2014年04月の記事
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瀬谷そば ＠神奈川県横浜市 ～肉おろしぶっかそば
瀬谷そば ＠神奈川県横浜市 ～肉おろしぶっかそば “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は横浜は瀬谷に出没しております。だいぶファサードに賑わい感が出てきましたね。“名物の大根そば”の派生形の“肉おろしぶっかそば”を注文します。14時を過ぎてもほぼ満席。お客様が途切れない人気店になりましたね。やはり、しっかりした商品力――おいしさですね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６－１９－４電話 045-302-0017
2014.04.30
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一凛珈琲（神奈川県海老名市）
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は神奈川県海老名市に来ております。今日は、かつて大久保一彦事務所に弟子入りして、今は『一凛珈琲』を展開する宮本ひろし君がこの海老名に店にオープンしたのであーります。あたいにない芸風ですな・・埼玉が誇る経営者？ということで、テレビ埼玉が取材に来ています。私の弟子ということを聞きつけ、私もインタビューされるはめに・・・店内は落ち着いた雰囲気ですね。カツサンド自家焙煎の珈琲一凛珈琲 海老名店神奈川県海老名市上河内303電話 046-200-9193
2014.04.29
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ぴんちゃん（東京都港区）
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は六本木に出没しております。今日は、合理化協会のコラムでお世話になっている津田の大将から、見て欲しい店があるということで、『ぴんちゃん』なる店に出没です。 『金魚』という有名な店の正面にある狭い階段を降ります。こういうわかりにくい場所というには、店がない時代だったら勝手に口コミしますね。目的来店で店を作るのが好きな私は大好きなパターンです。 店内には人生も円熟期に入ったご夫婦がおります。お話しを聞けば、30年くらいやっているとおっしゃる。おそらく、1970年代から始まった第一次外食産業ブームからバブル、日常食や居酒屋などの大衆化がおこったバブル以降、そして、生産年齢人口激減による競争の激化と、激変の時代、台風のような時代を生き抜いたんでしょうね。この店だけ、ぽつんとそのままある感じです。 実は私は『アマンド』で待ち合わせをしていたのを忘れていただようだ。ほどなく津田の大将から電話があった。まずはササミ。中はレアで程良い火入れだ。小規模の焼き鳥店は小規模ゆえに成立する。しかし、『鳥貴族』が拡大した昨今、『鳥貴族』に取り込まれるサラリーマン層に鑑み、気軽さだけでは経営ができない。また、鳥貴族は“釜飯”をラインナップしたことで単なる飲み屋としての焼き鳥屋を超えた。焼き鳥はおやじの食べ物というイメージ強いが、惣菜売場のフィーチャーしている私はわかる。タレ次第では子供が好むことを。フィーチャーしていたあの伝説の店『かねぶじ』の遠藤社長はよく言っていた。「塩を売ろうとする焼き鳥屋は売上があがらない」と。次々と焼き鳥が出てくる。おそらく、ある部位がすべて出てくるんだろう。どれもうまいのだが、私は串を食べながら、「この焼き鳥でどれくれいの商圏をとれるだろう」とずっと考えていた。焼き鳥は基本的に小商圏のフォーマットとなる。何か尖った要素を出すか、食べログで高得点の名店になるか・・例えば、『酉玉』のような希少部位やお酒のバラエティという意味では弱い。それがなければ10分圏に留まる。この店舗のように目的来店型の立地となるとより厳しくなる。おいしくても10分圏というのが、それなりにおいしい焼き鳥屋という業態の厳しさだ。大将が好きな餃子が出てきた。確かにそれなりにおいしいが、お客様を呼び込むかは別だろう。品揃えとしていいアイテムと判断する。続いては鶏すきとなる。目の前で野菜や鳥をすき焼きにしてくれる。この煮汁で最後は親子丼にしてくれる。味の問題はないと思う。ただ、商圏を広くはできないかもしれない。バブルまではお客様がそれなり来ていた。顧客の老齢化で利用頻度が下がった。（だからこそ代替わりが必要になる）これは戦後の歴史のある店に、よくあるパターンだ。つかみになる部分。それをどう見出すかがカギだ。お会計をするまでは、悪くない店だと思っていた。お会計をして津田の大将が私に見てもらいと言う事情なのかもしれない。しかし、円熟してしまうと、枠組みを超えることはできない。この答えは日本経済の再浮上のカギになるに違いない。ぴんちゃん東京都港区六本木3-13-3 B1電話 03-3408-1296
2014.04.28
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龍吟 ＠東京都港区 ～ミシュラン三ツ星の和食店
龍吟 ＠東京都港区 ～ミシュラン三ツ星の和食店 “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦に六本木にての勉強会のお誘いをいただきました。たまたまスケジュールが空いていたので、お勉強してみますぃ。今日のお勉強のテーマは「ワインと日本料理」だす。始まりは様々な感覚から・・季節・香り・温度・食感・そして組み合わせみる貝と卵を持ったみる舌 私としては『第三春美鮨』のランチでおなじみのみる舌。寿司屋ではばかにするが、これくらいの火入れをするとうまい。筍や春の山菜があしらわれている。炭火で焼くのはシャンパーニュに合わせるためか蛤の汁炭火で焼いた蛍烏賊の茶碗蒸し 小さいスナップエンドウが添えてある炭火をきかせてあるのはワインの酸との相性を考えているのだろう。車海老の真蒸椀 煮鮑を添えた 贅沢な仕立てやはり真蒸の車海老は炭火で焼いた香りを強くつけてある。これは炭火の香りとワインの酸とで相性をよくするためなのか・・・造り ふく 余市の鮟肝 ボタンエビ 鹿児島の鰹山葵浸し？白子の炭火醤油焼き みたらしのような焦がした醤油の香り桜鱒 松の実和えを添えて 炭火の力阿蘇赤牛フィレ 炭火すき焼き仕立て 脆壊（ふかい）玉子とともに桜海老のご飯一粒の苺『龍吟』の動画はこちらデザート “熱燗”と“冷や酒”ワインにも合うようにしているのか、全体としては少し単調な印象があったが、一品一品はさすがですね。器もすばらしかったですね。龍吟東京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル １Ｆ電話 03-3423-8006
