオマール海老のテリーヌ、オシェトラキャビアのソース2010 Flueve Amour Domaine Zelige-Caravent宮城県産青首鴨のロースト 赤ワインソースチーズというか・・今日勉強したワインアヴァンデセールラフィネス東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2014.02.13
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チャテオあくさん ＠広島市中区 ～燻製専門店
チャテオあくさん ＠広島市中区 ～広島の燻製専門店「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は、広島の二日目の夜でございます。昼の『鮨なか』のランチの満足度が高かったので肉をと思い食べログを検索して、見つけたのが『チャテオあくさん』。食べログによれば「燻製の素材はカキ、極上和牛、穴子、フォアグラ、旬の海の幸、牛乳、リンゴや野菜を用い、それぞれ手造り発酵調味料（自家製が全て）を用い、温・冷、炙り、蒸し、揚げ、醸し等の燻製を利用して作り」と言います。ホームページを見るとかえるちゃんも“いいね”を押していたので、50年近い歴史のある店、早速お電話です。 場所は十日市町駅のそばのビルの二階にあります。 早速店内に入るとカウンター席に通されます。「となりに鞄をおいてください」ということでゆっくりできそうです。 肉系の店によくいる雰囲気の店主がメニューを持ってきました。カウンターの中には金髪の若い男性スタッフ。その横に童顔の女性。何か不思議な店です。「今日はどなたかの紹介ですか？」かえるちゃんの話をするが店主は知らないようだ。【一皿目】 自家製の生ハムと近郊のこだわり野菜のサラダなかなかの一品ですね。【二皿目】 燻製盛り合わせ牡蛎の燻製、いぶりがっこ、蛸の燻製、穴子の燻製、鯖の燻製、スモークサーモン。スモークサーモンは先味がチーズのようです。でも、きくとやはりサーモン。麹で前処理するようです。ヒューゲルのゲブルツと合わせてくれましたが、これはなかなかです。【三皿目】 玉子の燻製とトーストトーストの上にのっているのはフォアグラのパテと葡萄の燻製だと思います。もしかしたら燻製したフォアグラかもしれません。 二皿目を食べているとカウンターの女性スタッフが話かけてきた。「岡崎さんをご存知ですか？」私は、「昨日『恵比須軒』でだみ声の浪速男と三人で食事してたんですよ」と答える。S1でお世話になったということで、浪花男に大阪を案内してもらったというから世間は狭い。「ところで、おっちゃんとふたりは親子ですか？」とこの店のミステリーを聞いた。【四皿目】 メイン 肉の燻製盛り合わせ左は玉ねぎの燻製、右端はフォアグラの燻製。あとは広島産A5ランクのロースの芯などの燻製盛り合わせ。おいしさが凝縮しているというが、生の肉と食べ比べていないのでよくわからないというのが正直なところ。個人的にはメインはステーキのほうが好きかな。まあ、人生いろいろやりかたいろいろということでいいんでねーけ。つけ合わせの“大根のサラダ”。「一緒に食べるとさっぱりします」というトーク。感想は「なるほどぅ」といった感じです。【お食事】玄米ご飯ともやっけもやっけはずっと出している名物商品らしい。もやしをユッケのように食べるからもやっけか。混ぜて食べる。納豆がアクセント。まあ、これはこれでいい。【デザート】 フルーツの燻製なかなかおいしい。 発酵、燻製は今、勉強代行業として研究中のテーマ。フィーチャリングのネタに考えております。もうちょっと、勉強してみようと思った店でした。面白い店ですね。チャテオあくさん広島県広島市中区西十日市町8-6 隆杉ビル ２Ｆ※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2014.02.12
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鮨なか ＠広島市中区 ～通いたくなる穴場
鮨なか ＠広島市中区 ～通いたくなる穴場 「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は、広島の二日目でございます。今日のランチは鮨のお勉強をしようと『もち月』へ電話。しかし、（おそらく新規の）ご予約は前日までと断られました。 それも自然の流れ、広島で寿司屋の勉強をどうしてもしたかったため、他の店を食べログで探すことに。投稿の写真がおいしそうな店を発見。早速、『鮨なか』に電話。ところが昼は貸切という返答で、今日は鮨の勉強はだめかなと・・・そして私は途方にくれかかっていると、「少し時間をずらしていただければ、大丈夫」と嬉しい返事が返ってきました。このような対応をする店は札幌の『田なべ』以来ですね。こういう店は外さないでしょう。 本当、裏路地にあり、しかもセットバックしている店です。腕に自信がある程度ないとできない芸風です。 早速店内に入ると感じのよいおかみさんが対応してくれます。ちょっとぷろっぽくないところもいいですね。ご主人も感じがいいです。 店はやむなく掘りごたつ型のカウンターにしたとかですが、個性的と言えば個性的です。