2014.04.27
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第三春美鮨（東京都港区）
第八回旬魚勉強会。今日のテーマは初夏の旬魚だいぶ夏らしくなりました。障泥烏賊 2.0kg 定置網漁 浜〆 空輸 鹿児島県串木野真鯛 1.45k 釣 浜〆 愛媛県八幡浜シビ赤身 129kg 熟成11日目 延縄漁 空輸 宮城県塩釜熟成日数が11日にして3，4日目の熟成の香り、最初の処理が良かったらしいシビ中トロ 129kg 熟成11日目 延縄漁 空輸 宮城県塩釜中トロはさらに香りの良さが際立つすばらしいんで・・アンコールというより、自動にリピート塩イクラ 北海道様似（さまに）初鰹 5.4kg 一本釣り 土佐作り “空輸” 鹿児島県鹿児島エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後車海老 養殖 50g “空輸” 鹿児島県宇検 とり貝 67g 桁曳き網漁 愛知県吉良小肌 62g 刺し網漁 佐賀県太良大浦春子 71g 昆布〆 高知県来島海峡青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付 障泥烏賊 下足（触覚）2.0kg 定置網漁 浜〆 空輸 鹿児島県串木野真鯵 163g 釣 浜〆 追っかけ 兵庫県南淡路島沼島穴子 活〆 筒漁 125g 神奈川県子安干瓢巻浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場蝦蛄 オス特大 刺し網漁 北海道石狩湾今日はでかい！！！第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.04.26
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喜楽屋（岐阜県安八郡安八町）
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦]は岐阜羽島に出没です。なぜか岐阜羽島に来ると食べたくなる『喜楽屋』の味噌かつ。 今日は、これも名店と呼べるとんかつ店の『喜楽屋』に出没です。店はサンヨーの巨大なソーラーパネルのある工場？のそばで、新幹線の岐阜羽島駅からは車で10分というところです。 テーブルに座ると、“安八丼”なる新メニュー？があった。丼ではなく、鉄板煮込みを注文。スパイシーであとを引く味。飽きの来ない味の設計なので、叫ぶようなうまさではないが、しっかりと“地域密着人口”をとらえている。生産年齢人口が激減する今日、未来型経営の飲食店だにゃ。喜楽屋岐阜県安八郡安八町氷取187-1電話 0584-64-7250
2014.04.25
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たこりき（大阪市中央区）
“未来ある飲食店のための勉強代行業”大久保一彦は大阪は谷町付近に出没しております。今日は、『こんぶの土居』のさい高級の川汲（かっくみ）昆布をお出しにつかったたこ焼き屋があるちゅーさかい、『たこりき』でお勉強です。ワインとお好み焼きの名店『豚玉』の系列です。こちらはたこ焼きとシャンパーニュというコンセプトだすぅ。『豚玉』はまだ吉田牧場が無名なころから、いち早く使われていたとなりの事情通のマスターM.rKがおっしゃってますー さて、お酒はと・・・メニューはと・・・特急ジャーに出てくるメガネのお兄さんににた人が丁寧接客してくれますぅ。まずはそのままで・・ シンプルヴァージョンです。こちらのお出しの昆布やかつおぶしは『こんぶの土居』の川汲の最高級真昆布を使用しています。泉州水なすと吉田牧場のモッツァレラのサラダ仕立てうまい！こんなんも素敵です。おそらく『土居』の海苔と出汁。うまい！本日のキッシュたこりき大阪府大阪市中央区瓦屋町1-6-1電話 06-6191-8501たこりき （たこ焼き / 松屋町駅、谷町六丁目駅、長堀橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.6
2014.04.24
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こんぶの土居 ＠大阪市中央区 ～真昆布文化を守る土居さんの店
こんぶの土居 ＠大阪市中央区 ～真昆布文化を守る土居さんの店 “未来のある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、わが師匠長山一夫校長が使っている昆布屋の『土居』に出没です。目当ては師匠も使っている川汲浜の天然真昆布で、かの『美味しんぼ』にも登場するのです。実は、昨日の『万両』の席で相席した名店のご夫婦に誘われて、こちらの川汲（かっくみ）昆布でとった出汁のたこ焼き屋（でもたこ焼き＆シャンパーニュの店）『たこ八』に行ったという因縁。試食済み。勉強済みやんか。ところで、こちらの川汲昆布は、師匠が言うにはここの昆布は室で熟成しているらしい。確か二年やったかな・・安いね～。勉強になりました。大阪府大阪市中央区谷町7-6-38電話 06-6761-3914
2014.04.23
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牛やたん平 ＠神戸市 ～神戸のタンの名店
牛やたん平 ＠神戸市 ～神戸のタンの名店 “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は牛タンをメニューに加えたいということで、北野坂からちょっと入った？牛タンの名店と轟く！！『牛やたん平』に同行します。今日はコースを一人前頼み、様子見します。 まずはタン刺しからスタートです。おそらくスライサーで切った薄切りの刺身はうまいです。 続いては石焼です。まずは薄切りのタン。食感がいいですね。レモン醤油があいます。次は確かクラシタ。先に玉ねぎとニンニクを炒めて薄切りの肉を合わせます。実は私、薄切りが好きなので、このパターン大好きです。続いてタンシチュー。あっさりしています。タン丼がテールスープと一緒に来ました。タン丼、なかなかうまい。ちょい二人では少ないので、早速、タン紫蘇丼とタンとろ丼を追加します。商品名は忘れましたが、タン先を炒めた一品料理も追加。タン刺しも追加です。このとろみは二度挽きしたのかな・・スタッフも気遣いがよく、視察は結構しますが、ヒットですね。牛やたん平兵庫県神戸市中央区中山手通1-22-10 象ビル 5F電話 078-252-1249
2014.04.22
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ダジュンジーノ（大阪市中央区）
今日は道野シェフの還暦祝いで知り合った八島シェフの『ダジュンジーノ』に出没です。実は還暦祝いでは多くの料理人がケータリングしていたのですが、その中でも八島シェフの料理は光っていました。ぜひ、お勉強したくなっての訪問です。【一皿目】 マリネした稚鮎のフリット 香草のソースと茄子のピュレ これは相当うまい、間違いないことがわかります【パンとオリーブ油】パンの種類が多いのはイタリアのレストランのようです。オリーブ油はトスカーナの香りのいいオリーブ油とリグーリアのコクのあるオリーブ油です。【二皿目】 海のトリュフ“Tartuffo di Mare”と呼ばれるヨーロッパの二枚貝とカリフラワーのピュレ、野菜、ルッコラのズペッタ添え カリフラワーのピュレが印象的です。【三皿目】 イカスミを練り込んだタリエリーニ、甲殻類のラグー和え この組み合わせでこれだけうまいとは・・【四皿目】 活真鯛のソテー、そら豆風味、ジロール茸のソースフランスで食べるジロールの使い方とはまた違う印象です。ソラマメのあしらい方が勉強になりました。【五皿目】 フレッシュのピスタチオとマスカルポーネ 赤ワインのソースとアングレーゼ 八島シェフのスペシャリテ うまいーーーー思わずオマージュしそうなおいしさですカフェとプチフール久々にうまいイタリアンやった。パスタ制覇しなくては、また勉強にきます。ダジュンジーノ大阪府大阪市中央区高麗橋4-5-12 TERASOMAビル 1F電話 06-6222-8770※残念ながら閉店しました※たいへん、おいしい店ですが、閉店しました。
2014.04.21
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ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ（名古屋市東区）
“未来のある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は名古屋のグランメゾン『ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ』にて御勉強です。 ＨＰの北村竜二シェフのプロフィールによれば、「フランスの『シャルル・パリエ』『ジャマン』『タイユヴァン』で修業し、スイスの『ジラルテ』ではスーシェフとして活躍。 帰国後、『ミクニナゴヤ』料理長を務め、名古屋の白壁に『ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ』をOPEN。「洋服と同様、料理もオートクチュールでありたい」をコンセプトに、予約時のヒアリング、 当日訪れた客の雰囲気、その日一番の素材からインスピレーションを得てメニューを考案。そのため同料金のコースでも違う内容のことが多く、リピーターには二度と同じ料理を出さない。【アミューズ】 オニオンとベーコンのキッシュ、木の芽のソースの稚鮎、アボガドの爽やかなクリームと蟹の入った冷製ブイヨン【冷前菜】カナダ産オマールのサラダ仕立て 2分30秒の食感 ～愛知産フルーツトマトとともに 2分30秒蒸したオマール、少しレアなオマールのおいしさ 微差の追求ですね【温前菜】 フランス ランド産鴨のフォアグラのソテー 愛知産オニオンヌーボーをあしらって ほんのり甘酸っぱいソース・ビガラード フォアグラの焼き加減はさすが 微差ですね【魚料理】 知多半島から天然鯛のグリル ソース・ブールブラン 佐賀産白アスパラガスのフィセルを添えて【肉料理】 フランス シャラン産鴨胸肉のロースト かわいらしい野菜のお花と カリフラワーとともに【アヴァンデセール】【デセール】 デザートのワゴンラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ愛知県名古屋市東区主税町4-84 電話 052-933-3900
2014.04.20
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イチビキ（名古屋市中村区）