今日は、そのカウンターに座ります。貸切をしていた奥様方ちょうど食事が終わろうとしていたときでした。お急ぎの元氣のよいご婦人がバタバタとかえっていきました。 カウンターに座ると、ネタケースの中にはおいしそうなネタが並んでいます。中でも身厚なのがわかるサヨリと右端にあるワタリガニが目立ちます。 まずは燗酒を注文です。 おまかせの鮨を注文はしたものの、ワタリガニは昨日恵比須軒でも卵白で閉じて出てきましたので、気になり、勉強代行業の身ゆえ、注文。関東の私はあまり渡り蟹を食べないが、内子がうまいことうまいこと。勉強になります。まずは表面を炙った烏賊からスタートです。続いてトロ。縦目に包丁が入っており、刷毛塗りした煮切りがいい塩梅にささります。地鮃 塩で。色合いをみるとかなりねかしているか、昆布〆にしているのかなと思いましたが、食感も残りいい〆加減です。地ものサヨリ 身圧です。味もしっかりしています。大きさを見たらかんぬきではありませんでした。うまいです。地鯵。脂がほどよくのっていてうまいです。煮穴子 塩香川のたいらぎ赤貝車海老ミニいくら丼雲丹 山口萩赤身玉子鉄火以上がお決まりです。貝ひも煮穴子 タレゲソみる貝二種まだ二年目というから、これからですね。中高年起業ということで応援したい店であります。予約すればふぐコースやクエコースもあるようです。おすすめの一件です。鮨なか広島県広島市中区大手町2-6-8 102電話 082-578-6438食べログ：https://tabelog.com/hiroshima/A3401/A340116/34015882/鮨 なか （寿司 / 袋町駅、本通駅、中電前駅）昼総合点★★★★☆ 4.7
2014.02.12
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櫟 広島駅ビルＡＳＳＥ店 ＠広島市南区 ～バームクーヘン
櫟 広島駅ビルＡＳＳＥ店 ＠広島市南区 ～バームクーヘン 「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は広島で勉強中です。ちょっとスイーツでもと思い、“食べログ”を調べていますと、駅のそばに面白そうな店を発見しました。店名は『櫟 広島駅ビルＡＳＳＥ店 （kunugi）』です。 レビューを見ていると、もともとはワッフルサンドで有名だとか。本店は西区らしい。出展：そのぴー木の切り株のようなバームクーヘンで外側はサクサクとまでは言わないまでも、そのカテゴリーです。商品開発のヒントをいただきましたね。櫟 広島駅ビルＡＳＳＥ店 （kunugi）広島県広島市南区松原町2-37 ひろしま駅ビル アッセ 1F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。櫟 広島駅ビルＡＳＳＥ店 （洋菓子（その他） / 広島駅、広島駅駅、猿猴橋町駅）昼総合点★★★☆☆ 3.1
2014.02.11
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麗ちゃん （広島市）
「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は広島に到着しました。今日はお好み焼きのパートナーのために、人気お好み店をリサーチしようと思います。駅ビルにある『麗ちゃん （れいちゃん）』にしましょう。 13時を過ぎていますが、結構、並んでいます。店内は広いんですが・・となりもそこそこ混んでいます。こちらも人気店のようです。今日はやはり『麗ちゃん』に並んでみます。待つこと15分くらい。ようやく順番が来てカウンターに案内されます。焼き手が結構います。60センチピッチで並んでいます。最初、麺が赤いので「何だろう」と思いましたが・・・見ているとそばにケチャップをかけています。ほうほう。今日はイカ天、葱を注文です。ソースはスパイシーなカープソースです。広島のお好み店が大阪と違うのはソースでしょう。大阪には無限大にソースがありますが、広島はオタフクかカープソースが寡占状態。したがって、お好み焼きの好みはこのソースどちらかも大きな要素となります。前回紹介しました『焼くんじゃ』もカープソースでしたが、ちらにはドロ系？の辛いソースもあります。じわり辛いです。イカ天がもちもちしていていいですね。次回は海老をいれよー。麗ちゃん （れいちゃん）広島県広島市南区松原町2-37 広島駅ビル アッセ ２Ｆ電話 082-286-2382 麗ちゃん （お好み焼き / 広島駅、広島駅駅、猿猴橋町駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5
2014.02.11
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≪広島にあった独創的な中国料理≫恵比須軒（広島市中区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
≪広島にあった独創的な中国料理≫恵比須軒（広島市中区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ 「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は、広島に出没しております。今日は、同業者のかえるちゃんこと岡崎さんが“絶品中華”があるということで、タクシーを飛ばしてこちらにきました。中国料理の御勉強です。知る人ぞ知る店で、限定三組、しかも四名での予約なようですが・・岡崎さん曰く、営業していても“準備中”の札が営業中に替ることはないそうです。つまり一見さんお断りだにゃ。中に入ると見たことのある一見がらの悪いだみ声の浪花のおっさんがいるじゃありまえんか。「はあ、な・ぜ、あ・な・た・は・こ・こ・に・い・る・ん・で・す・か？」聞けば、彼も今日コンサルだったいうことです。さてさて、料理がスタートします。まずは蒸し鶏です。続いてが揚げ物三品。春巻き サクサクぅ～ソフトシェルクラブ サクサクぅ～海老パン 油切れがいいですねぇ、絶品です聞けばピーナッツオイルしか使わないとのことでごわす牛肉のもも肉の味噌いため渡り蟹と紹興酒で漬けた貝柱、卵白を低温の油であげてから炒めたものフカヒレの姿煮 上海蟹の味噌、松茸、オイスター冷凍庫がないことで有名な肉屋『いづつ精肉店』の広島もみじ豚の角煮 二時間ボイルして蒸す。うまい。鹿児島黒豚の焼き餃子。うまい。ノルウエーサモンと長州鶏と高地栽培のジャスミンライスの炒飯伊勢海老と老丸鶏のスープ三不粘（サンプーチェン） 玉子の黄身と砂糖と小麦と片栗粉でつくったデザート宮廷料理の三不粘が出るなんて、すごいねー。広島おそるべし。杏仁豆腐広島中国料理おそるべし。接待用の予約用弁当があるようだ。恵比須軒広島県広島市中区土橋町3-2電話 082-292-7756恵比須軒 （上海料理 / 土橋駅、小網町駅、十日市町駅）夜総合点★★★★☆ 4.8
2014.02.11
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イ・ボローニャ ＠和歌山市 ～ボローニャで出していたお料理がそのまま食べられる
イ・ボローニャ ＠和歌山市 ～ボローニャで出していたお料理がそのまま食べられる「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は、勝浦で鮪の勉強の後、和歌山市に寄り道しております。 それは、勉強したい店を加太温泉の大将赤間さんのFacebookで発見したからです。 大阪から万両の滝本大将と、豆乳屋の旦那がそろってイタリア料理勉強会を開催です。 まず、私がいいなと思ったのは入口のドア。なんか、イタリアでふらっとトラットリアに入っったドアにくりそつです。小林シェフに伺うと、小林シェフが15年在籍したボローニャのレストランの扉と同じものと取り寄せたとか。 ガラスに囲まれた外は照明がないので、そう見えませんが、かなり広めのテラスがあります。しかし、夜は静寂に包まれ活気に満ちています。なんともいい雰囲気のレストランです。料理は15年現地で提供した料理をそのままもってきたそうです。まず、ポテトサラダが提供されます。【一品目】 仔牛の薄切りにツナのソース【二品目】 菊芋 チーズのソース【三品目】 アニョロッティ【四品目】 タイヤリン 平内の麺 雰囲気はキッタラ ラグーでいただきます【五品目】 24時間ローストした豚バラ 飴色の玉ねぎで【六品目】 苺のパルフェ 三角錐になっているパルフェが印象的です。 しみじみとした味わいのある料理です。温かく心をつつみこんでくれます。飽きが来ない味で、通いながら季節の移ろいを楽しむというスタイルですね。年をとると、尖がった勝負する雅の料理もいいのですが、しっかり丁寧に作られた優しく心を癒してくれる料理がとてもよく感じる今日このごろでした。イ・ボローニャ和歌山県和歌山市十番丁19 Wajima十番丁ビル 5F電話 073-422-8228
2014.02.11
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丸正醸造元（和歌山県東牟婁郡那智勝浦町）
「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は昔ながらの木樽を使って醸造している『丸正醸造元』でお勉強です。創業明治12年。小坂晴次社長。数えで88歳。この熊野の名水で仕込みます。いい雰囲気ですね。熟成蔵に入ります。蔵に入るときはかならずお祈りをして、ほら貝を鳴らすそうです。土間の上に木樽。生きていますって感じですね。酢が語りかけてくるというのはわかる気がします。驚いたのはアルコール発酵と酢酸発酵が同じ区画にあることでしょうか。たいへん勉強になりました。ありがとうございました。丸正醸造元和歌山県東牟婁郡那智勝浦町天満271電話 0735-52-0038
2014.02.10
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お食事処 桂城（和歌山県東牟婁郡那智勝浦町）