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。今日は、過去何度もトライしようと思っていて断念した、行列ができる鰻屋さんでお勉強します。 時は午前11時、開店30分前、すでに16人が並んでいます。 11時ころ店は開店。店内に流れていきます。左には裁いた鰻がまな板の上に見えます。これは時間がかかりそう・・すると私の番がきましたが、すいません、ここでと椅子へ誘導されます。どうやら、一人客は空いた席に相席とあいなる模様。 しばらくして案内されます。すでに特上丼は売り切れ。上丼を注文。 ウエイティングの椅子に誘導されたときの印象はぶっきらぼうな印象であったが、席に案内されてみるとそうでもない模様。何度となくお茶を入れてくれます。 ときは12時20分ころ、ようやく鰻が登場！やはりこれだけの席数故、焼きには時間がかかりますな・・おお、ふっくらしてうまい。このボリュームです。隣のサラリーマンが食べている特上丼を見て、「いやー、あれは注文しなくて良かったぁ」という印象。でも、みんな完食してました。凄いな～名古屋の人たち。イチビキ愛知県名古屋市中村区名駅南1-3-16電話 052-582-3811イチビキ （うなぎ / 国際センター駅、伏見駅、近鉄名古屋駅）昼総合点★★★★☆ 4.2
2014.04.19
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ジェラテリア・チルコドーロ（大阪市中央区）
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は空堀商店街を徘徊・勉強中です。今日は、彼の『万両』ともう一店舗くらいしか取り扱っていない歴史あるジェラッテリアの『ジェラテリア・チルコドーロ』に出没です。小さいけど、何かよさげなアピアランスでうぅ。店内に入るとメガネオジサマがチャオ～と声をかけてくれます。店内にはイタリアの写真がいっぱい。リトルイタリーですな。“ごまたまご”ではありませんが、軽快なトークでおすすめをしてくれます。今、ここにいるのは何かの必然でしょう。答えはあっさり、“Yes please!”ピスタチオとバニラ。これがうまい。結局は品質やねー。そりゃ30年たってもお客様来ますわ。お勉強になりました。ジェラテリア・チルコドーロ大阪府大阪市中央区谷町7丁目3-4 新谷町第三ビル114電話 06-6767-0515ジェラテリア・チルコドーロ （アイスクリーム / 谷町六丁目駅、松屋町駅、谷町九丁目駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.04.18
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エクチュア からほり「蔵」本店（大阪市中央区）
“未来ある飲食店のための勉強代行業”大久保一彦の次のお勉強先はチョコレートです。10年後のチョコレートの業態開発に向けてひたすら勉強しまくります。今日は、町屋町筋界隈の『エクチュア からほり「蔵」本店』です。古民家をリノベーションしたカフェと言えますが、チョコレートの店でごじゃります。彼の偉大なレビュア“えこだねこ”によれば、「せわしい生活の中でホッと一拍置いてくつろぎリセットできる場所、それが自分にとってのカフェの定義だ。（有るに越したことは無いが）飛び抜けて美味しいものが無くてもかまわない。つまり出色の一皿は無くてもいいが、出色の雰囲気の場所であって欲しい」この言葉がこの店の雰囲気をうまく表現している。私が注文したのがこれです。居心地感のある店やった。土日はかなり混むらしい。確実に言えることは三人で250kの巨漢のおっさんが行く店ではなかった。しかし、スタッフはやさしく包み込んでくれた。慈悲のあるかたやった。エクチュア からほり「蔵」本店大阪府大阪市中央区谷町6-17-43 練電話 06-4304-8077エクチュア からほり「蔵」本店 （チョコレート / 松屋町駅、谷町六丁目駅、長堀橋駅）昼総合点★★★☆☆ 3.8
2014.04.17
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奥沢サクレクール（東京都世田谷区）
奥沢サクレクール（東京都世田谷区） “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は奥沢に出没しております。今日は地域密着でがんばているレストランとはを勉強したいと思います。奥沢の住宅地にあります。ちょっとエスニックな雰囲気もいい。昼ワインいっちゃいますか？まずは前菜盛りです。続いては焦がしバターの白アスパラです。メジナを桜海老でサクみを出して焼いています。これヒット。子羊の煮込みいいじゃなーい奥沢サクレクール東京都世田谷区奥沢3−12ー6 リンアルボ奥沢1FTEL 03（3726）0234
2014.04.16
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野田岩（東京都港区）
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は友人の中島セイジ氏から勉強ネタがあるちゅうこって、芝公園に召集がかかりました。今日は創業200年の老舗『野田岩』の五代目当主の金本兼次郎氏の講演と晩餐会があるということだす。 12歳からうなぎの配達を始めたという金本氏はなんと現在85歳で現役。うなぎ一筋73年。つまり200年のうちの三分の一は金本氏がいることになる。凄い。 飲食店の老舗には旦那店とオーナーシェフの店があるが、『野田岩』はオーナーシェフの店を貫いている。 今日、勉強になった土用の丑の日を定休日にしている『野田岩』の姿勢。「目先の売上のために、荒っぽい仕事をするならやらないほうがいい」妥協なき仕事。すばらしい。 例えば、バレンタインデーのチョコレートの多くは冷凍されている。温度差に弱いチョコレートには・・・だね。長く続けるには、目先の利益におどらされないことが必要だと強く感じた。 また修業時代今は亡き先代に鰻屋をよく見に行かされ、感想を聞かれたという。甘いタレ、辛口のタレが店先でわかるようになったそうだが、神田のような労働者が多い立地のうなぎ店は辛口だそうだ。肉体労働がないエリアは甘口。なるほどぅ。まずは煮凝りと酒粕のカナッペでコントラフォンがプロデュースするマコンからスタート。『野田岩』の焼きの特徴は、最初の焼きが長いこと。二度目の焼きが面倒になるが、最初に良く焼くと臭みが落ちる。そして蒸して、仕上げの焼き。もうひとつが小骨を抜いていること。いい酸味があるので合わないとは言わないが、山椒とタレがマコンとあうかは別として、多くの人が言っていた感想、「食べやすい」では語り尽くせないものがあった。［2010］ マコン・ミリィ "ラマルティーヌ" （レ・ゼリティエール・デュ・コント・ラフォン） Macon Milly "Lamartine" （les Heritieres du Comte Lafon）野田岩東京都港区東麻布1-5-4電話 03-3583-7852五代目 野田岩 （うなぎ / 赤羽橋駅、神谷町駅、麻布十番駅）夜総合点★★★★☆ 4.7