“食の演出家”であり“飲食店のための勉強代行業”大久保一彦の紀伊勝浦港の旅。夜の部は、この地の名店『お食事処 桂城』に出没。 今日はこちらの店主の親戚である脇口光太郎さんが魚を持ち込んでのディナーです。別に悪巧みではございません。哀愁のある街並みに佇む哀愁のある店だにゃ。まずは、脇口水産より鮪四点盛りです。手前左がモチビンチョウ、手前右がトロメカ、奥左がモチバチ、奥右がトロマカジキ。モチバチはモチバチというだけあってモチモチしていながら、鮪の赤身の酸味があります。トロマカジキは鮪のトロにも劣らないおいしさ。あまいっす。地酒 黒牛テール炒め。スパイシーに炒めたもので、コーンに味が染み出てうまい。鮪の兜煮ここがうまいんだなトロビンチョウのハラスうまい！ご飯が欲しくなる。トロメカジのシャブシャブこれがうなまいねー。雑炊にするうまさが染み出ています。いやー、すんばらしー。ただし、立て込むと個人店の難があるようなのでご容赦を。人生いろいろ、やりかたいろいろちゅうことで、よしなにね。お食事処 桂城和歌山県東牟婁郡那智勝浦町大字勝浦398-11電話 0735-52-1845桂城 （郷土料理（その他） / 紀伊勝浦駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.02.10
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ヤマサ脇口水産売店＠勝浦漁港にぎわい朝市
“食の演出家”であり“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は紀伊勝浦港に到着しました。こちらが漁船です。鮪漁船は操業が長いため、なるべく風の影響をうけないために、突き出た部分がありません。こちらが延縄の漁具ここに鮪が収まります。今日は連休のため鮪は少な目です。このエリアであがるマカジキ。東京ではあまりなじみがありませんが、うまいんですね。その他、もちもちのバチ、もちもちのトンボ、メカジキなどあがります。そのもちもちした食感の鮪を消費地である東京にどう届けるかが課題どす。さて、ランチはヤマサ脇口水産の売店です。生鮪と寿司などの米飯を売っています。野外のベンチ席で日向ぼっこしながら食べるのがおつ。目の前には今日の宿『忘帰洞』が見えます。マカジキうまい勝浦漁港にぎわい広場朝市 （その他 / 紀伊勝浦駅）昼総合点★★★☆☆ 3.6ヤマサ脇口水産歌山県東牟婁郡那智勝浦町築地7丁目-12-2 勝浦漁業協同組合魚市場横電話 0735-54－2030
2014.02.09
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道の駅 熊野古道中辺路（和歌山県田辺市）
“食の演出家”であり“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は勝浦に向けて移動中です。今日は勝浦で鮪の御勉強です。 朝早かったので、ちょっと小腹がすいており店を物色しております。しかし、店はありません。ようやく、『道の駅 熊野古道中辺路』を発見です。小さな道の駅です。結構人がいますね。コンビニがないからかな・・メハリの入った500円のセットを買ってイートインします。うん、この高菜はうまいね。だからよく空港で売っているメハリとはちがいますね。サンマ寿司はふつうにうまい。このエリアでは脂ののったサンマより小さいサンマが好まれます。サンマ寿司が淡白なのはそのためでしょうね。道の駅 熊野古道中辺路和歌山県田辺市中辺路町近露2474-1電話 0739-65-0671道の駅 熊野古道中辺路 （その他 / 田辺市その他）昼総合点★★★★☆ 4.0
2014.02.09
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義SHINSAIBASHI（大阪市中央区）
本来は明日、南紀白浜空港で豆乳屋の大将と待ち合わせをする予定でしたが、明日朝一の飛行機にのるのがあやしいし、そもそも飛行機が飛ぶかどうか怪しいので、 “食の演出家”であり“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は急遽、大阪に前のりしました。 20時過ぎにホテルにつき、どこにしようか考えましたが、Facebookでよく“いいね”を押してくれる木下さんの店を審査してみることにします。 店は四ツ橋駅の近くにあります。奥まった場所の地下に店はあります。 席につくと、白髪のおっちゃんがいます。仙人のような風格です。聞けば泥亀仙人だそうです。「わしの焼酎、のんでみんしゃい」 私は、仙人の魔法にかかったのか、「麦をロックで」と口走った。しかし、これがうまい。香りがいい。以前、目白に済んでいた時に、サンプルがくるとお隣さんにおすそ分けした。そのときにとなりのおばさんが「百年の孤独」をくれた。あんな感じで、さらに香り高い印象。 気分がよくなり、仙人に新作の「非常識に稼いでいる飲食店儲けのルール」をサイン入りでプレゼントした。 そして、仙人がほほ笑んだ！！！まずいまずい、今日は木下さんの店を審査に来たのであった。 まずは、お通しの煮込みからいきます。 次は、鶏料理をいくつかいきましょう。ササミのたたき、つくね、柚子コショウ焼きだったかにゃ食べログの点数が居酒屋にしては高めの3.4点台だけあって、なかなか料理うまい。 続いてはトロ鯖炙り 料理長？が中華出身ということでぱらぱら炒飯。料理がぱらぱら踊りながら鍋振ります。 なかなかですね。義SHINSAIBASHI大阪府大阪市中央区西心斎橋1-16-7 サザンウエストビルB1電話 06-4963-9588