2014.04.15
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カハラ（大阪市北区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『カハラ』にて創作料理の御勉強です。【一皿目】焼いた鱶鰭と黒トリュフ一皿目からいきなりって感じです。【二皿目】八寸大根おろしに見えるのがくじら、塩葱の根の素揚げ海老が入った、加賀レンコン餅、上にのせているが山形県のタイム塩タイム塩芦屋「くす田」のべーコン、コニャックをかけて緑の和芥子蛍烏賊は石垣島ペンギン食堂の辣油松なめこ、チーズは常温でも柔らかい“カンコワヨト”(フランス）、焦がした麦芽【三皿目】シュー・カレーと珈琲オイル珈琲オイル【四皿目】 吉田牧場のカッチョカバロの手巻 海苔は『ひさ田』と同じ香りがいいのは青混ぜ【五皿目】 貝塚水間観音の筍 茹でずに直焼き 木の芽がこれだけ一体感があるのは凄いです。包丁の入れ方が勉強になります。【六皿目】 からすみ蕎麦【七皿目】 鮑と鮑の肝のチーズフォンデュおこげNZのメルローパプリカのスープ蓼科のサラダガーデンのペペロネドルチェ 重っ！【八皿目】 名物のミルフィーユステーキ亀岡の辛み大根 ピンクの部分はポン酢を吸わせてある名物！ミルフィーユステーキ、赤穂の塩葱、三重の益荒男法蓮草、白菜の葉【サラダ】 野生のクレソン、宮崎のトマト、そば茶、金胡麻【ご飯】 うすい豆のご飯【デザート】苺のブランマンジェ はっさく、苦い蜂蜜のカラメル、アングレーゼチャイ京都の花山椒のチョコレート、カハラ大阪府大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル ２Ｆ電話 06-6345-6778
2014.04.14
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トレファツィオーネリオ TORREFAZIONE RIO（兵庫県芦屋市）
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はチョコレートの講習を受けに芦屋にきております。これでまた提案のバリエーションが増えるわけです。 さて、お世話になっているチョコレートの師匠大畑さんのおすすすめのカフェがJR芦屋駅方面にあるということで出没です。しゃれたロゴざんすね。「野菜やくだもののように珈琲売っています」ナイス！「兵庫の社長」らしい・・（昔タヒチでお会いしたかも・・）冗談はさておき、スペシャリティコーヒーはバーと同じでマスターも商品ですね・・渋みを抑えたすっきりした酸味が印象的な珈琲二種類いただきました。トレファツィオーネリオ （TORREFAZIONE RIO）兵庫県芦屋市茶屋之町4-12-104電話 0797-26-6667トレファツィオーネリオ （コーヒー専門店 / 芦屋駅（ＪＲ）、芦屋駅（阪神）、打出駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.04.13
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うどん工房悠々（兵庫県尼崎市）
龍宮城に住む“伝説の二代目”から、『アレグロ』の横に美人店主がうどん屋があるという情報を入手した。女性が女性をターゲットに作るうどんの人気店で“飲食店の勉強代行業”の私はぴったりな店だという。現在食べログ3.52。敬愛する“うどんが主食”氏も出没していない。といわけで、早速、初塚口。『うどん工房悠々』に出没。 意外と大きなロータリーの塚口駅。しかし、こちらの商業施設は、土曜日の11時ころなので人はまばら。早速、来店。この後、瞬く間に満席となった。今日は、野菜のかき揚げうどんと肉きんぴらのぶっかけうどんを注文。こちらは連れ合いが注文のかきあげうどん定食。でこちらの野菜かき揚げはとても女性的です。拍子木になったサツマイモがいっぱい。勉強になります。しつこくありません。だしも、パンチがあるというよりは優しい印象。うどん工房悠々兵庫県尼崎市南塚口町2-1-2 塚口さんさんタウン２番館１Ｆ電話 06-6427-8110うどん工房悠々 （うどん / 塚口駅（阪急）、塚口駅（ＪＲ））昼総合点★★★★☆ 4.2
2014.04.12
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カモシヤ クスモト（大阪市福島区）
あの食通の清原さんが絶賛する店が福島のはずれにあるという。早速、“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、焼肉屋のマスターと豆乳屋の大将と予約です。 実はこの予約は金沢での勉強会のおりに電話しました。「あの、きよはらさんの紹介で・・・」どうやら予約はできたようですが、「センセ、ひとつだけ・・」「きよはらさんも同じ日に予約が入っているそうですが・・」 世の中は狭い。いくら毎月食事しているきよはらさんとて、同じ日に予約する率は25分の１。偶然というのは必然であります。清原さんにお会いできるのを楽しみにして、お店に向かいました。この階段を上り、入り口を入り、また下がります。店は地下にあるように見えて、ラブミーテンダーじゃなくてバーテンダー出身のオーナーらしい造り方です。私はこのアプローチ、好きですね。今日は料理とお酒のペアリングでお勉強します。