2014.02.08
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大雪で初川和駅
深夜より降り始めた雪は一向にやまず、今までにない勢いである。鍼灸からの帰り道、家の近くの最後の坂がスタッドレスを履かせているのに厳しくなってきた。 実は“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜空港でパートナーと待ち合わせして彼の車で、那智勝浦に向かい鮪の加工場を見学する予定だ。午後14時半すぎ、明日羽田に向かうたの車を出せない場合、羽田空港に行けないリスク、そして、マイナーな路線の南紀白浜空港は欠航になるリスクを強く感じた。東海道新幹線の運行状況を見ると遅れてはいるが問題はなさそうである。また、パートナーに電話をする雨になっていると言う。私はリスクヘッジのために、タクシーで横浜市営地下鉄のあざみ野に向かい、そこから新横浜に抜けて、大阪に前のりすることを決断する。 タクシーもすぐ来た。「あざみ野お願いします」と言うと、「あざみ野だと坂が上らない」と運転手さんから帰ってきた。「それでは、市が尾は・・」この天気だと横浜線は危ない。田園都市線ならという思いで、そう言った。しかし、「市が尾も最後の坂は・・、近くまでなら・・・」ふと、頭をよぎった駅がある。グリーンラインの川和だ。「運転手さん川和なら大丈夫ですか？」「川和なら旧道を通れば行けそうです」 ということで、何年か前に開通した川和駅を初めて利用することになった。 川和から新幹線にのり、新横浜までは順調だった。 新横浜でボードを見ると40分くらい遅れている。とりあえず、一番早いのぞみの指定をとり、フォームに向かう。フォームにはのぞみが停まっている。自由席を見ると、空き席がままあった。私は、その電車に飛び乗った。 ところが、こののぞみ、こだより遅い。さあ、どうなるのやら・・ 人生いろいろ、ありますな
2014.02.08
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≪町田の馬すきの名店≫柿島屋（東京都町田市）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」の大久保一彦は焼肉屋の大将と新業態や出店のためのお勉強会です。さて、『いくどん』に続いての町田の二件目は、『柿島屋』にしましょう。 柿島屋は、他のレビュアさんによれば創業は明治17年らしいです。町田の駅からほど近く、ビルに建て替えて立体利用しているが、店内の雰囲気は老舗の雰囲気を壊さずうまく作っています。雰囲気は小田原の天ぷらの老舗『だるま料理店』のような雰囲気。柿島屋は馬すき鍋（馬のすき焼き）の名店です。メニューはとてもシンプルです。まずは馬刺しの上を注文します。フィレとロースですが、これがうまい。実は私、馬はあまり好んで食べないんですが、これはうまいですね。続いてはメンチカツです。さて本命の鍋が来ました。南部鉄？いい鍋ですね。写真の量は二人前です。割りしたに一枚づつ漬けて食べます。これがうまい。飽きのこないタイプのわりしたなのに、コクがあります。こりゃあ、お客様が入りますね。柿島屋 （かきじまや）東京都町田市原町田6-19-9 アーバン柿島２電話 042-722-3532
2014.02.07
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口福 （東京都豊島区）
「食の演出家」のきれいになった大塚駅に出没しています。その大塚駅から知り合いのコンサルタントとサンシャイン方向に向かっています。「この道は～、いつか来た道～？」そうそう、久世でセミナーがあるときによくきたにゃ、ふむふむ、サンシャインが見えてきた大きな通りを右に曲がるとその店はありました。 もう町田に引っ越して3年ちょっと経ちますが、サンシャインは嫁と新婚時代から5年くらい過ごした懐かしい場所ですわ。そんな懐かしい、立地的な穴場の店を審査してみましょう。 店舗のファサードは大衆的にうまくつくっています。生業店ぽくなく、しっかり作っています。その点ががんどうおばんちゃんがやっている『栄児』とは違うところですが、店内へ。 このあたりは穴場的な場所であり、店が少ないので商品力ある小商圏型のパッケージなら成り立ちそうです。さあ、どうでしょう。実食開始。まず、おすすめの“蒸し鶏の辣油がけ”と“唐揚げ？”を注文してビールで乾杯だす！蒸し鶏の辣油がけですが、ルックスが素敵でおいしいことは見た目でわかります。いやはや、こちらの辣油はうまいです。唐揚げは器の工夫が必要ですな。香りがとじ込まらないにゃ。続いては、牛筋の土鍋。麻婆豆腐ともつの麻婆豆腐を注文。牛筋の煮込み土鍋は外さない味。野菜をとりたい人にはいいでしょう。豆腐は本にがり豆腐のほうがあいそうですね。この豆腐はこの堅さからするとグルコンやね。麻婆豆腐は辛さ控えめにしたが、辛いほうがいいみたい。早速、辛くしてもらうことに。そうすると相当私好みに。でも、わがままを言ってもっと辛くすると・・・うまーもつはちょい辛で注文。これはこれでいいが、やはりもっと「辛く」こちらの麻婆豆腐は『菊華』のように蒸したトーチが入っていて、山椒の痺れと、唐辛子の辛さでうまいです。〆は海鮮石鍋ご飯。あっさりした味。私がサラリーマン時代に惣菜を担当していたときに接待でよくつかった『謝朋殿』新宿にいた高橋さんのようなやさしい味わい。魚貝もくせがなく、やさいい小商圏の店にぴったりの味です。老酒もうまかった。トータル的な満足度がありますね。店構え以上に商品力のある店。このレベルならフィーチャーしてもいいですね。口福東京都豊島区東池袋2-21-3 東池袋ダイヤマンション 1F電話 03-6907-2210