お酒のセレクションは小さな蔵にフォーカスしているそうです。【一皿目】 熟成さえた障泥烏賊 うすい豆の粉末を添えてペアリング マルゲ熟成した障泥烏賊には包丁を丁寧に入れ甘味を引き出しています。ねとっとしているんでしょうが、粉末にしたうすい豆をかけることで、香りと障泥烏賊の甘味がダイレクトにくるように仕立てられています。【二皿目】 貝と春キャベツ 苺の酸味のアクセント蛤、ツブ、タイラギ、アスパラなどクリアな印象の能登のお酒【三皿目】 新玉ねぎのポタージュと低温コンフィの桜鱒レアな桜鱒はアツアツのポタージュとお椀で出会い、火入れが完成する【四皿目】 蒸しちらし寿司昆布〆した鯛、酒塩のサヨリ、レモンの鯖、海老の含め煮、穴子と食べて行くと味が増していく。ロゼのシャンパーニュとシャリに混ぜ込んだガリがあうという設計【五皿目】 蛍烏賊と“若牛蒡” 胡麻たっぷりのソース蛍烏賊のワタが土臭いニュアンスがあるということで“若牛蒡”と合わせた【六、七皿目】 揚げ物 二種類のカダイフ揚げ物に鉄板のお酒。白魚 香煎茶稚鮎 桜の香りを移したクリームチーズ稚鮎の苦味がお酒を甘い口当たりに変化させます。【八皿目】 塊のままの鰆をじっくりと炭火焼き ふきのとうのチップス、つくしのチップス、筍、空豆の木の芽和え、大徳寺納豆の粉末炭火焼は酸のニュアンスがあるということで・・【九皿目】 月輪熊のすき焼き仕立て 原木のしいたけやなめこなどシャンパーニュ地方のラタフィア甘味のある汁と酒精強化したワインを毎年オーク樽で熟成させるラタフィアがあいます。〆 稲庭うどん【デザート】 生姜のアイスと金柑、バージンココナッツオイルを使った口どけのいいシフォンデザート＆日本酒 これ今ブームですカモシヤ クスモト大阪府大阪市福島区福島5-17-14電話 06-6455-8827カモシヤ クスモト （無国籍料理 / 新福島駅、福島駅、中之島駅）夜総合点★★★★★ 5.0
2014.04.11
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かなえ寿司 （大阪府大阪市浪速区）
“飲食店のための勉強代業”の大久保一彦は大国町におります。なぜって？なぜか宿が大国町のリッチモンドホテルしかとれなかったのです。アベノミクス効果で新入社員研修ブーム。同じ人件費でも研修費ちゅーのが世間のトレンド。 さて、ホテルのそばに木津市場がありますので、まずはこちらでお勉強です。でもって、『かなえ寿司』で市場の寿司をお勉強。これから、どんな寿司屋のコンサルが入るかわかりませんからね。ぴんからきりまでみときましょー。実は4時オープンで１時30分クローズの店。ぎりぎりセーフだったにゃ。店内に親子？の板さんがおります。まずは盛り合わせ、一番高いやつで勉強開始！！ 寿司はデカネタ系。市場らしいっちゃらしい。生醤油、山葵醤油、塩とネタにあわせて食べ方が指定されます。ノドグロカワハギと肝その後、トロ鉄火を注文。リッチモンドホテル大国町に泊まったなら、朝ごはん代わりにどうでしょう。かなえ寿司大阪府大阪市浪速区敷津東2-2-8 木津卸売市場 内電話 06-6649-1308かなえ寿司 （寿司 / 今宮戎駅、大国町駅、恵美須町駅）昼総合点★★★☆☆ 3.9
2014.04.11
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こーちゃん入学＝ムルソー ジュヌヴリエールｂｙ コシュ・デュリ
私の誕生日の本日、こーちゃん幼稚園に入学です。よっちは・・こんな日に飲みたいワインムルソー ジュヌヴリエール ［2006］Meursault Genevrieres 750mlドメーヌ J・F コシュ・デュリ Domaine JF.Coche-Dury
2014.04.10
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画期的な商品を思いついて試作
最近開発中のメニューがこれわかりますか・・・しかし、これが難しい・・・今日は二度目の試作前回の反省を踏まえ、ちょい改良感動がありませんな・・・でも、これでいいんです。一発で作れてしまうような料理は、すぐ真似されますからね・・10回以上やってもうまくいかないから利権になるんですね。料亭出身の料理長と話していたら、わかってきました。昆布を勉強しなあかんですばい。昆布の土居に行ってきます。
2014.04.09
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第三春美鮨（東京都港区）
第七回魚の勉強会 今日は初夏に向かう春の魚とり貝と蝦蛄です。鮃 2.3kg 釣 浜〆 神奈川県佐島障泥烏賊 1.9kg 定置網漁 浜〆 空輸 鹿児島県串木野小肌 62.5g 投網漁 佐賀県太良大浦シビ赤身 269kg 熟成12日目 延縄漁 空輸 沖縄県与那原“海久丸”シビ 中トロ 269kg 熟成12日目 延縄漁 空輸 沖縄県与那原“海久丸”とり貝 65g 網漁小 愛知県吉良塩イクラ 北海道標津障泥烏賊 下足（触覚）1.9kg 定置網漁 浜〆 空輸 長崎県串木野車海老 養殖 鹿児島宇検天然は10尾しか割り当てなし煮蛤 95g 三重県桑名“赤須賀”エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島穴子 活〆 筒漁 112g 神奈川県子安みる貝舌 450g 潜水漁 愛知県日間賀島鮃 縁側 2.3kg 釣 浜〆 神奈川県佐島鮃 黒皮 味醂醤油炙り 2.3kg 釣 浜〆 神奈川県佐島干瓢巻浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場玉子焼き 千葉県旭大松農場蝦蛄 オス特大 刺し網漁 北海道石狩湾驚くべき甘さ！第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.04.08
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ハンバーグファクトリー ＠横浜市青葉区 ～石焼ハンバーグ屋