2014.02.06
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いくどん町田駅前店（東京都町田市）
「食の演出家」の大久保一彦は焼肉屋の大将と焼肉屋やホルモン屋の勉強をしております。今日は町田で絶大な人気を誇る渋谷社長のお店です。 町田食べログ焼肉・ホルモンのランキングでなぜか１位？に輝いております。 渋谷社長とは別の店で飲んだことがあるが、この店ではご一緒したことはない。焼酎割を焼酎で割っていた悪夢がよみがえるが、『いくどん総本店』はいかに。実は近くの『居酒屋いくどん』は以前著書にも紹介させていただいので来たことがあったが、この店は初めて。雰囲気いいですね。丸窓がいいですね。17時前というのに、一階の客席はあらかた埋っています。さすがです。安いっ！これだと2000円ちょっとだな。いくどん名物のスープです。これをみて焼肉屋の大将は「スープが出なくなるんでは・・」と私に質問。「いや、町田市民はいらっちだから、待てないんで、落ち着かせるにはいいんですよ。確かに、ワカメスープはでなくなりますが、ユッケジャンやコムタンとは別物だから注文しますよ。それに、単価止まりと肉による満腹感を和らげるので利用頻度があがるんですよ」おっ、プロらしい返答に、みんなふむふむです。それにしても、満腹中枢を刺激しすぎないほどよい塩分濃度。勉強になります。タレは甘目の食事需要系にぴったり。ゴマダレとペアになっている。大根を注文。こちらに醤油をいれてつける人も多いのだろう。これも利用頻度をあげるのに役立っているようですね。和牛テールこれは盛り合わせでなく、５種類くらいカルトで頼んでいます。豚ハラミがうまいね。それとさすがと思ったのは、軟骨の中に入っている“メガネ”。これは、仕入れにパイプがないと仕入れられません。割り当て（相対）の材料です。新参者にはできない芸風です。カウンターに座っていたんですが、網替えなど、細目なスタッフのサービスが光ります。そんなに派手なサービスではないんですが、いい感じです。テーブルの上にケアがすごいですね。これは小商圏で成り立っている『いくどん』の凄さなんでしょうか。会計して感じたのは安さ。これなら、ぷらっと行きますね。うーん。納得。勉強になりました。いくどん町田駅前店東京都町田市原町田6-17-2電話 042-722-8688いくどん 町田駅前店 （ホルモン / 町田駅）夜総合点★★★★☆ 4.4
2014.02.05
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旧コンサルティング会員について
すばらしい飲食店創出プロジェクト会員（セッション付き会員、旧「大久保一彦のコンサルティング会員」） 2019年の消費税増税によって、中産階級の代表格でありましたサラリーマン・中流世帯の没落が始まりました。また、同一の職務の正規・非正規の待遇の是正も義務づけられました。さらには企業も副業を認めるようになりました。すでに、良い学校に入って、良い会社に入るというのはよき時代の昔話になろうとしています。 一方で、小規模飲食店の廃業も過去にないボリュームとなっています。そういう時代に、大久保一彦も独立後二十数年となり、これまで御世話になった外食産業に何かできないかを常に模索してきました。 そして、個人飲食店の開業と、個人飲食店の支援に力を入れていこうと思いました。支援と言っても、店を運営するのは店主の方です。店主の方が自分のやりたいことの後方支援のセッションを通じて行おうと考えました。 これまで、イノベーション・プロジェクト「コンサル会員」というものがございましたが、これを「大久保一彦と食を通じて道創りプロジェクト」の中に「すばらしい飲食店創出プロジェクト会員」という名称にして、個人店の開業・および第二創業などのイノベーションの支援を行うという名目で、会員を増やしていくことにしました。 サービスの内容は、店作りのための情報の提供と、年一回の訪問と各種セッションを通じて、オーナー様のやりたいことができるようになれるように後方支援を行います。基本的に必要に応じた電話やメールの相談はもちろん、訪問での相談も必要である限り交通費・宿泊費のみで行います。長いおつきあいを通じて、すばらしい店を増やしていきたいと考えております。 必要に応じた訪問を含めたセッションを通じて、お店のやりたいことをしながら、ミシュランなどの格付けや高評価を得ながら、安定した経営を目指してゆきましょう。入会金は3万円（＋税）月会費1万円（＋税）で、エリア限定でセッション付きで支援していこうと思います。※入会金をいただくのは、かならず、入会いただいたら店に出向こうと思っているからです。（エリア限定）大阪市・堺市・神戸市・京都市・金沢市・福岡市・熊本市・那覇市・東京23区・東京多磨エリア・神奈川県・静岡県・愛知県、その他ご縁のあったエリア（加入条件）・オーナーが常に現場に立たれていて、一店舗経営である店・従業員が常勤換算で10名以下である店 なお、上記条件を満たした当会員様には、相談の性質上必要な時の訪問のセッションは交通費・宿泊費など諸経費別途として、基本無料となりました。もちろん、電話・メール相談は無料です。 なお、企業様の場合は顧問またはプロデュース契約となります。こちらの場合は、訪問を組み合わせて料金設定いたします。よろしくお願いします。令和2年1月27日 更新大久保一彦
2014.02.04
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≪わんたん麺の名店≫広州市場（東京都品川区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」の大久保一彦は五反田に出没です。今日はパートナーと未来像を共有するお仕事です。 その後、久々に“あのわんたん麺”が食べたくなり、『広州市場』へ。本当、なかなか行けなかった。こちらの店の特徴は店内で手作りのワンタンでしょう。今、海老ワンタンをつくっております。久々の来店と話すと、（おそらく7年ぶり）、大きくかわったようで、店員さん曰く、ワンタンの皮は店で手作り。その上、つるっと感を大切にするため12時間以内で使いきるそうです。挽肉も挽きたてを重視して肉屋さんと取り組んでいるとのこと。おっと！メニューがワンタン麺専門店になっています。三種類のワンタンが入った清湯。久々ですが、やはりうまい。飽きのこない良さがあります。近くにあればかなり行くね。最初はそのまま食べて、ラー油酢、生姜のタレにワンタンをつけるとのことです。せっかくなので、濃厚もトライ。ふむふむ、これ系ね。広州市場東京都品川区東五反田1-21-11電話 03-3441-4738広州市場 五反田店 （中華料理 / 五反田駅、大崎広小路駅、大崎駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.02.03
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よく質問いただく私のコンサルティング
私のコンサルティングのシステムはどうなっているかについて質問が多いので、今日はそのことを書いてみます。 私の事務所は会員制のコンサルティングか顧問契約を基本に展開しております。会員制コンサルティングは紆余曲折あってこうなったのでのちほど詳しく説明しますが、顧問契約は、毎月訪問してお手伝いをするコンテンツです。月額はひとりでやっているので、12万円を基本に考えております。まあ、なにもしないのでおすすめじゃないですが（笑） 会員制コンサルティングは基本、“自分の店の未来”を明確におもちのかたがほとんどで、それもかなりの繁盛店が多いです。 現在の組織になるにはかなりの紆余曲折があります。 最初は年額5万円、10万円でスタートして、お困りの飲食店のお手伝いができたらということで『誰も言わなかった飲食店成功の秘密』をリリースしたときに“飲食店繁盛会”というかたちで神田先生にならって実践会を始めました。 しかし、繁盛店にはなんらかの違いがあるのだからその勉強が大切だと感じて、“飲食店繁盛会”は若手に譲り、月額9800円で毎月DVDを始めました。その時は私も空虚な“ピーク”の時期でした。400人以上の登録をいただきました。しかし、それ以降、会員は激減を始めました。当時、ぐるなびや経営専門誌などが繁盛店のオーナーを呼び勉強会を始めた時期です。 最初は見やすさを重視して10分セミナーの形式で作りましたが、激減する会員数を見ながら、なんとかニーズに合わせようと、会員様の声を反映し始めました。その結果、ひとりの経営者の取材を掘り下げて、提供するようにしました。 しかし、2005年に生産年齢人口の激減が始まると、世の中の二極化がはじまり、飲食店もその傾向が強く出るようになりました。その結果、会員数も100をきるようになりました。そして、この勢いは止まらず、40人くらいまでになりました。 ありがたいものです。 このころ私のビジネスモデルは行き詰まっていましたが、同業のパイオニアの宇井義行氏ののお声をかけていただき、お誘いに便乗して日本フードアドバイザーという学校の校長になりました。 ただ、ご縁をいただいていた会員様との縁は大切にしようと、次の動きまではと、細々と少なくなったコンテンツを提供してきました。 ある日、少なくなった会員リストを眺めていると“繁盛店”やその地域の有名店、老舗、高級店ばかりであることに気づきました。 そして、彼らは今だに、私に期待をしておりました。 「そうだ、こういうひとたちの役に立てばいい」 そんなことを考えるようになりました。確かに、私はベスセラー作家になり、世間ではもてはやされ欲ばったことをしていました。