ハンバーグファクトリー ＠横浜市青葉区 ～石焼ハンバーグ屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜市は藤が丘界隈に出没しております。今日は、石焼ハンバーグ屋の御勉強です。石焼ハンバーグは違うのか。これが今日のテーマ。店名は『ハンバーグファクトリー』。わかりやすい名前で、そのため、ポピュラーゾーンを狙う時につける店名ですな。しかし、この手の店名でおいしい店はあまりない。 まずは、石焼ハンバーグとコムタンスープのタジンを注文。しかし、月曜日の夜と言うことでタジンはヤマであります。まずは、サラダとスープ。月曜日とあってレタスはちょい元気がないのが気になりました。スープはグリーンピースゆえ青臭さはあるもの悪くはありません。ハンバーグの登場である。ハンバーグはレアで鉄板に焼き付ける。鈴木氏のウッドストック、シャーロックホームズ、身売りして青色吐息のハングリータイガーの流れ。これらが炭火だったのに対して石釜。技術の問題なのか、『IDEA』のあら皮の流れをくむ炉釜のような目の覚めるものは感じなかった。ジャガイモ料理が選べるのはアメリカ視察をしているようですな。マッシュをベイクにするのはいいが、少し焼きすぎのように感じた。店内にはハンバーグの説明を連呼する声がひびく。少しマニュル丸暗記的な雰囲気が、やや気になった。スタッフの人柄は決して悪くないが、個人的にはこの手の雰囲気は好きではない。タジンはブイヨンで炊くありがちの味。モンパルナスのシェブールのようなはまるものではなく、今の時代を考えると、あくまでもふつうレベルかな・・（ただし、嫁はおいしいと言っていたので、その人の過去の経験からくる期待値によるこは付言しておきます）エンターテイメント性に欠けるものの、値段も高くないし、店全体のつくりは悪くないと思うので、今後のがんばりに期待したい。ハンバーグファクトリー神奈川県横浜市青葉区たちばな台1-2-2電話 045-962-7371
2014.04.07
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がんばり（京都市右京区西院）
“飲食店の勉強代業”の大久保一彦は京都に出没です。 急な出張です。桜の季節でホテルがとれません。ようやく、四条大宮の東横インがとれました。 京都はウエスティンが定宿ですので、右京区にはあまり宿泊することはありませんが、たまにはいいですね。 さて、大宮に泊まったということで、パートナーの金さんが、大好きで若いころからずっと通っている串屋があるということで、西院にある『がんばり』に出没です。なんと屋台での営業のスタートが昭和20年。ここに店を構えたのが昭和46年？だとか・・この業態でそれは凄いですね。 ということで看板商品はこちらのマスターです。金さんの情報によれば、御年80歳で現役。揚げ場は譲らないらしいです。揚げ物のオーダーが途絶えるとこの揚げ場のライトが消えて、お休みされます。 串焼きのあり、息子（次男）さんが、焼いております。まずはウインナーとつらみ。うまいです。プロシェットで焼く串というのは珍しいですね。続いては、つくねと白レバ、そして、串カツの中から蟹爪です。ササミとチーズをベーコンで巻いて焼いたものです。名前忘れました。レンコン、淡路の玉ねぎ、しいたけ名物のバナナチーズ、もち・チーズ・のり一昨年、金さんが連れていってくれた『牛宝』ほど印象的でわかりやすいひねりの商品ではありませんが、一品一品おいしくしっかりしており、飽きがこない良さがあります。営業も、家族経営で丁寧にやられております。小商圏型の店づくりの手本ですね。がんばり京都府京都市右京区西院三蔵町8電話 075-311-3716がんばり （串揚げ / 西院駅（阪急）、西院駅（京福）、西大路三条駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.04.06
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ラフィネス（東京都港区）
第三回目ワイン勉強会議事録フェンネルのムース、一週間熟成の真鯛、鮃の縁側、オリーブ白トリュフとアンチョビのバター水牛のモッツァレラ（ブッファラ）と雲丹、塩トマト、仕上げはブラディ・メアリー2011 ANDLAU RIESLING Marc Kreydenweiss Alsace熊本天草産岩垣の冷製、海水に見立てたシャテルドンとシャンパンのジュレ富山産蛍烏賊とグリーンアスパラ クラムチャウダー仕立て2008 Gruenspiel Cru D'ALSACE Domaine Marcel Deissイシモチのポワレ、筍のコンフィとオマール海老のソース筍はオマールの脂でコンフィ2009 Saint-Aubin 1er Cru Hubert Lamyブレス産若鶏の胸肉骨付きロースト、モリーユ風味〆のラーメン オマールフランぼわーずとチョコレートのミルフィーユラフィネス東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2014.04.05
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土山人 北浜店（大阪府大阪市中央区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、弟子のタルイタケシくんと祇園の『三芳』でお肉の勉強をした後、上り蕎麦が食べたいということで宿泊地の淀屋橋に戻り、『土山人』へ。 『土山人』は東京にも出店しているようです。隠れ家的な店ですが、でも存在感があります。懐かしい空間です。実は蕎麦で〆る店というのが業態開発のキーワードで、これからこんなフィーチャーが増えるでしょうね。注文したのは鴨のつけそば。食事が終わると、彼は夜のとばりへ消えて行った・・・土山人 北浜店大阪府大阪市中央区伏見町2-4-10電話 06-6202-0069土山人 北浜店 （そば（蕎麦） / 北浜駅、淀屋橋駅、なにわ橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.1