子供も生まれ育っていく過程をみて「次の世代に残すべきビジネスを手伝おう」と強く感じるようになりました。 「善い商売を広め、善い商売を次の世代につなげる」という経営理念にいきつきました。 そして、広める手段、飲食店を応援する手段として、備忘録である“楽天ブログ”では弱いということで“食べログ”に参入しました。そしてFacebookを始め、共有する価値観（善い商売を広め、伝える）を提供し始めました。 その後、2012年より、日本フードアドバイザー協会も一段落したので、身軽で気楽なひとりでコンテンツを提供していくことにしました。 もう迷いません。私にとって大切なのは数ではなく、善い店ができる可能性が高いかどうかになりました。会社の大小も問いません。 そして、とある会員が言いました。「相談したいんじゃないんだな。（大久保さんと）話をしたいんだ」「そうか！」私は私の価値に気づきました。「会員数にマックスはできるが、年一回訪問してお役に立とう」 ということで、話をしたい人のために月1万円で年一回訪問して、電話相談を受けながら、コンテンツを提供するようにしたのです。 最後に、よくSEO対策の営業や、オールアバウトなどから専門家登録をしないかとご案内をいただきますが、ひとりでコンサルティングやっていますので、実質紹介以上の仕事は難しく、シンクロした人のみを考えております。今回の著書も過去の過去のお客様であまりお役にたてなかったかたに、少しでもお役にたてばとその後にわかった経営について書いております。
2014.02.02
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カステッロ（千葉県佐倉市）
今日は弟子の樽井さんと対談を収録していた。 いつも彼とは勉強をして回っている。今日は宮崎台の『美かさ』で天ぷらをばと思っていたが、あいにく満席であった。ふと、「今日の夜の勉強会はどこがいいかい」と聞いてみた。すると彼は「『カステッロ』行ってみたい」と言う。 「じゃあ、カステッロに行こう」しかし、そう言うと彼は驚いた。それもそのはず、今、町田のアイワ広告。カステッロははるか千葉県の佐倉市だ。 実は数日前にリリースした新作「非常識に稼いでいる飲食店がやっている儲けのルール」にカステッロの山田シェフが登場する。引っ越したこともあり、「最近行っていないいな」「行きたい」なと思っていた。 アイワ広告から町田街道で一本なのだが、小一時間かかって東名町田インターへ。しかし、あいにく、東名も3号線もかなり混んでいる。止む無く、横浜新道から、首都高速湾岸線経由で向かうことにした。 約二時間弱かかったが『カステッロ』に到着した。鈴木支配人が早速挨拶にきた。「先日お子様2人で４名の大久保様というかたから予約が入っており、そういえば、最近大久保先生いらっしゃらないなと山田と話していたんですよ」またシンクロニシティだった。【一皿目】沼津港より赤座海老 高知のトマトと生ハムでサラダ仕立て 100年もののバルサミコ酢とフランボアーズのソース 軽く火が入ったスカンピは生ハムと合います【二皿目】サンゴを入れた水槽で備蓄した鮑（ただいま禁漁期） 自家製大根と博多すぎ茸を添えてここでメインディッシュの選択となる。左奥、富良野牛サーロイン・フィレ、右奥熊本赤牛キュトア豚（バスク豚）、イベリコ豚山梨地鶏、フランス産鴨などから選ぶ【三皿目】寿司に見立てた生魚 房州 寒鮃 八丈島 メジナ 雲丹を潜ませて 関 真鯛 従業員の実家の印旛の米 少し細長い品種 酢 白、赤のバルサミコ酢 バルサミコ、ラズベリーシロップ、トニックウォーターの ノンアルコールカクテルを合わせて【四皿目】メッツァルーナ（半月の意味） ジャガイモをつかったもっちりした生地のショートパスタ。 ソテ‐したフォアグラと黒トリュフを添えてグラスワインの品ぞろえも勉強になります。【五品目】アンニョロッティを菜花のミネストラで アンニュロッティにはポルチーニが入っている 濃厚なブイヨンとうままな一皿【六品目】メインディッシュ 熊本の赤牛 富良野牛のヒレ【七品目】おまけ九十九里の蛤のスパゲティ ～アリッテ（サルディーニャの魚醤）と細く切ったレモンピール烏賊墨のスパゲティ～ヤリイカの身やゲソや足を細かくミンチにして軽くイカ墨を入れた 烏賊をまるごと食べるスパゲティ アンチョビとケッパーとボッタルガが加えられている。【八品目】デザートチョコレートのムースなどカステッロ千葉県佐倉市臼井1567-2電話 043-489-8951こんな日に飲みたいワインボルゲリ・サッシカイア[1991]レ マッキオーレ パレオ ロッソ [1997] マグナム 1500ml 木箱入り/イタリアワイン/赤ワイン/トスカーナ/ボルゲリ/MG/ビッグサイズ/ビッグボトル/大容量/パーティ【豪華木箱付】大型マグナムサイズ オルネッライア 2013 テヌータ デッロルネッライア (テヌータ デル オルネッライア) 正規イタリア トスカーナ DOCボルゲリ スペリオーレ 赤ワイン 辛口 フルボディ マグナム 1500ml
2014.02.01
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