2014.04.04
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《東岡崎の人気鮨店》蛇の目鮨（愛知県岡崎市）
《東岡崎の人気鮨店》蛇の目鮨（愛知県岡崎市） “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は東岡崎に出没しております。今日はもつ焼きの名店『明月』の若大将と最近リニューアルをした寿司屋でランチです。『明月』の若大将は気にいているのか昨日もランチしたとのこと・・店名は『蛇の目鮨』。『蛇の目鮨』というからもともとは江戸前で修業された創業者が始め、現オーナーは三代目のようです。現オーナーは名古屋の錦の寿司屋で修業したとのことです。 店内はいい雰囲気に改装されています。 今日はランチの丼を注文です。少しネタとご飯の量のバランスがアンバランスな印象ですが、内容は悪くありません。せっかくなので、とり貝と煮蛸を追加します。地域密着の鏡的な店ですね。がんばっていただきたいです。蛇の目鮨愛知県岡崎市明大寺本町1-8電話 0564-22-4177
2014.04.03
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会社に入ったら三年間は「はい」と答えなさい
店舗見学セミナーで10年来お世話になっている日本経営合理化協会の園部貴弘さんが書籍を出版された。早速、お勉強した。 最初は仕事のことなんてわからないのだから、先輩の言われたことをまず、やる。考えずにやる。それが「はい」と言うこと。その上で、業務の実行レベルアップをして、仕事をおぼえる。成功体験を積み、最後は自分で仕事を造れるようになる。 若いころは「何がやりたいのか」に自問自答するが、そんなものを発見できることはないことはこの年になればわかる。積み重ねた時間の差は、重ねないとわからないが、私も新入社員に伝えることがあるとすれば、時間を重ねて量稽古を積めということだ。つまらないことでも量をこなすと人から評価される質に転じる。そして、つまらないことは若いうちしかできない。 立派なことを言ったが、この本を読むと若いころの私はつくづくサラリーマンに向いていなかったことがわかる。 要領がよいし、人より結果を出してきたと自負するが、勤務態度が悪かった。まあ、努力というのは人に見せるものでないという美学、遊んでいるようだが結果を出すという芸風は中学、高校から変わっていないように思う。そもそも、勉強や仕事が好きなんですな。 そんな私も、独立して仕事をしているうちに、人への感謝やこうして無事やっていけるありがたみを実感するようになった。多くの人に支えられて生きていることを実感するようになった。 最後に、私が、店長になったころ、先輩から「最初の半年はやりたいことはあっても、まずは店のやっていることに合わせるようにしなさい。その上で、やるべきことを考えて、時間をかけるものはあせらず、確実に行いなさい」と教わったことを思い出した。中途採用だと結果を早期に求める時代だが、人間関係あって、業績の持続があることを忘れてはいけない。【送料無料】会社に入ったら三年間は「はい」と答えなさい ［ 園部貴弘 ］
2014.04.03
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口福 西早稲田店（東京都新宿区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は懐かしい早稲田界隈に出没しております。近くの早稲田大学には著書『寿司屋のカラクリ』を教育学分の小論文の入試でぶち抜き引用していただいた経緯もあります。 今日オープンした『口福 西早稲田店』に出没してみます。 こちらの場所には『からしや』がありました。結構おいしかったのですが、閉店しました。コンサルタント目線でも場所は悪いほうではないでしょうか。しかし、いい顔しています。まずは、蒸し鶏。本格的な四川のタレがうまい。続いては皮蛋豆腐。こちらの『口福』は店内で豆腐を作っております。甘さが引き立ちますね。これはいままでにない皮蛋豆腐かもしれません。海老のマヨネーズ。食感がふわっとしています。石焼麻婆豆腐。今日は麺にしてみましょう。豆腐がふわっとして溶け込み、平打ちの麺にあいます。これは新しいかも。汁あり担担麺。胡麻がかなり効いています。しょっぱい古典の四川料理と違い、黒酢かな？香りがふわっとします。その後、カラシビってやつがきますね。私は好きです。汁なし担担麺。こちらは力強い麺で、なかなかいけます。麺を三種類使っているなんてこだわっていますね。これだけの麻婆豆腐の定食が750円は安いね。近くにあったら通いますね。口福 西早稲田店東京都新宿区西早稲田3-20-2 中岡ビル 1F電話 03-6380-3733口福 西早稲田店 （中華料理 / 面影橋駅、西早稲田駅、学習院下駅）夜総合点★★★★☆ 4.4
2014.04.02
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消費税率アップになりましたね
いよいよ消費税増税による“第一次アベノショック”の幕開けです。 今月の会員様向け『四方よし通信』のセミナーでは繰り返してきましたように、一時的には多くの店に、影響を与えるかと思います。 ただ、これは序章で、4月からは団塊世代完全リタイア＋人口激減のショックが待ち構えております。 でも、焦らずに！このような事態をマイナスに考えるのではなく、経営を見直す良い機会だと考えましょう。必ず打つ手は無限にあるはずです。これからゴールデンウイークや夏の思い出し接触の計画を忘れずに計画しましょう。 “未来”は、未来を考え、楽しんだ人のためにあります。お客様と善い店づくりをして、一緒に楽しみましょう！Good Luck！ 大久保一彦
2014.04.01
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